Penyusunan Menu untuk Tenaga
Penyusunan Menu untuk Tenaga
Kerja
Kerja
AQUINA WIDYA
D
Dllm
m m
me
en
nyyiia
ap
pkka
an
n m
ma
akka
an
na
an
n u
un
nttu
ukk tte
en
na
ag
ga
a kke
errjja
a
m
ma
akka
a a
ad
da
a b
be
eb
be
erra
ap
pa
a h
ha
all yyg
g h
ha
arru
uss d
diip
pe
errh
ha
attiikka
an
n
o
ole
leh
h p
pe
en
nyye
ed
diia
a m
ma
akka
an
na
an
n ::
1
1.. P
Pe
en
nyye
elle
en
ng
gg
ga
arra
aa
an
n K
Ka
an
nttiin
n d
da
an
n R
Ru
ua
an
ng
g m
ma
akka
an
n sse
errtta
a
m
me
ella
akkssa
an
na
akka
an
n S
Sa
an
niitta
assii p
pe
en
nyye
elle
en
ngg
gga
arra
aa
an
n m
ma
akka
an
n
sec
secar
ara
a men
menye
yelur
luruh.
uh.
2
2.. P
Pe
en
nyye
ed
diia
aa
an
n p
prre
ep
pa
arra
att g
giizzii :: V
Viitt,, m
miin
ne
erra
all,, o
orra
alliitt d
dllll
3
3.. P
Pe
en
nyu
yullu
uh
ha
an
n G
Giizzii K
Ke
errjja
a
4
4.. P
Pe
em
mb
be
erriia
an
n m
ma
akka
an
n d
dii tte
em
mp
pa
att kke
errjja
a
-- F
Frre
ekkw
we
en
nssii m
ma
akka
an
n
Langkah-langkah yg harus dilakukan dlm menyiapkan makanan untuk
pekerja adalah sbg berikut :
1.
Tentukan kebutuhan energi dr pekerja dgn menggunakan daftar
angka kecukupan gizi yg dianjurkan sesuai dgn umur & jenis
kelaminnya
2.
Lakukan penyesuaian kebutuhan energi berdasarkan BB pekerja
3.
Lakukan penyesuaian kebutuhan energi berdasarkan umur
pekerja
4.
Lakukan penyesuian kebutuhan energi berdasarkan tingkatan
aktivitas fisik pekerja. Babgi ibu hamil dan menyusui maka
kebutuhan energi ditambah 10 %
5. Tentukan kebutuhan energi sesuai dgn proporsi waktu
makan (pagi 20%, selingan pagi 10%, siang 30%, selingan
siang 10%, dan malam 30%).
6. Gunakan tabel standar porsi anjuran makanan sehari
seperti dlm tabel 1 dan sesuaikan dgn proporsi waktu
makan
7. Gunakan daftar menu sesuai dgn siklus menu yg telah
ditetapkan.
8. Gunakan daftar bahan makanan penukar untuk mengganti
bahan makanan yg tidak dpt disediakan dlm daftar menu
•
Tabel 1 Anjuran makan sehari untuk orang dewasa
Gol umur BB (kg)
Nasi Lauk Sayuran Buah Minyak Gula Hewani Nabati 100 g/ 0,5 gls 40 gr/ 1 ptg 50 gr/ 2 ptg 100 g/ 1 gls 100g/ 1 ptg 5g/ 0,5sdm 10 g/ 1 sdm Laki-laki 16-19 20-45 45-59 ≥60 56 62 62 62 8x 9,5x 8x 6,5x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 1,5x 1,5x 1,5x 1,5x 3x 3x 3x 3x 5x 5x 5x 4x 4x 4x 4x 4x Perempuan 16-19 20-45 45-59 ≥60 50 54 54 54 5x 6,5x 6x 4,5x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 1,5x 1,5x 1,5x 1,5x 3x 3x 3x 3x 5x 4x 4x 4x 4x 4x 4x 4x
•
Contoh menu makan sehari
Waktu Makanan Berat
gr Kalori kal Protein gr Vit A I.U Vit C (mg) Pagi Nasi Tumis buncis Telur dadar Minyak goreng Teh manis 300 100 60 5 8 525 500 80 45 30 12 1,5 10 -1000 -25 -Siang Nasi Sayur asam Peyek kacang Tempe goreng Daging sapi Pepaya Minyak goreng 300 100 45 100 50 200 5 525 50 120 80 95 40 45 12 3 15 3 10 10 -1000 -200 -68 -Sore Pisang goreng
Teh manis 100 8 80 30
-Pengolahan & pemanfaatan makanan dlm tubuh
