DIVERSIFIKASI
PENGOLAHAN JAHE
MENJADI PRODUK AWETAN
Oeh:
Nami Lestarr ' E dha Sampepana.)Sll
Nurlna'r
l'lta
SriPalup
"
ABSIRACT
Cinget ( Zngiber Otficinale) is ahe of spices havihg
fr
any beneficiat usesand
its
patehcyin
Eastkallnahtan is
quitebig
fhts rcgbn
prat)ucas abaut2,1514AA rons
af ginger evety
reaL
(Ihe
Planlatian
Sorvidesoi
EastKalinantah
Pravinc,
2AA4).fhe ain
af
thisresearh
B ta tind an,.ne.ient
techhalagy far small and
nadium
scate indushes ta prccess ginget tab,pc.fie
presetoed prcducts like instant gingerdinks,
cahdies andsytup
Thercseaih
loaked far the
ight
lomutae
in pracessing af ihstant ginget dnnks andginget
syrups and the nght lillet substance in nakihg ginser
candbs
f
hetomula w
be
rcpresehtedin the
canpasitian
al
gingea sugat and
walet.
Based anaeanoleplic
testing,the
best species af gihgethade fat
thosepoducts
is'blephantginget
and lhe bestconpasiian
tarhaking
instant ginget p@ductsis
754grcn,
10A0gtah
an.l 25Ahl
fat
etepha nt ginger', sugat ahtl watet respectivety.ln
addilion,the
bestcofrpastion
tonake
gihger syrupis saa
grcn
ahd 1A0Ad
of'
elaphant gihgef', suget an.] watet espectively.Las
y, the bestiilletsubstanBfat
solt gingercandy is gotatinous'aur.
Key wotds : elephant ginger, instantgingetdihks,
candies antl sytupahe(zinqberOficnae)
merupakansalahsaturempah-rcnpahpentn!
porensjahediKainantanTmurcukLpbesardensanprodurc
sebesar2.4
ooron/tahun, dengan daerahpoiens
d Samarnda Kuia
Kananegara KutaiBarat
Tarakan danBallkpapai (DnasPerkebunanProp.KatmanlanTimur
(2004).Jahe
merupakantafaman
hasl
penanan yanq
mudah
rusak
untuk
memanfaaikanproduks FhB
yang cukup besa. penu
ditakukanpengoahan
jahe menjad
produk
awetan R mpang jahedap.l
disunakan sebaqalbumbumasak
pember aromadan rasa pada makananseponiroti
kue,bskul
pemen
dan berbagai m nLmanJahejugadapatdigunakanpadaindustri
obat minyakwans,
nduslrij!muiradisionat,doahmenjad asifaniahe
acar,skotenadansirupDa am
pedagansanjah6djua
dalambenlukselar
kering rahe bubukdan awetanlahe. Produkyang cukupbanyakdieemar
serta reknotog pembualannya mudah dan dapat d terapkan padaska aUKMada ah Jaheinstan, permenjahedansirup jahePodukmnumantahe
nslan
metupakansatahsalubentukmnumanyanosaatinicuk!o
popu eL Minumanlahe ns{ann
berupa m numanyafg
berbentukiepunA ataukrisla
krsla
keciMinumanbenluklepun!
inimemilk keun!qulandianlaEnyat6bhpraklskare.apenyiapancukup
dengan
dseduh
dengan
ar
dingin
arau
hangat, bobotnya
tebih rngan dan
lebh
mudah Penqemasa.nya(Yuistia
2002)MenuruiYulsta
(2002),jahe tnslan d buardensan carajahe rtikupasdicuci dihancu*an
deng
rn
dibender alau
d parut, dpeES dan
sar
jahenya
disarns.
