METODE PENELITIAN
Desain, Waktu, dan TempatPenelitian awal mengenai pembuatan produk dilakukan pada dua tempat yang berbeda di Institut Pertanian Bogor yaitu di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Analisis Pangan dan Gizi serta Laboratorium Organoleptik Program Studi S1 Ilmu Gizi, Fakultas Ekologi Manusia serta Laboratorium Pengolahan Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Kegiatan ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan September 2011
Bahan dan Alat Bahan
Bahan yang digunakan dalam peneltian ini dibagi menjadi dua bagian, yaitu bahan untuk pembuatan es krim rujak multi sayur dan bahan untuk proses analisis sifat fisik dan fisikokimianya. Bahan untuk pembuatan es krim terdiri atas lemak susu (mentega), minyak sawit, air, gula pasir, garam, CMC, GMS dan karagenan. Sayuran yang digunakan adalah wortel (Daucus carota L), tomat
(Solanum lycopersicum), daun katuk (Sauropus androgynus (L) Merr), serta tambahan cabai rawit (Capsicum frutescens L). Keseluruhan bahan sayur yang digunakan berasal dari supermarket di Bogor.
Bahan yang dibutuhkan untuk analisis fisik dan fisikokimia es krim adalah
buffer pH 4 dan 7, K2SO4, Na2SO4, HgO, H2SO4, NaOH, Na2S2O3, H3BO3, HCL
pekat, HCL 0.02 M, petroleum eter, 0,1 M buffer natrium fosfat, enzim termamyl,
pepsin, etanol, celicate, aseton dan pelarut hexane.
Alat
Alat-alat yang digunakan dalam persiapan bahan baku produk adalah papan, pisau, talenan, dan mangkuk. Proses persiapan meliputi pengupasan, pemotongan, serta pencucian bahan baku sayuran. Tahap selanjutnya adalah proses penghancuran dan formulasi wortel, daun katuk, dan tomat. Proses ini membutuhkan hand held mixer tokeby, pisau, talenan, saringan, mangkuk, sendok dan timbangan ketelitian 0.01 gram. Hand held tokeby merupakan alat untuk penghancur makanan yang berasal dari Korea yaitu Perusahaan Lejel Home Shopping. Kecepatan yang dimiliki alat ini adalah 22.000 rpm.
Alat yang digunakan pada proses pasteurisasi adalah pemanas, alat untuk proses penghancuran yaitu hand held tokeby, homogenisasi adalah
penuaan menggunakan freezer (suhu -21oC). Pengemasan akhir es krim menggunakan gelas (cup ice cream) dan sendok es krim yang terbuat dari plastik. Setelah dikemas, kemudian es krim dimasukan kedalam freezer dengan suhu -21oC agar tidak mencair saat disajikan.
Analisis sifat fisik dan fisikokimia es krim menggunakan steam bath,
rotary evaporator, oven, alat destilasi, alat titrasi, alat ekstraksi, vakum dan penangas air bergoyang, tanur, pendingin balik, soxhlet, erlenmeyer, desikator, pembakar bunsen, penghisap vakum, spektrofotometer, pH meter, timbangan analitik, crucble (porosity 2), gelas piala, gelas ukur, pinset, sudip, saringan, cawan alumunium, cawan porselen, kaca arloji, labu takar, kertas saring, beker gelas, kapas bebas lemak, labu kjeldahl, labu soxhlet, labu takar, labu berdasar bulat, dan labu pemisah.
Metode Penelitian Proses trial dan error
Penelitian diawali dengan trial and error terhadap formula yang diinginkan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan faktor pembatas yang dapat mempengaruhi cita rasa dari produk. Faktor pembatas pada produk es krim rujak multi sayur ini adalah daun katuk.
Produk es krim yang dibuat berjumlah 3 (tiga) buah dengan perbandingan daun katuk yang berbeda yaitu 0.25, 0.5 dan 1 (Gambar 1). Berdasarkan analisis kesukaan yang dilakukan, maka produk terbaik adalah U2 dengan kosentrasi daun katuk yang digunakan sebesar 0.5. Produk tersebut memiliki penerimaan karakteristik terbaik dari segi kesukaan rasa, warna, aroma, dan keseluruhan dari produk.
