4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Snack Bar
Snack bar adalah salah satu produk makanan siap saji komersial yang memiliki mutu gizi seimbang yang berguna bagi tubuh diantaranya protein, karbohidrat, serat, vitamin, mineral, dan energi yang dapat mencegah rasa lapar (King, 2006; Ryland dkk., 2010; Wyatt, 2011). Snack bar pertama kali dikenalkan dan beredar di Amerika Serikat pada tahun 1980an dan hingga saat ini produk dari snack bar terus dikomersialkan hingga seluruh dunia. Selain kandungan gizi yang lengkap snack bar juga memiliki bentuk bar atau kotak dengan ukuran kecil dan minimalis untuk kemudahan dalam konsumsi dan sebagai alternatif camilan di saat sibuk. Di Indonesia, snack bar merupakan produk baru yang sudah dikenal luas dikalangan anak-anak dan remaja.
Snack bar merupakan makanan semi basah (Intermediate Moisture Food-IMF)
dengan memiliki kadar air sekitar 10-40% (Basuki et al., 2013).
Snack bar diolah dari berbagai campuran tepung-tepungan, kacang-kacangan,
buah-buahan, sereal, dan oat yang dikombinasi dengan bahan pengikat dengan binder agar terikat menjadi satu. Nougat, karamel, sirup, coklat merupakan salah satu jenis binder yang sering digunakan di dalam produk snack bar di pasaran. Bahan tambahan lain dalam pembuatan snack bar yaitu gula pasir, telur, margarin.
Snack bar terdiri dari dua atau tiga campuran bahan-bahan makro dan mikro yang
ditunjukkan untuk melengkapi kandungan gizi di dalam snack bar itu sendiri. Kandungan tertinggi dalam snack bar didominasi oleh serat, protein dan kalori tinggi dan juga mempunyai kandungan gula tinggi tergantung dari segi konsumsi masyarakat dan tujuannya karena manfaat dari snack bar bermacam – macam. Gambar 1 menunjukkan berbagai macam produk snack bar.
Gambar 1. Snack bar (Chandra, 2010)
Karakteristik snack bar yang sehat dan baik mengandung protein, serat tinggi, dan kalori rendah serta berbagai macam vitamin, mineral, dan komponen bioaktif yang baik untuk kesehatan. Karbohidrat dalam snack bar akan diserap oleh tubuh secara perlahan-lahan sehingga dapat menjadi sumber glukosa dalam tubuh dan cocok dikonsumsi setiap hari sebagai pengganti makanan pokok padi maupun gandum. Namun, tidak cocok dikonsumsi pada malam hari. Saat ini snack bar dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena dapat meningkatkan sumber nutrisi baik dalam tubuh. Menurut Organisasi Pangan dan Pertanian (FAO) tahun 2007 menyatakan bahwa terdapat peningkatan signifikan dalam pemanfaatan sumber nabati fungsional sebesar 8% - 14% terhadap potensi pasar pangan fungsional. Peningkatan jumlah tersebut juga akan menjadikan peningkatan permintaan semakin tinggi dan terus berlanjut seiring perubahan gaya hidup masyarakat modern dan juga peningkatan jumlah populasi.
Syarat mutu snack bar mengacu pada data perbandingan dari snack bar komersial SNI 01-4216-1996 mengenai Syarat Mutu Makanan Diet Kontrol Berat Badan, USDA nomor 25048 mengenai Nutri-Grain Fruit and Nut Bar, serta snack
bar sinbiotik tanpa penambahan telur yang disajikan pada Tabel 1. Karakteristik
karena snack bar merupakan camilan yang dibuat sebagai salah satu makanan yang dapat lapar sehingga harus memenuhi asupan yang baik bagi tubuh.
