TEKNIK PENANGANAN IKAN SEGAR DAN IKAN BEKU DI ATAS KAPAL LONG LINE DI KM. SARI SEGARA 07 BENOA BALI
TUGAS AKHIR
OLEH
NURACHSAN 12 22 172
JURUSAN PENANGKAPAN IKAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP 2015
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Teknik Penanganan Ikan Segar Dan Ikan Beku Di Atas Kapal Long Line Di KM. Sari Segara 07
Nama : Nurachsan
Nim : 12 22 172
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Menyelesaikan Studi Pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :
Husniati, S.Pi., M.Si Amir Yusuf, S.ST.Pi, M.Si
Pembimbing I Pembimbing II
Mengetahui :
Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si Salman, S.Pi., M.Si
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Nama mahasiswa : Nurachsan
Nim : 12 22 172
Jurusan : Penangkapan Ikan
Tanggal lulus :
Diketahui Oleh : Komisi penguji
1. Husniati, S.Pi., M.Si (……….)
2. Amir Yusuf, S.ST.Pi, M.Si (……….)
3. Erna, S.Pi., M.Si (……….)
RINGKASAN
NURACHSAN 12 22 172. Teknik Penanganan Ikan Segar dan Ikan Beku Di Atas Kapal Long line di KM. Sari Segara 07 Benoa Bali. (Dibawah bimbingan HUSNIATI dan AMIR YUSUF).
Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan di atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu produk olahan ikan yang dihasilkan.
Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui prosedur atau tahapan penanganan ikan segar dan ikan beku di atas kapal long line di KM. Sari Segara 07. Adapun kegunaannnya adalah untuk menambah pengetahuan mahasiswa dan keterampilan mengenai proses penanganan ikan tuna di atas kapal. Pengambilan data dilakukan mulai bulan Februari sampai bulan Mei di KM. Sari Segara 07 Benoa Bali dengan cara observasi atau pengamatan langsung di kapal long line di Bali serta interview dengan awak kapal.
Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tubuh seperti cerutu, mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang, mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor berbentuk bulan sabit.
Pendinginan ikan tuna segar di KM. Sari Segara 07 menggunakan suhu palka -0,9°C sampai -1,5°C, dimana pendinginan palka, campuran air laut dan air tawar dengan perbandingan air 3:1 dan meliputi proses penanganan antara lain : pembunuhan tuna, penyiangan, pencucian, pembungkusan, penyimpanan suhu rendah, dan pembongkaran. Sedangkan Pembekuan ikan di KM. Sari Segara 07 mengunakan suhu palka -6°C yang meliputi proses penanganan seperti mematikan ikan, penyiangan, pencucian,pembekuan dan pembongkaran.
Hasil tangkapan kapal long line di KM. Sari Segara 07 yaitu jenis hasil tangkapan ikan segar seperti Madiddihang dan Tuna Mata Besar sedangkan jenis hasil tangkapan ikan beku yaitu: Albakora, Marlin, Pedang, Bawal dan Gindara. Adapun jumlah masing-masing hasil tangkapan dapat dilihat pada lampiran 1.
proses penanganan ikan segar di KM. Sari segara 07 adalah : yaitu pembunuhan tuna, penyiangan, pencucian, pembungkusan, penyimpanan suhu rendah, dan pembongkaran. Sedangkan cara proses penanganan ikan beku yaitu : pembunuhan tuna, penyiangan, pencucian, pembekuan dan pembongkaran.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi Rabbil Alamin, dengan segala puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat-Nya, sehingga penulisan Tugas Akhir dengan judul “penanganan hasil tangkapan KM. Sari segara 07 di PT. Sari Segara Utama Benoa Bali” ini dapat diselesaikan dengan baik. Tugas Akhir ini sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkep Jurusan Penangkapan Ikan.
Tugas Akhir ini ditulis berdasarkan panduan penulisan Tugas Akhir Politeknik Pertanian Negeri Pangkep sesuai dengan hasil Praktek Kerja Pengalaman Mahasiswa (PKPM). Dalam penulisan Tugas Akhir ini terdapat banyak kendala yang dihadapi sehingga memerlukan bantuan dari pihak lain baik dalam bentuk pemikiran, moril maupun materi.
