PENGARUH JUMLAH KARAGENAN DAN LAMA PENGERINGAN
TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN
SKRIPSI
OLEH :
JOHAN ANDRI SIREGAR
110305049/ ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
PENGARUH JUMLAH KARAGENAN DAN LAMA PENGERINGAN
TERHADAP MUTU BUBUK CINCAU HITAM INSTAN
SKRIPSI
OLEH :
JOHAN ANDRI SIREGAR 110305049
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
Judul Skripsi : Pengaruh Jumlah Karagenan dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan
Nama : Johan Andri Siregar
NIM : 110305049
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Rona J. Nainggolan, SU
Ketua Anggota
Mimi Nurminah, STP, M.Si
Mengetahui :
Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
ABSTRAK
JOHAN ANDRI SIREGAR:Pengaruh jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk cincau hitam (Mesona palustris BL) instan dibimbing oleh RONA J. NAINGGOLAN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap mutu bubuk cincau hitam instan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Mikrobiologi Umum, Fakultas Pertanian USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi karagenan (K) : (15 g;30 g;45 g;60 g) dan lama pengeringan (P) : (24 jam;26 jam;28 jam;30 jam). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, rendemen, daya serap air, pH, , kadar abu, kadar serat, dan nilai organoleptik tekstur gel.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah karagenan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, daya serap air, nilai pH, kadar abu, kadar serat, dan nilai organoleptik tekstur gel. Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, rendemen, dan daya serap air serta memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap nilai pH, kadar abu, kadar serat, dan organoleptik tekstur gel. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap daya serap air dan rendemen, serta berbeda tidak nyata terhadap kadar air, nilai pH, kadar abu, kadar serat, dan organoleptik tekstur gel. Konsentrasi karagenan (2%) dan lama pengeringan (28 jam) menghasilkan mutu bubuk cincau hitam instan yang terbaik dan lebih diterima.
Kata Kunci : Karagenan, lama pengeringan, bubuk dan gel cincau hitam.
ABSTRACT
JOHAN ANDRI SIREGAR: Effect of amount of carrageenan and drying time on the quality of instant black grass jelly powder (Mesona palustris BL) supervised by RONA J. NAINGGOLAN and MIMI NURMINAH.
This study was conducted to determine the effect of the amount of carrageenan and drying time on the quality of instant black grass jelly powder. This research was conducted at the Laboratory of Food Chemical Analysis and General Microbiology, Faculty of Agriculture USU, Medan, using a factorial completely randomized design with 2 factors, i.e the amount of carrageenan (K): (15 g; 30 g; 45 g; 60 g) and the drying time (P): (24 hours; 26jam; 28jam; 30jam). Parameters analyzed were water content, yield, water absorption, pH, ash content, fiber content, and gel organoleptic value of texture.
The results showed that the amount of carrageenan had highly significant effect on water content, yield, water absorption, pH, ash content, fiber content, and gel organoleptic value of texture. Drying time had highly significant effect on water content, yield, water absorption and had no significant effect on the value of pH, ash content, fiber content, and gel organoleptic value of texture. Interaction between the two factors had highly significant effect on water absorption and yield, had no significant effect on water content, pH, ash content, fiber content, and gel organoleptic value of texture. The amount of carrageenan (2%) and the drying time of (28 hours) produced the best quality of instant black grass jelly powder and more acceptable.
RIWAYAT HIDUP
JOHAN ANDRI SIREGAR dilahirkan di Pematangsiantar pada tanggal
01 Juli 1992 dari Bapak Admin Siregar dan Ibu Marlena Simanjuntak. Penulis merupakan anak ketiga dari tiga bersaudara. Penulis menempuh pendidikan di SD Budi Mulia Pematangsiantar, SMP Budi Mulia Pematangsiantar, dan
SMA Budi Mulia Pematangsiantar. Penulis lulus dari SMA Budi Mulia pada tahun 2010 dan pada tahun 2011 berhasil masuk ke Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi anggota Ikatan Mahasiswa
Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) USU, anggota Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan (KKITP), dan sebagai asisten Biokimia. Penulis juga telah
melaksanakan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di PT. Perkebunan Nusantara IV (PERSERO) Unit Usaha Adolina, dari tanggal 19 Juli 2014 sampai 19 Agustus 2014. Penulis menyelesaikan tugas akhir sebagai syarat memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan dengan melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Jumlah Karagenan
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur hanya bagi Tuhan Yang Maha Esa atas
pimpinan-Nya dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Jumlah Karagenan dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan”
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tua Admin Siregar, S.H, M.H dan
Marlena Simanjuntak yang telah membesarkan, mendidik, memotivasi dan selalu mendoakan yang terbaik serta terima kasih untuk keluarga besar atas dukungan
yang telah diberikan. Penulis mengucapkan terimakasih kepada
Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing skripsi dan Ibu Mimi Nurminah, STP, M.Si selaku anggota komisi pembimbing
skripsi yang telah memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, penyusunan skripsi, sampai pada ujian akhir.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, laboran Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan serta Asisten, kepada teman-teman (Christian, Gina, Citra, Indah, Zulaika, Asri, Bethany, Evelyn, Misye, Devryna, Naomi, Putri, Dina Aminuddin, Boy, Wadud, Dona, Alex),