Sar jahe
dicampur gura dididihkan sampailerbentukk
sta krsta
dankeing,
a u nancurkan kembal dengan dg
iig
a uS tupmerupakan produkm numanyang berkembang
pesald
indon€s a, dengan berbaga rasa sepeni mangga, leruk,lamb! daf
lalnlaii
Kebanyakanri.uma.rngansepetrsirupatau
mnlman /iigan
berkarbonasi dprcduks
oeh
industr
skala meneqah besar,namu
adajlga
ifdlstr
m numan lradisionalyang khassepertiminumanlahe t€mu
awak, beras kencurd l, yanqdlproduksioehlndusrriskaarumahtanggaatauskaakeci
(Yuistia,2OO2).Permenalaukembanggulametupakansatahsaruprodukpenganyangsudahdikena
dandigemar
olehsemua
apisanmasyaEkai
mua dai
afak-anak
sampaio€ng
dewasa,baik
di pedesaan maupun perkoladn dengan harga yang terianqkau oteh semua laptsan masyarakat P€ uang penOembangan lnduslri perm€n ada ah kemungk nan penqgunaan berbaga lenis bahanlokalyanqsaalin
cukup berpol€nsisepen
blah
buahanoka,
rempah Empah alau bahan hasl penan anlain (Yuslia,200i)
Permendlkeompokkandaamketompoknonkrsta dankrsla
sertaKehbanq guratens
lunakdanjen
s keras. Bahan ut6ma untuk membuai kemban! gu a ada ah gutaDas.aiau
sukrosadansrupglukosa
Bahan tambahan tam yang d penuk€n adatah air,asam
bahantavou(bah:n
pewama dan tepung-t6pung untuk pencisi (Yut stia, 2001 )Yu
sria (200r) ffenoatakan prcses dasar penso ahan kembang gura ada ah pemasakanpe.campuran,
pencelakan,pembenlukan
pendnginln
dan
p€ngemasan. Tahapyang
paling pe.tingadalah pemasakan. Jensatatpemasaksangalberpengaruhpadamutu
produkyaitu akan mempengaruhnve6isuklosareaksikmasepedkarameisasi,warnaprodukdantainnya
Tujuan
Peneitan .darah
uli
coba unruk mendapatkanieknoogi
tepat
guia
pengoahan lahemenladiprodukawelanskaaUKMsepert minumanjaheinslan permendansruplahe
Bahan yang
digunakai
daam
penel0a.
n
adaah jahe
Oalah,Iahe merah,gua pasr
bahan pewarna, t€punslaploka
nuirijei,aga.agar,
tepunggelatn
bahan pensemas dan bahan unlukanaisa.
Sedangkanaar-alal
yang digunakanadaah tmbangan,
bender
pisau
reenan,sarngan,wajan,kompor
panci pengaduk cetakanaatpengemasdanatatatatuntukanaisa.
Melodepene
itanyangd
akukanadalah Proses P6mbuatanPemen Jahe
Proses pembuaian perm€n iahe
d
akukan 2 (dua)tahap untuk mencarromu
aya.g
repatdalan
pembuaran kembanggla/pemen
jahe
jens
unak
denqan
pencaian teknoosi
daniormulas
yang lepalyalu
pencsranrepu.g
yang t6par untuk bahanpengisivaras
j€nts tepunglapioka
aoatsaqardannuvje
serlag€arn
sena pencaranfomuta
dai
leknoogiyang
lepal.Prosespengolahankembanggua/permendapatd iharpadagambarl.
Proses Pembuatan Jahe
l.stan
Dalam proses pembualanlahe
i.stan
dlakukan pembuatan jaheinslan ya luvariasikonsentrasijahe
ar:
dapatd ihatpadagambar2
Pros.s
Pembualan SlrupJahe
Pene ilian
d
akukanuntlk
mencan formuta yang tepat dalam pembuaiansiruplahe
yairuvariaslkonsentasijahe:an.guapasirProsespengotahansnupjahedapatdlihatpadagambar3.
unluk
meneriform!a
yang lepaldllam
qula pasir Proses penqo ahaniaheinsr,anGambar
1,
Proses PenoolahanGambar2.
Proses PenqorarraiJahe
nsianGanbar3.
Prcsos Pengolahan SrupJahe
HASIL DAN PEMBAHASAN
Daihaslp6neliiianyangdilakukandaampembuatanmnumanjahenstantdtgunakEnj6ns
jahe yang berbeda s€na
variasijumah
ekslEkjahe
untuk menshastkan minumanserblk
yangsesuaivarasij!mahekstrakjahe,ai.dangutadapatdil.hatpadaTabe
1.T.ble
1.\brias Juh
ah Ekslrak Jahe,A I dancuta
(s4
1000
500 1000 250
Berdasarkan has I uji organoleptik lerhadap produk minuman jahe instan yang
d
akukan oleh!20
orang panells, dapatdisidpulkan
bahwapoduk teEebul
seca..
umum, yaiiu bentuk warna aroma,tekstur dan .asa dapat ditenma baik. Dadseg
bentuk yangdihaslkan
terdridari
tepun!
dan
but.bLlk
sraukrista
Produk yang berbenlukk
sra
teb h dsukaioteh konsume.
