ANALISIS KAJIAN PENERAPAN KEAMANAN MAKANAN YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN PADA PT. SODEXO INDONESIA (Studi Kasus di Jakarta International School Cilandak).

(1)

No. Daftar FPIPS : 4784/UN.40.2.5.3/PL/2015

ANALISIS KAJIAN PENERAPAN KEAMANAN MAKANAN YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN PADA PT. SODEXO

INDONESIA

(StudiKasus di Jakarta International School Cilandak)

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah satu Syarat Mengikuti Ujian Sidang Program Studi Manajemen Industri Katering

Miranty Sofia 1106117

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

(2)

ANALISIS KAJIAN PENERAPAN KEAMANAN MAKANAN YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN

KONSUMEN PADA PT.

SODEXO INDONESIA (StudiAnalisis di Jakarta International SchoolCilandak)”

Oleh

Miranty Sofia

1106117

Sebuah Skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana

Pariwisata

Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial

©Miranty Sofia

Universitas Pendidikan Indonesia Juni 2015

Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang

Skripsi ini tidak boleh diperbanyak seluruhnya atau sebagian dengan dicetak ulang, fotocopy

(3)

(4)

Miranty Sofia, 2015

ANALISIS KAJIAN PENERAPAN KEAMANAN MAKANAN YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI PT. SODEXO INDONESIA (STUDI KASUS DI JAKARTA INTERNATIONAL SCHOOL CILANDAK)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRAK

Miranty Sofia, ANALISIS KAJIAN PENERAPAN KEAMANAN MAKANAN YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN

KONSUMEN PADA PT. SODEXO INDONESIA (Studi Kasus di Jakarta International School Cilandak). Pembimbing I Agus Sudono, SE., MM dan Pembimbing II Wendi Andriatna, STP., M.Si.

Kebiasaan mengkonsumsi makanan jajanan kini menjadi bagian tidak terpisahkan dari perilaku siswa di sekolah. Namun, makanan jajanan sangat beresiko terhadap kesehatan siswa karena seringkali penanganannya kurang higienis. Penemuan penemuan yang menunjukan masih ada beberapa persyaratan penerapan keamanan makanan yang terlampaui di Kantin Jakarta International School merupakan permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari kajian penerapan keamanan makanan terhadap kepuasan konsumen di Kantin Jakarta International School. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif verifikatif. Dalam penelitian ini jumlah responden karyawan sebanyak 30 orang dan responden konsumen sebanyak 100 orang. Teknik analisis data dalam penelitian ini menggunakan uji regresi linear sederhana.

Berdasarkan hasil analisis terlihat bahwa variable kajian penerapan keamanan makanan (X) memiliki pengaruh positif terhadap variable kepuasan konsumen (Y).Menuruthasilpenelitian yang dilakukan, kajian penerapan keamanan makanan berpengaruh terhadap kepuasan konsumen sebesar 11,8%, sedangka nsisanya sebesar 88,2% dipengaruhi oleh faktor lain yang tidak diamati.Kajian penerapan keamanan makanan merupakan hal penting untuk diterapkanpadasetiap proses produksi di PT. Sodexo sehingga produk yang dihasilkan dapat terjamin kebersihannya. Penerapan kajian keamanan makanan sesuai standar sertifikasi ISO 22:000 yang dimiliki perusahaan perlu ditinjau kembali sehingga tidak ada elemen-elemen dalam penerapannya yang terlampaui.

(5)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu ABSTRACT

Miranty Sofia, STUDY ANALYZES THE APPLICATION OF FOOD

SAFETY WHICH HAS IMPLICATIONS FOR CUSTOMER

SATISFICATION AT PT. SODEXO INDONESIA (Study Analysis at Jakarta International School Cilandak). Tutor I AgusSudono, SE.,MM and Tutor II Wendi Andriatna, STP.,M.Si.

The habit of consuming street food has become an integral part of the student's behavior at school. However, street food is very risky to the health of the students because they are often less hygienic handling. Findings that show there are still some requirements that exceeded application of food safety at the Jakarta International School canteen is an issue that will be examined in this study. This study aims to determine the effect of the application of food safety assessment of consumer satisfaction at Jakarta International School cafeteria. The method used is descriptive method verification. In this study the number of respondents employed is 30 people and consumer respondents is 100 people. Data analysis techniques in this study using simple linear regression test.

Based on the analysis shows that the implementation of food safety assessment variable (X) has a positive impact on consumer satisfaction variable (Y). According to the results of research conducted, study the application of food safety affects customer satisfaction of 11.8%, while the remaining 88.2% is influenced by other factors not observed.

Study of the application of food safety is an important thing to be applied on every production process in PT. Sodexo so that the products can be guaranteed cleanliness. Implementation of the food safety assessment according to the standard ISO 22: 000 owned enterprises need to be revised so that there are no elements in its application are exceeded.

(6)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

DAFTAR ISI

ABSTRAK ...Error! Bookmark not defined. ABSTRACT ...Error! Bookmark not defined. KATA PENGANTAR...Error! Bookmark not defined. UCAPAN TERIMA KASIH ...Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI ... i

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xiii

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 9

1.3 Tujuan Penelitian ... 10

1.4 Manfaat Penelitian ... 10

1.4.1 Perusahaan ... 10

1.4.2 Akademik ... 11

1.4.3 Umum ... 11

1.5 Ruang Lingkup Penelitian ... 11

BAB II KAJIAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS ... 13

2.1 Kajian Teori ... 13

2.1.1 Pengertian Pariwisata ... 13

2.1.2 Motivasi Perjalanan Pariwisata ... 14

2.1.3 Sarana dan Prasarana Kepariwisataan ... 15

(7)

2.1.4.1 Menurut Orang Yang Berpergian ... 16

2.1.4.2 Menurut Sifatnya ... 16

2.1.4.3 Menurut Motivasi Perjalanan ... 17

2.1.4.4 Menurut Letak Geografis ... 18

2.1.4.5 Menurut Waktu Berkunjung ... 18

2.1.4.6 Menurut Objeknya ... 18

2.1.4.7 Menurut Angkutan ... 19

2.1.5 Jasa Boga ... 19

2.1.5.1 Katering ... 20

2.1.5.2 Restoran ... 20

2.1.5.3 Kantin ... 21

2.1.6 Pangan ... 22

2.1.7 Kerusakan Bahan Pangan ... 23

2.1.7.1 Kerusakan Mekanis dan Fisik ... 23

2.1.7.2 Kerusakan Kimiawi ... 24

2.1.7.3 Kerusakan Mikrobiologi ... 25

2.1.8 Regulasi Tentang Pangan ... 27

2.1.9 Makanan Jajanan ... 28

2.1.10 Keamanan Makanan ... 30

2.1.11 HACCP (Hazard Anlysis Critical Control Point) ... 31

2.1.12 GMP atau Good Manufacturing Practices (Cara Berproduksi Makanan yang Baik ... 33

2.1.13 Higiene dan Sanitasi ... 34

2.1.13.1 Higiene Karyawan ... 46

2.1.13.2 Pendidikan Tentang Higiene dan Sanitasi ... 48

2.1.13.3 Sumber Kontaminasi ... 50

(8)

