BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL SANTIKA PREMIERE DYANDRA MEDAN
3.1 Sejarah Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Kata “Santika” berasal dari bahasa Sansekerta (jaman Hindu kuno)
“Sanskrit” yang berarti “Kokoh”. Sehingga arti dari nama Santika adalah Rumah yang nyaman dan teduh, rumah yang kokoh. Maksud dari pemilihan nama ini, selain untuk menghormati budaya tradisional Indonesia juga untuk memberikan citra perusahaan yang senantiasa memperkuat bidang usaha yang dijalaninya dalam jasa perhotelan baik dalam mutu pelayanan ( materi dan non-materi ) serta manajemennya. Untuk perancangan logo pada dasarnya dikerjakan dengan meninjau beberapa faktor pendukung antara lain:
• Latar belakang perusahaan • Latar belkang budaya • Nilai estetis visualisasi logo
Bentuk dasar logo diambil dari huruf ‘H’ dan ‘S’ yaitu inisial nama perusahaan Hotel Santika, maksudnya agar khalayak dapat mudah untuk mengingatnya. Huruf ‘H’ dan ‘S’ sendiri pada logo melambangkan:
• Melambangkan keberadaan dan tujuan perusahaan untuk senantiasa tumbuh dan berkembang.
• Perlambangan yang progresif, merambah kesegala peluang yang berprospek cerah.
• Melambangkan keberanian hakiki yang melandasi segala gerak dan laju pertumbuhan perusahaan.
• Mengiaskan keramahan perusahaan dalam merangkul dan menerima pemakai jasa perusahaan dalam bidang perhotelan.
Santika Indonesia Hotels & Resort merupakan anak perusahaan Kompas Gramedia yang didirikan oleh : Jakob Oetama dan PK Ojong . dari sekian banyak usaha dibawah bendera Kompas Gramedia, yang mempunyai visi menjadi perusahaan yang terbesar, terbaik, terpadu & terbesar di Asia Tenggara melalui usaha berbasis pengetahuan yang menciptakan masyarakat terdidik, tercerahkan, menghargai kebhinekaan dan adil sejahtera. Perusahaan melakukan diversivikasi usaha kebidang lainnya kini bidang usaha jasa perhotelan. Dan pada tahun 1981 terbentuk PT. Grahawisata Santika sebagai Corporate Grup Santika Indonesia Hotels & Resort yang mengelola hotel milik sendiri maupun milik orang lain/investor.
Nama Grahawita Santika, juga berasl dari bahasa yanag memiliki arti “Rumah Wisata yang kokoh dan Damai”, merupakan cerminan dari pihak yang mengatur jalannya semua kegiatan bisni dengan system manajemen yang tanggung. Adapun Kelompok Usaha di KG antara lain meliputi:
1. Kelompok Kompas
2. Group of Printing: Gramedia
4. Group of Publishing: Gramedia Pustaka Utama (GPU), Elex Media Komputindo, Grasindo, KPG, M&C Comics, ELTI, BSW.
5. Group of Sport Healt Media: Senior, Sport Center 6. Group of Radio: Ronora, Motion
7. Group of Retail Business: Toko Buku Gramedia, Graha Kerindo Utama (GKU- Tisu Tessa)
8. Group of Hotels & Resort: Santika Hotels & Resort. 9. Group of TV : Kompas TV, K Vision.
3.2 Klasifikasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki oleh Santika Premiere Hotel Medan sebanyak 323 kamar, maka hotel ini dapat digolongkan kedalam Above Average Hotel. Kamar-kamar tersebut dibagi-bagi sesuai dengan tipe perkamarnya, yaitu:
1. Superior Room
Superior Room didesain minimalis modern dengan desain yang kompak memenuhi perjalanan bisnis atau kebutuhan pelancong. Memenuhi kebutuhan tamu untuk varian jenis tempat tidur, Twin dan Doublewith nada warna hangat dan sentuhan indah interior di lengkapi dengan meja kerja dan set stasioner. Terletak pada 5 hingga 12 dengan pemandangan kota yang spektakuler, kamar superior memberikan suasana modern akomodasi tamu saat berpergian. Set lengkap fasilitas kamar mandi dan dua cermn tubuh penuh melengkapi kebutuhan tamu di waktu luang bisnis
2. Dulexe Room.
Duluxe room didikasikan untuk pelancong bisnis yang membutuhkan akomodasi kompak dan sempurna. Ruangan dilengkapi dengan kayu bergaya dengan twist sentuhan merah, dan di lenkapi dengan mej kerja dan jas kursi ergonomis unruk membedakan tamu. Ruangan yang tersedia dengan tempat tidur twin atau double atasnya dengan penutup empuk dan bantal yang nyaman untuk melepaskan hari anda
3. Premiere Room.
Premiere room adalah kudus yang sempurna dan mewah di kota. Para tamu dapat menikmati kamar yang luas dengan breathtaking vie panaroma kota dari atas. Memanjakan diri dengan modern dan indah furnishing dengan sentuhan mewah, tamu bisa memilik pekerjaan dan kesenangan suasanan Lngsung. Nikmat akses eksklusif Club Premiere Sky Lounge di lantai 10 dimana teh disajikan setiap hari.
4. Premiere Suite.
Premiere Bridal Suite adalah kenyamanan taktertahankan. Terletak di lantai atas, memberikan eksklusif tersendiri untuk tamu hotel yanng ingin privasi dan mewah. Dengan luas 42-49 meter persegi. Premiere Suite Room menyatu interoir modern, tempat tidur king size lengkap dengan tempat tidur bench. Kamar dilengkapi dengan kamar mandi, wastafel dan fasilitas yang lengkap. Ruang melengkapi dengan menyesuikan dan sofa nyaman, built-in meja kerja dan kursi dengan kecepatan tinggi internet. Menikmati pemandangan kota Medan dari sandal sentuhan di atas ditambah bijaksana dan koran pagi setiap hari.
