Oleh:
Susila Krist ianingrum
Kompetensi Dasar:
Mahasiswa m am pu m engident if ikasi jenis karbohidrat , dan m enerapkan m et ode analisis
Karbohidrat banyak t erdapat dalam bahan
nabat i, baik berupa gula sederhana, heksosa, pent osa, m aupun karbohidrat dengan berat m olekul yang t inggi sepert i pat i, pekt in,
selulosa, dan lignin.
Selulosa berperan sebagai penyusun dinding sel t anam an
Disakarida sepert i gula t ebu (sukrosa at au sakarosa) banyak t erkandung dalam bat ang t ebu
Di dalam air susu t erdapat lakt osa
Beberapa oligosakarida banyak t erdapat dalam sirup pat i, rot i dan bir.
Selam a proses pem at angan, kandungan pat i dalam buah- buahan berubah m enjadi gula-gula pereduksi yang akan m enim bulkan rasa m anis.
Sum ber karbohidrat ut am a bagi kit a adalah serealia dan um bi- um bian.
Pada hasil t ernak, khususnya daging,
Pada um um nya karbohidrat dapat dikelom pokkan m enjadi m onosakarida, disakarida, oligosakarida, sert a polisakarida.
1. Monosakarida
* karbohidrat paling sederhana
2.
Disakarida
: t erdiri dari 2 m onosakarida
*
Sukrosa
: glukosa + frukt osa
*
Lakt osa
: galakt osa + glukosa
*
Malt osa
: glukosa + glukosa
3.
Oligosakarida
: t erdiri dari 3 – 6 m onosakarida
4.
Polisakarida
: > 6 m onosakarida
*
Am ilum
( t epung )
*
Glikogen
polim er glukosa
*
Dekst rin
Tat a nam a m onosakarida t ergant ung dari
gugus fungsional yang dim iliki dan let ak gugus hidroksilnya.
Monosakarida yang m engandung sat u gugus
aldehid disebut aldosa, ket osa m em punyai sat u gugus ket on.
Monosakarida dengan enam at am C disebut heksosa, m isalnya glukosa, frukt osa, dan galakt osa.
Terdiri dari 2 m onosakarida
Oligosakarida adalah polim er dengan derajat polim erasasi 2 sam pai 10 dan biasanya
bersif at larut dalam air.
Oligosakarida yang t erdiri dari dua m olekul disebut disakarida, bila t iga m olekul disebut t riosa, bila sukrosa t erdiri dari m olekul
Ikat an ant ara dua m olekul m onosakarida
disebut ikat an glikosidik. Ikat an ini t erbent uk ant ara gugus hidroksil dari at om C nom or
sat u yang juga disebut karbon anom erik dengan gugus hidroksil dan at om C pada m olekul gula yang lain.
Ikat an glikosidik biasanya t erjadi ant ara at om C no. 1 dengan at om C no. 4 dengan
Ada t idaknya sifat pereduksi dari suat u
m olekul gula dit ent ukan oleh ada t idaknya
gugus hidroksil (OH) bebas yang reakt if.
Sukrosa t idak m em punyai gugus OH bebas
yang reakt if karena keduanya sudah saling
t erikat , sedangkan lakt osa m em punyai OH
bebas pada at om C no. 1 pada gugus
glukosanya. Karena it u, lakt osa bersifat
Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan pent ing dalam pengolahan m akanan dan
banyak t erdapat pada t ebu, bit , siwalan, dan kelapa kopyor.
Pada pem buat an sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarut kan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan t erurai m enjadi glukosa dan
frukt osa, yang disebut gula invert .
Gula invert t idak dapat berbent uk krist al
Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil
hidrolisis polisakarida dengan bant uan
enzim t ert ent u at au hidrolisis dengan asam .
Pat i dapat dihidrolisisi dengan enzim
am ilase m enghasilkan m alt osa, m alt ot riosa,
dan isom alt osa.
