i
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim,
Alhamdulillahirrabbil’alamiin, penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah melimpahkan segala rahmat dan kasih sayang kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan (Terbatas Pada Mahasiswa Jurusan PKK FPTK UPI Program Studi Pendidikan Tata Boga Angkatan 2006)”.
Tujuan penulisan skripsi ini adalah untuk memenuhi sebagian syarat memperoleh gelar sarjana pendidikan dalam menyelesaikan studi di Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga FPTK UPI. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada yang terhormat Dra. Hj. Sri Subekti, M. Pd selaku Pembimbing I sekaligus Ketua Prodi Pendidikan Tata Boga, Ai Mahmudatussa’adah, S. Pd, M. Si selaku Pembimbing II yang telah meluangkan waktu, memberikan pengarahan, motivasi dan dengan penuh kesabaran dan ketelitian, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Dr. Ai Nurhayati, M. Si, Dra. Ade Juwaedah, M. Pd, dan Drs. Karpin selaku dosen partisipan yang telah memberikan masukan dan saran yang berharga untuk menyempurnakan skripsi ini. Dra. Atat Siti Nurani, M. Si dan Dra. Tati Setiawati, M. Pd, M. M selaku dosen Pembimbing Akademik angkatan 2004 yang telah memberikan perhatian dan motivasi kepada penulis, Ketua Tim Penyelesaian Studi Jurusan PKK beserta Staf, Ketua Tim Penyelesaian Studi Program studi Pendidikan Tata Boga beserta Staf, Dekan FPTK UPI, Ketua Jurusan PKK, Staf Tata Usaha yang telah memberikan kemudahan administrasi.
Terima kasih yang teristimewa kepada Mama dan Apa, Teteh, Aa-aaku, Adikku, Keponakanku, serta segenap keluarga besar atas cinta, kasih sayang dan doa yang tiada henti.
Sahabat-sahabatku serta rekan-rekan angkatan 2004 atas kebersamaan dan persahabatan yang penuh hikmah serta semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga ALLAH SWT membalas segala amal kebaikan dan mendapat balasan yang setimpal. Amiin.
Bandung, Juni 2009
ii ABSTRAK
MANFAAT HASIL BELAJAR MIKROBIOLOGI, SANITASI DAN HIGIENE DALAM PELAKSANAAN PRAKTIKUM
PENGAWETAN MAKANAN
(Terbatas Pada Mahasiswa Jurusan PKK FPTK UPI Program Studi Pendidikan Tata Boga Angkatan 2006)
Mata kuliah Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene merupakan pre requisite dari mata kuliah Pengawetan Makanan, terutama untuk pelaksanaan praktikum Pengawetan Makanan. Tujuan penelitian ini untuk memperoleh informasi mengenai manfaat hasil belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene meliputi tiga aspek yaitu aspek kognitif, aspek afektif, dan aspek psikomotor dalam pelaksanaan praktikum Pengawetan Makanan. Penelitian menggunakan metode deskriptif, dengan menggunakan alat pengumpul data berupa angket dari sampel total 42 orang mahasiswa Jurusan PKK FPTK UPI Program Studi Pendidikan Tata Boga angkatan 2006 Jurusan. Hasil penelitian menunjukkan manfaat hasil belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene dalam pelaksanaan praktikum Pengawetan Makanan ditinjau dari kemampuan kognitif rata-rata berada pada kriteria kurang, afektif rata-rata berada pada kriteria cukup dan psikomotor rata-rata berada pada kriteria cukup, serta untuk keseluruhan kemampuan berada pada kriteria cukup. Mengandung implikasi mahasiswa perlu mengembangkan pengetahuan, sikap dan keterampilan Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene dalam pelaksanaan praktikum Pengawetan Makanan.