Tabel 1. Karakteristik Snack bar
No Pengamatan Komersial * USDA **
SNI 01-4216-1996 *** Sinbiotik **** 1. Kadar air (%) 11,40 11,26 - 6,64 2. Kadar Lemak (%) 20,00 10,91 1,4-14 5,44 3. Kadar Protein (%) 10,00 9,30 25-50 11,60 4. Kadar Serat (%) 6,00 8,30 - -
5. Nilai Kalori (kkal) 140,00 120,93 120 141,39
6. Kekerasan (gF) 5466,53 - - 6557,34
Sumber : * PT. Otsuka Amerta Indah (2014)
**USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2015) *** Badan Standarisasi Nasional (1996)
**** Sumanti dkk (2016)
Sebagaian besar snack bar terbuat dari tepung terigu dan tepung kedelai dimana bahan tersebut merupakan salah satu komoditas impor tertinggi di Indonesia (Ladamay et al., 2014). Snack bar dapat dibuat dari berbagai macam bahan sehingga dapat untuk mengurangi impor yang tinggi maka perlu dimanfaatkan pangan lokal dengan menggunakan ubi jalar ungu, singkong sebagai tepung tapioka dengan tambahan kacang tunggak dengan tujuan pemanfaatan bahan pangan lokal yang ketersediannya sangat tinggi dan berpotensi untuk diolah. Penelitian sebelumnya terkait snack bar yaitu dilakukan oleh Rahardjo (2019)
dengan judul Pengaruh Kombinasi Kacang Kedelai dan Kacang Tunggak yang Diperkaya Biji Nangka Terhadap Daya Terima dan Kadar Protein Snack Bar. Hasil penelitian didapatkan bahwa formula terbaik yaitu pada subtitusi kacang tunggak 10% dan penambahan biji nangka 40% dari segi organoleptik rasa dan tekstur. Penambahan kacang tunggak 10% dan biji nangka 40% menghasilkan formula
terbaik berdasarkan uji protein sebesar 17,85% dan dapat memenuhi standar kadar protein pada snack bar komersil 16,70% serta mampu memenuhi 18,21% dari kebutuhan protein pada AKG.
2.2. Proses Pembuatan Snack Bar
Prinsip pembuatan snack bar adalah pencampuran dan pemanggangan. Teknik pengolahan merupakan dasar teori tentang pengolahan-pengolahan makanan yang dipilih guna mendukung produk adonan snack bar. Adapun proses pembuatan
snack bar adalah sebagai berikut:
1. Pencampuran
Dalam pembuatan snack bar proses pencampuran yang digunakan adalah menggunakan teknik sugar butter method. Teknik tersebut adalah teknik membuat kue dengan cara mengocok gula dan margarin dahulu sampai mengembang kemudian ditambahkan telur dan diaduk rata, kemudian ditambahkan bahan utama tepung dan bahan pendamping lainnya. Hal penting yang harus diperhatikan pada metode sugar butter adalah pada saat pengocokan harus benar-benar mengembang dan menggunakan kecepatan pelan ke tinggi dengan waktu tidak terlalu lama (Siti Aisyah, 2013).
2. Baking
Baking adalah proses memasak dengan menggunakan oven tanpa tambahan
minyak atau air. Hasil dari teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya. Proses pemanggangan pada pembuatan snack bar menggunakan suhu 150ºC, hasil akhir yang didapat yaitu permukaannya menjadi crispy dan warna mengkilat. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry, cookies, cake dan roti (Faridah
dkk, 2008). Pendinginan berfungsi untuk mendinginkan snack bar yang telah dipanggang agar tekstur terbentuk dan dapat dilakukan pemotongan dengan ukuran panjang 7 cm dan lebar 4 cm (Agustin, 2019).
2.3. Bahan Pembuatan Snack Bar
Snack bar yang dibuat menggunakan bahan baku ubi jalar ungu, tapioka dan
kacang tunggak sebagai bahan utama ini diikat dengan bahan-bahan pengikat seperti susu skim, margarin, telur. Kemudian bahan-bahan tersebut dicampur, dipanggang, didinginkan dan kemudian dipotong sesuai selera yang diinginkan. 2.3.1. Margarin
Fungsi lemak dalam pembuatan snack bar adalah sebagai pemberi aroma, pelembut tekstur kue kering, sebagai pelembab dan memperkaya rasa. Margarin pada suhu ruang akan meleleh, dan merupakan jenis lemak yang memiliki sifat mudah meleleh karena itu di dalam kue margarin akan memberikan efek ‘lumer di mulut’ dengan rasa yang nikmat (Paran, 2009). Dalam pembuatan snack bar penambahan margarin berkisar antara 30-60% dari jumlah tepung sehingga menghasilkan snack bar yang kering, gurih dan warna mengkilat. Jika menggunakan margarin yang berlebihan, dapat mengakibatkan snack bar melebar dan mudah hancur, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan menghasilkan kue bertekstur keras dengan rasa seret dimulut (Hanifah Dwiyani, 2013).