Gambar 1 Skema trialand eror formulasi bahan
Proses Formulasi bahan
Bahan sayur yang akan digunakan seperti wortel, tomat dan daun katuk dibuat menjadi pasta. Proses tersebut menggunakan air dan sayur dengan
Perbandingan sayur (wortel:tomat:daun katuk)
U1(1:1:0.25)
Formula terpilih
Produk diuji (warna, rasa, tekstur, aroma dan keseluruhan) U2 (1:1:0.5) U3 (1:1:1)
perbandingan 2:1. Setelah dihancurkan, masing-masing sayur ditaruh ke dalam tempat yang terpisah.
Berdasarkan formulasi bahan, maka dihasilkan 1 (satu) buah kontrol dan 9 (sembilan) formula es krim rujak multi sayur. Perbandingan taraf kosentrasi wortel:tomat:daun katuk yang digunakan adalah F0 (0:0:0), F1 (1:1:0.5), F2 (1:2:0.5), F3 (1:3:0.5), F4 (2:1:0.5), F5 (2:2:0.5), F6 (2:3:0.5), F7 (3:1:0.5), F8 (3:2:0.5) dan F9 (3:3:0.5). Jumlah pasta wortel, tomat, daun katuk dan air yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5 Pasta wortel, tomat, dan daun katuk yang digunakan pada pembuatan es krim (per 1000 gram adonan)
Jenis Baha
n
Jumlah yang digunakan dalam adonan (1000 gram) F0 (0:0: 0) F1 (1:1:0. 5) F2 (1:2:0. 5) F3 (1:3:0. 5) F4 (2:1:0. 5) F5 (2:2:0. 5) F6 (2:3:0.5 ) F7 (3:1:0. 5) F8 (3:2:0. 5) F9 (3:3:0.5 ) Worte l 0.0 268.4 191.7 149.1 383.4 298.2 244.0 447.3 366.0 309.7 Tomat 0.0 268.4 383.4 447.3 191.7 298.2 366.0 149.1 244.0 309.7 Daun katuk 0.0 134.2 99.0 74.6 95.9 74.6 61.0 74.6 61.0 51.6 Air 1000 329.0 329.0 329.0 329.0 329.0 329.0 329.0 329.0 329.0 Jumla h 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Keterangan: F= Formula es krim
Persentase air yang digunakan sebesar 67.1% merupakan modifikasi dari Arbuckle (1986) sebesar 68.1%. Jumlah air pada komposisi es krim tersebut disubtitusi oleh pasta wortel, tomat, dan daun katuk yang telah dihancurkan dengan air. Komposisi bahan yang digunakan memenuhi telah aturan Sommer (1951) dalam Arbuckle (1986). Persentase seluruh komponen bahan baku pembuatan es krim dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Komposisi Bahan Baku Es Krim
Bahan Kadar (%)
Wortel *
Daun katuk *
Tomat *
Cabai rawit 1.0 Gula pasir (sukrosa) 14.0 Susu skim 7.0 Lemak susu (mentega) 2.5 Minyak sawit 7.5 CMC 0.2 Karagenan 0.2 GMS 0.2 Garam 0.3 Air 67.1
Keterangan: * mengacu pada Tabel 6. Sumber: Sommer (1951) dalam Arbuckle (1986)
Proses persiapan bahan baku sayur
Proses persiapan bahan sayuran meliputi pemilihan bahan, pencucian, pengupasan hingga pemotongan. Pencucian berfungsi untuk menghilangkan mikroorganisme atau kotoran yang menempel. Pengupasan dilakukan untuk mendapatkan bagian yang akan digunakan dan membuang bagian-bagian yang rusak. Proses selanjutnya adalah tahap pemotongan bahan. Pemotongan bahan dilakukan untuk mempermudah proses penghancuran bahan baku sayuran.
