PRA PANEN DAN PASCA PANEN GANDUM

(1)

Nur Jihad Syahra ,S.Tp.,M.S.i.

Mesin Pengolahan Produk Pertanian

PRA PANEN DAN PASCA PANEN PRODUK GANDUM

OLEH:

M.RIYO.FEBRIAN.N 1327041002

PTP.A

PENDIDIKA TEKNOLOGI PERANIAN FAKULTAS TEKNIK

(2)

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena limpahan rahmat,hidayah,dan berkahnya sehingga penulis mampu menyelesaiakan makalahtentang “Pra Panen dan Pasca Panen Produk Gandum”.Makalah ini merupakan tugas dari mata kuliah Mesin Pengolahan Produk Pertanian , menjelaskan mengenai proses mulai dari pra panen hingga pasca panen pada produk gandum dengan menggunkan alat dan mesin pertanian..Selain itu di dalam makalah ini juga membahas mengenai pengolahan dan pengawetan produk gandum..

Ucapan terimakasih tak lupa pula saya haturkan kepada Dosen mata kuliah Mesin Pengolahan Produk Pertanian”Nur Jihad Syahra ,S.Tp.,M.S.i.yang telah,memberikan bimbingan serta arahan dalam pembuatan makalah ini sehingga dapat terselesaikan tepat pada waktunya.Tak lupa pula ucapan termakasih kepada semua sumber dan yang telah membantu sehingga makalh ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya..

Semoga makalah ini,dapat menjadi referensi bagi pembaca baik itu mahasiswa,pelajar dan siapapun yang dapat mengambil manfaat dari kebeadaannya,dan terbuka kesempatan bagi penulis untuk menerima kritik serta saran untuk menjadi batu loncatan agar lebih baik kedepannya.

(3)

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan tanaman yang berasal dari daerah subtropis, akan tetapi melalui usaha–usaha manusia dibidang pemuliaan dan budidaya tanaman, penyebaran tanaman gandum mulai meluas ke daerah iklim sedang dan tropis. Berdasarkan kegunaannya gandum dapat dibedakan menjadi gandum lunak (soft wheat) dan gandum keras (hard wheat), gandum lunak memiliki kadar protein 6–11 persen. Karena kandungan gluten yang dimiliki rendah maka gandum lunak cocok untuk pembuatan kue–kue kering, biskuit, crackers, dan sebagainya yang tidak memerlukan daya kembang yang tinggi sehingga dapat memberikan bentuk pada hasil cetakan kue.

Gandum keras memiliki kadar protein 11–17 persen dan gluten yang lebih tinggi daripada gandum lunak sehingga dapat menghasilkan tepung gandum yang kuat daya kembangnya dan sangat cocok untuk pembuatan roti. Dirjen Bina Produksi Tanaman Pangan (2001), menyatakan akar tanaman gandum memiliki dua macam akar yaitu akar kecambah, merupakan akar pertama yang tumbuh dari embrio dan akar adventif yang kemudian tumbuh dari buku dasar. Berbeda dengan akar kecambah yang kemudian mati, akar adventif membentuk sistem perakaran yang perakarannya berada sedalam 10-30 cm di bawah permukaan tanah.

(4)

atau embrio), endosperm, scutellum. dan lapisan aleuron. Bentuk butir bervariasi dari lonjong bundar sampai lonjong lancip. Pengembanagn tanamn gandum di Indosenia sanagt penting melihat kebutuhan gandum dalam produk setengah jadi sudah cukup besar.

Di Indonesia lokasi yang memiliki kondisi iklim yang sesuai untuk pertumbuhan gandum dan telah digunakan sebagai lokasi pengembangan hingga tahun 2008 yaitu Nangro Aceh Darussalam, Sumatera Utara, Sumatera Barat, Jambi, Bengkulu, Sumatera Selatan, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan timur, dan Sulawesi Selatan (Ditjen Tanaman Pangan, 2008).

Indonesia merupakan negara yang mengonsumsi gandum cukup besar di dunia dengan volume impor dari tahun 1997-2001 berkisar antara 3-4 juta ton. Pada tahun 1984 konsumsi tepung terigu mencapai 6,18 kg/kapita/ tahun, kemudian pada tahun 1988 meningkat menjadi 6,59 kg, pada tahun 1990 menjadi 9,17 kg, dan pada tahun 1999 sebesar 14,29 kg/kapita/tahun (Musa 2002). Mengingat makin besarnya devisa yang dikeluarkan maka perlu mengurangi ketergantungan terhadap terigu impor. Salah satu upaya untuk menekan volume impor terigu adalah mengembangkan gandum dalam negeri dengan penerapan teknologi budi daya yang sesuai dengan kondisi agroklimat di Indonesia (Sovan, 2002).