MenurutYullsiia(2002),mnumanserbuknstanumumnyabeAentukkrlstatdanpadasaatproduk
d larutkan dalam a rt dakmemisah, ridakmengapungatau
mengeidap.
Wama prodLkjahe
ifstan
dar tahe merah betuarna kr6m kemeEhan sedangkan darjahe
qajahbeNarna
kunlngcerah
oar
hasiltior$no
epuk diperolehskorbeftisarantara3
(sedans)dan4(suka).warnaprodukdipefgaruhiolehjenisbahanyansdipaka
dandiprosespemanasan- penguapan
produkakhr
Ba
n dapald lhalprodlkdar lahemeEh ebihgeapdan
Proses pemanasanlpengu.pan pada pembuatan
jahe
nstan
jka
menggLnakanbaha.
pewarna akan menghas kanprodukjah.
nslanyanq
.bih
pudarwarianya
denqan penquapany!n!
ebih lama sedangkan lanpa bahanpewarna,jka
pemanasan/peiguapan yangtebh
lamawama
prodlk
akanlebh seap,
karena terradinyapen.okalan lBrownng) oua
pasr
Waktupemanasanyan9iepalbelk
sarl llam
Unlukarom.dan€sadpengaruh orehkohposs bahanyaituperbandngailahe ardan
gua
osampnq
itu jenis jahelusa
mempengaruhiaroma dan rasajahe
tnsrai
Darihast
ujorganolepl k, untuk arofra/produk dengan komposisi yanq belbeda ktsarannya anlara 3 (sedanq) dan 4
(suka)
Sedangkan untuk6sa,
padaprodukjahe
merahdenqa. komposisi
I
ksaran
ui
orcanoepuk
sebesarI
(and
tidaksuka)sampai
5 {amal suka), sedanckanuntuk
aheqaah
dengankomposslyangsanakisaranui organoeplksebesar3(sedanq)sanpli4(suka)
AromadanEsaunluklahe
nslandarljahegalahdeng.nkomposisitkurangdisuka
panels
Karenarasalaheyang
k!rafgtajafi,
sedangkanuntuktaheinstandar
lahe merah dengen komposs tdsuka
Dar has lutiorganolepl k untukaromadan rasa, kompos
s
yanq.lapatd
term!
o ehpanets
adaarrunluk
pembuatan jaheiistan
da
tahegajah:datahkomposisil(lahe:ar
Oua=
750gram:250m|
I
kg)sedanokan unrukpembuatailahe
tnslan dar lahe merah ada ah komposisi(lahe:a
r:gu
a=
5rl0gmm:250m
:1 kq)Menurul
Yulstia
(20021 proses pemanasan,penguapanrempengaruh
aroma danEsa
Pemanasan dan penguapanyang ebih
ama unluk menghasikankrstat/sedukminuman
dapai menqak balkan penguapan komponen aroma dan rasa.Daam
pembualanjahe
i.slan n
diperhatikan prosespenghiaioan endapa.
puiih (patjjah€)
seleah
ekstrakjahe
dpres
Endapan lahe tersebul akan menyebabkanr:sa paht
padaproduk,lka d
kulkaf
dalam campuranbahan Rasajahe
tnstandar
lahe merahmemiikiaroma
dan
rasaya.g
jauhreb hpedasdanrajam dari jahe gajahMenurul Rus
i
(1939)lahe
m€rah
ebih
banyak d qunakan untuk bahanobar
jamu dan minyakatsrl
sedangkan darihasi
utiorganoeptik dperoeh
skor
berkisar antara3
(sedang)sampai4
(suka). Produk yang dihas lkan ba kya.!
berbenruk lepung maupun krstal, pada saatdlarutkan
daam
ar
panas, an hangar,alau
airdngn
tdak
memsah, tidak mengapung ataumeng€ndap
Produk berbentuk iepungaiau
krisla
bers fathgoskopis
sehngga
produk harus s€geradkenaskarena
unluk
memperlahankan beniukdan henceaah
petubahan perubahan yang dapatmengurangi mutu produkSedangkrn berdasarkaf
ujiorsanoepik
teksturjahe
i.stan,
skor yangdperoeh
untukberbaga komposisiadaah
3 (sedang) dan4 (suka)
Teksrur yanqdsukaioeh
paneis adaah
tekslurberlreilukkrisra
Untukjahelnstan yanq dibuatdar jahe merahteksturnya t€b hkasard!n
krsla
yang berbentuklebh
besardarilahe qalah
Hat
n
disebabkaniahe merah
ebih banyakmenlanduns
serat
Rusi(rses) neny.lakan
bahwajahe
merah rimpansnyabe
arna merah berukura. keci dan berceral kasa(selain
uliofqanol€ptk,
ana sahutujaheinstanjugadiakukan
untuk produkterbaik, sesuaiSN 01.4320-1S96(SelbukMinumanTradistonat).Hastanaisamutulaheinstandapatd
ihatpadaTabsl2.