2.3.2. Telur
Telur yang digunakan dalam pembuatan snack bar bisa kuning telur, putih telur atau keduanya. kuning telur akan menjadikan produk lebih empuk, sebaliknya putih telur untuk memberi kelembaban, nilai gizi sekaligus membuat struktur pada
produk. Telur dalam pembuatan kue kering juga berfungsi bahan untuk memoles dan mengkilatkan kue (Rohimah, 2013. Putih telur sifatnya sebagai pengikat/ pengeras sedangkan kuning telur sebagai pengempuk. Kuning telur banyak mengandung lemak, kolestrol, dan protein.dan fungsi lain untuk menambah rasa dan warna. Porsi penggunaan telur dalam pembuatan snack bar harus tepat karena jika terlalu banyak telur maka adonan akan menjadi lembek dan snack bar yang dihasilkan terlalu renyah, akan tetapi jika adonan kekurangan telur maka snack bar yang dihasilkan kurang mengembang dan kurang renyah atau keras (Faridah, 2008). 2.3.3. Gula Pasir
Gula dihasilkan dari tebu dan merupakan senyawa organik penting sebagai bahan makanan, karena dalam tubuh berfungsi sebagai sumber kalori. Disamping sebagai BTP gula juga berfungsi sebagai bahan pengawet makanan. Termasuk dalam golongan karbohidrat yang memiliki rasa manis dan larut dalam air (Rohimah, 2013). Penambahan gula yang terlalu tinggi dalam adonan maka akan menghasilkan snack bar yang kurang baik dalam tekstur yang menyebabkan menjadi keras serta saat dipanggang akan cepat gosong. Sifat higroskopis gula atau kemampuan gula dalam menahan air bermanfaat dalam memperbaiki daya tahan
snack bar selama penyimpanan. Pada pembuatan snack bar, gula yang digunakan
sebanyak 20-40% dari berat tepung. Meningkatnya kadar gula di dalam adonan
snack bar, akan mengakibatkan snack bar menjadi semakin keras, sedangkan jika
gula yang ditambahkan kurang maka dapat menyebabkan tekstur snack bar menjadi berpori-pori besar dan kasar (Sangkan Paran, 2009).
2.3.4. Susu Bubuk
Susu yang digunakan dalam pembuatan snack bar adalah susu bubuk full
cream yang berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma snack bar serta
menambah nilai gizi produk. Standar mutu fisik susu harus yaitu memiliki butiran halus, aroma khas susu, tidak apek, bersih dari kotoran, warna sesuai dengan aslinya dan tidak menggumpal. Susu yang berkualitas baik akan menghasilkan produk
snack bar yang bergizi tinggi dengan aroma dan rasa yang gurih dan harum
(Setyowati, 2014). 2.3.5. Vanili
Vanili merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang berfungsi memberikan aroma harum dan adonan yang dihasilkan tidak berbau amis/apek. Vanili didapat secara alami pada tumbuhan vanilla yang diambil ekstrak/biji vanili. Secara luas, vanili biasa ditambahkan pada pembuatan berbagai jenis bakery, pudding, minuman, permen dan berfungsi sebagai perisa (Rohimah ,2013). Vanili bubuk dibuat dengan mencampur biji vanili dengan gula. Aroma wangi dan khas dari vanili berasal dari senyawa fenolik vanilin dimana kandungannya berkisar ± 98% dari total komponen flavor vanili serta senyawa lainnya (Towaha dan Heryana, 2012).
2.3.6. Garam
Garam memiliki fungsi utama yaitu untuk pengawet pada bahan makanan. Garam berperan dalam menguatkan rasa atau pembentuk rasa, menghasilkan rasa gurih pada makanan, dalam pembuatan produk bakery garam berfungsi dalam
pelarutan gluten untuk menciptakan struktur yang baik dalam adonan. Sebagian besar formula kue menggunakan 1% garam atau kurang (Suryani, 2007).
