Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016 161 IbIKK ROTI DAN KUE KERING FUNGSIONAL DARI PATI GARUT TERMODIFIKASI3
Damat1, Elfi Anis Saati1, Anas Tain2, Rahmad Pulung Sudibyo2, dan Rahmad Wijaya3
1PS Ilmu dan Teknologi Pangan, FPP, Universitas Muhamamdiyah Malang
2PS Agribisnis, FPP, Universitas Muhamamdiyah Malang
3PS Manajemen, FEB, Universitas Muhamamdiyah Malang
Jl. Raya Tlogomas No. 246 Malang, Telp/Fax 0341464318/ 0341460782
E-mail: damatumm@yahoo.co.id; elfiumm@yahoo.co.id; anas@umm.ac.id; rahmad@umm.ac.id;
Abstrak
Program Ipteks bagi Inovasi dan Kreatifitas Kampus (IbIKK) Roti dan Kue Kering Fungsional dari Pati Garut Termodifikasi merupakan unit usaha berbasis penelitian yang bertujuan mengurangi import tepung terigu dan untuk meningkatkan atmosfir entreprenership di Universitas Muhammadiyah Malang melalui pengembangkan produk pangan dengan lebih mengutamakan bahan baku lokal. Produk utama IbIKK ini adalah roti dan kue kering. IbIKK ini merupakan unit dibawah University Farm. Inisiasi usaha ini telah dilakukan 30 bulan yang lalu. Metode implementasi dilaksanakan terpadu, meliputi: proses produksi roti dan kue kering dari pati garut termodifikasi, uji organoleptik, dan pemasaran. Proses produksi diawali dengan penyiapan, modifikasi pati garut dengan menggunakan metode Heat Moisture Treatment dengan satu siklus. Untuk meningkatkan kapasitas produksi, pada tahun pertama dilakukan pembelian beberapa peralatan baru, antara lain Proofer, Gas Baking Oven, Mixer dan Bread Slicer. Pada tahun kedua, kegiatan IbIKK difokuskan untuk meningkatkan mutu produk dan kapasitas produks, renovasi ruang produksi, pendaftaran I- PRT dan peningkatan kapasitas produksi, dengan melakukan pembelian alat pembagi adononan, Dough Diveder. Dengan alat tersebut, kapasitas produksi dapat ditingkatkan dari 150 potong roti manis per hari menjadi 2.000 potong roti manis per hari. Roti fungsional yang diproduksi dijual dengan harga Rp 3000,-. Berdasarkan hasil analisis kelayakan usaha, diperoleh data bahwa IbIKK roti fungsional ini memiliki B/C sebesar 1,90, BEP dalam unit sebasar 8.609 unit dan BEP dalam rupiah sebesar Rp 25.828.662,-. Berdasarkan hasil analisis kelayakan tersebut dapat disimpulkan bahwa IbIKK roti fungsional tersebut layak untuk dilanjutkan sebagai sebuah unit usaha.
Keyword: roti dan kue kering fungsional, pati garut termodifikasi.
1. PENDAHULUAN
Program IbIKK ini dilakukan dalam rangka untuk meningkatkan tingkat kesejahteraan petani melalui peningkatan nilai tambah umbi garut dan optimalisasi lahan marginal dan lahan di bawah tegakan kayu. Untuk jangka panjang, kegiatan ini diharapkan dapat mereduksi potensi masuknya Negara kita ke dalam perangkap pangan dunia (food trap) akibat import bahan pangan yang sangat tinggi. Sebagai contoh untuk gandum, pada tahun 2008, import gandum sebesar 4,8 juta ton, akan tetapi pada tahun 2012 meningkat menjadi 7,1 juta ton (Anonymous, 2012). Jumlah tersebut diperkirakan akan terus meningkat seiring dengan semakin meningkatnya jumlah penduduk. Persoalan tersebut sesungguhnya dapat direduksi dengan mengoptimalkan pemanfaatan pati dari umbi-umbian lokal.
Salah satunya adalah dari umbi garut (Maranta arundinacea).