Gizi kerja : NUTRISI (ZAT MAKANAN) YG DIPERLUKAN TENAGA KERJA UNTUK MEMENUHI KEBUTUHAN SESUAI DG JENIS PEKERJAAN, SEHINGGA KESH. DAN DAYA KERJA MENJADI SETINGGI-TINGGINYA
MAKANAN TERDIRI DARI UNSUR-UNSUR GIZI : KARBOHIDRAT PROTEIN LEMAK MINERAL VITAMIN AIR
ZAT PEMBANGUN
ZAT PENGATUR
ZAT PEMBERI KALORI
KARBOHIDRAT
MONOSAKARIDA : 1. GLUKOSA 2. FRUKTOSA 3. GALAKTOSA DISAKARIDA : 1. SUKROSA 2. MALTOSA 3. LAKTOSA POLISAKARIDA : 1. AMILUM 2. GLIKOGEN 3. SELULOSA 4. DEXTRINMAKA NAN _______________________________________________________________________________ AMILU M SELLULOSA GLUKOSA LAKTOSA SUKROSA GALAKTOSA FRUKTOSA MULUT DEXTRIN MALTOSA USUS HALUS GLUKOSA GLUKOSA FRUKTOSA GALAKTOSA GLUKOSA FESES DARAH ______________________________________________________________________________ _
GLUKOSA FRUKTOSA GALAKTOSA
______________________________________________________________________________ _
H A T I GLUKOSA GLUKOSA 6 P GLUKOSA 1 P
______________________________________________________________________________ _
GUNA KARBOHIDRAT DI DALAM TUBUH : - SEBAGAI ENERGI
- SEBAGAI CADANGAN TENAGA - MEMBERI RASA KENYANG
METABOLISME KARBOHIDRAT K H OTOT INSULIN GLUKOSA GLIKOGEN GKULOSA URINE GLUKOSURIA GLIKOGEN OTOT KAND. KEMIH GINJAL
P R O T E I N
“YG PALING PENTING” (YUNANI)
MENYUSUN : - DINDING SEL
- INTI SEL
- PROTOPLASMA
TERDAPAT DI ;
- OTOT
- JARINGAN IKAT LONGGAR
- TULANG , GIGI
- CAIRAN TUBUH : DARAH, ENZIM, HORMON, DLL
KLASIFIKAS (Menurut bentuk)
Globuler (panjang : lebar < 10:1) ALBUMIN, GLOBULIN, ENZIM
Fibrous (panjang: lebar > 10:1) KERATIN < MYOSIN
PROTEIN TERDIRI DARI AS AMINO
AS. AMINO ESSENSIAL
VALINE LYSINE TRIONIN LEUSINE ISOLEUSINE TRIPTOFAN FENILALANIN METIONIN HISTIDIN
AS. AMINO ESSENSIAL
GLISIN
ALANIN
SERIN
SISTIN
TIROSIN
PROLIN
SITRULIN
AREGININ
NOR LEUSIN
AS. ASPARTAT
AS. GLUTAMAT
ASHIDROKSI-HIDROKSIPOLIN GLUTAMAT
TIDAK DAPAT DISINTESA TUBUH SENDIRI
FUNGSI PROTEIN
MENGGANTI
JARINGAN YG RUSAK / MEMBENTUK
JARINGAN
MENGATUR PROSES DALAM TUBUH (FUNGSI KHUSUS
SUMBER ENERGI
• PERTUMBUHAN
• MAINTENANCE (JAR.
RUSAK)
• SEL DARAH, SERUM • HORMON, ENZIM
• NUKLEOPROTEIN (PENCETAKAN
SINTESA PROTEIN)
• ENZIM : KATALISA
• HORMON: MENGATUR PROSES
METABOLISME
• PROTEIN KONTRAKTIL: MIOSIN
DAN AKTIN
• PROTEIN DARAH : TRANSPORT • ALBUMIN: TEKANAN OSMOSE
DARAH
• GLOBULIN : MELAWAN INFEKSI • FIBRINOGEN: PEMBEKUAN DARAH SETELAH •KARBOHIDR AT •LEMAK
PENCERNAAN DAN PENYERAPAN
TUJUAN
PROTEIN
AS. AMINO DAPAT DISERAP
HIDROLISA
TERJADI DI : LAMBUNG, USUS 12 JARI & JEJUNUM PROTEIN POLIPEPTIDA
POLIPEPTIDA AS. AMINO PROTEASE
LAMBUNG :
PEPSINOGEN ……. DIAKTIFKAN OLEH HCL LAMBUNG
PEPSIN ………. MEMECAH IKATAN PEPTIDA, DIMANA TIROSIN & FENILALANIN
MENYUSUN GUGUS AMINO
USAUS HALUS
TRIPSINOGEN ………. DIAKTIFKAN OLEH ENTEROKINASE
TRIPSIN ………. ………MEMECAH IKATAN PEPTIDA, DIMANA LISIN / ARGININ
MENYUSUN GUGUS KARBOKSIL CHEMOTRIPSINOGEN ……DIAKTIFKAN OLEH TRIPSIN
CHEMOTRIPSIN ………MEMECAH IKATAN PEPTIDA , DIMANA GUGUS KARBOKSILNYA DARI TRIPTOPAN, METIONIN, TIROSIN ATAU