Kata kunci: manfaat, hasil belajar, Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene, Praktikum Pengawetan Makanan
iii DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
ABSTRAK ... ii
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Rumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 8
D. Asumsi Penelitian ... 9
E. Pertanyaan Penelitian ... 10
F. Metode Penelitian... 10
G. Lokasi dan Sampel Penelitian ... 11
BAB II PEMANFAATAN HASIL BELAJAR MIKROBIOLOGI, SANITASI DAN HIGIENE PADA PELAKSANAAN PRAKTIKUM PENGAWETAN MAKANAN A. Pengertian Belajar dan Hasil Belajar 1. Pengertian Belajar ... 12
2. Hasil Belajar ... 14
3. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Hasil Belajar ... 15
B. Gambaran Umum Mata Kuliah Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene 1. Pengertian Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene ... 19
2. Kesehatan Individu dan Masyarakat ... 19
3. Sanitasi Lingkungan ... 25
4. Sanitasi Pangan ... 27
5. Mikroorganisme Penyebab Kerusakan Makanan... 33
6. Penggunaan Mikroorganisme Dalam Pengawetan Makanan ... 35
7. Pengaruh Lingkungan Terhadap Mikroorganisme... 35
8. Pemutusan Rantai Pertumbuhan Mikroorganisme ... 38
C. Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan 1. Pengertian Pengawetan Makanan ... 39
2. Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan Makanan ... 40
3. Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Makanan ... 41
4. Teknik-Teknik Pengawetan Makanan... 42
5. Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan a. Praktikum Pembuatan Selai Mangga ... 45
b. Praktikum Pembuatan Telur Asin ... 47
iv
d. Praktikum Pembuatan Ikan Peda ... 51
e. Praktikum Pembuatan Tempe ... 53
D. Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan Meliputi Kemampuan Kognitif, Afektif, dan Psikomotor ... 54
1. Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan Meliputi Kemampuan Kognitif ... 56
2. Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan Meliputi Kemampuan Afektif ... 57
3. Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan Meliputi Kemampuan Psikomotor ... 58
BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Metodologi Penelitian ... 59
B. Populasi dan Sampel ... 60
C. Teknik Pengumpulan Data Penelitian ... 61
D. Teknik Pengolahan Data ... 61
E. Prosedur Penelitian... 63
BAB IV PENGOLAHAN DATA DAN PEMBAHASAN HASIL PENELITIAN A. Pengolahan Data Penelitian ... 65
1. Hasil Penelitian Data Manfaat Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan Ditinjau Dari Kemampuan Kognitif, Afektif dan Psikomotor ... 65
a. Kemampuan Kognitif ... 66
b. Kemampuan Afektif ... 86
c. Kemampuan Psikomotor ... 95
2. Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan Berkaitan Dengan Kemampuan Kognitif, Afektif dan Psikomotor ... 120
a. Rata-Rata Persentase Berupa Kemampuan Kognitif ... 121
b. Rata-Rata Persentase Berupa Kemampuan Afektif ... 122
c. Rata-Rata Persentase Berupa Kemampuan Psikomotor ... 123
B. Pembahasan Hasil Penelitian ... 124
1. Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Dalam Pelaksanan Praktikum Pengawetan Makanan Berkaitan Dengan Kemampuan Kognitif ... 125
v
2. Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Dalam Pelaksanan Praktikum Pengawetan Makanan Berkaitan Dengan
Kemampuan Afektif ... 126
3. Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Dalam Pelaksanan Praktikum Pengawetan Makanan Berkaitan Dengan Kemampuan Psikomotor ... 128
BAB V KESIMPULAN DAN IMPLIKASI HASIL PENELITIAN A. Kesimpulan ... 130
B. Implikasi ... 132
DAFTAR PUSTAKA ... 136
LAMPIRAN-LAMPIRAN Lampiran I. Kisi-kisi Instrumen Penelitian ... 137
Lampiran II. Instrumen Penelitian ... 143
Lampiran III. Surat-Surat ... 163
vi DAFTAR TABEL
Tab Hal
4.1 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Pengetahuan tentang Kesehatan Individu dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 66
4.2 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Pengetahuan tentang Peranan Mikroorganisme dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 67
4.3 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Pemahaman tentang Sanitasi Pangan dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 69
4.4 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Apikasi tentang Penggunaan Garam Kristal untuk Pembuatan Telur Asin dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 70
4.5 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Aplikasi tentang Penggunaan Gula Pasir untuk Pembuatan Selai Mangga dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 72
4.6 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Aplikasi tentang Penggunaan Air untuk Pembuatan Telur Asin dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 73
4.7 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Aplikasi tentang Penggunaan Garam Kristal untuk Pembuatan Ikan Peda dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 75
4.8 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Aplikasi tentang Penggunaan Abu Gosok untuk Pembuatan Telur Asin dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 76