Tanaman garut merupakan jenis tanaman yang secara tradisional banyak di tanam oleh masyarakat kita. Keunggulan dari tanaman garut adalah mampu tumbuh maksimal di bawah naungan dengan intensitas cahaya minimal, tumbuh pada tanah miskin hara dan tidak membutuhkan perawatan yang khusus.Tanaman garut dapat tumbuh dan beradaptasi pada lahan di bawah tegakan pohon serta di lahan marginal yang sulit ditanami dengan jenis tanaman
162 SENASPRO 2016 | Seminar Nasional dan Gelar Produk
lainnya.Oleh karena itu tanaman garut berpotensi dikembangkan di lahan hutan atau pekarangan (Djaafar dan Pustika, 2010). Selain itu, produktivitas tanaman garut juga cukup tinggi. Menurut Djafar dkk, (2010), produktivitas tanaman garut mencapai 17 ton/ha atau sekitar 1,7-3,4 ton pati per hektar.
Pati garut dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk pangan. Pati garut relative mudah dicerna karena memiliki diameter granula yang kecil, berkisar antara 20-35 µm (Damat, dkk, 2016).
Selain itu pati garut juga memiliki potensi yang besar untuk dimodifikasi, baik secara
fisik maupun secara kimiawi untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan fungsional, seperti roti dan kue kering fungsional. Menurut Damat dkk (2016), modifikasi dengan menggunakan metode retrogradasi secara berulang secara signiifikan dapat merubah ukuran granula sehingga akan dapat meningkatkan kadar pati resisten pada produk pangan fungsional yang dihasilkan.
Pangan fungsional adalah pangan yang tidak hanya sekedar sebagai sumber makronutrien bagi tubuh manusia, akan tetapi juga dapat memberikan efek yang menyehatkan bagi yang mengkonsumsinya. Bisnis pangan fungsional yang menawarkan manfaat terhadap kesehatan saluran pencernaan meningkat dengan pesat selama beberapa tahun terakhir. Menurut Noer (2010), pada tahun 2007, di Eropa klaim pangan fungsional dengan manfaat digestive health mencapai 68% sedangkan di Jepang mencapai 64%. Laporan terbaru yang dikeluarkan oleh Mitels Global New Product Database, dari 24 negara yang disurvei, 23 diantaranya menjadikan produk pangan fungsional yang berhubungan dengan digestive health sebagai klaim utamanya. Di Indonesia, walaupun belum ada data resmi, akan tetapi klaim serupa juga menunjukkan peningkatan yang tajam.
Hal ini merupakan indikasi bahwa produk pangan fungsional, terutama yang memiliki klaim digestive health memiliki prospek yang sangat baik untuk dikembangkan.
Bertolak dari persoalan tersebut, dan setelah memperhatikan produk pangan yang beredar di Indonesia, khususnya di Malang Raya, maka sangat menarik untuk mengembangkan produk roti dan kue kering fungsional dari pati garut termodifikasi. Dipilihnya dua jenis produk tersebut, mengingat sampai saat ini belum ditemui roti fungsional. Disamping itu, roti dan kue kering merupakan jenis makanan yang banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang enak dan khas dan praktis.
Dengan demikian pengembangan roti dan kue kering fungsional dari pati garut termodifikasi diyakini memiliki prospek yang bagus seiring dengan naiknya kesadaran masyarakat akan produk pangan yang sehat dan meningkatnya daya beli masyarakat. Adapun tujuan dari Program Ipteks bagi Inovasi dan Kreatifitas Kampus (IbIKK) Roti dan Kue Kering Fungsional dari Pati Garut Termodifikasi ini antara lain adalah (i) Untuk meningkatkan mutu proses belajar mengajar melalui pengembangan atmosfir entreprenership melalui penguatan UF, sehingga semakin banyak mahasiswa yang dapat memperoleh kesempatan terlibat secara langsung di UF. (ii) Untuk meningkatkan income generating bagi lembaga. (iii) Untuk membantu peningkatan pendapatan petani melalui pemanfaatan lahan-lahan dibawah tegakkan pohon yang selama ini kurang produktif dengan cara ditanami ubi garut.