5. Excecutive Room.
Besar kamar 53 meter persegi selesai dengan detail indah dengan kayu dan built-in furniture selalu menjadi pilihan bagi prestise tamu. Terletak di 5-12 lantai suite menawarkan akomodasi yang tinggi dan mewah, dengan meja kerja dan kursi selesai set stasioner dan nirkabel kecepatan tinggi internet. Luas lemari laci cocok untuk tamu tinggal lama yang mencari kenyamanan dan dilayani oleh layanan kamar 24 jam. Para tamu memiliki akses eksklusif Club Premiere Sky Lounge di lantai 10.
6. Santika Suite.
Santika suite adalah kebanggaan bagi para penghuninya. Dirancang dengan luas lebih dari 17 meter persegi, kamar ini dibagi menjadi dua bagian dengan desain terpadu. Para tamu dimanjakan dengan kamar yang luas, fasilitas lengkap, dan atas furniture merek. Desain minimalis dan tamu ergonomis semua kebutuhan tamu hotel dengan rasa modern. Dilengkapi dengan ruang tamu eksklusif lengkap dengan sofa dan meja, hotel membuat setiap tamu seperti berada di rumah. Ruang makan minimalis untuk coffee brak dengan keluarga dan pasangan merasa istimewa menmpilkan partisi kaca berkelas. Benamkan diri anda dalam Santika Suite, pilihan yang tepat untuk kenyamanan yang lebih besar dan kesenangan rekreasi.
3.3. Fasilitas yang dimiliki Hotel Santika Premiere Dyndra Medan.
• Lounge
Sarana yang disediakan untuk tamu yang dapat digunakan untuk duduk-duduk sambil menikmati music dan berlokasi di dekat sarana-sarana penjualan. Misalkan shop, bar, drugstore.
• Business Center
Lokasi atau area yang digunakan untuk berbagai macam kegiatan bisnis dan area ini menyediakan :
- Fotocopy - Faxemail - Internet - Secretariat - Translater/penerjemah • Meeting Room
Lokasi atau area yang digunakan untuk kegiatan pertemuan baik lingkup kecil maupun internasional.
• Fitness Center
Ruang yang digunakan untuk kegiatan kebugaran tubuh dengan menggunakan alat atau tanpa alat dan ruangan ini dindingnya terdiri dari kaca.
• Spa
Ruang yang menyediakan layanan kecantikan dan perawatan kecantikan , pada umumnya spa terdiri dari beberapa bagian atau ruang yang berbeda
fungsi dan umumnya di lengkapi dengan ruang ganti pakaian , kamar mandi,meja penerima tamu, ruang tunggu , dan kolam perawatan.
• Restaurant
Restaurant merupakan fasilitas yang menyediakan layanan makanan dan minuman dan restaurant ini berada di dalam atau di luar hotel yang sesuai dengan jenis restaurantnya.
• Bar.
Fasilitas yang menyediakan layanan minuman baik yang beralkohol maupun tidak beralkohol, dan tamu yang menikmati bias bersantai sambil melihat petugas bar (bartender) meramu minuman untuk mereka.
3.4 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Gambar 3.1 Struktur Organisasi Hotel Santika Premiere Dyandra Medan Sumber: Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
3.5. Struktur Organisasi F&B Product Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Gambar 3.2 Struktrur Organisasi F&B Department Sumber : Hotel Sanatika Premiere Dyandra Medan
BAB IV
PENANGANAN BAHAN BAKU PASTRY DAN BAKERY DALAM UPAYA MEMENUHI STANDAR KUALITAS DI HOTEL SANTIKA PREMIERE
DYANDRA MEDAN
4.1 Cara penanganan pastry di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan
Hal yang sangat perlu diperhatikan dalam penanganan pastry di hotel Santika Premiere Dyandra medan yaitu penangan pastry harus sesuai berdasarkan penyimpanan, penggunaan dan lain sebagainya seperti:
• Jika dibiarkan di suhu ruang: agar cake tidak rusak dan tidak mudah kering dan terjaga kebersihannya (tidak dihinggapi lalat, dihampiri semut atau terkena debu). Paling aman cake di taruh dalam kaleng cake(cake tins) yang terbuat dari metal karena metal tidak berpoti-pori membuat cake tahan tahan disimpan tahan lebih lama. Atau simpan cake dalam piring, tutup dengan tutup cake (cakedome bisa terbuat dari kaca), jika cake disimpan dalam wadah plastik, pastikan memakai wadah pelastik yang terbuat dari bahan plastik yang aman untuk dimakan. Wadah plastik yang sembarangan bisa memuat cake berbau plastik. Karena cake mudah menyerap aroma di sekitar. Plasik pun berpoti-pori sehingga membuat cake mudah cepat basi dan jamur mudah tumbuh.
• Jika di simpan di kulkas (chiller): letakkan cake dalam tempat tertutup atau tempat cake kedap udara atau bungkus cake dengan kertas aluminium berlapis dua (agar tidak mudah koyak). Bisa tahan disimpan hingga 14
hari. Untuk cake jenis fruitcake (cake yang berisi buah-buah kering), bisa tahan disimpan hingga satu bulan dalam kulkas.