vii
4.9 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Analisis tentang Menunjukkan Pemutusan Rantai Pertumbuhan Mikroorganisme untuk Pembuatan Selai Mangga dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 78
4.10 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Sintesis tentang Menyimpulkan Jenis-Jenis Kerusakan Bahan Makanan untuk Pembuatan Telur Asin dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 80
4.11 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Evaluasi tentang Mengevaluasi Kriteria Ikan Peda Yang Baik dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 82
4.12 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Evaluasi tentang Mengevaluasi Kriteria Selai Mangga dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 84
4.13 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Penerimaan tentang Sikap Sungguh-Sunggguh Menjaga Kesehatan Diri dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 86
4.14 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Partisipasi tentang Sikap Cermat Menentukan Teknik Pengawetan Selai Mangga dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 87
4.15 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Partisipasi tentang Sikap Teliti Memilih Ikan Mujair untuk Pembuatan Ikan Asin dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 89
4.16 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Penilaian tentang Sikap Teliti Memilih Kacang Kedelai untuk Pembuatan Tempe dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 91
4.17 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Organisasi tentang Sikap Cermat Mengikuti Langkah-Langkah Mempersiapkan Diri dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 93
viii
4.18 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Persepsi tentang Terampil Menunjukkan Kebersihan Diri dalam Pmbuatan Tempe Dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 95
4.19 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Kesiapan tentang Terampil Mempraktekkan Penggunaan Mikroorganisme untuk Pembuatan Tempe Dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 97
4.20 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Kesiapan tentang Terampil Mempersiapkan Tempat Praktek Sebelum Praktek dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan Makanan ... 98
4.21 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Gerakan Terbimbing tentang Terampil Mempraktekan Teknik Pengemasan untuk Pembuatan Selai Mangga dalam Pelaksanaan
Praktikum Pengawetan Makanan ... 100
4.22 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Gerakan Terbimbing tentang Terampil Mempraktekan Teknik Pengemasan untuk Pembuatan Tempe dalam Pelaksanaan
Praktikum Pengawetan Makanan ... 102
4.23 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Gerakan Terbimbing tentang Terampil Mempraktekan Teknik Pengasinan untuk Pembuatan Ikan Asin dalam Pelaksanaan
Praktikum Pengawetan Makanan ... 104
4.24 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan Dengan Gerakan Terbimbing Tentang Terampil Mempraktekan Teknik Pengemasan Untuk Pembuatan Ikan Peda Dalam Pelaksanaan
Praktikum Pengawetan Makanan ... 106
4.25 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Gerakan Terbimbing tentang Terampil Mempraktekan Teknik Pengasinan untuk Pembuatan Telur Asin dalam Pelaksanaan
ix
4.26 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Gerakan Terbimbing tentang Terampil Mempraktekan Teknik Pembuatan Ikan Peda dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan
Makanan ... 110
4.27 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Gerakan Terbimbing tentang Terampil Mempraktekan Teknik Pembuatan Tempe dalam Pelaksanaan Praktikum Pengawetan
Makanan ... 112
4.28 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Gerakan Terbimbing tentang Terampil Mempraktekan Teknik Pembuatan Selai Mangga dalam Pelaksanaan Praktikum
Pengawetan Makanan ... 114
4.29 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Gerakan Terbiasa tentang Terampil Mempersiapkan Ikan Mujair untuk Pembuatan Ikan Asin dalam Pelaksanaan Praktikum
Pengawetan Makanan ... 116
4.30 Persentase Nilai Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berkaitan dengan Gerakan Terbiasa tentang Terampil Membersihkan Kacang Kedelai untuk Pembuatan Tempe dalam Pelaksanaan Praktikum
Pengawetan Makanan ... 118
4.31 Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berupa Kemampuan Kognitif dalam Pelaksanaan Praktikum
Pengawetan Makanan ... 121
4.32 Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berupa Kemampuan Afektif dalam Pelaksanaan Praktikum
Pengawetan Makanan ... 122
4.33 Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berupa Kemampuan Psikomotor dalam Pelaksanaan Praktikum
Pengawetan Makanan ... 123
4.34 Rata-Rata Persentase Manfaat Hasil Belajar Mikrobiologi, Sanitasi dan Higiene Berupa Kemampuan Kognitif, Afektif, dan Psikomotor dalam
