Konsep Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) Pada Pembuatan Stick Ikan Lele Di Industri Rumah Tangga (IRT) "Al-Fadh".

(1)

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATANSTICKIKAN LELE

DI INDUSTRI RUMAH TANGGA (IRT)_“AL-_FADH”

(TANJUNGSARI, BANYUDONO, BOYOLALI, JAWA TENGAH)

Tugas Akhir

Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian

Disusun oleh :

DANANG DWI ERISTANTO

H3113027

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

(3)

Motto

Sesungguhnya Allah tidak akan mengubah keadaan suatu kaum sebelum mereka mengubah keadaan mereka sendiri.

(ArRa Du, 11)

Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dalam suatu urusan), maka kerjaanlah sungguh-sungguh (urusan) yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap

(Al Insyiroh 6-8)

Usaha keras tidak akan mengkhianati hasil akhir, terus berusaha dan berdoa.

(4)

Persembahan

Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam, Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

Ibunda Erni Farida, Ayahanda Hartanto terima kasih banyak atas pengorbanan, motivasi, do a, kasih sayang, ketulusan, kesabaran,

motivasi, serta restu dalam membimbingku

Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc dan Bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc selaku dosen pembimbing dan penguji atas arahan,

dukungan, dan bimbingannya dengan ikhlas dan sabar dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini

Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2013 terima kasih atas do a, dukungan, bantuan, inspirasi, serta kenangan yang telah terlewati selama masa studi

Teman-teman terbaikku yang tidak dapat disebutkan satu per satu (Fadil, Ananto, Farid, Iqbal, Bayu, Beni, Diki, Amar, Adit, Arvian,

Alfian, Arga, Arifin, Cahyo, Adi, Eki ) untuk persahabatan dan dukungannya

(5)

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada :

1. Allah SWT atas lindungan dan nikmat yang luar biasa telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini.

2. Bapak, Ibu dan Kakak tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis.

3. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. Selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

4. Bapak R Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

5. Ibu Ardhea Mustika Sari, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis

6. Bapak Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc., selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

7. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

(6)

9. Ibu Eka Supriyatinselaku pemilik Industri Rumah Tangga “Al-Fadh” 10. Teman-teman seperjuangan THP angkatan 2013

11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan.

Surakarta, Juni 2016

(7)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PENGESAHAN... ii

MOTTO... ... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN... ... iv

KATA PENGANTAR... v

DAFTAR ISI... vii

DAFTAR TABEL ... ix

DAFTAR GAMBAR ... xii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

ABSTRAK ... xv

ABSTARCT... xvi

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ... 1

B. Perumusan Masalah ... 3

C. Tujuan ... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Stick_{Ikan Lele...} ₄

B. Bahan Baku PembuatanStick_{Ikan Lele ...} ₇

C. Bahan Tambahan PembuatanStick_{Ikan Lele...} ₁₀

D. Pengendalian Mutu ... 22

E. Cara Produksi Pangan Yang Baik (CPPB) ... 23

BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 26

B. Tahapan Pelaksanaan ... 26

C. Analisis Produk Akhir... 27

D. Materi Tugas Akhir ... 27

E. Mekanisme Pelaksanaan ... 28

(8)

B. Bangunan dan Fasilitas ... 30

C. Peralatan Produksi ... 38

D. Suplai Air dan Sarana Persediaan Air... 41

E. Fasilitas, Kegiatan Higiene dan Sanitasi... 41

F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 45

G. Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi Karyawan... 47

H. Penyimpanan ... 50

I. Pengendalian Proses... 53

1. Pengendalian Mutu Bahan BakuStick_{Ikan Lele...} ₅₃

2. Pengendalian Mutu Proses ProduksiStick_{Ikan Lele...} ₈₅

3. Pengendalian Mutu Produk AkhirStick_{Ikan Lele...} ₁₀₆

4. KemasanStick_{Ikan Lele...} ₁₁₄

J. Pelabelan Pangan ... 115

K. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ... 116

L. Penarikan Produk ... 117

M. Pencatatan dan Dokumentasi ... 118

N. Pelatihan Karyawan ... 118

BAB V KESIMPILAN DAN SARAN A. Kesimpulan ... 120

B. Saran ... 121

DAFTAR PUSTAKA ... 122

(9)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1Syarat Mutu Makanan Ekstrudat... 5

Tabel 2.2Kandungan Asam Amino Esensial Ikan Lele ... 8

Tabel 2.3Syarat Mutu Ikan Segar... 8

Tabel 2.4Syarat Mutu Tepung Terigu ... 10

Tabel 2.5Syarat Mutu Tepung Maizena ... 11

Tabel 2.6Syarat Mutu Bawang Putih ... 12

Tabel 2.7Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi ... 14

Tabel 2.8Syarat Mutu Mentega ... 16

Tabel 2.9Syarat Mutu Gula Pasir ... 17

Tabel 2.11Syarat Mutu Air... 19

Tabel 2.12Komponen Minyak Daun jeruk Purut ... 19

Tabel 2.13Kandungan Gizi per 100 gram Daging Biji Kemiri ... 20

Tabel 2.14Syarat Mutu Minyak Goreng ... 11

Tabel 3.1Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Stick_{Ikan Lele ...} ₂₇