Wortel yang digunakan pada penelitian berasal dari wortel dengan kelas mutu II. Berdasarkan Cahyono (2002) wortel kelas mutu II memiliki karakteristik umbi yang berukuran sedang, dengan diameter antara 1.5-3 cm dan memiliki berat 200-300 gram, bertekstur keras dan tidak mengayu, berwarna normal, permukaan cukup rata, varietas seragam, tidak cacat, dan tidak terinfeksi hama penyakit. Selain itu, wortel juga segar, tegar, bentuknya utuh, tidak terdapat cacat, luka, patah, atau memar. Selain itu, wortel yang dipilih berwarna merah tua, karena lebih kaya akan provitamin A. Wortel yang berwarna pucat dan berwarna hijau dibagian pangkalnya juga tidak dipilih.
Tomat yang digunakan pada penelitian sesuai dengan ketentuan SNI 01-3162-1992 yaitu berukuran sedang dengan berat 100-150 gram/buah, memiliki varietas yang seragam, tidak terlalu matang, tidak lunak, ukuran buah seragam, dan kotoran maksimal yang diperbolehkan sebesar 10% (Rukmana 1995). Keseragaman ukuran tomat segar diperoleh dengan cara ditimbang dengan nilai ketelitian timbangan sebesar 0.01 gram (SNI 01-3162-1992). Setelah itu tomat dicuci dengan air yang mengalir dan siap dihancurkan.
Daun katuk yang digunakan merupakan daun katuk berkualitas, berwarna hijau merata dan tidak ditemukan bercak-bercak, tidak cacat atau robek, tegar dan tidak layu.
Proses pembuatan dan pengemasan produk es krim
Keseluruhan proses pembuatan dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor kecuali pada saat proses pengembangan es krim. Proses pengembangan es krim menggunakan ice votator semi manual tanpa suntikan udara di Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Proses pembuatan es krim meliputi pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan dan penuaan (aging), dan pembekuan serta
pengerasan produk (Arbuckle 1986). Skema proses pembuatan es krim seluruh formula dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2 Skema Pembuatan Es Krim (Modifikasi Arbuckle 1986)
Produk dikemas sesuai dengan standar SNI 01-3713-1995. Es krim rujak multi sayur dimasukkan kedalam wadah cup plastik. Wadah cup plastik yang digunakan tidak dipengaruhi dan mempengaruhi isi, serta tertutup rapat selama proses penyimpanan dan pengangkutan.
Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan oleh 30 panelis semi terlatih. Uji organoleptik untuk produk es krim rujak multi sayur memerlukan penanganan khusus, karena sifat produk yang mudah meleleh pada suhu ruang. Sebelum uji organoleptik dimulai, seluruh panelis diberikan penjelasan mengenai parameter yang diuji serta ketentuan pengisian kuosioner. Setiap panelis diminta untuk menarik garis dan memberikan nomor sampel pada skala yang tersedia pada kuesioner sesuai dengan hasil penilaian terhadap masing-masing produk.
Uji Hedonik
Uji hedonik (kesukaan) berfungsi untuk mengetahui daya terima produk yang dianalisis. Skala numerik yang digunakan mulai dari 1 sampai dengan 9. Skala uji tersebut antara lain amat sangat tidak suka (1), sangat tidak suka (2), tidak suka (3), agak tidak suka (4), biasa (5), agak suka (6), suka (7), sangat
Mentega, Gula pasir, Minyak Sawit, Karagenan, Garam, CMC, Air
Wortel, tomat dan daun katuk yang telah dihancurkan.
Pencampuran Pencampuran
Pasteurisasi (79-80oC, 25 detik)
Homogenisasi (22000rpm, 5menit)
Ageing pada suhu 8-10oC (8-12 jam)
Pengembangan es krim dalam ice cream votator (30 menit)
Hardening (-20oC sampat -50OC) minimum selama (4 jam)
suka (8) sampai dengan amat sangat suka (9). Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tektur, rasa dan keseluruhan produk. Lembar uji organoleptik terdapat pada Lampiran 1.
