BAB III
TINJAUAN UMUM TENTANG TRAVELLER SUITES HOTEL
MEDAN
3.1 Sejarah Ringkas Berdirinya Traveller Suites Hotel Medan
Ide untuk mendirikan perusahaan dan menjalankan usaha perhotelan lahir sebagai akibat dari dikeluarkannya Surat Keputusan Bersama Menteri Keuangan R.I dan menteri perhubungan R.I No. 101 bulan September 1968 , yaitu keputusan tentang pemberian fasilitas yang sebesar-besarnya kepada pengusaha-pengusaha yang berniat untuk berusaha dibidang perhotelan sebagai upaya untuk mendorong kemajuan pariwisata Indonesia.
Berpedoman dengan dokumen dari Surat Keputusan Bersama Menteri tersebut yang menjadi landasan hokum demi terciptanya iklim investasi yang bagus khususnya di dunia pariwisata, maka dari itu PT. Pembangunan Graha Lestari Indah Tbk, dengan menggandeng 1 unit badan usaha yang sudah sangat terkenaldengan manajemennya di seluruh dunia, maka berdirilah Quality Suites Medan pada tahun 1999. Berbekal dengan segudang pengalaman dalam
memanage hotel diseluruh dunia , Quality Suites Medan mampu berdiri sejajar
dengan hotel-hotel lain sekelasnya yang ada di Medan.
Mengusung suatu nama besar bukanlah sangat muda bagi Quality Suites Medan, dimana dengan konsep suites (Apartemen) yang ditawarkan kepada konsumen sudah pasti memberikan suatu kesan tersendiri sehingga Quality Suites Medan harus mampu memberikan standard layanan Internasional kepada para tamu nya.
Pada tahun 2006 Quality Suites Medan beralih nama dan manajemen menjadi Traveller Suites Medan. Mengusung konsep Hotel Apartemen berbintang empat (****) yang terdiri dari 52 unit suites (kamar), dimana masing-masing sudah dilengkapi dengan kamar tidur utama, kamar mandi, ruang tamu, dapur dan ruang makan. Selain itu TRaveller Suites Medan juga memiliki fasilitas Meeting dan Banquet, yang khusus dirancang untuk mengakomodasi acara bisnis dan social berukuran kecil dan menengah.
Traveler Suites Medan berada dipusat kota dan pusat perbelanjaan, juga dekat dengan sarana transportasi udara yaitu Bandara Polonia Medan. Sehingga memudahkan akses bagi para tamu-tamunya, yang memang pada dasarnya ditunjukkan pada tamu dilkalangan bisnis ataupun para expatriate yang bekerja di kota Medan, yang sangat memperhitungkan waktu dalam hal pekerjaannya.
3.2 Klasifikasi Hotel
Traveler Suites Medan merupakan salah satu hotel yang berklasifikasi bintang empat (****) yang ada di kota Medan setelah Best Western, Danau Toba, Tiara Medan, Novotel, Emerald Garden dan Hotel Polonia.
Traveler Suites Medan terletak di Jalan Listrik No.15 Medan, yang dapat
dikategorikan kedalam City Hotel karena hotel ini terletak ditengah-tengah kota, lokasinya tidak jauh dari pusat perbelanjaan , pusat hiburan dan tempat-tempat bisnis lainnya.
Menurut Menteri Pariwisata Pos dan Telekomunikasi Indonesia No. KM 37-PW.304/MPPT-86 tentang penggolongan hotel, maka Traveller Suites Hotel Medan dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Type Of Plan
Penggolongan hotel dapat dilakukan berdasarkan jenis rencana dari system penjualan kamar hotel yang menganut system continental
plan, dengan system ini maka harga kamar sudah termasuk sarapan
pagi (include). 2. Type of Size
Traveler Suites Hotel Medan dapat digolongkan ke dalam
Above Avarage Hotel, yaitu hotel yang mempunyai kamar di atas
50 buah.
3. Type of Patronange
Penggolongan ini diambil dari persentase terbesar jumlah tamu yang menginap, kebanyakan tamu yang menginap berasal dari golongan pengusaha (bussines man). Sehingga hotel ini dapat dikatakan Bussines Hotel.
