TINJAUAN PUSTAKA
Kacang Tanah (Arachis hypogaea L. Merr.)
Kacang tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang
brudul (Jawa), kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah
tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana produktivitas rata-ratanya 1,1 ton/hektar polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina, Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil (Indrasti, 2003).
Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas kacang tanah Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia antara 3,0 – 4,5 ton per hektar (Indrasti, 2003).
Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan atau legum kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan
namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat Cina dan India merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia (Wikipedia, 2010).
Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus (di dalam polongnya), digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10% pasaran minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya (daun dan batang) untuk makanan ternak atau merupakan pupuk hijau (Wikipedia, 2010).
Kacang tanah umumnya ditanam petani di lahan kering/tegalan dan tadah hujan serta lahan bukaan baru pada musim hujan maupun di awal musim kemarau (70%) dan selebihnya (30%) ditanam di lahan sawah beririgasi pada musim kemarau setelah padi (Anekaplanta, 2008).
Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe tegak (Bunch type) dan tipe menjalar (Runner type). Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur 100 – 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 – 150 hari setelah penanaman (Weiss, 1983).
Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48% dari jumlah produksi rata-rata dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23% untuk kembang gula, 22% untuk kacang asin, dan 4% untuk disangrai. Di India
digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri (Ketaren, 1986).
Komposisi Kimia Kacang Tanah
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 (Vyan, 2009).
Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak (Susanto dan Saneto, 1994).
Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25 – 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 – 29%, daging biji (kernel) 69 – 72,40%, dan lembaga (germ) 3,10 – 3,60% (Ketaren, 1986).
Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah (per 100 gram bahan kering)
Komposisi Jumlah
Kadar air (gram) 4,0 Protein (gram) 25,3 Lemak (gram) 42,8 Karbohidrat (gram) 21,1 Fosfor (mg) 335,0 Kalori (kal) 425,0 BDD (%) 100,0
Sumber : Departemen Kesehatan, RI, (1996).
Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0% protein, kandungan lemak antara 40,0 – 50,0%. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0% bervariasi menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin (Salunkhe, et al., 1985).
Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan kadar air 12 – 13%. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang
Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang
terkontaminasi dengan aflatoksin akan mempengaruhi hasil olahan (Obrien, 2001).
Sirsak
Saat ini di Indonesia dikenal dua kultivar sirsak yang berbeda rasanya, yaitu sirsak yang rasanya manis asam dan banyak bijinya. Buah sirsak termasuk buah semu, daging buah lunak atau lembek, berwarna putih, berserat, berbiji hitam pipih. Kulitnya berduri, tangkai buah menguning, aromanya harum, dan rasanya manis agak asam (Wirakusumah, 1995).
Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg/100 gr daging buah dan vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah, sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas (Nakasone, 1972).
Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung banyak air. Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak dan berkulit keras, berwarna hitam dan terdiri dari dua keping. Daging bijinya sendiri berwarna kuning dan banyak mengandung karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang cukup tingi. Selain itu daun dan bijinya juga dapat digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi
dalam bentuk segar buah ini diolah menjadi bentuk lain (Widyastuti dan Paimin, 1992).
Buah sirsak terdiri dari 67,5 persen daging buah, 20 persen kulit buah, 8,5 persen biji buah, dan 4 persen inti buah. Bagi setiap 100 gr bagian yang boleh dimakan, sirsak mengandung :
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Sirsak Tabel.2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi
Komponen Kadar Energi 65,00 kal Protein 1,00 gr Lemak 0,30 gr Karbohidrat 16,30 gr Kalsium 14,00 mg Fosfor 27,00 mg Serat 27,00 mg Besi 0,60 mg Vitamin A 1,00 RE Vitamin B1 0,07 mg Vitamin B2 0,04 mg Vitamin C 20,00 mg Niacin 0,70 mg Sumber : Wirakusumah, (1995)
Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan (dietary fiber), yaitu mencapai 3,3 gr/ 100 gr daging buah. Konsumsi 100 gr daging buah dapat memenuhi 13 persen kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak merupakan buah yang kaya akan senyawa fitokimia, sehingga dapat dipastikan bahwa buah tersebut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan. Senyawa fitokimia tersebut dipastikan memiliki khasiat bagi kesehatan, walaupun belum semuanya terbukti secara ilmiah. Berbagai manfaat sirsak untuk terapi antara lain pengobatan batu
empedu, antisembelit, asam urat, dan meningkatkan selera makan (Astawan, 2009).
