Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3 Th. 2017
432
PEMANFAATAN PATI UBI JALAR MERAH SEBAGAI EDIBLE COATING DAN PENGARUHNYA TERHADAP MUTU BUAH STRAWBERRY SELAMA PENYIMPANAN
(Utilization of Red Sweet Potato Starch for Edible Coating and Its Effect on Quality of Strawberry Fruit During Storage)
Desnoviani Putri Utami Lase
1,2), Rona J. Nainggolan
1), Elisa Julianti
1)1)Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU Medan Jl. Prof. A. Sofyan No. 3 Kampus USU Medan
2)e-mail : desnoviani.lase02@gmail.com
Diterima tanggal : 10 April 2017 / Disetujui tanggal 28 April 2017
ABSTRACT
The objective of this research was to find out the effect of the concentration of red sweet potato starch in the manufacture of edible coating on strawberry fruit quality during storage. Method used in this research was completely randomized design (CRD) with 2 factors, namely the concentration of starch (P) : (0%, 2.5%, and 5%) and storage time (L) : (0 days, 3 days, 6 days, and 9 days. Parameters analyzed were weight loss, total soluble solid, vitamin C, total acid, total microbes, coating thickness, color values, organoleptic values of color, taste, aroma, and texture. The results showed that starch concentration had highly significant effect on weight loss, total soluble solid,, vitamin C, total acid, total microbes, coating thickness, color values, organoleptic values of color, flavor,aroma and texture. Interaction of starch concentration and storage time had highly significant effect on weight loss, had significant effect on total acid and the thickness of the coating. Edibel coatings which produce the best strawberry fruit quality during 3 days ofstorage was 2.5%.
Keywords:storage time, sweet potato starch, edibel coating, strawberry.
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati ubi jalar merah dalam pembuatan edible coating terhadap mutu buah strawberry selama penyimpanan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi pati (P) : (0%, 2,5%, dan 5%) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari, 3 hari, 6 hari, dan 9 hari). Parameter yang dianalisa adalah susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, ketebalan lapisan, nilai warna, nilai organoleptik warna, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, total padatan terlarut, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, ketebalan lapisan, nilai warna, nilai organoleptik warna, rasa, aroma dan tekstur. Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap total asam dan ketebalan lapisan. Pelapis edibel yang menghasilkan mutu buah stroberi terbaik selama 3 hari penyimpanan adalah pelapis edible yang dibuat dengan menggunakan pati ubi jalar merah pada konsentrasi pati 2,5%.
Kata kunci: lama penyimpanan, pati ubi jalar merah, pelapis edibel, stroberi.
PENDAHULUAN
Tanaman strawberry merupakan tanaman buah yang memiliki rasa unik dan dapat dibudidayakan secara langsung melalui media tanah atau juga menggunakan media pot. Buah strawberryumumnya diolah menjadi berbagai bentuk olahan makanan seperti jus, selai, sirup, dan lain- lain. Buah strawberry memilikibanyak manfaat seperti menurunkan kolesterol, mengandung zat anti alergi dan radang, kaya akan vitamin C dan hanya sedikit mengandung gula sehingga cocok bagi penderita
diabetes.Warna buah pada strawberry disebabkan karena buah kaya akan pigmen warna antosianin yang dapat menjadi antioksidan. Kandungan antioksidannya cukup tinggi dibandingkan buah- buahan dan sayuran lainnya yang menyebabkan strawberry dapat digunakan untuk menanggulangi masalah penyakit akibat radikal bebas seperti kanker, stroke dan proses penuaan (agromedia, 2009).
Buah stroberi masih dikatakan hidup setelah dipanen karena komoditi tersebut masih melakukan proses respirasi serta proses metabolisme lainnya.
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3Th. 2017
433 Proses metabolisme berupa perombakan kandungan
yang tersimpan di dalam buah. Proses tersebut dapat mempercepat kelayuan dan pembusukan pada buah sehingga umur simpan buah lebih pendek.
Masa simpan buah strawberry secara normal pada suhu ruang setelah dipanen dapat tahan selama 2 hari (Agromedia, 2009).