2.1.15 Kepuasan Konsumen ... 54

2.1.15.1 Memuaskan Keluhan Pelanggan ... 55

2.2 Kerangka Pemikiran ... 56

2.3 Hipotesis ... 58

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 60

3.1 Objek Penelitian ... 60

3.2 Metodologi Penelitian ... 61

3.3 Tahapan Penelitian ... 62

3.4 Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling... 64

3.5 Teknik dan Alat Pengumpulan Data ... 66

3.6 Operasionalisasi Variabel... 67

3.7 Analisis Data ... 73

3.7.1 Uji Validitas ... 73

3.7.2 Uji Reliabilitas ... 74

3.7.3 Analisis Korelasi dan Koefisien Determinasi ... 75

3.8 Analisis Regresi ... 76

3.8.1 Analisis Regresi Linear Sederhana ... 77

3.8.2 Rancangan Pengujian Hipotesis ... 78

3.8.3 Pengujian Hipotesis Secara Parsial (Uji-t) ... 78

BAB IV PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 80

4.1 Gambaran Umum Perusahaan ... 80

4.1.1 Profil Perusahaan ... 80

4.1.2 Sodexo Jakarta International School Management ... 83

4.1.3 Lokasi PT. Sodexo ... 83

4.1.4 Visi dan Misi PT. Sodexo ... 84

(9)

4.2 Gambaran Umum Responden ... 86

4.3 Karakteristik Responden Konsumen... 87

4.3.1 Berdasarkan Jenis Kelamin Responden ... 87

4.3.2 Berdasarkan Usia Responden ... 87

4.3.3 Beradasarkan Grade (Kelas) Responden ... 88

4.3.4 Berdasarkan Kunjungan Responden ... 89

4.4 Karakteristik Responden Karyawan ... 90

4.4.1 Berdasarkan Jenis Kelamin Responden ... 90

4.4.2 Berdasarkan Usia Responden ... 91

4.4.3 Berdasarkan Pendidikan Terakhir Responden ... 92

4.4.4 Berdasarkan Jabatan Responden ... 94

4.4.5 Berdasarkan Pendapatan Responden ... 95

4.5 Analisis Deskriptif Data Penelitian ... 96

4.6 Gambaran Variabel Penelitian Ke Konsumen Mengenai Kepuasan Konsumen ... 96

4.6.1 Penampilan Produk Makanan ... 97

4.6.2 Tekstur Produk Makanan ... 97

4.6.3 Perpaduan Warna Pada Produk Makanan ... 98

4.6.4 Tingkat Kematangan Pada Produk Makanan ... 99

4.6.5 Keterdapatan Benda Asing Dalam Produk Makanan ... 100

4.6.6 Penampilan Karyawan Baik, Rapi, dan Bersih ... 101

4.6.7 Karyawan Memiliki Sikap yang Ramah ... 102

4.6.8 Karyawan Memiliki Pengetahuan Baik Tentang Produk Makanan ... 103

4.6.9 Kebersihan Makanan yang Disajikan ... 104

4.6.10 Kebersihan Alat-Alat Makan ... 105

4.6.11 Kebersihan Kantin ... 106

(10)

4.7 Rekapitulasi Variabel Penelitian Mengenai Kepuasan Konsumen ... 108

4.8 Gambaran Variabel Penelitian Ke Konsumen Mengenai Kajian Penerapan Keamanan Makanan ... 110 4.8.1 Pemilihan Makanan yang Bersih Untuk Dimakan... 110

4.8.2 Perhatian Terhadap Kebersihan Alat-Alat Makan ... 111

4.8.3 Kebiasaan Mencuci Tangan Sebelum Makan ... 112

4.8.4 Makanan Berbau Busuk ... 113

4.8.5 Makanan Berwarna Mencolok ... 114

4.8.6 Makanan Tidak Tertutup dan Dihinggapi Lalat ... 115

4.9 Rekapitulasi Variabel Penelitian Ke Konsumen mengenai Kajian Penerapan Keamanan Makanan ... 116 4.10 Gambaran Variabel Penelitian Ke Karyawan Mengenai Kepuasan Konsumen ... 118 4.10.1 Pernyataan Penampilan Diri Karyawan ... 118

4.10.2 Pernyataan Penggunaan Seragam Kerja yang Lengkap... 119

4.10.3 Penjaminan Kebersihan Produk Makanan yang Disajikan ... 120

4.10.4 Kematangan Produk yang Disajikan Memuaskan Pelanggan ... 121

4.10.5 Penampilan Produk Makanan yang Disajikan Menjadi Daya Tarik Konsumen ... 122 4.10.6 Aroma Produk Makanan yang Disajikan Menjadi Daya Tarik Konsumen ... 123

(11)

4.10.10 Menjaga Kebersihan Area Kitchen dan Kantin ... 127

4.11 Rekapitulasi Variabel Penelitian Ke Karyawan Mengenai Kepuasan Konsumen ... 128 4.12 Gambaran Variabel Penelitian Ke Karyawan Mengenai Kajian Penerapan Keamanan Makanan... 130

4.12.1 Pengetahuan Tentang Keamanan Makanan ... 130

4.12.2 Pengetahuan Tentang HACCP ... 131

4.12.3 Komitmen Manajemen... 132

4.12.4 Bahaya Pada Produk yang Dihasilkam ... 133

4.12.5 Kontaminasi Silang Dalam Pengolahan Produk ... 134

4.12.6 Pemeliharaan Infrastruktur... 135

4.12.7 Pencahayaan Ruangan ... 136

4.12.8 Pembuangan Asap Dari Dapur... 137

4.12.9 Penyediaan Lemari Penyimpanan Dingin ... 138

4.12.10 Fasilitas Untuk Mencuci Tangan ... 139

4.12.11 Menjaga Kebersihan Tempat Pengolahan Makanan ... 140

4.12.12 Pembuangan Air Kotor (Drainage) ... 141

4.12.13 Pemisahan Sampah Organik dan Non Organik ... 142

4.12.14 Ketersediaan Sanitizer, Tissue Kertas ... 143

4.12.15 Menjaga dan Mengontrol Kebersihan Chiller dan Freezer ... 144

4.12.16 Kualitas Air Untuk Memasak ... 145

4.12.17 Menjaga Kebersihan Trolley ... 146

4.12.18 Menjaga Kebersihan Tempat Penyimpanan Peralatan ... 147

4.12.19 Menggunakan Peralatan yang Dalam Keadaan Baik ... 148

4.12.20 Meja Kerja ... 149

4.12.21 Kain Lap... 150

(12)

4.12.23 Menjaga Kebersihan Store ... 152

4.12.24 Menjaga Kebersihan Dishwasher Area ... 153

4.12.25 Ketersediaan Pest Control ... 154

4.12.26 Penerimaan Bahan Makanan Sesuai Dengan Prosedur ... 155

4.12.27 Bahan Makanan yang Dikemas ... 156

4.12.28 Penyimpanan Bahan Makanan ... 157

4.12.29 Penerapa Sistem FIFO ... 158

4.12.30 Penggunaan Seragam Lengkap ... 159

4.12.31 Penampilan Diri ... 160

4.12.32 Mencuci Tangan... 161

4.12.33 Pengadaan Pelatihan HACCP ... 162

4.12.34 Pengadaan Pelatihan Kajian Penerapan Sistem Keamanan Makanan ... 163

4.12.35 Penyimpanan Bahan Kimia... 164

4.12.36 Bahan Makanan Dalam Keadaan Baik dan Segar ... 165

4.12.37 Proses Pemasakan Hingga Matang ... 166

4.12.38 Penggantian Rutin Minyak Goreng ... 167

4.13 Rekapitulasi Variabel Penelitian Ke Karyawan Mengenai Kajian Penerapan Keamanan Makanan ... 168

4.14 Uji Validitas dan Reliabilitas ... 172

4.14.1 Uji Validitas ... 172

4.14.2 Uji Reliabilitas Instrumen ... 173

4.15 Pengaruh Kajian Penerapan Keamanan Makanan (X) Terhadap Kepuasan Konsumen (Y) ... 174

4.15.1 Analisis Persamaan Regresi Linear Sederhana ... 174

4.15.2 Analisis Koefisien Korelasi Product Moment ... 175

4.15.3 Analisis Koefisien Determinasi ... 176

(13)