2.4. Karakteristik Snack Bar
Karakteristik snack bar yang diamati terdiri dari kadar serat, kadar protein, aktivitas antioksidan dan organoleptik yang terdiri atas uji ranking dan uji hedonik. 2.4.1. Serat Kasar
Serat pangan (dietary fiber) merupakan zat tanaman yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, termasuk dinding sel tanaman (selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin). Serat pangan adalah polisakarida bukan pati dan sejumlah liglin yang dalam ezim pencernaan manusia tidak dapat terhidrolisis (Widyaningsih, 2017). Serat kasar berasal dari zat sisa tanaman yang tertinggal setelah diekstraksi dengan zat pelarut (alkali dan asam encer) secara berturut-turut. Jumlah serat kasar selalu lebih rendah dibanding serat pangan, kurang lebih hanya seperlima dari seluruh nilai serat pangan.
Semakin tinggi kandungan serat kasar pada makanan yang dikonsumsi maka akan mempercepat laju digesta, dan pada proses pencernaan dalam saluran pencernaan akan semakin singkat (Prawitasari, 2012). Serat mempunyai fungsi mencegah dan mengurangi fungsi konstipasi pada saat proses pencernaan makanan fungsional serta memberikan peran dalam mencegah penyakit kanker kolon, membantu mengembalikan kondisi tubuh, menjaga kondisi fisik dan mental serta memperlambat proses penuaan (Astawan, 2003).
2.4.2. Kadar Protein
Kadar protein merupakan makronutrient yang mempunyai peranan penting dalam pembentukan biomolekul, zat pembangun tumbuh dan sumber energi. Protein dalam bahan pangan dapat mempengaruhi daya serap air (Lumba, 2012). Protein akan terdenaturasi pada proses pengeringan pada suhu tinggi. Panas berlebih yang digunakan selama proses pengolahan bahan pangan akan menurunkan kecernaan protein akibat denaturasi protein. Suhu 60oC merupakan suhu optimum yang tidak menyebabkan protein terdenaturasi dalam jumlah banyak (Kusumawati, 2012). Penetapan uji protein dapat menggunakan metode biuret. Prinsip dari metode biuret yaitu ikatan peptida dapat membentuk senyawa kompleks berwarna biru violet dengan penambahan larutan NaOH dalam suasana basa (Carprette, 2005). Protein mempunyai ikatan peptida yang jika bereaksi dengan larutan basa maka akan bereaksi positif dengan uji biuret dan tidak bereaksi pada makromolekul lainnya. Reaksi biuret terdiri dari campuran larutan sodium hidroksida dan tembaga sulfat yang memberikan reaksi positif dengan perubahan warna violet atau biru violet (Sumardjo, 2008).
Pembentukan reaksi kimia tertentu pada larutan protin kemungkinan besar dapat mengakibatkan protein yang awalnya tidak berwarna menjadi berwarna. Reaksi pembentukan warna menunjukkan adanya protein dalam bahan tersebut, walaupun beberapa reaksi tidak spesifik membentuk protein karena adanya zat lain dengan reagen yang memberikan hasil sama (Sumardjo, 2008). Penyerapan cahaya disebabkan oleh ikatan peptida diantaranya residu risotil, triptofonil, dan fenilalanil dan juga gugus non protein juga ikut mempengaruhi dalam penyerapan cahaya. Penetapan kadar protein metode biuret menggunakan spektrofotometer, yang
prinsipnya yaitu pengukuran serapan cahaya oleh ikatan kompleks berwarna violet yang terjadi bila protein bereaksi dengan ion tembaga dalam suasana basa. Pengukuran protein dengan spektrofotometer diukur dengan absorbansi pada panjang gelombang 550 nm setelah sampel diinkubasi selama 20 menit.
