PEMANFAATAN SUKUN (
Arthocarpus altilis) DAN SUSU
JAGUNG (
Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN CMC
(
Carboxy Methyl Cellulose)
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1
Program Studi Pendidikan Biologi
Disusun Oleh :
MUSLIKHAH NUR IKAWATI A 420 090 035
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
v
MOTTO
“
Dan bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah
diusahakannya dan sesungguhnya usahanya itu kelak akan
diperlihatkan kepadanya
”
(Q.S. An Najm : 39-40)
“Dan
Allah Mencintai orang-
orang yang sabar”
(Q.S.Ali Imran : 146)
“
Kesabaran dan Tawakal merupakan kunci dari suatu keberhasilan
”
vi
PERSEMBAHAN
Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji
syukur hamba ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan ,
nikmat iman, nikmat islam , nikmat kesehatan dan masih banyak
nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa
kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini
Skripsi ini saya persembahkan kepada:
1.
Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material
dan spiritual yang telah kau berikan kepadaku.
2.
Adik-adikku tersayang, Mahmudah, Sholeh, Amir terima kasih
atas motivasi yang selalu kalian berikan kepadaku.
3.
Teman-temanku tercinta Mb Siti,Dewi K, Mb Dwi, Dhian,
Dheta, Nita Oktavia, Mb Adit, Puji Rahayu , Ellysa Terima
kasih sudah membantuku selama ini dan Semua teman-temanku
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Alhamdulillah segala puji kehadirat Allah SWT yang telah memberikan nikmat iman, islam, kesehatan dan nikmat lain yang tak terhitung jumlahnya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “PEMANFAATAN SUKUN (Arthocarpus altilis ) DAN SUSU JAGUNG (Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PENAMBAHAN CMC (Carboxy Methyl Cellulose)”. Skripsi ini disusun untuk memenuhi
sebagian persyaratan guna mencapai derajat sarjana (S-1) Program Studi Pendidikan Biologi di Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai pihak yang terkait, maka skripsi ini tidak akan berhasil. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang tak terhingga kepada:
1. Ibu Dra. Suparti, M. Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi 2. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing sekaligus Penguji I yang
telah memberikan arahan dan meluangkan waktu untuk membimbing penulis dalam menyusun skripsi ini.
3. Ibu Triastuti Rahayu, S.Si,M.Si, selaku pembimbing akademik sekaligus penguji II yang telah memberikan arahan untuk menuju ke tahap skripsi ini. 4. Ibu Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku penguji III yang telah memberikan saran
viii
5. Bapak dan Ibu Dosen yang telah memberikan bekal ilmu dan staff karyawan atas pelayanannya.
6. Sahabat-sahabatku semua (Mb Siti, Mb Dwi, Dhian, Mb Adit,Dewi K,Puji R, Dheta,Nita O, dan Ellysa) dan almamater angkatan 2009, terimakasih atas motivasi yang kalian berikan selama ini.
7. Semua pihak terkait yang tidak bisa disebutkan satu persatu, terima kasih atas bantuannya dalam menyelesaikan skripsi ini.
Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca. Penulis juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis berharap atas saran dan kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Surakarta,September 2013
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
HALAMAN MOTTO ... v
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
ABSTRAK ... xv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang... 1
B. Pembatasan Masalah ... 5
C. Rumusan Masalah ... 6
D. Tujuan Penelitian ... 6
E. Manfaat Penelitian ... 7
BAB II Tinjauan Pustaka ... 8
A. Landasan teori ... 8
1. Sukun ... 8
x
3. Es Krim ... 14
4. Susu ... 15
5. Uji organoleptik ... 17
6. CMC ... 17
7. Daya Simpan ... 18
8. Karbohidrat ... 18
B. Kerangka Pemikiran ... 18
C. Hipotesis ... 21
BAB III METODE PENELITIAN ... 22
A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 22
B. Alat dan Bahan ... 22
C. Prosedur Pelaksanaan Penelitian ... 23
1. Pembuatan es krim ... 23
2. Tahap Pengujian es krim ... 25
D. Rancangan Penelitian ... 31
E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ... 32
F. Teknik Analisis Data ... 33
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 34
A. Hasil Penelitian ... 34
B. Pembahasan ... 38
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 51
A. Kesimpulan ... 51
B. Saran ... 52
DAFTAR PUSTAKA………….. ... 53
xi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
2.1 Kandungan gizi buah sukun... 11
2.2 Kandungan gizi jagung ... 13
2.3 Kandungan gizi susu jagung ... 13
3.1 Form uji organoleptik dan daya terima masyarakat ... 25
3.2 Form uji daya simpan es krim ... 26
3.3 Rancangan penelitian ... 28
4.1 Hasil Uji Pemanfaatan sukun dan susu jagung dalam pembuatan es krim dengan penambahan cmc ... 34
4.2 Hasil uji hipotesis kadar karbohidrat ... 36
xii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
2.1 Gambar Buah Sukun……… 8
2.1 Bagan kerangka pemikiran ... 19
3.1 Bagan prosedur pelaksanaan penelitian es krim ... 29
4.2 Histogram hasil uji kadar karbohidrat es krim ... 39
4.3 Histogram hasil organoleptik warna es krim ... 41
4.4 Histogram hasil organoleptik aroma es krim ... 42
4.5 Histogram hasil organoleptik rasa es krim ... 44
4.6 Histogram hasil organoleptik tekstur es krim ... 45
4.7 Histogram hasil uji daya terima masyarakat ... 47
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Uji kadar karbohidrat, daya simpan Es Krim, Uji
Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat……….. 56
2. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat… 57 3. Form Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat……… 62
4. Foto Dokumentasi Penelitian………. 64
xiv
PEMANFAATAN SUKUN (
Arthocarpus altilis) DAN SUSU
JAGUNG (
Zea mays) DALAM PEMBUATAN ES KRIM
DENGAN PENAMBAHAN CMC
(
Carboxy Methyl Cellulose)
Muslikhah Nur Ikawati, A 420 090 035, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 75 halaman.
ABSTRAK
Penelitian es krim ini menggunakan sukun, susu jagung, dan CMC sebagai perlakuan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar karbohidrat, hasil organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim. Analisis data secara deskriptif kualitatif dengan uji kadar karbohidrat, uji organoleptik dan daya terima, serta daya simpan es krim. Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa komposisi susu jagung dan sukun berpengaruh terhadap kadar karbohidrat, dan daya simpan es krim. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperiman menggunakan two way anova. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktorial. Faktor tersebut yaitu konsentrasi CMC (0,5% dan 1%) dan komposisi sukun : susu jagung (0%:0%, 25%:75%, 50%:50%, 75%:25%) dengan 8 taraf perlakuan 3 kali ulangan. Hasil es krim untuk kadar karbohidrat tertinggi yaitu pada sukun 25%, susu jagung 75%, dan CMC 1 % (S2N1), dengan kadar karbohidrat sebesar 43,11 gram, sedangkan daya simpan paling lama sukun 50%, susu
jagung 50%, dan CMC 1% (S2N2), dengan waktu yang dibutuhkan adalah 64 menit warna kuning,
aroma kurang suka, rasa manis, tekstur lembut, dan daya terima disukai oleh panelis.