4.16 Pembahasan Hasil Penelitian ... 178

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 181

5.1 Kesimpulan ... 181

5.2 Saran ... 181

(14)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Keluhan Konsumen ... 8

Tabel 2.1 Beberapa Mikroba Pembusuk ... 26

Tabel 2.2 Suhu Penyimpanan Bahan Mentah ... 37

Tabel 3.1 Operasionalisasi Variabel ... 67

Tabel 3.2 KlasifikasiKoefisien Korelasi ... 76

Tabel 4.1 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Konsumen ... 87

Tabel 4.2 Karakteristik Usia Responden Konsumen ... 87

Tabel 4.3 KarakteristikGrade (Kelas) Responden Konsumen ... 88

Tabel 4.4 Karakteristik Kunjungan Responden Konsumen ... 89

Tabel 4.5 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Karyawan ... 90

Tabel 4.6 Karakteristik Usia Responden Karyawan ... 91

Tabel 4.7 Karakteristik Pendidikan Terakhir Responden Karyawan ... 92

Tabel 4.8 Karakteristik Jabatan Responden Karyawan... 94

Tabel 4.9 Karakteristik Pendapatan Responden Karyawan ... 95

Tabel 4.10 Persepsi Responden Tentang Penampilan Produk Makanan ... 97

Tabel 4.11 Persepsi Responden Tentang Tekstur Produk Makanan ... 97

Tabel 4.12 Persepsi Responden Tentang Perpaduan Warna Pada Produk Makanan ... 98

Tabel 4.13 Persepsi Responden Tentang Tingkat Kematangan Pada Produk Makanan ... 99

Tabel 4.14 Persepsi Responden Tentang Keterdapatan Benda Asing Dalam Produk Makanan ... 100

Tabel 4.15 Persepsi Responden Tentang Penampilan Karyawan ... 101

Tabel 4.16 Persepsi Responden Tentang Sikap Ramah Karyawan... 102

(15)

Tabel 4.18 Persepsi Responden Tentang Kebersihan Makanan yang Disajikan ... 104

Tabel 4.19 Persepsi Responden Tentang Kebersihan Alat-Alat Makan ... 105

Tabel 4.20 Persepsi Responden Tentang Kebersihan Kantin ... 106

Tabel 4.21 Pelayanan Karyawan Dan Jaminan Kebersihan Makanan ... 107

Tabel 4.22 Rekapitulasi Penilaian Mengenai Kepuasan Konsumen ... 108

Tabel 4.23 Persepsi Responden Tentang Pemilihan Makanan yang Bersih Untuk Dimakan ... 110

Tabel 4.24 Persepsi Responden Tentang Perhatian Terhadap Kebersihan Alat-Alat Makan ... 111

Tabel 4.25 Persepsi Responden Tentang Kebiasaan Mencuci Tangan Sebelum Makan ... 112

Tabel 4.26 Persepsi Responden Tentang Makanan Berbau Busuk ... 113

Tabel 4.27 Persepsi Responden Tentang Makanan Berwarna Mencolok ... 114

Tabel 4.28 Persepsi Responden Tentang Makanan Tidak Tertutup dan Dihinggapi Lalat ... 115

Tabel 4.29 Rekapitulasi Penilaian mengenai Kajian Penerapan Keamanan Makanan ... 116

Tabel 4.30 Persepsi Responden Tentang Pernyataan Penampilan Diri ... 118

Tabel 4.31 Persepsi Responden Tentang Penggunaan Seragam Kerja yang Lengkap ... 119

Tabel 4.32 Persepsi Responden Tentang Jaminan Kebersihan Produk Makanan yang Disajikan ... 120

Tabel 4.33 Persepsi Responden Tentang Kematangan Produk yang Disajikan Memuaskan Pelanggan ... 121

Tabel 4.34 Persepsi Responden Tentang Penampilan Produk Makanan yang Disajikan Menjadi Daya Tarik Konsumen ... 122

Tabel 4.35 Persepsi Responden Tentang Aroma Produk Makanan yang Disajikan Menjadi Daya Tarik Konsumen ... 123

(16)

Tabel 4.37 Persepsi Responden Tentang Tekstur Produk Makanan yang Disajikan Sesuai

Dengan Kepuasan Konsumen ... 125

Tabel 4.38 Persepsi Responden Tentang Kenyamanan Konsumen Saat Berada di Kantin ... 126

Tabel 4.39 Persepsi Responden Tentang Kewajiban Menjaga Kebersihan Area Kitchen dan Kantin ... 127

Tabel 4.40 Rekapitulasi Penilaian Mengenai Kepuasan Konsumen ... 128

Tabel 4.41 Persepsi Responden Tentang Pengetahuan Tentang Keamanan Makanan ... 130

Tabel 4.42 Persepsi Responden Tentang Pengetahuan Tentang HACCP... 131

Tabel 4.43 Persepsi Responden Tentang Komitmen Manajemen ... 132

Tabel 4.44 Persepsi Responden Tentang Apakah Produk yang Dihasilkan Dapat Menghadirkan Bahaya Mikrobilogi, Bahaya Kimia, dan Fisik ... 133

Tabel 4.45 Persepsi Responden Tentang Kontaminasi Silang Dalam Pengolahan Produk ... 134

Tabel 4.46 Persepsi Responden Tentang Pemeliharaan Infrastruktur ... 135

Tabel 4.47 Persepsi Responden Tentang Pencahayaan Ruangan ... 136

Tabel 4.48 Persepsi Responden Tentang Pembuangan Asap Dari Dapur ... 137

Tabel 4.49 Persepsi Responden Tentang Penyediaan Lemari Penyimpanan Dingin... 138

Tabel 4.50 Persepsi Responden Tentang Tersedianya Fasilitas Untuk Mencuci Tangan ... 139

Tabel 4.51 Persepsi Responden Tentang Menjaga Kebersihan Tempat Pengolahan Makanan ... 140

Tabel 4.52 Persepsi Responden Tentang Pembuangan Air Kotor (Drainage) ... 141

Tabel 4.53 Persepsi Responden Tentang Melakukan Pemisahan Saat Membuang Sampah Organik dan Non Organik ... 142

Tabel 4.54 Persepsi Responden Tentang Ketersediaan Sanitizer, Hand Gloves, Tissue Kertas Untuk Menjaga Sanitasi Lingkungan ... 143

(17)

Tabel 4.56 Persepsi Responden Tentang Kualitas Air yang Digunakan Untuk Memasak

... 145

Tabel 4.57 Persepsi Responden Tentang Menjaga dan Memperhatikan Kebersihan Trolley ... 146

Tabel 4.58 Persepsi Responden Tentang Menjaga Kebersihan Tempat Penyimpanan Peralatan ... 147

Tabel 4.59 Persepsi Responden Tentang Menggunakan Peralatan yang Dalam Keadaan Baik ... 148

Tabel 4.60 Persepsi Responden Tentang Meja Kerja ... 149

Tabel 4.61 Persepsi Responden Tentang Kain Lap ... 150

Tabel 4.62 Persepsi Responden Tentang Tidak Terdapat Tumpukan Barang di Dapur dan Store ... 151

Tabel 4.63 Persepsi Responden Tentang Menjaga Kebersihan Store ... 152 Tabel 4.64 Persepsi Responden Tentang Menjaga Kebersihan Dishwasher Area ... 153

Tabel 4.65 Persepsi Responden Tentang Ketersediaan Pest Control ... 154

Tabel 4.66 Persepsi Responden Tentang Penerimaan Bahan Makanan Sesuai Dengan Prosedur ... 155