Dengan selesainya Tugas Akhir ini penulis mengucapkan terima kasih banyak kepada kedua orang tua, Ayahanda Syarifuddin dan Ibunda Sarah yang tak henti-hentinya memberikan bimbingan, dorongan, motivasi dan doa yang tulus untuk penulis. Disamping itu penulis juga banyak mendapat bimbingan dari berbagai pihak, untuk itu penulis haturkan terima kasih kepada :
1. Bapak Ir. Andi Asdar Jaya, M.Si selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Bapak Salman, S.Pi., M.Si selaku Ketua Jurusan Penangkapan Ikan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3. Ibu Husniati, S.Pi., M.Si selaku Pembimbing I
4. Bapak Amir Yusuf, S.ST.Pi, M.Si selaku Pembimbing II.
5. Bapak I GD PT Asti Dana Putra selaku Nakhoda KM. Sari Segara 07 sekaligus Pembimbing Lapangan.
6. Rekan-rekan mahasiswa yang telah memberikan sumbangsih selama penyusunan Tugas Akhir ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih ada kekurangan yang memerlukan penyempurnaan sehingga sumbang saran dari pembaca sangat diharapkan. Semoga Tugas Akhir ini memberi manfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya dan mendapat berkah disisi-Nya. Amin.
Pangkep, 25 Agustus 2015
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR GAMBAR ... iv
DAFTAR LAMPIRAN ... v
BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan dan Kegunaan ... 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Aspek Biologi Ikan Tuna ... 4
2.2. Langkah-langkah Penanganan Ikan ... 6
2.3. Pengertian Mutu Kesegaran ... 9
2.4. Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan ... 9
2.5. Upaya Mempertahankan Mutu Kesegaran ... 12
2.6. Prinsip Penanganan Ikan ... 13
2.7. Proses Kemunduran Mutu Ikan ... 14
BAB III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 18
3.2. Metode Pengambilan Data ... 19
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Teknik Penanganan Ikan Segar Di KM. Sari Segara 07... 20
4.2. Teknik Penanganan Ikan Beku Di KM. Sari Segara 07 ... 26
4.3. Hasil Tangkapan Kapal Long Line KM. Sari Segara 07 ... 29
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 32
5.2 Saran ... 32
DAFTAR PUSTAKA ... 33
LAMPIRAN ... 35
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Letak Fishing Base Dan Fishing Ground... 18
2. Proses Pembunuhan Tuna ... 21
3. Proses penyiangan Tuna ... 22
4. Proses Pencucian Tuna ... 23
5. Proses Pembungkusan Ikan Tuna... 24
6. Proses Penyimpanan Tuna... 25
7. Proses Pembongkaran Tuna ... 26
8. Persentase Hasil Tangkapan Ikan Segar... 31
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Jenis Hasil Tangkapan Ikan Segar Dan Ikan Beku KM. Sari Segara 07... 36 2. Data Unit Penangkapan Ikan Long Line KM. Sari Segara 07
PT. Sari Segara Utama Benoa Bali ... 37 3. Jenis-jenis Hasil Tangkapan ... 39
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan tuna adalah salah satu jenis ikan ekonomis penting di dunia dan merupakan komoditi perikanan terbesar ketiga setelah udang dan ikan dasar. Ikan tuna memiliki harga yang relatif mahal dibandingkan harga komoditas ikan lainnya dengan permintaan terus meningkat. Salah satu penyebab tingginya harga ikan tuna adalah kegemaran orang-orang Jepang menyantap sushi dan sashimi yang terbuat dari daging ikan tuna segar dan menyebar ke negara-negara Eropa dan Timur Tengah (Habibi dkk, 2011).