Pengembangan tanaman gandum sangat di pengaruhi oleh proses pra panen dan pasca panen. Penanganan yang tidak sempurna akan mempengaruhi produk hasil akhir dari gandum itu sendiri. Oleh karena itu pengangan pasca panen perlu untuk ditinjau lebih lanjut utnuk mengahsilkan produk gandum yang baik.

B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam latar belakang tersebtu yakni: 1. Bagaimana Penanganan pra panen komoditi Gandum?

(5)

3. Bagaimana Teknik Pengawetan Komoditi Gandum?

4. Bagaimana Teknik Penyimpanan Komoditi Olahan Gandum? 5. Bagaimana Penaganan Mutu Pada Komoditi Olahan Gandum?

C. Tujuan

Adapun tujuan yang ingin dicapai yakni:

1. Untuk Mengetahui Penanganan pra panen komoditi Gandum?

2. Untuk Mengetahui Teknik Penanganan pasca panen komoditi Gandum? 3. Untuk Mengetahui Teknik Pengawetan Komoditi Gandum?

4. Untuk Mengetahui Teknik Penyimpanan Komoditi Olahan Gandum? 5. Untuk Mengetahui Penaganan Mutu Pada Komoditi Olahan Gandum?

D. Manfaat Penulisan

Adapun manfaat dari penulisan makalah ini adalah

1. Makalah ini dapat dijadikan informasi tambahan, khususnya dalam penangan gandum menjadi tepung.

(6)

BAB II PEMBAHASAN

A. Penanganan Pra Panen Gandum 1. Cara Pengolahan Tanah

a. Tanah dicangkul/Traktor menggunakan mesin sedalam 25 30 cm setelah tanah dicangkul,dibiarkan/dianginanginkan selama 7 hari

b. Penggemburan tanah dilakukan agar bongkahan tanah menjadi butiran yang lebih halus

c. Kemudian tanah dianginanginkan selama 7 hari agar terhindari dari unsurunsur beracun yang kemungkinan ada di dalam tanah.

2. Pembuatan Bedengan

a. Setelah tanah diolah/digemburkan dibuat bedengan selebar 200 cm. Panjang bedengan menyesuaikan kondisi lahan

b. Diantara bedengan dibuat selokan selebar 50 cm dan sedalam 25 cm.

c. Tanah dari galian selokan diambil dan ditaburkan diatas bedengan sehingga menambah tinggi bedengan

d. Permukaan bedengan dihaluskan dan diratakan sehingga rata benar

(7)

3. Penanaman

a. Kebutuhan Benih

Benih yang digunakan hendaknya benih bermutu, hal ini sangat penting disamping untuk menghasilkan produksi yang tinggi juga tahan terhadap hama dan penyakit yang menyerang. Kebutuhan benih per hektar 100 kg atau sama dengan 1 kg/100 m² dengan sistim larikan jika ditanam dengan sistim tugal kebutuhan benih bisa kurang dari 100 kg/ha.

b. Waktu Tanam

Waktu tanam yang tepat adalah pada awal musim kemarau dan di akhir musim penghujan, pada sebagian besar daerah di Pulau Jawa biasanya berada di antara bulan April Mei dimana di perkirakan curah hujan tidak terlalu tinggi. Namun demikian, ada beberapa daerah yang waktu tanamnya tidak pada bulanbulan tersebut. Hal ini dikarenakan pada daerah tersebut mempunyai musim kemarau dan penghujan yang berbeda.

c.Cara Bertanam

 Buat alurlarikan pada bedengan dengan jarak antara 25 cm.

 Benih yang akan ditanam, dicampur terlebih dahulu dengan Dithane

 Benih dimasukan dalam alur sedalam 3,5 cm dengan cara seretan.

 Taburi Furadan ditempat biji dalam alur, kemudian ditutudengan tanah halus. Pemberian Furadan dimasukan agar benih tidak terkena hama dan penyakit.

(8)

 Pada waktu setelah tanam yang diikuti pemupukan ke I lahan perlu diairi agar benih berkecambah dan dapat tumbuh dengan baik

 Pada waktu tanaman berumur 30 HST (hari setelah tanam) yaitu pada waktu setelah penyiangan dan pemupukan ke II, tanaman perlu diairi agar dapat menyerap pupuk dengan baik.

 aktu tanaman berumur 45 65 HST yakni pada waktu fase bunting sampai keluar malai, tanaman perlu diairi agar jumlah bunga dan biji yang dihasilkan banyak.

