KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BOLU KUKUS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Strata-1 Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Malang
OLEH
RYAN SATYA TEGUH ANANDA 201110220311075
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
vi
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum.Wr.Wb
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Allah Tuhan SWT yang telah memberikan nikmat kesempatan, kesmpatan, waktu dan kesehatan serta nikmat-nikmat lain yang tak terhingga sehingga penulis bisa menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Karakteristik Fisiko Kimia Dan Organoleptik Bolu Kukus Substitusi Tepung Kacang Hijau.
Skripsi ini penulis ajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Ucapan terimakasih yang tak terhingga penulis ingin sampaikan kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian – Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
2. Bapak Moch. Wachid, STP. MSc Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Ibuk Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Selaku Dosen Pembimbing I, yang telah membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.
4. Ibuk Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP. Selaku Dosen Pembimbing II yang juga telah membimbing, memberikan solusi dan semangat atas penyelesaian skripsi ini.
5. Bapak Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang banyak memberikan ilmu yang sangat bermanfaat selama kuliah.
6. Seluruh Kepala Administrasi dan Staff Laboratorium. Terima kasih telah memberikan kesempatan dan kerja samanya kepada penulis untuk melakukan penelitian.
Semoga skripsi ini memberi manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.
Wassalamualaikum Wr.Wb.
Malang, April 2018
x DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN... iv RIWAYAT HIDUP ... v KATA PENGANTAR ... vi ABSTRAK ... vii ABSTRACT ... ix DAFTRA ISI ... x DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tinjauan Pustaka ... 2
1.3 Hipotesis ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
2.1 Kacang Hijau ... 3
2.2 Tepung Kacang Hijau ... 6
2.3 Bolu Kukus ... 7
2.4 Berikut Bahan Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Bolu Kukus .. 9
2.4.1 Tepung Terigu ... 10 2.4.2 Telur ... 12 2.4.3 Gula Pasir ... 13 2.4.4 Bahan Pelembut (SP) ... 13 2.4.5 Vanili... 14 2.4.6 Coklat Pasta ... 15 2.4.7 Air Soda ... 15
xi
III. METODE PENELITIAN ... 18
3.1 Tempat Dan Waktu Penelitian ... 18
3.2 Bahan Dan Alat Penelitian ... 18
3.2.1 Bahan ... 18
3.2.2 Alat ... 18
3.3 Metode Penelitian ... 19
3.4 Prosedur Penelitian ... 19
3.4.1 Proses Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 19
3.4.2 Proses Pembutan Bolu Kukus ... 20
3.5 Pengukur Parameter ... 21
3.5.1 Analisa Kadar Air ... 21
3.5.2 Analisa Kadar Abu ... 21
3.5.3 Analisa Kadar Protein ... 22
3.5.4 Analisa Kadar Karbohidrat ... 23
3.5.5 Analisa Kadar Lemak ... 23
3.5.6 Analisa Daya Kembang ... 24
3.5.7 Analisa Organoleptik Metode Hedonic Scale ... 24
3.6 Analisa Data ... 25
3.7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau ... 26
3.8 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Tepung Kacang Hijau ... 27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
4.1 Analisa Bolu Kukus ... 28
4.1.1 Hasil Analisa Bahan Baku ... 28
4.1.2 Analisis Kadar Air ... 29
4.1.3 Analisis Kadar Abu ... 30
4.1.4 Analisis Kadar Lemak... 32
4.1.5 Analisis Kadar Protein ... 33
4.1.6 Analisis Kadar Karbohidrat ... 35
4.1.7 Analisis Daya Kembang ... 36
4.2 Hasil Analisa Uji Organoleptik ... 38
4.2.1 Tekstur ... 38
xii
4.2.3 Aroma ... 41
4.2.4 Warna ... 43
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 46
5.1 Kesimpulan ... 46
5.2 Saran ... 46
DAFTAR PUSTAKA ... 47
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Kandungan Gizi Kacang Hijau Dan Gandum Per 100 Gram Bahan ... 6
2. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau (SNI 01-3728-1995) ... 7
3. Persyaratan Mutu Roti Manis Berdasarkan SNI 01-3840-1995 ... 9
4. Kandungan Gizi Tepung Terigu Per 100 Gram ... 12
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Kadar Air Bolu Kukus ... 50
2. Kadar Abu Bolu Kukus... 50
3. Kadar Lemak Bolu Kukus ... 51
4. Kadar Protein Bolu Kukus ... 51
5. Kadar Karbohidrat Bolu Kukus ... 52
6. Kadar Pnetrometry Bolu Kukus ... 52
7. Kadar Tekstur Bolu Kukus ... 53
8. Kadar Rasa Bolu Kukus ... 53
9. Kadar Aroma Bolu Kukus ... 54
47
DAFTAR PUSTAKA
Andrianto, T.T. dan Indarto. N, 2004. Budidaya dan Analisis Tani Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Panjang. Penerbit Absolut. Yogyakarta. Hal : 93, 94, 100. Annisa, S.H. 2016. Resep Kue Lapis Paling Dinikmati, Cake Lapis Kukus.
