KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH ( Pleurotus ostreatus ) DENGAN PERENDAMAN KONSENTRASI CaCO KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DENGAN PERENDAMAN KONSENTRASI CaCO3 DAN SUHU YANG BERBEDA.

KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH ( Pleurotus ostreatus _{) DENGAN PERENDAMAN KONSENTRASI CaCO3}

DAN SUHU YANG BERBEDA

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat

Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun oleh:

AGUNG NUGROHO A 420 110 014

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

ii

PERSETUJUAN

KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH ( Pleurotus ostreatus _{) DENGAN PERENDAMAN KONSENTRASI CaCO3}

DAN SUHU YANG BERBEDA

Yang dipersiapkan dan diajukan oleh:

AGUNG NUGROHO A 420 110 014

Telah disetujui dan disahkan untuk dipertahankan di hadapan Dewan

Penguji Skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Mengetahui Pembimbing

(Dr. Siti Chalimah, M.Pd.)

iv

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan Kartasura Telp. (0271) 717417 Surakarta 57102

PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini :

Nama : AGUNG NUGROHO

NIM : A 420 110 014

Jurusan : PENDIDIKAN BIOLOGI

Judul Skripsi : KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEPUNG

JAMUR TIRAM PUTIH ( Pleurotus ostreatus ₎ DENGAN PERENDAMAN KONSENTRASI CaCO3 DAN SUHU YANG BERBEDA

Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya buat dan serahkan ini

merupakan hasil karya saya sendiri, kecuali kutipan dan ringkasan yang

semuanya telah saya jelaskan sumbernya. Apabila dikemudian hari terbukti dan

atau dapat dibuktikan bahwa skripsi ini hasil jiplakan, maka saya bersedia

menerima sanksi apapun dari FKIP dan saya akan bertanggung jawab

sepenuhnya.

Surakarta, 18 Agustus 2015

Yang Membuat Pernyataan

v

MOTTO

“Jadikanlah sabar dan shalat sebagai penolongmu. Dan sesungguhnya yang demikian itu sungguh berat, kecuali bagi orang-orang yang khusyu”

(QS. 2:45)

“Ilmu itu lebih baik daripada harta. Ilmu akan menjaga engkau dan engkau menjaga harta. Ilmu itu penghukum (hakim) sedangkan harta terhukum. Kalau harta itu akan berkurang apabila dibelanjakan, tetapi ilmu akan bertambah apabila dibelanjakan”

(Sayidina Ali bin Abi Thalib)

“Apabila di dalam diri seseorang masih ada rasa malu dan takut untuk berbuat sesuatu kebaikan, maka jaminan bagi orang tersebut adalah tidak akan bertemunya

vi

PERSEMBAHAN

Syukur alhamdulillah tetap hamba panjatkan kehadirat Allah SWT karena

atas limpahan rahmat dan karunianya tugas skripsi ini dapat terselesaikan. Karya ini

penulis persembahkan kepada:

1. Kadua orangtua yang selalu memberikan dorongan materil maupun non

materil dalam setiap langkahku.

2. Ibu siti chalimah selaku pembimbing yang sesalu sabar dalam

membimbing penulis.

3. Seluruh dosen dan staf FKIP Biologi UMS yang telah mengajarkan

banyak hal kepada penulis.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr.Wb

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan

hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul:

“KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEPUNG JAMUR TIRAM

PUTIH( Pleurotus ostreatus _{) DENGAN PERENDAMAN KONSENTRASI} CaCO3 DAN SUHU YANG BERBEDA”. Skripsi ini disusun untuk melengkapi

syarat guna memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 Program Studi Pendidikan

Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

Dalam penyusunan skripsi ini penulis mengalami banyak kesulitan dan

hambatan namun berkat bantuan, arahan, dorongan serta bimbingan dari berbagai

pihak, kesulitan maupun hambatan tersebut dapat terselesaikan. Untuk itu dalam

kesempatan ini dengan segala kerendahan hati, penulis ucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Siti Chalimah, M.Pd. selaku dosen pembimbing yang bijak memberikan

bimbingan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

2. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si, Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si dan Ibu Dra. Suparti

M,Si Selaku dosen penguji yang selalu sabar dalam menguji serta memberi

masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

3. Bapak, Ibu dosen dan staff FKIP Biologi UMS yang telah memberikan banyak

wawasan kepada penulis.

