commit to user
6 BAB II
LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Pengertian dan Ruang Lingkup Gizi Kerja
Gizi adalah zat makanan sehat atau sari makanan yang bermanfaat untuk kesehatan (Irianto, 2004). Zat Gizi adalah bahan dasar yang menyusun bahan makanan. Zat gizi yang dikenal ada lima, yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral (Sudiarti dan Indrawani, 2007).
Gizi kerja adalah gizi yang diterapkan pada tenaga kerja atau nutrisi yang diperlukan oleh tenaga kerja untuk memenuhi kebutuhannya sesuai dengan jenis dan tempat kerja dengan tujuan dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja yang setinggi- tingginya (Anies, 2005).
Gizi kerja merupakan upaya promotif, syarat penting untuk meningkatkan derajat kesehatan dan produktivitas kerja. Penerapan gizi kerja di perusahaan menjadi keharusan investasi yang rasional bagi perbaikan kualitas tenaga kerja. Di samping aspek kesehatan, dalam gizi kerja juga terkandung aspek kesejahteraan dan pengembangan sumber daya (Anies, 2005).
Kekurangan gizi pada makanan yang dikonsumsi sehari-hari akan membawa akibat buruk bagi tubuh diantaranya kemampuan fisik
berkurang, pertahanan tubuh menurun sehingga tidak dapat tercapai efisiensi dan produktivitas kerja yang optimal (Sulchan, 1992).
Salah satu cara untuk meningkatkan efisiensi dan produktivitas tenaga kerja adalah mengatasi masalah gizinya, yaitu dengan penyelenggaraan makan ditempat kerja yang memenuhi nilai gizi makanan berimbang (Dewan Keselamatan dan Kesehatan Kerja Nasional, 1994).
Penyelenggaraan gizi kerja di perusahaan dapat dilaksanakan oleh perusahaan sendiri, pengusaha boga atau kafetaria yang diorganisasi oleh perusahaan. Namun menyelenggarakan gizi kerja yang baik bukan sekedar memenuhi kewajiban memberikan makanan dengan standar tertentu kepada tenaga kerja. Tidak kurang penting adalah fungsi pengawasan, agar pelaksanaannya sesuai harapan (Anies, 2005).
Manfaat yang diharapkan dari pemenuhan gizi kerja adalah untuk mempertahankan dan meningkatkan ketahanan tubuh serta menyeimbangkan kebutuhan gizi dan energi terhadap tuntutan tugas pekerja. Gizi kerja erat bertalian dengan tingkat kesehatan tenaga kerja maupun produktivitas tenaga kerja yang berarti akan meningkatkan produktivitas perusahaan serta peningkatan produktivitas nasional (Latifa, 2010)
commit to user 2. Kebutuhan dan Kecukupan Gizi Kerja
Kebutuhan gizi seseorang dengan orang lain belum tentu sama.
Committee on Calorie Requirements on Food and Agriculture of the United Nations mengatakan bahwa kebutuhan gizi atau kalori pada seorang pekerja dipengaruhi oleh usia, ukuran tubuh, jenis kelamin, jenis pekerjaan, serta kondisi khusus yang dialami pekerja.
a. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Gizi Tenaga Kerja Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan dan kecukupan gizi kerja tenaga kerja selama berada di tempat kerja adalah :
1) Usia
Makin bertambahnya usia, kebutuhan zat gizi sesorang relatif lebih rendah untuk tiap kilogram berat badannya (Kementrian Kesehatan RI, 2010). Anak-anak dan orang muda yang sedang dalam proses pertumbuhan membutuhkan kalori relatif lebih besar dibandingkan dengan kebutuhan kalori pada orang yang sudah tua. Orang yang masih muda mampu melakukan pekerjaan-pekerjaan berat serta mampu bergerak lincah, semua ini karena didorong oleh intensitas kerja organ- organ di dalam tubuhnya yang masih besar dan cepat. Lain halnya dengan orang yang telah berusia 50 tahun ke atas dimana kerja organ dalam tubuhnya telah mengalami
penurunan sehingga pekerjaan yang berat tidak sanggup lagi untuk dikerjakannya (Marsetyo, 1991).
