KANDUNGAN VITAMIN C DAN KUALITAS PADA SELAI KULIT BUAH PISANG AMBON DENGAN PENAMBAHAN BUAH STROBERI Kandungan Vitamin C Dan Kualitas Pada Selai Kulit Buah Pisang Ambon Dengan Penambahan Buah Stroberi Dan Mahkota Bunga Sepatu.

(1)

i

KANDUNGAN VITAMIN C DAN KUALITAS PADA SELAI KULIT

BUAH PISANG AMBON DENGAN PENAMBAHAN BUAH STROBERI

DAN MAHKOTA BUNGA SEPATU

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat

Sarjana S - 1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

MARIZKA PUTRI SETYAWANA ARTI

A420110069

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

(2)

PERSETUJUAN

KANDUNGAN VITAMIN C

D

N KUALITAS }ADA SELAI KT'LIT }ISANG AMBON DENGA]{ PENAMBAH-AN BUAH STROBERI

DAN MATIKOTA BUNCA SEPATU

Dip.BBpk.n & n d susu ol.b:

Mr\RIZK

PITIRI SETYAWANAAmI

DisctujuiUnh* DlpcitdmlanDinldaPan Dews PenEnii S(npsi sdj.na s I

(3)

(4)

PERNYATAAN

Dense ini eya menyarlt& b€iw.

ddm

skripsi inj

tiL](

0erdaD6t

La,yu

ydg

F@h

_diqiuli&

utuL

mopftteh

BEhr

tcsjallfu

di

sutu Peryu@ Iuegi dan

spejug

p.igellh@

e}tjuga

dda! rerdapar tarr! aa.u

Dendlpal yeg penah dirrlis a.au dire.bi*m oleh otus tojr, keu,ri yms

se@

Enulis

deu

daLm mltuh dd di*butka

dltm

{r,tor _Dusalc.

Ap€lil.

rcE

Et

ketak

r.6uki

ada keddstb.nm

d.ld

pemy,rs

saya di

.i!q

nalo

sr!

.kd

bsr.,ggusj!*,t

sp€nulrrr

Aki'V"--u."i,r,;6t,I6G."o.e.t

(5)

v

MOTTO

Dengan menyebut nama Allah yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang

”Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari

suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmu-lah hendaknya kamu berharap”

Terjemahan (Q. S. Insyirah: 6-8)

“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai penolongmu, sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”

Terjemahan (Q.S. Al-Baqoroh : 153)

“Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian ilmu maka Allah

SWT akan memudahkan jalannya ke surga” (H.R Ahmad)

“ Dari air aku belajar tentang suatu ketenangan, dari batu karang aku belajar tentang

ketegaran, dari tanah aku belajar kehidupan, dari udara aku belajar tentang kesetiaan, dari kupu-kupu aku belajar tentang merubah diri dan dari padi aku belajar rendah diri, syukuri

(6)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu memberikan jalan, cahaya, dan kemudahan kepada hamban-Nya yang sabar. Dialah Zat Yang Maha Segalanya dan karena

karunia-Nyalah karya sederhana dapat terselesaikan. Karya ini penulis persembahkan untuk:

Bapak dan Ibu tercinta

Ucapan terimakasih tak akan mampu membalas semua pengorbanan dan kasih sayang yang Bapak dan Ibu berikan. Hanya doa dan berbakti dengan tulus yang akan selalu kulakukan untuk

membahagiakan Bapak dan ibu.

Adik - adikku tercinta

Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang adik berikan selama ini. (Riyanita dan Azis)

Sahabat-sahabat seperjuanganku

Terima kasih atas nasehat, motivasi dan canda tawa selama ini. Kalian sungguh sahabat dan motivator yang luar biasa.

Biologi 2011

Teman – teman FKIP Biologi khususnya kelas B dan Biologi’11 pada umumya. Terima kasih atas kebersamaan kita yang takkan pernah terlupakan. Semoga tali silahturahmi kita tidak akan

terputus.

Almamaterku

(7)

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Dengan mengucap syukur kehadirat Allah Ta’ala yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat

kepada Nabi Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan

kekuatan Allah kita berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul “ Kandungan Vitamin C dan Kualitas Pada Selai Kulit

Pisang Ambon dengan Penambahan Buah Stroberi Dan Mahkota Bunga Sepatu”

sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pendidikan S-1

Program Studi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak

mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik dan Pembimbing

Skripsi yang selalu memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan

dengan penuh kesabaran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

2. Dosen - Dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,

masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.

(8)

UNS

}!rs

tehh mcob€rik n

jji,

utuk

ftlatsDl@.

_,erelirimdi ratuttas

4,

h. M. A, ManiM

A(ldmi.

MS dm

sri

Lis&Mti,

SB

ebku

Perlcdia Tmpat

do

P.ng@lha

kboEloriun

lece

cizi

UNS

,eg

tehn ndbantu drlm

pehtllllm

Fnelitie,

5.

Scmu! pih,k

ydg

iid,I

nnn*in dienu&e

saru p€,

stu yos

rslai

rumblntl dalnn

ndyeLei*e

slcipsi

i

.

Sdoga sldpsi

iri

dapot bcmmfa.! bajt bagi pemh@ mupu. dni tayt p,ibadi _dmd!F6l ncdadi em6mse b6gi

Fi@bdrso

ilmu p.ndidik n.

Sflosa ilrnu

,os

rli dopli dai stlip6i ini

b€ndfut

dm d.p.t di*ob€ngkn.

fi'asalmu'alaihh wi.

wl.