Sirsak juga mengandung senyawa caffeine hydrocianic acid, myricyl alkohol dan sterol sedangkan batang dan pohonnya mengandung senyawa tanin, fitosterol, Ca-oksalat dan alkaloid murisine (Paimin, 2001).
Mentega Kacang (Peanut Butter)
Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang
tanah (untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5%), mendinginkan, menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan
peanut butter berupa 90% kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah
± 10%. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis alami (gula) dan emulsifier (Susanto dan Saneto, 1994).
Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk
"pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai
kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Indrasti, 2003).
Di balik rasanya yang lezat, selai kacang memiliki nilai gizi tinggi. Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh. Penderita diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak perlu ragu menyantapnya setiap hari. Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak). Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein
yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan, 2008).
Komposisi Kimia Mentega Kacang (Peanut Butter)
Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor
yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 3. Komposisi kimia peanut butter tiap 100 gr bahan
Komposisi Jumlah Protein (gram) 25,5 Lemak (gram) 49,5 Karbohidrat (gram) 19,5 Fosfor (mg) 3,8 Kalori (kal) 582,0 Kalsium (mg) 1,9 Besi (mg) 2,0 Sodium (mg) 61 Potasium (mg) 395 Vitamin A (IU) - Thiamin (mg) 0,12 Riboflavin (mg) 0,12 Niacin (mg) 15,3 Asam ascorbat (mg) -
Sumber : Susanto dan Saneto, (1994).
Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium,
magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, 2008).
Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti, bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari jumlah total ini, 71% berasal dari lemak, 14% dari karbohidrat, dan 15% dari protein (Waspada, 2009).
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang Campuran (Mixed
Peanut Butter)
Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet, sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan (Tranggono, et al., 1990).
Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen, meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet (Tranggono, et al., 1990).
a. Gula Pasir
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).
Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, et al, 1987).
Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang (peanut butter). Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu (Weiss, 1983).
b. Garam
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5% dari total bahan bakunya (Suprapti, 2000).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada
Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12%
(Buckle, et al, 1987). c. Minyak Kacang
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible purpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose). Sebagai bahan pangan, minyak kacang tanah dipergunakan untuk minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarine, mayonnaise, salad dressing dan mentega putih (shortening) dan mempunyai keunggulan bila dibandingkan dengan minyak jenis lainnya karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan (Ketaren, 1986).
Minyak kacang merupakan stabilizer yang pertama kali dikembangkan dalam proses pembuatan mentega kacang. Pada proses pembuatan mentega kacang, semua minyak di dalam mentega kacang, termasuk sebagai penstabil yang berasal dari kacang tanah itu sendiri. Penggunaan minyak kacang oleh salah satu
distribusi mentega sebagai penstabil mencapai 18% dari kacang yang telah disangrai (Weiss, 1983).
Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan antioksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan antioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah (Ketaren, 1986).
Emulsifier
Air dan minyak merupakan cairan yang saling berbaur, tetapi saling ingin terpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang baiasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air (Winarno, 1997).
Gliserol
Gliserol adalah senyawa organik, juga disebut gliserin. Zat ini tidak berwarna, tidak berbau, berupa cairan kental yang banyak digunakan dalam formulasi farmasi. Gliserol memiliki tiga gugus hidrofilik kelompok hidroksil yang menentukan kelarutannya dalam air dan sifat higroskopiknya. Gliserol
adalah komponen utama dari banyak lipid. Gliserol mempunyai rasa yang manis (Wikipedia, 2010).
Dalam makanan dan minuman, gliserol berfungsi sebagai pelarut dan pemanis, dan dapat membantu menjaga makanan. Hal ini juga digunakan sebagai pengisi dalam mempersiapkan makanan rendah lemak komersial (misalnya,
cookies), dan sebagai zat penebalan (thickemiy agent) dalam minuman. Gliserol
dan air digunakan untuk melestarikan jenis daun tertentu. Sebagai pengganti gula, ia memiliki sekitar 27 kalori per sendok teh dan adalah 60 persen semanis sukrosa. Meskipun hampir sama dengan energi makanan pada gula pasir, gliserol tidak meningkatkan gula darah, juga tidak menjadi sumber makan bakteri yang membentuk plak dan menyebabkan gigi keropos. Sebagai bahan tambahan makanan, gliserol diberi label sebagai nomor E E422. Gliserol juga digunakan untuk memproduksi mono-dan di-glycerides untuk digunakan sebagai emulsifier, serta polyglycerol ester untuk shortenings dan margarin (Wikipedia, 2010).