2) Ukuran tubuh
Kebutuhan zat gizi terutama energi pada seseorang dengan ukuran tubuh yang besar pasti akan berbeda dengan kebutuhan energi pada seseorang yang bertubuh kecil, meskipun jenis kelamin, kegiatan, dan usianya sama. Seseorang yang bertubuh besar mempunyai bidang permukaan tubuh dan jaringan aktif yang lebih besar daripada seseorang yang bertubuh kecil sehingga metabolisme basalnya akan lebih besar daripada orang yang bertubuh kecil (Marsetyo, 1991).
3) Jenis kelamin
Laki-laki lebih banyak membutuhkan kalori daripada perempuan karena laki-laki lebih banyak mempunyai otot dan lebih aktif melakukan pekerjaan sehingga mengeluarkan kalori lebih banyak. Biasanya energi minimal yang diperlukan perempuan 10% lebih rendah dari kebutuhan energi minimal yang diperlukan seorang laki-laki (Marsetyo, 1991).
4) Jenis pekerjaan
Berat ringannya beban kerja seseorang ditentukan oleh lamanya waktu melakukan pekerjaan dan jenis pekerjaan itu sendiri. Semakin berat beban kerja, seharusnya waktu yang dihabiskan untuk bekerja semakin pendek agar terhindar dari
commit to user
kelelahan dan gangguan fisiologis yang berarti atau sebaliknya (Kementrian Kesehatan RI, 2010). Pengelompokan aktivitas atau beban kerja (ringan, sedang, berat) berdasarkan penggunaan masa kerja otot antara lain :
a) Kerja berat : Jenis pekerjaan yang banyak menggunakan kerja otot dan banyak bergerak dalam waktu relatif lama 5- 8 jam terus menerus.
b) Kerja sedang : Jenis pekerjaan yang banyak menggunakan gerakan tetapi tidak begitu banyak kerja otot, selama 5-8 jam terus menerus.
c) Kerja ringan : Jenis pekerjaan yang sedikit menggunakan kerja otot.
Secara garis besar kebutuhan kalori tenaga kerja berdasarkan beban kerja dapat digolongkan sebagai berikut : Tabel 1. Kebutuhan kalori tenaga kerja menurut beban kerja
Di tempat kerja (Selama 8 jam) Selama 24 jam Jenis
Pekerjaan
Kebutuhan kalori
per hari Jenis Pekerjaan Kebutuhan kalori per hari
Berat 2000 Berat 3900
Sedang 1100 Sedang 2800
Ringan 750 Ringan 2400
Sumber : Skep/232/P/BD/X/1991
Kebutuhan makanan yang dikonsumsi tenaga kerja harus memenuhi gizi yang sesuai dan diberikan dalam volume dan kandungan kalori yang tepat.
Tenaga kerja yang bekerja 8 jam di perusahaan perlu disediakan makanan dan minuman paling sedikit 2/5 (40%) dari kecukupan energi selama 24 jam atau berdasarkan anjuran departemen kesehatan RI, yaitu komposisi pemberian makanan sebagai berikut :
(a) Makan pagi, dapat memenuhi sekitar 1/5 kebutuhan kalori 24 jam.
(b) Makan siang, dapat memenuhi sekitar 2/5 kebutuhan kalori 24 jam.
(c) Makan malam, dapat memenuhi sekitar 2/5 kebutuhan kalori 24 jam.