• Jika disimpan di dalam lemari pembeku (freezer): bungkus cake dengan kerta aluminium berlapis dua (agar tidak mudah koyak).lalu masukkan ke dalam kantong plastik, beri label tanggal simpan. Khusus cake buah (fruitscake) bungkuslah dengan kertas minyak (bisa juga pakai waxpaper siap pakai) terlebih dahulu, baru bungkus dengan kertas foil sebanyak 2 lapis karena asam dalam buah-buahan bisa membuat keropos kertas aluminium. Cake beku tahan simpan selama 4-6 bulan. Cake berhias beku tahan simpan selama 1-2 bulan, jika akan disantap , keluarkan dari freezer, pindahkan ke chiller hingga lapisan es hilang, baru keluarkan dari chiller dan taruh di suhu ruang hingga cake bersuhu ruang. Untuk cara lebih cepat dengan memanaskan kembali ke dalam ovenmicrowive.
4.2 Cara penangan bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Hal-hal yang tak kala penting untuk cara penanganan bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan adalah tempat penyimpanan yang tepat. Roti kering bisa bertahan lama jika membakarnya sempurna dan penyimpanannya dengan benar. Masukkan roti kering ke dalam wadah bersih atau tray yang berukuran besar dan roti tersebut di tutpi dengan plastik wreap. Setelah roti benar-benar ditutup dengan rapi dan disimpan di dalam freezer, kemudian untuk memindahkannya kembali, sangat di sarankan menggunakan sarung tangan plastik sangat dianjurkan ketahanan roti. Dengan cara ini roti akan tahan disimpan dalam waktu yang cukup lama seperti:
• Suhu cukup dingin, udara kering dengan ventilasi yang baik • Ruangan bersih, kering, lantai dan dan dinding tidak lembab.
• Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit-langit
• Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
• Penyimpanan dan pengambilan barang diataur sistem FIFO (first in firstout) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. Dan LIFO (Last in first out) artinya makanan yang terakhir masuk keluar terlebih dahulu.
4.3 Cara penanganan pastry dan bakery dalam upaya memenuhi stndar kualitas produk di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Kualitas roti dan kue secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk pastry dan bakery sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya.Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi kebutuhan dan selera konsumen. Dalam sistem penanganan yang dilakukan, pihak Hotel Santika Preimere Dyandra Medan melakukan penanganan bahan baku yang hendak digunakan agar nantinya dapat mempertahankan standar kualitas bahan tersebut. Penanganan yang dilakukan oleh Hotel Sanitika Preimere Dyandra Medan diantaranya pada bahan baku sebagai berikut, yaitu:
a) Tepung
Tepung yang baru diantar dari supplier disimpan di store room yang mempunyai ventilasi yang baik. Karung tepung yang ditumpuk diatas lantai harus dilapisi papan atau penyangga. Tepung harus terhindar dari sinar matahari langsung. Udara tidak boleh terlalu kering dan terlalu lembab. Dalam proses pengadonannya, sebelum menggunakan tepung sebaiknya tepung di ayak terlebih dahulu agar dapat menghilangkan kotoran dan tepung yang menggumpal. Jangan bersepekulasi dengan menambahkan jenis tepung-tepungan yang lain, jika itu dilakukan maka roti akan padat, berat, bervolume kecil dan teksturnya kasar.
b)Gula
Dalam penyimpanannya, gula tidak boleh terkena air karena nantinya gula melakukan reaksi terhadap air. Penyimpanannya pun tidak boleh terlalu lembab dan harus ditempat yang kering, Biasa disimpan di store room. Dalam proses pengadonannya, gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkriman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. Untuk penggunaan pada produk Pastry biasanya berkisar antara 2%-20%. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit produk dan membentuk lubang besar atau kantung udara.
a. Susu
Susu bubuk biasanya disimpan di store room ditempat yang kering agar kualitasnya tetap terjaga. Sementara susu cair disimpan pada suhu yang lembab (biasanya di simpan di chiller).
Bila susu yang digunakan sebagai susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkanrasa lezat pada kue. Dalam proses pengadonannya, susu bubuk dipakai untuk memperkaya rasa serta menambah nilai gizi dan juga didalam pembentukan warna kulit adonan ketika dibakar. Susu bubuk sebaiknya dilarutkan kedalam air sebelum digunakan agar dapat merata secara lebih baik kedalam adonan.
b. Lemak (shortening, butter, margarine)
Lemak tidak boleh disimpan di dekat bahan-bahan yang berbau karena sifatnya yang sangat peka. Tempat penyimpanan juga harus tertutup rapat. Dan harus menghindarkan hal-hal yang
menyebabkan bau tengik, seperti cahaya, oksigen dan panas. Fungsi lemak untuk menjaga kue agar tahan lama, menambah nilai gizi, memberi aroma pada cake, dan membuat cake terasa empuk. Tentu juga menimbulkan rasa enak. Lemak membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Lemak untuk cake harus mempunyai kemampuan yang baik dalam pengkriman, rasa dan bau yang netral, harus mampu mengemulsi dengan baik dan warnanya harus putih. Lemak yang digunakan biasanya adalah lemak khusus atau campuran dari 25% mentega dicampur dengan lemak yang lain akan lebih baik.
c. Telur
Biasanya telur disimpan di dalam chiller agar kualitas dari telur itu sendiri tahan lebih lama.
Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk. Umumnya telur yang digunakan dalam resep adalah 50 gram per butir.