Secara alami kulit buah-buahan mempunyai lapisan yang berfungsi sebagai pelindung untuk mengurangi laju transpirasi yang menyebabkan terjadinya perubahan mutu diantaranya keriput dan layu.Lapisan alami juga berfungsi untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme.Pada saat pemanenan dan pencucian lapisan alami buah mengalami kerusakan sehingga perlu dilakukan pelapisan buatan (coating) agar buah tidak menggalami transpirasi dan respirasi yang lebih cepat serta pembusukan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Edible coating adalah suatu lapisan tipis yang terbuat dari bahan yang dapat dimakan, dbentuk untuk melapisi makanan ataupun diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (misalnya kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, dan zat terlarut) atau sebagai pembawa aditif serta untuk meningkatkan penanganan suatu makanan (Winarti,dkk., 2012).
Edible coating dapat dibuat dari bahan dasar polisakarida dan turunannya, selulosa dan turunannya, lemak maupun protein dan turunannya, pektin ekstrak dari polisakarida dapat berupa pati, ganggang laut, gum arab dan kitosan. Pelapis edibel berbahan dasar polisakarida berperan sebagai lapisan pelindung yang selektif terhadap pertukaran gas O2 dan CO2 sehingga dapat menurunkan laju respirasi pada buah dan sayuran.Pelapis yang terbuat dari pati juga dapat mencegah dehidrasi, oksidasi lemak, dan pencoklatan padapermukaan.Pati dapat diperoleh dari berbagai jenis serealia maupun umbi-umbian. Salah satu jenis bahan baku yang dapat dijadikan sebagai pati adalah ubi jalar merah Karena mengandung pati sebanyak 22,4% (Krochta, dkk., 1994).
Efektivitas dari edible coating dalam mengurangi laju respirasi dan transpirasi di tentukan oleh ketebalan lapisan yang terbentuk dan ketebalan lapisan di tentukan oleh konsentrasi bahan edible yang digunakan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruhkonsentrasi pati ubi jalar merah dalam pembuatan edibel coating terhadap mutu buah strawberry selama penyimpanan.
BAHAN DAN METODA
Bahan penelitian yang digunakan adalah ubi jalar merah (Ipomea batatas L) yang diperoleh dari
pasar tradisional Padang bulan, Medan danbuah strawberry yang diperoleh dari perkebunan strawberry daerah Berastagi. Bahan kimia yang digunakan didalam penelitian ini adalah NaOH, Iodium, larutan phenolptalein, pati 1%, gliserol, asam askorbat, CMC (carboxyl methyl cellulose), dan PCA (plate count agar).
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah kain saring, oven, timbangan, sendok stainless steel, ayakan 80 mesh, hot plate, magnet stirrer, handrefraktometer, fruit hardness tester, lemari pendingin, pipet tetes, styrofoam, plastik wrapping, kertas saring, thermometer, cawan petri, colony counter, pipet volume, bulb, dan alat-alat laboratorium lainnya.
Pelaksanaan Penelitian Ekstraksi pati ubi jalar merah
Pembuatan pati ubi jalar dilakukan dengan ubi jalar merah disortasi dan dicuci bersih. Ubi jalar merah dikupas lalu dipotong-potong kemudian dihancurkan dengan blender dengan penambahan air 1:3 sampai menjadi bubur ubi jalar merah.
Selanjutnya disaring dengan kain saring sehingga diperoleh filtrat I. Ampas yang diperoleh ditambah air dengan perbandingan 1:1 dan disaring kembali sehingga diperoleh filtra II. Filtrat I dan II digabung dan disaring kembali, kemudian hasil penyaringan diendapkan selama 12 jam. Setelah mengendap bagian larutan larutan dibuang dan ditambah 1:1 lalu didiamkan 30 menit. Kemudian endapan patinya diambil lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 50oC selama 12 jam. Pati yang telah kering diblender dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh.
Pembuatan pelapis edibel
Pati ubi jalar dilarutkan dalam akuades sesuai dengan perlakuan (0%, 2,5%, 5%) dengan total volume menjadi 500 ml, dipanaskan diatas hot plate diaduk selama 5 menit hingga homogen. Kemudian ditambahkan CMC 1% dan gliserol 1% kemudian suspensi dipanaskan sampai suhu 70oC sambil diaduk selama 15 menit, didinginkan sampai suhu 30oCditambahkan asam askorbat sebanyak 1%
Aplikasi pelapis edibel pada buah strawberry Buah strawberry disortasi, dicuci dan ditiriskan.