Sedangkan komposisi makanan seimbang anjuran departemen kesehatan RI adalah sebagi berikut:
(a) Karbohidrat : 65-70 % (b) Protein : 10-15 % (c) Lemak : 20-25 %
Untuk menilai kebutuhan zat gizi tenaga kerja berdasarkan jenis kelamin, usia, ukuran tubuh, dan jenis pekerjaan dapat dilakukan dengan memperhatikan standart sebagai berikut :
commit to user
Tabel 2. Angka Kecukupan Gizi (AKG) tenaga kerja Kelompok
Umur
TB (cm)
BB (kg)
Energi (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
HA (g) Laki-laki
19-29 tahun 168 60 2725 62 91 +38 30-49 tahun 168 62 2625 65 73 +38 50-64 tahun 168 62 2325 65 65 +33
Perempuan
19-29 tahun 159 54 2250 56 75 +32 30-49 tahun 159 55 2150 57 60 +30 50-64 tahun 159 55 1900 57 53 +28
Hamil (+an)
Trimester 1 +180 +20 +6 +25
Trimester 2 +300 +20 +10 +40
Trimester 3 +300 +20 +10 +40
Menyusui (+an) 6 bln
pertama +330 +20 +11 +45
6 bln kedua +400 +20 +13 +55
Sumber : Permenkes RI. No. 75 tahun 2013
Standar ini untuk seorang tenaga kerja tertentu harus dikoreksi dengan menggunakan tabel berikut :
Tabel 3. Penyesuaiaan kebutuhan energi menurut usia Usia (Tahun) Persentase (%)
20-30 100
>30-40 97
>40-50 94
>50-60 86,5
>60-70 79
>70 69
Sumber : WKNPG, 1983
Tabel 4. Penyesuaiaan kebutuhan energi menurut beban kerja Berat
Badan
Tingkat 0 (dikurangi)
Tingkat I
(orang standar) Tingkat II Tingkat III
41-50 -530 0 +360 +810
51-60 -610 0 +390 +870
61-70 -690 0 +400 +900
71-80 -760 0 +410 +930
Aktivitas Hanya pemeliharaan tubuh
(istirahat tetapi bukan basal)
Pekerjaan administrasi rumah, pengemudi, mengetik, dan lain-lain.
Tukang- tukang, petani yang mempunyai keahlian
Pekerja buruh kasar
Sumber : WKNPG, 1983
b. Kondisi Khusus yang Mempengaruhi Kebutuhan Gizi Tenaga Kerja
1) Kondisi fisiologis
Kondisi fisiologis yang mempengaruhi kebutuhan gizi kerja adalah keadaan hamil dan menyusui. Selama kehamilan, zat gizi juga diperlukan untuk perkembangan janin sehingga pekerja perempuan yang sedang hamil membutuhkan tambahan energi dan zat gizi lainnya seperti zat besi dan asam folat.
Perempuan yang berstatus gizi baik dengan beban kerja ringan hingga sedang membutuhkan tambahan kalori sebesar 180 kkal per hari pada trimester 1 dan tambahan kalori sebesar 300 kkal per hari pada trimester 2 dan 3. Sedangkan selama menyusui, tambahan energi dan zat gizi lainnya dibutuhkan untuk memproduksi ASI. Selama 6 bulan pertama, seorang ibu
commit to user
menyusui membutuhkan energi tambahan sebesar 500 kkal per hari dan 550 kkal per hari pada 6 bulan berikutnya.
2) Kondisi tertentu
Hal lain yang juga harus diperhatikan dalam menentukan besarnya kebutuhan zat gizi pada pekerja adalah kondisi tertentu seperti anemia zat besi dan kelebihan berat badan. Pada pekerja yang mengalami anemia zat besi perlu diberikan suplemen tablet penambah zat besi dengan dosis 60 mg untuk 2 kali seminggu hingga anemia teratasi. Untuk pekerja yang mengalami kelebihan berat badan, perlu dilakukan perencanaan makan atau diet rendah kalori.