Salah satu cara penanganan ikan tuna dengan menggunakan prinsip pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penurunan suhu ikan di atas titik beku, sedangkan pembekuan adalah penurunan suhu ikan dibawah titik bekunya sehingga besar kadar air dalam produk berubah menjadi es (Irawan, 2001). Dengan demikian kegiatan mikroorganisme akan terhambat.
Menurut Irawan, (2001) menyatakan bahwa penanganan ikan segar sangat memegang peranan penting. Sebab tujuan utamanya adalah mengusahakan agar kesegaran ikan setelah tertangkap dapat dipertahankan selama mungkin. Dengan kata lain usaha yang dilakukan adalah mempertahankan kesegaran ikan dari mulai ditangkap sampai berada di tangan konsumen. Dalam penanganan ikan segar suhu lingkungan atau di mana ikan
itu ditempatkan harus selalu diusahakan agar tetap rendah mendekati 0°C, dan suhu ini harus selalu dijaga agar tetap stabil.
Hasil tangkapan ikan membutuhkan penanganan khusus untuk menjaga ikan tetap segar. Penanganan ikan di atas kapal meliputi segala tindakan terhadap hasil tangkapan di kapal, mulai dari tindakan awal sampai dengan penyimpanan (Wahyono, 2012). Hal tersebut bertujuan untuk menjaga mutu atau kualitas ikan sesuai dengan standar yang diinginkan. Mutu ikan tidak dapat diperbaiki tetapi hanya dapat dipertahankan. Kerusakan atau penurunan mutu ikan dapat terjadi segera setelah ikan mengalami kematian. Peristiwa ini terjadi karena mekanisme pertahanan normal ikan terhenti setelah ikan mengalami kematian.
Penanganan ikan hasil tangkapan di kapal merupakan perlakuan terpenting dari seluruh proses perjalanan ikan sampai ke konsumen. Penurunan ikan dapat dihambat dengan perlakuan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah berupa pendingin dan pembeku dapat memperlambat proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai media pendingin ikan diantaranya adalah es basah, es kering, air dingin, es ditambah garam, air laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan secara mekanis dan udara dingin (Junianto, 2003).
proses penanganan hasil tangkapan harus dilakukan dengan tepat dan memperhatikan aspek-aspek yang dapat mempengaruhi mutu produk, dimana PT. Sari Segara Utama merupakan salah satu perusahaan pengekspor ikan penanganan ikan segar dan ikan beku.
1.2. Tujuan Dan Kegunaan
Tujuan penulisan tugas akhir ini adalah untuk mengetahui prosedur atau tahapan penanganan ikan segar dan ikan beku di atas kapal long line di KM. Sari Segara 07.
Kegunaannnya adalah untuk menambah pengetahuan mahasiswa dan keterampilan mengenai proses penanganan ikan tuna di atas kapal.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Aspek Biologi Ikan Tuna
Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tubuh seperti cerutu, mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang, mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin, 1984).
Klasifikasi ikan tuna (Saanin 1984) adalah sebagai berikut.
Filum : Chordata Subfilum : Vertebrata Kelas : Teleostei Subkelas : Actinopterygi Ordo : Perciformes Subordo : Scombridae Famili : Scombridae Genus : Thunnus
Spesies : Thunnus obesus (big eye tuna, tuna mata besar) Thunnus alalunga (albacore, tuna albacore) Thunnus albacares (yellowfin tuna, madidihang) Tuna merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan
menentukan nilai jual, sehingga penanganan tuna harus dilakukan dengan hati-hati, cepat, dan digunakan suhu rendah segera setelah penangkapan. Selain itu, penanganan yang baik dapat meningkatkan umur simpan dan mempertahankan kesegaran tuna.
Tuna merupakan jenis ikan yang mengalami pembusukan yang cepat setelah tertangkap kecuali jika ditangani dengan baik. Tuna mengandung kadar histidin tinggi di dalam dagingnya yang cenderung mengalami dekarboksilasi menjadi histamine yang beracun jika tidak ditangani dengan baik. Maka dari itu perlu perlakuan-perlakuan khusus dari penangkapan dan penarikan yang lembut, pembunuhan yang cepat dan tepat, pemotongan yang hati-hati, hingga pendinginan dan pembekuan (Murniyati dan Sunarman, 2011 dalam http://andrian-deri-alviana.blogspot.com/2013/05).