Tabel 4.67 Persepsi Responden Tentang Bahan Makanan yang Dikemas ... 156

Tabel 4.68 Persepsi Responden Tentang Penyimpanan Bahan Makanan... 157

Tabel 4.69 Persepsi Responden Tentang Penerapan Sistem FIFO ... 158

Tabel 4.70 Persepsi Responden Tentang Penggunaan Seragam Lengkap ... 159

Tabel 4.71 Persepsi Responden Tentang Penampilan Diri ... 160

Tabel 4.72 Persepsi Responden Tentang Mencuci Tangan ... 161

Tabel 4.73 Persepsi Responden Tentang Pengadaan Pelatihan HACCP ... 162

Tabel 4.74 Persepsi Responden Tentang Pengadaan Pelatihan Kajian Penerapan Sistem Keamanan Makanan ... 163

Tabel 4.75 Persepsi Responden Tentang Penyimpanan Bahan Kimia ... 164

(18)

Tabel 4.77 Persepsi Responden Tentang Proses Pemasakan Hingga Matang ... 166

Tabel 4.78 Persepsi Responden Tentang Penggantian Rutin Minyak Goreng ... 167

Tabel 4.79 Rekapitulasi Penilaian Mengenai Kajian Penerapan Keamanan Makanan ... 168

Tabel 4.80 Rekapitulasi Hasil Uji Validitas Instrumen ... 172

Tabel 4.81 Rekapitulasi Hasil Uji Reliabilitas Kuisioner Penelitian ... 173 Tabel 4.82 Coefficients... 174

Tabel 4.83 Correlations ... 175

Tabel 4.84 Koefisien Korelasi dan Taksirannya ... 175

Tabel 4.85 Model Summary ... 176

Tabel 4.86 Coefficients... 177

DAFTAR GAMBAR Gambar 1.1Asal Pangan Penyebab KLB Keracunan Pangan ... 3

Gambar 1.2 Hasil Pengujian Sampel PJAS 2011 ... 4

Gambar 2.1 Kerangka Teori ... 58

Gambar 3.1 Hygiene & Food Safety Audit Tahun 2012 ... 63

Gambar 4.1 Chef Manager, Gerald Zemke ... 81

Gambar 4.2 Project Manager, Shevia Sumaheny... 81

Gambar 4.3 Assistant Project Manager, Isnaini Ari ... 81

Gambar 4.4 Site HRD Supervisor, Rifai Ahmad ... 82

Gambar 4.5 Site QHSE Supervisor, Rifchan Assidiq ... 82

(19)

Gambar 4.7 Admin/Fin, Eti Helnawati ... 83

Gambar 4.8 Head Storekeeper, A. Cholik... 83

Gambar 4.9 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Konsumen ... 87

Gambar 4.10 Karakteristik Usia Responden Konsumen... 87

Gambar 4.11 KarakteristikGrade (Kelas) Responden Konsumen ... 88

Gambar 4.12 Karakteristik Kunjungan Responden Konsumen ... 89

Gambar 4.13 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Karyawan ... 90

Gambar 4.14 Karakteristik Usia Responden Karyawan ... 91

Gambar 4.15 Karakteristik Pendidikan Terakhir Responden Karyawan ... 92

Gambar 4.16 Karakteristik Jabatan Responden Karyawan ... 94

(20)

1

ANALISIS KAJIAN PENERAPAN KEAMANAN MAKANAN YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI PT. SODEXO INDONESIA (STUDI KASUS DI JAKARTA INTERNATIONAL SCHOOL CILANDAK)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB I

PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Pada zaman modern seperti sekarang ini pariwisata merupakan sebuah

industri yang sangat menjanjikan dalam hal menambah devisa atau pendapatan

suatu Negara. Dengan didukung oleh keadaan geografis, budaya, adat istiadat,

sarana dan prasarana yang memadai, Indonesia telah menjadi salah satu Negara

tujuan pariwisata.Pengembangan kepariwisataan Indonesia bertujuan untuk

memperkenalkan dan mendayagunakan keindahan alam dan kebudayaan

Indonesia.Ini berarti, pengembangan kepariwisataan di Indonesia tidak telepas

dari banyaknya potensi yang dimiliki oleh Indonesia untuk mendukung

kepariwisataan tersebut. Indonesia memiliki keragaman budaya yang sangat

menarik minat wisatawan untuk berkunjung, keragaman budaya ini dilatari oleh

adanya agama, adat istiadat yang unik, dan kesenian yang dimiliki oleh setiap

suku yang ada di Indonesia, serta alamnya yang indah baik pegunungan, pantai,

dan wisata bawah laut akan memberikan daya tarik tersendiri bagi wisatawan.

Sebagaimana dikemukakan oleh Muljadi (2009:2) bahwa, “Kepariwisataan merupakan salah satu subsektor andalan pembangunan nasional Indonesia, yang dapat mendorong pertumbuhan ekonomi, dengan meningkatkan

perolehan devisa, kesempatan usaha, dan kesempatan kerja, sehingga dalam pembinaannya perlu dilaksanakan secara lebih optimal”. Sektor pariwisata di Indonesia merupakan salah satu sektor yang menghasilkan devisa sangat besar

bagi Negara Indonesia. Hal ini terbukti dari banyaknya turis yang datang dari

seluruh belahan dunia. Menurut data yang dinyatakan oleh Badan Pusat Statistik Indonesia (2014, No. 48/07/Th.XVII), bahwa “Jumlah kunjungan wisatawan mancanegara selama tahun 2014 mencapai 9,44 juta kunjungan. Itu artinya

jumlah kunjungan naik 7,19% dibanding kunjungan selama tahun 2013”. Secara

(21)

2

kunjungan atau naik 7,19% dibanding jumlah kunjungan wisman pada tahun sebelumnya yang berjumlah 8,80 juta kunjungan.”

Semakin berkembangnya pariwisata yang menunjang kehidupan ekonomi

manusia maka akan semakin besar pula kebutuhan akan jasa penyediaan

makanan seperti restoran atau katering. Kini, kebutuhan akan jasa penyediaan

makanan semakin berkembang menjadi lebih beragam. Jasa katering adalah salah

satunya. Sebagaimana dikemukakan oleh Menteri Kesehatan RI (2003:No.715)

bahwa,

“Jasa boga atau katering adalah perusahaan atau perorangan yang disajikan diluar tempat usaha atas dasar pesanan”. Menurut sumber Departemen Perindustrian dan Perdagangan, usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan

makanan jadi (siap dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan

untuk perayaan pesta, seminar, rapat, paket perjalanan haji, angkutan umum dan

sejenisnya.Bisnis yang menyediakan kebutuhan makanan ini telah menjadi

kebutuhan yang tak terpisahkan dari kehidupan masyarakat modern.

Lucky (2011:103) menyatakan bahwa, “Berdasarkan data hasil pengawasan pangan tahun 2011, khususnya pangan jajanan anak sekolah (PJAS)

dan pangan industri rumah tangga (P-IRT) dari balai Besar atau Balai POM

seluruh Indonesia, penyalahgunaan bahan berbahaya seperti boraks, formalin,

dan zat warna tekstil seperti rhodamin b dan kuning metanil dalam pangan masih

terus beredar. Praktik penyalahgunaan ini sangat terkait dengan kemudahan akses

untuk memperoleh bahan berbahaya yang dilarang untuk pangan dan harga bahan berbahaya yang relatif murah.”

Pangan yang dikonsumsi dapat menjadi sebagai pembawa bakteri atau

mikroba serta bahan-bahan dan zat kimia yang berbahaya yang dapat

(22)

3

dikemukakan Lucky (2011:98), “Penyebab KLB pada tahun 2011 adalah masakan rumah tangga sebanyak 58 kejadian (45,31%), pangan jasa boga

sebanyak 30 kejadian (23,44%), pangan olahan sebanyak 16 kejadian (12,50%),

pangan jajanan sebanyak 16 kejadian (12,50%), dan lain-lain sebanyak 8 kejadian (6,25%)”.

