PRAKTIKUM PEMBUATAN SAYURAN ASIN
NAMA : FARIDA MAF’ULA DOSEN PENGAMPU: DESIANA NURIZA P. S,Tp. M,Sc NIM : 201110220311063 PELAKSANAAN : JUM’AT, 28/07/2016
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun melinjo, dan petsai. Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya.
Mengingat sifat alamiah dari sayuran yang mudah busuk dan rusak, perlu diusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang daya guna tersebut misalnya pengolahan sawi hijau menjadi sayur asin. Pengolahan dengan fermentasi asam laktat dapat digunakan untuk mengawetkan sayuran, seperti sawi hijau dan untuk pengembangan sifat organoleptik dari makanan. Tujuan dari fermentasi sayuran adalah pertama-tama adalah mengawetkan bahan pangan tersebut, dan kedua adalah menghasilkan produk dengan sifat inderawi yang khas, khususnya aroma dari cita rasanya. Jenis sayuran yang digunakan antara lain: kubis, jagung, sawi hijau, petsai, ketimun, bawang merah, bawang putih, dan sebagainya. Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan cara pengacaran (melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-buahan.
1.2 Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan asinan sayuran dengan baik dan benar 2. Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan asinan 3. Mengetahui mikroorganisme dan perananya dalam pembuatan asinan
4. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dari pembuatan asinan.
1.3 Maanfat
Setelah mengetahui proses pembuatan sayuran asin, diharapkan mahasiswa mampu mampu melaksanakan praktikum dan menjelaskan sacara detail tahapan serta pengaruhnya dalam proses pembuatan sayur asin. Sehingga dalam
BAB II DASAR TEORI 2.1 Sayuran Asin
Menurut Devi, Asinan merupakan salah satu olahan sayuran dan buah-buahan yang dikonsumsi dalam keadaan mentah. Makanan ini merupakan hidangan sehat, kaya antimikroba dan antioksidan. Asinan juga mengandung zat penangkal kanker dan hipertensi, serta membuat awet muda dan bebas osteoporosis. Asinan sayuran merupakan sayuran yang diawetkan dengan jalan fermentasi asam. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus sp., Streptococcus sp., dan Pediococcus. Mikroorganisme tersebut mengubah zat gula yang terdapat dalam sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat yang terbentuk dapat membatasi pertumbuhan mikroorganisme lain dan memberikan rasa khas pada sayuran yang difermentasi.
2.2 Fermentasi Sayur Asin
Menurut Devi Seperti sebagian besar dari fermentasi sayuran, fermentasi sayur asin merupakan fermentasi spontan yaitu proses fermentasi tanpa digunakan starter dan terjadi dengan sendirinya dengan bantuan mikroflora alami. Karakteristik dari proses ini adalah adanya bakteri asam laktat yang termasuk bakteri heterofermentatif. Bakteri asam laktat penting dalam pencapaian produk yang stabil dengan rasa dan aroma yang khas. Hasil pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, manitol, dekstran, ester dan CO2. Kombinasi dari asam, alkohol dan ester akan menghasilkan rasa yang spesifik dan disukai. Dalam proses fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-sayuran, seperti sawi hijau, kubis, dsb. Jenis bakteri asam laktat yang dibiarkan aktif adalah Leuconostoc mesenteroide, Lactobacillus cucumeris, L.Plantarum dan L.Pentoaceticus. Pada awal fermentasi, bakteri yang aktif dalam jumlah besar adalah bakteri coliform, seperti Aerobacter cloacer, yang menghasilkan gas dan asam-asam yang mudah menguap dan pada kondisi tersebut aktif pula bakteri Flavo-bacterium rhenanus, yang menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk cita rasa yaitu kombinasi dari asam dan alkohol pembentuk ester. Fermentasi dilakukan dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin.
Faktor-faktor lingkungan yang penting dalam fermentasi sayuran adalah : 1. Terciptanya keadaan anaerobik
2. Penggunaan garam yang sesuai yang berfungsi untuk menyerap keluar cairan dan zat gizi dari sayur
3. Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi 4. Tersedianya bakteri asam laktat yang sesuai .