atas bantuan serta dukungan semangatnya membantu penulis saat penelitian
sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Juli 2016
DAFTAR ISI
Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA ... 5
Pencampuran bahan ... 21
Pengeringan ... 21
Pembuatan gel cincau hitam ... 21
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 22
Penentuan kadar air (AOAC, 1995) ... 22
Penentuan rendemen (Sudarmadji, dkk., 1984) ... 22
Penentuan daya serap air (Sathe dan Salunke, 1981) ... 22
Penentuan pH (Apriyantono, dkk., 1989) ... 23
Penentuan kadar abu (SNI-01-3451-1994) ... 23
Penentuan kadar serat (AOAC, 1995) ... 24
Penentuan nilai organoleptik tekstur gel (Soeakarto, 1985) ... 24
HASIL DAN PEMBAHASAN ... Pengaruh Jumlah karagenan Terhadap Parameter yang Diamati... 27
Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Kadar air ... 29
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan ... 29
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan ... 30
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan ... 32
Rendemen ... 32
Pengaruh jumlah karagenan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 32
Pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 34
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 36
Daya Serap Air ... 38
Pengaruh jumlah karagenan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 38
Pengaruh lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 40
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan . 41 pH ... 43
Pengaruh jumlah karagenan terhadap pH bubuk cincau hitam instan... 43
Pengaruh lama pengeringan terhadap pH bubuk cincau hitam instan... 45
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap pH bubuk cincau hitam instan ... 45
Kadar Abu ... 45
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar abu bubuk cincau hitam instan ... 45
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama
pengeringan terhadap kadar abu bubuk cincau hitam instan ... 47
Kadar Serat ... 47
Pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar serat bubuk cincau hitam instan ... 47
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk cincau hitam instan ... 49
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap kadar serat bubuk cincau hitam instan ... 49
Nilai Organoleptik Tekstur Gel Cincau Hitam ... 50
Pengaruh jumlah karagenan terhadap nilai skor tekstur gel cincau hitam... 50
Pengaruh lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur gel cincau hitam ... 51
Pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap nilai skor tekstur gel cincau hitam instan .. 51
KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
Kesimpulan ... 52
Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi zat gizi tanaman cincau hitam (per 100 g bahan) ... 8
2. Skala nilai organoleptik tekstur gel ... 24
3. Pengaruh jumlah karagenan terhadap parameter yang diamati ... 27
4. Pengaruh lama pengeringan terhadap parameter yang diamati ... 28
5. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan ... 29
6. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap kadar air bubuk cincau hitam instan ... 31
7. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 33
8. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 34
9. Uji LSR efek pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 36
10. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 38
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 40
12. Uji LSR pengaruh interaksi antara jumlah karagenan dan lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 42
13. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap pH bubuk cincau hitam instan ... 44
14. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar abu bubuk cincau hitam instan ... 46
15. Uji LSR efek utama pengaruh jumlah karagenan terhadap kadar serat bubuk cincau hitam instan ... 48
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Jenis tanaman cincau ... 7
2. Struktur kimia karagenan ... 12
3. Skema pembuatan bubuk cincau hitam instan ... 25
4. Skema pembuatan gel cincau hitam ... 26
5. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar air bubuk cincau hitam instan ... 30
6. Hubungan lama pengeringan dengan kadar air bubuk cincau hitam instan ... 31
7. Hubungan jumlah karagenan dengan rendemen bubuk cincau hitam instan ... 33
8. Hubungan lama pengeringan dengan rendemen bubuk cincau hitam instan ... 35
9. Hubungan interaksi jumlah karagenan dengan lama pengeringan terhadap rendemen bubuk cincau hitam instan ... 37
10. Hubungan jumlah karagenan dengan daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 39
11. Hubungan lama pengeringan dengan daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 41
12. Hubungan interaksi jumlah karagenan dengan lama pengeringan terhadap daya serap air bubuk cincau hitam instan ... 42
13. Hubungan jumlah karagenan dengan pH bubuk cincau hitam instan .. 44
14. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar abu bubuk cincau hitam instan ... 46
15. Hubungan jumlah karagenan dengan kadar serat bubuk cincau hitam instan ... 48
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar air ... 58
2. Data pengamatan dan daftar analisis ragam rendemen ... 59
3. Data pengamatan dan daftar analisis ragam daya serap air ... 60
4. Data pengamatan dan daftar analisis ragam pH ... 61
6. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar abu ... 62
7. Data pengamatan dan daftar analisis ragam kadar serat... 63
10. Data pengamatan dan daftar analisis ragam nilai organoleptik tekstur gel ... 64