2.4.3. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan adalah substansi yang dalam konsentrasi rendah akan teroksidasi dan memperlambat atau menghambat oksidasi substrat. Antioksidan memiliki peranan penting dalam melindungi sel dari kerusakan dengan kemampuan memblok proses oksidatif yang disebabkan radikal bebas (Hartanto, 2012). Sebagian besar antioksidan didapat pada berbagai macam tanaman yang merupakan senyawa sekunder yang memiliki aktivitas antioksidan dalam menangkap radikal bebas sehingga mampu menghambat hipertensi, proses oksidasi pada LDL, dan penyakit kanker. Beberapa senyawa antioksidan sekunder terdiri dari golongan alkaloid, flavonoid, saponin, tannin, dan steroid.
Mekanisme kerja senyawa antioksidan yaitu sebagai oksidasi, reduksi dan
chelating (Barbusinski, 2009). Antioksidan primer berfungsi untuk mencegah
pembentukan senyawa radikal bebas baru atau mengubah radikal bebas menjadi lebih stabil dengan memutus reaksi berantai (polimerisasi), sedangkan antioksidan sekunder bekerja dengan cara memotong rekasi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan menangkap radikal bebas sehingga radikal bebas tidak akan bereaksi dengan komponen seluler. Antioksidan alami dan antioksidan sintetik merupakan jenis dari antioksidan sekunder. Antioksidan alami banyak ditemukan pada buah dan sayur dengan komponen utama penyumbang antioksidan diantaranya vitamin C, vitamin E, β-karoten, flavonoid, isoflavon, flavon, antosianin, katekin,
isokatekin, asam lipoat, bilirubin dan albumin, likopen dan klorofil (Winarsi, 2007). Antioksidan tersier memiliki peran dalam mekanisme biomolekuler, seperti memperbaiki kerusakan sel dan jaringan yang disebabkan oleh radikal bebas. 2.5. Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak dibudidayakan dan ditemukan di Indonesia selain jenis ubi jalar berwarna putih, kuning dan merah. Ubi jalar ungu memiliki nama latin dengan jenis Ipomoea batatas L. Poir yang memiliki warna ungu pekat pada dagingnya, sehingga banyak menarik perhatian masyarakat untuk dikomersialkan menjadi berbagai macam produk olahan (Wanhar, 2013). Ubi jalar ungu banyak dipergunakan sebagai pewarna alami seperti sebagai pewarna pada mie, jus, roti, selai dan minuman fermentasi (Truong
et al., 2012). Kandungan gizi tinggi pada ubi jalar ungu seperti vitamin A, vitamin
C, serat pangan, antioksidan, zat besi, potasium dan protein menyebabkan ubi jalar merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang memiliki kandungan gizi baik bagi tubuh dan dapat mencegah dari berbagai penyakit (Mais, 2008). Kenampakan dari ubi jalar ungu dapat dilihat pada Gambar 2.
2.6. Tepung Ubi Jalar Ungu
Tepung ubi jalar adalah hancuran ubi jalar yang dikeringkan kemudian dihaluskan dan dihilangkan sebagian kadar airnya sekitar 7% (Sarwono, 2005). Pengolahan menjadi tepung adalah salah satu bentuk produk olahan ubi jalar yang dapat meningkatkan produktifitas dalam negeri dengan mengurangi penggunaan tepung terigu impor. Kandungan gizi di dalam tepung ubi jalar ungu dapat dilihat di Tabel 2.