Ukuran ini diukur tanpa kulit. Berat kuning telur umumnya 20 gram sedang putih telur 30 gram. Tetapi tidak semua telur memiliki ukuran 50 gram per butirnya. Ukuran telur dari 40 -70 gram per butir. Paling baik adalah menimbang telur lebih dahulu supaya hasil kue standar dan sesuai resep.Pecahkan telur dalam baskom lalu lihat hasilnya. Bila dibutuhkan 7 telur dan ternyata jumlah 7 butir telur masih belum cukup 350 gram misalnya, tambahkan 1 atau ½ kuning telur untuk menggenapinya. Tetapi bila ukuran 7 telur sudah lebih dari 350 gram, kurangi putih telurnya. Jadi jelas, kurangnya ukuran telur, sebaiknya digenapi dengan kuning telur. Sebaliknya kelebihan telur, harus digenapi dengan pengurangan putih telur. Namun penggunaan telur tidak bisa langsung digunakan ketika baru dikeluarkan dari chiller, hendaknya didiamkan beberapa saat sebelum digunakan.
d. Yeast/ragi
Ragi basah biasa disimpan ditempat yang beku atau biasa disimpan di tablechiller, sementara ragi kering biasa disimpan di tempat yang kering. Dalam penyimpanannya, ragi tidak boleh dicampur dengan gula, garam, ataupun larutan gula maupun garam.Ragi hanya dapat digunakan pada pengadonan roti, bukan
pada cakeatau pun kue kering. Ragi kering berbentuk butiran2 keras berwarna coklat muda. Menggunakannya dicampur terlebih dahulu dengan air hangat dan sedikit gula lalu didiamkan beberapa menit hingga larut dan mengembang, kemudian baru dicampurkan ke dalam adonan. Ragi basah berbentuk padat. Penggunaan ragi basah biasanya 2x lebih banyak dibandingkan dengan ragi kering
e. Garam
Garam disimpan ditempat yang kering dan tidak terkena air. Karena akan bereaksi jika terkena air. Garam berperan dalam rasa dan menstabilkan fermentasi serta kekuatan gluten. Penambahannya berkisar 1,5-2,5% dari berat tepung terigu. Garam mampu membangkitkan rasa atau aroma. Selain itu, garam juga dapat menurunkan suhu penggulalian dalam adonan, juga memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak. Garam mempunyai fungsi sebagai penahan dari gas yang terbentuk. Apabila tidak ada kandungan garam didalam adonan, maka adonan tersebut akan mengembang terlalu cepat dan menghasilkan hasil yang tidak baik. Penggunaan garam yang baik dalam pembuatan roti adalah harus 100% larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalan-gumpalan dan bebas dari rasa pahit.
f. Dried fruit
Dried fruit biasa disimpan ditempat yang kering, disimpan pada store room yang menjaga kelembaban suhu diruangan tersebut. Di letakkan di wadah yang terpisah.Contohnya raisin, currant, sultana, date, almond, walnut dan lain-lain. Dalam penggunaannya, sebelum masuk kedalam adonan sebaiknya dicampur dengan sedikit tepung agar nantinya dried fruit tersebut tidak tenggelam dalam adonan.
g. Cocoa powder dan chocolate (couverter, dark cooking, compound)
Disimpan di dalam store room, karena store room merupakan tempat penyimpanan bahan baku yang kering, karena bahan baku ini tidak boleh disimpan ditempat yang lembab. Penggunaan cocoa powder biasanya hanya mencampurkan dengan cara menaburkan sedikit bahan tersebut pada adonan lalu di aduk agar merata. Sementara chocolate sebelum digunakan biasanya dilelehkan terlebih dahulu.
h. Air
Air sangat berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat memperkembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan dari bakingpowder. Air dapat membangkitkan kelembaban pada cake. Dan pada roti biasa digunakan dengan air es mixer yang panas. Air es dimasukan kedalam pengolahan adonan sebelum adonan itu menjadi kalis.
4.4 Jenis-jenis produk Pastry dan Bakery di Hotel Santika Premiere Dyandra Medan.
Dalam mengelola makanan yang merupakan makanan penutup atau dessert dikelola oleh suatu bagian di dapur yang disebut pastry dan bakery, pastry dan bakery tidak hanya mengelola kue, tetapi juga mengolah es krim, puding, snack, coklat, permen dan lain-lain. Produk-produk yang biasa dibuat di bagian pastry dan bakery adalah sebagai berikut:
a. Cakes
Cakes dibuat dari campuran krim, buah-buahan dan bahan-bahan lainnya. Cakes biasa disajikan dalam keadaan dingin. Contohnya Black Forest, Tiramisu,
berbagai jenis mousse dan lain-lain. Cakes sendiri memiliki beberapa klasifikasi, diantaranya adalah:
• Chiffon cake, yaitu cake yang tinggi, ringan dan halus yang dibuat dengan mencampurkan kuning tekur dan gula dikocok dengan terpisah hingga mengembang kemudian dicampurkan kedalam adonan kuning telur. Seperti terlihat pada gambar 4.1.
Gambar 4.1 Chiffon Cake
Sumber
• Sponge cake, jenis cake yang sangat populer karena relatif mudah membuatnya. Sponge cake ini merupakan adonan pengocokan putih telur dan kuning telur secara terpisah, kuning telur di campur dengan bahan-bahan kering, sedangkan putih telur dikocok dengan gula sampai kaku dan kemudian dimasukkan kedalam adonan kuning telur, kemudian dibakar. Seperti terlihat pada gambar 4.2
Gambar 4.2 Sponge Cake
Sumber
• Butter cake, jenis kue dengan pengkreman lemak. Proses pembuatan butter cake di awali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut, lalu telur dimasukkan satu persatusambil dikocok, kemudian bahan-bahan lain dimasukkan kedalam adonan, seperti terlihat pada gambar 4.3
Gambar 4.3 Butter Cake
Sumber
• Genoise cake, jenis cakeclassic europanstyle cake. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan geonise cake ialah putih telur dan kuning telur yang dikocok bersama gula sampai gula ringan dan halus, tanpa bahan pengembang serta hanya sedikit mengandung minyak atau mentega cair. Dalam pembuatan geonise cake ini total cairan (telur dan susu cair)
harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula dan barat tepung terigu lebih sedikit dari berat telur. Geonise cake ini biasanya diisi dan dihiasi dengan butter cream, pure buah-buahan, selai, coklat sebagai variasi berbagai untuk dessert istimewa. Seperti terlihat pada gambar 4.4
Gambar 4.4 Genoise Cake
Sumber
b. Pie
Pie terdiri dari berbagai jenis, dinamakan sesuai dengan filling atau isinya. Pie dibuat dari pastry dough atau puff pastry, diisi krim atau buah. Bentuk dan ukurannya pun berbeda-beda, sesuai cetakan dan bentuk yang diinginkan. Sedangkan flan adalah puding yang didalamnya diberi kombinasi buah-buahan atau pie yang dibalut dengan buah-buahan yang disesuaikan selera. Seperti terlihat pada gambar 4.5
c. Cookies.
