Oleh: Nurul Huda Clara Meliyanti Kusharto Merry Aitonami DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014

(1)

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014

Oleh:

Nurul Huda

Clara Meliyanti Kusharto

Merry Aitonam

i

(2)

Pendahuluan

Metodologi Penelitian

Hasil dan Pembahasan

(3)

(4)

Protein Indikator : sintesa protein status gizi Fungsi albumin Albumin (60 %) Hipoalbuminemia

pasca bedah penyembuhan luka lama

Terapi diet :

Ekstrak ikan gabus, putih telur, makanan cair komersial,

obat-obatan

Makanan cair

berbasis tepung ikan

lele

Latar Belakang

Ikan lele mudah didapatkan, pertumbuhannya cepat

Penelitian : Albumin ekstrak ikan lele 0,53 g/dl

(5)

Tujuan Umum

Mengembangkan makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias gariepinus)

sebagai alternatif sumber protein.

Tujuan Penelitian

Tujuan Khusus

 Mempelajari cara pembuatan makanan cair dan menentukan formula terbaik

dari makanan cair yang berbasis tepung ikan lele

 Mengevaluasi sifat organoleptik makanan cair berbasis tepung ikan lele

 Menganalisis sifat fisik kimia makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias gariepenus)

 Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)

terhadap sifat fisik (viskositas, total padatan terlarut, osmolaritas) formula.

 Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus)

terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) formula.

 Menghitung kontribusi zat gizi makanan cair terpilih terhadap Angka

Kecukupan Gizi (AKG) dewasa.

(6)

Pengolahan tepung ikan lele menjadi makanan cair

secara khusus diharapkan dapat memperkaya

pengetahuan masyarakat tentang makanan cair yang

berbasis tepung ikan lele yang dapat diterapkan di

rumah sakit maupun secara mandiri di masyarakat.

(7)

Metodologi

Penelitian

(8)

Metode Penelitian

Waktu dan tempat

Desember 2013-Mei 2014



Unit Produksi Makanan (UPM) RSCM



Lab Ilmu Teknologi Pangan IPB



Lab Pengolahan dan Percobaan Makanan

,GM IPB



Lab organoleptik, GM IPB

Tahap penelitian



Formulasi makanan cair



Pengujian sifat organoleptik



Pengujian sifat fisik dan kimia makanan

(9)

Metode Penelitian

Pengolahan dan

analisis data



Data organoleptik dianalisis secara

deskriptif dengan menggunakan nilai

rata-rata dan persentase panelis yang

dapat menerima makanan cair.



Program

Microsoft excel 2010 for

windows



Program SPSS versi 17.0



Analisis of variance (ANOVA)



Uji lanjut

Duncan

(10)

Formulasi Makanan Cair (1000 mL)

BAHAN

SATUAN

FORMULASI

F1

F2

F3

Tepung susu full cream

_g

30

25

25 Tepung susu skim

_g

35

30 Gula pasir

_g

63

62 Tepung susu soya

_g

10

20 Maltodekstrin

_g

50

45

30 Tepung ikan lele

_g

30

40

50 Putih telur

_g

70

70 Minyak zaitun

_g

8

6 Minyak kacang

_g

5

4

5

(11)

-Kandungan Nilai Gizi

NILAI GIZI

SATUAN

FORMULASI

F1

F2

F3

Energi

kkal

1003

1010

1001

Protein

g

45.9 (18 %) 50.3 (20 %) 55.6 (22 %)

Lemak total

g

27.4 (24 %) 27.7 (25 %) 27.9 (25 %)

SAFA

g

6.69

7.34

5.61 MUFA

g

7.09

6.86

5.66 PUFA

g

3.96

3.38

4.18 KH

g

145 (57 %) 141 (56 %) 133 (53 %)

(12)

Uji Organoleptik



Uji hedonik dan mutu hedonik



Panelis semi terlatih yaitu mahasiswa

departemen Gizi Masyarakat IPB

sebanyak 30 orang.



Uji kesukaan dilakukan dengan

menggunakan scoring 1-9 dengan

kategori :

• amat sangat

tidak suka,

• sangat tidak

suka,

• tidak suka,

• kurang suka,

• netral,

• agak suka,

• suka,

• sangat suka,

• amat sangat

suka

(13)

Uji Kimia :

• Kadar air

• Kadar abu

• Kadar protein

• Kadar lemak

• Kadar karbohidrat

Uji Fisik dan Kimia Makanan Cair

Uji Fisik :

• Viskositas

• Total padatan terlarut

• Osmolaritas

(14)

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan :

Rancangan Percobaan

Y

_ij

=

pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j

i = banyaknya perbandingan (1,2,3)

j = banyaknya ulangan (1,2)

µ = rataan umum

T

_i

= rasio

ɛ

_ij

= pengaruh acak pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j

(15)

Hasil &

(16)

Cara pembuatan makanan cair

1. Tepung ikan lele (30 g) direbus dengan air matang

(300 ml)

2. Kocok putih telur sebentar, lalu masukkan ke dalam

rebusan tepung lele

3 Tambahkan minyak kelapa, minyak kacang dan minyak

zaitun ,blender

4. Masukkan susu fullcream, susu skim, susu soya yg

sudah diseduh dan garam, blender lagi.

