BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Bandeng
Ikan bandeng adalah ikan yang sering dijumpai di Indonesia. Ikan bandeng sering dibudidayakan oleh orang Indonesia. Di Asia Tenggara, bandeng (Chanos chanos) adalah ikan yang popular dikonsumsi. Ikan bandeng merupakan spesies satu-satunya yang masih ada dalam familia Chanidae (bersama enam genus tambahan dilaporkan pernah ada namun sudah punah). Bahasa Bugis dan Makasar dikenal sebagai ikan bolu, dan dalam bahasa Inggris milkfish (Novianto, 2011).
Ikan memiliki karakteristik berbadan langsing, sirip bercabang serta lincah di air, memiliki sisik seperti kaca dan berdaging putih. Ikan bandeng memiliki keunikan, yaitu mulutnya tidak bergigi dan makanannya adalah tumbuh-tumbuhan dasar laut. Panjang usus bandeng 9 kali panjang badannya (Murtidjo, 1989 dalam Novianto, 2011).
2.1.1 Klasifikasi Ikan Bandeng
Menurut Saanin Jilid 1 & 2 (1984 &1995), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos) adalah sebagai berikut :
Phylum : Chordata Subphylum : Vertebrata Classis : Pisces Subclassis : Teleostei Ordo : Malacopterygii Familia : Chanidae Genus : Chanos
Species : Chanos chanos
2.1.2 Morfologi Ikan Bandeng
operculum, sub operculum dan pra-operculum dan empat jari-jari branchiostegal terletak di bagian bawah kepala. Bandeng jantan memiliki ciri-ciri warna sisik tubuh cerah mengkilap keperakan serta memiliki dua lubang kecil di bagian anus yang tampak jelas pada jantan dewasa. Bandeng betina dapat diidentifikasi dari ciri-ciri perut agak buncit dan terdapat tiga lubang di bagian anus yang tampak jelas pada batina dewasa. Di alam jumlah jantan lebih banyak (60-70%) dibandingkan dengan jumlah betina. Ciri-ciri morfologi yang dapat digunakan untuk membedakan jenis kelamin hanya dapat dikenali oleh para ahli yang sudah berpengalaman (Muslim, 2004).
Gambar 2.1 Morfologi ikan bandeng
2.1.3 Cara Pengasapan Ikan Bandeng
berubah keemasan hingga kecoklatan (Adawyah, 2007). Warna keemasan hingga kecoklatan merupakan proses kimia yang penting yaitu karbonil-amino. Mekanisme yang mendominasi pada proses pengasapan adalah absorpsi uap, sehingga parameter fisik yang mempengaruhi kecepatan absorpsi asap adalah densitas asap, kelembapan relative, dan kondisi permukaan produk (Estiasih & Ahmadi, 2011). Permukaan yang basah akan mengabsorpsi lebih cepat dari permukaan yang kering. Pengasapan pada ikan adalah cara yang digunakan untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan asap hasil dari pembakaran kayu atau bahan organik yang lainnya. Asap dari kayu menghasilkan senyawa bernama senyawa fenol dan formal dehida. Kedua senyawa tersebut mengandung zat yang dapat membunuh bakteri-bakteri pembusuk atau bersifat antibakteria. Tujuan dari pengasapan ikan ini adalah untuk mengawetkan ikan dengan memanfaatkan bahan-bahan alam, untuk memberikan rasa dan aroma khas, untuk pengembangan cita rasa, untuk menciptakan produk baru dan untuk mengembangkan warna (Adawyah, 2007).
dalam kondisi dingin dan pastikan ikan terendam sempurna. Waktu perendaman 30 menit sampai 5 jam tergantung pada jenis ikan dan beratnya. Tahap ketiga pengeringan, sebelum pengeringan ikan dicuci dalam waktu singkat atau tidak dicuci dengan konsekuen akhir ikan akan terasa lebih asin. Pengeringan dilakukan dengan cara menempatkan ikan pada rak-rak bersusun dan dijauhkan dari jangkauan serangga dan binatang lainnya. Waktu pengeringan yang dipakai adalah 1 jam. Tahap terakhir yaitu pengasapan. Metode pengasapan yang dilakukan tergantung pada macam alat mengasap yang digunakan. Suhu yang digunakan untuk mengasap adalah ± 90o C dengan lama waktu yang bervariasi mulai dari 1 jam 25 menit sampai 3 jam tergantung berat tubuh ikan yang diasap. Jika pengasapan dingin yang digunakan maka suhu diatur 15-30o C (rata-rata 25o C) selama 4-6 minggu. Pada pengasapan panas suhu berkisar 30o-90oC, dimana pengasapan panas dengan suhu 30o -50oC yang dilanjutkan dengan suhu pengasapan 50o -80oC.
