BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN (Studi dilakukan Pada Kantin Kampus UPI Bumi Siliwangi)
SKRIPSI
Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh
Gelar Sarjana Pariwisata
Oleh :
SALLY GINANTI 1101913
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN (Studi dilakukan Pada Kantin Kampus UPI Bumi Siliwangi)”
Oleh
Sally Ginanti
1101913
Sebuah Skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh
gelar Sarjana Pariwisata
Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
©Sally Ginanti
Universitas Pendidikan Indonesia
Juni 2015
Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang
SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN (Studi dilakukan Pada Kantin Kampus UPI Bumi Siliwangi)”
DISETUJUI DAN DISAHKAN OLEH PEMBIMBING
Pembimbing I
Agus Sudono, SE., MM. NIP. 19820508.200812.1.002
Pembimbing II
Wendi Andriatna, STP., M.Si
Megetahui, Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering
Sally Ginanty, 2015
ABSTRACT
Sally Ginanti. THE ANALYSIS OF UNDERSTANDING THE IMPLEMENTATION OF HYGIENE AND SANITATION PRINCIPLES IN THE CAFETARIAS OF UPI THAT IMPLIES ON THE CONSUMER SATISFACTION (A study conducted on diners of UPI Bumi Siliwangi). Supervisor I Agus Sudono S.E., M.M. and Supervisor II Wendi Andriatna, STP., M.Si.
The increase of number of poisonings caused by food can be explored by the hygiene and sanitation. The lack of the employees’ understanding on the implementation of hygiene and sanitation pronciples in the cafetarias of UPI Bumi Siliwangi is the problem to be investigated in this research. This study is aimed at portraying the effects of the employees’ understanding of the implementation of hygiene and sanitation principles on consumer satisfaction in the cafetarias in UPI Bumi Siliwangi. Descriptive verification was employed as the research methodology, and the number of thirty employees was taken as the respondents of this study with the consumer respondents by 100 persons. A simple linear regression test was administered for the data analysis technique.
The results of the analysis revealed the variables of hygiene and sanitation have a positive impact on consumer satisfaction in the cafetarias of UPI Bumi Siliwangi. According to the results of research conducted, the employees’ understanding of hygience and sanitation impacted on the consumer satisfaction by 44.8%, while the remaining 55.2% came from the influence of other variables.
The principles of hygiene and sanitation is very important to be implemented on every production process in the cafetarias of UPI Bumi Siliwangi. This is an attempt to control and minimize any hazardous condition such as contamination thereby the product safety for comsumption can be guaranteed. The employees of the cafetarias in UPI Bumi Siliwangi need to be trained and provided with education about the principles of hygiene and sanitation by the related stakeholders and so provide the management to control the quality consistancy of the products and employees.
Sally Ginanty, 2015
ABSTRAK
Sally Ginanti. ANALISIS PEMAHAMAN PENERAPAN PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN (Studi dilakukan Pada Kantin Kampus UPI Bumi Siliwangi). Pembimbing I Agus Sudono, SE.,MM dan Pembimbing II Wendi Andriatna, STP.,M.Si.
Meningkatnya jumlah keracunan yang terjadi akibat makanan yang dapat ditelaah dari hygiene dan sanitasi. Belum pahamnya karyawan di kantin UPI Bumi Siliwangi tentang penerapan prinsip hygiene dan sanitasi merupakan permasalahan yang akan dikaji dalam penelitian ini. Penelitian ini bertujuan agar dapat mengetahui pengaruh dari pemahaman penerapan prinsip hygiene dan sanitasi terhadap kepuasan konsumen di kantin UPI Bumi Siliwangi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif verifikatif kemudian, dalam penelitian ini jumlah responden karyawan adalah sebanyak 30 orang dan responden konsumen adalah sebanyak 100 orang. Penggunaan teknik analisis data dalam penelitian ini menggunakan uji regresi linier sederhana.
Berdasarkan dari hasil analisis menunjukkan bahwa variabel hygiene dan sanitasi memiliki pengaruh positif terhadap kepuasan konsumen di kantin UPI Bumi Siliwangi. Menurut hasil penelitian yang dilakukan pemahaman hygiene sanitasi memberikan pengaruh terhadap kepuasan konsumen sebesar 44,8%, sedangkan sisanya sebesar 55,2% merupakan pengaruh dari variabel lain.
Prinsip higiene dan sanitasi merupakan hal yang sangat penting untuk diterapkan pada setiap proses produksi di kantin UPI Bumi Siliwangi. Hal ini merupakan upaya untuk mengontrol dan meminimalisir keadaan berbahaya seperti kontaminasi sehingga produk yang dihasilkan dapat terjamin keamanannya untuk dikonsumsi. Karyawan kantin UPI Bumi Siliwangi perlu diberikan pelatihan atau penyuluhan tentang prinsip higiene dan sanitasi dengan pihak terkait dalam hal ini dan juga diadakannya manajemen yang mengontrol konsistensi kualitas karyawan dan produk.
Sally Ginanty, 2015
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
UCAPAN TERIMA KASIH ... ii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... x
DAFTAR GAMBAR ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Identifikasi Masalah ... 7
1.3 Batasan Masalah... 7
1.4 Tujuan Penulisan ... 8
1.5 Manfaaat Penulisan ... 8
BAB II KAJIAN PUSTAKA ... 10
2.1 Landasan Teori ... 10
2.1.1 Pariwisata ... 10
2.1.1.1 Pengertian Pariwisata ... 10
2.1.1.2 Unsur-Unsur pariwisata ... 15
2.1.1.3 Jenis-Jenis Pariwisata ... 16
2.1.1.4 Bentuk-Bentuk Pariwisata ... 23
2.1.1.5 Sarana dan Prasarana Pariwisata ... 23
2.1.2 Usaha Jasa Boga ... 25
2.1.3 Makanan ... 31
2.1.4 Hygiene dan Sanitasi ... 33
2.1.5 Halal ... 50
Sally Ginanty, 2015
2.1.7 Kepuasan Konsumen ... 55
2.2 Kerangka Pemikiran ... 61
2.3 Hipotesis ... 62
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 63
3.1 Objek Penelitian ... 63
3.2 Metode Penelitian... 64
3.3 Tahapan Penelitian ... 64
3.3.1 Analisis Hygiene dan Sanitasi Pada Saat Sekarang ... 64
3.3.2 Wawancara dan Quesioner Pekerja ... 65
3.3.3 Wawancara dan Quesioner Konsumen ... 65
3.4 Populasi dan Sampel ... 65
3.5 Teknik dan Alat Pengumpulan Data ... 67
3.6 Operasional Variabel ... 68
3.7 Metode Analisis ... 73
3.7.1 Transformasi Gap ... 73
3.7.2 Uji Validitas ... 75
3.7.3 Uji Reliabilitas ... 77
3.8 Teknik Analisis Data ... 78
3.8.1 Analisis Korelasi ... 78
3.8.2 Koefisien determinasi... 79
3.8.3 Analisis Regresi Linier Sederhana ... 80
3.9 Pengujian Hipotesis ... 82
BAB IV PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 84
4.1 Hasil Penelitian ... 84
Sally Ginanty, 2015
4.2 Data Penelitian ... 85
4.2.1 Gambaran Umum Responden ... 85
4.3 Karakteristik Responden ... 85
4.3.1 Jenis Kelamin Responden ... 85
4.3.2 Usia Responden ... 86
4.3.3 Lama Beraktifitas di UPI Responden ... 87
4.3.4 Status Responden ... 89
4.3.5 Pendapatan Responden... 90
4.3.6 Frekuensi Kunjungan Responden ... 92
4.4 Profil Karyawan ... 93
4.4.1 Jenis Kelamin Responden Karyawan ... 93
4.4.2 Usia Responden Karyawan ... 94
4.4.3 Lama Beraktifitas di UPI Karyawan ... 97
4.4.4 Omset Responden Karyawan ... 98
4.4.5 Pendidikan Terakhir Responden Karyawan ... 98
4.5 Gambaran Deskripsi Variabel Penelitian ... 100
4.6 Gambaran Variabel Penelitian ke Konsumen Mengenai Kepuasan Konsumen ... 100
4.6.1 Kebersihan Makanan ... 103
4.6.2 Kematangan Makanan ... 104
4.6.3 Tekstur Makanan ... 104
4.6.4 Aroma Makanan ... 105
