TINJAUAN PUSTAKA
Sekilas Tentang Ubi jalar
Tanaman ubi jalar dalam sisitematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Convolvulales Famili : Convoloulaceae Genus : Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L. Sin batatas eduluis choisy (Juanda dan Cahyono, 2000).
Ubi jalar yang nama latinnya Ipomoea batatas adalah merupakan tanaman yang menjalar. Tanaman ini termasuk keluarga Convoloulaceae dan satu keluarga dengan tanaman kangkung. Ubi jalar merupakan jenis tanaman tropis. Untuk setiap daerah memiliki nama sesuai dengan bahasa daerah setempat. Misalnya telo rambat, telo elung, ubi jendral dan sebagainya (Suparman, 2010).
Tanaman ubi jalar termasuk tumbuhan semusim (annual) yang memiliki susunan tubuh utama terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah dan biji. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku, dan tipe pertumbuhannnya tegak atau merambat (menjalar). Panjang batang tanaman
bertipe tegak antara 1-2 meter sedangkan pada tipe merambat (menjalar) antara 2-3 meter (Rukmana, 1997).
Sifat ubi jalar jika digunakan dalam pembuatan produk lain, hampir sama sifatnya dengan kentang biasa, tetapi kandungan vitamin ubi jalar dan karbohidratnya lebih tinggi dari kentang. Ubi jalar telah dikembangkan dalam bahan baku produk seperti cornflake ubi jalar sama dengan cornflake yang terbuat dari gandum (Lapedes, 1977).
Kelebihan yang dimiliki ubi jalar terutama yang berwarna ungu dibanding jenis umbi-umbian lainnya yaitu kandungan vitamin A yang sangat tinggi. Melihat potensinya semakin besar dalam menyumbang zat gizi, maka produk olahan pangan dari ubi jalar ungu perlu diintensifkan
(Susanto dan Saneto, 1994). Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar adalah sumber vitamin C yang baik dan vitamin B. Ubi berdaging jingga adalah sumber betakaroten yang amat baik, yang kandungannya lebih tinggi dibandingkan dengan yang berdaging kuning. Ubi jalar mentah mengandung penghambat tripsin yang mengurangi ketercernaan protein. Namun karena dimakan setelah dimasak, penghambat tersebut sudah tidak ada
(Rubatzky dan Yamaguchi, 1998).
Berdasarkan warna umbi, ubi jalar dibedakan menjadi beberapa golongan yaitu: ubi jalar putih yang memiliki daging umbi berwarna putih; ubi jalar kuning yang memiliki daging umbi berwarna kuning, kuning muda, atau putih kekuning-kuningan; ubi jalar oranye yang memiliki daging umbi berwarna oranye, dan ubi jalar ungu yang memiliki daging umbi berwarna ungu hingga ungu muda
(Juanda dan Cahyono, 2000).
Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar banyak mengandung pro vitamin A, vitamin B dan vitamin C. selain itu juga terdapat banyak kandungan karbohidrat dan lemak serta sedikit protein, yang sangat berguna untuk penghasil energi dan kesehatan tubuh kita. Kelebihan dari ubi jalar yang berwarna yaitu mengandung antioksidan yang kuat untuk menetralisir keganasan radikal bebas penyebab penuaan dini dan pencetus aneka penyakit degeneratif seperti kanker dan jantung. Zat gizi lain yang banyak terdapat dalam ubi jalar adalah energi, vitamin C, vitamin B6 (piridoksin) yang
berperan penting dalam kekebalan tubuh. (Suparman, 2010).
Selain mengandung antioksidan, ubi jalar juga mengandung oligosakarida, yang merupakan komponen non gizi yang tidak tercerna tetapi bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri probiotik sehingga ubi jalar dapat berfungsi sebagai prebiotik. Oleh karena itu penambahan ubi jalar dalam yoghurt juga mempengaruhi kehidupan mikroba kultur yoghurt yang digunakan dan proses fermentasi yoghurt (Apraidji, 2006).
Ubi jalar ungu mengandung antosianin yang merupakan zat warna pada tanaman. Besar kandungan antosianin dalam ubi jalar ungu tergantung pada intensitas warna ungu pada ubi ungu, semakin ungu warna ubi maka kandungan antosianin makin tinggi. Antosianin merupakan antioksidan alami yang dapat mencgah penyakit kanker, jantung, tekanan darah tinggi, katarak dan dapat menghaluskan kullit (Rukmana, 1997). Adapun komposisi kimia yang terdapat dalam ubi jalar yaitu :
Tabel . 1 Komposisi kimia ubi jalar ungu (per 100g bahan).