2. METODE
Metode implementasi dilaksanakan terpadu, meliputi: (i) Proses produksi roti dan kue kering dari pati garut termodifikasi yang diperkaya pewarna alami kaya antioksidan. (ii) Uji organoleptik prooduk, dan (iii) Pemasaran produk. Proses produksi diawali dengan penyiapan dan pemilihan bahan baku, modifikasi pati garut dengan menggunakan metode Heat Moisture Treatment dengan satu siklus.
Dalam rangka untuk meningkatkan kapasitas produksi, pada tahun pertama ini dilakukan pembelian beberapa peralatan baru. Pada tahun pertama, beberapa peralatan baru yang dibeli antara lain, (i) Proofer Roti FX 30 J, (ii) Gas Baking Oven RFL 36, (iii) Mixer B.30, dan (iv) Bread Slicer NFP 3. Pada tahun kedua, kegiatan IbIKK difokuskan untuk meningkatkan mutu produk dan kapasitas produksi. Untuk meningkatkan mutu produk, pada tahun kedua ini dilakukan renovasi ruang produksi yang meliputi pengecatan, pemasangan kaca film, pengadaan tempat cuci peralatan dari alumunium, pembuatan rak alumunium. Disamping itu juga dilakukan pendaftaran I-PRT ke Dinkes Kabupaten Malang. Nomor I-PRT untuk roti manis fungsional: 2063507012070-21, sedangkan
Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016 163 nomor I-PRT untuk kue kering fungsional: 2063507022070-21. Untuk meningkatkan kapasitas produksi, pada tahun kedua dilakukan pembelian alat pembagi adononan, Dough Diveder Type NEK 30. Dengan alat tersebut, kapasitas produksi dapat ditingkatkan dari 150 potong roti manis per hari menjadi 2.000 potong roti manis per hari.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
Bahan baku utama produksi roti dan kue kering fungsional adalah pati garut dari ubi garut. Untuk tahap awal ini, penyediaan bahan baku dilakukan kerjasama dengan Gabungan Kelompok Tani (GAPOKTAN) “Sumber Bumi Makmur” Kota Batu, Jawa Timur.Agar kegiatan IbIKK ini dapat memberikan dampak positif kepada para petani, terutama pada aspek peningkatan pendapatan, maka Kelompok Tani tersebut dikondisikan untuk melakukan penanaman, dan kemudian menjualnya dalam bentuk pati sehingga ada peningkatan nilai tambah dari ubi garut.
Apabila ubi garut dijual dalam bentuk segar, pada umumnya ubi garut hanya dijual dengan harga Rp 750,- sampai Rp 1.000,- per kg, akan tetapi apabila dijual dalam bentuk pati, dapat dijual dengan harga Rp 10.000,- sampai Rp 15.000,- per kg.
Untuk pemenuhan kebutuhan pati jangka menengah dan jangka panjang, upaya penyediaan bahan baku dilakukan dengan melakukan kerjasama dengan Dinas Pertanian, Kota Batu, Dinas Pertanian, Kabupaten Malang dan Dinas Pertanian Propinsi Jawa Timur, serta Perum Perhutani Jawa Timur. Rencana tersebut sudah mendapatkan dukungan dalam bentuk komitmen dari pejabat terkait tersebut di atas.
Sampai saat ini sejumlah target sebagaimana yang telah direncanakan dapat dijalankan dengan baik. Pelaksanaan kegiatan meliputi aspekyang terkait dengan perencanaan yang menyangkut bahan baku, produksi, proses produksi, manajemen, pemasaran, Sumber Daya Manusia (SDM), fasilitas dan finansial.
Produk roti dan kue dari program IbIKK ini memiliki beberapa kelebihan yang baik bagi
kesehatan. Kelebihan produk ini adalah:(a) Menggunakan bahan baku lokal (100% untuk kue kering fungsional dan 20% untuk roti); (b) Mengandung pati resisten dan pewarna alami kaya antioksidan; (c) Kue kering: Memiliki kerenyahan yang lebih baik dibandingan produk sejenis dengan bahan baku tepung terigu atau bahan lainnya.