4.6.5 Rasa Makanan ... 106
4.6.6 Penampilan Makanan ... 106
4.6.7 Penyajian Makanan ... 107
Sally Ginanty, 2015
4.6.9 Kebersihan Kantin ... 108
4.6.10 Kebersihan Karyawan ... 109
4.6.11 Rekapitulasi Variabel Penelitian Mengenai Kepuasan Konsumen ... 110
4.7 Gambaran Variabel Penelitian ke Konsumen Mengenai Hygiene dan Sanitasi ... 112
4.7.1 Tingkat Kebersihan Makanan Terhadap Benda Asing ... 112
4.7.2 Tingkat Kebersihan Makanan Terbebas Dari Hama ... 112
4.7.3 Tingkat Kebersihan Udara Dalam Kantin ... 113
4.7.4 Tingkat Kebersihan Alat-Alat Makan ... 114
4.7.5 Tingkat Kebersihan Kantin Dari Hama... 115
4.7.6 Tingkat Kebersihan Karyawan ... 115
4.7.7 Tingkat Gizi Makanan... 116
4.7.8 Tingkat Suhu Makanan ... 117
4.7.9 Tingkat Makanan Sesuai Dengan Harapan Konsumen ... 118
4.7.10 Tingkat Makanan Terbebas Dari Bahan Kimia ... 119
4.7.11 Tingkat Rasa Makanan ... 119
4.7.12 Rekapitulasi Responden Konsumen terhadap Hygiene dan Sanitasi ... 120
4.8 Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Kepuasan Konsumen ... 122
4.8.1 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Makanan ... 122
4.8.2 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan Makanan ... 123
4.8.3 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur Makanan ... 124
4.8.4 Tingkat hasil Produk Atas Aroma Makanan ... 125
4.8.5 Tingkat Hasil Produk Atas Rasa Makanan ... 126
4.8.6 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan ... 126
Sally Ginanty, 2015
4.8.8 Tingkat Hasil Produk Atas Kenyamanan Kantin ... 128
4.8.9 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Kantin ... 129
4.8.10 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Karyawan ... 129
4.8.11 Rekapitulasi Responden Karyawan Terhadap Kepuasan Konsumen ... 130
4.9 Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Hygiene & Sanitasi ... 132
4.9.1 Menggunakan Bahan Baku yang Baik ... 132
4.9.2 Membersihkan Alat Sebelum & Sesudah Digunakan ... 133
4.9.3 Mencuci Tangan Sebelum dan Sesudah Bekerja ... 133
4.9.4 Memasak Makanan Secara Seksama ... 134
4.9.5 Menyimpan Makanan Pada Tempat yang Sesuai ... 135
4.9.6 Tidak Menderita Penyakit Menular ... 135
4.9.7 Penanganan Pada Luka Dengan Menutupnya ... 136
4.9.8 Menjaga Kebersihan Tangan, Rambut, Kuku, dan Pakaian ... 137
4.9.9 Memakai Celemek dan Penutup Kepala ... 137
4.9.10 Menjamah Makanan Dengan Menggunakan Alat... 138
4.9.11 Tidak Merokok & Menggaruk Anggota Badan Dalam Menangani Makanan ... 139
4.9.12 Tidak Batuk atau Bersin Dihadapan Makanan... 140
4.9.13 Makanan yang Dijual Dalam Keadaan Tertutup ... 140
4.9.14 Pembungkus yang Digunakan Dalam Keadaan Bersih ... 141
4.9.15 Tidak Meniup Plastik Pembungkus Makanan ... 142
4.9.16 Makanan yang Diangkut Dalam Keadaan Tertutup & Dalam Wadah Bersih ... 142
4.9.17 Makanan Jadi Diletakkan Terpisah Dengan Bahan Mentah ... 143
Sally Ginanty, 2015
4.9.19 Memindahkan Makanan Dengan Menggunakan Service Set ... 145
4.9.20 Makanan Disajikan Sesuai Suhu Seharusnya ... 145
4.9.21 Tidak Berbicara Dihadapan Makanan ... 146
4.9.22 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Hygiene & Sanitasi ... 147
4.10 Uji Validitas & Reliabilitas ... 151
4.10.1 Uji Validitas ... 151
4.10.2 Uji Reliabilitas ... 152
4.11 Analisis Data ... 153
4.11.1 Analisi Regresi Linier Sederhana... 153
4.11.2 Koefisien Korelasi ... 154
4.11.3 Koefisien Determinasi ... 155
4.12 Uji Hipotesis ... 156
4.13 Pembahasan ... 158
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 162
5.1 Kesimpulan ... 162
5.2 Saran ... 163
DAFTAR PUSTAKA ... 164
Sally Ginanty, 2015
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Definisi Pariwisata ... 11
Tabel 2.2 Faktor dan Variabel Produk Restoran ... 30
Tabel 3.1 Operasional Variabel... 69
Tabel 3.2 Transformasi Gap ... 75
Tabel 3.3 Hasil Pengujian Validitas Instrumen ... 76
Tabel 3.4 Hasil Pengujian Reliabilitas ... 78
Tabel 3.5 Klasifikasi Penilaian Korelasi ... 79
Tabel 3.6 Klasifikasi Penilaian Korelasi ... 81
Tabel 4.1 Karakterisitik Jenis Kelamin Responden Konsumen ... 85
Tabel 4.2 Karakterisitik Usia Responden Konsumen ... 86
Tabel 4.3 Karakterisitik Lama Beraktifitas di UPI Responden Konsumen ... 88
Tabel 4.4 Karakterisitik Status Responden Konsumen ... 89
Tabel 4.5 Karakterisitik Pendapatan Responden Konsumen ... 91
Tabel 4.6 Karakterisitik Kunjungan Responden Konsumen ... 92
Tabel 4.7 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Karyawan ... 93
Sally Ginanty, 2015
Tabel 4.9 Karakteristik Lama Beraktifitas di UPI Responden Karyawan ... 96
Tabel 4.10 Karakteristik Omset Responden Karyawan ... 97
Tabel 4.11 Karakteristik Pendidikan Terakhir Responden Karyawan ... 99
Tabel 4.12 Transformasi Gap ... 101
Tabel 4.13 Kepuasan Konsumen Mengenai Kebersihan Makanan ... 103
Tabel 4.14 Kepuasan Konsumen Mengenai Kematangan Makanan ... 104
Tabel 4.15 Kepuasan Konsumen Mengenai Kematangan Makanan ... 104
Tabel 4.16 Kepuasan Konsumen Mengenai Aroma Makanan ... 105
Tabel 4.17 Kepuasan Konsumen Mengenai Rasa Makanan ... 106
Tabel 4.18 Kepuasan Konsumen Mengenai Penampilan Makanan ... 106
Tabel 4.19 Kepuasan Konsumen Mengenai Penyajian Makanan ... 107
Tabel 4.20 Kepuasan Konsumen Mengenai Kenyaman Kantin ... 108
Tabel 4.21 Kepuasan Konsumen Terhadap Kebersihan Kantin ... 108
Tabel 4.22 Kepuasan Konsumen Terhadap Kebersihan Karyawan ... 109
Tabel 4.23 Rekapitulasi Penilaian Mengenai Kepuasan Konsumen ... 110
Tabel 4.24 Tingkat Kebersihan Makanan Terhadap Benda Asing ... 112
Tabel 4.25 Tingkat Kebersihan Makanan Terbebas dari Hama ... 113
Tabel 4.26 Tingkat Kebersihan Udara Dalam Kantin ... 113
Tabel 4.27 Tingkat Kebersihan Alat-Alat Makan ... 114
Tabel 4.28 Tingkat Kebersihan Kantin Dari Hama ... 115
Sally Ginanty, 2015
Tabel 4.30 Tingkat Gizi Makanan ... 116
Tabel 4.31 Tingkat Suhu Makanan ... 117
Tabel 4.32 Tingkat Makanan Sesuai Dengan Harapan Konsumen... 118
Tabel 4.33 Tingkat Makanan Terbebas Dari Bahan Kimia ... 119
Tabel 4.34 Tingkat Rasa Makanan ... 120
Tabel 4.35 Rekapitulasi Responden Konsumen Terhadap Hygiene dan Sanitasi ... 120
Tabel 4.36 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Makanan ... 123
Tabel 4.37 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan Makanan ... 123
Tabel 4.38 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur Makanan ... 124
Tabel 4.39 Tingkat Hasil Produk Atas Aroma Makanan ... 125
Tabel 4.40 Tingkat Hasil Produk Atas Rasa Makanan ... 126
Tabel 4.41 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan ... 127
Tabel 4.42 Tingkat Hasil Produk Atas Penyajian Makanan ... 127
Tabel 4.43 Tingkat Hasil Produk Atas Kenyamanan Kantin ... 129
Tabel 4.44 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Kantin ... 129
Tabel 4.45 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Karyawan ... 130
Tabel 4.46 Rekapitulasi Responden Karyawan Terhadap Kepuasan Konsumen ... 130
Tabel 4.47 Menggunakan Bahan Baku yang Baik ... 132
Sally Ginanty, 2015
Tabel 4.49 Mencuci Tangan Sebelum dan Sesudah Bekerja ... 134
Tabel 4.50 Memasak Makanan Secara Seksama ... 134
Tabel 4.51 Menyimpan Makanan Pada Tempat yang Sesuai ... 135
Tabel 4.52 Tidak Menderita Penyakit Menular ... 136
Tabel 4.53 Penanganan Pada Luka Dengan Menutupnya ... 136
Tabel 4.54 Menjaga Kebersihan Tangan, Rambut, Kuku, dan Pakaian ... 137
Tabel 4.55 Memakai Celemek dan Penutup Kepala ... 138
Tabel 4.56 Menjamah Makanan Dengan Menggunakan Alat ... 138