Has lAna isa Mululserbuk
IM numanse5uai
sNl 0l-4120.1996
5
Jahe nslan dar
jahegajah
Jahe ns(andarjaheme.ah
Dari
hasil
anaisa
tereebul
re
hat
bahwa seturuh paGmeter
uli
produklahe
tnslan memenuhi persyararansN
No
014320,1996 reftang serblk
minumanlEdsiona
dar
ujorsanoepllk
dananaisa
muru
kons€ntrasiekstrakjahe
yansterbak adaah
unrukiahe
salahadaah
komposisi
(ahe
gajah: su a pasiriair=
7s0gram:1kg:250
mt)sedanskanunlukjahe
merahadalahkompossi
[ahemerah
s!apasir:an=500gram
1kg:250mr)
Pormen
lahe
yang dicobadabm peneilan
ini
adaah
permenjenis unak
percobaan d lakukanda am2lahap
yaitupeneitanpendahutuanunrukmencaritormuayanqtepai,lerutama
penggunaan
bahan pengls dan
penellan
anjuran untuk menaapikasikan
hast
peneitan
pendarru uan untukvar asi jen s jahe.Padape.ellla.
pendahu uan,percobaanyangdtak!kanada
ah mencar lenis bahan penqs
senavariaspenggunaanqula.Bahanpengsyangdicobaadaahcampurantepungaqaragar.utrjet,
iepu.g
lapioka
daf
tepunggealn
Dar hasi peneilan
tereebul, penggunaan tepunggealn
men9has
kanpemenlenislunakyang
diharapkanFaklo.laktor yang
mempengaruh
mutu
produk
kembrng guta/pemen
adalah
suhupemasakan
amapemasakan,pencetakandanlenisbaha.Oenas
Suhu pemasakan dan lama pemasakan sangat menenlukan kandunganairpemen
semak n ringg suhu pemasakan semakin rendahkanduoganarpermenyangdihasikan,
sedangkan tamapemasakan akanmempenqatuh kekentaan adonan sebelumdcelak
Jikaado.an terau
kenra.
adonanak.n
s!ir.iicer:k.hn
m€mpenqatuhi bentukperff enBenluk cetakan dan proses pencetakan mempenga.uht
beituk
produkpermen
Cerakandplh
yafg
b€rbentukrdak
tumit, karena unluk memudahkan petepasan produkdar
cetakansefta dapal
iuqa
cetakanl oyangdlabur
tepung tapioka seh nqga produk mudah lertepas dar Penggunaanbaha. penqs juga hempensaruhlmutu
prcdukpermenjenis tunak
Unruk mendapatkanleksluryang
unak&
kenya
bahan pegistyangdapatdtambahkan
adalahbahln
penqemus, pem!ntapdan
pengenta
Bahan pengemulsi, pemanlapdan pengentatdiantamnya agar agarc[Ic,gebrindan
a n ]ain (Aoon m,2002).Gelal n ada ah prote n
mum ya.g
d perc eh dengan h dro isaberti.gkatdar
ko agan ku itmembmn
lulang
hewan
yanq mehbenkan
stal peisbbi
dar
pengenlal bagi media
yang berbasiskan air (Anonim 2007!)Menurut
Aionim, 2007"
fungsipenling
geatn
sebaga
bahan
makananmoderi
yangdsunakan
unllk
pengental(sel/,,g
agerr),
menambah kerebatan(thrtkerirq),
petnduna
(im
latfret)
prcleclive
catloid, arlhestveagent
stabili2er,enulsiljet dan faant
g,^vhppinq sedapenjenhlnaccutatins)
Manfaatutaha
qetaun adalah da amindust
makanan (produksdasifs
sosis
pemen
eskrimdl),
indusl. minuman(susubrdt)
Aionim
2006t
menyatakanbaha.
