KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN SIRSAK (Annona muricata Linn) DENGAN
PENAMBAHAN GELATIN
THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SOURSOP JAM LEATHER WITH GELATIN ADDITION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh:
JOVIANE GRACIA PURWAKUSUMA 14.I1.0082
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN SIRSAK (Annona muricata Linn) DENGAN
PENAMBAHAN GELATIN
THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SOURSOP JAM LEATHER WITH GELATIN ADDITION
Oleh :
Joviane Gracia Purwakusuma
NIM : 14.I1.0082
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 25 Juni 2018
Semarang, 25 Juni 2018 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, Msc Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc.
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN SIRSAK (Annona muricata Linn) DENGAN PENAMBAHAN GELATIN” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 25 Juni 2018
iv DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR TABEL ... vii
RINGKASAN ... viii
SUMMARY ... ix
KATA PENGANTAR ... x
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Selai lembaran ... 2
1.2.2. Sirsak ... 3
1.2.3. Gula ... 5
1.2.4. Gelatin ... 6
1.2.5. Asam Sitrat ... 7
1.2.6. Cabinet dryer ... 8
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
2. MATERI METODE ... 10
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 10
2.2. Desain penelitian ... 10
2.3. Materi ... 10
2.3.1. Alat ... 10
2.3.2. Bahan ... 10
2.4. Metode ... 13
2.4.1. Pembuatan Selai Lembaran Sirsak ... 13
2.5. Analisa Produk ... 13
2.5.1. Analisa Kimia ... 14
2.5.1.1. Analisa pH ... 14
2.5.1.2. Analisa Kadar Air ... 14
2.5.1.3. Analisa Aktivitas Air (Aw) ... 15
2.5.2. Analisa Fisik ... 15
2.5.2.1. Ketebalan ... 15
2.5.2.2. Analisa Tekstur ... 15
v
2.5.3. Analisa Sensori ... 16
2.6. Analisa Data ... 17
3. HASIL PENELITIAN ... 18
3.1. Karakteristik Kimia ... 18
3.1.1. Nilai pH ... 18
3.1.2. Kadar air ... 19
3.1.3. Aktivitas Air (Aw) ... 19
3.2. Karakteristik Fisik ... 20
3.2.1. Ketebalan ... 20
3.2.2. Tingkat Kekerasan ... 21
3.2.3. Intensitas Warna ... 22
3.3. Uji Sensori Perbedaan Atribut ... 22
4. PEMBAHASAN ... 25
4.1. Pembuatan Selai Lembaran Sirsak ... 25
4.2. Karakteristik Kimia ... 27
4.2.1. Nilai pH ... 27
4.2.2. Kadar Air ... 28
4.2.3. Aktivitas Air (Aw) ... 29
4.3. Karakteristik Fisik ... 31
4.3.1. Nilai ketebalan ... 31
4.3.2. Tingkat kekerasan (Hardness) ... 31
4.3.3. Warna... 32
4.4. Karakteristik Sensori ... 33
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 35
5.1. Kesimpulan ... 35
5.2. Saran ... 35
6. DAFTAR PUSTAKA ... 36
7. LAMPIRAN ... 41
7.1. Hasil Pengujian Warna ... 41
7.2. Hasil Uji Normalitas ... 42
7.3. Hasil Uji Duncan ... 43
7.4. Hasil Uji Friedman ... 45
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Buah sirsak (Annona muricata Linn) ... 4
Gambar 2. Struktur kimia gelatin ... 7
Gambar 3. Cabinet dryer ... 9
Gambar 4. Desain penelitian selai lembaran sirsak ... 11
Gambar 5. Metode Pembuatan Selai Lembaran Sisak ... 12
Gambar 6. Hardness Selai Lembaran Sirsak dengan Penambahan Gelatin pada Konsentrasi yang Berbeda ... 21
Gambar 7. Selai lembaran sirsak (kiri) dan sampel roti dengan isi selai lembaran sirsak dalam uji perbedaan atribut (kanan) ... 23
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram buah sirsak... 5
Tabel 2. Formulasi bahan dalam pembuatan selai lembaran sirsak ... 12
Tabel 3. Nilai pH Selai Lembaran Sirsak ... 18
Tabel 4. Kadar Air Selai Lembaran Sirsak ... 19
Tabel 5. Nilai Aw Selai Lembaran Sirsak ... 19
Tabel 6. Ketebalan Selai Lembaran Sirsak ... 20
Tabel 7. Tingkat Kekerasan (Hardness) Selai Lembaran Sirsak... 21
Tabel 8. Intensitas Warna Selai Lembaran Sirsak ... 22
viii RINGKASAN
ix SUMMARY
In 2015 fruit production in Indonesia was increased, one of them was soursop which