Gambar 1.1 Asal Pangan Penyebab KLB Keracunan Pangan 2011

(Sumber: BPOM, 2011)

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya

menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia dalam mewujudkan sumber daya

manusia yang berkualitas untuk melaksanakan pembangunan nasional.Pangan

yang dikonsumsi harus terbebas dari bahaya biologi, kimia, dan fisik (UU

Pangan, 1996: No 7).

Kebiasaan untuk mengkonsumsi makanan jajanan (street food) kini sudah

menjadi bagian tidak terpisahkan dari perilaku siswa di sekolah.Terlebih karena

banyaknya keunggulan makanan jajanan seperti mudah didapat, memiliki rasa

yang enak, dan memiliki penampilan yang menarik.Namun, makanan jajanan

masih sangat beresiko terhadap kesehatan siswa karena seringkali penanganannya

tidak higienis, yang memungkinkan makanan jajanan tersebut untuk 45,31%

23,44% 12,50%

12,50%

6,25%

PROFIL ASAL PANGAN PENYEBAB KLB KERACUNAN PANGAN TAHUN 2011

(23)

4

terkontaminasi dengan mikroba-mikroba beracun maupun

penggunaan-penggunaan zat atau bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan.Banyaknya

kabar berita sehari-hati mengenai keracunan makanan pada anak-anak merupakan

salah satu yang harus menjadi perhatian masyarakat terutama para orang tua.

Selain itu, badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) juga melakukan

sampling dan pengujian laboratorium terhadap Pangan Jajanan Anak Sekolah

(PJAS) yang diambil dari 866 Sekolah Dasar atau Madrasah Ibtidaiyah yang

tersebar di 30 Kota di Indonesia. Selama tahun 2011 telah diambil sebanyak

4.408 sampel pangan jajanan anak sekolah 1.705 (35,46%) sampel diantaranya

tidak memenuhi persyaratan (TMS) keamanan dan atau mutu pangan (Lucky,

2011:85).

Gambar 1.2 Hasil Pengujian Sampel PJAS 2011

(Sumber: BPOM, 2011)

Dari hasil pengujian terhadap parameter uji bahan tambahan pangan yang

dilarang yaitu boraks dan formalin yang dilakukan pada 3.206 sampel produk

PJAS yang terdiri dari mie basah, bakso, kudapan, dan makanan ringan, diketahui

bahwa 94 (2,93%) sampel mengandung boraks dan 43 (1,34%) sampel

mengandung formalin. Hasil pengujian terhadap parameter uji bahan tambahan

pangan yang dilarang yaitu pewarna bukan untuk pangan (rhodamin B) yang MS

64,54% TMS

35.46 %

PROFIL HASIL PENGUJIAN SAMPEL PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH

TAHUN 2011

(24)

5

dilakukan pada 3.925 sampel produk PJAS yang terdiri dari es mambo atau es

loli, minuman berwarna merah, sirup, jelly atau agar-agar, kudapan, dan makanan

ringan diketahui bahwa 40 (1,02%) sampel mengandung rhodamin B, sedangkan

untuk pengujian pewarna yang dilarang untuk pangan yaitu methanyl yellow yang

dilakukan pada 4.418 sampel produk PJAS yang terdiri dari es mambo atau es

loli, minuman berwarna, sirup, jelly atau agar-agar, mie, kudapan, dan makanan

ringan, diketahui 2 (0,05%) sampel mengandung methanyl yellow (Lucky,

2011:85).

Hal ini merupakan kondisi yang mengkhawatirkan, mengingat bahwa

anakanak merupakan calon-calon sumber daya manusia berkualitas yang akan

memajukan dan mensejahterakan bangsa di masa yang akan datang. Tentunya

dengan jiwa raga anak-anak yang sehat yang akan mampu belajar dengan efektif,

agar menjadi anak-anak seperti yang diharapkan tersebut.

Anak-anak yang dalam usia sekolah membutuhkan asupan gizi yang baik

serta makanan sehat seimbang demi menunjang pertumbuhannya. Oleh karena itu

dibutuhkan makanan yang higiene serta memenuhi gizi seimbang dengan kualitas

yang terjamin.Lingkungan sekolah merupakan salah satu tempat anak-anak

menghabiskan waktu untuk belajar dan mengembangkan potensi dirinya,

sehingga memerlukan asupanmakanan selain makanan yang mereka konsumsi

dirumah.Biasanya sekolah menyediakan canteen untuk menyajikan makanan dan

minuman tersebut.

Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor, pabrik, atau sekolah, tempat dimana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan makan

siang dan coffe break, yaitu acara minum kopi disertai makanan kecil untuk

selingan jam kerja, jam belajar ataupun dalam acara rapat-rapat dan seminar

(25)

6

Canteen diperlukan sebagai tempat istirahat melepas lelah para siswa setelah menjalani proses belajar. Namun, meski banyak sekolah-sekolah yang

sudah menyediakan fasilitas kantin atau cafetaria. Masih ada sekitar 84,30%

kantin dari 640 sekolah di 20 provinsi di Indonesia belum memenuhi syarat

kesehatan. Angka itu dikemukakan Prof. Siti Madanijah, dosen Departemen Gizi

Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB berdasarkan hasil penelitian tentang

sekolah sehat, yang dilakukan Pusat Pengembangan Kualitas Jasmani Depdiknas

pada tahun 2007 (Hafis, 2014).

Kejadian luar biasa (KLB) keracunan pangan di Sekolah pada umumnya

disebabkan oleh pangan jajanan yang terkontaminasi bakteri patogen.Oleh karena

itu, keamanan pangan jajanan anak sekolah perlu terus ditingkatkan.Budaya

keamanan pangan perlu ditanamkan sejak dini kepada anak-anak.Lingkungan

sekolah harus membiasakan budaya kebiasaan baik tentang keamanan pangan

kepada siswanya karena siswa menghabiskan sebagian hari untuk beraktifitas di

lingkungan sekolah.

Jika melihat dari banyaknya kasus keracunan makanan diatas, rata-rata

penyebab keracunan makanan adalah adanya kontaminasi mikroba bakteri dan

mikroorganisme.Oleh sebab itu, kajian penerapan keamanan makanan yang baik

dan tersistem secara ketat wajib diterapkan pada setiap perusahaan yang

menyediakan pangan, perusahaan katering salah satunya.Tujuan diwajibkan

kajian penerapan keamanan pangan teresebut adalah guna mendukung

penyediaan makanan yang lebih aman untuk dikonsumsi, sehingga

meminimalisir kasus-kasus KLB yang ada.

PT. Sodexo Indonesia yang didirikan pada tahun 1996 merupakan bagian

dari group Sodexo, sebuah perusahaan On-Site Services terkemuka di dunia.

Sodexo memiliki posisi yang orisinil dan khas dalam bidang industri

jasa.Didirikan pada tahun 1966 oleh Pierre Bellon, di Marseilles Perancis.

(26)

7

didukung oleh hampir 428.000 karyawan yang tersebar di kurang lebih 80 negara

di seluruh dunia.

Pengalaman dengan lebih dari 50.000.000 pelanggan setiap harinya,

tentunya membuat PT. Sodexo telah menetapkan berbagai sistem tertentu untuk

menjaga kualitas dan keamanan pada produknya.

