KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN PROSES PEMBUATAN
MRISEN, POLANHARJO, KLATEN
Disusun untuk m Ahli Madya
PROGRAM STUDI
LAPORAN TUGASAKHIR
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATANKEMBANG WARU DI UMKM “BERKAH RASA
MRISEN, POLANHARJO, KLATEN
Disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Teknologi Hasil Pertaniandi Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh
ANINDYA SOFWATUL ISLAM H3117009
STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN SEKOLAH VOKASI
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2020
YANG BAIK (CPPB) PADA BERKAH RASA”
mencapai gelar Sekolah Vokasi
DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN KEMBANG WARU DI UMKM “BERKAH RASA
MRISEN, POLANHARJO, KLATEN
Tugas Akhir ini telah diuji dan disahkan oleh Panitia Ujian Tugas Akhir Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian
Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Pada tanggal: Rabu, 11 November 2020
Disusun Oleh:
Anindya Sofwatul Islam H3117009
Panitia Ujian Tugas Akhir Nama Tanda Tangan
1. Ketua Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D
NIP 197608222008012009 2. Sekretaris Dr. Ir. Rofandi Hartanto M.P.
NIP 196501161993031002
3. Penguji Ardhea Mustika Sari S.T.P., M.Sc NIP 198405092014042001
Mengetahui, Direktur Sekolah Vokasi
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Drs. Santoso Tri Hananto, M.Acc., Ak.
NIP 196909241994021001
Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian
R. Baskara Katri Anandito S.T.P., M.P.
NIP 198005132006041001 commit to user
iii MOTTO
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”- Qs. Asy-Syarh:5-6
“Ketika kau sedang mengalami kesusahan dan bertanya-tanya kemana Allah, cukup ingat bahwa guru selalu diam saat ujian berjalan”- Nourman Ali Khan
“Terasa sulit ketika aku merasa harus melakukan sesuatu. Tetapi menjadi mudah ketika aku menginginkannya”- Annie Gottlier
“Mulailah dari tempatm berada. Gunakan yang kau punya. Lakukan yang kau bisa.”-Arthur Ashe
“Barangsiapa yang bersungguh-sungguh, sesungguhnya kesungguhan tersebut untuk kebaikan dirinya sendiri”-Qs. Al-Ankabut:6
commit to user
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Tugas akhir ini kupersembahkan untuk:
Allah SWT, pemilik alam semesta yang telah memberikan nikmat yang tiada berujung
Keluargaku, Bapake, ibue, dan adik yang telah memberikan do’a, pengorbanan, kasih sayang dan semangat yang sangat berarti bagiku
Ibu Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph. D. selaku dosen pembimibing yang selalu memberikan ilmu, perhatian serta nasihat yang berharga untuk saya
Teman-temanku Bella, Alip, Annisa, Tika dan Erika yang selalu memberi semangat saat aku mulai bosan dan jenuh. Serta teman-temanku Apri, Fitri, Pipit
dan Irha untuk menemani dan bersama selama 3 tahun ini
Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret angkatan 2017 yang telah memberikan dukungan, bantuan dan kebersamaan
selama 3 tahun ini
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir dengan lancar. Tugas akhir merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Progam Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Penulis menyadari bahwa selama penyusunan laporan tugas akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penyusun ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Direktur Sekolah Vokasi Universitas Sebelas Maret, Bapak Drs. Santosa Tri Hananto, M.Acc. Ak.
2. Kepala program studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.Sc. selaku
3. Ibu Gusti Fauza, S.T., M.P., Ph.D. selaku Dosen Pembimbing yang senantiasa sabar dalam memberikan arahan, motivasi, ilmu yang bermanfaat dan berbagai nasihat.
4. Ibu Ardhea Mustika Sari S.T.P., M.Sc dan Bapak Dr. Ir. Rofandi Hartanto M.Pselaku Dosen Penguji yang telah memberikan nasihat untuk menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
5. Ibu Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc., selaku komisi tugas akhir Quality Controlyang telah memberikan perhatian, motivasi dan semangat.