 Pada fase pengisian biji sampai masak (± 70 90 HST) tanaman perlu diairi agar tidak menurunkan berat biji yang dihasilkan.

e. Pemupukan

Waktu pemupukan dapat dilakukan sebelum tanam atau pada saat tanam sebagai pupuk dasar. Pupuk pertama diberikan TSP dan KCl serta sebagaian pupuk N. Dosis pupuk dapat ditentukan oleh jumlah hara yang tersedia didalam tanah. Biasanya pupuk organik 10 ton/ha, sedangkan pupuk anorganik 120 200 kg N/ha, P 45 150 kg/ha dan 30 70 kg K/ha. Pemberian pupuk Urea dapat diberikan 2 3 kali.

 Pemberian I : Sepertiga bagian bersama dengan pupuk P dan K dalam bentuk pupuk majemuk.

 Pemberian II : Sepertiga bagian pada saat bertunas sekitar 25 30 hari setelah tanam.

 Pemberian III : Sisanya pada saat pembentukan primordia bunga untuk mendorong pembentukan malai, butir gandum dan peningkatan protein.

(9)

Penyiangan dilakukan 2 3 kali tergantung banyaknya populasi gulma.

Penyiangan I : tanaman berumur 1 bulan

Penyiangan II : dilakukan 3 minggu dari penyiangan pertama

Penyiangan III : tergantung banyaknya dan tingginya populasi gulma.

B. Penanganan Pasca Panen Gandum

Penangana pascapanen pada produk gandum dimulai dari proses pemanena, pengoalahn hingga pendistribusian. Pemanenan pada produk gandum menggunakan mesin pertanian yang cukup besar dapat di lihat pada gambar berikut:

Gambar 1. Mesin Pemanen Gandum

Sumber: Aneka Mesin.Com

C. Pengolahan Komoditi Gandum

Salah satuproses produksi tepung terigu adalah dengan menggiling bahan

(10)

juga dibutuhkan guna memperoleh tepung terigu dengan kadar air yang optimal. Tahap-tahap dalam produksi tepung terigugandum secara garis besar meliputi:

1. Tahap pembersihan(Cleaning process)

Pemberihan dimaksudkan untuk menghindarkan benda-benda lain dan berbagai kotoran yang menempel pada butiran biji gandum, dan juga memisahkan bagian-bagian yang tidak seragam (Makfoeld, 1982). Berbagai peralatan pembersihan yang sering digunakan antara lain pemisah (milling separator, pemisah magnet (magnet separator), dan pneumatic separator.

Gambar.2 Mesin Pemisah Kotoran

Sumber : Aneka Mesin.Com

2. Tahap pemberian air (Conditioning process)

Pemberian sedikit air pada biji gandum akan melunakkan bagian lapis

(11)

conditioning melalui empat tahap yaitu pemanasan pada suhu tertentu, penambahan air dipertahankan dalam waktu tertentu, pendinginan pada suhu kamar, dan pendiaman pada suhu tangki.

3. Tahap penggilingan

Tahap utama dari penggilingan adalah memisahkan endosperm dan aleuron cell atau lapisan bran dan mereduksi endosperm menjadi tepung. Penggilingan ini diharapkan mampu memperoleh tingkat ekstraksi yang tingggi dan kualitas tepung yang baik. Menurut gaman (1994), tahap penggilingan dibagi menjadi tiga proses yaitu :

a. Proses pemecahan

Biji gandum akan mengalami proses pemecahan dimana biji akan terkelupas dan endosperm yan peceh akan dibagi menjadi tiga fraksi yaitu partikel kasar sekam yang dilekati endosperm, partikel endosperm yang kasar (semolina), dan sejumlah pertikel halus endosperm (tepung). Pada proses pemecehan ini, diusahakan agar bran tidak hancur.

Gamabar 3. Mesin Penggilingan(Mesin First and Secon Break)

(12)

b. Pengecilan nukuran

Hasil pada proses pemecahan semolina akan direduksi menjadi tepung yaitu dengan melewati rollpengecil ukuran yang berupa penggilas yang halus.

c. Pengayakan

Hasil dari rollpengecil ukuran akan diayak dan dipisahkan menjadi partikel halus (tepung) dan partikel yang lebih besar dari tepung akan dilewatkan kembali ke rollpengecil ukuran berikutnya.

Gambar. 4 Mesin sifter ( Pengayak / penyaringan)

4. Pengemasan

Pengemasan pad produk tepung sangat diperlukan karena selain utnk menjaga kualitas produk pengemasan juga berfungsi untuk mempermudah dlam distribusi.