Cookies adalah jenis kue-kue kering yang berukuran kecil dalam berbagai macam rasa. Biasanya disajikan pada saat minum teh atau tea time. Cookies dibuat dari campuran tepung, telur,, gula, lemak dan buah-buahan kering, kacang-kacangan atau cokelat ditambah berbagai macam rasa. Contoh cookies yaitu: choco chip, Almond cookies, coconut cookies, American cookies, dan lain-lain. Salah satu jenis cookies lainnya adalah cookies bars. Cookies bars adalah produk pangan padat yang berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digunakan menjadi satu dengan bantuan binder (bahan pengikat . binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel, cokelat, dan lain-lainnya. Seperti terlihat pada gambar 4.6
Gambar 4.6 cookies
Sumber
d. Ice cream
Ice cream merupakan produk yang sudah sangat populer diberbagai kalangan. Jenis-jenis ice cream dibagi menurut kadar lemaknya dan rasanya pun bermacam-macam. Ice cream adalah campuran lemak, susu, telur, gula dan
pembuatan ice cream. Adapun jenis ice cream yang disebut Gelato yang kadar lemaknya sangat rendah. Dan ice cream yang berasal dari sari buah-buahan tanpa cream yang di sebut Shorbet.
e. Permen dan Nougat
Permen adalah sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan mencairkan gula di dalam air. Perbedaan tingkat pemanasan mementukan jenis permen yang dihasilkan seperti suhu panas menghasilkan permen keras, suhu menengah menghasilakn permen lunak, dan suhu dengan menghasilkan permen kenyal. Permen dinikmati karena rasa manisnya. Permen sangat lekat dengan anak-anak. Bagi mereka, permen merupakan makanan kecil yang mengasiyikkan. Apalagi dengan bentuk, warna serta rasa yang beragam . secara umum, permen yang banyak beredar dikalangan masyarakat berjenis permen keras ( hard candy ) dan lunak (soft candy). Nougat merupakan sebuah permen yang terbuat dari gula atau madu, kacang panggang (badam, kenari, pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau cokelat. Ada dua macam nougat, putih dan cokelat, nougat putih dibuat dari putih telur yang dikocok sampai halus, sedangkan nougat cokelat terbuat dari gula yang menjadi caramel.
4.5 Bahan baku yang digunakan Pastry dan Bakery
Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas. Sangatlah penting untuk diketahui bahan apa saja yang nantinya digunakan untuk diolah menjadi produk yang baik, bermutu, berkualitas tinggi
dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery antara lain:
1. Tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan di pabrik roti umumnya diperoleh dari gandum yang telah digiling. Karena terigu merupakan salah satu bahan utama dan sangat esensial. Terigu dari endosperm biji gandum wheat whait 100% (biji gandum wheat white).
Tepung terigu berdasarkan kandungan protein digolongkan pada tiga macam yaitu:
a. Hard flour ( terigu ptotein tinggi )
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% - 13% tepung terigu ini diperoleh dari gandum keras (hard flour). Tingginya kadar protein menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling . karakteristik ini menjadikan tepung terigu sangat cocok untuk bahan baku roti, mie, dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah di fermentasikan.
b. Medium flour ( terigu protein sedang )
Jenis terigu medium wheat mengandung 10% - 11%. Sedangkan orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang seperti donat, bakpau, wafel, penada atau aneka cake dan muffin.
c. Soft flour
Tepung ini terbuat gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8% - 9%. Sifatnya memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragih yang banyak, cocok untuk membuat kue kering (cookies atau biskuit), pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses permentasi.
2. Susu.
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan protein, gula dan mineral. Emulasi dapat diartikan sebagai suatu larutan stabil dari lemak, air dan bahan-bahan lain, yang tidak akan terpiksa dari himpunnya serta didiamkan beberapa saat. Susu yang bisa digunakan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu:
• Susu murni
Yang termasuk dalam kelompok susu murni adalah : susu cair penuh, susu tak berlemak ( non-fat atau skim ), susu mentega dan sejenis itu
• Susu kental
Yang termasuk susu kental adalah: susu kental penuh, susu skim kental, susu kental penuh-manis
• Susu kering
Yang termasuk susu kering adalah: susu padat penuh (susu kering penuh), susu padat tak berlemak ( non-fat ) dan tepung susu kurus ( wheypowder )
3. Gula
Gula diperlukan dalam pembuatan pastry dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis. Gula yang memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang dihasilkan lebih empuk, ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk bakery antara lain:
a. Brown sugar
Jenis in bersala dari raw sugar yang tidak di bersihkan. Ada bebrapa soft brown sugar yang di perboleh dari kristalisasi gula putih yang di bersihkan. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai dengan jumlah pemakainya.
b. White sugar Terdiri dari:
- Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus, dibuat dari liquer gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan
- Granulated sugar, berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cake and sponge.