Pada uji hedonik (kesukaan), satu orang panelis mencoba sembilan formula es krim rujak multi sayur dan satu buah kontrol. Es krim diberikan kepada responden dilakukan secara bertahap. Tahap pertama tiga fomula, tahap kedua tiga fomula dan yang terakhir sebanyak empat formula. Sebelum disajikan kepada responden, seluruh formula es krim sudah dikemas dalam cup es krim dan disimpan di dalam freezer. Jika satu tahapan selesai, maka panelis diminta memberikan tanda sehingga formula es krim pada tahap selanjutnya dikeluarkan dari freezer dan langsung diberikan. Selain itu, panelis juga diminta untuk mengisi kolom komentar mengenai kelebihan dan kekurangan produk.
Uji Mutu Hedonik
Uji mutu hedonik (deskriptif) ini dilakukan untuk mengetahui gambaran atau karakteristik dari produk. Parameter produk yang diukur pada uji mutu hedonik meliputi tekstur (kepadatan, kelembutan, kelumeran, rasa kasar (berserat), dan kekentalan), rasa (manis dan pedas), warna, dan aroma (langu, harum susu dan cabai). Lembar uji mutu hedonik terdapat pada Lampiran 1. Tingkat parameter memiliki skor penilaian yang terendah hingga tertinggi adalah 1,2,3,4,5,6,7,8 dan 9. Parameter uji terdapat pada 7.
Tabel 7 Parameter Uji Mutu Hedonik No. Parameter Uji Skor
Terendah (1) Tertinggi (9) 1. Tekstur
a. Kepadatan Amat sangat padat Amat sangat tidak padat b. Kelembutan Amat sangat tidak lembut Amat sangat lembut c. Kelumeran Amat sangat tidak lumer Amat sangat lumer d. Rasa kasar
(berserat)
Amat sangat kasar (berserat) Amat sangat tidak kasar (berserat) e. Kekentalan Amat sangat tidak kental Amat sangat kental
2. Rasa
a. Manis Amat sangat tidak manis Amat sangat manis b. Pedas Amat sangat tidak pedas Amat sangat pedas 3. Warna Hijau tua Kuning tua
4. Aroma
a. Langu b. Susu c. Cabai
Amat sangat beraroma langu Amat sangat tidak beraroma susu
Amat sangat tidak beraroma cabai
Amat sangat tidak beraroma langu Amat sangat beraroma susu Amat sangat beraroma cabai
Analisis Karakteristik Fisik dan Kandungan Gizi Es Krim Pengukuran Overrun (Marshall et al 2003)
Overrun dihitung berdasarkan perbedaan volume produk dengan volume adonan mula-mula pada berat yang sama atau berdasarkan perbedaan berat produk dengan berat adonan mula-mula pada volume yang sama. Adonan awal pada proses pengukuran dimasukkan kedalam gelas ukur sampai dengan volume tertentu kemudian diukur beratnya. Es krim dimasukkan kedalam gelas ukur pada volume yang sama, kemudian diukur beratnya. Nilai overrun (%) dihitung berdasarkan rumus:
Keterangan: Wadonan = Berat adonan es krim sebelum dibekukan
Wes krim = Berat es krim setelah dibekukan dengan votator Pengukuran Waktu Leleh (Koxholt et al 2001)
Adonan yang digunakan sebanyak 5 gram es krim. Setelah itu, adonan kemudian disimpan diatas kaca arloji. Waktu leleh dihitung sejak es krim dikeluarkan dari freezer dalam keadaan beku hingga es krim meleleh secara keseluruhan pada suhu ruang.
