MEMPELAJARI PENGARUN JENllS SANTAIV, KOIIISERTRASl GULA, GMG DAB TWEEN 40 TERHADAP SBABILITAS EMUhSl MADU KELAPA (COCORIUB HONEY)

(1)

MEMPELAJARI PENGARUN JENllS SANTAIV,

KOIIISERTRASl GULA,

GMG

DAB TWEEN

40 TERHADAP

SBABILITAS

EMUhSl

MADU KELAPA

(COCORIUB

HONEY)

aleh

JAKA SUTlKRlA

F

17 0827

PAKULTAS TEKNQLWCal PERTANIAN INSTlTUT PmlWTBMIAN BQCOR

(2)

J-aka S u t i k n a

(F

17.0827). iviempelajari pengaruh j e n i s s a n t a n , k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 t e r h a d a p s t a b i l i t a s emul-

s i madu k e l a p a ( c o c o n u t honey). Dibawah bimbingan D r . . Bambang Djatmiko.

Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h u n t u k m e m p e l a j a r i c a r a pengolahan madu k e l a p a yang s t a b i l i t a s e m u l s i n y a t i n g g i .

P e r l a k u a n y m g d i t e r a p k a n pada p e n e l i t i a n i n i a d a l a h j e n i s s a n t a n ( s a n t a n penuh dan s a n t a n B r i m ) , k o n s e n t r a s i gu- l a

(55

p e r s e n dan 60 p e r s e n ) , k o n s e n t r a s i CMC (0.500 p e r s e n , 0.625 p e r s e n dan 0.750 p e r s e n ) , s e r t a k o n s e n t r a s i Tween 40

( 0 . 1 p e r s e n , 0.2 p e r s e n dan 0.3 p e r s e n ) .

B a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa o e r l a k u a n j e n i s san- t a n , k o n s e n t r a s i CMC dan Tween 40 b e r p e n g a r u h s a n g a t n y a t a t e r h a d a p s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a , sedangkzn p e r l a k u a n k o n s e n t r a s i g u l a s e r t a i n t e r a k s i p e r l a k u a n j e n i s s a n t a n dengan k o n s e n c r a s i CMC berpengaruh n y a t a .

-

_{S a n t a n krim menghasilkan madu k e l a p a yang s z a b i l i t a s} emulsinya l e b i h t i n g g i d a r i pada s a n t a n penuh, sedangkan k o n s e n t r a s i g u l a , CMC dan Tween 40 yang semakin b e s a r akan s e n a k i n meningkatkan s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a yang d i n a s i l k a n .

Kombinasi p e r l a k u a n yang menghasilkan madu k e l a p a dengan anan

(3)

pada suhu kamar a d a l a h s a n t a n penuh, g u l a

55

p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n ; s a n t a n penuh, g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n ; s a n t a n k r i m , g u l a

55

p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n ,

s e r t a s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CEC 0.750 p e r s e n dan

Tween 40 0 . 3 p e r s e n , sedangkan menurut p e n g u j i a n s e c a r a s t a - t i s t i k , k o m b i n a s i p e r l a k u a n yang t e r b a i k a d a l a h s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.750 p e r s e n dan Tween 40 0.3 p e r s e n .

Pada p e r l a k u a n penyimpanan s e l a m a

6

h a r i pada suhu

5 ' ~

dan 4 0 ' ~ s e r t a

l 5

h a r i b e r i k u t n y a pada s u h u kamar pada madu k e l a p a t e r b a i k t i d a k menurunkan s t a b i l i t a s e m u l s i n y a , sedangkan pada p e r l a k u a n suhu 60°c e m u l s i madu k e l a p a m u l a i memi- s a h pada h a r i k e l i m a . Pada p e r l a k u a n pengguncangan s e l a m a

6

h a r i dengan f r e k w e n s i 1 3 2 p e r m e n i t pada madu k e l a p a t e r b a - i k i n i t i d a k memisahkan e m u l s i n y a , t e t a p i s e t e l a h empat h a r i pendiaman pada suhu kamar e m u l s i m u l a i menunjuiikan pemisahan.

Pengenceran dengan a i r dengan p e r b a n d i n g a n l:1, 1 : 2 dan

l : 3

( b o b o c / b o b o t ) pada madu k e l a p a dengan kombinasi g e r l a k u - an s a n t a n k r i m , g u l a 60 p e r s e n , CMC 0.525 p e r s e n dan Tween 40 0 . 3 p e r s e n menunju-kkan penurunan s t a b i l i t a s e m u l s i yang t a j a m . S e t e l a h pendiaman 30 m e n i t , s t a b i l i t a s e m u l s i madu k e l a p a yang d i e n c e r k a n dengan p e r b a n d i n g a n 1:1 a d a l a h

61.5

p e r s e n , dengan pengenceran 1 : 2

43.1

p e r s e n dan gengenceran

l : 3

a d a l a h 2 3 . 1 p e r s e n .