Tabel 4.57 Tidak Merokok dan Menggaruk Anggota Badan Dalam Menangani Makanan ... 139
Tabel 4.58 Tidak Batuk atau Bersin Dihadapan Makanan ... 140
Tabel 4.59 Makanan Yang Dijual Dalam Keadaan Tertutup ... 140
Tabel 4.60 Pembungkus Yang Digunakan Dalam Keadaan Bersih ... 141
Tabel 4.61 Tidak Meniup Plastik Pembungkus ... 142
Tabel 4.62 Makanan Yang Diangkut Dalam Keadaan Tertutup dan Dalam Wadah Bersih ... 143
Tabel 4.63 Makanan Jadi Diletakkan terpisah Dengan Bahan Mentah ... 143
Tabel 4.64 Memegang Pisau, Sendok, Dan Sejenisnya Pada Bagian Bawah/Pinggir ... 144
Tabel 4.65 Memindahkan Makanan Dengan Menggunakan Service Set ... 145
Sally Ginanty, 2015
Tabel 4.67 Tidak Berbicara Dihadapan Makanan ... 146
Tabel 4.68 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Karyawan Mengenai Hygiene dan Sanitasi ... 147
Tabel 4.69 Hasil Pengujian Validitas Instrumen ... 151
Tabel 4.70 Hasil Pengujian Reliabliitas ... 152
Tabel 4.71 Persamaan Regresi Linier Sederhana ... 153
Tabel 4.72 Analisis Korelasi ... 154
Tabel 4.73 Koefisien Determinasi ... 155
Sally Ginanty, 2015
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Laju Pertumbuhan Perusahaan Makanan dan Minuman ... 2
Gambar 1.2 Insiden Keracunan yang Terjadi pada Tahun 2014 Berdasarkan Kelompok Penyebab ... 4
Gambar 2.1 Kerangka Pemikiran ... 62
Gambar 4.1 Karakterisitik Jenis Kelamin Responden Konsumen ... 86
Gambar 4.2 Karakterisitik Usia Responden Konsumen ... 87
Gambar 4.3 Karakterisitik Lama Beraktifitas di UPI Responden Konsumen .. 88
Gambar 4.4 Karakterisitik Status Responden Konsumen ... 90
Gambar 4.5 Karakterisitik Pendapatan Responden Konsumen ... 91
Gambar 4.6 Karakterisitik Kunjungan Responden Konsumen ... 92
Sally Ginanty, 2015
Gambar 4.8 Karakterisitik Usia Responden Karyawan ... 95
Gambar 4.9 Karakterisitik Lama Beraktifitas di UPI Responden Karyawan ... 96
Gambar 4.10 Karakterisitik Omset Karyawan ... 98
Gambar 4.11 Karakteristik Pendidikan Terakhir Responden Karyawan ... 99
Gambar 4.12 Garis Kontinum Kepuasan konsumen di Kantin UPI Bumi
Siliwangi ... 103
Gambar 4.13 Garis Kontinum Kepuasan Konsumen di Kantin UPI
Bumi Siliwangi ... 111
Gambar 4.14 Garis Kontinum Penerapan Hygiene dan Sanitasi di Kantin
UPI Bumi Siliwangi ... 122
Gambar 4.15 Garis Kontinum Kepuasan Konsumen di Kantin UPI
Bumi Siliwangi ... 132
Gambar 4.16 Garis Kontinum Penerapan Hygiene dan Sanitasi di Kantin
Sally Ginanty, 2015
BAB I PENDAHULUAN
1.1LATAR BELAKANG
Sebagai industri yang berkembang sangat pesat saat ini pariwisata menjadi
sorotan dunia. Hal ini dikarenakan pariwisata dapat menjadi salah satu andalan
dalam menghasilkan devisa negara dan juga industri yang menjanjikan bagi
perkembangan ekonomi. Sehingga faktor ini menyebabkan semakin banyak
negara yang berlomba-lomba untuk mengembangkan pariwisatanya. Sebagai
perkembangan ekonomi pariwisata tidak hanya tertuju pada objek wisatanya saja
namun juga membutuhkan fasilitas sebagai sarana pendukung yang berada
disekitarnya.
Seperti halnya definisi pariwisata adalah segala sesuatu yang berhubungan
dengan bepergian bersama-sama (Suwithi dan Boham, 2008: 14). Industri
pariwisata merupakan kegiatan yang bertujuan menyelenggarakan jasa pariwisata,
menyediakan atau mengusahakan objek dan daya tarik wisata, usaha sarana
pariwisata dan usaha lain yang berkaitan dengan hal itu.
Untuk menarik minat pengunjung sarana dan prasarana dalam suatu objek
wisata harus dikembangkan sebaik mungkin, sebab hal ini akan menarik daya
minat pengunjung dikarenakan kenyamanan dalam fasilitas yang ada sehingga
akan menarik pengunjung lebih banyak untuk datang.
Sarana kepariwisataan salah satunya yang terpenting adalah rumah makan,
atau restoran sebagai penyedia kebutuhan pokok. Penyedia makanan
ditempat-tempat wisata merupakan hal penting untuk menunjang kenyamanan pengunjung.
Menurut definisi Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 jasa boga atau catering adalah perusahaan atau
perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar
Menurut sumber Departemen Perindustrian dan Perdagangan usaha jasa
boga adalah meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi) yang
terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta, seminar, rapat,
paket perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya. Dalam Keputusan Menteri
Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 industri jasa boga dapat
diklasifikasikan menjadi 3 golongan utama yaitu : (1)Golongan A (industri jasa
boga skala kecil); (2) Golongan B (industri jasa boga skala besar); (3) Golongan C
(industri jasa boga skala besar sekali).
Menurut Endar Sugiarto & Sri Sulartiningrum dalam bukunya Pengantar
Akomodasi dan Restoran bahwa restoran merupakan suatu tempat yang identik
dengan jajaran meja – meja yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang,
timbulnya aroma semerbak dari dapur dan pelayanan para pramusaji,
berdentingnya bunyi – bunyian kecil karena persentuhan gelas – gelas kaca,
porselin, menyebabkan suasana hidup di dalamnya (2001: 77)
Seperti yang disebutkan definisi dari makanan (pangan) merupakan salah
satu sumber kebutuhan hidup primer bagi manusia (Ekawatiningsih, 2008: 1).
Pada dasarnya dalam pengelolaan makanan diberbagai institusi dapat
menyediakan makanan yang berkualias tinggi, pelayanan cepat dan tepat serta
ramah, fasilitas cukup dan nyaman, serta staiidar kebersihan dan sanitasi yang
tinggi (Mukrie, 1990).
Grafik 1.1 Laju Pertumbuhan Perusahaan Makanan dan Minuman Tahun 2008 - 2012
Saat ini dalam hal menyediakan makanan dan minuman tidak hanya dilihat
dari sekedar rasa dan penampilannya saja tetapi, juga ditelik dari segi keamanan
pangan pihak penyediaan makanan dan minuman pun dituntut untuk itu.
Dibutuhkan perilaku hygiene dan sanitasi yang benar untuk mendapatkan
makanan yang layak konsumsi.
Makanan (pangan) merupakan salah satu sumber kebutuhan hidup primer
bagi manusia (Ekawatiningsih, 2008: 1).Pada dasarnya dalam pengelolaan
makanan diberbagai institusi dapat menyediakan makanan yang berkualias tinggi,
pelayanan cepat dan tepat serta ramah, fasilitas cukup dan nyaman, serta standar
kebersihan dan sanitasi yang tinggi (Mukrie: 1990). Makanan sehat adalah dengan
meramu berbagai jenis makanan yang seimbang, sehingga terpenuhi seluruh
kebutuhan gizi bagi tubuh dan mampu dirasakan secara fisik dan mental
(Prasetyono, 2009).
Sebagai salah satu faktor yang riskan bagi kualitas produk dan juga
menyangkut keamanan konsumen, strandar hygiene dan sanitasi dalam
pengolahan makanan harus diterapkan. Sebab hal ini akan menimbulkan rasa
aman dalam mengkonsumsi produk tersebut.
Hygiene dalam pengertiannya menurut Depkes RI (2004), adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti
mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan,
mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan
yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.
Sedangkan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Keamanan pangan
menurut Undang-Undang No.7 tahun 1996, didefinisikan sebagai suatu kondisi
biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Hal tersebutlah yang kemudian dapat
mengakibatkan keracunan makanan yang merugikan bagi kesehatan bahkan
keselamatan. Diambil dari Gaman dan Sherington (1996 : 255-256) yang
mengatakan bahwa keracunan makanan adalah gejala yang disebabkan karena
mengkonsumsi makanan yang beracun atau terkontaminasi bakteri atau
mikroorganisme.
