PENGARUH TIGA METODE PENGERINGAN (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING, DAN FREEZE DRYING) TERHADAP WARNA,
KANDUNGAN BETA KAROTEN SERTA TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA CABAI MERAH BESAR PANJANG
( C. annum var. longum)
EFFECT OF THREE DRYING METHODS
(CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING, AND FREEZE DRYING) ON COLOR, BETA CAROTENE AND CONSUMER PREFERENCE OF RED
CHILLI (C. annum var. Longum)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh:
Helena Dwi Cahyani 07.70.0009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH TIGA METODE PENGERINGAN (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING, DAN FREEZE DRYING) TERHADAP WARNA,
KANDUNGAN BETA KAROTEN SERTA TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA CABAI MERAH BESAR PANJANG
( C. annum var. longum)
EFFECT OF THREE DRYING METHODS
(CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING, AND FREEZE DRYING) ON COLOR, BETA CAROTENE AND CONSUMER PREFERENCE OF RED
CHILLI (C. annum var. Longum)
Oleh:
HELENA DWI CAHYANI NIM : 07.70.0009
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi in telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc Ita Sulistyawati, S.TP, M.Sc
Pembimbing II
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmatnya penulis menyelesaikan sebuah laporan skripsi yang berjudul PENGARUH TIGA METODE PENGERINGAN (CABINET DRYING, SOLAR TUNNEL DRYING, DAN FREEZE DRYING) TERHADAP WARNA, KANDUNGAN BETA KAROTEN SERTA TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN PADA CABAI MERAH BESAR PANJANG (Capsicum annum L.), yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sadar bahwa laporan skripsi ini dapat terselesaikan berkat bantuan, dorongan, serta pemikiran banyak pihak yang sangat berarti. Oleh karena itu, penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan selaku dosen pembimbing II, yang juga telah membantu dan mendukung penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.
2. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku dosen pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku koordinator Skripsi yang telah meluangkan waktu untuk mengatur jadwal ujian skripsi.
4. Ibu Kartika Puspa Dwiana selaku Dosen Pembimbing awal yang dengan sabar memberikan pengarahan, informasi dan saran kepada penulis sebelum menentukan topik skripsi maupun saran-saran untuk masalah lainnya.
5. Untuk semua staf pengajar di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing penulis selama kuliah selama 4 tahun. Terima kasih banyak dan semoga sukses selalu.
Serta Endah, Pak Agus, Mbak Ros, Mbak Wati, dan Atied terima kasih banyak atas bantuannya selama ini dari TU.
7. Papi, Mami, Ci Elis, Oh didi, Kenzo, Nico, Mak Lie, Tante lis, Om Gan serta keluarga yang selalu mendukung penulis baik dalam bentuk bentuk doa serta dukungan baik moral maupun materi.
8. Yohanes Andhika thanks buat semangat, dukungan, doa dan motivasi dikala jenuh, stress, galau dan putus asa menghadapi lika liku skripsi dan kejamnya dunia. Love you so much..hehe..
9. Untuk Riena Jonathan selaku teman seperjuangan SPICE GIRL dikala suka dan duka selama penelitian, sama-sama merasakan panasnya cabai saat penelitian, serta dukungan dan semangat yang diberikan kepada penulis hingga laporan skripsi ini dapat selesai.
10. Untuk Bebe selaku teman dari SMP hingga kuliah dan juga selaku teman satu kos yang selalu memberikan dukungan dan semangat saat penulisan skrispi.
11. Untuk D’bro mania Novi , Anie, Ria, Nita, Lia, Purdjan dan Nenel selaku teman-teman yang selalu membantu membimbing penulis saat penulisan laporan serta memberikan dukungan dan semangat untuk penulis
12. Djoti, Edo, Praska, Thorr, Bangga, Linda, Monik, Omon, Yustin, Lea, dan seluruh angkatan 07 lainnya (Milkers, Heavy Metalers, Herbs Girls, Angkakers, Brasicca, dan lainnya) yang memberikan keceriaan, canda tawa, inspirasi kebersamaan yang indah, keluarga yang manis bagi penulis selama 4 tahun kuliah. Love you guys...NOL PITOE OYE!!!