4. Jangka Waktu Panjang
Para tamu yang menginap dihotel ini dapat digolongkan kedalam
Residential hotel, dimana tamu yang tinggal untuk jangka waktu yang
panjang, sesuai dengan konsep apartemennya. 5. Location
Jika ditinjau dari segi lokasinya maka hotel ini dapat digolongkan ke dalam klasifikasi City Hotel, karena lokasinya terletak di tengah kota.
6. Di bawah Pengelolaan Pemerintah Dari segi harga kamar
jika ditinjau dari Grade System maka hotel ini dapat digolongkan kedalam klasifikasi Deluxe Hotel, yaitu kamar yang mahal.
Penggolongan Bintang
Traveller Suites Medan dapat digolongkan dalam hotel yang
berklasifikasi bintang 4 (****) yang dilengkapi dengan fasilitas yang lengkap.
3.3 Fasilitas Hotel
Untuk menarik perhatian para tamu, dan memenuhi kebutuhan dan keinginan mereka maka Traveller Suites Hotel Medan sebagai hotel apartement yang menyandang predikat bintang 4 (****) bertaraf Internasional , berupaya untuk memberikan kepuasan dan pelayanan yang sebaik-baiknya kepada para tamu melalui penyediaan fasilitas yang sesuai dengan standard yang sudah dimiliki oleh Traveller Suites Medan.
Fasilitas-fasilitas yang dimiliki Traveller Suites Medan sebagai berikut : 3.3.1 Kamar
Traveller Suites Medan saat ini memiliki kamar suites dengan fasilitas sebagai berikut :
o Seluruh kamar dilengkapi dengan central air conditioner, bath
shower, TV colour, video program, music, IDD telephone system,
o Traveller Suites Medan mempunyai 2 (dua) type kamar istimewa yang dinamakan Honeymoon Suites yang mampu ditempati hingga 6 (enam ) orang dengan fasilitas yang sangat lengkap.
o Traveller Suites Medan juga mempunyai jenis kamar yang terdiri dari :
- 8 kamar dengan 1 bedroom - 8 kamar dengan 2 bedroom
- 8 kamar denga 3 bedroom deluxe suite - 26 kamar dengan 3 bedroom suite
o Traveller Suites Medan menggunakan system waktu check in dari 1.00 pm sampai waktu check out pukul 12.00pm
3.3.2 Food and Beverage Outlet - KakaTua Café House
Terletak di lantai 1 dengan kapasitas kursi hingga 150 kursi, yang menyajikan aneka makanan Indonesian , Eastern dan Western
Food dengan jam buka 06.00-23.00 Wib
- Room Service
Dengan pelayanan cepat, siap untuk menerima pesanan makanan dari kamar dibuka 24 jam.
- Le Chic Pattiserie Boulangerie Café
Terletak di lobby level dengan jam buka 10.00-22.00 WIB, yang menyajikan aneka produk pastry dan cakes.
3.3.2 Fasilitas Lainnya - Griya Dome
Yaitu suatu fasilitas yang digunakan untuk event-event besar seperti wedding, launching produk, dan pameran yang merupakan bagian dari Traveller Suites Medan yang berada di Jalan Tengku
Amir Hamzah Medan yang mampu menampung anatara 1.000-2.000 orang , dengan konsep standing party.
- Meeting Room dan Executive Meeting Room
Terletak dilantai 1 dengan maksimum kapasitas 60 orang dilengkapi dengan aneka peralatan meeting untuk kebutuhan rapat. Banquet & Conference Facilities Table
Venue Class Room
Round Table
U-Shape Theater Rest.Style
Meeting Room 30 35 35 60 - Exc .Meeting room - 7 - - - Kakatua Section - - - - 48-60 Kakamuda Section - 28 21 - 30 Suite - 25 25 25 -
- Dome Eucalypt’s Spa
Terletak dilantai 1, jam buka 10.00-20.00 Wib dengan pelayanan
body treatment, hand & food treatment, dan aneka paket perawatan
lainnya.
- Swimming Pool, Fitnes Center dan Sauna.
Terletak dilantai 1 dan gratis digunakan oleh tamu.
3.4 Tujuan Berdirinya Traveller Suites Hotel Medan
Dengan semakin semaraknya kunjungan wisata Indonesia yang digalakkan oleh pemerintah sudah pasti akan berpengaruh juga terhadap peningkatan pelayanan hotel ataupun apartement yang menyediakan jasa bermutu dan berskala internasional.
