commit to user
(
Curcuma xanthorriza
Roxb) PADA
EDIBLE COATING
TERHADAP
TINGKAT KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAN OKSIDATIF
FILLET
IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN SUHU BEKU
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Oleh :
NENSI ANGGRAINI
H 0909051
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
commit to user
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...
i
HALAMAN PENGESAHAN ...
ii
KATA PENGANTAR ...
iii
DAFTAR ISI ...
v
DAFTAR TABEL ...
vii
DAFTAR GAMBAR ...
viii
DAFTAR LAMPIRAN
...
ix
RINGKASAN ...
x
SUMMARY
...
xi
BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang ...
1
B.
Perumusan Masalah ...
3
C.
Tujuan Penelitian ...
4
D.
Manfaat Penelitian ...
4
BAB II LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...
5
1.
Ikan Patin ...
5
2.
Temulawak ...
9
3.
Edible Packaging ...
14
B.
Kerangka Berpikir... 17
C.
Hipotesis ... 18
BAB III METODE PENELITIAN
A.
Tempat dan Waktu Penelitian ... 19
B.
Bahan dan Alat Penelitian ... 19
commit to user
vi
2.
Alat ... 20
C.
Tahapan Penelitian ... 20
1.
Pembuatan Minyak Atsiri Temulawak ... 20
2.
Pembuatan
Fillet
Ikan Patin ... 21
3.
Pembuatan Larutan
Edible Coating ...
22
4.
Aplikasi
Edible Coating
pada
Fillet
Ikan Patin ... 23
5.
Pengujian Kerusakan Oksidatif dan Mikrobiologis Sampel ... 24
D.
Rancangan Percobaan ... 24
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Sifat Mikrobiologis dan Fisikokimia
Fillet
Ikan Patin ... 26
1.
Nilai TPC (
Total Plate Count
) ... 26
2.
Nilai TVB (Total Volatil Bases) ... 30
3.
Nilai TBA (
Thiobarbituric Acid)
... 33
4.
Nilai pH ... 36
5.
Warna (
Chroma)
... 39
B.
Penentuan Konsentrasi dan Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri
Temulawak ... 44
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
E.
Kesimpulan... 47
F.
Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA
... 48
commit to user
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1.
Ciri-Ciri
Fillet
Ikan Segar dan Tidak Segar
. ...
7
Tabel 2.2
Batas Minimum Cemaran Mikroba dalam
Fillet
Ikan...
8
Tabel 2.3
Komposisi Rimpang Temulawak... 11
Tabel 3.1
Metode Analisis ... 24
Tabel 3.2
Rancangan Penelitian ... 24
Tabel 4.1
Nilai
TPC
Fillet
Ikan Patin dengan Penambahan
Edible Coating
Minyak Atsiri Temulawak Selama Penyimpanan pada Suhu -10
± 2
oC ... 26
Tabel 4.2
Nilai TVB
Fillet
Ikan Patin dengan
Edible Coating
Minyak
Atsiri Temulawak selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2
oC ... 30
Tabel 4.3
Nilai TBA
Fillet
Ikan Patin dengan
Edible Coating
Minyak
Atsiri Temulawak selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2
oC ... 33
Tabel 4.4
Nilai pH Fillet Ikan Patin dengan
Edible Coating
Minyak Atsiri
Temulawak Selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2
oC ... 36
Tabel 4.5
Intensitas Warna (
Chroma
)
Fillet
Ikan Patin dengan
Edible
Coating
Minyak Atsiri Temulawak Selama Penyimpanan pada
Suhu -10 ±2
oC ... 40
Tabel 4.6
Matriks penentuan Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri
Temulawak Pada
Edible Coating Fillet
Ikan Patin ... 45
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1
Ikan patin (
Pangasius djambal
) ...
6
Gambar 2.2
Kebutuhan dan Produksi Ikan Patin di Indonesia 2005-2009 ... 6
Gambar 2.3
Temulawak (
Curcuma xanthorrhiza
Roxb.) ... 10
Gambar 2.4
Struktur Kimia Senyawa
Xanthorrhizol
... 13
Gambar 3.2
Diagram Alir Pembuatan Minyak Atsiri Temulawak ... 21
Gambar 3.2
Diagram Alir Pembuatan
Fillet
Ikan Patin ... 21
Gambar 3.3
Diagram Alir Pembuatan
Edible Coating
... 22
Gambar 3.4
Diagram Alir Aplikasi
Coating Fillet
Ikan Patin ... 23
Gambar 4.1
Nilai Total
Plate Count
Fillet
Ikan Patin dengan
Edible
Coating
Minyak Atsiri Temulawak ... 27
Gambar 4.2
Nilai TVB
Fillet
Ikan Patin dengan
Edible Coating
Minyak
Atsiri Temulawak ... 31
Gambar 4.3
Nilai TBA
Fillet
Ikan Patin dengan
Edible Coating
Minyak
Atsiri Temulawak ... 34
Gambar 4.4
Nilai pH
Fillet
Ikan Patin dengan
Edible Coating
Minyak
Atsiri Temulawak ... 37
Gambar 4.5
Intensitas Warna L* (
Lightness
)
Fillet
Ikan Patin dengan
Edible Coating
Minyak Atsiri Temulawak ... 41
Gambar 4.6
Intensitas Warna a* (
redness
)
Fillet
Ikan Patin dengan
Edible
Coating
Minyak Atsiri Temulawak ... 42
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
A.
