PENGARUH METODE PENGERINGAN (FREEZE DRYING,
CABINET DRYING DAN SOLAR TUNNEL DRYING) TERHADAP
KUALITAS WARNA, KLOROFIL DAN CITRONELLAL DAUN
JERUK PURUT (CITRUS HYSTRIX DC.) KERING
THE EFFECTS OF DRYING METHODS (FREEZE DRYING,
CABINET DRYING AND SOLAR TUNNEL DRYING) ON THE
QUALITY OF DRIED KAFFIR LIME LEAVES’ COLOR,
CHLOROPHYLL AND CITRONELLAL
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
SETYANI BUDIARI
07.70.0006
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH METODE PENGERINGAN (FREEZE DRYING,
CABINET DRYING DAN SOLAR TUNNEL DRYING) TERHADAP
KUALITAS WARNA, KLOROFIL DAN CITRONELLAL DAUN
JERUK PURUT (CITRUS HYSTRIX DC.) KERING
THE EFFECTS OF DRYING METHODS (FREEZE DRYING,
CABINET DRYING AND SOLAR TUNNEL DRYING) ON THE
QUALITY OF DRIED KAFFIR LIME LEAVES’ COLOR,
CHLOROPHYLL AND CITRONELLAL
Oleh :
SETYANI BUDIARI
07.70.0006
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 19 Oktober 2011
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Inneke Hantoro, STP., MSc. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II,
RINGKASAN
Daun jeruk purut merupakan rempah - rempah yang sangat melimpah di Indonesia dan banyak dijual dalam bentuk kering di pasar Internasional. Daun ini memiliki aroma yang khas. Aroma khas yang dimiliki daun jeruk purut merupakan hasil dari tingginya kandungan senyawa citronellal. Pengeringan daun jeruk purut dapat dilakukan dengan menggunakan solar tunnel dryer, cabinet dryer, dan freeze dryer. Solar tunnel dryer
merupakan metode yang murah, mudah dan banyak digunakan di negara-negara berkembang namun kualitas produk yang dihasilkan metode ini rendah. Cabinet dryer
merupakan metode yang banyak digunakan pada industri skala kecil sampai sedang.
Freeze dryer merupakan metode yang terbukti baik untuk mengawetkan warna dan aroma dari beberapa rempah – rempah. Walaupun pengeringan dapat berfungsi memperpanjang umur simpan daun jeruk purut, disisi lain pengeringan juga dapat menimbulkan perubahan warna dan aroma yang tidak diinginkan pada daun jeruk purut. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui seberapa besar pengaruh tiga jenis metode pengeringan (solar tunnel drying, cabinet drying dan freeze drying) terhadap kualitas daun jeruk purut (Citrus Hystrix DC.) ditinjau dari segi warna, penurunan klorofil dan penurunan citronellal. Daun jeruk purut dikeringkan dengan tiga metode pengeringan hingga kadar airnya ± 7%. Lamanya waktu pengeringan diperoleh dari hasil uji pendahuluan. Analisa warna dilakukan dengan menggunakan kromameter, analisa klorofil dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer sedangkan analisa citronellal
dilakukan dengan menggunakan Gas Chromatography – Mass Spectrofotometry.
Penelitian menunjukkan bahwa freeze drying menyebabkan penurunan total klorofil paling rendah, yaitu sebesar 67,57% dan juga menghasilkan perubahan warna paling kecil yaitu 10,92±1,72. Cabinet drying menyebabkan penurunan total klorofil sebesar 80,79% dan perubahan warna sebesar 13,38±2,56. Solar Tunnel Drying menyebabkan penurunan total klorofil paling tinggi, yaitu sebesar 84,59% dan perubahan warna tertinggi, yaitu 17,54±1,33. Pada analisa penurunan citronellal, STD menyebabkan penurunan citronellal paling rendah yaitu 15,49%, cabinet dryer menyebabkan penurunan citronellal sebesar 27,09% sedangkan freeze dryer menyebabkan penurunan
citronellal paling tinggi yaitu 49,21%.
SUMMARY
KATA PENGANTAR
dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan,
serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc., selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia
meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis untuk menyelesaikan
laporan skripsi ini.
3. Ibu Kartika Puspa Dwiana, STP., selaku dosen pembimbing II, yang juga telah
membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Ayah, ibu, kakak dan adik tercinta yang tidak kenal lelah dalam memberi semangat,
doa dan dukungan yang diwujudkan dalam berbagai bentuk.
5. Seluruh dosen FTP UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis
memberi keceriaan tersendiri selama melaksanakan aktivitas di laboratorium.
9. Teman-teman angkatan 2005 sampai 2010 yang telah bersama-sama penulis
menjalani suka duka di TP serta untuk banyak pihak yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak
kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati
menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan.
Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan
pengetahuan bagi para pembaca dan pihak – pihak yang membutuhkan.
Semarang, Oktober 2011
Penulis,
Setyani Budiari iv
DAFTAR ISI
1.1. Latar Belakang Penelitian ... 1
7
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42
5.1. Kesimpulan ... 42
5.2. Saran ... 42
6. DAFTAR PUSTAKA ... 43
7. LAMPIRAN ... 46
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 9. Gas Chromatography – Mass Spectrofotometry ... 19
Gambar 10. Kandungan Klorofil Daun Jeruk Purut Segar dan Kering ... 24
Gambar 11. Nilai L*, a*, b* dan Hue Angle pada Daun Jeruk PurutSegar dan Kering ... 26
Gambar 12. Diagram Chromaticity Daun Jeruk PurutSegar dan Kering ... 26
Gambar 13. Rendemen Minyak Atsiri dan Kandungan Citronellal Daun Jeruk Purut Segar dan Kering ... 28
Gambar 14. Minyak Atsiri Daun Jeruk Purut (a) Segar, (b) Freeze Dryer, (c) STD dan (d) Cabinet Dryer ... 29
Gambar 15. Uji Ranking Hedonik pada Daun Jeruk Purut Hasil Pengeringan Freeze Dryer, Cabinet Dryer, dan STD ... 30
Gambar 16. Daun Jeruk Purut Segar dan Hasil Pengeringan (a) Daun Jeruk Purut Segar, (b) Daun Jeruk Purut Hasil Pengeringan Freeze Dryer, (c) Daun Jeruk Purut Hasil Pengeringan Cabinet Dryer, (d) Daun Jeruk Purut Hasil Pengeringan STD ... 31
Gambar 17. Mekasisme Degradasi Klorofil ... 34
vii
9
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kondisi Analisis GC – MS... 19
Tabel 2. Suhu dan Waktu Pengeringan Daun Jeruk Purut ... 22
Tabel 3. Kadar Air Daun Jeruk Purut Segar dan Kering ... 23
Tabel 4. Kandungan Klorofil Daun Jeruk Purut Segar dan Kering ... 24
Tabel 5. Persentase Penurunan Klorofil ... 25
Tabel 7. Nilai L*, a*, b* dan Hue Angle pada Daun Jeruk Purut Segar dan Kering 25 Tabel 8. Perubahan Warna Total (∆ E) Daun Jeruk Purut Kering ... 27
Tabel 9. Rendemen Minyak Atsiri, Kandungan Relatif Citronellal dan Persentase Penurunan Citronellal Daun Jeruk Purut Segar dan Kering ... 28