Lalu dicelupkan kedalam larutan pelapis edibel selama 15 detik (pencelupan I), lalu ditiriskan selama 2 menit. Kemudian dicelupkan kedalam larutan pelapis edibel selama 10 detik (pencelupan II), lalu ditiriskan selama 2 menit. Setelah itu buah strawberry tersebut dimasukkan kedalam koak styrofoam dan ditutup dengan plastik wrapping dan
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3Th. 2017
434 dilakukan penyimpanandidalam lemari pendingin
pada suhu 10-15oC selama 0, 3, 6, dan 9 hari.
Pengamatan dan Pengukuran data Penentuan susut bobot
Pengukuran susut bobot dilakukan yang dengan cara menimbang bahan sebelum penyimpanan dan sesudah penyimpanan.
Penentuan total soluble solid (AOAC, 1984) Penentuan total soluble solid (TSS) dilakukan dengan menggunakan handrefractometer.Buah strawberry dihaluskan terlebih dahulu.Buah strawberry yang telah dihaluskan dimasukkan sebanyak 5 g ke dalam beaker glass dan ditambahkan 20 ml akuades.Setetes larutan diambil dan diletakkan pada lensa.lalu dilihat batas terang dan gelap. Angka yang tertera pada batas tersebut merupakan nilai total padatan terlarut.
Dihitung total padatan terlarut dengan rumus :Total padatan terlarut (oBrix) = angka handrefractometer x faktor pengencer
Penentuan kadar vitamin C (Apriyantono, 1989) Sampel sebanyak 5 g ditambahkan asam oksalat 6% dan disaring hingga volume 100 ml.
Filtrat diambil 5 ml, dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambahkan 10 ml larutan dye dengan cepat, dikocok sekitar 10 detik dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 518 nm menggunakan spektrofotometer. Nilai absorbansi dimasukkan kedalam persamaan kurvastandar sehingga diperoleh konsentrasi asam askorbat. Pembuatan kurva standar dilakukan dengan membuat larutan asam askorbat standar masing-masing 1; 2; 3; dan 5 ml.Kemudian diencerkan denganmenggunakan larutan asam oksalat 6% sampai volume 5 ml.
Selanjutnya ditambahkan dengan cepat 10 ml larutan dye, kemudian dikocok dan segera dilakukan pengukuran absorbansi larutan pada kolorimeter dengan panjang gelombang 518 nm (dalam 15-20 detik).
Penentuan total asam (Ranganna,1978)
Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 5 g ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades sampai volume 100 ml hingga merata dan disaring dengan kertas saring.Sebanyak 10 ml diambil filtratnya dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolptalein 1% sebanyak 2-3 tetes. Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah jambu yang stabil.
Penentuan total mikroba (Fardiaz, 1992)
Bahan diambil sebanyak 1 g dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan
akuades 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil dengan pipet volume sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan akuades 9ml.
Pengenceran ini dilakukan sampai 1000 kali (103).
Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi yang terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA (ditimbang 7 g PCA, ditambahkan akuades 250 ml dan kemudian disterilisasikan dalam autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit). PCA yang telah disiapkan di atas cawan petri, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 oC dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter.
Penentuan ketebalan lapisan (Indraaryani, 2003) Lapisan yang dihasilkan diukur ketebalannya dengan menggunakan mikrometer dengan ketelitian 0,05 mm pada tiap 36 sampel dalam 3 kali ulangan dan kemudian dirata-ratakan.
Penentuan nilai warna (Hutching, 1999)
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan kromameter Minolta (tipe CR 200, Jepang).Sejumlah sampel ditempatkan pada wadah yang datar.Pengukuran menghasilkan nilai L, a, b, dan oH (oHue).Nilai L menyatakan tingkat kecerahan.
Warna kromatik campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a. Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan oleh nilai b. Perhitungan untuk oHue dengan rumus oH = tan-1 (b/a).
Penentuan nilai hedonik warna, rasa, dan aroma (Setyaningsih, dkk,, 2010)
Nilai hedonik warna, rasa, dan tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.Nilai hedonik untuk mementukan tingkat kesukaan warna, rasa, dan aroma dilakukan berdasarkan skala numeric pada Tabel 1.