Metode Analisis ... 49
1.
Analisis Jumlah Mikroba dengan TPC... 49
2.
Analisis TVB
...
50
3.
Analisis TBA ... 51
4.
Analisis pH... 51
5.
Analisis Warna... 52
B.
Uji Aktivitas Mikrobiologis dan Fisikokimia
Fillet
Ikan Patin ... 53
1.
TPC ... 53
2.
TVB ... 57
3.
TBA ... 60
4.
pH ...
64
5.
Warna (
Chromameter
) ... 67
commit to user
x
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala
karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang
berjudul “pengaruh penambahan minyak atsiri rimpang temulawak (
curcuma
xanthorriza roxb
) pada
edible coating
terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis
dan oksidatif
fillet
ikan patin selama penyimpanan suhu beku”. Penulis
menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai
pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2.
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3.
Rohula Utami S.T.P, M.P selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikan arahan, saran yang berharga, serta dukungan selama menempuh
kuliah hingga skripsi.
4.
Rohula Utami S.T.P, M.P selaku dosen Pembimbing Utama yang selalu
sabar memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan
selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.
5.
Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen Pembimbing Pendamping yang selalu
memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan selama
penulisan dan penyusunan skripsi ini.
6.
Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan
arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi
kesempurnaan skripsi penulis.
7.
Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah
commit to user
xi
8.
Laboran dan staf administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UNS (Bul
Lis, Mba Dinda, Pak Met, Pak Gio, Pak Joko) atas bantuannya kepada
penulis selama menempuh kuliah.
9.
Kedua orang tua tercinta, Maryoto dan Muhyati yang telah memberi doa dan
dukungan hingga terselesaikannya skripsi ini.
10. Kedua saudara saya tersayang, Deswita dan Chiara yang telah memberi
semangat hingga terselesaikannya skripsi ini.
11. Febi, Feny, Fitri selaku partner PATINERS terima kasih atas bantuan,
dukungan dan kesabarannya selama penelitian ini.
12.
My second family
ITP 2009 yang telah memberikan semangat, dan telah
berjuang bersama selama empat tahun.
13.
My best friend
Selusin (Atika, Farida, Almira, Noura, Gita, Isti, Metha, Ria,
Vallen, Icha) Rahajeng, Febi, Fitri, Arsy, Annisa, Novia R, Fadhil, Adit.
terimakasih atas semua dukungan, kerjasama dan semua cerita yang pernah
ada. Waktunya kita taklukan dunia menjadi yang terbaik.
14. Mr. Ransa Gustrada terimakasih telah sabar mendengarkan keluh kesah saya,
selalu memberikan saya semangat “kita lebih pintar dari siapapun, jadi kita
pasti bisa!!” dan dengen tersirat selalu mengajarkan saya untuk belajar
mandiri.
15. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu
penulis dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.
Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘‘tidak ada yang
sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’’. Namun penulis tetap berharap
skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis
pada khususnya.
Surakarta, 20 Juli 2013
commit to user
mikrobiologis dan oksidatif fillet ikan patin selama penyimpanan suhu beku
Nensi Anggraini(1), Rohula Utami(2), Kawiji(2)
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta
ABSTRAK
Penelitian ini mengkaji mengenai pengaruh penambahan edible coating
minyak atsiri temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dengan konsentrasi 0%, 0,1%, 1% dan mengetahui konsentrasi penambahan minyak atsiri temulawak yang tepat dalam edible coating terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif
fillet ikan patin selama 4 bulan penyimpanan suhu beku (-10±2 oC). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel pada tingkat signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating fillet ikan patin dengan penambahan minyak atsiri temulawak berpengaruh terhadap parameter uji TPC, TVB, TBA, pH dan warna (L*, a*, b*). Konsentrasi minyak atsiri temulawak terbaik berdasarkan analisis pH dan warna fillet ikan patin selama 4 bulan penyimpanan pada suhu -10±20C adalah sebesar 1%.
Kata kunci : Curcuma xanthorriza Roxb, edible coating, fillet ikan patin,
temulawak
1
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta
Levels Of Patin Fish Fillet During Frozen Temperature Storage
Nensi Anggraini(1), Rohula Utami(2), Kawiji(2)
Food and Agriculture Technology Surakarta Sebelas Maret University (UNS)
ABSTRACT
This research studied the effect of wild ginger (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) volatile oil edible coating addition at 0%, 0.1% and 1% concentrations and find out the appropriate concentration of wild ginger volatile oil addition on microbiological and oxidative damage levels of patin fish fillet during 4 months frozen temperature storage (-10±2 oC). The data obtained was analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). If there was a difference, it was continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) to find out whether or not there was a difference in each sample at significance level α = 0.05. The result of research showed that edible coating of patin fish fillet and wild ginger volatile oil addition affected the TPC, TVB, TBA, pH and color (L*, a*, b*) parameters. The best concentration of volatile oil according to pH and color analysis of patin fish fillet during 4 months storage at -10±20C was 1%.
Keywords: Curcuma xanthorriza Roxb, edible coating, patin fish fillet, wild ginger
1)
Student of Food Science and Technology
2)