Tabel 2. Kandungan gizi tepung ubi jalar per 100 g
No Parameter Tepung Ubi
Jalar Putih Tepung Ubi Jalar Orange Tepung Ubi Jalar Ungu 1. Kadar air (%) 10,99 6,77 7,28 2. Kadar abu (%) 3,14 4,71 5,31 3. Protein (%) 4,46 4,42 2,79 4. Lemak (%) 1,02 0,91 0,81 5. Karbohidrat (%) 84,83 83,19 83,81 6. Serat (%) 4,44 5,54 4,72 Sumber : Djami (2007)
Tepung ubi jalar ungu adalah salah satu penyumbang besar dalam penyedia bahan baku industri yang dapat menambah nilai pada industri khususnya masyarakat pedesaan. Dalam percobaan industri presentase pengolahan dari ubi jalar sekitar 68% perusahaan besar berminat untuk mengelola dan sekitar 31,58% perusahaan tidak berminat untuk mencoba (Djami, 2007). Sebelum dikeringkan ataupun dijemur ubi jalar harus diiris tipis dan direndam terlebih dahulu ke dalam larutan natrium metabisulfit agar mempunyai kualitas tepung yang baik dan memiliki warna yang bagus (Heriyanto, et al., 2001). Menurut Ambarsari (2009) persyaratan mutu fisik tepung ubi jalar ungu yang baik dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Rekomendasi Syarat Mutu Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu Parameter Komponen Mutu Tepung Ubi Jalar Ungu
Fisik
Bentuk Serbuk
Bau Normal
Warna Normal (berwarna keunguan,
sesuai warna umbi)
Benda asing Tidak ada
Kehalusan (lolos ayakan 80 mesh)
Min, 90% Sumber : Ambarsari., et al. (2009)
Pengolahan menjadi tepung menggunakan teknologi sederhana dan mudah, dengan mengupas kemudian dicuci bersih dan dipotong tipis-tipis. Kemudian dijemur atau dengan teknologi mesin pengering dengan suhu maksimum 600ºC selama 18 jam kemudian digiling dan diayak menggunakan mesin ayakan.
2.7. Tepung Tapioka
Tepung tapioka atau biasa disebut tepung kanji adalah tepung yang terbuat dari singkong dan didapatkan patinya. Tepung tapioka berbentuk butiran pati yang banyak ditemukan di sel umbi singkong. Secara komersial tepung tapioka dimanfaatkan sebagai bahan tambahan (BTP) ke dalam produk pangan sebagai pengental dan bahan pengikat. Sedangkan ampas dari singkong banyak dipakai sebagai campuran pakan ternak. Tepung tapioka yang dikenal masyarakat Indonesia ada dua jenis, yaitu tepung tapioka kasar dan tepung tapioka halus. Tepung tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan sedangkan tepung tapioka kasar mengandung gumpalan dan butiran singkong yang masih kasar (Suprapti, 2005). Tepung tapioka dan tepung sagu memiliki sifat dan fungsi yang sama sehingga tepung sagu sering digunakan sebagai pengganti tepung tapioka karena kandungan pati yang tinggi.
Tepung tapioka memiliki warna putih yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pewarna putih alami.
2.8. Komposisi Kimia Tepung Tapioka
Tepung tapioka terdiri dari sebagian besar amilopektin. Amilopektin dalam bentuk pasta memiliki sifat dan penampakan yang jernih sehingga pencampuran bahan pangan dengan tapioka dapat meningkatkan mutu dan penampilan produk akhir, pastanya tidak mudah menggumpal dan kembali keras serta memiliki daya perekat tinggi sehingga pemakaian pati dapat dihemat. Syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI tahun 1994 dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Tepung Tapioka (SNI 01-3451-1994)
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1994).
Tepung Tapioka Dalam pengolahannya sering digunakan sebagai bahan pengental dan pengikat seperti pada pembuatan puding, sup, makanan bayi, es krim,
No. Jenis Uji Satuan Syarat Mutu
1. Kadar air % Maks, 15,0
2. Kadar abu % Maks, 0,6
3. Serat dan benda asing % Maks, 0,6
4. Derajat Putih (BaSO4 = 100%) % Min, 94,5
5. Derajat Asam Volume NaOH Maks, 3,0
6. Cemaran Logam -Timbal mg/kg Maks, 1,0 -Tembaga mg/kg Maks, 10 -Seng mg/kg Maks, 40 -Raksa mg/kg Maks, 0,05 -Arsen mg/kg Maks, 0,5 7. Cemaran Mikroba
-Angka Lempeng Total Koloni/g Maks, 1,0x106