Tabel 1. Skala nilai hedonik warna, rasa, dan aroma
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Penentuan skor tekstur (Setyaningsih, dkk., 2010) Skor tekstur dilakukan oleh panelis sebanyak 15 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala skor.Skor tekstur untuk menentukanj tingkat kekerasan dilakukan berdasarkan skala numeric pada Tabel 2.
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3Th. 2017
435 Tabel 2. Skala skor tekstur
Skor tekstur Keterangan
5 Sangat keras
4 Keras
3 Agak keras
2 Tidak keras
1 Sangat tidak keras
Analisis data
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:Faktor I : Konsentrasi Pati Ubi Jalar Merah (P) yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: P1= 0%, P2=2,5%, P3=5% dan Faktor II:Lama Penyimpanan(L) yang terdiri dari 4taraf, yaitu: L1=0 hari, L2=3 hari, L3= 6 hari, L4=9 hari.Banyaknya kombinasi perlakuan adalah3 x 4 = 12, dan setiap
perlakuan dibuat dalam 3 ulangan, sehingga total sampel sebanyak 36 sampel.
Data yang dihasilkan di analisa dengan analisis ragam (ANOVA) diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penellitian yang dilakukan menunjukkan bahwa konsentrasi pati ubi jalar merah dan lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, ketebalan lapisan, nilai warna, nilai hedonik warna, rasa, aroma dan skor tekstur seperti yang terlihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 3. Pengaruh konsentrasi pati ubi jalar merah terhadap parameter mutu buah utuh strawberry Parameter Mutu Pengaruh Konsentrasi Pati (P)
P1 (0%) P2 (2,5%) P3 (5%) Susut bobot (%)
Total Soluble Solid (oBrix)
1,316aA 4,296cC
1,244aA 4,996bB
1,191bB 5,161aA
Kadar vitamin C (mg/100g) 31,166bB 31,597aA 31,719aA
Total asam (%)
Total mikroba (CFU/gx103)
0,891bB 4,939cC
0,909aA 5,038bB
0,917aA 5,129aA
Ketebalan lapisan (mm) 0,707bB 0,765aA 0,766aA
Nilai warna (ohue) 56,374aA 54,405aA 43,268bB
Nilai hedonik warna 2,875aA 2,689bB 2,500cC
Nilai hedonik rasa 2,944bB 3,039aA 2,817cC
Nilai hedonik aroma 2,984aA 2,844bB 2,794cC
Skor tekstur 2,544cC 2,639aA 2,627bB
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Tabel 4. Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter buah utuh strawberry
Parameter Mutu Pengaruh Lama Penyimpanan
L1(0Hari) L2(3Hari) L3(6Hari) L4(9Hari)
Susut bobot (%) 0,707dD 1,296cC 1,434bB 1,566aA
Total soluble solid (oBrix) 4,263dD 4,352cC 4,973bB 5,683aA
Kadar vitamin C (mg/100g) 32,997aA 31,722bB 30,789cC 30,469dD
Total asam (%) 0,939aA 0,908bB 0,901bB 0,874cC
Total mikroba (CFU/gx103) 4,613dD 4,911cC 5,199bB 5,420aA
Ketebalan lapisan (mm) 0,751aA 0,748bB 0,746bB 0,740cC
Nilai warna (ohue) 68,311aA 54,176bB 48,835cC 34,074dD
Nilai hedonik warna 4,185aA 3,248bB 2,104cC 1,215dD
Nilai hedonik rasa 4,511aA 3,489bB 2,207cC 1,444dD
Nilai hedonik aroma 4,326aA 3,422bB 2,370cC 1,378dD
Skor tekstur 3,904aA 2,859bB 2,244cC 1,407dD
Keterangan: Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3Th. 2017
436 Susut Bobot
Pengaruh konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap susut bobot buah strawverry dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4. Tabel 3 menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot buah strawberry. Semakin tinggi konsentrasi pati maka susut bobotnya semakin menurun dikarenakan pelapisan dengan menggunakan pelapis edible dapat mempertahankan kehilangan air sehingga susut bobot menurun.