Traveller Suites Hotel Medan mempunyai tujuan sebagai berikut :
1. Berusaha dan berupaya memberikan kepuasan tersendiri kepada tamu. 2. Berupaya memberikan service atau pelayanan yang memuaskan dan
juga penampilan menarik serta memelihara keramahtamahan.
3. Menciptakan dan menjaga kebersihan hotel, khususnya pada kamar, sehingga dapat menimbulkan kesan tersendiri pada tamu yang tinggal atau menginap dikamar hotel tersebut.
4. Turut mensukseskan program yang sudah dicanangkan oleh pemerintah dalam hal penyediaan sarana akomodasi yang baik guna menunjang dunia kepariwisataan Indonesia.
5. Menciptakan suasana yang baik serta berkesan sehingga tamu akan datang kembali kehotel tersebut.
3.5 Struktur Organisasi Hotel
Traveller Suites Hotel Medan menerapkan sistem organisasi line and
staff organitiation, ciri-cirinya sebagai berikut :
- Adanya organisasi yang fungsional
- Adanya kerjasama antara Line personal dan staff personal - Organisasinya besar dan lengkap
Line personal adalah karyawan yang melaksanakan tugas-tugas pokok
perusahaan, sedangkan staff personal merupakan penunjang pelaksanaan tugas-tugas perusahaan (manajemen).
Line personal dan staff personal didalam usaha perhotelan dapat juga
disebut sebagai service area employee dan back office employee. Service
area employee merupakan petugas yang melaksanakan tugas perusahaan
yang langsung berhubungan dengan tamu, sedangkan back office employee merupakan petugas yang menunjang kegiatan sevice area dan tidak langsung berhubungan dengan para tamu.
BAB IV
STRATEGI WAITER/WAITRESS DALAM MENERAPKAN
TIPE SERVICE RESTORAN
4.1 Pengertian Pelayanan dan Restoran 4.1.1 Pengertian Pelayanan
Pelayanan adalah suatu kegiatan atau urutan kegiatan yang terjadi dalam interaksi langsung antara seseorang dengan orang lain atau mesin secara fisik, dan menyediakan kepuasan pelanggan. Dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia dijelaskan pelayanan sebagai usaha melayani kebutuhan orang lain. Sedangkan melayani adalah membantu menyiapkan (mengurus) apa yang diperlukan seseorang.
4.1.2 Pengertian Restoran dan Ruang Lingkup
Menurut UU RI No. 34 Tahun 2000, restoran adalah tempat menyantap makanan dan minuman yang disediakan dengan dipungut bayaran, tidak termasuk usaha jenis tataboga atau catering. Pengertian restoran menurut Marsum WA (1994), restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan yang baik kepada semua tamunya baik berupa makan dan minum.
Keputusan Menteri Kebudayaan dan Pariwisata Nomor: KEP-012/MKP/IV/2001 tentang pedoman-pedoman umum perizinan usaha pariwisata menyatakan bahwa:
1. Usaha makan dan minum adalah usaha yang menyediakan jasa pelayanan makan dan minum untuk umum yang dikelola secara komersial.
2. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa penyediaan makan dan minum yang bertempat dibagian atau seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya.
Ruang Lingkup
Pengusahaan restoran meliputi kegiatan pengelolaan, penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman serta dapat menyelengarakan pertunjukan atau hiburan sebagai pelengkapnya.
4.1.3 Tipe-tipe Restoran
Menurut Marsum WA (1994) ada beberapa tipe restoran, yaitu:
1. Table D’ hote Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menjual makanan menu table d’ hote, yaitu suatu susunan menu yang lengkap (dari hidangan pembuka sampai dengan hidangan penutup) dan tertentu, dengan harga yang telah ditentukan pula.
2. Coffee Shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya berhubungan dengan hotel, suatu tempat dimana tamu biasa mendapatkan makan pagi, makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang
relatif murah, kadang-kadang penyajiannya dilakukan dengan cara prasmanan.
3. Cafetaria atau Café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue-kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh.
4. Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau sekolah.
5. Dining Room, terdapat di hotel kecil (motel), merupakan tempat yang tidak lebih ekonomis dari pada tempat makan biasa. Dining Room pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel itu, namun juga terbuka bagi para tamu dari luar.