Pengaturan pola makan sehat dilakukan dengan mengurangi asupan lemak dan mencukupi komposisi bahan makanan dengan metode gizi seimbang, yaitu cukup sumber karbohidrat, protein dan lemak serta cukup vitamin dan mineral. Porsi kalori terbesar diusahakan dikonsumsi pagi dan siang hari. Konsumsi sayuran dan buah perlu diperbanyak karena buah banyak mengandung serat dan vitamin, namun sedikit kandungan kalorinya. Makanan selingan sebaiknya diberikan berupa buah- buahan. Susu yang dikonsumsi sebaiknya adalah susu rendah lemak. Olahraga secara teratur dan rutin perlu dilakukan, namun jenis olahraga yang disarankan adalah aerobik karena dapat membakar kalori lebih banyak. Sebaiknya olahraga
dilakukan 4-5 kali seminggu selama 20-30 menit karena dengan durasi tersebut pembakaran kalori baru dapat terjadi.
3) Kondisi di tempat kerja
Faktor lain yang juga perlu diperhatikan adalah kondisi di tempat kerja seperti lembur dan shift kerja serta risiko lingkungan kerja. Bagi pekerja yang lembur selama 3 (tiga) jam atau lebih perlu diberikan makanan dan minuman tambahan berupa makanan selingan yang padat gizi. Hal ini juga berlaku bagi mereka yang menjalani shift kerja malam, termasuk pekerja perempuan yang bekerja antara pukul 23.00-07.00.
Beberapa faktor risiko lingkungan kerja yang menunjukkan pengaruh terhadap kalori kerja antara lain :
a) Suhu
Tempat kerja dengan suhu yang tinggi akan mengalami proses penguapan yang tinggi pula sehingga pekerja mengeluarkan banyak keringat. Untuk itulah, perlu diperhatikan kebutuhan air dan mineral sebagai pengganti cairan yang keluar dari tubuh serta disarankan untuk mengkonsumsi air putih, sayur dan buah.
b) Pengaruh bahan kimia
Bahan-bahan kimia tertentu dapat menyebabkan keracunan kronis sehingga mengakibatkan menurunnya nafsu makan, terganggunya metabolisme tubuh dan
commit to user
gangguan fungsi alat pencernaan yang pada akhirnya akan menurunkan berat badan. Oleh karena itu dibutuhkan tambahan zat gizi.
c) Bahan radiasi
Bahan radiasi berupa sinar-x, munisi dan bahan peledak dapat mengganggu metabolisme sel sehingga diperlukan tambahan protein dan antioksidan untuk proses regenerasi sel.
d) Parasit dan mikroorganisme
Kurang baiknya higiene perseorangan dan sanitasi lingkungan menyebabkan infeksi bakteri kronis pada saluran pencernaan dan terganggunya penyerapan usus terhadap zat-zat gizi oleh parasit tersebut.
Faktor-faktor tersebut di atas harus menjadi dasar dalam perhitungan besarnya energi, komposisi zat gizi dan menu untuk konsumsi pekerja. Oleh karena itu, sebelum mengatur menu makanan pada pekerja, terlebih dahulu harus diketahui jenis kelamin, usia, berat badan, dan jenis pekerjaan untuk memperhitungkan kebutuhan energi per hari sesuai dengan Angka Kecukupan Gizi (2004).
3. Angka Kecukupan Gizi
Keadaan gizi seseorang merupakan gambaran apa yang dikonsumsinya dalam jangka waktu cukup lama. Keadaan gizi dapat
bermanifestasi kurang atau lebih. Oleh karena itu, untuk mencapai kesehatan yang optimal perlu disusun Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) sesuai untuk rata-rata penduduk di daerah tertentu.
Kebutuhan berbagai zat gizi tergantung pada beberapa faktor, seperti umur, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, genetika, iklim, aktivitas fisik dan keadaan fisiologis, seperti hamil dan menyusui.