-E. Coli Koloni/g -
-Kapang
pengolahan sosis, dan lain-lain di industri pangan.Tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin tinggi sekitar 77 - 80% dan kadar amilosanya sebesar 17%-23% juga suhu gelatinisasi tapioka relatif rendah yang berkisar 52–64°C. Sehingga memiliki sifat mudah mengembang dalam air panas (Astawan, 2010). Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Kimia Tepung Tapioka Komposisi Komposisi (%) Air 9,0 Protein 1,1 Lemak 0,5 Karbohidrat 84,2 Ca 0,084 P 0,125 Fe 0,001 Sumber : Purwanita (2013) 2.9. Kacang Tunggak
Kacang tunggak atau kacang tolo dengan nama ilmiah Vigna unguiculata L. adalah termasuk keluarga Leguminoceae. Tumbuhan ini diperkirakan berasal dari Afrika Barat. Kacang tunggak memiliki potensi sangat besar dalam budidayanya yaitu dapat mencapai sekitar 1,5-2 ton/ha dalam masa panen berdasarkan penerapan budidaya di daerah setempat, varietas, lokasi, dan musim tanam. Kacang tunggak tergolong ke dalam tanaman yang dapat dimanfaatkan dalam lingkup pangan, pakan, dan bahan baku industri (Sayekti, 2011). Umumnya Kacang tunggak dibudidayakan secara besar sebagai sumber makanan di Amerika Serikat bagian selatan, Timur Tengah, Asia, Afrika, dan keseluruhan daerah tropis dan subtropis. Organisasi pangan dunia FAO (2012) menyatakan bahwa biji kacang tunggak mengandung protein kasar 24%, karbohidrat 53%, dan lemak 2% juga daun dan bunganya dapat dikonsumsi (USDA NRCS, 2015). Sementara di Indonesia, kacang
tunggak banyak dibudidayakan oleh petani di beberapa kawasan pertanian di daerah seperti di Jawa Timur, Jawa Tengah, Sumatera.
Kacang tunggak memiliki kandungan kadar lemak lebih rendah dan merupakan salah satu keunggulan yang dimiliki karena dapat meminimalisasi efek negatif dari penggunaan produk pangan berlemak. Kandungan vitamin B1 dalam kacang tunggak juga lebih tinggi dibandingkan kacang hijau. Memiliki kandungan asam amino yang penting yaitu asam amino lisin, asam aspartat dan glutamat (Rosida, 2015). Gambar kacang tunggak dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Kacang Tunggak (Dokumentasi Pribadi, 2020)
Setiap Biji kacang tunggak yang matang per 100 gram bahan mengandung 22 g protein, 1,4 g lemak, 10 g air, 51 g karbohidrat, energi 1420 kj, 3,7 g vitamin, 3,7 g karbon, 104 mg kalsium dan nutrisi lainnya. Setiap 100 gram pada biji kacang tunggak mengandung sejumlah air 88,3 gram, lemak 0,2 gram, karbohidrat 7,9 gram, protein 3 gram dan energi yang dihasilkan sekitar 155 kj/100 g (Astawan, 2009). Menurut Trustina (1998), Di Indonesia Vigna unguiculata L. dikenal dengan nama kacang tunggak atau kacang tolo.
2.10. Komposisi Kimia Kacang Tunggak
Sifat fisik biji kacang tunggak dapat mempengaruhi pada saat proses dan pengolahan produk. Semakin gelap warna biji menunjukkan semakin tinggi
konsentrasi tanin pada kacang tunggak yang merupakan salah satu zat anti gizi (Purwani dan Santosa, 2005). Berdasarkan kandungan kimianya, kandungan kimia kacang tunggak dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Kimia Biji Kacang Tunggak tiap 100 gram Komposisi Kandungan gizi
Air (g) 10,00 Protein (g) 22,00 Lemak (g) 1,40 Karbohidrat (g) 59,10 Serat (g) 3,70 Abu (g) 3,70 Kalsium (mg) 77,00 Fosfor (mg) 449,00 Vitamin A (SI) 30,00 Vitamin B1 (mg) 0,92 Vitamin C (mg) 2,00 Sumber : Poedjiadi (2006)
Kalsium yang terdapat dalam kacang tunggak adalah salah satu jenis kandungan kalsium tertinggi dan kalsium merupakan salah satu zat gizi yang dibutuhkan termasuk di Indonesia dan juga harga jual dari kacang tunggak sendiri relatif murah. Golongan kacang-kacangan mempunyai komposisi kimia yang berbeda tergantung jenis, gen masing-masing varietas dan lingkungan tumbuhnya serta tingkat kemasakan biji. Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) telah dikenal luas di Indonesia.
