BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan terdapat beberapa tahap yang perlu dilakukan untuk membuat suatu produk soyghurt dengan konsentrasi yang berbeda seperti tahap pembuatan sari kedelai dan tahap pembuatan soyghurt.
Kemudian untuk analisis data yang dilakukan meliputi uji derajat keasaman, uji viskositas dan uji organoleptik. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai, madu randu dengan derajat brix yang telah dilakukan pengukuran sebelumnya yaitu 10 oBx dan starter bakteri komersial Yogourmet.
1. Derajat Keasaman (pH)
pH atau derajat keasaman merupakan parameter yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman yang dimiliki oleh suatu larutan. Hasil uji tingkat keasaman terhadap soyghurt disajikan pada tabel 1.
Table 1. Tabel Hasil Uji Duncan Derajat Keasaman Soyghurt
NO Perlakuan (Konsentrasi Madu) Hasil Analisis pH
1 0% 5.04 ± 0.015a
2 2,5% 4.86 ± 0.015b
3 5% 4.86 ± 0.012b
4 7,5% 4.85 ± 0.021b
5 10% 4.85 ± 0.006b
6 12,5% 4.89 ± 0.010c
Keterangan: Angka yang diikuti oleh kode huruf berbeda menunjukan adanya perbedaan nyata pada taraf uji Duncan dengan taraf signifikansi 5%
Hasil uji anova menunjukan P<0,05 yaitu sebesar 0,000, H0 ditolak sehingga ada perbedaan nyata perlakuan konsentrasi penambahan madu (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%) terhadap derajat keasaman (pH) Soyghurt. Untuk menelusuri lebih lanjut kelompok mana yang signifikan, dilakukan uji Duncan.
Hasil uji Duncan menunjukan bahwa nilai pH pada perlakuan konsentrasi madu 0% berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi madu 2,5%, 5%, 7,5%, 10%
dan 12,5%. Nilai pH pada perlakuan konsentrasi madu 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%
berbeda nyata dengan nilai pH pada konsentrasi madu 0% dan 12,5%. Nilai pH pada Perlakuan konsentrasi madu 12,5% berbeda nyata dengan nilai pH pada konsentrasi madu 0%, 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%.
Pada pengujian derajat keasaman (pH) terlihat pada Tabel. 1 dan Gambar.
1 bahwa pH yang dihasilkan cenderung mengalami penurunan pada konsentrasi madu 0% hingga 10% dan mengalami kenaikan pada konsentrasi madu 12,5%.
Nilai pH terendah terdapat pada soyghurt dengan konsentrasi madu sebanyak 7,5%
dan 10%. Nilai ph tertinggi terdapat pada soyghurt dengan konsentrasi madu sebanyak 0%.
Penurunan pH terjadi karena pada saat fermentasi bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat madu dapat menurunkan nilai pH lingkungan dan menimbulkan rasa asam (Nofrianti, Azima, & Eliyasmi, 2013). Namun nilai pH tidak selalu harus berbanding terbalik dengan kadar asam laktat karena pH lebih ditentukan oleh jumlah ion H+ dalam larutan. Adanya peningkatan pH soyghurt pada konsentrasi
5.04
4.86 4.86 4.85 4.85
4.89
4.7 4.75 4.8 4.85 4.9 4.95 5 5.05 5.1
0% 03% 5% 08% 10% 13%
Nilai pH
Konsentrasi Madu
pH
pH Linear (pH)
Gambar 1. Grafik Hasil Analisis Derajat Keasaman pada Soyghurt
penambahan madu 12,5% dikarenakan penambahan madu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan kondisi medium menjadi kurang optimum untuk mendukung metabolisme Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kelebihan madu dalam medium juga dapat menyebabkan sel bakteri mengalami plasmolisis karena medium menjadi hipertonik dan kandungan airnya berkurang (Dewi, Wulandari, & Sayuti, 2013). Menurut (Gianti & Herly, 2011) semakin tinggi kadar gula yang ditambahkan cenderung dapat mempengaruhi pH susu fermentasi dan menyebabkan penurunan aktivitas starter bakteri.
2. Viskositas
Viskositas soyghurt menggambarkan sifat resistensi cairan terhadap suatu aliran kekuatan untuk menahan pergerakan relatif (Manab, 2008). Hasil pengukuran viskositas soyghurt disajikan pada Tabel. 2.