Secara garis besar untuk mengembangkan roti dan kue kering fungsional dari pati garut termodifikasi telah dilakukan: (1) Pembelian alat: Gas Baking Oven Rfl 36, Proofer Roti Fx 30 J, Mixer B.30, Bread Slicer Nfp 31, (2) Pembuatan kardus roti, (3) Pembuatan etalase (4) Pembuatan kue kering dengan kandungan 100% tepung garut, (5) Pembuatan roti bakery dengan kandungan tepung garut hingga 20%, (6) Pengembangan bakery dan kue kering hingga 20 jenis, (7) Mengembangkan pemasaran. Foto dari alat-alat tersebut dissajikan pada Gambar 1, 2, 3 dan 4.
Dengan penambahan peralatan tersebut, kapasitas produksi roti manis fungsional dapat ditingkatkan dari 150 roti per hari menjadi 2000 roti per hari. Bahkan apabila tenaga kerja ditambah, kapasitas tersebut masih dapat ditingkatkan. Dengan demikian, maka saat ini IbIKK roti fungsional ini sudah mampu melayani order dalam jumlah besar.
Untuk lebih bisa menggugah hati konsumen, desain dari kotak roti juga memegang peranan penting bagi berhasilnya kegiatan pemasaran. Dalam hal ini telah didesain kotak bungkus roti sebagaimana tampak pada Gambar 5. Pengembangan varian roti dan kue terus dilakukan untuk mendapat varian yang lebih disukai oleh konsumen. Varian yang lebih banyak disukai konsumen akan diproduksi dalam jumlah lebih besar. Beberapa contoh varian produk roti fungsional yang dihasilkan disajikan pada Gambar 6. Sampai dengan laporan kemajuan ini kegiatan pemasaran sebagian besar masih didalam lingkungan kampus UMM dan unit-unit usaha terkait milik UMM.
164 SENASPRO 2016 | Seminar Nasional dan Gelar Produk
Gambar 1. Gas Baking Oven Rfl 36 Gambar 2. Proofer Roti Fx 30 J
Gambar 3. Mixer B. 30 Gambar 4. Bread Slicer Nfp 31
Gambar 5a. Desain Kotak Bungkus Roti
Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016 165 Gambar 5a. Desain Kotak Bungkus Roti
Gambar 6. Desain Kotak Bungkus Roti
IbIKK ini selain memberikan manfaat sebagai salah satu income generating juga dapat meningkatkan mutu proses belajar mengajar dan juga menjadi fasilitas baru untuk tempat praktikum mahasiswa yang mengambil mata kuliah Teknologi Polisakarida dan mata kuliah Kewirausahaan. Program IbIKK akan melibatkan mahasiswa sebagai tenaga part time dalam beberapa tahap proses produksi, mulai kegiatan ekstraksi pati garut, modifikasi pati garut, proses pembuatan roti dan kue kering dari pati garut termodifikasi, pengemasan produk, pemasaran, dan tenaga administrasi. Para mahasiswa yang terlibat di dalam proses ini diharapkan mampu memahami dan menjalankan suatu proses produksi dari hulu sampai ke hilir dan mampu menerapkannya setelah lulus. Disamping itu para mahasiswa juga akan memiliki pengalaman empiris berkomunikasi dengan mitra kerja University Farm, baik di dalam kampus maupun di luar kampus. Dampak lain dari IbIKK ini adalah sebagai berikut:
166 SENASPRO 2016 | Seminar Nasional dan Gelar Produk
a) Sebagai Income Generating UnitUniversity Farm/Fakultas/Universitas
Program IbIKK akan menghasilkan produk yang dibutuhkan oleh masyarakat luas, karena bersifat profit oriented dan dikelola secara profesional maka perkembangan unit usahanya akan menjadi salah satu sumber pendapatan bagi Universitas.
