PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI RIMPANG TEMULAWAK (Curcuma xanthorriza Roxb) PADA EDIBLE COATING TERHADAP TINGKAT KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAN OKSIDATIF FILLET IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN SUHU BEKU.

(1)

commit to user

(

Curcuma xanthorriza

Roxb) PADA

EDIBLE COATING

TERHADAP

TINGKAT KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS DAN OKSIDATIF

FILLET

IKAN PATIN SELAMA PENYIMPANAN SUHU BEKU

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Oleh :

NENSI ANGGRAINI

H 0909051

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

(2)

commit to user

v

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ...

i

HALAMAN PENGESAHAN ...

ii

(3)

commit to user

vi

2. Alat ... 20

C. Tahapan Penelitian ... 20

1. Pembuatan Minyak Atsiri Temulawak ... 20

2. Pembuatan

Fillet

Ikan Patin ... 21

3. Pembuatan Larutan

Edible Coating ...

22

4. Aplikasi

Edible Coating

pada

Fillet

Ikan Patin ... 23

5. Pengujian Kerusakan Oksidatif dan Mikrobiologis Sampel ... 24

D. Rancangan Percobaan ... 24

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Sifat Mikrobiologis dan Fisikokimia

Fillet

Ikan Patin ... 26

1. Nilai TPC (

Total Plate Count

) ... 26

2. Nilai TVB (Total Volatil Bases) ... 30

3. Nilai TBA (

Thiobarbituric Acid)

... 33

4. Nilai pH ... 36

5. Warna (

Chroma)

... 39

B. Penentuan Konsentrasi dan Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri

Temulawak ... 44

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

E. Kesimpulan... 47

F. Saran ... 47

DAFTAR PUSTAKA

... 48

(4)

commit to user

Tabel 2.3

Komposisi Rimpang Temulawak... 11

Tabel 3.1

Metode Analisis ... 24

Tabel 3.2

Rancangan Penelitian ... 24

Tabel 4.1

Nilai

TPC

Fillet

Ikan Patin dengan Penambahan

Edible Coating

Minyak Atsiri Temulawak Selama Penyimpanan pada Suhu -10

± 2

o

C ... 26

Tabel 4.2

Nilai TVB

Fillet

Ikan Patin dengan

Edible Coating

Minyak

Atsiri Temulawak selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2

o

C ... 30

Tabel 4.3

Nilai TBA

Fillet

Ikan Patin dengan

Edible Coating

Minyak

Atsiri Temulawak selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2

o

C ... 33

Tabel 4.4

Nilai pH Fillet Ikan Patin dengan

Edible Coating

Minyak Atsiri

Temulawak Selama Penyimpanan pada Suhu -10 ± 2

o

C ... 36

Tabel 4.5

Intensitas Warna (

Chroma

)

Fillet

Ikan Patin dengan

Edible

Coating

Minyak Atsiri Temulawak Selama Penyimpanan pada

Suhu -10 ±2

o

C ... 40

Tabel 4.6

Matriks penentuan Pengaruh Penambahan Minyak Atsiri

Temulawak Pada

Edible Coating Fillet

Ikan Patin ... 45

(5)

commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1

Ikan patin (

Pangasius djambal

) ...

6 Gambar 2.2

Kebutuhan dan Produksi Ikan Patin di Indonesia 2005-2009 ... 6

Gambar 2.3

Temulawak (

Curcuma xanthorrhiza

Roxb.) ... 10

Gambar 2.4

Struktur Kimia Senyawa

Xanthorrhizol

... 13

Gambar 3.2

Diagram Alir Pembuatan Minyak Atsiri Temulawak ... 21

Gambar 3.2

Diagram Alir Pembuatan

Fillet

Ikan Patin ... 21

Gambar 3.3

Diagram Alir Pembuatan

Edible Coating

... 22

Gambar 3.4

Diagram Alir Aplikasi

Coating Fillet

Ikan Patin ... 23

Gambar 4.1

Nilai Total

Plate Count

Fillet

Ikan Patin dengan

Edible

Coating

Minyak Atsiri Temulawak ... 27

Gambar 4.2

Nilai TVB

Fillet

Ikan Patin dengan

Edible Coating

Minyak

Atsiri Temulawak ... 31

Gambar 4.3

Nilai TBA

Fillet

Ikan Patin dengan

Edible Coating

Minyak

Atsiri Temulawak ... 34

Gambar 4.4

Nilai pH

Fillet

Ikan Patin dengan

Edible Coating

Minyak

Atsiri Temulawak ... 37

Gambar 4.5

Intensitas Warna L* (

Lightness

)

Fillet

Ikan Patin dengan

Edible Coating

Minyak Atsiri Temulawak ... 41

Gambar 4.6

Intensitas Warna a* (

redness

)

Fillet

Ikan Patin dengan

Edible

Coating

Minyak Atsiri Temulawak ... 42

(6)

commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

A. Metode Analisis ... 49

1. Analisis Jumlah Mikroba dengan TPC... 49

2. Analisis TVB

...

50

3. Analisis TBA ... 51

4. Analisis pH... 51

5. Analisis Warna... 52

B. Uji Aktivitas Mikrobiologis dan Fisikokimia

Fillet

Ikan Patin ... 53

1. TPC ... 53

2. TVB ... 57

3. TBA ... 60

4. pH ...