AKG digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi yang optimal. Berbeda dengan angka kebutuhan gizi yang menggambarkan banyaknya zat gizi minimal yang dibutuhkan seseorang untuk mempertahankan status gizi baik, sehingga ada angka kebutuhan gizi yang rendah dan ada yang tinggi (Sudiarti dan Utari, 2007).
Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan (AKG) atau Recommended Dietary Allowances (RDA) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu negara. AKG untuk Indonesia didasarkan atas patokan berat badan untuk masing-masing kelompok menurut umur, jenis kelamin, aktivitas fisik, dan kondisi khusus (sakit, ibu hamil dan menyusui) yang ditetapkan secara berkala melalui survei penduduk. AKG digunakan sebagai standar untuk mencapai status gizi optimal bagi penduduk dalam hal penyediaan pangan secara nasional dan regional serta penilaian kecukupan gizi penduduk golongan masyarakat tertentu yang diperoleh dari konsumsi makanannya (Almatsier, 2005).
commit to user
4. Akibat Energi Asupan yang Tidak Seimbang
Keseimbangan antara energi asupan dan yang dikeluarkan akan menentukan cadangan lemak tubuh dan akhirnya berpengaruh pada berat badan (sartika, 2012).
Jika energi asupan lebih besar dari yang dikeluarkan maka cadangan lemak akan bertambah. Seperti yang dijelaskan pada metabolisme terjadinya pembentukan energi dari makanan sebelumnya, kelebihan kalori dalam tubuh akan disimpan sebagai cadangan lemak untuk digunakan jika suatu saat tubuh mengalami kekurangan energi. Namun jika terus menerus energi asupan lebih besar dibanding energi yang dikeluarkan maka tubuh akan mengalami masalah serius.
Pembentukan lemak yang terus menerus meningkat sebaiknya dihindari agar jangan berlebihan, karena dapat menimbulkan pengaruh yang kurang baik bagi berbagai kegiatan tubuh, baik internal maupun eksternal (Marsetyo dan Kartasapoetra, 1991).
Sebaliknya jika energi asupan lebih kecil dari energi yang dikeluarkan maka tubuh akan mengambil kekurangan energi tersebut dari cadangan lemak. Jika terus menerus terjadi maka tubuh akan mengalami penyusutan cadangan lemak dan akan berakibat pada berat badan yang menurun.
Efek langsung yang dapat terlihat antara keseimbangan energi asupan dan yang dikeluarkan adalah kestabilan berat badan. Efek yang
akan terjadi jika energi asupan lebih besar dibanding energi yang dikeluarkan secara terus menerus akan meningkatkan cadangan lemak pada tubuh sehingga mengakibatkan berat badan akan naik. Jika ini terus dibiarkan maka tubuh akan mengalami obesitas.
Penyakit obesitas perlu diperhatikan karena meningkatkan risiko terhadap penyakit berikut (sartika, 2012) :
a. Penyakit jantung koroner b. Diabetes tipe 2
c. Kanker (endometrium, payudara, dan usus besar) d. Hipertensi (tekanan darah tinggi)
e. Dislipidemia (misalnya, total kolesterol tinggi atau kadar trigliserida yang tinggi)
f. Stroke
g. Hati dan penyakit kandung empedu h. Masalah tidur apnea dan pernapasan
i. Osteoarthritis (degenerasi tulang rawan dan tulang yang mendasarinya dalam sendi)
j. Dan masalah ginekologi (menstruasi abnormal, infertilitas).
commit to user 5. Status Gizi
Status gizi merupakan tanda-tanda penampilan seseorang akibat keseimbangan antara pemasukan dan pengeluaran zat gizi yang berasal dari pangan yang dikonsumsi pada suatu saat berdasarkan pada kategori dan indikator yang digunakan (Depkes, 2002).
Status gizi dipengaruhi oleh konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi di dalam tubuh. Bila tubuh memperoleh cukup zat-zat gizi dan digunakan secara efisien akan tercapai status gizi optimal yang memungkinkan pertumbuhan fisik, perkembangan otak, kemampuan kerja dan kesehatan secara umum pada tingkat setinggi mungkin (Almatsir, 2001).