b) Menyediakan Produk Pangan yang Lebih Sehat
Pada saat ini, masyarakat terutama masyarakat kalangan menengah ke atas, cenderung mulai selektif di dalam memilih jenis makanan yang mereka konsumsi. Pada umumnya mereka memilih makanan tidak hanya yang bergizi akan tetapi juga jenis makanan yang dapat memberikan efek yang menyehatkan. Jenis makanan yang dapat memberikan efek yang menyehatkan secara umum disebut pangan fungsional, karena di dalamnya mengandung senyawa yang menyejatkan. Salah satu jenis senyawa dimaksud adalah pati resisten. Pati resisten diketahui dapat memberikan efek hopyglikemik dan hypolipidemik, sehingga sangat baik dikonsumsi bagai mereka yang terkena penyakit diabetes melitus. Fenomena tersebut cenderung terus meningkat seiring dengan semakin meningkatnya kasus penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, dan lainnya.
c) Meningkatkan Pendapatan Masyarakat
Ubi garut merupakan jenis tanaman yang dapat tumbuh dengan baik di bawah tegakkan kayu atau tanaman tahunan. Lahan-lahan di bawah tegakkan kayu yang selama ini tidak produktif dapat ditanami ubi garut sehingga dapat memberikan tambahan pendapatan. Tanaman garut diketahui dapat tumbuh dan beradaptasi pada lahan di bawah tegakan pohon serta di lahan marginal yang sulit ditanami dengan jenis tanaman lainnya.Oleh karena itu tanaman garut berpotensi dikembangkan di lahan hutan atau pekarangan.Salah satu lahan potensial adalah lahan Perhutani dan hutan rakyat.Berdasarkan data hasil penelitian yang dilakukan oleh Djaafar dan Pustika (2010) diketahui bahwa per hektar lahan dapat menghasilkan 2,24 ton pati garut atau sebesar 2.240 kg. Bila diasumkan harga jual pati garut setara dengan harga tepung terigu Rp 7.500 per kg, maka terdapat potensi pendapatan sebesar Rp 16.800.000,- per Ha.
d) Mengurangi Ketergantungan Pangan Import
Pada tahun 2013 impor gandum Indonsia sudah mencapai 7,2 juta ton, dan dalam lima tahun kedepan diprediksi mencapai 11,5 juta ton (Puddy,2013). Bila tidak ada langkah strategis yang diambil oleh Pemerintah RI, diprediksi 5 tahun lagi Negara kita akan menjadi peimpor gandum terbesar di dunia. Konsumsi gandum per kapita per tahun juga cenderung naik sangat signifikan.
Tahun 1990 konsumsi gandum per kapita hanya 9 kg per kapita, dan pada tahun 2013 sudah mencapai 19,2 kg per kapita. Persoalan tersebut sesungguhnya dapat direduksi dengan mengoptimalkan pemanfaatan pati dari umbi-umbian lokal. Salah satu adalah dari umbi garut. Tahun 2013 import gandum sudah mencapai 30 trilyun rupiah (Kompasiana, 15 Juni 2013).
Penambahan pewarna alami pada roti merupakan upaya meningkatkan nilai tambah.
Penggunaan pigmen alami akan mencegah penggunaan pewarna sintetik yang saat ini marak digunakan oleh industri. Pewarna sintetik akan menghasilkan residu berbahaya bagi kesehatan sehingga mereduksi peran prebiotik sebagai pangan fungsional. Penambahan pigmen alami bahkan dapat meningkatkan nilai tambah produk karena pigmen alami umumnya menyediakan provitamin A dan antioksidan yang esensial bagi kesehatan.
Penggunaan pati resistan sebagai prebiotik juga merupakan upaya peningkatan nilai tambah.
Pati resistan dan serat makanan alami di dalam kolon manusia akan memicu berkembangnya mikroba probiotik yang menguntungkan bagi kesehatan manusia. Mikroba
probiotik di dalam usus besar manusia akan membantu mengatasi masalah pencernaan dan mencegah terbentuknya sel kanker kolon.