Ikan tuna (Thunnus) di Indonesia antara lain terdiri atas madidihang (Thunnus albacares), albacore (Thunnus alalunga), mata besar (Thunnus obesus) dan bluefin tuna (Thunnus maccoyi). Ikan –ikan tuna ini mempunyai bentuk seperti torpedo dengan kepala lancip. Jenis madidihang memiliki ciri-ciri : bentuk tubuhnya memanjang bulat dengan jari-jari keras sirip punggung pertama 13 – 14, jari-jari sirip tambahan, panjang tubuh 50 – 150 cm, memiliki warna bagian atas gelap keabuan, kuning perak bagian bawah. Sirip-sirip pungggung, perut, dan sirip tambahan berwarna kuning cerah dengan bagian perut terdapat garis putus-putus berwarna putih pucat. Ikan tuna terkenal sebagai perenang cepat, bisa mencapai kecepatan sekitar 50
km/jam. Umumnya ikan tuna ini hidup dengan mengarungi samudera-samudera besar di dunia (Nontji, 2000).
Menurut Burhanuddin dkk. (2001), madidihang termasuk jenis tuna yang berukuran besar, bisa mencapai ukuran lebih dari 2 meter. Para ahli perikanan menduga bahwa stok dari samudera pasifik dan stok dari samudera hindia bertemu di Indonesia, mungkin sekitar laut flores laut banda. Tetapi bagaimana cara dan berapa lamanya ikan-ikan itu berbaur belum diketahui dengan pasti. Kalau pendapat ini benar, berarti perairan Indonesia merupakan tempat berbaur madidihang. Selanjutnya dikatakan bahwa hidup di perairan yang bersuhu 17 – 31°C. Dengan suhu optimum berkisar 19 - 23°C. Suhu area penangkapan ikan madidihang yang paling baik antara 14 - 17°C dan suhu optimumnya antara 21 - 22°C atau suhu permukaan sampai kedalaman 100 m kira-kira sekitar 20°C.
Makanan ikan madidihang terdiri atas cumi-cumi, ikan, dan crustacea. Cumi-cumi merupakan makanan utama. Ikan madidihang hidup baik dipantai maupun dilepas pantai (Burhanuddin dkk, 2001).
2.2. Langkah-langkah Penanganan Ikan
a) Penanganan Ikan Segar (fresh fish)
Ikan tuna merupakan salah satu komoditas perikanan yang mempunyai nilai tambah yang cukup berarti dipasaran ikan Internasional. Hal ini terbukti dengan adanya permintaan tuna segar dipasaran Jepang yang mencapai 250 – 350 ton per hari, sehingga hal ini menjadi suatu
tantangan bagi Indonesia yang mempunyai potensi lestari khusus untuk ikan tuna sebesar 258,8 ribu ton/tahun. (Hamdan D, 2012 dalam http://dadanhamdan12.blogspot.com/2012/11).
Adapun jenis – jenis tuna segar yang diekspor adalah : Big – eye tuna ( Thunnus obesus ), Yellow fin tuna ( Thunnus albacares ).