6. Bapak Ir. Windi Atmaka M.P. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan perhatian, motivasi dan semangat.
7. Bapak dan Ibu Dosen penulis yang telah membimbing selama penulis mengikuti perkuliahan di Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dan memberikan semangat, motivasi serta ilmu yang bermanfaat.
8. Ayah, ibu, adik dan keluarga besar yang tak pernah lupa mengirimkan doa, semangat, memberikan motivasi, dukungan secara spiritual, moral dan finansial, serta telah memberikan kepercayaan sepenuhnya kepada saya dalam menyelesaikan tugas akhir ini. Semoga Allah SWT selalu memberikan commit to user
keberkahan setiap amalan yang ayah, ibu, adik dan keluarga besar lakukan serta saya meminta maaf apabila banyak salah dalam perkataan maupun perbuatan kepada ayah, ibu, adik dan keluarga besar.
9. Ibu Budi selaku pemilik
Rasa yang telah berkenan memberikan ilmu, meluangkan waktu, pengalaman dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
10. Bella, Alip, Annisa, Tika, Erika, Devita semangat, doa dan motivasi.
11. Rekan-rekan DIII Teknologi Hasil Pertanian.
12. Teman- teman pengalaman.
13. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah membantu penulisan laporan tugas akhir
atas kritik, saran, dan dukungannya.
Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir
sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif sangat penulis harapkan demi sempurnanya laporan tugas akhir ini. Semoga laporan tugas akh ini bermanfaat bagi semua pihak yang membaca .
vi
keberkahan setiap amalan yang ayah, ibu, adik dan keluarga besar lakukan serta saya meminta maaf apabila banyak salah dalam perkataan maupun perbuatan kepada ayah, ibu, adik dan keluarga besar.
Ibu Budi selaku pemilik UMKM Berkah Rasa dan pegawai
Rasa yang telah berkenan memberikan ilmu, meluangkan waktu, pengalaman dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
, Alip, Annisa, Tika, Erika, Devita, Pipit dan Apri yang selalu memberi semangat, doa dan motivasi.
rekan DIII Teknologi Hasil Pertanian.
teman GAMALOGISTA FP UNS yang telah memberikan
Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah embantu penulisan laporan tugas akhir ini secara tidak langsung, terima ka atas kritik, saran, dan dukungannya.
s menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif sangat penulis
demi sempurnanya laporan tugas akhir ini. Semoga laporan tugas akh ini bermanfaat bagi semua pihak yang membaca .
Surakarta,11 November 2020
keberkahan setiap amalan yang ayah, ibu, adik dan keluarga besar lakukan serta saya meminta maaf apabila banyak salah dalam perkataan maupun
Berkah Rasa dan pegawai UMKM Berkah Rasa yang telah berkenan memberikan ilmu, meluangkan waktu, pengalaman dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
i yang selalu memberi
yang telah memberikan
Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah ini secara tidak langsung, terima kasih
ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang konstruktif sangat penulis demi sempurnanya laporan tugas akhir ini. Semoga laporan tugas akhir
Penulis
commit to user
vii DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
ABSTRAK ... xiv
ABSTRACT ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar belakang ... 1
B. Rumusan masalah ... 3
C. Tujuan ... 3
D. Manfaat ... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 5
A. Kembang Waru ... 5
B. Bahan Pembuatan Produk ... 7
1. Tepung Beras Ketan ... 7
2. Telur ... 8