Seminar Nasional dan Gelar Produk | SENASPRO 2016 167 4. KESIMPULAN
Dari pelaksanaan program yang telah dijalankan sampai dengan laporan kemajuan dapat ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut: (i) Secara umum program berjalan sebagaimana yang direncanakan. (ii) Beberapa target telah melampaui dari target yang direncanakan semula. (iii) Untuk menjaga keberlanjutan program hingga mampu bersaing dengan produk sejenis berbahan baku tepung terigu serta disukai konsumen diperlukan:(a) peningkatan mutu produk, (b) peningkatan kapasitas produksi,(c) penguatan promosi dan perluasan wilayah pemasaran. (iv) Berdasarkan hasil analisis kelayakan usaha, diperoleh data bahwa IbIKK roti fungsional ini memiliki B/C sebesar 1,90, BEP dalam unit sebasar 8.609 unit dan BEP dalam rupiah sebesar Rp
25.828.662,-. Berdasarkan hasil analisis kelayakan tersebut dapat disimpulkan bahwa IbIKK roti fungsional tersebut layak untuk dilanjutkan sebagai sebuah unit usaha.
DAFTAR PUSTAKA
[1] Anonymous. 2012. RI Pengimpor Gandum Terbesar Kedua di Dunia. www.finance.
detik.com.Diakses pada tanggal 11 Maret 2013.
[2] Anonymous. 2013. Hutan, Tanah, Air untuk Masa Depan. www.perumperhutani.com. Diakses pada tanggal 11 Maret 2013.
[3] Brouns, F., B. Kettlitz and E. Arrigoni. 2002. Resistant starch and “the butyrate revolution”.Trends in Food Science & Technology 13: 251-261.
[4] Cummings, J.H. and Bingham, S.A., 1987. Dietary fibre, fermentation and large bowel cancer.
Cancer Surveys 6: 601-621.
[5] Damat. 2012. Hypolipidemic effects of cake from butyrylated arrowroot starch. ARPN Journal of Science and Technology.Vol. 2, No. 10, Nov 2012.
[6] Damat dan R.F. Maharani. 2008. Karakteristik cake dari pati-garut butirat. Jurnal Penelitian Pertanian TROPIKA Vol. 16, No. 1: 74-80.
[7] Damat, A.Tain, R. Relawati dan Sukardi. 2013. Laporan Penelitian, Pengembangan Model Kawasan Industri Hulu-Hilir Pangan Fungsional Berbasis Tepung dan Pati Garut Termodifikasi. DPPM, DIKTI.
[8] Damat, Haryadi., Y. Marsono dan M,N, Cahyanto. 2008. Efek hipokolesterolemik dan hipoglikemik pati-garut butirat pada tikus Sprague Dawley. Majalah Farmasi Indonesia (MFI),Fakultas Farmasi, UGM. Jurnal Terakreditasi, Vol. 19 Nomor 3, 2008.
[9] Damat, Haryadi., Y. Marsono dan M,N, Cahyanto. 2008. Efek pH dan konsentrasi butirat anhidrida selama butirilisasi pati garut terhadap karakteristik pati-garut butirat. Jurnal AGRITECH, FTP UGM, Vol 28 Nomor 2, 2008.
[10] Damat. 2013. Effect of butyrylated arrowroot starch to the digesta profile and molar ratio SCFA. Journal of Food Research, Vol. 2, No. 2. April 2013.
[11] Djaafar, T.F., Sarjiman dan A.B. Pustika. 2010. Pengembangan Budi Daya Tanaman Garut dan Teknologi Pengolahannya untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 29(1), 2010.
[12] Noer, H.F. 2010. Food for digestive health: Tren utama industry pangan. Foodreview Indonesia Vol. 5 No. 3.
[13] Saati, E.S.,Mujianto, Susestyarini, R.E. 2007-2008. Optimalisasi Fungsi Ekstrak Bunga Kana (Canna sp) sebagai Zat Pewarna dan Antioksidan Alami melalui Isolasi dan Karakterisasi.
Laporan Fundamental Research. DP3M-DIKTI.
[14] Saati, E.S.,2012. Potensi pigmen antosianin bunga mawar (Rosa sp.) lokal Batu sebagai pewarna alami dan komponen bioaktif produk pangan. Disertasi. Program pasca sarjana/Doktor PPS UB. Ilmu Pertanian, Minat Teknologi Hasil Pertanian. Malang.