FENILALANIN
MUKOSA USUS
AMINOPEPTIDASE ………. MEMECAH IKATAN PEPTIDA PD UJUNG TERMINAL GGS
METABOLISME PROTEIN :
SETELAH DISERAP LUMEN USUS --- KE JARINGAN YG MEMERLUKAN
PROSES ; - BIOSINTESA
- OKSIDASI AS AMINO --- ENERGI (ANABOLISME) KATABOLISME :
DI HATI : AMINONITROGEN ---- UREA, AS URAT DAN CREATININ
KECUKUPAN PROTEIN DIPENGARUHI :
1. PENGGANTIAN
2. KECUKUPAN KALORI
3. MAKIN MUDA MAKIN TINGGI 4. HAMIL DAN MENYUSUI
5. STATUS GIZI : BURUK MENINGKAT
6. INFEKSI, TRAUMA, LUKA BAKAR, PEMBEDAHAN 7. STRES PSIKIS
L E M A K
SIFAT : - TIDAK LARUT DALAM AIR
- LARUT DALAM PELARUT ORGANIK (ETER, CHLOROFORM)
- DAPAT DIGUNAKAN OLEH ORGANISME HIDUP
TERKANDUNG DLM :
- MENTEGA
- GAJIH
- MINYAK
- KUNING TELOR
- KELAPA
KLASIFIKASI
LEMAK SEDERHANA COMPOUND LIPIDE (LEMAK MAJEMUK)
DERIVAT LIPID
• AS. LEMAK
• LEMAK NETRAL :
TRIGLISERIDA
• ESTER AS. LEMAK:
- WAXES - STEROL ESTER - NON STEROL ESTER • FOSFOLIPID : LECITIN, CEPHALIN, SPINGOMYELIN • GLYCOLIPID : CEREBROSIDE, GANGLIOSIDE • SULVOLIPID • LIPOPROTEIN • LIPOPOLYSACHARI DA • AS. LEMAK • GLICEROL • MONO DAN DI GLICERIDA • STEROL - CHOLESTEROL, ERGO-STEROL - HORMON STEROID - VIT D - GARAM EMPEDU • VITAMIN YG LARUT DLM LEMAK : A, D, E DAN K
SIFAT LEMAK DLM MAKANAN :
• LEMAK HEWN MENGANDUNG AS. LEMAK JENUH :
- AS. PALMITAT, AS. STEARAT DAN AS. OLEAT
• DERAJAT KEJENUHAN (DARI TINGGI KE RENDAH) :
- LEMAK SAPI (DLL)………. LEMAK UNGGAS ……..LEMAK IKAN TAWAR / LAUT
FUNGSI LEMAK
: • PENGHASIL ENERGI• PENYERAPAN VIT: A, D, E DAN K
• AS LEMAK ESSENSIAL (YG TAK DPT DIBUAT TUBUH SENDIRI), SBG TRANSPORT, METABOLISME DAN MEMPERTAHANKAN INTEGRITAS MEMBRANE SEL
FUGSI SIMPANAN LEMAK :
• SBG BANTALAN ALAT2 TUBUH : MATA, GINJAL DLL • ISOLASI -- PANAS TUBUH TIDAK BANYAK KELUAR
• MEMPERTAHANKAN TUBUH DARI GANGGUAN LUAR : PUKULAN • MEMPENGARUHI BENTUK TUBUH
PENCERNAAN, ABSORBSI & TRANSPORTASI LEMAK PEN CER NA AN DI U SUS
LEMAK MAKANAN KANTONG EMPEDU
EMPEDU
EMULSI LEMAK HEPAR / HATI
LIPASE
MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL USUS
EMPEDU SIRKULASI DARAH MICELLA PENY ERAP AN DI MUK OSA USUS
GARAM EMPEDU DISERAP DI ILEUM MG, DG, AS LEMAK, GLYCEROL
TRIGLYCERIDA YG RANTAI C < 12 PROTEIN FOSFOLIPIDA
CHYLOMICRON
TRANSPORT LYMPHE SIRKULASI DARAH
SIRKULASI ENTERO-HEPATIK
V I T A M I N
VITAL - AMINE
SENYAWA DLM JUML. SEDIKIT --- PERTUMBUHAN DAN MEMPERTAHANKAN KESH. BERDASARKAN
KELARUTAN
LARUT DLM MINYAK : VIT A, D, E, K LARUT DLM AIR : VIT B KOMPL, C VIT A
1. RETINOL 3. RETINALDEHID 2. RETINOLESTER 4. RETINOIC ACID 4 BENTUK
SIFAT:
• VIT A MURNI : KRISTAL KUNING PUCAT • TAHAN PANAS, ALKALI
• TIDAK TAHAN THD: SINAR MATAHARI, ASAM, ULTRA VIOLET, PANAS TINGGI, KETENGIKAN
Fungsi VIT A bagi tubuh : - MEMBUAT RODOPSIN PROSES PENGLIHATAN - PEMELIHARAAN JARINGAN PELAPIS
- MEMBANTU PROSES PERTUMBUHAN TUBUH
Akibat kekurangan VIT A :
GANGGUAN PENGLIHATAN …… SAMAR2 (RABUN SENJA / HEMERALOPI)…XEROF TALMI (CONJ. MENGKERUT) …… KERATOMALASEA (CORNEA HANCUR)