6. Inn Tavern adalah restoran dengan harga murah yang dikelola oleh perorangan di tepi kota.
7. Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual Pizza, kadang-kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
8. Speciality Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau temanya. Restoranrestoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan tata cara negara tempat asal makanan spesial tersebut.
9. Familly Type Restaurant adalah satu restoran sederhana yang menghidangkan makanan dan minuman dengan harga yang tidak mahal, terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga maupun rombongan
4.1.4 Peranan Restoran Dalam Hotel
Industri jasa perhotelan yang menjual keramah-tamahan terdiri dari penjualan kamar hotel dan penjualan makanan di restoran. Maju mundurnya usaha perhotelan dapat ditentukan oleh kedua unsur tersebut. Bahkan suatu hotel dikatakan berhasil dalam pencapaiann tujuannya apabila pendapatan dari penjualan makanan lebih besar daripada penjualan kamar-kamar hotel. Dalam hotel dan restoran ada dua tujuan yang harus dicapai dalam waktu yang bersamaan yaitu mendapatkan keuntungan dan memberikan kepuasan bagi para tamu. Semakin maju bidang tehnologinya, semakin banyak manusia karir, akan semakin banyak pula mereka yang tidakdapat menikmati makan siang terutama di rumah bersama keluarga, berarti akan semakin banyak restoran yang tumbuh dimana-mana. Sehingga peranan restoran menjadi semakin penting (Marsum WA, 1990)
4.2 Klasifikasi Pelayanan di Restoran
Klasifikasi pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat dipakai untuk membedakan kategori suatu restoran.
Ada 4 macam klasifikasi pelayanan yang terkenal, yaitu: 1. Table Service
Yang dimaksud dengan table service adalah suatu system adalah suatu system pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu tadi. Dalam hal ini yang menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter maupun Waitress.
2. Counter Service
Yang dimaksud dengan counter service ialah suatu system pelayanan restoran di mana para tamu yang datang terus duduk di counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada tamu tadi diatas counter.
Petugas yang menyajikan makanan dan minuman biasanya Waiter, Waitress, atau langsung juru masaknya. Pelayanan model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu.
Yang dimakasud istilah counter disini ialah meja panjang yang membatasi dua ruangan,yaitu ruangan dapur dan ruangan restoran.
3. Self Service
Yang dimaksud dengan self service atau kadang-kadang disebut juga dengan Buffet service ialah suatu system pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (dari hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup, dan sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas meja hiding atau meja prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun kesukaannya. Sedangkan untuk minuman panas, seperti the atau kopi, pada umumnya disajikan kepada tamu oleh petugas.
4. Carry Out Service
Carry out service kadang-kadang disebut juga sebagai Take out service yaitu system pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap atau disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam boks (kotak) untuk dibawa pergi. Jadi makanan tidak dinikmati ditempat itu. Dalam hal ini harga makanan dan minuman jauh lebih murah bila
dibandingkan dengan restoran pada umumnya sebab pengusaha tidak perlu menyediakan peralatan-peralatan yang mewah dan lengkap. Kalau untuk makan diperlukan pisau, sendok, atau garpu, maka dapat dilengkapi dengan alat makan dari plastic yang sekali dipakai terus dibuang. Jadi serba praktis dan murah.
4.2 Tipe-Tipe Service di Restoran
Ada beberapa perbedaan tipe pelayanan yang dipergunakan direstoran pada dewasa ini. Hampir semua bentuk daripada pelayanan aslinya berasal dari rumah/lingkungan kaum ningrat Eropa pada dahulu kala. Kini tiap-tiap tipe mempunyai perbedaan-perbedaan yang khas, namun demikian beberapa restoran telah mengkombinasikan dua bentuk atau lebih tipe pelayanan untuk menyesuaikan dengan menu, fasilitas serta kesan daripada tamu tentang restoran. Keempat bentuk terdiri dari pada pelayanan yang akan didiskusikan disini adalah :
- American Service - English Service - French Service - Russian Service
Menurut Prof. Mattew Bernastky ( dalam buku Marsum W. A. 1994 hal 95 ), salah seorang guru besar di Cornell University Amerika, untuk membedakan secara rinci manakah yang termasuk American, English, French, dan Russian Service, sangatlah sulit, karena kebanyakan sudah dimodifikasi.