Pengukuran Viskositas (Steffe 1992)
Viskositas adalah pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir. Satuan dari viskositas adalah poise (1 poise = 100 cp). Viskositas diukur dengan
Viscometer Brookfield. Spindel dipasang terlebih dahulu pada alat ukur
Viscometer Brookfield. Ukuran spindel dapat dilihat pada label beserta dengan faktor pengganti kecepatannya (rpm). Sampel es krim yang cair ditempatkan secara penuh ke dalam gelas piala berukuran 100 ml. Sampel diaduk hingga homogen lalu diukur kekentalannya. Hasil pengukuran diperoleh dalam satuan
centipoise (cp). Pembacaan nilai viskositas terdapat pada skala 1 sampai 100. Pembacaan dilakukan setelah satu menit putaran penuh sebanyak dua kali untuk satu buah spindel berukuran tertentu
Pengukuran Total Padatan Es krim (AOAC 1996)
Es krim diambil dan ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian diletakkan pada cawan petri. Sampel es krim tersebut kemudian diuapkan airnya menggunakan steam bath selama 30 menit dan dimasukkan kedalam oven
Pengukuran pH (SNI 01- 2891-1992)
Proses pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali untuk setiap kali produksi. Pengukuran pH menggunakan alat pH meter yang telah dikalibrasi menggunakan buffer pH 4 dan 7. Elektrode gelas kemudian dimasukkan kedalam suspensi adonan yang berada didalam gelas piala. Adonan es krim yang digunakan sebanyak ± 20 ml. Nilai pH dari adonan dibaca sesuai dengan angka yang ditunjukkan oleh pH meter.
Kadar air, metode gravimetri (AOAC 1995)
Penetapan kadar air pada sampel dihitung dengan menggunakan metode gravimetri. Kadar air dihitung berdasarkan selisih dari berat awal dan berat akhir. Tahap awal dilakukan dengan pengeringan cawan selama 15 menit di dalam
oven. Cawan lalu didinginkan dan ditimbang. Simpan 3-5 gram sampel es krim yang akan diteliti pada cawan. Cawan dikeringkan hingga memiliki bobot konstan dengan oven pada suhu 100-105oC. Setelah itu, cawan dipindahkan ke dalam desikator, kemudian ditimbang. Perhitungan penetapan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan rumus:
Keterangan: W = Berat bahan awal sebelum dikeringkan (g) W1 = Berat contoh dan berat cawan kering kosong (g)
W2 = Berat cawan kosong (g)
Kadar abu, metode pengabuan kering (AOAC 1995)
Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600oC, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang dan dimasukkan kedaam cawan porselin. Sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi. Tahap selanjutnya adalah pengabuan tanur listrik bersuhu 400-600oC selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Rumus perhitungan kadar abu antara lain:
Keterangan: a = berat sampel awal (g)
b = berat cawan
Kadar protein, metode mikrokjeldahl (AOAC 1995)
Kadar protein es krim dianalisis menggunakan metode mikrokjeldahl.
Proses penetapan formula uji dan kontrol dilakukan dengan tahap prosedur yang sama. Awalnya sampel es krim ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl 30 ml, lalu ditambahkan 1.9±0.1 g K2SO4, 40±10 mg HgO, 2.0±0.1 ml
H2SO4. Setelah itu campuran dipanaskan selama 1-1.5 jam hingga terlihat jernih.
Setelah mendidih, campuran tersebut didinginkan dan labu dibilas dengan akuades sebanyak 5-6 kali. Setelah itu beri 8-10 ml NaOH-Na2S2O3, dan
dimasukkan ke dalam alat destilasi. Ujung selang kondensor alat destilasi dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi H3BO3 sebanyak 5 ml. Erlenmeyer
tersebut terletak pada bagian bawah kondesor alat destilasi. Hasil destilasi ditampung sebanyak 15 ml dan dititrasi dengan larutan HCL 0.02 M hingga berwarna abu-abu. Perhitungan kadar protein ditetapkan berdasarkan rumus:
Keterangan: a = ml titrasi HCL pada sampel
b = ml titrasi HCL pada blanko
FK = Faktor konfersi
Kadar protein (bb) = Kadar protein basis basah (%)
% N = Kandungan nitrogen sampel (%)
Kadar lemak, metode soxhlet (AOAC 1995)
Kadar lemak es krim dianalisis dengan menggunakan alat ekstraksi
soxhlet. Sampel diambil sebanyak 5-10 gram. Preparasi sampel dilakukan dengan merefluks sampel menggunakan HCL pekat yang telah dicairkan dengan perbandingan 4:1 sebanyak 50 ml per sampel. Setelah dingin, dilakukan penyaringan dengan kertas saring hingga mencapai pH netral dan dimasukkan kedalam oven. Kertas saring lalu ditutup dengan kapas bebas lemak dan diikat.