5. Tambahkan air matang sampai volume 1000 mL, saring

6. Rebus dengan suhu<80°C,

(17)

Rata-rata nilai uji hedonik warna

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna makanan cair.

Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan warna formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji hedonik )

Persentase panelis yang menerima warna makanan cair

5,86 4.89 4.10 83,3 % 60% 20%

(18)

Grafik rata-rata nilai uji hedonik tekstur

Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur makanan cair.

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji hedonik )

Persentase panelis yang menerima tekstur makanan cair

5,12

4,8 4,68

60%

50%

(19)

Grafik rata-rata nilai uji hedonik rasa _{menerima rasa makanan cair}Persentase panelis yang

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji hedonik )

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata

tingkat kesukaan panelis terhadap rasa makanan cair.

Hasil uji lanjut

Duncan

: rata-rata tingkat kesukaan rasa formula F1 berbeda

nyata dengan formula F2 dan formula F3

.

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 F1 F2 F3 rasa rasa 7.35 5,25 _4,84 80% _{63,3% 53,3%}

(20)

Grafik rata-rata nilai uji hedonik aroma

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji hedonik )

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma makanan cair.

Hasil uji lanjut Duncan : rata-rata tingkat kesukaan aroma formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.

Persentase panelis yang menerima aroma makanan cair

6.16

3.91

4.87 83,3%

60%

(21)

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu warna ketiga formula

Hasil uji lanjut Duncan: nilai mutu warna formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma 0 1 2 3 4 5 6 7 F1 F2 F3

warna

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji Mutu Hedonik)

5.72

(22)

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu tekstur ketiga formula

Hasil uji lanjut Duncan: nilai mutu tekstur formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik tekstur 0 1 2 3 4 5 6 7 F1 F2 F3 tekstur

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji Mutu Hedonik)

6.06

(23)

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik rasa

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu rasa ketiga formula

Hasil uji lanjut Duncan : nilai mutu rasa formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 F1 F2 F3 rasa

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji Mutu Hedonik)

5.66 6.83

(24)

Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma

Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai mutu

aroma ketiga formula

4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 5 5.1 5.2 F1 F2 F3 aroma

Karakteristik Organoleptik Makanan Cair

(Uji Mutu Hedonik)

5.07

4.65

(25)

Presentase penerimaan panelis terhadap makanan cair berbasis tepung ikan lele

Formula Terpilih

Formula terpilih adalah

makanan cair formula F1

(26)

a.

Viskositas

Perlakuan

Viskositas (cP)

Rata-rata

Ulangan 1

Ulangan 2

F1

5,5

F2

7,5

F3

6

6 Aitonam (2011) : viskositas makanan cair DM komersial

di RSCM yaitu 7cP-13,5 cP

(27)

Perlakuan _{Ulangan 1}Kadar kadar TPT (%) _{Ulangan 2} Rata-rata

F1 17,5 17,5 17,5

F2 19 19 19

F3 16,5 16,5 16,5

Aitonam (2011) : TPT makanan cair DM komersial berkisar

antara 17,6%-22,4% yang telah dapat diterima masyarakat

serta dapat melewati pipa sonde.

Karakter Fisik Makanan Cair

(28)

Perlakuan _{Ulangan 1}Osmolaritas (mOsmol/kg) _{Ulangan 2} Rata-rata

F1 445 440 442,5

F2 435 433 434

F3 469 471 470

Osmolaritas ideal : 350-400 mOsmol/kg

Karakter Fisik Makanan Cair

c. Osmolaritas

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap osmolaritas ketiga formula makanan cair.

Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa osmolaritas formula F3 berbeda nyata dengan formula F1 dan formula F2.

(29)

Perlakuan _{Ulangan 1}Kadar air (%) _{Ulangan 2} Rata-rata

F1 77,67 77,74 77,70

F2 76,67 76,70 76,68

F3 80,38 80,48 80,48

Menurut Winarno (1992) kadar air susu adalah 85-90 %. Jika dibandingkan dengan susu sapi kadar air makanan cair ini lebih rendah.

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air ketiga formula makanan cair.

Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar air formula F3 berbeda nyata dengan formula F1 dan formula F2.

Karakter Kimia Makanan Cair

(30)

Perlakuan _{Ulangan 1}Kadar abu (%) _{Ulangan 2} Rata-rata

F1 0,98 1 0,99

F2 1,13 1,16 1,14

F3 0,95 0,98 0,96

Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air.

Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar abu makanan cair.

Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar abu formula F2 berbeda nyata dengan formula F1 dan formula F3.