Sekilas Tentang Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)
Selai kacang dan jelly sandwich adalah sandwich populer di Amerika Utara yang meliputi lapisan selai kacang dan selai atau jeli pada roti, biasanya antara dua iris, tapi kadang-kadang terbuka sebelah. Sebuah survei tahun 2002 menunjukkan bahwa orang Amerika rata-rata mengkonsumsi 1.500 makan sandwich ini sebelum lulus dari SMA. Banyak selai dan jeli digunakan untuk membuat selai kacang dan jeli, walaupun yang paling sering dipakai adalah dari jenis berry seperti anggur atau blackberry karena rasanya sejalan dengan selai kacang (Berkeley, 2010).
Kedua selai kacang dan jeli berada di menu ransum Militer AS di Perang Dunia II (1941-1945). Dikatakan bahwa tentara Amerika suka ditambahkan jeli pada selai kacang mereka untuk membuatnya lebih enak. Selai kacang harganya lebih murah sebagai memberikan alternatif protein tinggi dari daging bagi tentara (Berkeley, 2010).
Proses Pembuatan Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)
Proses pembuatan mentega kacang campuran (mixed peanut butter) terdiri dari beberapa tahap sebagai berikut:
1. Pembuatan Mentega Kacang a. Sortasi
Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, et al., 2006).
b. Penyangraian
Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, 2003).
c. Pendinginan
Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah
menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut (Indrasti, 2003).
d. Pengupasan Kulit Ari
Sebelum dilakukan penggilingan, tahap pengupasan kulit ari ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik (Indrasti, 2003). e. Penggilingan
Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, 2003).
2. Pembuatan Selai
Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk mengekstrak pektin (merubah protopektin), untuk memperoleh hasil yang maksimum dan mengekstrak substansi cita rasa yang karakteristik dari buah. Asiditas, harga pH, kandungan pektin dan bahan padatan terlarut pada sari buah perlu diselidiki/dianalisis. Pengentalan dilakukan sampai dicapai kadar zat padat paling sedikit 65% untuk semua jenis selai. Beberapa selai memerlukan kada 68% untuk mencapai kualitas yang dikehendaki. Buah-buahan yang ideal digunakan untuk
pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 1988).
Penambahan gula kedalam selai bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga selai menjadi kental. Pemasakan selai juga harus diperhatikan agar mendapatkan kematangan yang baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan selai terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat selai akan menjadi encer (Wikipedia, 2008).
3. Pencampuran Mentega Kacang, Selai dan Emulsifier
Dengan mencampurkan selai buah ke dalam mentega kacang, dan penambahan bahan pengemulsi agar minyak tidak keluar dari selai kacang ternyata dapat menambah cita rasa. Selai kacang dengan resep baru ini ternyata lebih lembut dan bisa disimpan lebih lama (Davecurlee, 2010).
Kulit kacang tanah yang sudah matang dibuang dengan cara menggesek-gesekkan kacang di antara ban dari karet. Biji kacang kemudian dibelah dua untuk mengeluarkan tunas dan dikirim ke penggilingan setelah dibersihkan dan disortir. Kacang tanah digiling sebanyak dua kali. Gilingan pertama membuat kacang menjadi butiran-butiran kecil dan diteruskan dengan gilingan kedua setelah ditambah garam, gula, selai, dan emulsifier agar minyak tidak keluar. Mentega kacang campuran tradisional biasanya tidak mengandung emulsifier, akibatnya minyak keluar dari selai yang telah disimpan beberapa lama. Selai kacang tanpa
emulsifier harus disimpan di dalam lemari es agar minyak tidak keluar
Di tahun 1922, Joseph L. Rosefield menciptakan selai kacang jenis baru dengan hasil gilingan yang lebih halus, proses hidrogenasi dan penambahan bahan pengemulsi agar minyak tidak keluar dari selai kacang. Selai kacang dengan resep baru ternyata lebih lembut dan bisa disimpan hingga satu tahun. Resep penemuan Joseph L. Rosefield kemudian berhasil dipatenkan (Davecurlee, 2010).
4. Pengemasan
Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 – 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, et al., 2006).