Grafik 1.2 Insiden Keracunan yang Terjadi pada Tahun 2014 Berdasarkan Kelompok Penyebab
Sumber : BPOM RI
Insiden keracunan yang disebabkan oleh makanan mencapai angka
tertinggi yakni 58 kasus. Hal ini berarti masih rendahnya kesadaran atas makanan
konsumsi yang layak. Seharusnya masyarakat menyadari dan memahami hygiene
sanitasi dalam pengelolaan makanan dan minuman. Dampaknya terlihat secara
langsung pada pedagang yang belum memahami betul secara praktisi maupun
yang salah dalam menangani bahan produksi dan cara menjaga kebersihan
lingkungan sekitar penjualan makanan.
Ketika prinsip hygiene dan sanitasi dipahami dan dijalani maka akan
tercipta makanan yang layak untuk dikonsumsi sehingga menimbulkan kepuasan
tersendiri oleh konsumen. Seperti dalam pengertiannya kepuasan konsumen
adalah tingkat perasaan konsumen setelah membandingkan antara apa yang dia
terima dan harapannya (Umar, 2005:65). Pelanggan akan merasa puas dengan
nilai yang diberikan oleh produk atau jasa yang berdampak sangat besar
kemungkinannya menjadi pelanggan dalam kurun waktu yang lama. Kemudian
menurut Philip Kotler dan Kevin Lane Keller yang dikutip dari buku Manajemen
Pemasaran mengatakan bahwa kepuasan konsumen adalah perasaan senang atau
kecewa seseorang yang muncul setelah membandingkan kinerja (hasil) produk
yang dipikirkan terhadap kinerja yang diharapkan (2007:177). Terdapat beberapa
faktor utama yang dapat menentukan tingakat kepuasan pelanggan, yakni: kualitas
produk, kualitas pelayanan, emosional, harga, dan biaya. Hal-hal yang termasuk
dalam kualitas produk dapat berupa penyajian makanan, bahan baku, rasa,
kebersihan dalam penanganan. Sehingga menghasilkan produk yang berkualitas
bagi konsumen.
Universitas Pendidikan Indonesia (UPI) merupakan salah satu
universitas terkemuka di Bandung, Jawa Barat. Memiliki satu kampus utama yang
berada di Jl. Dr. Setiabudhi No. 229 Bandung 40154 Jawa Barat, kemudian
terdapat 5 (lima) kampus daerah yang berlokasi di Cibiru (Kabupaten Bandung),
Tasikmalaya, Sumedang, Purwakarta, dan Serang. Pada kampus utama satu
sekolah pasca sarjana, sekolah laboratorium, dan terdapat 7 fakultas, yakni:
a. Fakultas Ilmu Pendidikan
b. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
c. Fakultas Pendidikan Bahasa dan Seni
d. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
e. Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan
f. Fakultas Pendidikan Olahraga dan Kesehatan
Makanan sebagai pemenuh kebutuhan pokok manusia di UPI hanya
terdapat 3 (tiga) kantin besar yaitu kantin PKM, KOPMA, kantin FIP. Hal ini
sangat tidak mumpuni untuk jumlah mahasiswa dan dosen, maupun karyawan di
UPI. Menurut data jumlah mahasiswa yang aktif pada semester genap 2014/2015
terdapat total 22.474 mahasiswa. Hal ini tentu saja membuat kantin tersebut tidak
terkoordinir dengan baik apabila dibandingkan jumlah kantin dengan mahasiswa,
dosen, maupun karyawan. Hanya saja para mahasiswa, dosen, maupun karyawan
di UPI tidak memiliki pilihan lain selain ketiga kantin tersebut. Tetapi apabila
dilihat dari segi hygiene dan sanitasi ketiga kantin tersebut belum cukup layak
untuk menyajikan makanan pada penduduk UPI. Seperti halnya masalah
pembuangan, tempat untuk memasak, aliran air, pembersihan tempat makan,
pengolahan makanan, pengemasan makanan, dll belum diperhatikan oleh pihak
pengelola kantin. Hal-hal seperti ini akan riskan nantinya apabila ditelik dari segi
hygiene dan sanitasi yang kemudian akan berdampak pada masalah kesehatan.
Ketika masalah kesehatan terjadi tentu saja konsumen merasa tidak puas dengan
pelayanan di kantin UPI tersebut. Sehingga hal seperti ini diharapkan dapat
diminimalisir agar terciptanya makanan layak konsumsi yang berdampak pada
kepuasan konsumen.
Para pedagang di lingkungan UPI dituntut untuk memahami hygiene dan
sanitasi sehingga menjamin keamanan makanan yang mereka sajikan. Pengertian
pemahaman yang dikemukakan oleh para ahli yakni oleh Winkel dan Mukhtar
(Sudaryono, 2012: 44) menyatakan bahwa pemahaman yaitu kemampuan
seseorang untuk mengerti atau memahami sesuatu setelah sesuatu itu diketahui
atau diingat; mencakup kemampuan untuk menangkap makna dari arti dari bahan
yang dipelajari, yang dinyatakan dengan menguraikan isi pokok dari suatu bacaan,
atau mengubah data yang disajikan dalam bentuk tertentu ke bentuk yang lain.
Dalam hal ini dapat ditarik kesimpulan bahwa para pedagang diharapkan dapat
memahami dan menerapkan prinsip hygiene dan sanitasi dalam pengelolaan
maupun penyediaan makanan sehingga menimbulkan kepuasan bagi konsumen
Banyaknya dari pedagang yang belum memahami dan mengaplikasikan
prinsip hygiene dan sanitasi yang seharusnya dilakukan dalam setiap proses
produksi menjadi faktor yang membuat penulis ingin meneliti hal ini. Sebab
hygiene dan sanitasi merupakan pokok penting dalam proses produksi. Keadaan
kantin yang belum mumpuni untuk menampung 22.474 mahasiswa diharapkan
mampu melayani warga UPI Bumi Siliwangi.
Maka dari ini penulis merasa tertarik dan perlu untuk mendalami secara
spesifik dan detail mengenai hygiene dan sanitasi, sehingga penulis memilih judul
pada skripsi ini “ANALISIS PEMAHAMAN DAN PENERAPAN PRINSIP HYGIENE DAN SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN (Studi Dilakukan Pada Kampus Utama UPI)”
1.2IDENTIFIKASI MASALAH
Dengan judul “ANALISIS PEMAHAMAN DAN PENERAPAN HYGIENE SANITASI PADA KANTIN DI LINGKUNGAN UPI YANG
BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN” penulis
mengidentifikasikan masalah sebagai berikut:
1. Bagaimana penerapan hygiene dan sanitasi di lingkungan UPI?
2. Bagaimana pemahaman dan penerapan hygiene dan sanitasi di lingkungan
UPI?
3. Bagaimana Pengaruh Pemahaman hygiene dan sanitasi di lingkungan UPI
terhadap kepuasan konsumen?
1.3BATASAN MASALAH
Dalam hal penelitian ini penulis membatasi masalah agar lebih terperinci
dalam hal:
2. Ditujukan kepada karyawan pedagang makanan di UPI.
3. Ditujukan pada penerapan hygiene dan sanitasi yang berlaku untuk
megetahui kepuasan konsumen di UPI.
1.4TUJUAN PENULISAN
Maka penulis mengidentifikasikan tujuan penulisan sebagai berikut:
1. Mengetahui peranan prinsip hygiene dan sanitasi di lingkungan kantin UPI
Bumi Siliwangi
2. Mengetahui pemahaman pedagang mengenai hygiene dan sanitasi di
lingkungan kantin UPI Bumi Sliliwangi
3. Mengetahui penerapan hygiene dan sanitasi di lingkungan kantin UPI Bumi
Siliwangi
4. Mengetahui pengaruh pemahaman dan penerapan prinsip hygiene dan
sanitasi di lingkungan kantin UPI Bumi Siliwangi terhadap kepuasan
konsumen
1.5 MANFAAT PENULISAN
Pada penelitian yang penulis lakukan terdapat beberapa manfaat yakninya :
a. Secara Teoritis
1. Bagi pihak yang terkait agar dengan penelitian ini dapat menjalankan
prinsip hygiene dan sanitasi menjadi suatu keharusan sehingga dapat
memberikan jaminan keamanan makanan bagi produk yang dihasilkan.
2. Sebagai penguat prinsip hygiene dan sanitasi agar dapat diterapkan secara
konsisten.
b. Secara Akademis
1. Penulis dapat memahami manfaat dari prinsip hygiene dan sanitasi beserta
penerapannya sebagai jaminan keamanan makanan yang di kantin
2. Agar dapat mengantisipasi dan meminimalisir bahaya dari keracunan
makanan di kantin Universitas Pendidika Indonesia (UPI) Bumi Siliwani.