baku yang dgunakln
untukme[buat
gelatin sanqatbe&arasi
bahanbaku
n
akanmempengatuh
haa
tdaknyagetarin
cetetnkomersia
yanqada
dipasaranterdrldarlgeatntpeAyangdiperotehdaiprosesperendamanasamdarkLitbabidai
kansedalipeByangdiperoehdar
prosesperendamanbasadarkui
uanAsap
Dengan penambahan getatin pada proses pengolaha. permenlahe, tekslur
.chewl
atau kenyalyang d harapkan dapaldipero eh pada produkperme.jahedar
hasi
ujorg?noeptk,skor
ya.!
d pe.o eh untuk benluk, warna, aroma,teksturda. asa
ada ah sedans (3) samapisuka (a).Untukle.sjahepanellsebihmenyukapermenjaheyangdbuardarijahesalah,karenapemen
laheda.ljahem€rah,mempunyairasa!angsa.gatpedas
Jadu.tukpermenjahetebhsesuaib
abahan yang
diqunakln
ada ah jahegajah
cetatin yangdipaka
ada ah geatn
dengan kemasanSnup merupakan selen s
mlnlman
ringan berupa arulan kenra dengan cita ESa beranekaGgam
Berbedadenoan sa.ibuah, s rupda amp€nggunaannyatdaktangsung d mnumlap
harusdiencerkan
tereb
h dahuu
Produkn
bers lat lahantama
karena kada. qu anya cukup Unggi(65%) agar produk
lebh lahan
ama dapat ditambah bahan pengawetsepen
natum
benzoal Pembualanstup jahe
yan!
dicoba adalah
sar
jahe dtambah
guta dan
air,
denganperbandiiganlahesegargure
airsebanyak50ogram:1,5ks:1,5
1€r oad has Iuj
organo epl k,skoryans
dlperolehlerhadapwarna
rasa dan aromaadaah
sedanq(3)dai
suka(4)srlplahe
yanq dibualdarilahe
gajahlebh dsukaidar
lahe
me€h
karenasrup lahe
merah aroma danOarihas
peneltian dapatdsmp!kan
bahwahasi
ultorganoteptik terhadapproduklahe
nslant, permenjahe dan
srup,jahe
yangtebh
dsuka
adatehlahe galahdbandngkan
denqanlahemeEh,denqan
kompos slahe gut6pasr:aryangterbakuntukproduklaheinsrantdartlahe
g.jah
ada ah 7s0s.amjahc
Ir k!
gu a pasr:
dan 2som
ar
unrukjahe
nslant dar lahe m€rah ada ah 500grlahe:1
kg gu apasn
250m
lir
dan produk permen lunak dart jaheyaig
Ierbaik adalah menggunakan tepung!e aln
sebagaipengisi,deigan
komposjstsrupjalre
yang rerba kadalahj.hesegar qutaPasr:air=500gramr1
5kg
1,5 iteLPeneitan
anlulanuntukkemasandand.yaawellaheinstant
p€rmenjahedansiruFA^a.in.
2042 Pblil
KonodiA Jahe, D rekto/atJe.d6ral
B na Pengotahan danpemasaraf
Has IPertaniai, Depaftomen penanian.
Afonim.2006'.Jah6lrsra,Iek
a Pangan &Agrc tndusttlVat
1No
7, pB,Bogor
anonin.20a6t.
aebnh
Balal,Ge/ati,HaEm,
h
oj/w.hatatouide
inlocontenlviewsl63S htm (terakhndiperbaharuilsseptember2006,akses
1 Me 2007).Anonm.2007".
Ge/atl,
httor/lc.boot.oo.idTiorek(terakhirdiperbaharui 23 Januart20OT, akses 1[,lei2O07).
Ananifr.2AO7t. Manfaat
Jah.
hrtol/w.oeociti€s.comfr'enna/Strasse/2994/iahe.hm?20071
(akses
i
0Iei2007)Rusl 5.1989
Penrrgkara,
Ni/ri lahbah
Jahe Malalui Beberapapbses
pengctahan,Batto,
sN
01,7037-2005 JaheUrtulBaharBakrOb"t,
BSN, JakanaSNl01-4320
1996.Se/b,kM,nuaan lrcdr's,b,a/
BSN JakadaSNI 01-3393-1994. Jahe K6rirg, BSN, Jakana
vrstia
4.2A01 .Pehgenbang.n
Tqknalagl Ptoses KanbangAula
UntukIKM
BBA,Bogot
vrsti.
4. 2402. Pensenbansan Prcduk Minuman tnstan UhtuklKM,BBtA,Bosot