Table 2. Tabel Hasil Uji Duncan Viskositas Soyghurt
1. NO 2. Perlakuan (Konsentrasi Madu)
3. Hasil Analisis Viskositas
4. 1 5. 0% 6. 4.57 ± 0.351a
7. 2 8. 2,5% 9. 5.33 ± 0.058bc
10. 3 11. 5% 12. 6.30 ± 0.265d
13. 4 14. 7,5% 15. 5.57 ± 0.208c
16. 5 17. 10% 18. 5.33 ± 0.153bc
19. 6 20. 12,5% 21. 5.00 ± 0.361ab
Keterangan: Angka yang diikuti oleh kode huruf berbeda menunjukan adanya perbedaan nyata pada taraf uji Duncan dengan taraf signifikansi 5%
Hasil uji anova menunjukan P<0,05 yaitu sebesar 0,000, H0 ditolak sehingga ada perbedaan nyata pada perlakuan konsentrasi penambahan madu (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%) terhadap derajat viskositas Soyghurt. Untuk menelusuri lebih lanjut kelompok mana yang signifikan, dilakukan uji Duncan.
Hasil uji Duncan menunjukan bahwa viskositas pada perlakuan konsentrasi madu 0% berbeda nyata dengan viskositas pada perlakuan konsentrasi madu 2,5%, 5%, 7,5% dan 10%. Nilai viskositas perlakuan konsentrasi madu 2,5% dan 10%
berbeda nyata dengan viskositas pada konsentrasi madu 0%, 5%, 7,5% dan 12,5%.
Viskositas perlakuan konsentrasi madu 5% berbeda nyata dengan konsentrasi madu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%. Nilai viskositas pada perlakuan konsentrasi madu 7,5% berbeda nyata dengan 0%, 5% dan 12,5%. Viskositas pada perlakuan konsentrasi madu 12,5% berbeda nyata dengan 5% dan 7,5%.
Tabel. 2 dan Gambar. 2 menunjukan bahwa nilai viskositas soyghurt cenderung mengalami kenaikan pada konsentrasi penambahan madu 0%, 2,5% dan 5%. Selanjutnya viskositas cenderung mengalami penurunan pada konsentrasi madu 7,5%, 10% dan 12,5%. Nilai viskositas tertinggi terdapat pada konsentrasi madu 5% yaitu 6,3 dPa.s. Sedangkan nilai viskositas terendah terdapat pada konsentrasi madu 0% yaitu 4,57 dPa.s. Menurut penelitian (Mohan, et al., 2020) menyimpulkan bahwa 5% adalah tingkat konsentrasi madu yang optimal untuk memperoleh atribut sensori, fisiokimia yang diinginkan seperti ph, viskositas dan penampakan sineresis. Hal tersebut terjadi karena penambahan madu dengan konsentrasi 5% pada yoghurt atau susu fermentasi memberikan kondisi lingkungan yang optimal untuk pertumbuhan bakteri probiotik, kultur starter dan kelangsungan hidup mereka.
Viskositas menggambarkan tingkat kekentalan suatu cairan atau produk pangan. Pada saat proses fermentasi, terjadi penggumpalan protein karena asam
Gambar 2. Grafik Hasil Analisis Viskositas pada Soyghurt 4.57
5.33
6.3
5.57 5.33
5
0 1 2 3 4 5 6 7
0% 03% 5% 08% 10% 13%
Nilai Viskositas
Konsentrasi Madu
Viskositas
Viskositas Linear (Viskositas)
laktat yang dihasilkan oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, sehingga menyebabkan produk menjadi kental. Penurunan viskositas dapat disebabkan oleh aktivitas bakteri yang berperan dalam proses fermentasi menurun karena nutrisi dalam hal ini energi bakteri yang berasal dari madu berkurang (Susilorini & Sawitri, 2007). Menurut (Krisnaningsih, Kustyorini, &
Meo, 2015) salah satu cara untuk meminimalisir terjadinya penurunan viskositas adalah dengan menambahkan stabilizer.