PT. Sodexo bergerak di beragam sektor, termasuk Remote Sites,

perusahaan dan pendidikan. Beberapa perusahaan yang bekerja sama dengan

Sodexo Indonesia adalah Jakarta International School (JIS) di Cilandak,

Perusahaan Google Indonesia di Senayan, Perusahaan P&G di Karawang,

Perusahaan Loreal di Cikarang, Unilever di Medan, dan bergerak pada salah satu

remotes sites di perusahaan minyak swasta PT. Tokang di Sulawesi. Dengan banyaknya perusahaan-perusahaan pengguna jasa, tentunya perusahaan Sodexo

di Indonesia harus menjaga kepercayaan klien dengan sangat memperhatikan

kualitas mutu produknya agar dapat memenuhi kepuasan pelanggan.

Memperhatikan kepuasan pelanggan dalam menjual sebuah produk merupakan

hal yang sangat penting dalam menjalankan usaha, karena jika pelanggan merasa

tidak puas, dia akan berhenti percaya terhadap perusahaan dan kejadian tersebut

dapat membuat kerugian yang sangat besar terhadap perusahaan. Pelanggan yang

merasa puas tentunya akan membeli lebih banyak dan lebih sering dengan

perusahaan. Mereka juga akan merekomendasikan perusahaan kepada kerabat

dan teman-temannya. Hubungan antara penjualan, pelayanan, kepuasan, dan

profit bersifat langsung.Semakin puas pelanggan, semakin banyak uang yang

dibelanjakannya.Semakin banyak uang yang dibelanjakan, semakin banyak yang

perusahaan jual. Dan jika perusahaan menjual lebih banyak, keuntungan yang

didapat perusahaan pun akan semakin besar.

Namun, dalam penelitian melalui observasi yang dilakukan penulis pada

(27)

8

Jakarta International School Cilandak, ditemukan bahwa masih ada beberapa

persyaratan penerapan keamanan makanan yang terlampaui, seperti lalainya

proses labelling dalam setiap penerimaan bahan baku, pengecekan alat-alat

maintenance seperti chiller, dan lain-lain yang kerap terlambat sehingga mengganggu proses bekerja, pengecekan pembasmi hama dan pest yang tidak

rutin dilaksanakan sehingga pernah ditemukan beberapa pest yang merusak

kemasan bahan baku, pengecekan kondisi bangunan yang rutin juga masih

kurang terlaksana dengan baik seperti banyaknya pintu yang rusak dan tidak

dapat tertutup rapat, serta adanya kesaksian beberapa pegawai hasil wawancara

penulis di lapangan yang menyatakan bahwa pernah adanya keluhan konsumen

karena menemukan bahaya biologi dan bahaya fisik pada makanan yang

dikonsumsi.

Tabel 1.1 Keluhan Konsumen

No Kasus Waktu Kejadian

1 Keluhan konsumen atas adanya hama ulat di salad yang mereka konsumsi.

Sekitar tahun 2014

2 Keluhan konsumen yang sakit perut setelah mengkonsumsi makanan di kantin.

Februari 2015

3 Keluhan konsumen yang merasakan mual dan pusing karena merasa makanan yang di konsumsi terlalu banyak menggunakan vetsin.

Maret 2015

4 Keluhan konsumen sakit perut, menurut medis karena keracunan makanan

08 April 2015

(Sumber: Pegawai PT. Sodexo)

Kejadian ini belum termasuk kasus keracunan pangan karena hanya satu

orang konsumen yang mengalami sakit perut, kasus keracunan keamanan pangan

dapat dinyatakan apabila korban minimum 10 orang.

Kejadian seperti yang diungkapkan oleh pegawai Sodexo di Jakarta

International School diatas tetap harus sangat menjadi perhatian pihak HSE (Health Safety Environment) perusahaan karena kasus-kasus keamanan makanan

(28)

9

kebutuhan makanan sebagian besar siswa yang ada di Jakarta International

School Cilandak. Maka kewaspadaan terhadap bahaya keracunan makanan harus selalu diperhatikan. Selain terancamnya kesehatan siswa, dampak lain yaitu

ketidakpuasan konsumen dan menyebabkan hilangnya kepercayaan konsumen

yangdapat membuat kerugian yang besar kepada perusahaan.

Oleh karena itu, dalam penelitian ini penulis akan mengkaji penerapan

food safety atau keamanan makanan pada alur proses pengolahan makanan untuk siswa yang ada pada PT. Sodexo di Jakarta International School Cilandak

sebagai bentuk komitmen dan jaminan keamanan makanan perusahaan dalam

pemenuhan standar mutunya sehingga memberikan kesan yang baik terhadap

kepuasan konsumen.

Mengingat begitu banyaknya kasus-kasus keamanan makanan yang kerap

terjadi dan pentingya jaminan keamanan makanan terhadap konsumen, maka

penulis memilih permasalahan tersebut sebagai dasar penelitian yang akan

dilaksanakan, yang diberi judul “Analisis Kajian Penerapan Keamanan Makanan Yang Berimplikasi Terhadap Kepuasan Konsumen Pada PT. Sodexo Indonesia (Studi Kasus di Jakarta International School Cilandak)”.

1.2Rumusan Masalah

Berdasarkan data diatas yang diungkapkan BPOM dengan banyaknya

kejadian luar biasa keracunan pangan yang masih kerap terjadi di Indonesia

khususnya pangan jajanan sekolah, hal tersebut menunjukan bahwa masih

kurangnya usaha penjagaan higienitas dalam keamanan makanan yang ada di

Indonesia.Pengetahuan yang minim dan kurangnya informasi tentang

bahayabahaya keamanan pangan terhadap masyarakat yang ada di Indonesia

menyebabkan masih banyaknya kasus-kasus keracunan makanan yang merugikan

bahkan sampai merenggut nyawa.Oleh karena itu, dibutuhkan perhatian dan

penjagaan yang lebih ketat terhadap higienitas lingkungan produksi, penjamah

(29)

10

proses. Dalam hal ini setiap alur pengolahan makanan yang meliputi tahap

penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku, tahap persiapan, pengolahan,

dan pendistribusian harus dilakukan secara baik dan benar. Jika pada saat

observasi lapangan peneliti masih menemukan adanya beberapa masalah

higienitas pada alur pengolahan makanan, maka peneliti akan mengkaji

penerapan upaya keamanan pangan pada alur proses pengolahan pangan untuk

siswa Jakarta International School Cilandak pada tahun 2015 yang berimplikasi

terhadap kepuasan konsumen dengan syarat ketentuan dan teori-teori yang ada,

agar dapat diketahui hal-hal yang harus diperbaiki untuk mewujudkan kajian

penerapan keamanan pangan yang efektif dan efisien. Penulis merumuskan

masalah dalam beberapa poin, yaitu:

1. Bagaimana proses kajian penerapan keamanan makanan yang ada di PT.

Sodexo?

2. Bagaimana kepuasan konsumen di aspek keamanan makanan terhadap

produk yang dihasilkan oleh PT. Sodexo?

3. Bagaimana pengaruh kajian penerapan keamanan makanan terhadap

kepuasan konsumen?

1.3Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengumpulkan data, mengolah,

menganalisa, dan menginterpretasikannya. Hasil penelitian ini akan penulis

gunakan untuk bahan penyusunan skripsi sebagai salah satu persyaratan dalam

penyelesaian studi S1 di Manajemen Industri Katering. Maka, tujuan penelitian

ini adalah mengkaji gambaran penerapan food safety atau keamanan makanan

pada proses pengolahan makanan untuk siswa Jakarta International School

Cilandak pada Tahun 2015 yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen.

Sehingga memperoleh hasil mengenai :

1. Kajian gambaran proses kegiatan penerapan keamanan makanan di PT.

Sodexo.

2. Gambaran kepuasan konsumen di aspek keamanan makanan terhadap PT.

(30)

11

3. Pengaruh kajian penerapan keamanan makanan terhadap kepuasan

konsumen.