Di sini saya hanya menerapkan beberapa saja Tipe-tipe Service yang ada di Restoran dimana tempat saya melaksanakan Praktek Lapangan Kerja (PKL). Antara lain yaitu :
4.3.1 English Service
a. Uraian Tentang English Service
English Service kadang-kadang dipergunakan untuk acara makan malam special yang diselenggarakan diruang makan khusus dalam suatu restoran. English Service merupakan hidangan makan lebih khas yang disajikan oleh pembantu dirumah perorangan atau rumah pribadi.
Makanan yang telah diatur dengan rapi diatas silver platter (piring-piring besar dari logam) dibawa keruang makan beserta piring-piring panasnya di depan
host (tuan rumah) di meja utama. Host memotong-motong daging bila perlu,
kemudian mengaturnya dengan rapi diatas piring-piring panas tadi berikut sayurannya, seperti kentang (direbus atau digoreng), buncis, wortel dan sebagainya. Pirirng-piring yang telah berisi hidangan itu lalu dioperkan kepada waiter/s yang telah siap berdiri disamping kiri host, yang akan menyajikan hidangan itu kepada tamu.
Mula-mula waiter/s itu akan melayani nyonya rumah, tamu-tamu kehormatan dan tamu lainnya. Hidangan penututp dapat juga disajikan dengan cara yang sama. Semua saus atau penyedap rasa, hidangan pendamping, dalam saat-saat tertentu juga sayurannya yang masih ada diatas meja makan, bisa dioperkan kepada tamu-tamu.
b. Beberapa ciri-ciri English Service Yaitu :
- Sifat pelayanannya formil atau resmi
- Family Service, artinya sifatnya cenderung kekeluargaan
English Service mirip sekali dengan pelayanan yang biasa kita lakukan di rumah kalau kita makan bersama. English service biasa dipergunakan saat
Thanks Giving Dinner di Amerika pada umumnya. Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk bersama menikmati makan malam dengan menu yang sama,
mulai dari hidangan pembuka atau sop sampai kepada hidangan penutup. Yang melayani, membagi-bagi, memotong-motong daging, ikan dan sebagainya
di atas meja makan adalah tuan rumah sendiri. Berikut ini model tipe English Service, yaitu :
Service A’la Ritz
Service a’la Ritz dapat diklasifikasikan ke dalam English Service yang sifatnya mewah, dimana yang melayani tamu-tamu bukan tuan rumah atau host. Tugasnya diambil alih oleh seorang Restaurant captain yang sudah berpengalaman dan ahli, dengan dibantu oleh waiter/s.
Captain memperlihatkan ketrampilannya dalam memporsi sop, memoton-motong daging, mencampur salad, membuat sauce dan sebagainya dihadapan para tamu. Ia juga melayani tamu yang mau tambah makanannya, sampai mereka selesai makan malam. Makanan pada umumnya disajikan dari sebelah kanan.piring
kotornya juga diangkat dari atas meja makan dari sebelah kanan, kecuali apa-apa yang terletak disebelah kiri, diangkat dari sebelah kiri tamu.
4.3.2 French Service
a. Uraian Tentang French Service
French Service satu type pelayanan yang sifatnya resmi, dulu mula-mula dipergunakan di lingkungan kaum ningrat. Sekarang ini disukai oleh orang-orang yang menginginkna pelayanan mewah.
Makanan disiapkan didapur, ditaruh diatas silver platter yang bagus dan menarik. Silver platter tadi ditaruh diatas alat pemanas yang disimpan diatas kereta special (queridon) kemudian didororng kerestoran dekat meja tamu oleh waiter/s. Captain senior ataupun waiter/s kemudian mempersiapkan makanannya, memotong daging, menyiapkan saus, mencampurkan salad, dan sebagainya. Setelah siap maka makanan tersebut dipindahkan kepiring tamu, dan dihidangkan oleh waiter/s kepada tamu. Semua makanan dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, kecuali roti, mentega, salad, dan apa semestinya disebelah kiri tamu.