Jenis zat Jumlah kandungan
Air (g) Serat kasar (g) Kalori (Kal) Protein (g) Fe (zat besi) (mg) Na(natrium) (mg) Ca (zat kalsium) (mg) P (fosfor) (mg) Vitamin A (IU) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niasin (mg) Vitamin C (mg) Abu (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Gula (g) Amilosa (g) 70 0,3 113 2,3 1,0 5 46 49 7100 0,08 0,05 0,9 20 1,2 0,7 27,9 2-6,7 9,8-26 Sumber : (Juanda dan Cahyono, 2000).
Ubi jalar ungu biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries dan jagung merah. Kandungan nutrisi ubi jalar ungu lebih tinggi bila dibandingkan ubi jalar varietas lain, terutama kandungan lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20% (Yusuwah, 2011).
Manfaat Ubi Jalar Ungu
Antosianin ubi jalar juga memiliki fungsi fisiologis misalnya antioksidan, antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung, dan stroke. Ubi jalar ungu bisa menjadi antikanker karena di dalamnya ada zat
aktif yaitu selenium dan iodine yang 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi lainnya. Ubi jalar ungu memiliki aktivitas antioksidan dan anti bakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari pada beberapa varietas blueberry Ubi jalar ungu juga baik untuk mendorong kelancaran peredaran darah (Masudi, 2010).
Kandungan mineralnya dalam ubi jalar seperti fosfor, kalsium, mangan, zat besi dan serat yang larut untuk menyerap kelebihan lemak/kolesterol dalam darah. Selain itu untuk ubi jalar ungu memiliki kelebihan yaitu kandungan antosianin yang merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten (Apriliyanti, 2010).
Minuman Probiotik
Probiotik yang berasal dari kata probios yang berarti kehidupan adalah pangan yang mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai. Probiotik yang efektif sebaiknya memenuhi beberapa kriteria sebagai berikut: tidak patogenik dan tidak toksik, mengandung sejumlah besar sel hidup, mampu bertahan dan melakukan kegiatan metabolisme dalam usus, tetap hidup selama penyimpanan dan waktu digunakan, mempunyai sifat sensori yang tinggi (Dania, dkk., 2006).
Yoghurt merupakan produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas. Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan susu segar. Konsep makanan probiotik yang dipercaya dapat memberikan efek
yang menguntungkan bagi konsumen ditinjau dari aspek nutrisi dan kesehatan juga menambah jenis yoghurt, terutama dalam hal penggunaan kultur starter (Hidayat, dkk., 2006).
Dalam pembuatan minuman probiotik dengan bahan baku susu, komponen susu yang paling berperan adalah laktosa dan kasein. Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu yang digunakan oleh kultur starter Lactobacillus bulgaricus dan Strptococcus thermophillus sebagai sumber energi dan karbon selama pertumbuhan biakan. Laktosa dihidrolisis menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut. Asam laktat yang dihasilkan menyebabkan pH susu menurun. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6, kasein susu akan terkoagulasi (menggumpal). Selain berperan dalam pembentukan gel, asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam dan menimbulkan aroma khas pada minuman probiotik seperti yoghurt
(Koswara, 1992).
Fermentasi susu menjadi yoghurt dilakukan dengan bantuan bakteri asam
laktat yaitu Lactobacilus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. L. bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk
endospora. Dalam susu, L. bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu
optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45oC. Kondisi optimum untuk
pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pH 5,5. S. Thermophilus adalah bakteri gram positif berbentuk bulat, sering pertumbuhanya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhanya sekitar 6,5 (Helferich, dkk., 1980).