3. Agar dapat memberikan solusi kepada masalah yang terjadi pada
pemahaman dan penerapan hygiene dan sanitasi di kantin Universitas
Pendidika Indonesia (UPI) Bumi Siliwani.
4. Mengetahui ekspektasi atau harapan konsumen terhadap hygiene dan
sanitas yang berimplikasi kepada kepuasan konsumen di lingkungan
BAB II
KAJIAN PUSTAKA 2.1LANDASAN TEORI
2.1.1 PARIWISATA
2.1.1.1PENGERTIAN PARIWISATA
Sebagai fenomena global , dunia pariwisata melibatkan manusia dari
berbagai segmen sehingga hal ini juga menjadikan pariwisata sebagai kebutuhan.
Seperti yang telah disebutkan oleh World Tourism Organization UNWTO
“tourism has experienced continued growth and deepening diversification to become one of the fastest growing economic sectors in the world. Modern tourism is closely linked to development and encompasses a growing number of new destinations. These dynamics have turned tourism into a key driver for socio
-economic progress”. Dari pernyataan tersebut berarti selain dapat menjadi
pemasukan devisa yang besar, pariwisata juga dapat meningkatkan ekonomi
masyarakat secara pesat. Sehingga lantas saja pariwisata tidak dapat dipisahkan
dari kehidupan manusia dan harus dikembangkan sebaik mungkin untuk menarik
minat wisatawan. Fenomena ini memiliki kesinambungan dengan Instruksi
Presiden No. 9/1969 mengenai tujuan pengembangan pariwisata di Indonesia
meliputi tiga aspek pokok yaitu segi sosial, segi ekonomi, dan segi budaya.
Secara etimologis menurut Purwanto dan Hilmi, dalam bukunya Pengantar
Pariwisata (1994, 9), istilah pariwisata berasal dari bahasa sansekerta yang terdiri
dari dua suku kata yaitu pari dan wisata. Pari berarti banyak, berkali-kali atau
lengkap sedangkan wisata berarti perjalanan atau bepergian. Kata tersebut
mempunyai persamaan kata dalam Bahasa Inggris Tourism dan Bahasa Belanda
Tourisme. Awal mula tercetusnya pengertian pariwisata dan wisatawan ini pada
abad 17 di Perancis, kemudian pada tahun 1972 Maurice menerbitkan buku “The True Quide For Foreigners Travelling in France to Appriciate its Beealities, Learn
the language and take exercise”. Pada negara kita Indonesia menurut Musanef
Nasional Tourism kedua di Tretes Jawa Timur pada tanggal 12-14 Juni tahun
1958 (1996, 9).
Pada tahun 1963 berdasarkan rumusan Internasional Union Of Official
Travel Organization (IUOTO) subyek wisata atau pelaku perjalanan dapat
dibedakan menjadi:
1. Wisatawan adalah pengunjung sementara yang tinggal
sekurang-kurangnya 24 jam di negara yang dikunjungi dan perjalanannya dapat
digolongkan sebagai berikut :
a. Pesiar adalah untuk rekreasi, liburan, kesehatan, studi dan olahraga.
b. Hubungan dagang, sanak saudara, konferensi dan misi
2. Pelancong adalah penunjung sementara yang tinggal di negara yang
dikunjungi kurang lebih 24 jam (termasuk pelancong dalam perjalanan
kapal pesiar termasuk yang sedang transit di pelabuhan).
Terdapat beberapa definisi pariwisata dari beberapa ahli, sebagai
perbandingan akan ditampilkan pada tabel berikut:
Tabel 2.1
Definisi Pariwisata Menurut Para Ahli
NO NAMA AHLI PENGERTIAN
1 A.J Burkart dan S.
Medlik
Perpindahan orang untuk sementara dan dalam
jangka waktu pendek ke tujuan-tujuan di luar
tempat mereka biasanya hidup dan bekerja, dan
kegiatan-kegiatan mereka selama tinggal di
tempat-tempat tujuan tersebut.
2 E. Guyer Freuler Pariwisata dalam pengertian modern adalah
merupakan penomena dari jaman sekarang yang
didasarkan atas kebutuhan akan kesahatan dan
pergantian hawa, penilaian yang sadar dan
menumbuhkan (cinta) terhadap keindahan alam
dan pada khususnya disebabkan oleh
bertambahnya pergaulan berbagai bangsa dan kelas
perkembangan perniagaan, industri, perdagangan
serta penyempurnaan dari pada alat-alat
pengangkutan.
3 H.Kodhyat Perjalanan dari satu tempat ke tempat yang lain,
bersifat sementara, dilakukan perorangan maupun
kelompok, sebagai usaha mencari keseimbangan
atau keserasian dan kebahagiaan dengan
lingkungan hidup dalam dimensi sosial, budaya,
alam dan ilmu.
4 James J. Spillane Kegiatan melakukan perjalanan dengan tujuan
mendapatkan kenikmatan, mencari kepuasan,
mengetahui sesuatu, memperbaiki kesehatan,
menikmati olahraga atau istirahat, menunaikan
tugas, berziarah dan lain-lain.
5 Koen Meyers Aktivitas perjalanan yang dilakukan oleh semntara
waktu dari tempat tinggal semula ke daerah tujuan
dengan alasan bukan untuk menetap atau mencari
nafkah melainkan hanya untuk memenuhi rasa
ingin tahu, menghabiskan waktu senggang atau
libur serta tujuan-tujuan lainnya.
6 Prof Hunzieker dan
Prof K. Krapf
Sebagai keseluruhan jaringan dan gejala-gejala
yang berkaitan dengan tinggalnya orang asing di
suatu tempat, dengan syarat bahwa mereka tidak
tinggal disitu untuk melakukan pekerjaan yang
penting yang memberikan keuntungan yang
bersifat permanen maupun sementara.
7 Prof. Salah Wahab
dalam Oka A Yoeti
Suatu aktivitas manusia yang dilakukan secara
sadar yang mendapat pelayanan secara bergantian
diantara orang-orang dalam suatu Negara itu
sendiri/ diluar negeri, meliputi pendiaman
orang-orang dari daerah lain untuk sementara waktu
berbeda dengan apa yang dialaminya, dimana ia
memperoleh pekerjaan tetap.
8 RG. Soekadijo Segala kegiatan dalam masyarakat yang
berhubungan dengan wisatawan.
9 Richard Sihite Suatu perjalanan yang dilakukan orang untuk
sementara waktu, yang diselenggarakan dari suatu
tempat ke tempat lain meninggalkan tempatnya
semula, dengan suatu perencanaan dan dengan
maksud bukan untuk berusaha atau mencari nafkah
di tempat yang dikunjungi, tetapi semata-mata
untuk menikmati kegiatan pertamsyaan dan
rekreasi atau untuk memenuhi keinginan yang
beraneka ragam.
10 Robert McIntosh
bersama Shaskinant
Gupta
Gabungan gejala dan hubungan yang timbul dari
interaksi wisatawan, bisnis, pemerintah tuan rumah
serta masyarakat tuan rumah dalam proses menarik
dan melayani wisatawan-wisatawan serta para
pengunjung lainnya.
Sumber: data diolah 2015
Secara rinci pengertian dan hal-hal yang mendukung pariwisata dijelaskan
dalam Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 terkait
kepariwisataan diantaranya, yaitu:
a. Wisata adalah kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh seseorang atau
sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk tujuan rekreasi,
pengembangan pribadi, atau mempelajari keunikan daya tarik wisata yang
dikunjungi dalam jangka waktu sementara.
b. Wisatawan adalah orang yang melakukan wisata
c. Pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan didukung berbagai
fasilitas serta layanan yang disediakan oleh masyarakat, pengusaha,
pemerintah, dan pemerintah daerah.
kebutuhan setiap orang dan negara serta interaksi antara wisatawan dan
masyarakat setempat, sesama wisatawan, pemerintah, pemerintah daerah, dan
pengusaha.
e. Daya tarik wisata adalah segala sesuatu yang memiliki keunikan, keindahan,
dan nilai yang berupa keanekaragaman kekayaan alam, budaya, dan hasil
buatan manusia yang menjadi sasaran atau tujuan kunjungan wisatawan.
f. Daerah tujuan pariwisata yang selanjutnya disebut destinasi Pariwisata adalah
kawasan geografis yang berada dalam satu atau lebih wilayah administratif
yang di dalamnya terdapat daya tarik wisata, fasilitas umum, fasilitas
pariwisata, aksesibilitas, serta masyarakat yang saling terkait dan melengkapi
terwujudnya kepariwisataan.
g. Usaha Pariwisata adalah usaha yang menyediakan barang dan/atau jasa bagi
pemenuhan kebutuhan wisatawan dan penyelenggaraan pariwisata.
h. Pengusaha Pariwisata adalah orang atau sekelompok orang yang melakukan
kegiatan usaha pariwisata.
i. Industri Pariwisata adalah kumpulan usaha pariwisata yang saling terkait
dalam rangka menghasilkan barang dan/atau jasa bagi pemenuhan kebutuhan
wisatawan dalam penyelenggaraan pariwisata.
j. Kawasan Strategis Pariwisata adalah kawasan yang memiliki fungsi utama
pariwisata atau memiliki potensi untuk pengembangan pariwisata yang
mempunyai pengaruh penting dalam satu atau lebih aspek, seperti
pertumbuhan ekonomi, sosial dan budaya, pemberdayaan sumber daya alam,
daya dukung lingkungan hidup, serta pertahanan dan keamanan.
k. Kompetensi adalah seperangkat pengetahuan, keterampilan, dan perilaku
yang harus dimiliki, dihayati, dan dikuasai oleh pekerja pariwisata untuk
mengembangkan profesionalitas kerja.