Semua peraturan ini ada alasannya, yaitu untuk menghindarkan makanan dari sebelah kanan tamu lebih mudah dengan tangan kanan dari pada dengan tangan kiri. Tangan kiri memegang tray atau baki, dan tangan kanan untuk melayani tamu.
b. Alat-alat yang digunakan untuk meja makan French Service 1.Bread and butter plate (piring roti dan mentega) 2.Butter spreader (alas pengoles mentega pada roti)
3.Dinner fork (garpu makan hidangan utama) 4.Dinner knife (pisau makan hidangan utama) 5.Soup spoon (sendok sop)
6.Dessert spoon (sendok makan) 7.Dessert fork (garpu makan)
8.Hors d’oeuvre plate (piring hidangan pembuka khusus sebagai alas)
9.Napkin (serbet makan)
10. Water goblet (gelas untuk air es) Istilah dari French Service
Istilah ini sangat popular didalam dunia perhotelan dan ini merupakan cirri khas dari French Service. Seorang hotel man yang berpengalaman pasti sudah mengenal bahwa flaming selain menambah enak rasa, dengan bau aroma yang sedap, juga berfungsi sebagai show, sama dengan pameran terhadap tamu-tamu yang lain yang ada dalam restoran itu. Mereka biasanya tertarik dan ingin mencoba memesan masakan yang sama atau yang sejenis dengan makanan yang dflambee tadi, yakni dibakar dengan brandy. c. Beberapa contoh menu flambee:
- Filet de boeuf au poivre. - Pepper steak.
- Ayam jambalayoo.
- Les Gambas grilles et flambee Flambee dessert:
- Crepe suzette - Pine apple flambee - Banana flambee - Peach flambee - Poire flambee - Baked Alaska ♥. Uraian Menu Flambee
Fillet de boeuf poivre - Preparation persiapan untuk waiter:
1. Queridon atau flambee cart 2. Frying pan
3. Salad oil atau butter
4. Pepper mail atau merica halus 5. Coqnac dan sherry
6. Demiglace sauce, cream dari dapur, serta daging 7. Vegetables seperti, kentang goring, buncis dan
wortel. Urutan pengerjaannya:
- Sesudah kompor kita nyalakan, frying pan atau penggorengan ditaruh diatas kompor gas tersebut, dan diberi minyak salad atau mentega secukupnya.
- Masukkan daging yang telah disiapkan. Sebelum itu kita harus mengetahui dahulu bagaimana dagin itu mau dimasaknya, rare yaitu agak mentah, medium rare yaitu antara agak mentah dan
setengah matang, medium welldone yaitu tiga perempat matang dan welldone yaitu matang sekali. Beri merica giling dan bubuk dari walnut.
- Sesudah kita balikkan daging itu, kemudian beri sedikit coqnac diatasnya atau sampingnya. Penggorengan kemudian diangkat sedikit dan dihadapkan pada api sehingga coqnac tadi terbakar. Api yang menjilat tinggi itu merupakan show terhadap tamu-tamu yang lain.
- Daging dibalik lagi dan dituangi demiglace sauce, kemudian cream dan sedikit sherry untuk aroma.
- Setelah masak sesuai keinginan tamu, daging kita angkat dan kita pindahkan kepiring tamu yang telah kita beri sayuran panas.
- Filet de boeuf tadi siap dihidangkan kepada tamu.
Pepper steak
Caranya sama dengan filet de boeuf, hanya saja peper steak ini banyak merica giling atau halus, dan tidak pakai saus.
Ayam Jambalayoo
Cara pengerjaannya sama dengan filet de boeuf. ` Bedanya :
- Dagingnya adalah daging ayam tanpa tulang, bagian dada. - Tidak memakai merica giling.
- Selalu dimasak matang. Jadi tidak perlu lagi menanyakan bagaimana ayamnya mau dimasak karena tamu pasti menginginkan ayamnya dimasak matang sempurna.
Les Gambas Grilles et Flambers
Cara pengerjaanya juga hampir sama dengan filet de boeuf. Bedanya :
- Yang dimasak udang, sebanyak 3 ekor udang besar atau prawn. - Udang besar tersebut sudah dimasak didapur, didalam restoran
istilahnya diflambee atau ditambah panas.
- Diflambee dengan whiskey, tidak dengan coqnac.
- Tanpa saus juga, dihidangkan dengan kentang rebus yang dikupas. - Dimasak tidak dengan minyak salad, tetapi dengan mentega.