Tabel 2. Syarat mutu yoghurt (SNI Yoghurt 2981)
No. Kriteria Uji
Yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi
Yoghurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi Yoghurt Yoghurt rendah lemak Yoghurt tanpa lemak Yoghurt Yoghurt rendah lemak Yoghurt tanpa lemak 1 Keadaan
1.1 Penampakan cairan kental - padat cairan kental - padat
1.2 Bau normal/khas normal/khas
1.3 Rasa asam/khas asam/khas
1.4 Konsistensi homogen homogen
2 Kadar lemak min 3,0 0,6 - 2,9 maks 0,5 min 3,0 0,6 - 2,9 maks 0,5
(b/b) (%)
3 Total padatan min. 8,2 min. 8,2 susu bukan
lemak (b/b) (%)
4 Protein (Nx6,38) (%) min. 2,7 min. 2,7 (b/b)
5 Kadar abu (b/b) (%) maks. 1,0 maks. 1,0 6 Keasaman 0,5-2,0 0,5-2,0
(dihitung sebagai asam laktat) (b/b) (%)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) (mg/kg) maks. 0,3 maks. 0,3 7.2 Tembaga (Cu) (mg/kg) maks. 20,0 maks. 20,0 7.3 Timah (Sn) (mg/kg) maks. 40,0 maks. 40,0 7.4 Raksa (Hg) (mg/kg) maks. 0,03 maks. 0,03 8 Arsen (mg/kg) maks. 0,1 maks. 0,1
9 Cemaran
mikroba
9.1 Bakteri maks. 10 maks. 10
coliform (koloni/g)
9.2 Salmonella negatif/25 g negatif/25 g 9.3 Listeria negatif/25 g negatif/25 g
monocytogenes
10 Jumlah bakteri koloni/g min. 107 - starter*
* sesuai dengan Pasal 2 (istilah dan definisi) Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2009)
Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minuman Probiotik
Menurut Elisabeth (2003), selama penyimpanan yoghurt, jumlah bakteri asam laktat dan viskositas meningkat sampai waktu tertentu kemudian mengalami penurunan. Beda halnya dengan pH dan total asam, akan mengalami penurunan
selama penyimpanan. Temperatur sebagai suhu inkubasi berpengaruh terhadap warna, tekstur yoghurt sedangkan pada rasa tidak berpengaruh. Bahan dasar yoghurt berpengaruh terhadap warna, tekstur, rasa yoghurt. Ada interaksi yang nyata antara temperatur dan jenis susu yang digunakan dan hasil yang paling baik diperoleh pada temperatur 44°C (Ginting dan Pasaribu, 2005).
Bahan Tambahan yang Digunakan Susu
Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli dalam ambing, tidak terdapat di tempat lain mana pun dalam tubuh sapi. pH susu segar berada di antara pH 6,6-6,7 dan bila terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata (Buckle, dkk., 1985).
Berbagai komponen yang menyusun air susu seperti karbondioksida, berbagai protein, senyawa posfat, sitrat dan berbagai komponen lain dapat bertindak sebagai buffer. Hal ini perlu mendapatkan perhatian bila kita ingin menunjukkan perubahan keasaman misalnya yang disebabkan karena kerusakan mikrobiologi. Keasaman titrasi air susu yang berasal dari berbagai jenis sapi telah dilaporkan berkisar antara 0,08-0,24 % bila dihitung sebagai asam laktat. Viskositas susu dapat diukur secara absolut maupun relatif. Beberapa faktor yang mempengaruhi viskositas air susu adalah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan lemak, suhu dan lamanya air susu telah disimpan (Adnan, 1984).
Gula
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, juga memberikan kekentalan. (Buckle, dkk., 1985).
Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99 % terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).
Gula disamping sebagai sumber rasa (manis) juga merupakan sebagai sumber energi yang baik untuk mikroorganisme. Semakin besar jumlah gula ditambahkan maka substrat yang tersedia bagi mikroba semakin banyak dan pertumbuhannya semakin banyak dan cepat sehingga aktivitas mendegradasi laktosa dan bahan organik lainnya menjadi asam organik semakin tinggi pula (Scribd, 2011).
Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan meningkatkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinisasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik (Winarno, 1992).
Sari ubi jalar ungu
Ubi jalar ungu biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging, umbi yang berwarna ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries, dan jagung. Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu serta mempunyai stabilitas yang tinggi dibanding antosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Beberapa industri pewarna dan minuman berkarbonat menggunakan ubi ungu sebagai bahan mentah penghasil antosianin. Begitu juga industri ice cream, minuman beralkohol, pie dan roti. Ubi jalar ungu juga telah dikembangkan dalam bentuk produk es krim, sirup dan anggur asam (Masudi, 2010).
Gelatin
Gelatin dapat diperoleh dari kolagen yang dapat dijumpai pada kulit dan tulang belulang dan kasein tulang. Gelatin umumnya tidak larut dalam air dingin, tetapi kelarutannya naik pada suhu di atas 45oC, kecuali bubuk gelatin yang diperoleh dengan spray drying. Gel gelatin melebur pada suhu 25-28oC tergantung pada kandungan padatan dalam larutan. Gelatin digunakan luas dalam industri pangan untuk pembuatan kristal jeli, pudding yang dibungkus, es krim, sosis dan dalam pengalengan makanan. Gelatin juga dapat digunakan dalam penjernihan minuman hasil fermentasi (Cahyadi, 2009).