Menurut (Alsuhendra, dkk., 2011) bahwa semakin tinggi konsentrasi pati maka susut bobotnya semakin rendah ini dikarenakan pelapisan dengan menggunakan pelapis edible pada susut bobot mencegah terjadinya kehilangan air didalam bahan.
Tabel 4menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap susut bobot buah strawberry.Semakin lama penyimpanan susut bobotnya semakin besar. Hal ini terjadi karena pada buah pasca panen masih terjadi proses metabolisme
yaitu respirasi dan transpirasi. Proses respirasi akan mengeluarkan air dan disamping itu juga terjadi proses transpirasi dari permukaan jaringan yang dapat meningkatkan susut bobot selama penyimpanan (Winarno, 1993).
Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot buah strawberry. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan susut bobot buah strawberry dapat dilihat pada Gambar 1.Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin rendah susut bobotnya dan semakinl lama penyimpanan susut bobotnya semakin meningkat. Hal ini karena pelapisan dengan pelapis edible pada buah akan mengakibatkan proses transpirasi terhambat. Menurut Lin dan Zhao (2007) pelapis edible polisakarida berperan sebagai penghalang uap air, gas, dan komponen volatile disamping itu juga selama penyimpanan terjadi proses transpirasi dari permukaan jaringan yang dapat meningkatkan susut bobot (Winarno, 1993).
Gambar 1. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan susut bobot (%) Total Soluble Solid
Pengaruh konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total soluble solid buah strawvberry dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 3 menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid buah strawberry. Semakin tinggi konsentrasi pati maka total soluble solidnya semakin meningkat. Hal ini karena terdapat komponen utama yang terdapat dalam total padatan terlarut adalah gula yang dihasilkan dari proses metabolism dan proses pemecahan polisakarida (Khurniyati dan Estiasih, 2015). Santoso dan Wirawan (2014) mengatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi pati pada bahan pelapis edible dapat mempertahankan kandungan
gula reduksi. Hal inikarena pelapisan dengan pati akan mengurangi kontak dengan oksigen sehingga degradasi gula akan terhambat.
Tabel 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap total soluble solid buah strawberry. Semakin lama penyimpanan total soluble solid semakin tinggi. Semakin lama penyimpanan maka total padatan terlarutnya semakin tinggi. Buah strawberry termasuk buah non klimakterik. Selama penyimpanan buah strawberry mengalami peningkatan kandungan gula dalam jumlah sedikit sekitar 4-9 g (Christianti, 2012). Menurut Pujimulyani (2009) mengatakan bahwa buah yang mengalami proses pematangan maka zat padat terlarutnya akan meningkat.
0.707 0.707 0.707
1.363
1.178 1.347
1.472 1.479
1.350 1.724
1.613
1.362
0.000 0.500 1.000 1.500 2.000
0% 2.5% 5%
Susut Bobot (%)
Konsentrasi Pati (%) 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3Th. 2017
437 Kadar Vitamin C
Pengaruh konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap kadar vitamin C buah strawverry dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 3 menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C buah strawberry.
Semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin besar kandungan vitamin C nya. Peningkatan kadar vitamin C terjadi karena buah strawberry yang dilapisi dengan pelapis edible lebih tebal dan lebih sedikit kehilangan air sehingga kandungan vitamin C dapat dipertahankan.Menurut Baldwin (2003) bahwa pelapisan buah dengan pelapis edible dapat mencegah penguapan air dan winarno (1997) mengatakan bahwa asam askorbat merupakan vitamin yang larut air yang dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat atau asam L-dehidroaskorbat.
Tabel 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap kadar vitamin C buah strawberry. Semakin lama penyimpanan maka
semakin menurun kadar vitamin C pada buah strawberry. Selama penyimpanan terjadi proses metabolism yang mengakibatkan peruraian asam- asam organik termasuk vitamin C, dengan demikian kandungan vitamin C akan menurun (Rosnawyta dan Hotman, 2012).
Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar vitamin C buah strawberry.
Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C buah strawberry dapat dilihat pada Gambar 2. Semakin tinggi konsentrasi pati maka kadar vitamin c pada buah strawverry dapat dipertahankan. Pelapisan buah dengan polisakarida akan mengurangi kontakl dengan oksigen sehinggan menghambat terjadinya oksidasi asam askorbat.