- Castor sugar, jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat berbagai makanan cake dekorasi bagian atas dari pastry (kue) sebelum dibakar dapat juga untuk menjadi bahan campuran almond paste. - Sugar nibs, di perdagangkan dalam bentuk kasar, medium dan yang
bagus jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing, fancy tea bread.
c. Golden syirup
Gula sejenis ini berbentuk sirup warnanya cokelat kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penylingan gula.
d. Treacle
Sirup ini warnanya agak lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam di banding golden syirup. Treacle di buat dengan mencairkan dan menyaring molasses ( tetes ) dan kemudian dipadatkan.
e. Glucose
Didalam dunia perdagangan dikenal dengan nama corn syrup, yang diolah dengan merebus starch ( pati ) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin atau kental seperti agar-agar.
f. Honey.
Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon ( lebah ) yang berasal dari nectar (air madu) yang menempel pada bunga nectar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak dan zat harum-haruman.
g. Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh unuk mendapatkan penampilan yang mengkilap.
h. Gula palem
Gula palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaliknya jangan mengganti dengan brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda.
i. Icing sugar ( sugar powder )
Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat royal icing apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag ( contong palstik ). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat diginakan untuk membuat water icing,glaze, untuk tax dusting ( ditaburkan ) pada cake sesudah di oven atau almond pastry. 4. Lemak
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak yang di gunakan di pastry dan bakery, diantaranya:
a. Butter atau mentega terbuat dari lemak susu hewan, mengandung 83% lemak susu, 14% air, 3% garam. Jenis butter terbagi atas dua jenis yaitu salted butter dan unsalted butter.Salted butter yaitu butter yang mengandung garam, sehingga rasanya asin. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehinggga mempunyai rasa netral dan di dalam Pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan.
b. Mentega putih (shortening/vegetable shortening ialah lemak padat). Mentega putih terbuat dari 100% lemak/minyak sayuran (vegetable oil) seperti minyak kelapa sawit, minyak biji kapas atau minyak nabati lain. Mentega putih dibuat sebagai penggganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih.
c. Margarin (Margarine), merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati. Margarine dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan.
5. Telur
Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan cake yaitu telur ayam berkadar 58% putih telur, 30% kuning telur untuk pewarna, dan sebagai pelembut cake.
6. Yeast (Ragi)
Ada berbagai macam yeast, antara lain : a. Compresed Yeast/Fresh Yeast
Yeast basah terdiri dari 30% sel yeast dan 70% sel-sel kelembaban. Untuk memakainya, yeast ini hendaknya dilarutkan dahulu dalam air dan baru kemudian dipergunakan. Dalam pemakaiannya, dua kali dari jumlah dry yeast.
b. Dry Yeast/Dehydrated Yeast.
Yeast ini berbentuk kering dan berbutir-butir, terdiri dari 90% sel yeast dan 10% sel-sel kelembaban. Yeast ini seolah-olah ditidurkan. Untuk mengaktifkannya kembali, yeast perlu direndam beberapa saat. Dalam pemakaiannya, setengah kali dari fresh yeast.
c. Instant Yeast.
Yeast ini terdiri dari 90% sel yeast yang aktif, dan dapat langsung dipergunakan tanpa harus direndam terlebih dahulu. Pemakaiannya lebih hemat setengah kali dari dry yeast.
7. Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
8. Air
Kandungan air pada produk patiseri banyak ditentukan saat pengolahan dimulai yaitu saat mengadon sampai membakar/memasak. Air sangat menentukan pada pengolahan makanan, tanpa air pengolahan makanan tidak dapat berlangsung. Air juga digunakan sebagai ingredient makanan olahan. Air pada pengolahan juga dapat berfungsi sebagai penghantar panas dan pelarut.
9. Drieds Fruit
Dried fruits adalah buah dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan dan diawetkan, digunakan untuk berbagai jenis produk kue dan roti.
Ada berbagai macam buah dan kacang-kacangan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue. Beberapa diantaranya adalah :
a. Currant
Currant atau kismis adalah sejenis anggur hitam, berbentuk kecil-kecil, yang dikeringkan. Kismis yang baik adalah tebal, bundar, berisi, bersih, ukurannya merata dan warnanya biru kehitaman.
b. Sultana
Sultana terbuat dari anggur kuning tanpa biji. Bulir-bulir anggur di celupkan kedalam abu (potash) dengan harum-haruman rosemary atau lavender atau dengan lapisan minyak zaitun di permukaannya.
c. Raisin Buah anggur matang diubah menjadi sultana dan raisin dengan cara yang berbeda.
d. Date
Date atau kurma adalah buah palma yang dijemur di panas matahari sampai kering, banyak tumbuh di Irak dan Afrika Utara
e. Manisan Kersen
Buah Kersen yang bermutu baik diputihkan (dihilangkan warnanya) dengan dimasukkan dalam larutan kalsium karbonat dan sulphur dioksida hingga buah itu tidak bewarna lagi.
f. Kersen Kristal
Kersen kristal dibuat dengan menyaring manisan kersen dan mengaduknya dalam gula pasir halus dan selanjutnya dikeringkan di dalam ruang yang panas agar mengkristal seperti dalam pembuatan manisan kulit jeruk. g. Angelika
Angelika adalah sejenis sayuran hijau. Yang digunakan hanya batangnya saja. Pengolahannya sama dengan cara mengolah kersen, dengan menggunakan sirup hijau. Selain berwarna hijau terang, angelika juga mengandung aroma yang harum.
h. Ginger
Dari tanaman ginger (jahe), yang digunakan adalah bagian akar yang berbonggo l. Jahe itu mula-mula dicuci sampai bersih dan kemudian direbus dalam larutan gula encer hingga menjadi lembek.
i. Almond
Di antara kacang-kacangan, badam atau almond berasa lezat dan halus. Karena harganya mahal, buah ini hanya digunakan seperlunya saja, biasanya untuk hiasan.