Karakter Kimia Makanan Cair

(31)

Perlakuan _{Ulangan 1}Kadar lemak (g) _{Ulangan 2} Rata-rata

F1 3,47 3,58 3,52

F2 4,73 4,23 4,48

F3 3,19 2,97 3,08

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak makanan cair.

Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar lemak F2 berbeda nyata dengan formula F1 dan formula F3.

Hasil analisis lemak untuk ketiga formula berbeda dengan kadar lemak yang diperoleh dari Food Processor Program (FP2) yaitu 2,7 g/100 ml

Karakter Kimia Makanan Cair

(32)

Perlakuan _{Ulangan 1 Ulangan 2}Kadar protein (g) Rata-rata FP2

F1 4,25 4,48 4,36 4,59

F2 4,86 4,89 4,87 5,03

F3 6,01 5,46 5,73 5,56

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein makanan cair.

Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar protein F3 berbeda nyata dibandingkan dengan formula lainnya.

Karakter Kimia Makanan Cair

(33)

Perlakuan Kadar kadar karbohidrat (g) _{Ulangan 1} _{Ulangan 2} Rata-rata

F1 13,63 13,20 13,41

F2 12,61 13,02 12,81

F3 9,47 10,11 9,79

Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar karbohidrat makanan cair.

Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar karbohidrat F1 berbeda nyata dengan formula lainnya.

Karakter Kimia Makanan Cair

(34)

Menurut BPOM (2011)

sumber kandungan gizi :

20 % dari acuan label gizi (ALG)

yang dianjurkan per saji

AKG dewasa

(30-49 tahun):

pria 60 g

wanita 50 g

 Makanan cair minimal mengandung protein 12 g per saji.

 Kandungan protein makanan cair (formula F1) : 4,36 g/100ml

 Makanan cair formula F1 dapat dikonsumsi sebagai selingan sebanyak 275 ml/hari

Kontribusi Zat Gizi Makanan Cair

(35)

Melakukan uji klinis yang akan dilakukan di

RSUD Cibinong, Bogor dengan judul

“Daya Terima Makanan Cair Alternatif Berbasis

Tepung Ikan Lele (

Clarias gariepinus

) sebagai

Sumber Protein dan Pengaruhnya terhadap Kadar

Prealbumin Pasien Pasca Bedah di RSUD

Cibinong”

(36)

1. Karakteristik organoleptik makanan cair terbaik yang disukai panelis

adalah formula F1 yang memiliki warna agak gelap, tekstur agak kental, rasa netral dan aroma amis.

2. Hasil uji sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dengan

tingkat kesukaan panelis terhadap (p<0,05) terhadap warna, rasa dan aroma.

3. Komposisi sifat fisik kimia makanan cair terpilih (formula F1) yaitu kadar

air 77,7 %, kadar abu 0,99 %, protein 4,36 g, lemak 3,52 g karbohidrat 13,4 g, viskositas 5,5 cP, total padatan terlarut 17,5 %, osmolaritas 442,5 mOsmol.

4. Makanan cair F1 dapat dikonsumsi sebagai selingan sebanyak 275

ml/hari dapat memenuhi kebutuhan protein sekitar 20 % dari total kebutuhan protein berdasarkan AKG dewasa.

Kesimpulan dan Saran

(37)

Saran

Tekstur produk makanan cair pada penelitian ini belum baik,

oleh karena itu disarankan melakukan formulasi lebih lanjut

untuk pengembangan makanan cair berbasis tepung ikan lele

sehingga lebih baik dalam karakteristik produknya dan

kandungan gizi. Disarankan untuk memperbaiki tekstur

dengan menggunakan CMC. Selain itu juga perlu dilakukan uji

albumin terhadap formula makanan cair terpilih.

(38)

Aitonam M. 2011. Pengaruh Pemberian Makanan Cair yang Diperkaya dengan Tempe terhadap Respons Glukosa Darah Penyandang Diabetes Melitus di RSCM Jakarta [tesis]. Bogor:Institut Pertanian Bogor.

Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari , Sedarnawati, Budiyanto. 1988. Analisis Pangan. Bogor:IPB Press.

Asikin, A dkk. 1998. Pemberian Ikan Gabus Pada Pasien Bedah di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Malang : FK Unibraw.

Darmoutomo, Endang. 2001. Terapi Hipoalbuminemia. Jakarta: Majalah Gizi Medik Indonesia. Hamid, Sydihatidkk. 1999. Pemberian Ekstrak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) untuk

Meningkatkan Kadar Albumin Pasien Pasca Bedah di RSUP Dr.M. Djamil [tesis]. Padang:AKZI Depkes Padang.

Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB

Muchtadi D. 1992. Metode Kimia Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB

Nurachmah, Elly. 2001. Nutrisi dalam Keperawatan. Jakarta : Sagung Seto

Nurtitus, Florentinus. 2007. Terapi Diet Pada Pasien Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam Makalah PIN ke III.

Rupi’i. 2007. Patofisiologi Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam Makalah PIN ke III.

Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan agro. Bogor:IPB Press.

(39)