BAB III METODE KERJA 3.1 Alat dan bahan
Alat dan bahan dalam pembuatan sayuran asin adalah : kompor, panci, sendok, timbangan digital, toples, batu, plastic, pisau, tepung beras, air, sawi hijau dan garam 3.2 Metode kerja
1) Menyiapkan alat dan bahan
2) Mendiamkan sawi hijau pada suhu ruang selama 1 hari agar layu 3) memasak 1 sendok dengan 1 liter air dan disisihkan
4) Mencuci bersih 2 ikat sawi hijau yang sudah didiamkan sehari dan memotong ujung batangnya sehingga tersisa batang seukuran 1 ruas jari
5) meremas-remas dengan ditambahkan 3% garam
6) memasukkan sawi hijau pada toples dan diberi batu dalam plastik agar sawi tidak mengambang
7) memasukkan larutan beras pada toples dan mencampurnya 8) mengukur PH awal sayuran asin
9) menutup rapat toples dan didiamkan 1x24 jam pada suhu ruang
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Pengamatan
keesokan harinya, dilakukaan pengamatan sayuran asin yang difermentasi selama 1x24 jam. hasilnya terjadi perubahan warna pada larutan beras menjadi hijau kekuningan, PH menurun dari PH awal 8 menjadi 3, rasa dan aroma menjadi asam serta tekstur sawi menjadi layu.
*tabel pengamatan sayuran asin
Bahan Ph awal Rasa Aroma Tekstur
Sawi hijau segar
8 Asin Khas sawi Kuat
Sayuran asin 3 asam asam Lunak
4.2 Pembahasan
pada praktikum kali ini,dibuat sayuran asin dari bahan sawi hijau segar. mula-mula sawi hijau didiamkan sehari pada suhu ruang. tujuan pendiaman kali ini adalah untuk mendapatkan struktur jaringan sawi yang lebih lunak sehingga memudahkan untuk proses selanjutnya. kemudian masak air leri yang terbuat dari tepung beras dengan perbandingan 1 sendok makan tepung dan 1 liter air dan dimasak hingga mendidih dan didiamkan hingga dingin. sawi yang telah dilayukan selama 24 jam diremas-remas menggunakan garam dengan kosentrasi 3% dari berat sawi. fungsi dari penggunaan garam dalam peremasan daun sawi ialah untuk menonaktifkan senyawa patogen pada sawi sehingga yang tersisa bakteri tahan terhadap kadar garam tinggi yaitu bakteri baik yang digunakan dalam proses fermentasi. sawi dimasukka dalam toples dan ditambahkan batu bersih dalam plastik agar semua bagian sawi terendam sempurna. lalu ditambahkan larutan air beras yang
merupakan media dan nutrisi untuk pertumbuhan bakteri fermentasi. campuran tersebut didiamkan selama 1x24 jam dengan kondisi tertutup dan kedap udara. setelah fermentasi dimulai pemanenan dengan pengujian perbandingan dari kondisi sawi segar menjadi sayuran asin. PH sayuran asin turun dari PH awal 8 menjadi 3, turunnya PH dan rasa menjadi asam yang disebabkan karena adanya bakteri asam laktat pada fermentasi sayuran yang mengandung karbohidrat. karbohidrat difermentasi menjadi gula dan menghasilkan asam laktat dengan bantuan substrat yang terbuat dari larutan beras tanpa dengan bantuan oksigen karena menggunakan fermentasi spontan. perbandingan sawi asin dari sawi segar yang memiliki jaringan kuat menjadi lunak karena dalam waktu 24 jam dan mulailah terjadi proses fermentasi pembusukan. warna kecoklatan pada sawi hijau yang dihasilkan akibat terjadinya degradasi klorofil pada daun sawi. pecahnya klorofil diakibatkan oleh aktivitas enzim klorofilase, enzim ini dapat aktif pada larutan yang mengandung air, alkohol ataupun aseton, dan menyebabkan grup phytol akan terlepas dan klorofide akan disterilkan
BAB V KESIMPULAN
1) Pada pembuatan sayuran asin menggunakan respirasi anaerob
2) tidak menggunakan bantuan oksigen dalam proses pembuatan sawi asin tetapi menggunakan bantuan bakteri yang terdapat pada sawi yang terseleksi oleh garam dan ternutrisi dari larutan beras.
3) rasa asam dan turunnya PH disebabkan adanya aktivitas bakteri asam laktat
4) perubahan warna coklat pada sawi terjadi karena degradasi klorofil akibat adanya air dan keasaman
5) peremasan bertujuan untuk perusakan jaringan sehingga larutan beras bisa masuk kedalam rongga-rongga sel sawi sehingga proses fermentasi akan berjalan
Daftar Pustaka
1) http://devinursafitrinutrition.blogspot.co.id/2015/12/asinan-sayuran-sawi-asin-mikrobilogi.html
2) Fardiaz, srikandi. 1989. Mikrobiologi pangan. Bogor : upt produksi media informasi lembaga sumberdaya informasi IPB
3) Damat, dkk. 2016. Petunjuk praktikum pengolahan pangan IV. Malang : UMM Press