3. Garam ... 11
4. Gula Pasir ... 12
5. Baking Soda ... 14
6. Minyak Goreng ... 14
C. Proses Pembuatan Kembang Waru ... 16
D. Pengendalian Mutu ... 17
E. Cara Produksi Pangan Yang Baik ... 18 BAB III METODE PELAKSANAAN ... 37 commit to user
viii
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 37
B. Alat dan Bahan ... 37
C. MetodePelaksanaan ... 38
D. Metode Analisis ... 39
E. Evaluasi dan Penerapan Konsep CPPB ... 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 41
A. Hasil Pengamatan dan Pembahasan ... 41
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi ... 41
2. Bangunan dan Fasilitas ... 43
3. Peralatan Produksi ... 58
4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ... 63
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Nsanitasi ... 63
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan ... 69
7. Pemeliharaan dan Progam Higiene dan Sanitasi ... 72
8. Penyimpanan ... 77
9. Pengendalian Proses ... 82
10. Pelabelan Pangan ... 125
11. Pengawasan Oleh Penanggung Jawab ... 127
12. Penarikan Produk ... 129
13. Pencatatan dan Dokumentasi ... 130
14. Pelatihan Karyawan ... 132
B. Penilaian Penerapan Konsep CPPB-IRT ... 133
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 143
A. Kesimpulan ... 143
B. Saran ... 144
DAFTAR PUSTAKA ... 147
LAMPIRAN ... 150
commit to user
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat Menurut SNI 01-2886-2015 .... 6
Tabel 2.2 Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Beras Ketan (SNI 01-4447-1998) 7 Tabel 2.3 Standar Mutu Telur Ayam Konsumsi (SNI 3926:2008) ... 9
Tabel 2.4 Standar Mutu Garam (SNI 3556-2010) ... 12
Tabel 2.5 Standar Mutu Gula Pasir (SNI 3140-3-2010)... 13
Tabel 2.6 Standar Mutu Minyak Goreng (SNI 3741-2013) ... 15
Tabel3.1Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Kembang Waru ... 39 Tabel 4.1 Pengamatan Mutu Tepung Beras Ketan ... 83
Tabel 4. 2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Beras Ketan ... 84
Tabel 4. 3 Pengamatan Mutu Pada Telur ... 86
Tabel 4. 4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ... 87
Tabel 4. 5 Pengamatan Mutu Pada Garam ... 89
Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam... 90
Tabel 4. 7 Pengamatan Mutu Pada Gula ... 92
Tabel 4. 8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ... 93
Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Baking Soda ... 96
Tabel 4. 10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Baking Soda ... 97
Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Minyak Goreng ... 97
Tabel 4. 12 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ... 99
Tabel 4.13Evaluasi Proses Persiapan Bahan ... 101
Tabel 4. 14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Persiapan Bahan Baku ... 102
Tabel 4. 15Evaluasi Proses Pencampuran Bahan ... 103
Tabel 4. 16 Spesifikasi Dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan ... 104
Tabel 4.17EvaluasiProses Pencampuran Adonan ... 105
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bahan ... 105
Tabel 4.19Evaluasi Proses Pembentukan Adonan ... 106
Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembentukan Adonan... 108 Tabel 4. 21 Evaluasi Proses Penggorengan ... 109 commit to user
x
Tabel4. 22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses
Penggorengan ... 110
Tabel 4. 23Evaluasi Proses Pendinginan ... 111
Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ... 112
Tabel 4. 25 Evaluasi Proses Pengemasan ... 113