Ada dua jenis buah almond, yaitu almond manis dan almond pahit. Almond pahit hanya digunakan untuk membuat minyak sulingan. Almond
pahit tidak enak dimakan, hanya untuk digunakan untuk membangkitkan rasa, bila dicampur dengan almond manis.
j. Walnut
Pohon walnut, yang sejenis dengan kenari, banyak tumbuh di India, mengandung rasa yang keras dan berlemak sehingga bila disimpan terlalu lama akan menjadi tengik.
k. Pistachio
Biji kenari hijau (pistachio) ini digunakan hanya sedikit sekali dalam Pembuatan kue. Harganya sangat mahal. Biji buah ini panjangnya kurang lebih setengah inci, kulitnya berwarna coklat agak ungu. Warna ini dapat dihilangkan dengan memutihkannya (blanching).
l. Biji Jambu Monyet
Biji jambu monyet (mente) mempunyai rasa yang lembut. Biasanya digunakan sebagai penghias kue.
10. Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak)
Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut. Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan produk pralines (gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu : coklat pekat, coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau garnishing coklat biasa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan.
11. Bahan Aroma
Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek
dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya berbentuk cair atau pasta (cairan kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamom yang dihaluskan.
4.6 Hal-hal yang Dilakukan Hotel Santika Preimere Dyandra Medan Untuk Mempertahankan Standar Kualitas.
4.6.1. Memperhatikan Pengadaan Bahan Pastry Section
Untuk mempertahankan standar kualitas bahan-bahan baku yang digunakan untuk membuat cake dan roti adalah sebagai berikut:
- Seorang chef pastry harus bekerja sama dengan associate yang bekerja di bagian food store didalam penentuan supplier agar proses pemesanan bahan baku yang berkualitas dapat terlaksana dengan baik sesuai dengan standar yang ditentukan oleh pihak hotel .
- Setiap bahan-bahan yang sudah datang sebaiknya langsung di simpan di general food store .
- Bahan-bahan yang memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti mentega, susu, fruit juice, whipping cream, yogurt, dan lain sebagainya sebaiknya langsung disimpan di chiller agar produk tidak cepat rusak .
- Bahan-bahan yang tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu dingin seperti tepung, gula, susu bubuk, gelatin, glucose, dan lain sebagainya sebaiknya disimpan di tempat/ruangan dengan ventilasi yang bagus
- Setiap bahan baku yang telah dipesan oleh supervisor di bagian receving haruslah diperiksa terlebih dahulu sebelum di masukkan ke generalfoodstore agar tidak ada barang/bahan baku yang masuk ke food store dengan keadaan yang rusak/cacat.
- Setiap associate yang akan memesan barang/bahan dari food store haruslah di check terlebih dahulu bahan-bahan yang telah habis di pastry food store agar tidak terjadi penambahan bahan-barang yang masih ada stoknya di store Dengan begitu pastry section dapat menyeimbangkan biaya-biaya yang digunakan dalam pembuatan kue atau roti.
- Setelah bahan/barang yang telah dibawa oleh associate ke pastry section sebaiknya harus disimpan di food store, chiller, atau freezer
- Bahan-bahan yang telah dipergunakan sebaiknya langsung di tutup dengan plastic wrapped agar tidak cepat rusak dan simpan kembali ketempatnya.
- Produk-produk seperti kue ataupun roti yang sudah dipanggang sebaiknya jika akan digunakan besok haruslah ditutup dengan plastic wrapped dan kemudian diberi tanggal (labeling).
- Didalam pengolahan kue dan roti juga harus memakai standar resep yang diberikan oleh pastrychef agar kue dan roti itu tetap terjaga kualitas dan juga penampilannya Tidak mengurangi atau juga menambahi bahan-bahan yang sudah ditentukan pastry chef.
- Jika ada penambahan menu cake atau bread sebaiknya seorang pastry chef memberikan pelatihan kepada associate-nya dan juga melampirkan file menu tersebut di pastry notice agar associate juga dapat belajar bahan baku yang dipakai dan cara pengolahannya.
4.6.2 Penggunaan Ruang Dapur Pastry Dalam pengolahan jenis pastry dan bakery.
Dapur pastry setidaknya perlu perawatan setiap saat agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran yang nantinya dapat mempengaruhi kualitas produk pastry dan bakery Untuk itu penggunaan dapur pastry perlu diperhatikan seperti hal-hal sebagai berikut : Dalam job discription yang dibuat oleh pastry chef secara tertulis, setiap harinya para karyawan harus membersihkan peralatan yang digunakan setelah selesai menggunakannya Membersihkan dapur pastry secara teratur seperti: disapu, dipel dengan menggunakan pembersih lantai Membersihkan chiller dan frozen setiap dua hari sekali.Menutup bahan baku yang telah digunakan menggunakan plastic wrapped, Bak cuci peralatan harus dibersihkan setiap saat .
4.6.3 Memperhatikan Pengolahan Produk Pastry dan Bakery Sebelum Diproses Sebelum memulai untuk mengolah produk pastry dan bakery.
penulis memperhatikan hal-hal apa saja yang harus dilakukan sebelum proses pengolahan agar mendapatkan hasil yang baik Adapun hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain :
Memastikan peralatan kue, wadah untuk mengocok, pengocok listrik, pengaduk semuanya dalam keadaan bersih dan siap dipakai, Menyiapkan loyang yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung, atau dialasi dengan kertas roti sesuai yang dibutuhkan,Menyiapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran yang tercantum didalam resepnya, Timbang atau takar bahan yang seksama, karena kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan mempengaruhi bentuk kue juga rasa Dan jika perbandingan takaran terlalu besar bisa menyebabkan kegagalan dalam pembuatannya Adapun ukuran yang biasa dipakai adalah : Sdt = sendok teh 1sdt bahan padat = 4-5gr (gram) 1sdt cairan = 5cc Sdm = sendok makan 1sdm bahan padat = 8-10gr 1sdm cairan = 15cc 1gelas belimbing = 200cc 1sdm mentega = 25gr 1sdm maizena = 15gr Sebelum memanggang selalu periksa keadaan oven, apakah bekerja dengan baik atau dalam keadaan rusak Juga memeriksa suhu oven sesuai yang dibutuhkan.