Sampel tersebut kemudian dimasukkan kedalam alat ekstraksi soxhlet. Labu soxhlet kemudian diisi oleh pelarut hexane dan dilakukan proses refluks selama 5 jam. Hasil ekstraksi ditampung pada labu takar dan dipanaskan agar pelarut yang tercampur dan lemak sampel menguap.
Perhitungan penetapan kadar lemak antara lain:
Keterangan: W0 = Berat sampel (g)
W1 = Berat labu lemak dan lemak hasil ekstraksi (g)
W2 = berat labu lemak kosong (g)
Kadar karbohidrat (by difference)
Proses analisis kadar karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu dengan menggunakan rumus:
Perhitungan energi (Almatsier 2009)
Hasil penjumlahan konversi kadar karbohidrat, protein dan lemak dapat menentukan jumlah energi yang terkandung dalam bahan makanan. Faktor konversi yang digunakan untuk karbohidrat dan protein sebesar 4 kkal/g, sedangkan pada lemak 9 kkal/g. Rumus yang digunakan adalah:
Keterangan: KH = Kadar karbohidrat P = Kadar protein L = Kadar lemak
Analisis kadar serat makanan (Sulaeman et al 1995)
Tahap utama diawali oleh esktraksi lemak dengan petroleum eter selama 15 menit pada suhu ruang. Sampel dimasukkan sebanyak 1 g ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 25 ml 0,1 M buffer natrium fosfat pH 6, lalu diaduk. Setelah itu tambahkan 0,1 ml enzim termamyl lalu erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam penangas air pada suhu 100oC selama 15 menit dan dibiarkan dingin. Tahap selanjutnya adalah penambahan 20 ml air destilata, kemudian pH diatur menjadi 1,5 dengan HCL.
Pepsin sebanyak 100 mg ditambahkan, kemudian erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit. Ditambahkan 20 ml air destilata dan diatur pH hingga 6,8 dengan NaOH. Tambahkan 100 mg pankreatin lalu erlenmeyer ditutup kembali dan diinkubasikan dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit. Atur pH menjadi 4,5 dengan HCL. Sampel disaring dengan crucible porosity 2 yang telah diketahui beratnya dan mengandung 0,5 celite kering lalu dicuci dengan 2 x 10 ml air destilata.
A. Residu (serat yang tidak larut air)
Fitat dari proses sebelumnya dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton, lalu dikeringkan pada suhu 105oC sampai berat mencapai konstan. Setelah itu, didinginkan pada desikator dan ditimbang (D1). Selanjutnya diabukan pada suhu 550oC selama 5 jam dan ditimbang setelah didinginkan dalam desikator.