Selanjutnya, guna mendukung ekspor tuna segar menjadi produk yang bermutu baik, maka semenjak ikan tertangkap sampai pada tangan konsumen, mutu kesegarannya harus dijaga dengan tetap mempertahankan suhu ikan berkisar -1oC sampai -1,5 0C, atau selalu dalam keadaan di es yaitu dengan cara sistim Pendinginan Air Laut ( Refrigerated Sea Water ) yang sering terdapat pada kapal-kapal penangkapan. Jadi begitu ikan tertangkap dan diangkut ke atas kapal, harus secepat mungkin dilakukan penanganan dengan sebaik mungkin, benar dan hati-hati. Demikian selanjutnya sampai ikan disimpan di dalam palka dalam keadaan dingin. Ikan hasil tangkapan rawai tuna dibekukan atau ditimbun dengan es curah di dalam palka. Ikan hasil tangkapan kapal biasanya ditujukan untuk kebutuhan ikan segar (fresh fish). Kemudian untuk mendapatkan ikan segar tersebut biasanya ikan tuna hasil tangkapan yang telah dikeluarkan isi perut dan insangnya serta telah dicuci, kemudian dimasukan kedalam pelastik yang bertujuan untuk menghindari benturan langsung dengan dinding palkah maupun dengan ikan itu sendiri. Setelah itu disimpan di dalam palka yang sudah terisi dengan air laut yang suhunya sudah di atur
supaya air laut tersebut suhunya tidak terlalu dingin ataupun kurang dingin, karena hal ini dapat mempengaruhi kesegaran ikan tersebut. Jika pekerjaan itu dikerjakan pada siang hari, maka di bagian dek kerja harus dipasang tenda/terpal dengan tujuan agar :
1. Lantai dek kerja tidak menjadi panas.
2. Ikan-ikan hasil tangkapan tidak terkena sinar matahari langsung karena akan mempercepat penurunan mutu/kesegaran ikan.
3. Memberi kenyamanan kerja bagi ABK, Pemasangan tenda tersebut harus diperhatikan supaya jangan sampai menggangu pekerjaan lainnya di atas dek atau pelayaran itu sendiri.
b) Penanganan Ikan Yang Dibekukan
Pembekuan tuna dilakukan diatas kapal terutama dilakukan untuk tuna yang akan dibuat sashimi atau untuk pasar export. Salah satu cara pembekuan tuna diatas kapal yang direkomendasikan yaitu dengan menggunakan air blast freezer. Alat ini merupakan jenis refrigerator yang tempat pembekunya berbentuk suatu ruang atau kamar yang dilengkapi dengan pipa-pipa pendingin. Udara dingin dihembuskan melewati pipa pendingin kedalam ruang tersebut dengan kecepatan tinggi. Dengan penggunaan alat tersebut suhu yang rendah dapat diperoleh dalam waktu relatif cepat. Suhu yang diperlukan untuk pembekuan tuna adalah -60oC. Oleh karenanya, alat pembeku atau refrigerator yang digunakan harus mempunyai kemampuan membekukan tuna sampai suhu -60oC dalam
jangka waktu 8 jam atau kurang. (Hamdan D, 2012 dalam http://dadan hamdan12.blogspot.com/2012/11).
2.3. Pengetian Mutu Kesegaran
Mutu mengandung nilai-nilai pada suatu produk hasil perikanan pada ikan segar dan produk yang cepat membusuk lainnya, mutu identik dengan kesegaran. Ikan yang baru di tangkap dalam kondisi segar dikatakan bermutu tinggi.
Istilah segar mencakup dua pengertian, yakni baru di panen atau baru ditangkap dan mutunya masih asli atau belum mengalami kemunduran mutu secara apapun. Hal ini merupakan tujuan utama refrigerasi (pendingin dan pembekuan) yakni mempertahankan kesegaran dan mutu dari ikan yang ditangkap (Ilyas, 1983).
Tuna segar adalah ikan tuna yang kondisinya dipertahankan tetap segar dengan cara pendinginan yang tidak beku, sehingga kualitasnya masih sama atau mendekati keadaan ikan tuna pada saat ikan tersebut baru ditangkap. Bentuk ikan masih seperti pada waktu hidup atau tanpa ada cacat, dengan kata lain warna penampakan masih seperti aslinya (anonimous, 1985).
2.4. Fakto-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan
Ilyas (1983), mengemukakan bahwa sejak ikan di dalam air, kemudian ditangkap hingga proses penilaian mutunya, mutu ikan tersebut dipengaruhi
1. Pengaruh faktor alami dan biologis a) Faktor alami
- Musim
Daya simpan ikan pada musim panas sering lebih pendek. Daya awet ikan berfluktuasi secara musiman menurut suhu. - Wilayah penangkapan
Perbedaan wilayah penangkapan dapat juga berpengaruh terhadap daya awet. Semakin jauh dari fishing base untuk melakukan suatu penangkapan daya awet ikan itu semakin pendek.