Jakarta:Pt.Gramedia Pustaka Utama.
Anggrahini, 2009. Kacang Hijau Budidaya Dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta. Hal: 34.
Astawan, M. 2009. Pangan Fungsional Untuk Kesehatan Yang Optima. www.kompas.com. Diakses tanggal 30 April 2015.
Astuti, 2016. Bahan- Bahan Dalam Pembuatan Roti. Jogya. Http://bahan-bahandalampembuatanroti. Diakses pada 06 Januari 2017.
Andriani, Dwi 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). Skripsi Teknologi Pertanian. Universitas Hasanuddin Makassar
Aptindo. 2014. http://industri.kontan.co.id/news/asosiasi-prediksi-impor-terigu-2015-turun. Diakses tanggal 25 Mei 2015
Bui, L. T. T., dan Small, D. M. 2007. Folates in Asian noodles: I. Microbiological Analysis and the use of Enzyme Treatments. Journal of Food Science, 72(5), 276-282.
Bogasari, 2011. Cake Making, Major Program Bogasari Baking Center. http://www.bogasari.com/tentang-kami/seputar-tepung-terigu.aspx. Diakses pada 30 Desember 2016.
Ana Chi, 2018. Manfaat Vanili Untuk Kue dan Makanan. https://manfaat.co.id/manfaat-vanili-untuk-kue. Diakses pada 29 Januari 2018.
Http://google.com/tanaman kacang hijau. Diakses tanggal 10 Oktober 2016
Handayani, 2007. Peningkatan Nilai Nutrisi Tepung Azzolla Melalui Fermantasi. Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian UMM, Malang.
Kanetro, B, 2006. Ragam produk olahan kacang-kacangan. Unwarna Press. Yogyakarta
Koswara, S. 1992. Teknologi Penolahan Kedelai Menjadi Makanan Bermutu. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud, Dirjen Dikti PAU Pangan dan Gizi. IPB. Hal 35.
48
Mulyadi , dkk, 2014. Pewarna Makanan.Http://pewarnamakanan.com. Diakses 16 Januari 2017.
Nunung, 2009. Rahasia Anti Gagal Dalam Membuat Kue Populer. Demedia Pustaka. Jakarta.
Purwono, MS. 2012. Kacang Hijau. Jakarta : Penebar Swadaya, hal 12.
Puslitbang Tanaman Pangan, 2006.Hasil Utama Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian Tahun 2005, Bogor. Hal : 10.
Rahayu, W.P., 2001. Penuntun Praktikum penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor. Rahman, T dan Agustina, W. (2010). Pengaruh Konsentrasi Dan Jenis Gula
Terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kental Manis Kacang Hijau. Universitas Parahyangan. Bandung.
Retnaningsih dkk, 2008. Pengaruh Jenis Kacang Tolo, Proses Pembuatan dan Jenis Inokulum Terhadap Perubahan Zat-Zat Gizi Pada Fermentasi Tempe Kacang Tolo. Juenal Penelitian Saintek. Vol.14 (1): 97-128
Rohimah, E, 2008. Bolu Kukus. http://file.upi.edu/Direktori/FPTK/ Jur._Pend._Kesejahteraan_Keluarga/196005041986012_Ade_Juwaedah/Bol u_kukus.pdf. Akses Tanggal 31 oktober 2012, Makassar.
Salam, A.R., Haryotejo, B., Mahatama, E., dan Fakhrudin, U. (2012). Kajian Dampak Kebijakan Perdagangan Tepung Terigu Berbasis SNI. Jurnal Standardisasi BSN. (14): 117-130.
SNI 01-3728-1995. Syarat Mutu Tepung Kacang Hijau. Standar Nasional Indonesia. Jakarta.
SNI 01-38-40-1995. Syarat Mutu Roti Manis. Standart Nasional Indonesia. Jakarta. Sudarmadji, S. B. Haryanto, dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarmadji. 2007. Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Syarbini, H.M. 2013. Referensi Komplit Bahan, Proses Pembuatan Roti, dan
Panduan Menjadi Bakepreneur. Solo.
Syarif, R. dan H, Halid, 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan Arcan, Jakarta. Veranita. 2012. Bolu Chiffon Rainbow (Bolu Batik). http://veronita-kwu2.
Blogspot.com. Akses Tanggal 31 Oktober 2016, Malang.
Widyaningsih, T,D. dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana, Yogyakarta.
49
Widjanarko., S. 1996. Diktat Kuliah Analisa Hasil Pertanian I. Jurusan THP. FTP. Universitas Brawijaya. Malang.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Pt. Gramedia, Jakarta. Winarno.F.G. 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. M-Brio Press. Bogor Yogyakarta.
