i
IDENTIFIKASI KAPANG PADA EBI (UDANG KERING)
YANG DIPAPARKAN DENGAN PENGGUNAAN SARI
BAWANG PUTIH (Allium sativum) DAN KEMASAN
POLYPROPYLENE DI PASAR GANG BARU, SEMARANG
IDENTIFICATION OF MOLD IN DRIED SHRIMP WITH
GARLIC (Allium sativum) EXTRACT AND POLYPROPYLENE
PACKAGING DISPLAYED AT GANG BARU MARKET,
SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
MIRANTI FIDELIA
12.70.0069
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
ii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini:
Nama : Miranti Fidelia
NIM : 12.70.0069
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
menyatakan bahwa skripsi dengan judul Identifikasi Kapang pada Ebi (Udang Kering) yang dipaparkan dengan Penggunaan Sari Bawang Putih (Allium sativum) dan Kemasan Polypropylene di Pasar Gang Baru, Semarang merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang pengetahuan saya tidak adanya karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa saya tidak jujur, maka gelar dan ijazah yang telah saya peroleh dibatalkan sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, Juni 2016
iii
IDENTIFIKASI KAPANG PADA EBI (UDANG KERING)
YANG DIPAPARKAN DENGAN PENGGUNAAN SARI
BAWANG PUTIH (Allium sativum) DAN KEMASAN
POLYPROPYLENE DI PASAR GANG BARU, SEMARANG
IDENTIFICATION OF MOLD IN DRIED SHRIMP WITH
GARLIC (Allium sativum) EXTRACT AND POLYPROPYLENE
PACKAGING DISPLAYED AT GANG BARU MARKET,
SEMARANG
Oleh:
MIRANTI FIDELIA
NIM : 12.70.0069
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
dihadapan sidang penguji pada tanggal : 24 Juni 2016
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Ir. Lindayani, MP., PhD. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat dan rahmat-Nya yang telah diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Identifikasi Kapang pada Ebi (Udang Kering) yang dipaparkan dengan Penggunaan Sari Bawang Putih (Allium sativum) dan Kemasan Polypropylene di Pasar Gang Baru, Semarang disusun sebagai syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna mencapai program kesarjanaan strata satu (S1) program studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Bantuan, bimbingan, arahan dan dukukangan dari beberapa pihak memberikan kelancaran dan keberhasilan skripsi ini. Maka dari itu, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus yang telah membimbing dan memberkati penulis sehingga dapat menjalankan penelitian skripsi dan menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata..
3. Ir. Lindayani, MP., PhD., selaku pembimbing I dan Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku pembimbing II, yang telah memberikan semangat, meluangkan waktu dan tenaga, memberikan petunjuk, saran, dan dukungan doa hingga dapat terselesainya skripsi ini.
4. Segenap dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika SOEGIJAPRANATA yang telah membimbing dan memberikan pengetahuan yang bermanfaat bagi Penulis selama menjalankan program studi di Fakultas.
5. Segenap staf Laboran (Mbak Agatha, Mas Soleh, dan Mas Pri) Fakultas Teknologi Pertanian, Unika SOEGIJAPRANATA yang telah membantu dan memberi dukungan pada Penulis dalam pelaksanaan penelitian.
6. Bapak Franco Halim dan Ibu Lindawati Rahardjo selaku orang tua dari penulis yang memberikan doa, semangat dan dukungan pada penulis untuk keberhasilan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
vii
8. Joko Suwarno dan Danny Pratama yang selalu memberi bantuan dan dukungan doa, saran,dan semangat dari penelitian hingga penulisan skripsi selesai.
9. Fabian Halim, Jennifer Ronaldi, Kevin Chang, Velin Sentosa, Yusdika Bayu, Elim Yuyana, Deanna Suntoro, Natassa Rustandi, Cristoforus Darryl Widjaya, Silviana Mulyo, Steven Subroto, Deo, Sally, Sherly, Ferra, Livia, Iyo, Vania, Mayliana, Filly, Greta yang telah memberi dukungan doa dan semangat.