- Suhu perairan
Hampir semua jenis ikan mempunyai suhu optimum yang spesifik. Ikan sangat peka terhadap suhu. Air yang bersuhu tinggi apalagi bila ikan lama tinggal dalam air sebelum diangkat, dapat mempercepat proses penurunan mutu.
b) Faktor biologis - Jenis ikan
Beberapa jenis ikan dapat mempengaruhi buruk terhadap daya awet ikan lainnya bila disimpan bercampur. Perbedaan daya awet ikan itu dalam es karna nilai dan lainnya rigormortis. Rigormortis bervariasi menurut jenis ikan. Menurut ilyas (1983), ikan yang panjang periode kejang (rigormortis) sesudah mati, panjang pula daya awetnya.
- Ukuran ikan
Umumnya ikan yang berukuran kecil lebih cepat menurun mutunya dibandingkan ikan yang berukuran besar.
2. Pengaruh cara penangkapan a) Cara penangkapan
Cara penangkapan ikan mempengaruhi mutu ikan sehingga perlu diperhatikan penyesuaian antara metode dan jenis alat tangkap dengan jenis ikan yang ditagkap. Ikan yang ditangkap dengan menggunakan jaring akan cepat menurun mutunya jika dibandingkan ikan yang ditangkap dengan mengunakan pancing.
b) Cara kematian ikan
Ikan banyak menggelepar sebelum mati lebih cepat membusuk daripada ikan yang mati dengan tenang atau cepat. Ikan yang menggelepar sebelum mati akan mengalami pembakaran energi cadangan sehingga suhu tubuh ikan akan naik cukup tinggi. Suhu yang tinggi merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. 3. Pengaruh cara penanganan
a) Penanganan di kapal
Penanganan ikan yang dilakukan di atas kapal, mutu dari sarana dan peralatan yang diperlukan, suhu ikan selama penanganan dan penyimpanan selama operasi penangkapan serta keadaan sanitasi lingkungan selama penanganan adalah sangat berpengaruh terhadap
b) Cara pembongkaran
Yang sangat mempengaruhi mutu ikan adalah apabila suhu ikan meningkat menjadi panas yang berlangsung lama, serta terjadinya pencemaran ikan.
2.5. Upaya Mempertahankan Mutu Kesegaran
Mematikan ikan dengan cepat setelah ditangkap kemudian dengan pendarahan, penyiangan, pebersihan dan pendinginan, atau pembekuan adalah merupakan praktek yang sangat diinginkan untuk mempertahankan nilai kesegaran.
Mendinginkan ikan dengan cepat setelah ditangkap dalah merupakan salah satu faktor penting yang juga harus diperhatikan. Hal ini disebabkan karena aktifitas enzim dalam jaringan ikan dapat berlangsung lebih cepat pada suhu yang tinggi. Peningkatan suhu dalam jaringan ikan ini disebabkan oleh timbulnya panas yang dikeluarkan sewaktu glikogen menjadi asam laktat.
Proses selanjutnya dari penanganan hasil tangkapan yaitu penanganan ikan dengan pemberian perlakuan suhu yang cocok bagi ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi pembusukan. Pembusukan dapat terjadi cepat dengan suhu tinggi, tetapi proses pembusukan dapat dihambat dengan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah sekitar 0° pada ikan basah/segar dapat memperlambat proses rigormortis, dapat menekan kegiatan bakteri, kimiawi dan perubahan organoleptik (Taher, 2010).
2.6. Prinsip Penanganan Ikan
Bagi hasil tangkapan yang akan disalurkan sebagai ikan segar, maka perlu diikuti beberapa keuntungan dalam hal penanganan ikan agar diperoleh hasil yang maksimum dalam suatukesegaran serta nilainya (Ilyas, 2003).