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat. Gelatin yang ada di pasaran
umumnya diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. Gelatin digunakan pada industri makanan, farmasi, obat-obatan, dan industri lainnya. Penggunaan di bidang pangan diantaranya untuk produk permen, coklat, hasil olah susu, es krim dan produk daging. Gelatin juga digunakan dalam produk kosmetik, tablet, kapsul, perekat (lem), pelapis kertas dan pembuatan film untuk fotografi. Dalam produk-produk pangan gelatin terutama karena kemampuannya sebagai penstabil dan pengemulsi produk-produk pangan. Sebagai pengemulsi artinya gelatin dapat membuat atau mencampur minyak dan air menjadi campuran yang merata. Sebagai penstabil, artinya campuran tersebut stabil atau tidak pecah selama penyimpanan (Ayo Bertani, 2009).
Gelatin disebut miracle food. Hal ini disebabkan karena gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri pangan maupun obat-obatan. Salah satu keunggulan yang paling terkenal adalah bisa memiliki sifat melting in the mouth. Ini sifat yang paling disukai oleh hampir semua pengusaha industri pangan (Halalguide, 2010).
Pembuatan Starter Yoghurt
Kultur yoghurt mempunyai peranan yang penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri thermofilik dan mesofilik. Yang umum digunakan adalah Lactobacillus Bulgaricus dengan suhu optimum 42-45oC dan Streptococcus thermophillus dengan suhu optimum 38-42oC. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3 (Hidayat, dkk., 2006).
Tahap pemanasan pada pembuatan yoghurt akan membunuh organisme pencemar, menurunkan potensi redoks campuran tersebut dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokular. Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir (Buckle, dkk., 1985).
Untuk pembuatan yoghurt maupun soyghurt maka harus ditambahkan sumber gula terlebih dahulu ke dalam susu sebelum diinokulasi. Sumber-sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa atau dengan penambahan susu skim sebagai sumber laktosa sebanyak 4% (Koswara, 1992).
Pada persiapan biakan untuk produk susu, terlebih dahulu dipilih dan dipersiapkan starter yang spesifik. Umumnya susu dipasteurusasi kemudian starter ditambahkan dalam susu sesuai dengan waktu inokulasi dan waktu yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri dalam susu yang difermentasi. Kemudian susu diaduk dan setelah dingin lalu dibiarkan dalam inokulasi maka bakteri akan tumbuh (Mehas and Rodgers, 1997).
Pembuatan Sari Ubi Jalar Ungu
Adapun proses pembuatan sari ubi jalar ungu yaitu :
Dipotong ubi jalar yang sudah dikupas dan dicuci kemudian dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghancuran. Dilakukan menggunakan blender untuk mendapatkan sari ubi jalar dengan perbandingan ubi jalar : air = 1 : 2 agar mempermudah penyaringan. Dilakukan pemanasan dengan tujuan pemanasan adalah membunuh mikroba kontaminan baik maupun pembusuk yang
terdapat dalam bahan baku dan untuk memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter (Hidayat, dkk, 2006). Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dengan sarinya. Sari yang sudah didapatkan diendapkan menggunakan sentrifugator yang dapat memisahkan pati, supaya tidak merusak kualitas minuman probiotik yang dihasilkan, sehingga didapatkan filtrat/ sari yang jernih (Wordpress, 2009).
Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Ungu Pemanasan sari ubi jalar ungu
Sari ubi jalar ungu yang dihasilkan melalui proses pengendapan dipanaskan pada suhu sekitar 70oC selama 30 menit. Suhu jangan terlalu tinggi agar antosianin yang ada pada ubi jalar tidak banyak yang rusak akibat adanya pemanasan (Dania, 2006).
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari jumlah minimal panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses pemanasan ada hubungan antara panas dan waktu, yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka waktu pemanasan harus lebih lama, sedangkan jika suhu tinggi maka waktu pemanasan singkat (Winarno, dkk., 1984). Penambahan gelatin
Gelatin biasanya digunakan dalam konsentrasi yang relatif rendah dalam air atau alkohol untuk menghasilkan manisan, marsmelow dan makanan pencuci mulut. Alasan utama dalam penggunaannya di dalam industri makanan karena dapat memberikan kualitas yang tinggi dengan solusi mencairkan gel dengan cara membuat tekstur menjadi lunak sehingga lunak dalam mulut, pada konsentrasi
yang tinggi dapat memberikan tekstur yang sangat disukai, dan sebagai pelarut yang sangat efektif (Phlips and Williams, 2000).