3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi uji hedonik panelis terhadap aroma, warna, rasa, tekstur dan keseluruhan. Uji hedonik ini menggunakan 5 skala hedonik yang menyatakan angka kesukaan panelis yaitu:
5 = Sangat Suka 4 = Suka
3 = Biasa 2 = Tidak Suka
1 = Sangat Tidak Suka
Table 3. Tabel Hasil Uji Tingkat Kesukaan Aroma, Warna, Rasa, Tekstur dan Keseluruhan pada Soyghurt
Parameter Nilai Mean Uji Hedonik Sampel
0% 2,5% 5% 7,5% 10% 12,5%
Aroma 2.73 ± 0.876a 2.88 ± 0.893ab 3.15 ± 0.755ab 3.36 ± 0.994b 3.18 ± 0.882ab 3.21 ± 0.992ab Warna 3.33 ± 0.817a 3.55 ± 0.666a 3.58 ± 0.614a 3.70 ± 0.585a 3.48 ± 0.667a 3.55 ± 0.711a
Rasa 2.27 ± 0.801a 2.48 ± 1.034ab 2.64 ± 0.994ab 2.82 ± 1.014bc 3.30 ± 0.918cd 3.42 ± 1.251d Tekstur 2.94 ± 0.933a 3.12 ± 0.857ab 3.45 ± 0.905bc 3.61 ± 0.704c 3.61 ± 0.704c 3.70 ± 0.918c Keseluruhan 2.73 ± 0.674a 2.93 ± 0.899ab 3.15 ± 0.906abc 3.27 ± 0.944bc 3.52 ± 0.795c 3.61 ± 0.966c
Keterangan: Angka yang diikuti oleh kode huruf berbeda menunjukan adanya perbedaan nyata pada taraf uji Duncan dengan taraf signifikansi 5%
a. Aroma
Hasil uji anova pada tingkat kesukaan aroma soyghurt menunjukan P>0.05 yaitu sebesar 0,051, H0 diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata
perlakuan penambahan konsentrasi madu (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%) terhadap tingkat kesukaan aroma pada Soyghurt
Gambar 3. Grafik Uji Tingkat Kesukaan Aroma pada Soyghurt
Soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%
10% dan 12,5% memiliki aroma asam khas yoghurt, namun masih terdapat aroma dari sari kedelai. Pada Tabel.3 dan Gambar.3 menunjukan bahwa penelis cenderung menyukai aroma soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 7,5% yang menghasilkan skor tertinggi yaitu 3,36. Skor terendah pada tingkat kesukaan aroma soyghurt terdapat pada soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 0% dengan nilai skor sebesar 2,73. Berdasarkan penelitian (Umaroh, 2018) penambahan jumlah madu tidak berpengaruh terhadap aroma pada yoghurt kacang merah. Namun berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh (Riazi & Ziar, 2012), penambahan konsentrasi madu 10% pada bio- yoghurt menghasilkan aroma madu yang kuat.
b. Warna
Hasil uji anova menunjukan P>0,05 yaitu sebesar 0,411, H0 diterima sehingga tidak ada perbedaan nyata perlakuan penambahan konsentrasi madu (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%) terhadap tingkat kesukaan warna pada Soyghurt
2.73
2.88
3.15 3.36
3.18 3.21
0 1 2 3 40%
2.50%
5%
7.50%
10%
12.50%
Aroma
Aroma
Gambar 4. Grafik Hasil Uji Tingkat Kesukaan Warna pada Soyghurt
Soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5% menghasilkan warna yang cenderung sama yaitu putih. Pada tingkat kesukaan warna, panelis cenderung menyukai warna soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 7,5% yang menghasilkan skor tertinggi yaitu 3,70. Sedangkan skor terendah pada tingkat kesukaan warna soyghurt terdapat pada soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 0% yang menghasilkan nilai skor sebesar 3,33. Menurut penelitian (Krisnaningsih & Yulianti, 2015), memberikan beberapa tingkat konsentrasi penambahan madu tidak berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada yoghurt.
c. Rasa
Hasil uji anova menunjukan P<0,05 yaitu sebesar 0,000, H0 ditolak sehingga ada perbedaan nyata perlakuan penambahan konsentrasi madu (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%) terhadap tingkat kesukaan rasa pada Soyghurt. Untuk menelusuri lebih lanjut kelompok mana yang signifikan dilakukan uji Duncan.
Hasil uji Duncan menunjukan bahwa tingkat kesukaan rasa dengan konsentrasi madu 0% berbeda nyata dengan konsentrasi madu 7,5%, 10% dan 12,5%. Perlakuan konsentrasi madu 2,5% dan 5% berbeda nyata dengan 10%
dan 12%.
3.33
3.55
3.58 3.70
3.48 3.55
3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 0%
2.50%
5%
7.50%
10%
12.50%
Warna
Warna
Gambar 5. Grafik Hasil Uji Tingkat Kesukaan Rasa pada Soyghurt
Pada kategori rasa, soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 0%
memiliki rasa yang tidak terlalu asam. Soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 2,5% dan 5% memilki rasa asam. Pada soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 7,5% rasa yang dihasilkan adalah asam dengan sedikit rasa manis. Soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 10%
memiliki rasa asam dan manis. (Riazi & Ziar, 2012) menyatakan bahwa yoghurt dengan konsentrasi penambahan madu 10% juga memiliki rasa manis. Soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 12,5% memiliki rasa yang paling baik yaitu asam, manis (lebih manis dari soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 10%) dan terdapat sedikit rasa madu. Tabel. 3 dan Gambar. 5 menunjukan bahwa panelis cenderung menyukai rasa soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 12,5% yang menghasilkan skor tingkat kesukaan tertinggi yaitu 3,42. Tingkat kesukaan panelis terendah pada kategori rasa soyghurt terdapat pada soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 0% yang menghasilkan skor sebesar 2,27.