Tabel 4.26 Spesfikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan ... 114
Tabel 4. 27 Hasil Analisis Kembang Waru di UMKM Berkah Rasa ... 115
Tabel 4. 28 Spesifikasi dan Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Kembang Waru ... 120
Tabel 4.43 Hasil Penilaian Penerapan Konsep CPPB di UMKM Berkah Rasa ... 133
Tabel 4. 44 Jumlah Ketidaksesuaian/Penyimpangan CPPB-IRT ... 134
Tabel 1. Hasil Pengujian Kadar Air ... 160
Tabel 2. Hasil Pengujian Kadar Lemak Kembang Waru ... 162
Tabel 3. Hasil Pengujian Asam Lemak Bebas Kembang Waru ... 164
Tabel 4. Pengujian Keutuhan ... 166
Tabel 5. Hasil Pengujian Keadaan ... 169
commit to user
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Kembang waru ... 41
Gambar 4.1 Lokasi UMKM Berkah Rasa ... 41
Gambar 4.2 Lingkungan UMKM Berkah Rasa ... 42
Gambar 4.3 Desain dan Tata Letak UMKM Berkah Rasa ... 44
Gambar 4.4 Langit-Langit UMKM Berkah Rasa ... 45
Gambar 4.5 Dinding UMKM Berkah Rasa ... 46
Gambar 4.6 Lantai UMKM Berkah Rasa ... 47
Gambar 4.7 Pintu UMKM Berkah Rasa ... 48
Gambar 4.8 Jendela UMKM Berkah Rasa ... 49
Gambar 4.9 Ventilasi di UMKM Berkah Rasa... 52
Gambar 4.10 Konsep CPPB Desain dan Tata Letak UMKM Berkah Rasa ... 52
Gambar 4.11 Peralatan Produksi UMKM Berkah Rasa ... 59
Gambar 4.12 Karyawan UMKM Berkah Rasa ... 70
Gambar 4. 13 Tempat Penyimpanan Bahan Baku ... 78
Gambar 4. 14 tempat Penyimpanan Produk Akhir ... 78
Gambar 4. 15 Tempat Penyimpanan Peralatan ... 79
Gambar 4.17 Tepung Beras Ketan di UMKM Berkah Rasa ... 82
Gambar 4. 18 Telur di UMKM Berkah Rasa ... 86
Gambar 4. 19 Garam di UMKM Berkah Rasa ... 89
Gambar 4.20 Gula Pasir di UMKM Berkah Rasa ... 92
Gambar 4. 21 Baking Soda di UMKM Berkah Rasa ... 96
Gambar 4. 22 Minyak Goreng di UMKM Berkah Rasa... 98
Gambar 4. 23 Diagram Alir Proses Pembuatan Kembang Waru ... 100
Gambar 4. 24 Persiapan Bahan Baku ... 101
Gambar 4. 25 Proses Pencampuran Bahan ... 103
Gambar 4. 26 Proses Pencampuran Adonan ... 105
Gambar 4. 27 Proses Pembentukan Adonan ... 107
Gambar 4. 28 Proses Penggorengan ... 109
Gambar 4. 29 Proses Pendinginan ... 111 Gambar 4. 30 Proses Pengemasan ... 113 commit to user
xii
Gambar 4. 31 Pengujian Kadar Air Produk Kembang Waru ... 116
Gambar 4. 32 Pengujian Kadar Lemak Produk Kembang Waru ... 118
Gambar 4. 33 Pengujian Kadar Lemak Produk Kembang Waru ... 119
Gambar 4. 34 Pengujian Keutuhan Produk Kembang Waru ... 120
Gambar 4. 35 Kemasan UMKM Berkah Rasa ... 124
Gambar 4. 36 LabelKemasan Kembang Waru UMKM Berkah Rasa ... 125
Gambar 4. 37 Perbaikan Pelabelan Produk Kembang Waru UMKM Berkah Rasa. 127 Gambar 4. 38 Konsep Pencatatan dan Dokumentasi UMKM Berkah Rasa ... 131
commit to user
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Ketidaksesuaian/Penyimpangan CPPB-IRT (Lanjutan) ... 151
Lampiran 2. Hasil Uji Kadar Air (Thermogravimetri) ... 160
Lampiran 3. Hasil Analisis Lemak Dengan Metode Soxhlet ... 162
Lampiran 4. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas ... 164
Lampiran 5. Hasil Analisis Uji Keutuhan ... 166
Lampiran 6. Hasil Analisis Uji Keadaan ... 168
Lampiran 7.Borang Pengujian Keadaan ... 168
Lampiran 8. Panelis Uji Keadaan ... 169
Lampiran 9. Sampel Uji Keadaan ... 169
commit to user
xiv
KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PROSES PEMBUATAN KEMBANG WARU DI UMKM“BERKAH RASA”
MRISEN, POLANHARJO, KLATEN
Anindya Sofwatul Islam1
Gusti Fauza, S.T.2, M.T., Ph. D, Ardhea Mustika Sari S.T.P., M.Sc2 dan Dr. Ir. Rofandi Hartanto M.P2