Prinsip yang dilakukan dalam penanganan ikan segar ialah mempertahankan ikan sepanjang waktu dengan cara memperlakukan ikan secara cermat dan lebih hati-hati serta cepat menurunkan suhu dan mendinginkan ikan dapat mencapai sekitar 0°C, memperlakukan secara bersih dan hygienik, serta selalu memperhatikan faktor waktu dan kecepatan bekerja selama masih dalam rantai penanganan ikan.
Menurut Ilyas (2003), di kemukakan bahwa prinsip atau ketentuan yang dianjurkan didalam penanganan hasil perikanan segera dengan cepat ditangani setelah tertangkap, petunjuk atau ketentuan tersebut sebagai berikut: 1. Pilihan akan kondisi biologis ikan dan alat tangkap yang cocok . pengetahuan tentang siklus kehidupan ikan membantu dalam hal menentukan saat yang baik untuk operasi penangkapan, terutama dalam hubungannya dengan tahap yang diinginkan pasar.
2. Persiapan prasarana pengumpulan ikan jika bersih. Sebelum ikan naik ke atas kapal perlu diperhatikan dan dipersiapkan sarana pengumpul yang lengkap dan bersih yakni berupa dek kapal. Ikan yang naik ke atas kapal dibilas bersih dari kotoran dengan menggunakan air bersih.
3. Perlindungan dan pendinginan hasil tangkapan. Pada iklim tropis, suhu air dan udara terutama pada siang hari sangat tinggi, sehingga mempercepat proses pembusukan ikan.
4. Mengeluarkan segala sumber pembusukan pada ikan. Ikan yang berukuran besar, penyiangannya dilakukan dengan cara seluruh isi perutnya serta insangnya sehingga mampu untuk mempertahankan daya awet.
5. Wadah yang dapat digunakan, yakni setelah ikan yang telah dicuci bersih langsung dimasukkan kedalam wadah dan didinginkan. Cara pendinginan dengan mengunakan es curah, serta ikan dapat disusun di dalam palka secara berlapis-lapis.
2.7. Proses Kemunduran Mutu Ikan
Kemunduran mutu ikan digolongkan menjadi 4 tahap, yaitu prerigor, rigormortis, postrigor dan pembusukan oleh bakteri (Junianto, 2003 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml)
Menurunnya tingkat kesegaran atau kemunduran mutu pada ikan disebabkan adanya reaksi kimia dan pembusukan oleh mikroba (Gram dan Dalgaard, 2002 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml). Jika dilihat dari keberadaan kandungan dan besarnya unsur biokimia makro yang terdapat di dalam tubuh ikan, perubahan utama yang terjadi pada proses kemunduran mutu ikan umumnya bersumberkan dari perubahan atau kerusakan komponen protein dan lemak yang terdapat dalam tubuh ikan itu sendiri. Proses kemunduran mutu ikan selama penyimpanan, proses
perubahan tingkat kesegaran ikan pada periode penyimpanan awal didominasi oleh proses autolisis dan kemudian digantikan oleh perubahan akibat aktivitas bakteri (Mahmoud et all., 2006 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml).
a. Prerigor
Tahap prerigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan mati. Fase ini ditandai dengan pelepasan lendir cair, bening, atau transparan yang menyelimuti seluruh tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia yang berlangsung 2-4 jam. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto, 2003 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml).
Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan lunak. Perubahan awal yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran darah berhenti sehingga pasokan oksigen untuk kegiatan metabolisme berhenti. Di dalam daging ikan mulai terjadi aktivitas penurunan mutu dalam kondisi anaerobik. Pada fase ini terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat melalui proses aktif glikolisis. Proses glikolisis mengubah glikogen menjadi asam laktat yang menyebabkan terjadinya penurunan pH (Eskin, 1990 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml).
b. Rigormortis
rigormortis adalah tahap yang terjadi ketika ikan mengalami kekakuan (kekejangan). Fase ini ditandai dengan terjadinya penurunan pH akibat akumulasi asam laktat. Faktor yang mempengaruhi lamanya fase rigormortis yaitu jenis ikan, suhu, penanganan sebelum pemanenan, kondisi stress pra kematian, kondisi biologis ikan, dan suhu penyimpanan prerigor (Skjervold et all., 2001 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml).
