5 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA A. Coliform
1. Kontaminasi Coliform
Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut tercemar oleh feses manusia. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Bakteri yang terdapat pada air atau makanan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan mengalami kontak dengan feses yang berasal dari usus manusia dan mengandung bakteri patogen lain yang berbahaya. Bakteri patogen tersebut juga dapat menimbulkan penyakit ataupun keracunan pangan (foodborne disease) apabila tertelan bersama makanan atau minuman. Beberapa strain dan Escherichia coli juga bersifat patogen dan dapat menyebabkan berbagai penyakit (Widiyanti, 2004; Sopacua, 2011).
2. Sifat bakteri Coliform
Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya kondisi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan
produk-produksusu. Coliform sebagai suatu kelompok dicirikan sebagai bakteri
berbentuk batang gram negatif, tidak membentuk spora, aerob dan anaerob fakultatif yang memfermentasi laktosa dengan menghasilkan asam dan gas dalam waktu 48 jam pada suhu 35oC. Adanya bakteri Coliform di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba yang
bersifat patogenik dan toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan (Pelcazar, 2009).
3. Penggolongan Coliform
Penggolongan bakteri Coliform didasarkan pada sifat dan habitatnya. Bakteri Coliform dibagi menjadi dua golongan yaitu: Coliform fekal yang berasal dari kotoran manusia dan hewan diantaranya dalah Eschericia coli, sedangkan bakteri Coliform non fekal berasal dari tumbuhan yang sudah mati diantaranya adalah Klebsiella sp, Serratia sp, Enterobacter sp,Citrobacter sp (Baat, 2014).
4. Penyakit akibat kontaminasi Coliform
Bakteri Coliform timbul karena buangan kotoran manusia dan laundry dari rumah tangga yang merembes dari sungai-sungai dan juga disebabkan oleh pencemaran mata air atau air baku, lemahnya sistem filterisasi. Oleh karena itu, air yang digunkan harus bebas dari semua jenis Coliform. Semakin tinggi tingkat kontaminasi bakteri Coliform, semakin tinggi pula resiko kehadiran bakteri-bakteri patogen lain yang biasa hidup dalam kotoran manusia dan hewan yaitu dapat menyebabkan gejala diare, kram perut, mual, rasa tidak enak badan dan kanker (Bambang, 2014).
B. Pencucian Alat Makan
1. Pengertian Higine & Sanitasi Peralatan Makan
Higine adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Sanitasi adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan peralatan makanan dari segala bahaya yang dapat menggangu kesehatan, dari mulai pencucian, penyimpanan, pengangkutan, sampai saat dimana peralatan makanan digunakan (Isnawati, 2012).
2. Pencucian Peralatan Makan
Keputusan Menteri Kesehatan no. 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang tempatmencuci peralatan sedikitnya terdiri dari 3 bakpencucian yaitu mengguyur, menyabun, dan membilas. (1) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40-800C dan air dingin. Air yang digunakan untuk mencuci sebaiknya dari PDAM karena mengandung klorin yang dapat membunuh kuman. (2) Pencucian dengan menggunakan pembersih atau sabun, pada tahap pembersihan ini diperlukan alat bantu spons untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan. (3) Pembilasan dan pengeringan peralatan makan setelah digunakan harus memenuhi ketentuan yaitu peralatan yang sudah dibersihkan harus ditiriskan dahulu pada rak-rak sampai kering, lalu baru dilap dengan menggunakan serbet kain .
3. Penggunaan Air untuk Mencuci
Keperluan sehari-hari terhadap air, berbeda untuk tiap tempat dan untuk tiap tingkatan kehidupan. Semakin tinggi taraf kehidupan, semakin meningkat jumlah keperluan akan air. Pengadaan air bersih untuk kepentingan rumah tangga seperti untuk minum, mandi, mencuci dan kegiatan lainnya yang menggunakan air harus memenuhi persyaratan yang tercantum dalam Peraturan Pemerintah No. 82 tahun 2001. Syarat kualitas mutu air bersih meliputi parameter fisik, kimia, radioaktivitas dan mikrobiologis yang memenuhi syarat kesehatan (Widiyanti, 2004).
Kontaminan yang mencemari air digolongkan ke dalam tiga kategori yaitu kimiawi, fisik dan alami. Kontaminan tertentu dalam setiap kategori dapat mempunyai pengaruh nyata terhadap kualitas air. Pencemaran air alami mempunyai potensi sebagai pembawa mikroorganisme patogenik, air dapat membahayakan kesehatan dan kehidupan. Penyakit yang paling sering disebarkan melalui air dapat menyebabkan infeksi pada saluran pencernaan, diare, dan mual (Pelcazar, 2009).
C. Warteg
1. Pengertian Warteg
Warteg adalah setiap tempat usaha komersil yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Warteg sebagai salah satu tempat pengolahan makanan yang menetap dengan segala peralatan dan perlengkapannya yang di gunakan untuk proses membuat, menyimpan, menyajikan makanan dan minuman
bagi umum, dimana orang dapat datang untuk membeli makanan dan minuman di tempat tersebut. Sebagai salah satu bangunan tempat-tempat umum yang sifatnya komersil, dengan kegiatan penyediaan makanan dan minuman, maka warteg harus memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan (Prasetya, 2011).