(4)

t * i E H ? E L A J A R I 3 E N G A 2 U H J E 9 I S S A B T A N ,

KONSZI\'TFLISI G U L A , CPlC DAi? TWEEN

40

T E W A D H P S T A Y I L I T A S E M U L S I i>iAi)U K E L A P A ( COCOITUT IlaiTEY )

O l e h J A K A S U T I K K A

F17

-0827

1 9 8 4

I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR F A R U L T A S T E K N O L O G I PZRTANIAIV B O G O R

(5)

MEPiPELAJARI PENGuRUH JEiGIS ShNTAN

,

KONSZNTIiASI GULA, CMC DAN T'u'JEEN 40 TZRHADAP STABILITAS Ei'iULSI PlhDU KELAPP. ( COCOI<UT HONEY )

Olen JAKA SUTINdA F17 -0827 S K R I P S I S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r S a r jana T e k n o l o g i P e r t a n i a n

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PEBTANIAN F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n ,

I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

1 9 8 4

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(6)

IKSTITUT PERTANIAN BOG02 FAICULTAS TEKNOLOGI PE~TANIAN

NEMPELAJA-?I PZNGARUH JENIS SANTAN

,

KONSENTRASI GULA,

CMC

DAN TEEN 40 TEZIADAP STABILITAS EMULSI MADU KELAPA (COCONUT HONEY)

SKRIPSI

S e b z g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r S z r j a n a TEKNOLOGI PERTaNIAN

pada J u r u s a n TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN, F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor Oleh JsKK SUTIKNA F17 -0827 D i l a h i r B a n pada t a n g g a i i? J u n i 1 9 6 1 d i S u r a k a r t a T a n g g a l l u l u s :

I V

Desember

1984

D i s e t u j u i ,

(7)

KATA PENGANTAR

Fuji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rah- mat dan kurniaMya sehingga terselesaikannya penulisan skripsi ini

.

Skripsi ini merupakan hasil penelitian problema khusus

yang dilaksanakan selama empat bulan sejak bulan Juni

1984

sampai dengan bulan September

1984

di laboratorium Teknologi

Basil Pertanian, laboratorium Bangszl Percontohzn Pengolahan Basil Fertanian dan laboratorium k a a t lenelitian dan Pengem- bangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyarat- an memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas

-

Tekrologi Pertanian: institut Pertanian Bogor.

lada kesempatan ini F'enulis mengucapkzn terima kasih kepada :

1. Dr.Lr. Bambang Djatmiko yang telah membimbing Penulis selama belajar di Fakultas Teknologi Tertanian.

2. Bapak Embing Bunyamin, Kepzla Kebun Balai Penelitian Ta-

naman Industri Cicurug, Bogor yang telah membantu penyedi- aan kelapa.

3.

Direktur FT. Essence Indonesia, Jakarta yang telah memin-

jamkan "hand homogenizeru kepada Penulis.

4.

Samihadji, PiSc. dan Ir. Ignatius Tjioe K.E. yang telah

(8)

5.

Orang t u a , s a u d z r a dan s a h a b a t - s a h a b a t y a n g t e l a h memban- t u dalam penyusunan s k r i p s i i n i .

Semoga t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t k h u s u s n y a b a g i pengembang- a n p e m a n f a a t a n h a s i l k e l a p a , dan p e n e l i t i a n k e l a p a pada umum n y a .

(9)

DAFTAR I S 1 B a l a m a n DAFTA2 T A B L

. . .

ix

. . .

DAFTAX GBIIIB4.R

x

DjilTjiz LAKPIRA?:

. . .

x i

I . PEITDATJLUAM

_...

₁

.

...

11

TINJAUAN PUSTBKA

4 . . .

A

.

KELBPA

4 ...

.

Y SAi'JTAN

7

C

.

MADE ICELAPA:

. . .

10 7

...

a

.

PE> .i SThBIL ZMULSI

15 ...

.

111

B ~ 3 k . 3 DnE METODk 20

A

.

YABAN DAN 8-LAT

...

20

I V

.

BASIL DAK PEMBBBASBB

...

25

.. :-

...

A

.

PE?.TELITILM PEi~3~1ib~kJAfg

...

25 - -.. 7. . E

.

P e k d e ~ l T I A ? : UTAWk

. . .

26

.

...

V IiZSIEPULAN DAN S A R A 3

43 .

A KESIiLIPULAN

...

43

4 7

..

5

.

S H ~ A ~ !

...

44 ...

DAFTAR PUSTAKA

45 ...

LS;M?IRAiV

₄₇

(10)

Kalsman T a b e l 1. Luas l a h a n dan p r o d u k s i k e l a p z s e l u r u h

I n d o n e s i a t a h u n 1977

-

1983

...

2 T a b e l 2 . iiomposisi d a g i n g k e l a a a s e g a r

...

6

T a b e l j. Komposisi asam amino d a r i p r o t e i n d a g i n g

k e l a p a s e g a r

...

6

T a b e l

4 .

A n a l i s a s a n t a n yang d i e k s t r a k s i d a r i b e r b a g a i c a r a