2.2 Bakteri yang Merusak Bandeng Awetan
positif seperti Micococcus. Pertumbuhan dan metabolism bakteri tersebut merupakan penyebab utama pembusukan ikan yang menghasilkan amine, biogenik amine (seperti putrescine, histamine, dan kadaverin ), asam organik, sulfat, alcohol, aldehid, dan keton yang menimbulkan rasa yang tidak enak Adam & Moss (2008) dalam Khadijah (2010).
Ikan bandeng asap yang sudah diasapkan tetap mengandung bakteri pembusuk. Bakteri ada yang tahan panas sampai 60 0 C dan tahan terhadap NaCl 16 %. Kemungkinan saat penggaraman masih dapat bertahan hidup atau dorman, dan akan aktif kembali setelah pengasapan selesai. Disaat pengeringan bakteri mulai aktif kembali, selanjutnya menyesuaikan hidupnya dengan lingkungan. Suhu pada pengeringan juga menjadi faktor penting yang mempengaruhi kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Jika suhu naik maka kecepatan metabolism naik dan pertumbuhan mikroorganisme dipercepat (Sudarto & Siswanto, 2008). Kontaminasi yang disebabkan oleh mikroorganisme pada ikan bandeng asap sangat dipengaruhi oleh faktor kebersihan prakrik selama produksi. Kontaminasi semakin meningkat dengan semakin panjang rantai distribusi, yaitu ketika ikan bandeng asap dipasarkan. Oleh karena kontak orang per orang maka kontaminasi bakteri pada ikan bandeng asap semakin besar (Yuliawati et al., 2005).
2.3 Metabolit Sekunder
sekunder dan metabolit primer. Metabolit primer merupakan senyawa utama penyusun yang dibutuhkan untuk proses perkembangan dan pertumbuhan makhluk hidup. Metabolit primer meliputi karbohidrat, protein, lemak, dan vitamin. Metabolit sekunder merupakan senyawa yang dihasilkan oleh tumbuhan dan tidak diperlukan secara langsung tetapi tetap diperlukan untuk menjaga kelangsungan hidupnya (Salisbury & Ross, 1992).
Metabolit sekunder dikelompokkan menjadi tiga, yaitu fenolat, terpen, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Fenolat merupakan senyawa aromatik alami yang mengandung gugus fenol. Beberapa senyawa yang termasuk fenolat yaitu selulosa, lignin, flavonoid, dan tanin. Terpen merupakan senyawa yang disintesis dari senyawa asetil Ko-A atau senyawa perantara dalam glikolosis. Senyawa yang termasuk terpenoid antara lain monoterpenoid, diterpenoid, triterpenoid, dan sterol. Senyawa yang mengandung nitrogen adalah alkaloid. Sejumlah metabolit sekunder memilki aktifitas biologis seperti golongan flavonoid, tannin, dan alkaloid (Robinson, 1995).
a. Flavonoid
permeabilitas dinding sel bakteri pada konsentrasi yang rendah, sedangkan pada konsentrasi tinggi dapat berkoagulasi dengan protein seluler sehingga menyebabkan kematian (Robinson, 1995).
b. Alkaloid
Alkaloid merupakan senyawa yang mengandung nitrogen. Senyawa tersebut biasanya terdapat dalam tumbuhan sebagai garam berbagai asam organik. Garam dan alkaloid bebas biasanya berupa senyawa padat berbentuk kristal yang tidak berwarna. Alkaloid diperkirakan mempunyai kemampuan melindungi tumbuhan dari serangga parasit (Robinson, 1995).
c. Tanin
Tanin merupakan golongan senyawa tumbuhan bersifat fenol yang memiliki rasa sepat dan mempunyai kemampuan menyamak kulit. Berdasarkan perbedaan struktur molekulnya tannin dibagi menjadi dua yaitu tannin terhidrolisasi dan tannin terkondensasi. Beberapa tannin terbukti mempunyai aktifitas antioksidan, menghambat pertumbuhan tumor, dan menghambat enzim reverse transciptase dan DNA topoisomerase. Kedua enzim tersebut merupakan enzim yang berperan dalam replikasi DNA pada bakteri (Robinson, 1995).
sesquiterpen, diterpen, dan polyterpen. Senyawa fenolat adalah subtansi aromatik yang terbentuk melalui jalur asam sikimat atau jalur asam malonat. Senyawa yang termasuk fenolat antara lain selulosa, lignin, flavonoid, dan tannin. Flavonoid mempunyai cincin aromatik, salah satu kelas dari flavonoid adalah isoflavonoid yang berperan sebagai phytoalexin yaitu senyawa kimia yang memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan organisme termasuk bakteri atau jamur. Senyawa yang mengandung nitrogen adalah alkaloid. Alkaloid bersifat racun bagi makhluk hidup jika digunakan dalam konsentrasi tinggi (Taiz & Zeiger, 1998).