d. Tekstur
Hasil uji anova menunjukan P<0,05 yaitu sebesar 0,002, H0 ditolak sehingga ada perbedaan nyata perlakuan penambahan konsentrasi madu (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%) terhadap tingkat kesukaan tekstur pada
2.27
2.48
2.64 2.82
3.30 3.42
0 1 2 3 4 0%
2.50%
5%
7.50%
10%
12.50%
Rasa
Rasa
Soyghurt. Untuk menelusuri lebih lanjut kelompok mana yang signifikan dilakukan uji Duncan.
Hasil uji Duncan menunjukan bahwa tingkat kesukaan tekstur dengan penambahan konsentrasi madu 0% berbeda nyata dengan konsentrasi madu 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%. Perlakuan konsentrasi madu 2,5% berbeda nyata dengan 7,5%, 10% dan 12,5%.
Gambar 6. Grafik Hasil Uji Tingkat Kesukaan Tekstur pada Soyghurt
Soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 0% memiliki tekstur yang lembut, sedikit kental dan terdapat gumpalan yang terlihat jelas. Soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%
memiliki tekstur yang cenderung sama yaitu lembut, kental dan masih terdapat sedikit gumpalan, namun soyghurt dengan penambahan madu 10% dan 12,5%
memiliki gumpalan yang lebih sedikit. (Burhan, 2008) mengatakan bahwa kondisi asam menyebabkan protein pada susu berubah struktur dan terdenaturasi sehingga dapat membentuk gumpalan. Menurut penelitian (Umaroh, 2018), penambahan susu skim dapat memperbaiki tekstur yoghurt karena dapat berperan sebagai padatan terlarut di dalam yoghurt. Pada uji tingkat kesukaan tekstur soyghurt, panelis cenderung menyukai tekstur soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 12,5%. Pada konsentrasi tersebut nilai skor yang dihasilkan sebesar 3,70. Nilai skor dengan tingkat
2.94
3.12
3.45 3.61
3.61 3.70
0 1 2 3 4 0%
2.50%
5%
7.50%
10%
12.50%
Tekstur
Tekstur
kesukaan tekstur soyghurt terendah terdapat pada soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 0% yang menghasilkan nilai skor sebesar 2,94.
e. Keseluruhan
Hasil uji anova menunjukan P<0,05 yaitu sebesar 0,000, H0 ditolak sehingga ada perbedaan nyata perlakuan penambahan konsentrasi madu (0%, 2,5%, 5%, 7,5%, 10% dan 12,5%) terhadap tingkat kesukaan secara keseluruhan pada Soyghurt. Untuk menelusuri lebih lanjut kelompok mana yang signifikan dilakukan uji Duncan.
Hasil uji Duncan menunjukan bahwa tingkat kesukaan secara keseluruhan pada perlakuan konsentrasi madu 0% berbeda nyata dengan konsentrasi 7,5%, 10% dan 12,5%. Perlakuan konsentrasi madu 2,5% berbeda nyata dengan 10% dan 12,5%. Kemudian untuk perlakuan penambahan madu 5% berbeda nyata dengan 12,5%.
Gambar 7. Grafik Hasil Uji Tingkat Kesukaan Keseluruhan pada Soyghurt
Secara keseluruhan soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 0%
kurang bisa diterima panelis. Soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 2,5%, 5% dan 7,5% sedikit bisa diterima karena secara keseluruhan hampir menyerupai yoghurt. Soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 10% dan 12,5% merupakan soyghurt yang paling bisa diterima karena secara
2.73
2.93
3.15 3.27
3.52 3.61
0 1 2 3 4 0%
2.50%
5%
7.50%
10%
12.50%
Keseluruhan
Keseluruhan
keseluruhan lebih menyerupai yoghurt. Tabel. 3 dan Gambar. 7 menunjukan bahwa pada tingkat kesukaan secara keseluruhan panelis cenderung menyukai soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 12,5% yang menghasilkan nilai skor tertinggi yaitu 3,61. Secara keseluruhan panelis cenderung tidak menyukai soyghurt dengan konsentrasi penambahan madu 0% yang menghasilkan nilai skor terendah yaitu 2,73.