Tabel 4.1Evaluasi Mutu Tepung Terigu ... 55

Tabel 4.2Konsep CPPB pada Tepung Terigu ... 56

Tabel 4.3Evaluasi Mutu Ikan Lele ... 58

Tabel 4.4Konsep CPPB pada Ikan Lele ... 58

Tabel 4.5Evaluasi Mutu Bawang Putih... 60

Tabel 4.6Konsep CPPB pada Bawang Putih... 61

Tabel 4.7Evaluasi Mutu Tepung Maizena ... 63

Tabel 4.8Konsep CPPB pada Tepung Maizena ... 64

Tabel 4.9Evaluasi Mutu Garam ... 66

Tabel 4.10Konsep CPPB pada Garam ... 66

Tabel 4.11Evaluasi Mutu Air ... 68

Tabel 4.12Konsep CPPB pada Air ... 69

Tabel 4.13Evaluasi Mutu Mentega ... 71

Tabel 4.14Konsep CPPB pada Mentega ... 71

(10)

Tabel 4.16Konsep CPPB pada Kemiri ... 74

Tabel 4.17Evaluasi Mutu Daun Jeruk ... 76

Tabel 4.18Konsep CPPB pada Daun Jeruk ... 76

Tabel 4.19Evaluasi Mutu Kuning Telur ayam ... 78

Tabel 4.20Konsep CPPB pada Kuning Telur Ayam... 79

Tabel 4.21Evaluasi Mutu Gula Pasir... 80

Tabel 4.22Konsep CPPB pada Gula Pasir ... 81

Tabel 4.23Evaluasi Mutu Minyak Goreng ... 83

Tabel 4.24Konsep CPPB pada Minyak Goreng... 84

Tabel 4.25Evaluasi Mutu Proses ProduksiStick_{Ikan Lele...} ₈₇

Tabel 4.26Evaluasi Mutu Proses Pencucian ... 88

Tabel 4.27Evaluasi Mutu Proses Pemfilletan ... 89

Tabel 4.28Evaluasi Mutu Proses Pengukusan... 89

Tabel 4.29Evaluasi Mutu Proses Pemblenderan ... 90

Tabel 4.30Evaluasi Mutu Proses Pencampuran ... 91

Tabel 4.31Evaluasi Mutu Proses Pembentukan Lembaran ... 92

Tabel 4.32Evaluasi Mutu Proses Pencetakan Adonan ... 93

Tabel 4.33Evaluasi Mutu Proses Penggorengan ... 94

Tabel 4.34Evaluasi Mutu Proses Penirisan ... 95

Tabel 4.35Evaluasi Mutu Proses Pengemasan ... 96

Tabel 4.36Konsep CPPB pada Proses ProduksiStick_{Ikan Lele...} ₉₈

Tabel 4.37Konsep Pengendalian Mutu Proses Pencucian ... 100

(11)

Tabel 4.47Evaluasi Mutu Produk AkhirStick_{Ikan lele ...} ₁₀₇

(12)

Gambar 2.1Diagram Alir Proses ProduksiStick_{Ikan Lele... ...} ₆

Gambar 2.2ProdukStick_{Ikan Lele...} ₆

Gambar 4.1Kondisi Lingkungan di IRT “Al-Fadh”... 29

Gambar 4.2Disain dan Tata Letakdi IRT “Al-Fadh”... 31

Gambar 4.3Kondisi Lantaidi IRT “Al-Fadh”... 31

Gambar 4.4Kondisi Langit-langit pada Ruang Produksi dan Peyimpanan Produk Akhirdi IRT “Al-Fadh”... 32

Gambar 4.5Kondisi Pintu Ruangandi IRT “Al-Fadh”... 33

Gambar 4.6Kondisi Lubang Angin atau Ventilasidi IRT “Al-Fadh”... 34

Gambar 4.7Kondisi Permukaan Tempat Kerja di IRT “Al-Fadh”... 34

Gambar 4.8Kondisi Peralatan Produksi di IRT “Al-Fadh”... 39

Gambar 4.9Kondisi Alat Timbang di IRT “Al-Fadh”... 40

Gambar 4.10Sarana Cuci Tangan di IRT “Al-Fadh”... 42

Gambar 4.11Kondisi Kebersihan Karyawandi IRT “Al-Fadh”... 45

Gambar 4.12Kondisi Alat Pembasmi Hama diIRT “Al-Fadh”... 49

Gambar 4.13Kondisi Tempat Penyimpanan di IRT “Al-Fadh”... 50

Gambar 4.14Kondisi Penyimpanan Peralatan Produksi... 52

Gambar 4.15Tepung Terigu ... 55

Gambar 4.16Ikan Lele ... 57

Gambar 4.17Bawang Putih ... 60

(13)

Gambar 4.28Proses Pencucian Ikan Lele ... 88

Gambar 4.29Proses Pemfilletan Ikan Lele ... 89

Gambar 4.30Proses Pengukusan Daging Ikan Lele ... 90

Gambar 4.31Proses Pemblenderan Bahan-bahan Ikan Lele ... 91

Gambar 4.32Proses Pencampuran Bahan-bahan ... 92

Gambar 4.33Proses Pembentukan Lembaran ... 93

Gambar 4.34Proses Pencetakan Adonan ... 94

Gambar 4.35Proses PenggorenganStick_{Ikan Lele ...} ₉₅

Gambar 4.36Proses PenirisanStick_{Ikan lele Ikan Lele ...} ₉₆

Gambar 4.37Proses PengemasanStick_{Ikan Lele Ikan Lele ...} ₉₇

Gambar 4.38Kondisi KemasanStick_{Ikan Lele di IRT “Al-Fadh”} _... ₁₁₄