Golongan metabolit sekunder yang diketahui mempunyai aktivitas biologis diantaranya adalah golongan flavonoid, tanin, saponin, antrakuinon. Flavonoid merupakan salah satu golongan fenol yang sering terdapat sebagai glikosida. Golongan flavonoid antara lain flavonoid O-glikosida, flavonoid C-O-glikosida, flavonoid sulfat, dan biflavonoid. Flavonoid mencakup banyak pigmen warna yang umum dan terdapat pada hampir semua jenis tumbuhan mulai dari fungus sampai angiospermae. Pada tumbuhan tinggi, flavonoid terdapat dalam bagian vegetatif dan bunga. Fungsi flavonoid bagi tumbuhan penghasilnya yaitu sebagai antimikroba dan antijamur (Robinson, 1995).
obat-obatan yang dikenal sebagai obat tradisional sehingga diperlukan penelitian tentang penggunaan tumbuh-tumbuhan berkhasiat dan mengetahui senyawa kimia yang berfungsi sebagai obat (Lenny, 2006).
2.4 Picung (Pangium edule)
Tanaman picung (P. edule Reinw) termasuk dalam famili Flacourtiaceae, yang dapat tumbuh mencapai hingga 40 m dan berdiameter 2,50 m. Di Jawa biasa tumbuh pada daerah berbukit, di dataran rendah sering tumbuh terpencar, juga dapat dijumpai tumbuh di pekarangan. Tanaman ini memiliki nama daerah yang berbeda seperti di Sumatera (pangi, hapesong, kepayang, pucung, kapencueng, kapecong, simaung, kayu tuba buah), di Jawa-Madura (pucung, picung, pakem), di Bali-Nusa Tenggara (pangi, kalowa), dan di Sulawesi (kalowa, pangi, nagafu). Di pulau Jawa tanaman ini tidak asing lagi karena buah dari tanaman ini sering dibuat bumbu dalam pembuatan rawon dan kita sering mendengar orang mabuk kepayang karena terlalu banyak mengkonsumsi buah picung. Buah picung bila tidak diproses dengan benar maka akan menyebabkan mabuk berlebihan (Pitojo & Zumiati, 2002).
2.4.1 Klasifikasi Picung (P. edule)
Klasifikasi picung berdasarkan Cronquist (1981) yaitu : Kingdom : Plantae
Divisio : Magnoliophyta Classis : Magnoliopsida Ordo : Malpighiales Familia : Achariaceae Genus : Pangium
Species : Pangium edule Reinw
2.4.2 Morfologi Picung (P. edule)
2.4). Biji banyak, berusuk, dan keras (van Steenis et al., 2008). Buahnya menyerupai bola berdiameter 10-25 cm, di dalamnya terdapat 8 sampai 15 biji yang berbentuk bulat lonjong dan gepeng serta berwarna keputihan, daging buahnya yang berwarna kuning sebagai palapis biji. Buah yang sudah tua berwarna coklat tua (Pitijo & Zumiati, 2002).
Gambar 2.2 Picung (P. edule) Gambar 2.3 Daun Picung (P. edule)
2.5 Kandungan Biji Picung (P. edule)
2.5.1 Asam Sianida
Tanaman picung mengandung asam sianida. Asam sianida ini cukup besar jumlahnya baik pada batang, daun dan buah (Heyne, 1987 dalam Widyasari, 2006). Rebusan daun picung setelah dingin dapat digunakan sebagai antiseptik, pemusnah hama, dan pencegah parasit yang mustajab. Kulit kayu yang diremas-remas dapat dijadikan sebagai tuba ikan dan buah biji picung segar dapat digunakan sebagai pengawet ikan dan daging. Komponen yang terdapat dalam biji picung antara lain senyawa antioksidan dan golongan flavonoid, senyawa antioksidan yang berfungsi anti kanker dalam biji antara lain vitamin C, ion besi, dan β karoti, sedangkan sebagai antibakteri yaitu asam sianida, asam
hidokarpat, asam khaulmagrat, asam garlat, dan tannin. Asam sianida dan tanin berguna sebagai pengawet terhadap ikan dan daging. Daging biji picung sebagian besar terdiri atas air, lemak, karbohidrat, protein dan sebagian kecil mineral dan vitamin (Pitojo & Zumiati, 2002). (Tabel 2.1).