(13)

D. Teknik Penyimpanan Komoditi Olahan Gandum

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyimpanan produk olahan gandum seperti tepung yakni:

1. Simpan dalam suhu dan kelembaban yang tepat

Tepung terigu ini umumnya bertahan selama satu tauh dengan penyimpanan pada suhu dibawah 300_{C dan RH (kelembaban) dibawah 65. Suhu dan}

kelembaban tersebut umumnya dijumpai dalam ruang ber-AC. Tingkat kelembaban yang tinggi memicu terigu berkutu, berulat dan berjamur. Namun yang terpenting adalah menjaga sirkulasi udara di ruang penyimpanan.

2. Gunakan pallet untuk mengalasi tepung terigu kemasan karung

Pallet ini umumnya berbahan dasar kayu atau plastik yang berfungsi sebagai alas terigu tidak kontak langsung dengan lantai.

(14)

Tepung terigu ini rupanya sangat mudah menyerap bau sehingga akan membawa aroma pada makanan yang dibuat dari tepung ini. Dalam penyimpanan tepung terigu sebaiknya tidak berdekatan dengan bahan beraroma seperti essence/flavouring agent, cuka, sabun, dan lain-lain.

4. Hindari paparan sinar matahari langsung

5. Simpan tepung terigu dalam wadah bersih dan kering

Kondisi wadah tepung terigu harus bersih dan tidak basah karena tepung terigu mudah menyerap kelembaban memudahkan kerusakkan. Wadah bermaterial plastic maupun stainless steel dapat

Meskipun dalam kondisi tertentu tepung terigu yang terindikasi rusak masih dapat digunakan namun tetap secara estetika kurang layak digunakan sebagai bahan makanan. Jika tepung terigu tersebut sudah mengalami perubahan aroma hingga berjamur sebaiknya disisihkan untuk mencegah terjadinya keracunan jika dikonsumsi

E. Penanganan Mutu Pada Komoditi Olahan Gandum

Salah satu hasil produk olahan gandum yakni tepung. Aapun standarkomoditi tepung dengan cara pembuatan wafer stick, tepung terigu merupakan struktur pokok atau bahan utama yang berfungsi membentuk body dari wafer stick yang dihasilkan (berfungsi sebagai pembentuk matriks antara pati dengan gluten) Protein yang terkandung dalam terigu yang tidak larut dalam air (gliadin dan glutenin) akan menyerap air dan membentuk gluten. Pemeriksaan ini dilakukan secara rutin setiap kali pengiriman.

(15)

mengambil 10gram, kemudian diambil sebesar 0,1% untuk uji kadar air dan sisanya untuk pengamatan secara visual.

Berikut tabel standar mutu tepung gandum:

(16)

BAB III PENUTUP A. Kesimpulan

Adapun kesimpulan dari pembahsan makalah ini yakni:

1. Penangan pra panen dalam budidaya komoditi gandum yakni meliputi: dari pembukaan lahan (Pengolahan tanah), Pembuatan bedengan, dan Penanaman (Pembenihan,Penanaman,Pengairan,Pemupukan dan Penyiangan) dengan menggunakan alat dan mesin pertanian.

2. Penganan pra panen terdiri dari proses pemanenan yakni dengan menggunakan mesin pemanen khusus untuk produk komoditi gandum.

3. Salah satu produk olahan gandum yakni tepung. Pembuatan tepung dimulai dari proses, pembersihan, pemberian air dan tahap penggilingan. Proses pembuatan tepung gandum menggunkan mesin dengan teknologi tinggi sehingga produk yang dihasilkan juga lebih berkualitas.

4. Penyimpanan produk olahan gandum seperti tepung, dapat ditempatkan pada suhu yang kering(tidak lembab), jauh dari jangakaun serangga dan memiliki pertukaran udara yang baik.

5. Mutu produk olahan gandum dapat kita amati secara fisik dan non fisik. Dari segi fisik dapat kita amati dari warna, aroma dan tekstur. Sedangkan untuk non fisik (kimia) harus sesuai dengan (SNI 01-3751-2006)

B. Saran

Olahan dari produk komoditi gandum masih banyak varian tidak hanya dalam pembuatan tepung saja. Selain itu penerapan teknologi harus diperhatikan dalam pengolahan komoditi gandum akan sanagat mempengaruhiproduk olahan yang dihasilkan

DAFTAR PUSTAKA

(17)

Anonim. 2012. Budidaya Tanaman Gandum. [Online]

http://planthospital.blogspot.co.id. Com Di akses pada tanggal [24 November 2015].

Anonim. 2011. Mengenal Proses Pembuatan Tepung Terigu.

http://www.bungasari.com. [Online] Com Di akses pada tanggal [24 November

2015].

Agus. 2011. Karakteristik Tepung Terigu dan Teknik Penyimpanan. http://foodservicetoday.co.id[Online] Com Di akses pada tanggal [24 November 2015].