Bila pat i dihidrolisis dengan enzim
t ransglukosidase akan dihasilkan suat u
oligosakarida dengan derajat polim erisasi
yang lebih besar. Senyawa ini disebut
dekst rin yang sangat larut dalam air dan
dapat m engikat zat - zat hidrofobik
sehingga dipergunakan sebagai food
addit ive unt uk m em perbaiki t ekst ur bahan
Polisakarida dalam bahan m akanan berfungsi sebagai penguat t ekst ur (selulosa,
hem iselulosa, pat i, dan lignin) dan sebagai sum ber energi (pat i, dekt rin, glikogen, dan
frukt an). Polisakarida penguat t ekst ur ini t idak dapat dicerna t ubuh, t et api m erupakan serat-serat (diet ary fiber) yang dapat m enst im ulasi enzim - enzim pencernaan.
Pat i m erupakan hom opolim er glukosa dengan ikat an alfa- glikosidik.
Berbagai m acam pat i t idak sam a sifat nya, t ergant ung dari panjang rant ai C- nya, sert a apakah lurus at au bercabang rant ai
m olekulnya.
Pat i t erdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi t erlarut disebut am ilosa dan fraksi t idak t erlarut disebut am ilopekt in. Am ilosa
Pati dalam jaringan tanam an m em punyai bentuk
granula yang berbeda- beda. Dengan m ikroskop jenis pati dapat dibedakan karena m em punyai bentuk,
ukuran, dan letak hilum yang unik.
Bila pati m entah dim asukkan ke dalam air dingin,
granula patinya akan m enyerap air dan m em bengkak. Peningkatan volum e granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55 0C – 65 0C m erupakan pem bekakan
yang sesungguhnya, dan setelah pem bengkakan ini granula pati dapat kem bali ke kondisi sem ula.
Suhu pada saat granula pat i pecah disebut
suhu gelat inisasi yang dapat dilakukan dengan penam bahan air panas.
Pat i yang t elah m engalam i gelat inisasi dapat dikeringkan, t et api m olekul- m olekul t ersebut t idak dapat kem bali lagi ke sifat- sifat sem ula. Bahan yang t elah kering t ersebut m asih m am pu m enyerap air dalam jum lah yang cukup besar. Sifat inilah yang digunakan agar inst ant rice
dan inst ant pudding dapat m enyerap air
Selulosa m erupakan serat- serat panjang yang bersam a- sam a hem iselulosa, pekt in, dan
prot ein m em bent uk st rukt ur jaringan yang m em perkuat dinding sel t anam an.
Turunan selulosa yang dikenal dengan
carbox ym et hyl cellulose (CMC) sering dipakai
dalam indust ri m akanan unt uk m endapat kan
t ekst ur yang baik. Misalnya pada pem buat an es krim , pem akaian CMC akan m em perbaiki
Pektin secara um um terdapat dalam dinding sel prim er tanam an, khususnya di sela- sela antara selulosa dan
hem iselulosa. Senyawa pektin berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain.
Pada um um nya senyawa pektin dapat diklasifikasi m enjadi tiga kelom pok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin.
Kandungan pektin dalam tanam an sangat bervariasi baik berdasarkan jenis tanam annya m aupun bagian-bagian jaringannya.
Kom posisi kandungan protopektin, pektin, dan asam
Pada um um nya prot opekt in yang t idak dapat larut it u t erdapat dalam jaringan t anam an
yang belum m at ang.
Pot ensi pem bent ukan jeli dari pekt in m enjadi berkurang dalam buah yang t erlalu m at ang.
Glikogen m erupakan “pat i hewan”, banyak t erdapat pada hat i dan ot ot bersif at larut dalam air, sert a bila bereaksi dengan iodin akan berwarna m erah.
Glikogen juga t elah berhasil diisolasi dari benih jagung (sweet corn).
Gum Arabik yang dihasilkan dari bat ang pohon akasia
Agar- agar didapat kan dari ganggang m erah.
Asam alginat at au Na- alginat dihasilkan dari suat u ganggang laut yang besar.
Karagenan didapat dengan m engekst raksi lum ut Irlandia dengan air panas.
a. Sebagai sum ber kalori at au energi
b. Sebagai bahan pem anis dan pengawet
c. Sebagai bahan pengisi dan pem bent uk
d. Sebagai bahan penst abil
e. Sebagai sum ber f lavor (karam el)
Reaksi Molisch
Reaksi Benedict
Reaksi Barfoed
Reaksi Fehling
Reaksi Iodium
Reaksi Seliwanoff