Tabel 2.1. Komposisi daging biji picung segar setiap 100 gram
Tanaman picung mempunyai sifat antibakteri, seperti pada penelitian Yuningsih (2008) tanaman picung mengandung sianida yang bervariasi tergantung pada kondisi tanah, musim dan struktur bijinya. Sianida dalam tanaman picung mudah menguap (tidak stabil) dalam penyimpanan, sehingga kadar sianida cepat menurun. Perlu atau tidaknya biji picung disimpan tergantung tujuan penggunaannya. Biji picung dapat digunakan sebagai pengawet ikan, eliminasi anjing liar, rodentisida, moluskisida, dan penghambat pertumbuhan bakteri.
Daftar sianogenik glukosida yang menyangkut toksisitasnya pada manusia telah dibuat, yaitu terdapat 3 jenis (Wong, 1989 dalam Widyasari, 2006). Salah satunya adalah amigdalin, pertama kali diidentifikasi dalam almond pahit dan juga terdapat dalam biji buah-buahan lainnya. Pada umumnya sianida yang dihasilkan oleh bahan-bahan nabati tersebut bervariasi antara 10-800 mg per 100 g.
Asam sianida adalah suatu asam lemah yang berbentuk cairan pada suhu kamar, mempunyai bau khas dan apabila terbakar mengeluarkan nyala biru. Senyawa sianida dapat bereaksi dengan beberapa ion logam membentuk senyawa Fe(CN)42- atau Fe(CN)63- (Winarno, 1991 dalam Widyasari, 2006).
Kandungan asam sianida yang berada dalam biji picung sangat beracun tetapi asam sianida ini dengan mudah dapat dihilangkan karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan menguap pada suhu 26oC, sehingga biji picung dapat digunakan sebagai bahan makanan. Biji picung apabila telah dihilangkan racunnya dapat digunakan sebagai bumbu masakan yaitu pada bagian endosperm biji keluwak. Biji picung yang telah mengalami proses pemeraman, kandungan asam sianida yang bersifat racun hilang (Pitojo & Zumiati, 2002).
kemungkinan tersebut ada, misalnya pada orang yang kekurangan makan dimana keasaman perutnya sangat rendah (pH tinggi), otolisis dapat berlangsung terus dalam perut dalam waktu yang lama, sampai perut terisi oleh cairan lambung. Pencegahan keracunan yang terjadi karena sianida dapat dilakukan dengan penghilangan HCN yang terbentuk selama pengupasan atau penghancuran bahan dan dengan cara pencucian serta perebusan dan menghilangkan air perebusannya (Widyasari, 2006).
2.5.2 Tanin
Tanin merupakan senyawa polifenol alami yang mengandung gugus hidroksi fenolik dan gugus karboksil dengan bobot molekul (500-3000 dalton). Senyawa tannin banyak terdapat pada tanaman, salah satunya pada tanaman picung. Tanin dapat membentuk ikatan yang stabil dengan protein dan makro molekul lain dalam kondisi yang sesuai. Senyawa ini terdapat sebagai serbuk amorf yang berwarna kekuningan sampai coklat terang dan akan menjadi gelap bila dibiarkan di udara terbuka, mempunyai bau yang khas dan berasa sepat. Senyawa polifenol ini larut dalam senyawa polar tetapi tidak larut dalam senyawa non polar (Widyasari, 2006).
enzim dan asam menjadi senyawa polifenolat dangula. Tanin terkondensasi yang sering disebut proantosianidin merupakan polimerkatekin dan epikatekin yang banyak terdapat dalam tanaman leguminosa.
Sifat kimia tanin yang utama sebagai zat antinutrisi adalah interaksi dengan protein yang membentuk ikatan yang sangat kuat. Interaksi ini disebabkan adanya ikatan kovalen, ikatan hidrogen, dan interaksi hidrofobik. Ikatan kovalen terbentuk apabila tanin telah mengalami oksidasi dan membentuk polimer kuinon yang selanjutnya melalui reaksi adisi eliminasi atom N dari gugus amino pada molekul protein menggantikan atom oksigen dari senyawa polikuinon. Ikatan hidrogen yang terbentuk merupakan ikatan antara atom H yang polar dengan atom O baik dari protein atau tanin. Ketiga interaksi hidrofobik yang terjadi antara gugus nonpolar dari protein (dari asam amino yang memiliki rantai samping non polar) dan tanin (cincin benzena). Adapun yang mendominasi kekuatan ikatan ini adalah ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik (Hidayat, 2000).
2.5.3 Alkaloid