Dari beberapa definisi yang tercantum diatas dapat dinyatakan bahwa
pariwisata adalah aktivitas perjalanan yang dilakukan seseorang maupun
kelompok dalam waktu tertentu (bersifat sementara) dan untuk keperluan tertentu
atas dasar adanya daya tarik wisata di wilayah tersebut yang memberikan
keuntungan tertentu bagi wisatawan, misal: rekreasi, keperluan pendidikan,
2.1.1.2 UNSUR-UNSUR PARIWISATA
Menurut Spillane (1987) dalam Badrudin (2001), ada lima unsur industri
pariwisata yang sangat penting, yaitu:
a. Attractions (daya tarik)
Attractions dapat digolongkan menjadi site attractions dan event attractions. Site
attractions merupakan daya tarik fisik yang permanen dengan lokasi yang tetap
yaitu tempat-tempat wisata yang ada di daerah tujuan wisata seperti pantai, kebun
binatang, keratin, dan museum. Sedangkan event attractions adalah atraksi yang
berlangsung sementara dan lokasinya dapat diubah atau dipindah dengan mudah
seperti festivalfestival, pameran, atau pertunjukan-pertunjukan kesenian daerah.
b. Facilities (fasilitas-fasilitas yang diperlukan)
Fasilitas cenderung berorientasi pada daya tarik di suatu lokasi karena fasilitas
harus terletak dekat dengan pasarnya. Selama tinggal di tempat tujuan wisata
wisatawan memerlukan tidur, makan dan minum oleh karena itu sangat
dibutuhkan fasilitas penginapan. Selain itu ada kebutuhan akan support industries
yaitu toko souvenir, took cuci pakaian, pemandu, daerah festival, dan fasilitas
rekreasi (untuk kegiatan).
c. Infrastructure (infrastruktur)
Daya tarik dan fasilitas tidak dapat dicapai dengan mudah kalau belum ada
infrastruktur dasar. Perkembangan infrastruktur dari suatu daerah sebenarnya
dinikmati baik oleh wisatawan maupun rakyat yang juga tinggal di sana, maka ada
keuntungan bagi penduduk yang bukan wisatawan. Pemenuhan atau penciptaan
infrastruktur adalah suatu cara untuk menciptakan suasana yang cocok bagi
perkembangan pariwisata.
d. Transportations (transportasi)
Dalam pariwisata kemajuan dunia transportasi atau pengangkutan sangat
dibutuhkan karena sangat menentukan jarak dan waktu dalam suatu perjalanan
pariwisata. Transportasi baik transportasi darat, udara, maupun laut merupakan
suatu unsur utama langsung yang merupakan tahap dinamis gejala-gejala
pariwisata.
Wisatawan yang berada dalam lingkungan yang tidak mereka kenal memerlukan
kepastian jaminan keamanan khususnya untuk wisatawan asing yang memerlukan
gambaran tentang tempat tujuan wisata yang akan mereka datangi. Maka
kebutuhan dasar akan keamanan dan perlindungan harus disediakan dan juga
keuletan serta keramahtamahan tenaga kerja wisata perlu dipertimbangkan supaya
wisatawan merasa aman dan nyaman selama perjalanan wisata.
2.1.1.3 JENIS-JENIS PARIWISATA
Nyoman S. Pendit (1999: 42-48) memperinci penggolongan pariwisata
menjadi beberapa jenis yaitu :
a. Wisata Budaya
Merupakan perjalanan wisata atas dasar keinginan untuk memperluas pandangan
seseorang dengan mengadakan kunjungan atau peninjauan ke tempat lain atau ke
luar negeri, mempelajari keadaan rakyat, kebiasaan dan adat istiadat mereka.
b. Wisata Kesehatan
Hal ini dimaksudkan dengan perjalanan seorang wisatawan dengan tujuan untuk
menukar keadaan dan lingkungan tempat sehari-hari di mana ia tinggal demi
kepentingan beristirahat baginya dalam arti jasmani dan rohani dengan
mengunjungi tempat peristirahatan seperti mata air panas mengandung mineral
yang dapat menyembuhkan, tempat yang memiliki iklim udara menyehatkan atau
tempat yang memiliki fasilitas-fasilitas kesehatan lainnya.
c. Wisata Olah Raga
Wisatawan yang melakukan perjalanan dengan tujuan berolahraga atau. memang
sengaja bermaksud mengambil bagian aktif dalam peserta olahraga disuatu tempat
atau negara seperti Asian Games, Olympiade, Thomas Cup, Uber Cup dan
lain-lain.
d. Wisata Komersial
Dalam jenis ini termasuk perjalanan untuk mengunjungi pameran-pamerandan
pekan raya yang bersifat komersial, seperti pameran industri, pameran dagang dan
sebagainya.
Perjalanan yang dilakukan oleh rombongan pelajar atau mahasiswa, atau
orang-orang awam ke suatu kompleks atau daerah perindustrian dimana terdapat
pabrik-pabrik atau bengkel-bengkel besar dengan maksud tujuan untuk mengadakan
peninjauan atau penelitian.
f. Wisata Politik
Perjalanan yang dilakukan untuk mengunjungi atau mengambil bagian aktif dalam
peristiwa kegiatan politik.
g. Wisata Konvensi
Perjalanan yang dilakukan untuk melakukan konvensi atau konferensi. Misalnya
APEC, KTT non Blok.
h. Wisata Sosial
Merupakan pengorganisasian suatu perjalanan murah serta mudah untuk memberi
kesempatan kepada golongan masyarakat ekonomi lemah untuk mengadakan
perjalanan seperti kaum buruh, pemuda, pelajar atau mahasiswa, petani dan
sebagainya.
i. Wisata Pertanian
Merupakan pengorganisasian perjalanan yang dilakukan ke proyek-proyek
pertanian, perkebunan, ladang pembibitan dan sebagainya dimana wisatawan
rombongan dapat mengadakan kunjungan dan peninjauan untuk tujuan studi
maupun melihat-lihat keliling sambil menikmati segarnya tanaman beraneka
ragam warna dan suburnya pembibitan di tempat yang dikunjunginya.
j. Wisata Maritim (Marina) atau Bahari
Wisata yang dikaitkan dengan kegiatan olah raga di air, lebih-lebih danau,
bengawan, teluk atau laut. Seperti memancing, berlayar, menyelam, berselancar,
balapan mendayung dan lainnya.
k. Wisata Cagar Alam
Wisata ini biasanya diselenggarakan oleh agen atau biro perjalanan yang
mengkhususkan usaha-usaha dengan jalan mengatur wisata ke tempat atau daerah
cagar alam, tanaman lindung, hutan daerah pegunungan dan sebagainya.
Wisata untuk buru, ditempat atau hutan yang telah ditetapkan pemerintah Negara
yang bersangkutan sebagai daerah perburuan, seperti di Baluran, Jawa Timur
untuk menembak babi hutan atau banteng.
m. Wisata Pilgrim
Jenis wisata ini dikaitkan dengan agama, sejarah, adat-istiadat dan kepercayaan
umat atau kelompok dalam masyarakat Ini banyak dilakukan oleh rombongan atau
perorangan ketempat-tempat suci, ke makam-makam orang besar, bukit atau
gunung yang dianggap keramat, tempat pemakaman tokoh atau pimpinan yang
dianggap legenda.
n. Wisata Bulan Madu
Suatu penyelenggaraan perjalanan bagi pasangan-pasangan, pengantin baru, yang
sedang berbulan madu dengan fasilitasfasilitas khusus dan tersendiri demi
kenikmatan perjalanan dan kunjungan mereka.
Menurut Suwantoro (2004 14-17) ditinjau dari segi dan motivasinya
dibedakan menjadi beberapa kelompok, yakni:
a. Dari segi jumlahnya, wisatawan dibedakan atas:
1) Individual tour (wisatawan perorangan),
2) Family group tour (wisata keluarga),
3) Group tour (wisata rombongan).
b. Dari segi kepengaturannya, wisata dibedakan atas:
1) Pre- arranged Tour (wisata berencana),
2) Package Tour (wisata paket atau peket wisata),
3) Coach Tour (wisata terpimpin),
4) Special arranged Tour ( wisata khusus),
5) Optional Tour (wisata Tambahan/manasuka).
c. Dari segi maksud dan tujuannya, wisata dibedakan atas:
1) Holiday Tour (wisata liburan),
2) Familiarization Tour (wisata pengenalan),
3) Educational tour ( wisata pendidikan),
5) Pileimage tour (wisata keagamaan),
6) Special mission tour (wisata kunjungan khusus),
7) Hunting tour (wisata pemburuan).