Pencampuran susu dan gula
Pada proses ini ditambahkan bahan tambahan seperti susu skim ke dalam sari ubi jalar oranye sebagai tambahan nutrisi bagi Bifidobacterium bifidum dan untuk menambah total padatan, membentuk tekstur yang bagus, membentuk aroma dan cita rasa, serta memperbaiki kualitas akhir produk probiotik yang dihasilkan. Pencampuran bertujuan agar bahan-bahan dapat larut dengan baik dan tidak menggumpal sehingga dapat memperbaiki kualitas akhir dan kenampakan produk (Wordpress, 2009).
Homogenisasi campuran bahan-bahan setelah pasteurisasi sangat diperlukan untuk mendapatkan campuran yang betul-betul homogen sehingga tidak dapat terjadi pemisahan cream selama inkubasi dan penyimpanan. Juga untuk memperoleh konsistensi yang stabil. Homogenisasi juga dapat meningkatkan partikel-partikel kasein sehingga dapat memperbaiki konsistensi gel selama proses koagulasi (Hidayat, dkk., 2006).
Pendinginan
Pendinginan dilakukan pada suhu ruang sampai suhu produk mencapai ±40°C agar sesuai untuk pertumbuhan Bifidobacterium bifidum. Pendinginan dapat dilakukan dengan cara meletakkan wadah berisi bahan ke dalam air dingin untuk mempercepat proses pendinginan atau dapat dilakukan dengan memperluas permukaan wadah bahan (Wordpress, 2009).
Pada pembuatan minuman probiotik, tambahkan starter atau bibit Lactobacillus casei sebanyak 2 % (2 ml bibit per 100 ml prebiotik. Tarik udara yang ada dengan spet atau suntikan untuk membuat suasana anaerob (tanpa udara) agar bakteri probiotik tumbuh dengan baik (Dania, 2006).
Pada proses pembuatan yoghurt, pencampuran starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermpphillus biasanya ditambahkan dalam susu yang telah dipasteurisasi. Lactobaciluus acidophilus atau yang lain dapat juga ditambahkan sebagai starter (Bennion andScheule, 2004).
Inkubasi
Inkubasi dapat dilakukan pada suhu 37oC selama 3 hari. Jika tidak ada alat untuk suhu tersebut maka dapat dilakukan pada suhu kamar. Jika bibit yang digunakan adalah yoghurt yang dijual di toko maka inkubasi pada suhu 40oC selama 3-5 jam atau selama 1 hari pada suhu kamar (Hidayat, dkk., 2006).
Proses fermentasi merupakan kunci keberhasilan dari produksi yoghurt karena karakteristik produk akhir terbentuk selama proses fermentasi berlangsung. Pada umumnya fermentasi dilakukan pada suhu 40-45oC selama 2,5-3 jam, namun suhu dan waktu fermentasi bisa berubah tergantung pada jenis bakteri pada kultur starter yang digunakan (Dania, 2006).
Inkubasi bertujuan untuk memberikan kondisi yang sesuai dengan kondisi pertumbuhan bakteri. Inkubasi dilakukan pada suhu 43oC selama 4 – 6 jam. Kriteria selesainya pemeraman sebenarnya lebih baik mengacu bila keasaman sudah mencapai 0,85 – 0,95% atau pH 4 – 4,5 sebagai asam laktat. Selama pemeraman akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehida, diasetil, asam asetat, dan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang dihasilkan oleh
bakteri-bakteri starter. Senyawa-senyawa tersebut akan memberikan cita rasa spesifik pada yoghurt (Luthana, 2008)
Penelitian Sebelumnya
Menurut penelitian dari Sylvia Wati Theresia Hutabarat (2006), lama penyimpanan memberi pengaruh sangat nyata terhadap kadar vitamin C, total asam, kadar protein, waktu viabilitas dan nilai organoleptik. Semakin lama penyimpanan maka kadar vitamin C, kadar protein dan nilai organoleptik akan semakin menurun, sedangkan total asam dan viabilitas akan semakin meningkat (Hutabarat, 2006).
Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Estu (2005), tentang pembuatan minuman kesehatan ubi jalar ungu dengan starter yoghurt (Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophillus) menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan konsentrasi susu skim 12% dan lama fermentasi 12 jam dengan karakteristik total asam 0,6077% pH 4,875, total gula 17,7033%, antosianin 101,863 mg/1000ml, total bakteri asam laktat (BAL) 8,789 log CFU/ml, warna merah 14,133. Sedangkan pada penelitian ini dilakukan pembuatan minuman probiotik sinbiotik ubi jalar ungu menggunakan starter Lactobacillus casei dengan perlakuan konsentrasi starter dan lama fermentasi (Ainovi, 2010).