64

5. Warna (

Chromameter

) ... 67

(7)

commit to user

x

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala

karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang

berjudul “pengaruh penambahan minyak atsiri rimpang temulawak (

curcuma

xanthorriza roxb

) pada

edible coating

terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis

dan oksidatif

fillet

ikan patin selama penyimpanan suhu beku”. Penulis

menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai

pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

3. Rohula Utami S.T.P, M.P selaku Pembimbing Akademik yang telah

memberikan arahan, saran yang berharga, serta dukungan selama menempuh

kuliah hingga skripsi.

4. Rohula Utami S.T.P, M.P selaku dosen Pembimbing Utama yang selalu

sabar memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan

selama penulisan dan penyusunan skripsi ini.

5. Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen Pembimbing Pendamping yang selalu

memberikan bimbingan, arahan, saran yang berharga, serta dukungan selama

penulisan dan penyusunan skripsi ini.

6. Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan

arahan selama menempuh kuliah serta masukan dan saran demi

kesempurnaan skripsi penulis.

7. Bapak dan Ibu Dosen jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta, terima kasih atas ilmu yang telah

(8)

commit to user

xi

8. Laboran dan staf administrasi jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan UNS (Bul

Lis, Mba Dinda, Pak Met, Pak Gio, Pak Joko) atas bantuannya kepada

penulis selama menempuh kuliah.

9. Kedua orang tua tercinta, Maryoto dan Muhyati yang telah memberi doa dan

dukungan hingga terselesaikannya skripsi ini.

10. Kedua saudara saya tersayang, Deswita dan Chiara yang telah memberi

semangat hingga terselesaikannya skripsi ini.

11. Febi, Feny, Fitri selaku partner PATINERS terima kasih atas bantuan,

dukungan dan kesabarannya selama penelitian ini.

12. My second family

ITP 2009 yang telah memberikan semangat, dan telah

berjuang bersama selama empat tahun.

13. My best friend

Selusin (Atika, Farida, Almira, Noura, Gita, Isti, Metha, Ria,

Vallen, Icha) Rahajeng, Febi, Fitri, Arsy, Annisa, Novia R, Fadhil, Adit.

terimakasih atas semua dukungan, kerjasama dan semua cerita yang pernah

ada. Waktunya kita taklukan dunia menjadi yang terbaik.

14. Mr. Ransa Gustrada terimakasih telah sabar mendengarkan keluh kesah saya,

selalu memberikan saya semangat “kita lebih pintar dari siapapun, jadi kita

pasti bisa!!” dan dengen tersirat selalu mengajarkan saya untuk belajar

mandiri.

15. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu, yang telah membantu

penulis dalam penyelesaian penulisan skripsi ini.

Pada penulisan skripsi ini penulis menyadari bahwa ‘‘tidak ada yang

sempurna di dunia ini kecuali ciptaan-Nya’’. Namun penulis tetap berharap

skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis

pada khususnya.

Surakarta, 20 Juli 2013

(9)

commit to user

(10)

mikrobiologis dan oksidatif fillet ikan patin selama penyimpanan suhu beku

Nensi Anggraini(1), Rohula Utami(2), Kawiji(2)

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret (UNS) Surakarta

ABSTRAK

Penelitian ini mengkaji mengenai pengaruh penambahan edible coating

minyak atsiri temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) dengan konsentrasi 0%, 0,1%, 1% dan mengetahui konsentrasi penambahan minyak atsiri temulawak yang tepat dalam edible coating terhadap tingkat kerusakan mikrobiologis dan oksidatif

fillet ikan patin selama 4 bulan penyimpanan suhu beku (-10±2 oC). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika terdapat perbedaan, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan pada masing-masing sampel pada tingkat signifikansi α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa edible coating fillet ikan patin dengan penambahan minyak atsiri temulawak berpengaruh terhadap parameter uji TPC, TVB, TBA, pH dan warna (L*, a*, b*). Konsentrasi minyak atsiri temulawak terbaik berdasarkan analisis pH dan warna fillet ikan patin selama 4 bulan penyimpanan pada suhu -10±20C adalah sebesar 1%.

Kata kunci : Curcuma xanthorriza Roxb, edible coating, fillet ikan patin,

temulawak

1

Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret Surakarta

(11)

Levels Of Patin Fish Fillet During Frozen Temperature Storage

Nensi Anggraini(1), Rohula Utami(2), Kawiji(2)

Food and Agriculture Technology Surakarta Sebelas Maret University (UNS)

ABSTRACT

This research studied the effect of wild ginger (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) volatile oil edible coating addition at 0%, 0.1% and 1% concentrations and find out the appropriate concentration of wild ginger volatile oil addition on microbiological and oxidative damage levels of patin fish fillet during 4 months frozen temperature storage (-10±2 oC). The data obtained was analyzed using ANOVA (Analysis of Variance). If there was a difference, it was continued with Duncan Multiple Range Test (DMRT) to find out whether or not there was a difference in each sample at significance level α = 0.05. The result of research showed that edible coating of patin fish fillet and wild ginger volatile oil addition affected the TPC, TVB, TBA, pH and color (L*, a*, b*) parameters. The best concentration of volatile oil according to pH and color analysis of patin fish fillet during 4 months storage at -10±20_{C was 1%.}

Keywords: Curcuma xanthorriza Roxb, edible coating, patin fish fillet, wild ginger

1)

Student of Food Science and Technology

2)