Penyusunan Menu Untuk Tenaga Kerja

29  72  Download (0)

Teks penuh

(1)

Penyusunan Menu untuk Tenaga

Penyusunan Menu untuk Tenaga

Kerja

Kerja

AQUINA WIDYA

(2)

D

Dllm

m m

me

en

nyyiia

ap

pkka

an

n m

ma

akka

an

na

an

n u

un

nttu

ukk tte

en

na

ag

ga

a kke

errjja

a

m

ma

akka

a a

ad

da

a b

be

eb

be

erra

ap

pa

a h

ha

all yyg

g h

ha

arru

uss d

diip

pe

errh

ha

attiikka

an

n

o

ole

leh

h p

pe

en

nyye

ed

diia

a m

ma

akka

an

na

an

n ::

1

1.. P

Pe

en

nyye

elle

en

ng

gg

ga

arra

aa

an

n K

Ka

an

nttiin

n d

da

an

n R

Ru

ua

an

ng

g m

ma

akka

an

n sse

errtta

a

m

me

ella

akkssa

an

na

akka

an

n S

Sa

an

niitta

assii p

pe

en

nyye

elle

en

ngg

gga

arra

aa

an

n m

ma

akka

an

n

sec

secar

ara

a men

menye

yelur

luruh.

uh.

2

2.. P

Pe

en

nyye

ed

diia

aa

an

n p

prre

ep

pa

arra

att g

giizzii :: V

Viitt,, m

miin

ne

erra

all,, o

orra

alliitt d

dllll

3

3.. P

Pe

en

nyu

yullu

uh

ha

an

n G

Giizzii K

Ke

errjja

a

4

4.. P

Pe

em

mb

be

erriia

an

n m

ma

akka

an

n d

dii tte

em

mp

pa

att kke

errjja

a

-- F

Frre

ekkw

we

en

nssii m

ma

akka

an

n

(3)

Langkah-langkah yg harus dilakukan dlm menyiapkan makanan untuk

pekerja adalah sbg berikut :

1.

Tentukan kebutuhan energi dr pekerja dgn menggunakan daftar

angka kecukupan gizi yg dianjurkan sesuai dgn umur & jenis

kelaminnya

2.

Lakukan penyesuaian kebutuhan energi berdasarkan BB pekerja

3.

Lakukan penyesuaian kebutuhan energi berdasarkan umur

pekerja

4.

Lakukan penyesuian kebutuhan energi berdasarkan tingkatan

aktivitas fisik pekerja. Babgi ibu hamil dan menyusui maka

kebutuhan energi ditambah 10 %

(4)

5. Tentukan kebutuhan energi sesuai dgn proporsi waktu

makan (pagi 20%, selingan pagi 10%, siang 30%, selingan

siang 10%, dan malam 30%).

6. Gunakan tabel standar porsi anjuran makanan sehari

seperti dlm tabel 1 dan sesuaikan dgn proporsi waktu

makan

7. Gunakan daftar menu sesuai dgn siklus menu yg telah

ditetapkan.

8. Gunakan daftar bahan makanan penukar untuk mengganti

bahan makanan yg tidak dpt disediakan dlm daftar menu

(5)

Tabel 1 Anjuran makan sehari untuk orang dewasa

Gol umur BB (kg)

Nasi Lauk Sayuran Buah Minyak Gula Hewani Nabati 100 g/ 0,5 gls 40 gr/ 1 ptg 50 gr/ 2 ptg 100 g/ 1 gls 100g/ 1 ptg 5g/ 0,5sdm 10 g/ 1 sdm Laki-laki 16-19 20-45 45-59 ≥60 56 62 62 62 8x 9,5x 8x 6,5x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 1,5x 1,5x 1,5x 1,5x 3x 3x 3x 3x 5x 5x 5x 4x 4x 4x 4x 4x Perempuan 16-19 20-45 45-59 ≥60 50 54 54 54 5x 6,5x 6x 4,5x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 1,5x 1,5x 1,5x 1,5x 3x 3x 3x 3x 5x 4x 4x 4x 4x 4x 4x 4x

(6)

Contoh menu makan sehari

Waktu Makanan Berat

gr Kalori kal Protein gr Vit A I.U Vit C (mg) Pagi Nasi Tumis buncis Telur dadar Minyak goreng Teh manis 300 100 60 5 8 525 500 80 45 30 12 1,5 10 -1000 -25 -Siang Nasi Sayur asam Peyek kacang Tempe goreng Daging sapi Pepaya Minyak goreng 300 100 45 100 50 200 5 525 50 120 80 95 40 45 12 3 15 3 10 10 -1000 -200 -68 -Sore Pisang goreng

Teh manis 100 8 80 30

(7)