13. Untuk kakak kelas tercinta yang memberikan dukungan dan bimbingan, my beibeh ci Boq, ci Dwi, ci Teph, dan angkatan 06 dan 05 lainnya. Serta untuk adik-adik kelas yang juga memberikan dukungan untuk penulis : Dessy “asiong”, Shanti, Melita, Novia, Christi, dan angkatan 08, 09 dan 10 lainnya.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan karena keterbatasan dari penulis. Oleh sebab itu, penulis dengan senang hati menerima kritik dan saran yang membangun dari semua pihak sebagai bahan perbaikan. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat serta memberikan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak – pihak yang membutuhkan.
Semarang, Juni 2011 Penulis,
DAFTAR ISI
1.2.4. Parameter Mutu Cabai Merah...7
1.2.4.1.Warna...7
2.2.2.1. Pengeringan Solar Tunnel Dryer ...14
2.2.2.2. Pengeringan Cabinet Dryer ...15
2.2.2.3. Pengeringan Freeze Dryer ...15
2.2.2.4. Kadar air...16
2.2.2.5. Analisa Betakaroten...16
2.2.2.5.1. Pembuatan Kurva Standar...16
2.2.2.5.2. Ekstraksi Vitamin A...17
2.2.2.5.3. Pemisahan Pigmen ...17
2.2.6. Analisis Mutu Warna Cabai...18
2.2.7. Uji Kesukaan Konsumen...18
3. HASIL PENELITIAN...20
3.1.Uji Pendahuluan...20
3.2.Kadar air...20
3.3.Kandungan Betakaroten...21
3.4.Uji Warna...22
3.5.Uji Kesukaan Konsumen...26
4. PEMBAHASAN...27
4.1. Betakaroten...28
4.2.Analisa Warna...33
4.3.Uji Kesukaan Konsumen...36
5. PENUTUP………...………...38
5.1.Kesimpulan...38
5.2.Saran………38
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Kimia Cabai Merah Segar...3 Tabel 2. Syarat Mutu Cabai Kering...4 Tabel 3. Uji warna lightness cabai merah dengan menggunakan 3 metode blanching yang berbeda...20 Tabel 4. Kadar air rata-rata cabai merah sebelum dan sesudah pengeringan dengan 3 metode yang berbeda...20 Tabel 5. Kandungan Betakaroten pada cabai merah mentah (sebelum pengeringan) dan cabai merah kering (sesudah pengeringan )...21 Tabel 6. Nilai L*, a*, chroma dan hue angle sebelum dan sesudah pengeringan dengan 3 metode pengeringan yang berbeda...22
Tabel 7. Total Colour Change (ΔE)………..…24
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Cabai merah besar panjang (C. Annum var. Longum)...3
Gambar 2. Pemetaan Warna CIELAB...8
Gambar 3. Diagram a*b Chromacity………...8
Gambar 4. Cabai merah besar panjang (C. annum var. longum)...11
Gambar 5. Tahapan Penelitian Pendahuluan...12
Gambar 6. Tahapan Penelitian Utama...14
Gambar 7. Pengeringan cabai merah dengan solar tunnel dryer...15
Gambar 8. Pengeringan cabai merah dengan cabinet dryer...15
Gambar 9. Pengeringan cabai merah dengan Freeze dryer...16
Gambar 10. (a) Perubahan warna (L*) pada cabai merah selama pengeringan...22
(b) Perubahan warna (a*) pada cabai merah selama pengeringan...23
Gambar 11. (a) Diagram chromacity cabai merah kering Cabinet Dryer...24
(b) Diagram chromacity cabai merah kering Solar Tunnel Dryer...25
(c) Diagram chromacity cabai merah kering Freeze Dryer...25
Gambar 12. Gambar 12. Diagram chromacity hue angle (o)...26
Gambar 13. (a) Cabai merah besar panjang pengeringan cabinet drying...27
(b) merah besar panjang pengeringan solar tunnel drying...27
(c) merah besar panjang pengeringan freeze drying...27
Gambar 14. Mekanisme degradasi dan isomerisasi karotenoid...32
Gambar 15. Proses degaradasi betakaroten akibat pemanasan...32
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1. Kurva Standar Beta karoten...42
LAMPIRAN 2. Analisa SPSS...43
LAMPIRAN 3. Kuisioner uji konsumen...58