2. Persyaratan Higine Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
Persyaratan kesehatan higine sanitasi rumah makan dan restoran harus memenuhi sesuai peraturan yang sudah ditetapkan berdasarkan Kemenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 yaitu :
a. Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
b. Setiap usaha rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.
c. Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular. D. Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit
Peluang terjadinya kontaminasi makanan dapat terjadi pada setiap tahap pengolahan makanan.Makanan dan minuman yang dikonsumsi dapat menimbulkan penyakit disebabkan 2 hal yaitu makanan tersebut mengandung komponen beracun seperti logam berat dan bahan kimia beracun. Kedua, makanan terkontaminasi mikroorganisme patogen dalam jumlah cukup untuk
menimbulkan penyakit. Mikroorganisme parasit tersebut dapat berasal dari proses pembusukan makanan atau bawaan dari parasit, maka dari itu higine sanitasi makanan sudah seharusnya dilaksanakan (Naria, 2015 & Ningsih, 2014).
E. Chromocult Coliform Agar (CCA)
Chromocult Coliform Agar (CCA) adalah media selektif yang
digunakanuntuk penghitungan Eschericia coli dan bakteri Coliform dalam air
menggunakan metode filtrasi membrane dalam waktu 24 jam (Lange et al, 2013). Menurut ISO 9.308 bagian 1 tahun 2014 penggunaan membrane filtrasi dan Coliform agar kromogenik untuk penghitungan Escherichia coli dan bakteri Coliform dalam air minum, air kolam, dan air dari instalasi pengolahan.
Prinsip media CCA adalah (1) Media pertumbuhan ini mengandung pepton, piruvat, sorbitol, dan buffer fosfat yang dapat menjamin pertumbuhan koloni lebih cepat, (2) pertumbuhan bakteri yang bersifat gram positif, serta beberapa bakteri yang bersifat gram negatif sebagian besar terhambat oleh tergitol yang memiliki efek negatif pada pertumbuhan bakteri Coliform, (3) karakteristik enzim bakteri Coliform, β-D-galaktosidase memecah substart
Salmon GAL (6-chlor-3-indoxyl-β-D-galactopyranosidase) dan IPTG
(isopropyl-β-D-thiogalactopyranosidase) akan menghasilkan warna merah
atau merah muda pada koloni Coliform, (4) SubstratX-glukuronida
(5-bromo-4-chloro-3-indoxyl-β-D-glukuronida) digunakan untuk deteksi ß-D-glukuronidase. Bakteri Escherichia coli mempunyai enzim β-Galaktosidase
yang dapat memotong substrat Salmon GAL dan X-glukuronida sehingga koloni positif berwarna biru violet (Lange et al, 2013).
F. Metode Hitung Jumlah Kuman
1. Pengertian Hitung Jumlah Kuman
Perhitungan jumlah sel mikroba dapat dilakukan dengan berbagai macam
cara, antara lain secara langsung dengan hitung mikroskopik (direct
microscopic count) menggunakan hemasitometer dan secara tidak langsung
dengan hitung cawan (plate count). Hitung kuman secara mikroskopik
merupakan metode yang cepat dan murah, tetapi mempunyai kelemehan yaitu: tidak bisa membedakan antar sel mati dengan yang hidup dan sel-sel yang sangat kecil sulit dilihat sehingga kadang-kadang tidak terhitung (Ibrahim, 2014).
Perhitungan jumlah kuman secara tidak langsung dengan cawan (plete count). Hitung cawan merupakan metode yang sensitive untuk menentukan jumlah kuman. Prinsip metode hitung adalahjika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel mikroba itu akan berbiak membentuk koloni yang dapat dilihat dan dihitung dengan mata telanjang, dan disebut dengan “colony forming unit” = cfu. Perhitungan jumlah kuman dianggap valid apabila pertumbuhan kuman dalam satu cawan adalah 30-300cfu (Ibrahim, 2014).
Metode hitung cawan ada dua yaitu metode tuang (pour plate) dan metode
permukaan (surface/spread plate). Metode tuang, sejumlah sampel (1 ml atau
kemudian ditambah agar-agar steril yang didinginkan (45-470C) sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya sampel menyebar. Metode permukaan, membuat agar pada cawan sebanyak 0,1 ml sampel yang telah diencerkan lalu dipipet pada permukaan agar-agar, kemudian diratakan dengan batang gelas melengkung yang steril (Anugrahini, 2015 & Ibrahim, 2014).
2. Hitung Jumlah Kuman pada Spons
Sampel diencerkan dengan menyediakan 4 tabung. Masing-masing tabung berisi 9 ml NaCl 0,85%. Tabung pertama berisi potongan spons kecil ± 1 cm x
1 cm x 1 cm homogenkan, (pengenceran 10-1)ambil 1000µ masukkan kedalam
tabung 2 (pengenceran 10-2) dan campur hingga homogen.Ambil 1000µ dari
tabung 2 masukkan kedalam tabung 3 (pengenceran 10-3) dan campur hingga
homogen.Ambil 1000µ dari tabung 3 masukkan kedalam tabung 4
(pengenceran 10-4) dan campur hingga homogen.Siapkan media CCA, diambil
dari tabung pengenceran 10-4sebanyak 50µ lalu dikultur pada masing-masing
media CCA. Ratakan menggunkan triangle sampai rata. Inkubasi pada suhu 370C selama 24 jam dan amati koloni yang tumbuh pada media CCA secara makroskopis yaitu dengan menghitung jumlah koloni yang tumbuuh pada
media CCA. Koloni Coliform pada media CCA berbentuk bulat kecil
berwarna merah jambu atau biru violet.Terakhir menghitung jumlah koloni yang tumbuh (Nasution, 2012).
G. Kerangka teori
Gambar 1. Kerangka Teori Indikator Pencemaran air
Flora normal usus manusia & hewan
Coliform
1. Higine dan sanitasi peralatan
2. Cara pencucian 3. Pengggunaan air untuk
mencuci Kultur pada Media CCA Merah jambu Violet Total Coliform Peralatan cuci (spons)