♥. Uraian menu Flambee Dessert Baked Alaska
- Terbuat dari sponge cake berbentuk sesuai dengan tempatnya yang dipakai, oval atau lingkaran. Diatasnya diberi potongan kubus kecil beberapa macam buah-buahan yang sebar, ditutup dengan es krim. Diatasnya lagi ditutup dengan meringue, semacam gula, kemudian di oven sebentar hingga lapisan gula tadi kecoklat-coklatan. Kemudian terbentuklah baked Alaska yang seperti gunung itu,setelah pucuknya diberi ½ kulit telur. ½ kulit telur tadi diberi coqnac agak banyak dan dibakar dengan cara membakar coqnac yang ada didalam sendok besar dan dituangkan diatas ½ kulit telur
dan pucuk baked Alaska tadi. Kita goyangkan hingga coqnac didalam ½ kulit tadi tumpah dan terbakar merata di atas permukaan baked Alaska yang telah siap di depan tamu tadi.
Crepe Suzettes
- Crepe suzettes merupakan flambee dessert yang sangat popular didunia perhotelan. Sebagaimana makanan yang sangat popular lainnya, mula-mula hanya terjadi secara kebetulan atau hal yang kadang-kadang tidak sengaja. Demikian pula halnya dengan crepe suzettes ini. Cara membuatnya yaitu:
Bahan: ● Crepes,
●Fresh orange juice, ●Mentega,
●Gula halus/gula tepung, ●Lemon 1ptg,
●Brandy/coqnac, ●Grand marnir, ●Cointreau,
●Dessert plate, dessert spoon, dan fork,
●Serverfork dan spoon, napkin bersih, frying pan. Cara membuat:
1 Masukkan gula powder kedalam pan penggorengan yang telah dipasang diatas kompor gas yang telah menyala.
2 Aduk dengan server spoon sampai gula tadi menjadi kecoklatan atau sedikit gosong menjadi caramel.
3 Tambahkan mentega secukupnya, aduk sampai meleleh, tambahkan sedikit saja fresh orange juice.
4 Masukkan kedalam penggorenagan tadi crepes (3 potong untuk satu order), selama satu menit, kemudian dibalik.
5 Tambahkan coqnac, miringkan sedikit diangkat penggorengan tadi, arahkan ke api kompor hingga terbakar, tambahkan fresh orange juice, grandmarnier. Lemon diperas diatasnya dan menutupinya dengan napkin yang bersih dan rapi.
Banana Flambee Persiapannya :
Queridon, frying pan, sugar powder, strawberry jam, rum, coqnac, serta dua buah pisang ambon yang besar, dibelah dua dan dikupas dengan sedapat mungkin tanpa terpotong, serta fresh orange juice.
- Kita buat caramel, yakni dengan memasukkan gula powder kedala wajan yang sudah panas, diaduk terus sampai hancur rata dan warnanya kecoklat-coklatan.
- Tambahkan mentega secukupnya saja, beri sedikit orange juice dan aduk rata.
- Masukkan pisang kedalam penggoreng tadi dengan hati-hati, jangan sampai patah. Balikkan dan tuangi dengan sedikit coqnac atau rum. Angkat penggoreng sedikit, hadapkan kearah api kompor dan api akan nyala. Tuangkan fresh orange juice. Selang sesaat angkatlah pisang tadi, dan susunlah rapi diatas dessert plate.
Pineaple Flambee
Baik persiapan maupun cara pemasakkannya hampir sama dengan banana flambee. sedikit bedanya, untuk pineapple flambee ini tidak dipergunakan strawberry jam tapi pineapple jam. Untuk irisan sedang, per porsi ada tiga potong pineapple. Alatnya menggunakan dessert knife.
4.4 STRATEGI WAITER/WAITRESS DALAM MENERAPKAN TIPE SERVICE RESTORAN
Waiter/Waitress juga merupakan tulang punggung usaha jasa makanan dan minuman dibidang pelayanan secara langsung. Sebagai penyaji makanan dan minuman, maka secara seorang waiter/waitress harus dapat melaksanakan fungsinya dengan baik, dalam hal ini adalah pelayanan, dimana waiter/waitress harus dapat memberikan pelayanan
yang sangat memuaskan kepada tamu sehingga tamu merasa bangga dan akan berkeinginan untuk datang kembali.