4.7 Permasalahan Yang Dihadapi
Selama empat bulan mengadakan praktek kerja lapangan di Hotel Santika Preimere Dyandra Medan pada bagian pastry dan bakery, penulis mendapat banyak pengalaman yang baik dan ada juga pengalaman yang kurang baik Masalah yang sering dihadapi di dapur pastry adalah seringnya terjadi barang kosong, terutama ketika mereka hendak mengerjakan pesanan dari pembeli. Hal ini tentu menghambat pekerjaan dan tentu tidak efisien waktu dan berujung pada penundaan pekerjaan berikutnya Terkadang barang yang kosong adalah barang-barang yang vital, seperti tepung terigu, gula pasir, mentega Ini tentu sangat tidak efektif dan merugikan perusahaan, seharusnya mereka dapat menerima pesanan
permasalahan yang dihadapi yaitu adanya bahan baku yang sudah kadaluarsa dari masa nya sehingga dapat sedikit menghambat cara kerja karyawan tersebut karena masih harus mencari bahan baku lainnya yang masih bagus keadaannya
Masalah lain yang juga dihadapi pastry section adalah terkadang pada saat event di hotel meningkat, yang bekerja pada shift itu mengalami kekurangan associate sehingga associate yang mendapatkan day off pada saat itu harus masuk untuk mempercepat laju kerja agar mencapai target .
4.8 Solusi Untuk Mengatasi Masalahnya
Hal yang sebaiknya dilakukan untuk menghindari terjadinya kekosongan barang adalah, pihak pastry selalu memeriksa bahan-bahan yang kiranya akan habis, jangan sampai menunggu barang tersebut habis, Ketika barang yang dibutuhkan akan habis maka pihak pastry melapor kepada food store departemen untuk membelikan barang yang dibutuhkan tersebut, Sehingga apabila barang kosong di toko langganan atau ada kendala lain yang tidak diduga bisa teratasi dengan cepat Executive Chef bisa juga meminta barang-barang yang bagian pastry butuhkan kepada food store departemen berdasarkan CAPTAIN ORDER (CO) yang telah ada di dapur Pastry, dengan adanya CO Executive Chef dapat memprediksikan barang yang mereka butuhkan dan memintanya kepada bagian food store departemen maka foodstore departemen bisa memesan bahan-bahan yang dibutuhkan ke toko langganan mereka Sehingga ketika bahan-bahan akan dipakai, bahan-bahan tersebut dapat diantar atau dijemput oleh pihak hotel maupun pihak toko tersebut Sebelum terjadi adanya bahan baku yang kadaluarsa, sebaiknya para karyawan selalu mengecek keadaan bahan-bahan baku tersebut
agar nantinya tidak terjadi kekeliruan terhadap bahan baku yang akan digunakan Solusi untuk terjadinya peningkatan event Hotel, sebaiknya seorang pastry chef haruslah dapat membuat shift yang efektif contohnya untuk shift pagi dan sore disini dibutuhkan karyawan yang banyak Karena di shift ini semua pengolahan kue dan roti dilakukan maka dengan begitu target dapat dicapai sesuai dengan permintaan konsumen.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Cara penanganan Pastrysectoin berdasarkan pemiliha bahan baku yang baik serta penyimpanan bahan baku yang dilakukan secara bertahap untuk menghasilkan produk yang berkualitas. Penanganan bahan baku pastry tersebut dapat juga di kelompokkan menurut bahan baku, jenis dan tahan lamanya bahan baku tersebut bila disimpan.
Cara penanganan Bakery juga harus diperhatikan seperti suhu ruang di freezer. Bahan baku tersebut terlebih dahulu melakukan beberapa pembagian adonan roti dengan menggunakan alat, kemudian bahan baku roti diberi plastik wrap. Kemudian diletakkan dan disusun di atas tray sebelum dimasukkan di dalam freezer.
Cara penyimpanan pastry dan bakery dilihat pada proses pembuatan dengan menggunakan bahan baku yang bail sehingga menghasilkan produk yang berkualitas. Kualitas produk pastry dan bakery secara umum disebabkan karena variasi dalam penanganan bahan baku dan proses pembuatannya.
5.2 Saran
Saran agar penanganan bahan baku dalam mempertahankan standar rasa, dan kualitas dapat tercapai adalah:
- dengan menggunakan supplier yang mempunyai barang atau bahan-bahan yang berkualitas, karena dengan menggunakan bahan-bahan yang
berkualitas tentu saja dapat mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.
- tempat penyimpanan bahan baku yang bersih dan adanya sirkulasi udara yang bagus diperlukan untuk penanganan bahan baku karena dengan tempat penyimpanan bahan baku yang memenuhi standar dapat membuat bahan baku tersebut bisa terjaga dari kerusakan dan bakteri yang timbul. - semua bahan baku yang selesai digunakan harus di tutup dengan plastic
wrapped agar bahan-bahan tersebut tidak cepat rusak,
- kebersihan dari perlengkapan untuk pengolahan kue atau roti harus selalu dijaga agar kualitas dari rasa kue dan roti dapat terjaga.
- dan terakhir saran untuk pembagian shift bagi karyawan haruslah dapat diatur sesuai dengan peraturan waktu kerja yang ditetapkan hotel agar karyawan bekerja tanpa beban