Fase rigormortis sangat penting dalam industri perikanan karena fase ini merupakan tahapan sebelum terjadinya kebusukan oleh mikroba. Selama berada dalam tahap ini, ikan masih memiliki kualitas yang baik dan diterima oleh konsumen. Fase ini dihindari oleh industri fillet karena daging ikan yang kaku sulit untuk diproses (Eskin, 1990 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml).
c. Postrigor
Fase postrigor merupakan fase awal kebusukan ikan. Fase ini terjadi ketika daging dan otot ikan secara bertahap menjadi lunak kembali. Hal ini disebabkan terjadinya degradasi enzimatik di dalam daging ikan (Papa et al. 1997 diacu dalam Ocano-Higuera et all., 2011 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml.
Pada awalnya fase ini akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen (Eskin, 1990 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml). Proses autolisis berlangsung pada tahap postrigor. Autolisis terjadi disebabkan adanya enzim-enzim endogenous yang ada di dalam otot ikan (Ocano-Higuera et all., 2009 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml). Penurunan
nilai pH menyebabkan enzim-enzim dalam jaringan otot menjadi aktif. Katepsin, yaitu enzim proteolitik yang berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa sederhana, merombak struktur jaringan protein otot menjadi lebih longgar sehingga rentan terhadap serangan bakteri. Hal ini mengakibatkan daging ikan menjadi lunak kembali (Iriyanto dan Giyatmi, 2009 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml).
d. Busuk
Mikroorganisme dominan yang berperan penting di dalam proses penurunan kesegaran ikan adalah bakteri. Dekomposisi berjalan intensif, khususnya setelah ikan melewati fase rigormortis, pada saat jaringan otot longgar dan jarak antar serta diisi oleh cairan (Irianto dan Giyatmi, 2009 dalam http://gusri.heck.in/kemunduran-mutu-ikan.xhtml).
Bakteri mengeluarkan getah pencernaan, enzim yang merusak dan menghancurkan jaringan. Bakteri pada daging menyebabkan perubahan bau dan rasa yang pada mulanya terasa masam, beraroma seperti rumput atau asam. Bau dan rasa ini dapat berubah secara bertahap menjadi pahit atau sulfida serta dapat berubah menjadi ammonia pada tahap akhirnya. Selain perubahan bau dan rasa, bakteri menyebabkan perubahan tampilan dan ciri fisik lendir. Lendir pada kulit dan insang dapat berubah dari yang biasanya tampak jernih dan berair menjadi keruh dan kehitaman. Warna kulit ikan hilang dan menjadi tampak pucat dan pudar. Lapisan perut menjadi pucat dan hampir lepas dari dinding bagian dalam tubuh (DKP dan JICA, 2008 dalam
BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Pengumpulan data dilakukan selama kurang lebih tiga bulan yaitu dari bulan Februari sampai bulan Mei 2015, bertempat di Bali. Fishing Base berada di pangkalan kapal/armada kapal PT. Sari Segara Utama dengan titik koordinat : 8° 44' 38" LS - 115° 12' 23" BT. Sedangkan Fishing Ground terletak di Samudera Hindia : 16° 12' 47" LS - 110° 46' 18" BT.
Gambar 1 : Letak Fishing Base Dan Fishing Ground (Sumber : google earth)
3.2 Metode Pengambilan Data
Penyusunan tugas akhir ini dilakukan dengan metode, antara lain :
a. Interview atau wawancara langsung dengan Nakhoda dan ABK KM. Sari Segara 07.
b. Observasi atau pengamatan langsung dengan cara berperan aktif selama kegiatan PKPM berlangsung.
c. Dokumentasi merupakan foto - foto dan tulisan - tulisan yang berhubungan dengan materi kajian.