Dengan demikian strategi yang digunakan Waiter/Waitress untuk menerapkan tipe-tipe service di restoran ialah dengan cara penerapan yang baik. Di restoran yang saya maksud ini mereka menerapkan tipe English Service dan French Service, karena sangat sederhana dan banyak orang yang menggunakan dan menyukai tipe service ini. Strategi yang di gunakan waiter/waitress ialah:
4.4.1 Pelayanan atau Service yang Terbaik
Keramah tamahan sangat menunjang strategi ini,waiter/waitress harus selalu memberikan senyuman kepada tamu yang datang dan akan menambah nilai tersendiri untuk restoran.
4.4.2 Menampilkan Live Cooking di Hadapan Tamu
Strategi ini juga sangat mendorong untuk menarik perhatian tamu, karena pada type French Service tertera juga mengadakan Flambee dihadapan tamu. Cara ini sangat sederhana, karena tidak merepotkan. flambee ini diterapkan pada tipe French Service. Selain menambah enak rasa dengan bau aroma sedap. Juga berfungsi sebagai show atau pertunjukan untuk menarik perhatian tamu di restoran yang sedang menikmati makanan. Para tamu biasanya tertarik dan ingin mencoba memesan makanan yang sama atau yang sejenis dengan makanan yang diflambee, yakni di bakar dengan brandy.
4.4.3 Menciptakan Suasana yang Nyaman
Tempat yang nyaman sangat mendukung untuk menciptakan selera makan. Strategi ini juga sangat bagus diterapkan oleh waiter/waitress, contohnya saja restoran yang memiliki tempat untuk suasana keluarga, pekerjaan, dan juga untuk candle light dinner. Para waiter harus bisa menyesuaikan tempat dan keadaan agar tamu atau pelanggan merasa diistimewakan di restoran tempat tamu makan.
BAB V
PENUTUP
Pada bab ini penulis merangkum dari isi kertas karya penulis yang berjudul Strategi Waiter/Waitress Dalam Menerapkan Tipe Service Restoran di Traveller Suites Hotel Medan sebagai akhir dari pada penulisan kertas karya ini berdasarkan pembahasan pada bab-bab yang penulis uraikan. Maka dapat diambil kesimpulan yaitu :
Traveler Suites Hotel Medan merupakan salah satu hotel yang menerapkan English Service dan French Service di Restoran nya, yaitu KakaTua Café House. Maka dari itu pelayanan yang baik harus diterapkan disini, waiter/s sangat berperan penting disini karena menunjang dalam operasional sebuah hotel, para waiter/s harus mempunyai strategi yang baik untuk bisa menerapkan service ini. Jadi restoran juga harus memiliki waiter/s yang sudah terlatih dan bijak untuk bekerja. Strategi yang digunakan ini lah yang bisa menimbulkan perhatian khalayak ramai atau pun orang banyak, dan untuk itu disusun lah strategi itu.
Contoh nya yang sangat sederhana ialah, memberikan pelayanan yang terbaik oleh tamu. Di English service dan French service peran waiter/s sangat berpengaruh penting, karena waiter/s itu akan melayani nyonya rumah, tamu-tamu kehormatan dan tamu lainnya. Semua itu dikerjakan oleh waiter/s.
Sama hal nya dengan French service semua penyajian nya dikerjakan langsung oleh waiter/s. Live Cooking juga bisa dijadikan strategi, chef yang ahli akan menampilkan macam-macam pertunjukan memasak yang menimbulkan ketertarikan tamu untuk datang lagi ke restoran. Contoh nya saja flambee,
dalam French service flambee ini diterapkan. Selain menambah enak rasa dengan bau aroma sedap. Juga berfungsi sebagai show atau pertunjukan untuk menarik perhatian tamu di restoran yang sedang menikmati makanan. Para tamu biasanya tertarik dan ingin mencoba memesan makanan yang sama atau yang sejenis dengan makanan yang dflambee, yakni di bakar dengan brandy.
Posisi waiter/s ini adalah yang paling banyak dibutuhkan oleh setiap restoran dimanapun berada. Karena seorang waiter/s adalah merupakan ujung tombak dari pelayanan yang diberikan, sekaligus juga menjadi citra tersendiri bagi tempat dimana dia bekerja.
Menjadi seorang waiter/s, selain harus memiliki wawasan dan strategi yang cukup dalam bidang pekerjaannya, juga harus memiliki keterampilan yang memadai, seperti dalam hal penyajian makanan, penataan meja makan, teknik pelayanan, teknik komunikasi dengan tamu, cara menghendel komplin dari tamu dan masih banyak lagi.