1.4Manfaat Penelitian 1.4.1Perusahaan

 Sebagai sarana ungkapan gagasan dalam pengembangan upaya peningkatan mutu.

 Mengetahui kesesuaian penerapan food safety untuk siswa di Jakarta International School Cilandak sesuai standar

internasional yang telah diterapkan perusahaan.

 Mendapat keuntungan dari ilmu pengetahuan serta keterampilan yang dimiliki mahasiswa dalam proses

penelitian.

1.4.2Akademik

 Mengembangkan pengetahuan tentang keamanan makanan dalam industri katering khususnya untuk siswa.

 Mendapatkan pengalaman dan menambah wawasan untuk menerapkan ilmu keamanan makanan dalam kehidupan

sehari-hari.

1.4.3Umum

 Memberikan informasi dan pembelajaran praktis dalam mengenal ilmu keamanan pangan.

 Sebagai salah satu masukan untuk pengembangan ilmu pangan.

1.5Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Jakarta International School (JIS) Cilandak

pada bulan Februari - April tahun 2015, yang akan diteliti adalah kajian

(31)

12

yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen. Peneliti dalam hal ini

menggunakan metode survei langsung ke lapangan.Kemudian dengan melakukan

wawancara dengan narasumber terkait. Penelitian ini dilakukan untuk

memperoleh gambaran kajian penerapan keamanan makanan pada proses

pengolahan makanan untuk siswa di Jakarta International School Cilandak

dengan mengetahui variabel-variabel:

1. Kajian Penerapan Keamanan Makanan yang ada pada PT. Sodexo.

2. Kepuasan konsumen di aspek keamanan makanan terhadap produk

yang dihasilkan oleh PT. Sodexo.

Metode yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah metode

deskriptif analitik dengan pendekatan komparatif dan kualitatif yang berupa

kalimat yang diambil dari buku pelajaran, media internet, jurnal, artikel, dan

literatur lain yang dipublikasikan yang dianggap relevan serta beberapa kalimat

yang dibuat oleh penulis sendiri melalui observasi lapangan, wawancara, dan

(32)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1Objek Penelitian

Hatch dan Farhady (Sugiyono, 2011:3) mengemukakan bahwa, “Secara teoritis variabel dapat didefinisikan sebagai atribut seseorang, atau objek, yang mempunyai “variasi” antara satu orang dengan yang lain atau satu objek dengan objek yang lain”.

Sedangkan Kerlinger (Sugiyono, 2011:3) menyatakan bahwa, “Variabel

adalah konstruk (constructs) atau sifat yang akan dipelajari. Diberikan contoh

misalnya, tingkat aspirasi, penghasilan, pendidikan, status sosial, jenis kelamin,

golongan gaji, produktivitas kerja, dan lain-lain. Dibagian lain Kerlinger menyatakan

bahwa variabel dapat dikatakan sebagai suatu sifat yang diambil dari suatu nilai yang

berbeda (different values). Dengan demikian variabel itu merupakan suatu yang bervariasi”.

Selanjutnya Kidder (Sugiyono, 2011:3) menyatakan bahwa, “Variabel adalah

suatu kualitas (qualities) dimana peneliti mempelajari dan menarik kesimpulan darinya”.

Terdapat berbagai macam variabel menurut hubungan antara satu variabel

dengan variabel yang lain. Objek penelitian ini menggunakan dua variabel yaitu

variabel independen dan variabel dependen.

Variabel independen sering disebut sebagai variabel stimulus, prediktor,

(33)

bebas adalah variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya

atau timbulnya variabel dependen (Sugiyono, 2011:4).

Variabel dependen sering disebut sebagai variabel output, kriteria, konsekuen.

Dalam bahasa Indonesia sering disebut sebagai variabel terikat.Variabel terikat

merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menjadi akibat, karena adanya

variabel bebas (Sugiyono, 2011:4).

1. Variabel independen, dalam penelitian ini yaitu Kajian Penerapan Keamanan

Makanan (X).

2. Variabel dependen, dalam penelitian ini yaitu Kepuasan Konsumen (Y).

Subjek penelitian ini adalah Katering PT. Sodexo Indonesia di kantin

Jakarta International School yang berlokasi di Jl. Terogong Raya No. 33 Cilandak

Barat, Jakarta Selatan. Bagian yang akan dijadikan sebagai subjek pada penelitian ini

khususnya adalah pada bagian F&B Product (Kitchen). Alasan peneliti memilih

kitchen yang ada di kantin Jakarta International School adalah karena peneliti telah melakukan peninjauan secara langsung ke lapangan sehingga tertaik untuk meneliti

permasalahan yang menyangkut higiene sanitasi dan HACCP dalam penerapan kajian

keamanan makanan, dan pada saat itu penerapan kajian keamanan makanan yang

sudah ada terlihat masih belum berjalan maksimal atau masih banyak yang perlu

perhatian lebih serta dilakukan pembenahan.

3.2Metodologi Penelitian

Dalam sebuah penelitian, seorang peneliti harus menetapkan metodologi penelitian

yang akan digunakan agar mempermudah langkah-langkah penelitian sehingga

(34)

Menurut Dedi (2002:145), pengertian metode penelitian adalah sebagai berikut: “Metode adalah proses, prinsip dan prosedur yang kita gunakan untuk mendekati masalah dan mencari jawabannya“.

Berdasarkan pada topik dalam penelitian ini, penulis melakukan pendekatan dengan

metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif dan verifikatif.

Menurut Nazir (2014:43), pengertian metode deskriptif adalah suatu metode dalam

meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem

pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa pada masa sekarang. Tujuan dari penelitian

deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antar

fenomena yang diselidiki.Sedangkan jenis penelitian verifikatif pada dasarnya ingin

menguji kebenaran dari suatu hipotesis yang dilaksanakan melalui pengumpulan data

di lapangan guna memprediksi dan menjelaskan hubungan atau pengaruh dari suatu

variabel ke variabel lainnya.

Berdasarkan jenis penelitian ini yaitu penelitian deskriptif dan verifikatif maka

metode yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah metode survei. Menurut

Nazir (2014:44), pengertian metode survei adalah penyelidikan yang diadakan untuk

memperoleh fakta-fakta dari gejala-gejala yang ada dan mencari

keterangan-keterangan secara faktual, baik tentang institusi sosial, ekonomi, atau politik dari

suatu kelompok ataupun suatu daerah. Metode survei membedah dan dan menguliti

serta mengenal masalah-masalah serta mendapatkan pembenaran terhadap keadaan

dan praktik-praktik yang sedang berlangsung.

3.3Tahapan Penelitian

Pada dasarnya, penerapan standar keamanan makanan yang baik dan tersistem

(35)

seperti yang telah diterapkan oleh pemerintah dan badan Internasional terkait.Tujuan

diwajibkan sistem keamanan pangan tersebut adalah guna mendukung penyediaan

makanan yang lebih aman untuk dikonsumsi oleh konsumen sehingga terciptanya

perlindungan konsumen dari bahaya-bahaya keamanan makanan yang dapat

mengancam kesehatan.

Untuk memastikan bahwa Industri tersebut telah menerapkan kajian

keamanan makanan, maka perlu dilakukan identifikasi terlebih dahulu terhadap

sistem yang sudah berjalan untuk mengetahui apakah kajian sistem keamanan

makanan tersebut telah dilaksanakan dengan baik atau belum terlaksana dengan baik.

PT. Sodexo Indonesia telah memiliki sistem HACCP yang sudah tersusun

pada data perusahaan dan telah memiliki bagian organisasi Health Safety

Environment (HSE) yang bertugas memantau kondisi lapangan serta kajian sistem keamanan makanan yang ada.Namun, pada saat peneliti melakukan tinjauan langsung

ke lapangan, penerapan kajian keamanan makanan yang sudah ada terlihat masih

belum berjalan maksimal atau masih banyak yang perlu perhatian lebih serta

dilakukan pembenahan.