10. Seluruh pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi dukungan doa, membantu, memberi saran, dan kritik dalam pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan masih jauh dari kata sempurna, serta masih adanya kekurangan baik secara materi ataupun cara penulisan skripsi ini. Oleh karna itu penulis menerima saran-saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak. Akhir kata Penulis mengharapkan laporan ini dapat bermanfaat dan memberi pengetahuan baik bagi para pembaca dan seluruh pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2016
viii
1.2.3 Bawang Putih (Allium sativum) ... 4
1.2.4 Kemasan ... 5
1.2.5 Pengeringan ... 7
1.3. Tujuan Penelitian ... 9
II. MATERI DAN METODE ... 10
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 10
2.2. Materi ... 10
2.2.1. Alat ... 10
2.2.2. Bahan ... 10
2.3. Metode ... 12
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 12
a. Pembuatan Ekstrak Bawang Putih (Allium sativum) ... 12
b. Penentuan Waktu Pengeringan Ebi Kontrol ... 12
c. Uji Kadar Air ... 12
d. Uji Aktivitas Air ... 13
e. Penentuan Pembuatan Ebi ... 13
e.1. Metode 1 ... 13
e.2. Metode 2 ... 13
2.3.2. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ... 14
2.3.3. Penelitian Utama ... 15
a. Pembuatan Ebi ... 15
b. Isolasi Kapang ... 15
c. Identifikasi Kapang ... 16
ix
III. HASIL PENELITIAN ... 18
3.1. Uji Pendahuluan ... 18
3.1.1. Penentuan Waktu Pengeringan Ebi ... 18
3.1.2. Pembuatan Ebi dengan Jenis Udang Tambak ... 18
3.1.3. Penentuan Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih... 20
3.1.4. Pengujian Kadar Air Berdasarkan Metode Thermogravimetri ... 21
3.1.5. Pengujian Aktivitas Air ... 22
3.2. Uji Utama ... 24
3.2.1. Pertumbuhan Kapang Pada Ebi ... 24
3.2.2. Identifikasi Jenis Kapang Pada Ebi (Udang Kering) ... 25
IV. PEMBAHASAN ... 32
4.1. Pengukuran Kadar Air Berdasarkan Metode Thermogravimetri ... 32
4.2. Pengujian Aktifitas Air ... 33
4.3. Penggunaan Rempah Bawang Putih ... 34
4.4. Identifikasi Jenis Kapang Pada Ebi (Udang Kering) ... 35
V. KESIMPULAN ... 39
5.1. Kesimpulan ... 39
5.2. Saran ... 39
VI. DAFTAR PUSTAKA... 40
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Zat Gizi dari Bawang Putih dalam 100 g bahan ... 5
Tabel 2. Perbandingan Specific Gravity dari Berbagai Jenis Material Plastik ... 7
Tabel 3. Penentuan Waktu Pengeringan Ebi ... 18
Tabel 4. Penentuan Konsentrasi Ekstrak Bawang Putih dengan Metode Total Plate Count ... 20
Tabel 5. Hasil Pengujian Kadar Air (%) Berdasarkan Metode Thermogravimetri ... 21
Tabel 6. Hasil Pengujian Aktivitas Air ... 22
Tabel 7. Pertumbuhan Kapang Pada Ebi ... 24
Tabel 8. Hasil Identifikasi Jenis Kapang ... 25
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Solar Tunnel Drying (STD). ... 8
Gambar 2. Udang Tambak... 11
Gambar 3. Bawang putih ... 11
Gambar 4. Rancangan Penelitian Pendahuluan ... 14
Gambar 5. Identifikasi kapang menggunakan Lactophenol blue ... 16
Gambar 6. Rancangan Penelitian Utama ... 17
Gambar 7. Udang sebelum dikeringkan (a); Udang yang telah dikeringkan (b); Udang komersial (c) ... 19
Gambar 8. Morfologi Penicillium sp (a); Aspergillus sp (b); Syncephalastrum sp (c); Botrytis sp (d) ... 31
Gambar 9. Pengemas Ebi: Hand sealer PCS-300A (a) dan Polypropylene (b) ... 44
Gambar 10. Proses Pembuatan Ebi: Perendaman udang dalam ekstrak rempah bawang putih (a); Penirisan pada udang (b); Pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer (c); Pengemasan ebi (d); Display ebi di Pasar Gang Baru (e). ... 45
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang Digunakan untuk Pengemasan Ebi ... 44
Lampiran 2. Proses Pembuatan Ebi ... 45
Lampiran 3. Output Analisa Statistik Pengukuran Kadar Air : Two-way ANOVA Uji Duncan ... 46
Lampiran 4. Output Analisa Statistik Pengukutan Aktifitas Air : Two-way
ANOVA Uji Duncan ... 47