Masalah gizi pd tenaga kerja
•
Pekerja kelas menengah kebawah umumnya
menderita kurang gizi seperti KEP, anemia,
serta sering menderita penyakit infeksi
•
Sedangkan pd pekerja kelas menengah ke atas
umumnya terjadi kegemukan/obesitas yg
merupakan pemicu penyakit degeneratif
sperti penyakit jantung, hipertensi, DM
Penyebab masalah gizi pada tenaga kerja
1. Konsumsi makanan rendah, zat gizi tidak seimbang
• Tingkat konsumsi dipengaruhi faktor pendapatan dan sosial budaya
2. Pengetahuan gizi rendah
• Prevalensi gizi kurang gizi, terutama pd buruh wanita
3.Kurangnya penyuluhan
• Upah tinggi, belum tentu konsumsi makanan baik
4.Penyelenggaraan makanan diperusahaan-perusahaan belum ada/kurang baik 5.Gangguan penyerapan makanan
6.Kurang tersedianya cukup waktu istirahat 7.Lingkungan tempat kerja yg tidak kondusif
Faktor yg mempengaruhi status gizi
tenaga kerja
1. Faktor ekonomi
2. Faktor pengetahuan ttg gizi
3. Faktor lingkungan kerja
4. Faktor kesejahteraan
5. Faktor psikologis
Pengaruh lingkungan terhadap kebutuhan gizi tenaga
kerja
1.
Suhu panas
a.
Perlu cairan : Kerja berat = 2,8 L
Kerja ringan = 1,9 L
b. Kebutuhan sehari 4-5 L
c.Kehilangan elektrolit terutama Na akan menyebabkan “miners cramps”
d. Perlu Na 0,1 % cairan = suhu adaptasi
Perlu Na 0,2 % cairan = belum adaptasi
e.Kebutuhan energi naik 0,5% untuk setiap kenaikan suhu 1◦ C diatas 30 ◦C
f.Mencegah dehidrasi selain air, konsumsi sayur dan buah
2.Suhu dingin
3.Ketinggian
Muncul ketika seseorang baru saja sampai di ketinggian yg baru
Klasifikasi dataran tinggi
1.
High altitude 1500-3500 m di atas permukaan air laut
2.
Very high altitude 3500-5500 m di atas permukaan air laut
3.
Ekstremely high altitude >5500 m diatas permukaan air laut
Berakibat sukar bernapas, sakit kepala, mual, muntah, hilang nafsu
makan, pusing, sulit tidur krn”acute mountain sickness” yaitu
ketika berada >2500m diaatas permukaan air laut
•
Intake makanan menurun 25-50% pd waktu akut
•Lakukan rehidrasi 4-6L
•
Hindari merokok, minum minuman beralkohol, dan obat anti
depresan
4. Keracunan zat kimia/polusi/radiasi
•
Pd pekerja tambang,dll
•
Pemberian susu untuk meningkatkan daya tahan tubuh
dan produktivitas
•
Konsumsi vit C
•
Bahan-bahan kimia tertentu dpt menyeabkan
keracunan kronis, akibat menurunnya nafsu makan ,
terganggunya metabolisme tubuh dan gangguan fungsi
alat pencernaan sehingga menurunkan BB
•
Bahan radiasi mengganggu metabolisme sel sehingga
diperlukan tambahan protein dan antioksidan untuk
regenerasi sel.
Hubungan gizi kerja dgn produktivitas kerja
•
1. Haggard & Greenberg :
Pemberian makanan tambahan setiap 2 jam meningkatkan kadar
gula dan menjaga efisiensi kerja
•
2. Kraunt dan Muller :
Pemberian Kalori pada Tenaga Kerja Batubara: Penambahan 2800
kal = mengahasilkan 7 ton Penambahan Penambahan 3200 kal = 9,6
ton tetapi BB turun 1,2 kg
Penambahan 3800 kal = 10 ton , BB normal kembali
•