4. Bapak, Ibu dan keluarga besarku yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang

viii

5. Teman-temanku angkatan 2011 khususnya pendidikan biologi terima kasih atas

semua warna yang kalian torehkan dalam khanfas hidupku.

6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak

dapat penulis sebutkan satu per satu, semoga ALLAH SWT memberikan rahmat,

ridho dan karunia-Nya serta hidayah-Nya.

Penulis mohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam penulisan skripsi

ini masih banyak kesalahan dan kekurangan karena keterbatasan yang ada pada diri

penulis. Besar harapan penulis semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis

khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr.Wb.

Surakarta, Oktober 2015

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i

HALAMAN PERSETUJUAN ... ii

HALAMAN PENGESAHAN ... iii

HALAMAN PERNYATAAN ... iv

MOTTO ... v

DAFTAR LAMPIRAN ... xiii

x

8. Penelitian yang relevan... 15

B. Kerangka Berfikir... 17

C. Hipotesis ... 18

BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian... 19

1. Tempat Penelitian... 19

2. Waktu Penelitian... 19

B. Alat dan Bahan... 19

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian... 23

B. Pembahasan... 32

BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan... 38

B. Saran... 38

DAFTAR PUSTAKA... 39

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Perbandingan kandungan gizi jamur tiram dengan makanan lain... 8

2.2 Komposisi nilai gizi jamur tiram putih( Chang dan Miles, 1989)... 9

3.1 Rancangan Percobaan... 21

4.1 Hasil uji kandungan protein terlarut tepung jamur tiram putih (JTP) pada

suhu dan konsentrasi perendaman CaCO3 yang berbeda... 23

4.2 Hasil uji normalitas perbandingan suhu terhadap kadar protein jamur tiram

putih... 24

4.3 Hasil uji normalitas perbandingan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar

protein tepung jamur tiram putih... 25

4.4 Hasil uji homogenitas perbandingan suhu dan konsentrasi CaCO3

terhadap kadar protein... 25

4.5Uji hipotesis dengan Analisis Non Parametrik... 26

4.6 Hasil uji rerata kadar air pada tepung jamur tiram putih (JTP) pada suhu

dan konsentrasi perendaman CaCO3 yang berbeda... 27

4.7 Uji kadar air dengan uji Two Way Anova... 28

4.8 Uji organoleptik tepung JTP suhu dan konsentrasi perendaman CaCO3

yang berbeda... 29

4.9 Uji organoleptik tepung JTP dengan menggunakan uji hipotesis One Way

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar halaman

2.1 Jamur tiram (Pleurotus ostreatus)... 7

4.1 Histogram Kadar protein terlarut dalam jamur tiram putih karena pengaruh

suhu dan konsentrasi CaCO3yang berbeda... 24

4.2 Proses penepungan suhu 300C... 26

4.3 Histogram kadar air tapung jamur tiram putih dengan suhu dan konsentrasi

CaCO3 yang berbeda... 28

4.4 Grafik rerata uji warna terhadap tepung jamur tiram putih dengan suhu dan

konsentrasi perendaman CaCO3 yang berbeda... 30

4.5Grafik rerata uji tekstur terhadap tepung jamur tiram putih dengan suhu dan

konsentrasi perendaman CaCO3 yang berbeda... 30

4.5 Grafik rerata uji aroma terhadap tepung jamur tiram putih dengan suhu dan

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil uji analisis hipotesis kadar protein tepung jamur tiram putih... 43