Penilaian status gizi secara langsung dapat dibagi menjadi empat metode penilaian yaitu antropometri, klinis, biokimia, dan biofisik. Diantara beberapa metode tersebut, pengukuran antropometri adalah relatif paling sederhana dan banyak dilakukan (Soekirman, 2000).
Antropometri gizi berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Indeks antropometri meliputi :
a. Berat Badan Menurut Umur (BB/U)
Indeks berat badan menurut umur digunakan sebagai salah satu cara pengukuran status gizi. Mengingat karakteristik
berat badan labil, maka indeks BB/U lebih menggambarkan status gizi seseorang saat ini.
b. Tinggi Badan Menurut Umur (TB/U)
Indeks ini menggambarkan status gizi masa lalu, juga lebih erat kaitannya dengan status sosial-ekonomi.
c. Berat Badan Menurut Tinggi Badan (BB/TB)
Jelliffe pada tahun 1966 telah memperkenalkan indeks ini untuk mengidentifikasi status gizi, dan merupakan indikator yang baik untuk menilai status gizi saat ini.
d. Lingkar Lengan Atas Menurut Umur (LLA/U) Indeks ini sering disebut Quack Stick.
e. IMT (Indeks Massa Tubuh)
IMT merupakan alat yang sederhana untuk memantau status gizi orang dewasa khususnya berkaitan dengan kekurangan dan kelebihan berat badan, maka mempertahankan berat badan normal memungkinkan seseorang dapat mencapai usia harapan hidup lebih panjang.
Batas ambang IMT ditentukan dengan merujuk ketentuan FAO dan WHO, yang membedakan batas ambang untuk laki-laki dan perempuan. Disebutkan bahwa batas ambang normal untuk laki-laki adalah 20,1-25,0 dan untuk perempuan adalah 18,7-23,8. Untuk kepentingan pemantauan dan tingkat defisiensi kalori ataupun tingkat kegemukan, lebih
commit to user
lanjut FAO dan WHO menyarankan menggunakan satu batas ambang antara laki-laki dan perempuan. Ketentuan yang digunakan adalah menggunakan ambang batas laki-laki untuk kategori kurus tingkat berat dan menggunakan ambang batas pada perempuan untuk kategori gemuk tingkat berat. Untuk kepentingan Indonesia, batas ambang dimodifikasi lagi berdasarkan pengalaman klinis dan hasil penelitian dibeberapa Negara berkembang. Kategori ambang batas IMT untuk Indonesia yaitu :
Tabel 5. Kategori Indeks Massa Tubuh
Kategori IMT
Kurus Kekurangan BB tingkat berat < 17,0 Kekurangan BB tingkat ringan 17,0 – 18,5
Normal Gizi normal > 18,5 – 25,0
Gemuk Kelebihan BB tingkat ringan > 25,0 - 27,0 Kelebihan BB tingkat berat >27,0 Sumber: Depkes, 1994
B. Kerangka Pemikiran
Tenaga Kerja
Tingkat Pekerjaan
Konsumsi Gizi
Penyelenggaraan makanan
Gizi Kerja - Ringan
- Sedang - Berat
Kantin - Proporsi zat gizi
- Kualitas gizi - Kuantitas gizi - Syarat-syarat lain
sesuai dengan pola makanan sehari-hari
- Ketersediaan makanan - Distribusi makanan - Higiene dan sanitasi
penyelenggaraan makanan
Analisis Pemenuhan Kebutuhan Gizi
Sesuai AKG Lebih AKG
Kurang AKG
Status Gizi
IMT
Gizi baik
- Usia
- Tinggi badan - Berat badan - Tingkat pekerjaan - Iklim tempat kerja - Jenis kelamin
Efisiensi dan Produktivitas Meningkat Penyesuaian Angka Kecukupan Gizi