MARIZ(A PUTRI SEryAWANAARTT

(9)

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

HALAMAN MOTTO ... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi

KATA PENGANTAR ... vii

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR DIAGRAM ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... x

ABSTRAK ... xvi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1

B. Pembatasan Masalah ... 4

C. Perumusan Masalah ... 5

D. Tujuan Penelitian... 5

(10)

x BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ... 7

1. Selai ... 7

2. Kulit Pisang Ambon ... 8

3. Stroberi ... 14

4. Bunga sepatu ... 18

5. Vitamin C ... 21

6. Uji Organoleptik ... 23

B. Kerangka Berpikir ... 25

C. Hipotesis ... 25

BAB III METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 26

B. Alat dan Bahan ... 26

C. Tahap Pelaksanaan Penelitian ... 27

1. Tahap Pembuatan Selai ... 27

3. Uji Kadar Vitamin C ... 28

D. Rancangan Penelitian ... 30

E. Teknik Pengumpulan Data ... 31

(11)

xi BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ... 33

1. Hasil Uji Vitamin C ... 33

2. Hasil Uji Organoleptik ... 34

B. Pembahasan ... 35

1. Kadar Vitamin C ... 35

BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan ... 45

B. Saran ... 45

DAFTAR PUSTAKA

(12)

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Syarat mutu selai menurut BSN ... 8

2.2 Kandungan Gizi pada Kulit Pisang Ambon ... 12

2.3 Kandungan pada stroberi ... 17

3.1 Uji Organoleptik ... 29

3.2 Kriteria uji organoleptik ... 29

3.3 Kombinasi Rancangan Percobaan ... 30

3.4 Rancangan percobaan ... 31

4.1 Hasil Rata-rata Kadar Vitamin C Selai ... 33

(13)

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Daun Pisang ... 11

2.2 Akar Stroberi ... 16

2.3 Daun Stroberi ... 17

(14)

xiv

DAFTAR DIAGRAM

Gambar Halaman

4.1 Grafik Hasil Uji Vitamin C ... 35

4.2 Histogram Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai ... 40

4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Selai ... 41

4.4 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai ... 42

4.5 Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai ... 43

(15)

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Analisa Uji Vitamin C ... 51

2. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai ... 52

3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai ... 53

4. Hasil Uji Organoleptik Warna Selai ... 54

5. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai ... 55

6. Hasil Uji Organoleptik daya Terima ... 56

7. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangan Gizi UMS ... 57

8. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangan Gizi UNS ... 58

9. Dokumentasi Pembuatan Selai ... 59

10. Dokumentasi Panelis Uji Organoleptik ... 60

(16)

xvi

KANDUNGAN VITAMIN C DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA SELAI KULIT BUAH PISANG AMBON DENGAN PENAMBAHAN BUAH

STROBERI DAN KELOPAK BUNGA SEPATU

Marizka Putri Setyawana Arti , A 420110069, Program Studi Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 50

halaman.

ABSTRAK

Salah satu inovasi bahan dasar selai yaitu kulit buah pisang ambon. Kulit buah pisang ambon mengandung protein, lemak, pati, abu, serat sebagai olahan makanan selai. Tujuan penelitian ini mengetahuibkandungan vitamin C dan uji organoleptik pada selai kulit buah pisang ambon dengan penambahan buah stroberi dan kelopak bunga sepatu. Metode penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor, yakni berat bunga sepatu (0,50,100 gram) dan berat buah stroberi ( 0,50,100 gram) dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berat kelopak bunga sepatu dan berat buah stroberi mempengaruhi kadar vitamin C selai kulit buah pisang ambon. Selai ini memiliki kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan

D2S2 sebanyak 48,05 mg/100g dengan penambahan buah stroberi dan kelopak

bunga stroberi 100 gram dan vitamin C terendah sebanyak 22,53mg/100g dengan tanpa penambahan buah stroberi maupun tanpa kelopak bunga sepatu. Selai kulit buah pisang ambon memiliki warna merah, aroma sedap, tekstur kental dan rasa enak. Simpulan dari peneltian selai kulit buah pisang ambon yakni berat buah stroberi dan berat kelopak bunga sepatu berpengaruh terhadap kadar vitamin C pada selai kulit buah pisang ambon.

(17)

xvii

VITAMIN CONTENT C AND ORGANOLEPTIK'S QUIZ ON BANANAS SKINNED JAM AMBON WITH ADDED NUMBERS STROBERI AND

SHOED FLOWER CALYX

Marizka Putri Setyawana Arti, A 420110069, Department of Biology, Faculty of Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta, 2015,

50 pages.

ABSTRACT

One of jam raw product innovation which is ambon's banana skin. ambon's banana skin contains protein, fat, pati, ash, fiber as olahan jam food. To the effect this research mengetahuibkandungan vitamin c and organoleptik's quiz on bananas skinned jam ambon with added numbers stroberi and shoed flower calyx. This observational method Fledged Random Design (RAL) by use of two factors, namely heavy shoed flower (0,50,100 grams) and stroberi's fruit weight( 0,50,100 grams) with two times dry run. Result observationaling to point out that shoed flower calyx weight and heavy numbers stroberi regards to titrate vitamin c jam curries ambon's banana. Conclusion from peneltian jam curries ambon's banana namely heavy numbers stroberi and calyx heavy influential shoed flower to titrate vitamin c on bananas skinned jam ambon. This jam have vitamin rate c

supreme available on conduct d. 2 S 2 as much 48,05 mg / 100g by added numbers

stroberi and stroberi's flower calyx 100 grams and vitamins c bottommost as much 22,53mg / 100g with neither added numbers stroberi and also without shoed flower calyxs. Bananas skinned jam ambon has to ruddle, delicious aroma, viscous texture and a real treat.