2.Hasil uji organoleptik tepung jamur tiram putih... 47

3. Lembar uji organoleptik... 50

4.Hasil uji kadar air tepung jamur tiram putih... 51

5. Dokumentasi proses penelitian... 51

6. Surat ijin riset... 56

7. Laporan hasil uji protein... 57

8. _{Berita acara bimbingan skripsi... 58}

9. Jadwal bimbingan skripsi... 59

10. Pengesahan revisi skripsi... 60

xiv

KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH ( Pleurotus ostreatus _{) DENGAN PERENDAMAN KONSENTRASI CaCO3}

DAN SUHU YANG BERBEDA

Agung Nugroho(1), A420 110 014, Siti Chalimah (2) ,(1)Mahasiswa, (2)staf pengajar ,

Progam Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Muhammadiyah Surakarta, Tahun 2015, 14 halaman

ABSTRAK

Jamur tiram putih merupakan salah satu jenis sayuran sehat yang sudah banyak dikenal dan dikonsumsi masyarakat. Kandungan protein jamur tiram putih (JTP) yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi tepung. Perendaman menggunakan CaCO3 bertujuan untuk memperkokoh serta mencegah pencoklatan.

Tujuan penelitian ini memodifikasi pembuatan tepung JTP dan mengetahui kadar protein terlarut, kadar air, serta uji sifat organoleptik pada JTP. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan dua faktor. Faktor pertama suhu oven 300C, 400C, 500C. Faktor kedua konsentrasi CaCO3 sebanyak 3%, 5%, dan 7% dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diukur meliputi kadar protein, kadar air serta sifat organoleptik dengan analisis data kadar protein munggunakan uji friedman, sedangkan kadar air dan uji organoleptik menggunakan two way anova. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein tertinggi pada perlakuan suhu 500C dan tanpa konsentrasi CaCO3 yaitu 2,63 %. Kadar air tertinggi pada perlakuan suhu 500C

dan tanpa konsentrasi CaCO3 yaitu 93,10%. Warna terbaik pada perlakuan suhu 400C

perendaman 7% dan suhu 500C perendaman 5% dengan warna putih. Tekstur terbaik pada perlakuan suhu 400C perendaman 5% dan 400C perendaman 7%. Sifat organoleptik terbaik pada perlakuan suhu 500C dan perendaman CaCO3 konsentrasi

5% dan 7%.

xv

KADAR PROTEIN DAN KUALITAS TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH ( Pleurotus ostreatus _{) DENGAN PERENDAMAN KONSENTRASI CaCO3}

DAN SUHU YANG BERBEDA

Agung Nugroho(1), A420 110 014, Siti Chalimah (2) ,(1)Mahasiswa, (2)staf pengajar ,

Progam Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan,

Universitas Muhammadiyah Surakarta, Tahun 2015, 14 halaman

ABSTRAK

White oyster mushroom is one type of healthy vegetables that are already widely known and consumed by the public. The protein content of white oyster mushroom (JTP) is quite high and can be processed into flour. Soaking using CaCO3 aims to strengthen and prevent browning. The research objective of this modified starch manufacture JTP and determine levels of soluble protein, moisture content, and test the organoleptic properties of the JTP. The method used in this study is a research method experiment with completely randomized design (CRD) using two factors. The first factor is the temperature of the oven 300C, 400C, 500C. The second factor is the concentration of CaCO3 as much as 3%, 5% and 7% with three replications. Parameters measured include protein content, moisture content and the organoleptic properties of the protein content of the data analysis munggunakan friedman test, while the water content and organoleptic test using a two way ANOVA. The results showed the highest protein levels at treatment temperature of 500C and without CaCO3 concentration is 2.63%. The highest water levels at treatment temperature of 500C and without CaCO3 concentration is 93.10%. Best color at a temperature of 400C immersion treatment of 7% and a temperature of 500C immersion 5% white. Texture best at a temperature of 400C immersion treatment of 5% and 7% 400C immersion. Best organoleptic properties at a temperature of 500C and soaking treatment CaCO3 concentration of 5% and 7%.

Keywords: white oyster mushroom powder, a solution of CaCO3, CaCO3 soaking concentration,