Menurut Winarno (1993) asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi asam L- dehidroaskorbat yang bersifat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L- diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C.
Gambar 2. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan kadar vitamin C (mg/100g)
Total Asam
Pengaruh konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total asam buah strawverry dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4. Tabel 3 menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam buah strawberry. Semakin tingg konsentrasi pati maka semakin tinggi total asam pada buah strawberry. Hal ini dikarenakan terjadinya penurunan laju respirasi sehingga perombakan asam akan terhambat. Menurut Winarti, dkk (2012) bahwa pelapisan edible dari polisakarida dapat berperan sebagai membran permeable yang selektif terhadap pertukaran gas CO2 dan O2.
Tabel 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata(P<0,01) terhadap total asam buah strawberry.
Semakin lama penyimpanan maka total asamnya semakin menurun. Menurut Kays (1991) bahwa selama penyimpanan kadar asam organik total dalam buah mengalami perubahan. Semakin lama penyimpanan juga total asamnya semakin menurun, ini disebabkan karena selama penyimpanan akan terjadi reaksi metabolism yang akan menguraikan asam-asam organik menjadi bentuk yang lebih sederhana (Rosnawyta dan Hotman, 2012).
Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam buah strawberry. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total asam buah strawberry dapat dilihat pada Gambar 3. Semakin rendah konsentrasi pati
32.958 32.984 33.049
32.402 31.299 31.464
29.952
31.149 31.267
29.354
30.957 31.098
27.000 28.000 29.000 30.000 31.000 32.000 33.000 34.000
0% 2.5% 5%
Kadarr Vitamin C (mg/100g)
Konsentrasi pati (%) 0hari 3hari 6hari 9hari
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3Th. 2017
438 dan semakin lama penyimpanan maka total asamnya
semakin menurun.Hal ini terjadi karena pelapisan buah strawberry dengan pelapis edible akan menurunkan laju respirasi dan kandungan asam dapat dipertahankan. Pelapisan buah dengan polisakarida akan menurunkan laju respirasi karena polisakarida berperan sebagai membran yang mengatur pertukaran gas CO2 dan O2 (Winarti, dkk, 2012). Selama penyimpanan buah akan terjadi
aktivitas metebolik seperti respirasi dan transpirasi yang menyebabkan asam dikonversi menjadi gula sehingga kandungan asam pada bahan akan menurun (Winarti, dkk., 2012).
Gambar 3. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan total asam (%) Total Mikroba
Pengaruh konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap total mikroba buah strawverry dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4. Tabel 3 menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba buah strawberry. semakin tinggi konsentrasi pati maka semakin banyak total mikrobanya. Pada bahan pangan mikroba dapat tumbuh, baik itu dari bahan bakunya sendiri, lingkungan sekitar dan mikroba juga bisa berasal dari proses pengolahan ediblecoating (Suharyono dan Kurniadi, 2010).
Tabel 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap total mikroba buah strawberry. semakin lama penyimpanan maka total mikrobanya semakin meningkat. Pada buah yang disimpan total mikrobanya dapat hidup dalam jangka waktu yang lama (Buckle, 1985). Menurut Suharyono dan Kurniadi (2010), mikroba dapat tumbuh dan berkembang jika kondisi lingkungan tidak mendukung dan tersedia nutrisi selama penyimpanan.
Ketebalan Lapisan
Pengaruh konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap ketebalan lapisan buah strawverry dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4.
Tabel 3 menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap ketebalan lapisan buah strawberry. Semakin tinggi konsentrasi pati maka uji ketebalan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena dengan semakin meningkatnya konsentrasi pati ubi jalar, maka jumlah padatan yang terdapatpada larutan edibel juga semakin banyak sehingga jumlah padatan yang tersusun dalam pelapis edibel yang terbentuk semakin banyak dan menyebabkan ketebalannya semakin besar (Mawarwati, dkk., 2010).
Tabel 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap ketebalan lapisan buah strawberry.Semakin lama penyimpanan maka semakin menurun nilai ketebalan lapisannya. Hal ini karena selama penyimpanan pelapis edibel semakin menyusut ini diakibatkan karena terjadinya kehilangan air pada bahan (Novita, dkk., 2012).
Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap ketebalan lapisan buah strawberry.
Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan ketebalan lapisan buah strawberry dapat dilihat pada Gambar 4.Semakin tinggi konsentrasi pati maka ketebalan lapisan akansemakin meningkat tetapi semakin lama penyimpanan maka ketebalan lapisan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya konsentrasi pati ubi jalar, maka jumlah padatan yang terdapat pada larutan edibel juga
0.925 0.934 0.957
0.906 0.907 0.912
0.900 0.901 0.903
0.831
0.893 0.898
0.750 0.800 0.850 0.900 0.950 1.000
0% 2.5% 5%
Total Asasm (%)
Konsentrasi pati (%)
0 hari 3 hari 6 hari 9 hari
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3Th. 2017
439 semakin banyak sehingga jumlah padatan yang
tersusun dalam pelapis edibel yang terbentuk semakin banyak dan menyebabkan ketebalannya semakin besar (Mawarwati, dkk., 2010). selama
penyimpanan pelapis edibelnya semakin menyusut ini diakibatkan karena terjadinya kehilangan air pada buah dan menimbulkan buahnya menjadi rusak (Novita, dkk., 2012).
Gambar4. Hubungan interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan dengan ketebalan lapisan (mm)
Nilai Warna
Pengaruh konsentrasi pati dan lama penyimpanan terhadap nilai warna buah strawberry dapat dilihat pada Tabel 3 dan Tabel 4. Tabel 3 menunjukkan bahwa konsentrasi pati memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai warna buah strawberry.Semakin tinggi konsentrasi pati maka uji warnanya semakin menurun.Semakin banyak cairan yang terperangkap didalam gel dan ikatan antara pembentuk gel dengan cairan menjadi lebih rapat sehingga menyebabkkan warna semakin menurun (Hutching, 1999).
Tabel 4 menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai warna buah strawberry.Semakin lama penyimpanan maka nilai warnanya semakin menurun karena buahnya semakin matang.Menurut Winarno dan Aman (1981), perubahan warna merupakan salah satu perubahan yang sangat menonjol pada proses pematangan buah.
Nilai Hedonik Warna
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 4yang menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai hedonik warna buah strawberry.Semakin lama penyimpanan maka nilai hedonik warna pada buah strawberry semakin menurun. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan terjadi perubahan pada karakteristik sensori pada buah (Helmiyesi, dkk., 2008). Selama penyimpanan buah dapat terjadi perubahan warna karena masih terjadi proses
respirasi dan transpirasi sehingga akan mengakibatkan perubahan pada produk.
Nilai Hedonik Rasa
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 4yang menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai hedonik rasa buah strawberry.Semakin lama penyimpanan maka nilai hedonik rasa pada buah strawberry semakin menurun. Menurut Helmiyesi, dkk (2008) bahwa selama penyimpanan terjadi perubahan rasa ini dikarenakan terjadinya proses respirasi dan transpirasi sehingga mengakibatkan perubahan pada produk.
Nilai Hedonik Aroma
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 4yang menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap nilai hedonik aroma buah strawberry.Semakin lama penyimpanan maka hedonik aromanya semakin menurun. Hal ini terjadi karena selama penyimpanan terjadi perubahan pada karakteristik sensori buah sesuai dengan pernyataan Helmiyesi, dkk (2008) bahwa selama penyimpanan buah, terjadi proses perubahan aroma karena masih terjadinya proses respirasi dan trasnpirasi sehingga mengakibatkan perubahan pada produk.
0.707
0.7730.7690.765 0.7740.7690.765
0.754 0.757
0.660 0.680 0.700 0.720 0.740 0.760 0.780
0% 2.5% 5%
Ketebalan Lapisan (mm)
Konsentrasi pati (%) 0 hari 3 hari 6 hari 9 hari
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3Th. 2017
440 Skor Tekstur
Pengaruh lama penyimpanan terhadap skor tekstur dapat dilihat pada Tabel 4 yang menunjukkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata(P<0,01) terhadap skor tekstur buah strawberry.
Semakin lama penyimpanan maka skala skor teksturnya semakin menurun.Semakin lama penyimpanan tekstur pada bahan yang sudah dilapisi mengakibatkan buah menjadi lunak.Menurut Ahmad (2013) pemecahan asam organik, penurunan jumlah pektin dan hidrolisis pati yang menyebabkan buah lunak.