Gambar 3.1 Hygiene & Food Safety Audit Tahun 2012

(Sumber: PT. Sodexo Indonesia)

Dan menurut data audit PT. Sodexo pada kitchen kantin Jakarta International

(36)

disimpulkan bahwa sistem HACCP dan kajian penerapan keamanan makanan yang

ada masih kurang dan belum berjalan maksimal.

Agar dapat mengetahui tingkat pemahaman karyawan terhadap kajian

penerapan makanan, dalam penelitian ini penulis akan memberikan kuisioner

terhadap karyawan pada PT. Sodexo. Sehingga dengan hal ini penulis akan

mendapatkan data tentang sejauh mana kajian penerapan keamanan makanan telah

dilaksanakan, sejauh mana kesadaran karyawan akan pentingnya kajian penerapan

keamanan makanan tersebut untuk menjamin hasil akhir produk yang bersih dan

aman.

Sementara untuk dapat mengetahui tingkat kepuasan konsumen terhadap

jaminan keamanan makanan yang dikonsumsinya, penulis akan memberikan

kuisioner kepada sejumlah konsumen PT. Sodexo yang ada di kantin Jakarta

International School Cilandak. Kuisioner ini akan menjadi data untuk mengetahui sejauh mana kajian penerapan keamanan makanan yang telah diterapkan PT. Sodexo

sehingga menghasilkan kepuasan konsumen dalam mengkonsumsi produk yang

dijual.

3.4Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

Sebuah penelitian memerlukan objek untuk penelitian, baik itu berupa manusia

ataupun peristiwa yang terjadi.Objek penelitian ini merupakan kenyataan dimana

suatu masalah timbul, sehingga merupakan sumber utama untuk mendapatkan data.

Menurut Sugiyono (2011:61), populasi didefinisikan sebagai wilayah generalisasi

yang terdiri dari obyek atau subyek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik

(37)

Populasi yang diambil penulis dalam penelitian ini adalah seluruh tenaga kerja di

department F&B (Kitchen) yang berjumlah 30 orang pada PT. Sodexo Indonesia dan

500 siswa SMA di kantin Jakarta International School Cilandak.

Menurut Nanang (2012:74), sampel merupakan bagian dari populasi yang

memiliki ciri-ciri atau keadaan tertentu yang akan diteliti. Atau, sampel dapat

didefinisikan sebagian anggota populasi yang dipilih dengan menggunakan prosedur

tertentu sehingga diharapkan dapat mewakili populasi. Sedangkan teknik sampling

merupakan metode atau cara menentukan sampel dan besar sampel.

Teknik penarikan sampel yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah

teknik sampling jenuh untuk karyawan PT. Sodexo dan proportionate random

sampling untuk populasi siswa. Menurut Sugiyono (2011:68), sampling jenuh adalah teknik penentuan sampel bila semua anggota populasi digunakan sebagai sampel.

Sedangkan menurut Nanang (2012:76), proportionate random sampling merupakan

teknik pengambilan sampel yang dilakukan apabila sifat atau unsur dalam populasi

tidak homogen dan berstrata secara proporsional. Sampling jenuh ini dilakukan bila

jumlah populasi relatif kecil, kurang dari 30 orang, atau penelitian yang ingin

membuat generalisasi dengan kesalahan yang sangat kecil. Istilah lain sampel jenuh

adalah sensus, dimana semua anggota populasi dijadikan sampel. Sedangkan

proportionate random sampling dilakukan dengan mendata jumlah populasi kemudian menentukan jumlah sampelnya dengan cara mengambil beberapa persen

dari total populasi.

Sugiyono (2006:116) mengemukakan bahwa, “Sampel adalah bagian dari jumlah karakteristik yang dimiliki oleh populasi tersebut”.Untuk menentukan

besarnya sampel tersebut bisa dilakukan secara statistik maupun berdasarkan estimasi

(38)

representative artinya segala karakteristik populasi hendaknya tercermin dalam sampel yang dipilih”.

Menurut Wiratna (2008:10), untuk menghitung penentuan jumlah sampel dari

populasi tertentu yang dikembangkan, maka digunakan rumus Slovin sebagai berikut:

N n฀

N. ฀ ฀

d

2 ฀ ฀ ฀ ฀1 ฀

Dimana :

n = ukuran sampel N

= Populasi

d = taraf nyata atau batas kesalahan

Dalam menentukan jumlah sampel yang akan dipilih, penulis menggunakan tingkat

kesalahan sebesar 10%, karena dalam setiap penelitian tidak mungkin hasilnya

sempurna 100%, makin besar tingkat kesalahan maka semakin sedikit ukuran sampel.

Jumlah sampel yang digunakan adalah 500 orang, dengan perhitungan di atas maka:

n฀

= 84 orang ≈ 100 orang

Jadi dari anggota populasi yang diambil sebagai sampel adalah dibulatkan

(39)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.5Teknik dan Alat Pengumpulan Data

Untuk memperoleh data yang dibutuhkan, peneliti menggunakan sumber data primer

atau sumber data yang didapat dari dalam subjek penelitian kepada peneliti atau

pengumpul data. Adapun teknik pengumpulan data yang digunakan peneliti dalam

penelitian ini adalah:

a.Wawancara

Menurut Sugiyono (2006:135), wawancara digunakan bila ingin mengetahui

hal-hal dari responden secara lebih mendalam serta jumlah responden sedikit.

Wawancara yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis wawancara

terstruktur sebagai studi pendahuluan untuk menemukan permasalahan yang ada

pada subjek penelitian yang harus diteliti, kemudian juga untuk mengetahui

hal-hal mengenai kajian penerapan keamanan makanan yang ada.

b.Kuisioner (Angket)

Kuisioner merupakan daftar pertanyaan yang digunakan oleh peneliti dimana

tiap pertanyaannya berkaitan dengan masalah penelitian yang ada pada subjek

mengenai sistem operasional di kitchen yang berkaitan dengan variabel (X)

kajian penerapan keamanan makanan, dan variabel (Y) kepuasan konsumen.

c.Observasi

Pengumpulan data dengan observasi langsung atau dengan pengamatan langsung

adalah cara pengambilan data dengan menggunakan mata tanpa ada pertolongan

alat standar lain untuk keperluan tersebut. Moh Nazir (2014, hal 154). Observasi

yang dilakukan penulis pada subjek penelitian yaitu PT. Sodexo Indonesia guna

mengumpulkan data dimana peneliti melakukan pengamatan secara langsung ke

objek penelitian untuk melihat dari dekat kegiatan yang dilakukan dalam proses

(40)

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3.6Operasionalisasi Variabel

Sugiyono (2012:58) mengemukakan bahwa, “Operasional variabel adalah segala

sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari

sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya.Ia

juga menyatakan bahwa variabel penelitian adalah suatu atribut atau sifat atau nilai

dari orang, objek atau kegiatan yang mempunyai variabel tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan ditarik kesimpulannya”.

Operasionalisasi variabel yang digunakan dalam penelitian ini dibagi menjadi dua

bagian yaitu seluruh staff yang berjumlah 30 orang yang berpengaruh terhadap proses

pengolahan makanan sesuai dengan job desk nya masing-masing dan 100 orang

sampel dari konsumen agar dapat mengetahui tingkat kepuasannya dalam jaminan

keamanan produk makanan yang disajikan. Operasionalisasi variabel tersebut

dijabarkan seperti berikut ini:

Tabel 3.1 Operasionalisasi Variabel