ABSTRAK
Kembang waru adalah salah satu makanan ringan tradisional yang memiliki tekstur renyah, berwarna cokelat keemasan, dan memiliki rasa yang manis dan gurih. Kembang waru terbuat dari bahan seperti tepung beras ketan, telur, gula pasir, garam, baking soda dan minyak goreng (sebagai media transfer panas). Proses pembuatan kembang waru dimulai dengan melakukan persiapan bahan, pencampuran bahan, pencampuran adonan, pembentukan adonan, penggorengan, pendinginan dan pengemasan. Evaluasi pengendalian mutu dan perancangan konsep CPPB yang dilakukan didasarkan pada Peraturan Kepala BPOM RI Nomor HK 03.1.23.04.12.2206 tahun 2012 tentang cara produksi pangan yang baik (CPPB) meliputi lokasi dan lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air, fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene dan sanitasi, penyimpanan, pengendalian proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk, pencatatan dan dokumentasi seta pelatihan karyawan. Pengujian mutu yang dilakukan terhadap kembang waru di UMKM Berkah Rasa meliputi kadar air, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, uji keutuhan, dan uji keadaan. Berdasarkan hasil pengujian produk kembang waru di UMKM Berkah Rasa memiliki kadar air 3, 2%, kadar lemak 30, 67%, kadar asam lemak bebas 0, 24%, uji keutuhan 86, 51%, dan uji keadaan dengan parameter warna, rasa, bau dan tekstur dengan hasil normal.
Kata Kunci: Kembang Waru, Pengendalian Mutu, Konsep CPPB
Keterangan:
1. Mahasiswa Progam Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2. Dosen Pengajar Progam Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas
Maret
commit to user
xv
CONCEPT OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) IN THE PROCESS OF MAKING KEMBANG WARU IN UMKM “BERKAH RASA”
MRISEN, POLANHARJO, KLATEN
Anindya Sofwatul Islam1
Gusti Fauza, S.T.2, M.T., Ph. D, Ardhea Mustika Sari S.T.P., M.Sc2 and Dr. Ir. Rofandi Hartanto M.P2
ABSTRACT
Kembang waru is one of the traditional snack that has crunchy tekxture, golden brown, and has a sweet and savory taste. Kembang waru is made from glutinous rice flour, eggs, sugar, salt, baking soda and cooking oil (as a medium for heat transfer). The process of making a kembang waru begin with the preparation the Ingredients, mixing the ingredients, mixing the dough, forming the dough, frying, cooking and packaging.
Evaluation of quality control and design of the Good Manufacturing Process (GMP) includes location and production environment, buildings and facilities, production equipment, water supply or water supply facilities, hygiene and sanitation facilities and activities, employees’s health and hygiene, maintenance and hygiene and sanitation progams, storage, quality control, food labelling, monitoring, product recall, recording and documentation, and employee training. Quality testing of kembang waru ini Berkah Rasa home industry includes water content, fat content, free fatty acid content, integrity tes dan sensory test. Based on the test result, Berkah Rasa home industry’s kembang waru have a 3,2% water content, fat content 30, 67%, free fatty acid 0,24, integrity test 86, 51% and sensory test with parameters of color, taste, smell and texture with normal results.
Keywords: Kembang Waru, Quality Control, GMP Concept
Notes:
1. Student of D-III Agricultural Technology Sebelas Maret University 2. Lecturer of D-III Agricultural Technology Sebelas Maret University
commit to user