-Pengolahan & pemanfaatan makanan dlm tubuh

Gizi kerja : NUTRISI (ZAT MAKANAN) YG DIPERLUKAN TENAGA KERJA UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN SESUAI DG JENIS PEKERJAAN, SEHINGGA KESH. DAN DAYA KERJA MENJADI SETINGGI-TINGGINYA

MAKANAN TERDIRI DARI UNSUR-UNSUR GIZI : KARBOHIDRAT PROTEIN LEMAK MINERAL VITAMIN AIR

ZAT PEMBANGUN

ZAT PENGATUR

ZAT PEMBERI KALORI

(8)

KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA : 1. GLUKOSA 2. FRUKTOSA 3. GALAKTOSA DISAKARIDA : 1. SUKROSA 2. MALTOSA 3. LAKTOSA POLISAKARIDA : 1. AMILUM 2. GLIKOGEN 3. SELULOSA 4. DEXTRIN

(9)

MAKA NAN  _______________________________________________________________________________ AMILU M SELLULOSA GLUKOSA LAKTOSA SUKROSA GALAKTOSA FRUKTOSA MULUT DEXTRIN MALTOSA USUS HALUS GLUKOSA GLUKOSA FRUKTOSA GALAKTOSA GLUKOSA FESES DARAH  ______________________________________________________________________________  _

GLUKOSA FRUKTOSA GALAKTOSA

 ______________________________________________________________________________  _

H A T I GLUKOSA GLUKOSA 6 P GLUKOSA 1 P

 ______________________________________________________________________________  _

(10)

GUNA KARBOHIDRAT DI DALAM TUBUH : - SEBAGAI ENERGI

- SEBAGAI CADANGAN TENAGA - MEMBERI RASA KENYANG

METABOLISME KARBOHIDRAT K H OTOT INSULIN GLUKOSA GLIKOGEN GKULOSA URINE GLUKOSURIA GLIKOGEN OTOT KAND. KEMIH GINJAL

(11)

P R O T E I N

“YG PALING PENTING” (YUNANI)

MENYUSUN : - DINDING SEL

- INTI SEL

- PROTOPLASMA

TERDAPAT DI ;

- OTOT

- JARINGAN IKAT LONGGAR

- TULANG , GIGI

- CAIRAN TUBUH : DARAH, ENZIM, HORMON, DLL

KLASIFIKAS (Menurut bentuk)

Globuler (panjang : lebar < 10:1) ALBUMIN, GLOBULIN, ENZIM

Fibrous (panjang: lebar > 10:1) KERATIN < MYOSIN

(12)

PROTEIN TERDIRI DARI AS AMINO

AS. AMINO ESSENSIAL

VALINE LYSINE TRIONIN LEUSINE ISOLEUSINE TRIPTOFAN FENILALANIN METIONIN HISTIDIN

AS. AMINO ESSENSIAL

GLISIN

ALANIN

SERIN

SISTIN

TIROSIN

PROLIN

SITRULIN

AREGININ

NOR LEUSIN

AS. ASPARTAT

AS. GLUTAMAT

ASHIDROKSI-HIDROKSIPOLIN GLUTAMAT

TIDAK DAPAT DISINTESA TUBUH SENDIRI

(13)

FUNGSI PROTEIN

MENGGANTI

JARINGAN YG RUSAK / MEMBENTUK

JARINGAN

MENGATUR PROSES DALAM TUBUH (FUNGSI KHUSUS

SUMBER ENERGI

• PERTUMBUHAN

• MAINTENANCE (JAR.

RUSAK)

• SEL DARAH, SERUM • HORMON, ENZIM

• NUKLEOPROTEIN (PENCETAKAN

SINTESA PROTEIN)

• ENZIM : KATALISA

• HORMON: MENGATUR PROSES

METABOLISME

• PROTEIN KONTRAKTIL: MIOSIN

DAN AKTIN

• PROTEIN DARAH : TRANSPORT •  ALBUMIN: TEKANAN OSMOSE

DARAH

• GLOBULIN : MELAWAN INFEKSI • FIBRINOGEN: PEMBEKUAN DARAH SETELAH •KARBOHIDR  AT •LEMAK

(14)

PENCERNAAN DAN PENYERAPAN

TUJUAN

PROTEIN

AS. AMINO DAPAT DISERAP

HIDROLISA

TERJADI DI : LAMBUNG, USUS 12 JARI & JEJUNUM PROTEIN POLIPEPTIDA

POLIPEPTIDA AS. AMINO PROTEASE

(15)

LAMBUNG :