Host and Guest dalam The Antrophology of Torism mengklasifikasikan
jenis pariwisata sebagai berikut:
a. Pariwisata Etnik (Etnhic Tourism), yaitu perjalanan untuk mengamati
perwujudan kebudayaan dan gaya hidup masyarakat yang menarik.
b. Pariwisata Budaya (Culture Tourism), yaitu perjalanan untuk meresapi
atau untuk mengalami gaya hidup yang telah hilang dari ingatan manusia.
c. Pariwisata Rekreasi (Recreation Tourism), yaitu kegiatan pariwisata yang
berkisar pada olahraga, menghilangkan ketegangan dan melakukan kontak
social dengan suasana santai.
d. Pariwisata Alam (Eco Tourism), yaitu perjalanan kesuatu tempat yang
relative masih asli atau belum tercemar, dengan tujuan untuk mepelajari,
mengagumi, menikmati pemandangan, tumbuhan, dan binatang liar serta
perwujudan budaya yang ada atau pernah ada di tempat tersebut.
e. Pariwisata Kota (City Tourism), yaitu perjalanan dalam suatu kota untuk
menikmati pemandangan, tumbuhan dan binatang liar serta perwujudan
budaya yang ada atau pernah ada di tempat tersebut.
f. Rersort City, yaitu kota atau perkampungan yang mempunyai tumpuan
kehidupan pada persediaan sarana atau prasarana wisata yaitu penginapan,
restoran, olahraga, hiburan dan persediaan tamasya lainnya.
g. Pariwisata Agro (Agro Tourism yang terdiri dari Rural Tourism atau Farm
Tourism) yaitu merupakan perjalanan untuk meresapi dan mempelajari
kegiatan pertanian, perkebunan, peternakan, kehutanan. Jenis wisata ini
bertujuan mengajak wisatawan memikirikan alam dan kelestariannya.
Pariwisata menurut daya tariknya menurut Fandeli (1995:3) dapat
dibedakan menjadi 3 bagian, yaitu:
a. Daya Tarik Alam
Pariwisata daya tarik alam yaitu wisata yang dilakukan dengan
alamnya, seperti laut, pesisir pantai, gunung, lembah, air terjun, hutan dan
objek wisata yang masih alami.
b. Daya Tarik Budaya
Pariwisata daya tarik budaya merupakan suatu wisata yang dilakukan
dengan mengunjungi tempat-tempat yang memiliki keunikan atau
kekhasan budaya, seperti kampung naga, tanah toraja, kampung adat
banten, kraton kasepuhan Cirebon, kraton Yogyakarta, dan objek wisata
buidaya lainnya.
c. Daya Tarik Minat Khusus
Pariwisata ini merupakan pariwisata yang dilakukan dengan mengunjungi
objek wisata yang sesuai dengan minat seperti wisata olahraga, wisata
rohani, wisata kuliner, wisata belanja, dengan jenis-jenis kegiatannya
antara lain bungee jumping.
Berdasarkan letak geografis tempat pariwisata berkembang menurut Yoeti
(1990: 111-113), meliputi:
a. Pariwisata Lokal (Local Tourism)
Pariwisata setempat yang mempunyai ruang lingkup relatif sempit dan terbatas
dalam tempat-tempat tertentu saja. Misalnya pariwisata kota Bandung, DKI
Jakarta, dan lain-lain.
b. Pariwisata Regional (Regional Tourism)
Pariwisata yang berkembang di suatu tempat atau daerah yang ruang lingkupnya
lebih luas bila dibandingkan dengan local tourism, tetapi lebih sempit bila
dibandingkan dengan national tourism. Misalnya Pariwisata Sumatera Utara, Bali,
dan lain-lain.
c. Pariwisata Nasional (National Tourism)
1) Pariwisata Nasional dalam arti sempit
Kegiatan pariwisata yang berkembang dalam wilayah suatu negara. Pengertian ini
sama halnya dengan “pariwisata dalam negeri” atau domestic tourism, di mana titik beratnya orang-orang yang melakukan perjalanan wisata adalah warga negara
itu sendiri dan warga asing yang berdomisili di negara tersebut.
Kegiatan pariwisata yang berkembang dalam wilayah suatu negara, selain
kegiatan domestic tourism juga dikembangkan foreign tourism, di mana di
dalamnya termasuk in bound tourism dan out going tourism.
Beberapa jenis pariwisata diatas kemudian ditambahkan oleh Lili Adi
Wibowo (2008, 6:7) jenis atas beberapa hal:
a. Berdasarkan letak geografis
1) Regional-International Tourism
Kegiatan Pariwisata yang berkembang di suatu wilayah international yang
terbatas, tetapi melewati batas-batas lebih dari dua atau tiga negara dalam wilayah
tersebut. Misalnya pariwisata kawasan ASEAN, Timur Tengah, Asia Selatan,
Eropa Barat, dan lain-lain.
2) International Tourism
Kegiatan pariwisata yang berkembang di seluruh negara di dunia termasuk
regional-international tourism dan national tourism.
b. Berdasarkan pengaruhnya terhadap neraca pembayaran
1) Tourism atau Pariwisata Aktif
Kegiatan Pariwisata yang ditandai dengan fenomena masuknya wisatawan asing
ke suatu negara tertentu. Dikatakan sebagai pariwisata aktif karena dengan
masuknya wisatawan asing tersebut, berarti dapat memasukkan devisa bagi negara
yang dikunjungi yang tentunya secara otomatis akan memperkuat posisi Neraca
Pembayaran negara yang dikunjungi wisatawan tersebut. Bila ditinjau dari segi
pemasukan devisa maka jenis pariwisata ini harus mendapat perhatian utama
untuk dikembangkan, karena sifatnya yang quick yielding tersebut.
2) Out-going Tourism atau Pariwisata Pasif
Kegiatan Pariwisata yang ditandai dengan fenomena keluarnya warga negara
sendiri yang bepergian ke luar negeri sebagai wisatawan. Dikatakan sebagai
pariwisata pasif, karena bila ditinjau dari segi pemasukan devisa bagi negara.
Kegiatan ini merugikan negara asal wisatawan karena uang yang seharusnya
dibelanjakan di dalam negeri dibawa ke luar negeri dan tidak ada arti ekonominya
bagi negara tersebut.
1) .Individual Tourism
Di sini yang melakukan perjalanan wisata adalah seorang wisatawan secara
mandiri (seorang diri) atau satu keluarga yang berwisata bersama.
2) Group Tourism
Jenis wisatawan di mana yang melakukan perjalanan wisata itu terdiri dari
beberapa orang yang tergabung dalam satu rombongan atau kelompok (group)
yang biasanya diorganisir oleh suatu pihak tertentu, misalnya tour operator atau
travel agent.
d. Menurut alat transportasi yang digunakan
1) Land Tourism
Jenis Pariwisata yang dalam kegiatannya menggunakan kendaraan mobil pribadi,
bus atau kereta api. Perjalanan dari dan ke daerah tujuan menggunakan
pengangkutan darat.
2) Sea and River Tourism
Kegiatan Pariwisata yang menggunakan kapal laut untuk berpesiar atau
mengunjungi tempat-tempat destinasi wisata.
3) Air Tourism
Jenis Pariwisata yang menggunakan pengangkutan udara (pesawat terbang) dari
dan ke daerah tujuan wisata yang akan dikunjungi.
e. Menurut usia wisatawan
1) Youth Tourism
Jenis Pariwisata yang dikembangkan bagi para remaja yang senang melakukan
perjalanan wisata dengan harga relatif murah dan biasanya menggunkan
akomodasi Youth Hostel.