B. Filtrat (serat larut air)
Volume filtrat diatur menjadi 100 ml. Setelah itu, ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60oC) dan dibiarkan mengendap selama 1 jam. Setelah itu, disaring dengan crucible (porosity 2) yang telah diketahui beratnya dan telah terisi 0,5 g celite. Filtrat lalu dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton itu dikerinkan pada suhu 105oC sampai mencapai berat konstan (semalaman). Setelah itu, didinginkan pada desikator lalu ditimbang (D2). Tahap akhir adalah dengan diabukan pada suhu 5500C selama 5 jam dan ditimbang (I2). Kadar serat makanan dihitung dengan menggunakan rumus:
Keterangan: W = berat sampel (g)
D = berat setelah pengeringan (g) I = berat setelah pengabuan (g)
B = berat blanko bebas abu =(D-I) blanko
Analisis Total karoten (AOAC 1995)
Sebesar 5 gram sampel ditimbang kemudian ditambahkan alkohol-NaOH. Setelah itu campuran tersebut direflux selama 30 menit, didinginkan dan disaring dengan penghisap vakum. Tahap berikutnya ditambahkan 25 ml eter dan filtrat dimasukkan ke dalam corong pemisah, ditambahkan 25 ml eter dan 100 ml H2O
sambil dikocok perlahan. Beberapa saat kemudian terbentuk lapisan cairan bawah yang terpisah. Lapisan itu dimasukkan kedalam corong pemisah lain. Secara berulang ulang hal itu dilakukan hingga bagian atas sudah tidak berwarna lagi. Lapisan bagian bawah dibuang. Ekstrak disaring kedalam beker gelas 50 ml dengan kertas saring ditambahkan Na2SO4. Ekstrak lalu diencerkan
tidak terbaca, maka dilakukan pengenceran pada volume tertentu.Rumu sperhitungan total karoten antara lain:
Analisis Aktivitas Vitamin A dan Kontribusi Total Karoten Es Krim Rujak Multi Sayur terhadap Pemenuhan Kebutuhan Vitamin A
Hasil analisis total karoten produk yang diperoleh dari uji spektrofotometri dikonversi menjadi β-karoten dalam satuan µ/g dengan cara mengalikan hasilnya dengan 56,02% (Basiron 2005). Aktivitas vitamin A dalam RE diperoleh dengan membagi hasil menggunakan angka 6 (Eitenmiller et al 2008), sedangkan untuk RAE caranya dengan membagi hasil menggunakan angka 12 (IOM 2004)
Kandungan β-karoten pada produk terpilih kemudian dianalisis berdasarkan standar, agar produk dapat digolongkan menjadi produk tinggi atau sumber karoten. Berdasarkan Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI (HK.00.05.52.6291), nilai acuan label gizi vitamin A produk pangan untuk kelompok konsumen adalah sebesar 600 RE atau setara dengan 3600 mcg β-karoten dan 7200 mcg karoten total (per 100 gram). Klaim tinggi zat gizi pada suatu pangan tertentu dapat diberikan jika telah memenuhi 20% Acuan Label Gizi (ALG ) per 100 gram dalam bentuk padat atau 10% ALG per 100 kkal atau 20% ALG persajian (Karmini dan Briawan 2004).
Pengolahan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil uji organoleptik merupakan data kuantitatif yang diolah dengan menggunakan program Microsoft Office Excel for Windows 2007 lalu dianalisis dengan Statistical Products and Solution Services for Windows 17 (SPSS 17).
Formula dengan yang dapat diterima panelis (perolehan skor ≥ nilai median) kemudian dianalisis lebih lanjut sifat fisik dan fisikokimianya. Selain itu dilakukan perhitungan analisis biaya untuk menentukan harga dasar masing-masing formula es krim.
Hasil analsis uji hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonic 9deskriptif) dilakukan terhadap semua formula, kemudian dianalisis secara statistik dengan sidik ragam “Analysis of Variance (ANOVA)”. Tujuannya adalah untuk
mengetahui pengaruh perbandingan komposisi formulasi wortel, tomat dan daun katuk terhadap penerimaan es krim multi sayur panelis. Apabila terdapat perbedaan diantara perlakuan, maka dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Comparison Test. Korelasi antara perlakuan dan parameter yang diuji juga dianalisis dan diolah datanya dengan menggunakan Pearson Correlation Analysis.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada analisis sifat fisik dan fisikokimia penelitian ini merupakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Perbandingan yang diuji menggunakan faktor tingkat subtitusi pasta wortel, tomat, dan daun katuk terhadap air dalam formula es krim. Bentuk umum sistematis rancangan tersebut adalah:
Yij = µ +τi + ԑij
Yij = Nilai pengamatan respon karena pengaruh formula ke-i dari tingkat subtitusi wortel, daun katuk, dan tomat terhadap air pada ulangan ke-j.
µ = Nilai rata-rata umum.
τi = Rasio perbandingan wortel, daun katuk, dan tomat. ԑij = Pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j.
i = Banyak subtitusi perbandingan ekstrak wortel, daun katuk, dan tomat yang digunakan terhadap air (F= 0,1,2,3,4,5,6,7,8 dan 9). j = Banyak ulangan.