PEPSINOGEN ……. DIAKTIFKAN OLEH HCL LAMBUNG

PEPSIN ………. MEMECAH IKATAN PEPTIDA, DIMANA TIROSIN & FENILALANIN

MENYUSUN GUGUS AMINO

USAUS HALUS

TRIPSINOGEN ………. DIAKTIFKAN OLEH ENTEROKINASE

TRIPSIN ………. ………MEMECAH IKATAN PEPTIDA, DIMANA LISIN / ARGININ

MENYUSUN GUGUS KARBOKSIL CHEMOTRIPSINOGEN ……DIAKTIFKAN OLEH TRIPSIN

CHEMOTRIPSIN ………MEMECAH IKATAN PEPTIDA , DIMANA GUGUS KARBOKSILNYA DARI TRIPTOPAN, METIONIN, TIROSIN ATAU

FENILALANIN

MUKOSA USUS

AMINOPEPTIDASE ………. MEMECAH IKATAN PEPTIDA PD UJUNG TERMINAL GGS

(16)

METABOLISME PROTEIN :

SETELAH DISERAP LUMEN USUS --- KE JARINGAN YG MEMERLUKAN

PROSES ; - BIOSINTESA

- OKSIDASI AS AMINO --- ENERGI (ANABOLISME) KATABOLISME :

DI HATI : AMINONITROGEN ---- UREA, AS URAT DAN CREATININ

KECUKUPAN PROTEIN DIPENGARUHI :

1. PENGGANTIAN

2. KECUKUPAN KALORI

3. MAKIN MUDA MAKIN TINGGI 4. HAMIL DAN MENYUSUI

5. STATUS GIZI : BURUK MENINGKAT

6. INFEKSI, TRAUMA, LUKA BAKAR, PEMBEDAHAN 7. STRES PSIKIS

(17)

L E M A K

SIFAT : - TIDAK LARUT DALAM AIR

- LARUT DALAM PELARUT ORGANIK (ETER, CHLOROFORM)

- DAPAT DIGUNAKAN OLEH ORGANISME HIDUP

TERKANDUNG DLM :

- MENTEGA

- GAJIH

- MINYAK

- KUNING TELOR

- KELAPA

(18)

KLASIFIKASI

LEMAK SEDERHANA COMPOUND LIPIDE (LEMAK MAJEMUK)

DERIVAT LIPID

• AS. LEMAK

• LEMAK NETRAL :

TRIGLISERIDA

• ESTER AS. LEMAK:

- WAXES - STEROL ESTER - NON STEROL ESTER • FOSFOLIPID : LECITIN, CEPHALIN, SPINGOMYELIN • GLYCOLIPID : CEREBROSIDE, GANGLIOSIDE • SULVOLIPID • LIPOPROTEIN • LIPOPOLYSACHARI DA •  AS. LEMAK • GLICEROL • MONO DAN DI GLICERIDA • STEROL - CHOLESTEROL, ERGO-STEROL - HORMON STEROID - VIT D - GARAM EMPEDU • VITAMIN YG LARUT DLM LEMAK : A, D, E DAN K

(19)

SIFAT LEMAK DLM MAKANAN :

• LEMAK HEWN MENGANDUNG  AS. LEMAK JENUH :

- AS. PALMITAT, AS. STEARAT DAN AS. OLEAT

• DERAJAT KEJENUHAN (DARI TINGGI KE RENDAH) :

- LEMAK SAPI (DLL)………. LEMAK UNGGAS ……..LEMAK IKAN TAWAR / LAUT

FUNGSI LEMAK

: • PENGHASIL ENERGI

• PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K

• AS LEMAK ESSENSIAL (YG TAK DPT DIBUAT TUBUH SENDIRI), SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL

FUGSI SIMPANAN LEMAK :

• SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL • ISOLASI -- PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR

• MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN • MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH

(20)

PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK PEN CER NA AN DI U SUS

LEMAK MAKANAN KANTONG EMPEDU

EMPEDU

EMULSI LEMAK HEPAR / HATI

LIPASE

MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL USUS

EMPEDU SIRKULASI DARAH MICELLA PENY ERAP AN DI MUK OSA USUS

GARAM EMPEDU DISERAP DI ILEUM MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL

TRIGLYCERIDA YG RANTAI C < 12 PROTEIN FOSFOLIPIDA

CHYLOMICRON

TRANSPORT LYMPHE SIRKULASI DARAH

SIRKULASI ENTERO-HEPATIK

(21)

V I T A M I N

VITAL - AMINE

SENYAWA DLM JUML. SEDIKIT --- PERTUMBUHAN DAN MEMPERTAHANKAN KESH. BERDASARKAN

KELARUTAN

LARUT DLM MINYAK : VIT A, D, E, K LARUT DLM AIR : VIT B KOMPL, C VIT A

1. RETINOL 3. RETINALDEHID 2. RETINOLESTER 4. RETINOIC ACID 4 BENTUK

SIFAT:

• VIT A MURNI : KRISTAL KUNING PUCAT • TAHAN PANAS, ALKALI

• TIDAK TAHAN THD: SINAR MATAHARI, ASAM, ULTRA VIOLET, PANAS TINGGI, KETENGIKAN

(22)

Fungsi VIT A bagi tubuh : - MEMBUAT RODOPSIN PROSES PENGLIHATAN - PEMELIHARAAN JARINGAN PELAPIS

- MEMBANTU PROSES PERTUMBUHAN TUBUH

 Akibat kekurangan VIT A :

GANGGUAN PENGLIHATAN …… SAMAR2 (RABUN SENJA / HEMERALOPI)…XEROF TALMI (CONJ. MENGKERUT) …… KERATOMALASEA (CORNEA HANCUR)

(23)

Masalah gizi pd tenaga kerja

Pekerja kelas menengah kebawah umumnya

menderita kurang gizi seperti KEP, anemia,

serta sering menderita penyakit infeksi

Sedangkan pd pekerja kelas menengah ke atas

umumnya terjadi kegemukan/obesitas yg

merupakan pemicu penyakit degeneratif

sperti penyakit jantung, hipertensi, DM

(24)

Penyebab masalah gizi pada tenaga kerja

1. Konsumsi makanan rendah, zat gizi tidak seimbang

• Tingkat konsumsi dipengaruhi faktor pendapatan dan sosial budaya

2. Pengetahuan gizi rendah

• Prevalensi gizi kurang gizi, terutama pd buruh wanita

3.Kurangnya penyuluhan

• Upah tinggi, belum tentu konsumsi makanan baik

4.Penyelenggaraan makanan diperusahaan-perusahaan belum ada/kurang baik 5.Gangguan penyerapan makanan

6.Kurang tersedianya cukup waktu istirahat 7.Lingkungan tempat kerja yg tidak kondusif 

(25)

Faktor yg mempengaruhi status gizi

tenaga kerja

1. Faktor ekonomi

2. Faktor pengetahuan ttg gizi

3. Faktor lingkungan kerja

4. Faktor kesejahteraan

5. Faktor psikologis

(26)

Pengaruh lingkungan terhadap kebutuhan gizi tenaga

kerja

1.

Suhu panas

a.

Perlu cairan : Kerja berat = 2,8 L

Kerja ringan = 1,9 L

b. Kebutuhan sehari 4-5 L

c.Kehilangan elektrolit terutama Na akan menyebabkan “miners cramps”

d. Perlu Na 0,1 % cairan = suhu adaptasi

Perlu Na 0,2 % cairan = belum adaptasi

e.Kebutuhan energi naik 0,5% untuk setiap kenaikan suhu 1◦ C diatas 30 ◦C

f.Mencegah dehidrasi selain air, konsumsi sayur dan buah

2.Suhu dingin

(27)

3.Ketinggian

Muncul ketika seseorang baru saja sampai di ketinggian yg baru

Klasifikasi dataran tinggi

1.

High altitude 1500-3500 m di atas permukaan air laut

2.

Very high altitude 3500-5500 m di atas permukaan air laut

3.

Ekstremely high altitude >5500 m diatas permukaan air laut

Berakibat sukar bernapas, sakit kepala, mual, muntah, hilang nafsu

makan, pusing, sulit tidur krn”acute mountain sickness” yaitu

ketika berada >2500m diaatas permukaan air laut

Intake makanan menurun 25-50% pd waktu akut

Lakukan rehidrasi 4-6L

Hindari merokok, minum minuman beralkohol, dan obat anti

depresan

(28)

4. Keracunan zat kimia/polusi/radiasi

Pd pekerja tambang,dll

Pemberian susu untuk meningkatkan daya tahan tubuh

dan produktivitas

Konsumsi vit C

Bahan-bahan kimia tertentu dpt menyeabkan

keracunan kronis, akibat menurunnya nafsu makan ,

terganggunya metabolisme tubuh dan gangguan fungsi

alat pencernaan sehingga menurunkan BB

Bahan radiasi mengganggu metabolisme sel sehingga

diperlukan tambahan protein dan antioksidan untuk

regenerasi sel.

(29)

Hubungan gizi kerja dgn produktivitas kerja

1. Haggard & Greenberg :

Pemberian makanan tambahan setiap 2 jam meningkatkan kadar

gula dan menjaga efisiensi kerja

2. Kraunt dan Muller :

Pemberian Kalori pada Tenaga Kerja Batubara: Penambahan 2800

kal = mengahasilkan 7 ton Penambahan Penambahan 3200 kal = 9,6

ton tetapi BB turun 1,2 kg

Penambahan 3800 kal = 10 ton , BB normal kembali

3. Darwin Karyadi

Pekerja yang makan 2 kali sehari lebih banyak menderita anemia

gizi dari pada yang makan 3 kali.

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...