increased from 53.068 tons to 58.994 tons. Ripe soursop only has a shelf life of 2-3
days. To make soursop have more shelf life, in this research soursop fruit will be
process into jam. But now jam still considered less practical when prepare to serve, so
that the jam made in the form of soursop jam leather. Characteristics of the desired jam
is a chewy but rigid structure. In forming the desired texture, a hydroxyl compound is
needed to form the gel in the food. Gelatin is one of the gelling agent that can form
transparent gel with the ability to absorb water 5-10 times its weight. Considering this,
in this research will be made of soursop jam leather with addition of gelatin at
concentrations of 0.6%, 0.8% and 1.0%. The purpose of this research is to know the
physical, chemical and sensory characteristics of soursop jam leather with the addition
of different gelatin concentration. Physical analysis consists of color analysis with
chromameter and texture analysis with texture analyzer. Chemical analysis consists of
measurement of pH value with pH meter, water content with thermogravimetri and
water activity with Aw meter. Sensory analysis is a test of attribute differences that
include color, elasticity, adhesiveness and taste in soursop jam leather. The results
showed that the addition of gelatin at different concentrations can increase water
content, water activity and texture, but no effect on the value of pH, thickness and the
color of soursop jam leather. In the sensory test, soursop jam leather added with gelatin
at different concentrations did not affect the color, elasticity, stickiness and taste
x
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat kasih dan penyertaanNya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Penmbahan Gelatin Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Sirsak (Annona muricata Linn) Lembaran”. Penulisan laporan ini dilaksanakan untuk memenuhi syarat dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Selama proses pengerjaan laporan skripsi, penulis mendapatkan banyak bantuan, dukungan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu penulis ingin mengucapkan rasa terimakasih kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, Msc. selaku Dosen Pembimbing I yang telah membimbing dan mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan laporan sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
3. Ibu Stefani Amanda, STP, MSc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah membimbing dan mendukung penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penulisan laporan sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc. selaku koordinator skripsi yang telah membantu penulis dalam pelaksanaan penelitian skripsi dari awal hingga akhir. 5. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata Semarang
yang telah memberikan ilmu pengetahuan kepada penulis selama perkuliahan. 6. Mas Soleh, Mas Pri dan Mas Lilik selaku laboran yang telah memberikan
bantuan dan saran kepada penulis selama penelitian skripsi berlangsung.
xi
8. Fitri Annisa, Jessica Astelia, dan Magdalena Elsa sebagai tim “Selai Lembaran” yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama pengerjaan skripsi.
9. Semua staf dan karyawan FTP UNIKA Soegijapranata Semarang.
10.Semua mahasiswa FTP dan pihak lainnya yang tidak dapat penulis tuliskan satu per satu yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
Penulis menyadari bahwa penulisan di dalam laporan skripsi ini masih terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis meminta maaf jika masih ada kesalahan serta kekurangan. Penulis juga berharap pembaca dapat memberikan kritik dan juga saran yang membangun. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para pembaca.
Semarang, 25 Juni 2018