KESIMPULAN
1. Konsentrasi pati ubi jalar merah memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, total mikroba ketebalan lapisan, nilai warna, sedangkan yang memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna, rasa, aroma dan skor tekstur. Dimana semakin tinggi konsentrasi pati maka total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, ketebalan lapisan semakin meningkat dan pada susut bobot serta nilai warna semakin menurun.
2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, total soluble solid, kadar vitamin C, total asam, total mikroba, ketebalan lapisan, nilai warna, nilai hedonik warna, rasa, aroma, dam skor tekstur.
Semakin lama penyimpanan maka susut bobot, total soluble solid, total mikrobanya semakin meningkat sedangkan pada kadar vitamin C, total asam, ketebalan lapisan, nilai warna, nilai hedonik warna, rasa, aroma, dan skor tekstur semakin menurun.
3. Interaksi konsentrasi pati dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap susut bobot, kadar vitamin C, total asam dan ketebalan lapisan.
DAFTAR PUSTAKA
Agromedia, 2009. Buku Pintar Budidaya Tanaman Buah Unggul Indonesia.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Ahmad, U. 2013. Teknologi Pasca Panen Buahan dan Sayuran. Graha Ilmu, Yogyakarta.
AOAC, 1984.Official Method of Analysis of AOAC International. The Association of The Official Analytical Chemists 11
thEdition, Academic Press, Washington DC.
Alsuhendra, Ridawati, Santoso, A. I. 2011.
Pengaruh penggunaan edible coating terhadap susut bobot, pH, dan karakteristik organoleptik buah potong pada penyajian hidangan dessert. Prosiding Seminar Nasional FMIPA UT.
Apriyantono, A., Fardiaz, D. Puspitasari, N. L.
Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1989.
Analisi Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Baldwin, E. 2003. Coatings and Other
Supplemental Treatments to Maintain Vegetable Quality. Di dalam : Bart. J. A.Dan Brecht J. K., Editor. Postharvest Physiology and Pathology of Vegetables : Second Edition. Marcel Dekker Inc, Quebec..
Buckle, K.A 1985. Ilmu Pangan. UI-Press, Jakarta.
Christianti, I. 1992. Pengaruh Penyimpanan Beberapa Varietas Jambu Biji (psidium
guajava)Dengan Teknik “Modified
Atmosphere Storage”. Skripsi. JurusanTeknologi Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I.
Gramedia, Jakarta.
Helmiyesi, R. B. H dan Erma P. 2008. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin c pada buah jeruk siam (Citrus nobilis var. microcarpa). Buletin Anatomi dan Fisiologi. XVI(2).
Hutching, J. B. 1999. Food Color and Apearance. Aspen Publisher Inc, Marylan.
Indraaryani, I. S. 2003. pemanfaatan rumput laut
euchema cottoni untuk memperkayakandungan iodium dan serat pangan
berbagai jenis mie. Jurnal Fakultas
Pertanian. IPB, Bogor.
Ilmu dan Teknologi Pangan J.Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No.3Th. 2017
441
Kays, S. J. 1993. Postharvest Physiology of
Perisabhle Plant Products. Van Nostrand Reinhold, New York.
Krochta, J. M., E. A. Baldwin,dan M. O.
Nisperos-Carriedo. 1994. Edible Coatings
and Films to Improve Food Quality.Lancaster Pa. Technomic Publishing.
Khurniyati, M. I. dan Estiasih, T. 2015.
Karakteristik minuman sari apel berbagai varietas. Jurnal Pangan dan Agroindustri.
3(2) : 523-529.
Lin, D dan Zhao, Y. 2007.Innovations in the Development and application of edible coatings for fresh and minimally processed fruits and vegetables. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.6 : 60 – 77.
Mawarwati, S., Widjanarko, S. B. dan Susanto, T. 2001. Mempelajari Karakteristik Edible
Film Berantioksidan dari Germ Gandum(Triticum aestivum L.) dan Pengaruhnya dalam Pengendalian Pencoklatan Pada Irisan Apel (Malus
sylvestris).http://www.myfilehut.co.id.(29 September