2) Adult Tourism
Kegiatan Pariwisata yang diikut oleh orang-orang yang berusia lanjut. Biasanya
orang-orang yang melakukan perjalanan ini adalah orang-orang yang sedang
menjalani masa pengsiunnya dan ingin menghabiskan masa tua mereka dengan
2.1.1.4BENTUK-BENTUK PARIWISATA
Bentuk-bentuk pariwisata menurut Pendit (1994:39) dikatagorikan sebagai
berikut:
a. Menurut asal wisatawan. Pertama-tama perlu diketahui apakah asal
wisatawan ini dari dalam atau luar negeri. Kalau asalnya dari dalam negeri
yang berarti hanya pindah tempat sementara dinamakan pariwisata domestik
/nusantara, sedangkan jika dari luar negeri dinamakan pariwisata
internasional/ mancanegara.
b. Menurut akibat terhadap neraca pembayaran, kedatangan wisatawan asing
akan membawa valuta asing dan ini berarti memberi efek positif terhadap
neraca pembayaran, ini disebut pariwisata aktif. Jika kepergian warga negara
ke luar negeri akan membawa efek negatif terhadap neraca pembayaran
disebut pariwisata pasif.
c. Menurut jangka waktu. Kedatangan wisatawan diperhitungkan menurut
lamanya ia tinggal. Hal ini menimbulkan istilah-istilah pariwisata jangka
panjang dan jangka pendek.
d. Menurut jumlah wisatawan datang sendirian atau rombongan maka timbul
istilah pariwisata tunggal dan pariwisata rombongan,
e. Menurut alat angkut yang digunakan. Dilihat dari alat angkut yang
digunakan oleh wisatawan, maka dapat dibagi menjadi pariwisata laut,
pariwisata udara, pariwisata kereta api, pariwisata mobil.
2.1.1.5SARANA DAN PRASARANA PARIWISATA
A. SARANA
Sarana kepariwisataan adalah perusahaan-perusahaan yang memberikan
pelayanan kepada wisatawan, baik secara langsung maupun tidak langsung serta
kehidupannya banyak tergantung pada kedatangan wisatawan. Sarana
kepariwisataan dapat dibagi menjadi 3 bagian (Yoeti 1996:9-12) mengatakan :
1. Sarana pokok kepariwisataan ( Main Tourism Superstructure )
Sarana pokok kepariwisataan adalah perusahaan yang hidup dan sangat tergantung
kepariwisataan berfungsi dalam memberikan fasilitas pokok yang dapat
memberikan pelayanan bagi kedatangan wisatawan. Perusahaan yang termasuk ke
dalam kelompok ini adalah :
a. Perusahaan yang kegiatannya mempersiapkan dan merencanakan
perjalanan wisatawan atau disebut dengan receiptive tourist plan yaitu
perusahaan yang mempersiapkan perjalanan dan penyelenggaraan
tour-tour bagi wisatawan seperti Travel Agent, Tour Operator, dan lain-lain.
b. Perusahaan yang memberi pelayanan di daerah tujuan kemana itu pergi,
atau bisa disebut residential tourism plan yaitu perusahaan yang
memberikan layanan penginapan, menyediakan makanan dan minuman di
daerah tujuan wisata, misalnya : hotel, hostel homestay, cottage, pension,
dan sebagainya.
2. Sarana Pelengkap Kepariwisataan ( Supplementing Tourism Suprastructure ).
Merupakan perusahaan atau tempat yang menyediakan fasilitas rekreasi yang
fungsinya melengkapi sarana pokok kepariwisataan dan membuat wisatawan
dapat lebih lama tinggal di suatu daerah tujuan wisata yang dikunjunginya. Yang
termasuk ke dalam kelompok ini adalah sarana/fasilitas olah raga dan sarana
lainnya.
3. Sarana Penunjang Kepariwisataan
Merupakan perusahaan yang menunjang sarana pelengkap dan sarana pokok.
Fungsinya tidak hanya membuat wisatawan lebih lama tinggal di suatu daerah
tujuan wisata, tetapi mempunyai fungsi yang lebih penting, yaitu agar wisatawan
lebih banyak mengeluarkan uangnya di tempat yang dikunjunginya. Yang
termasuk ke dalam kelompok ini adalah : night club, steam baths, casinos dan
lain-lain.
B. PRASARANA
Prasarana dalam kepariwisataan adalah semua fasilitas yang
memungkinkan proses kepariwisataan dapat berjalan lancar sehingga dapat
memudahkan serta memberikan pelayanan kepada wisatawan. Menurut Wahab
dalam buku Yoeti, (1982:172) mengatakan :
Prasarana kepariwisataan (Tourism Infrastructures) adalah semua fasilitas
serta dapat memberi pelayanan kepada wisatawan untuk memenuhi kebutuhan
mereka yang beranekaragam. Yang termasuk dalam kelompok prasarana
pariwisata adalah :
a. Instalasi Pembangkit Tenaga Listrik dan Instalasi Penyediaan air minum.
b. Prasarana perhubungan seperti : jaringan jalan raya, kereta api, pelabuhan
c. Sistem pengairan atau irigasi untuk kepintingan pertanian, peternakan dan
lain sebagainya.
2.1.2 USAHA JASA BOGA
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003
mendefinisikan jasa boga atau catering adalah perusahaan atau perorangan yang
melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha
atas dasar pesanan. Sedangkan Departemen Perindustrian dan Perdagangan
menyatakan usaha jasa boga adalah meliputi usaha penjualan makanan jadi (siap
dikonsumsi) yang terselenggara melalui pesanan-pesanan untuk perayaan, pesta,
seminar, rapat, paket perjalanan haji.
Restoran adalah suatu tempat yang identik dengan jajaran meja-meja yang
tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan
pelayanan para pramusaji, berdentingnya bunyi-bunyian kecil karena persentuhan
gelas-gelas kaca, porselin, menyebabkan suasana hidup di dalamnya (Sugiarto dan
Sulartiningrum, 2001: 77).
Restaurant menurut Marsum, (2005, 8:11) dapat diklasifikasikan menjadi
beberapa tipe, yakni:
a. A’la carte restorant
Restoran yang menyajikan menu lengkap dan merupakan restoran tanpa aturan
mengikat atau bebas.
b. Table d’hotel
Restoran dengan menu lengkap dan menyajikan setiap setiap menu berurutan dari
menu pembuka sampai penutup. Biasanya restoran ini sangat berhubungan dengan
c. Caffe shop
Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasana santai tanpa
aturan yang mengikat dan biasanya menyuguhkan racikan kopi sebagai menu
spesial diluar makanan-makanan kecil atau makanan siap saji.
d. Cafetaria
Merupakan tempat makan dan minum yang terbatas menyajikan roti atau
sandwitch serta minuman-minuman ringan yang tidak beralkohol, biasanya erat
hubungannya dengan kantor.
e. Canteen
Merupakan tempat makan dan minum yang menyajikan berbagai
makanan-makanan instan dengan harga yang terjangkau.
f. Continental restaurant
Restoran yang memberikan kebebasan bagi pengunjungnya untuk memilih bahkan
mengiris makanan yang dipesannya sendiri.
g. Carvery
Merupakan restoran yang biasanya terdapat di motel kecil dan menyajikan
makanan dan minuman sederhana.
h. Discotheque
Merupakan tempat makan dan minum yang menyuguhkan suasanan hingar bingar
musik sebagai daya tariknya. Biasanya menyuguhkan makanan danminuman
cepat saji.
i. Fish and chip shop
Restoran yang menyajikan menu ikan dan keripik atau snack sebagai menu utama.
j. Grill room
Restoran dengan menu masakan panggang atau barbekyu sebagai menu andalan.
k. Intavern
Restoran kecil di pinggiran kota yang biasanya menyuguhkan makanan cepat saji
dan minuman kopi.
l. Pizzeria
Restoran dengan menu pizza dan pasta sebagai menu utama.
m. Creeperie
n. Pub
Restoran yang menjual minuman beralkohol.
o. Café
Tempat untuk makan dan minum sajian cepat saji dan menyuguhkan suasanan
santai atau tidak resmi.
p. Specialty restaurant
Merupakan tempat untuk makan dan minum yang memiliki tema khusus atau
kekhususan menu masakana yang akan disajikan dan biasanya memiliki citarasa
yang berbeda dengan restoran lain.
q. Terrace restaurant
Merupakan tempat makan dan minum yang umumnya terletak di luar ruangan dan
biasanya erat hubungannya dengan fasilitas hotel. Di Negara-negara barat Terrace
restaurant biasanya hanya buka saat musim panas saja.
r. Gourment restaurant
Merupakan tempat untuk makan dan minum yang bisaanya diperuntukkan bagi
orang-orang yang sangat mengerti akan citarasa sehingga banyak menyediakan
makanan-makanan lezat dengan pelayanan yang megah dan harga yang mahal.
s. Family restaurant
Merupakan restoran sederhana untuk makan dan minum keluarga atau rombongan
dengan harga yang tidak mahal serta menyuguhkan suasana nyaman dan santai.
t. Main dining room
Merupakan ruang makan besar atau restoran yang umumnya terdapat di hotel,
penyajian makanannya secara resmi, servis yang diberikan dapat menggunakan
gaya Perancis maupun Rusia, sedangkan orang-orang yang datang pada umumnya
juga menggunakan pakaian resmi formal.
Sugiarto dan Sulartiningrum (2001, 102) dalam bukunya
mengklasifikasikan resstoran menjadi:
a. Vending Machine
Jenis restoran ini menggunakan mesin otomatis dan seseorang dapat
mengambil makanan yang dikehendaki dengan memasukkan sejumlah
koinsesuai dengan harga makanan yang tertera.
