i
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DAN PLASTICIZER GLISEROL PADA EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT
FISIK MEKANIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
OKI DWI LAKSANA H1912017
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN
ii
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DAN PLASTICIZER GLISEROL PADA EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT
FISIK MEKANIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
Dipersiapkan dan disusun oleh OKI DWI LAKSANA
H1912017
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal 20 Juli 2016
Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat Susunan Dewan Penguji
Ketua
Edhi Nurhartadi, S. TP, MP NIP. 19760615 200912 1 002
Anggota I
Godras Jati Manuhara, S. TP, M.Sc NIP. 19810330 200501 1 001
Anggota II
Siswanti, S. TP, M. Sc NIP. 19860430 20130201
Surakarta, Agustus 2016 Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan
iii
KATA PENGANTAR
Assalamu‟alaikum warohmatullohi wabarokatuh. Asyhadu alla ilaaha illalloh, waasyhadu anna muhammad rosululloh. Allohumma sholli„ala sayidina muhammad wa„ala ali sayidina Muhammad.
Puji serta syukur penulis penjatkan kepada Allah SWT, atas berkah dan karunia-Nya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam hanya tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW beserta keluarga dan para sahabatnya hingga akhir zaman.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Skripsi ini membahas mengenai pengaruh penambahan minyak atsiri temulawak (curcuma xanthorrhiza roxb.) dan plasticizer gliserol pada edible film berbasis gelatin komersial terhadap fisik serta aktivitas antioksidan
Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini, antara lain :
1. Mamah, mamah, dan mamah Tita Widayati yang sangat ekspresif dan Apa Amir Sarifudin yang sangat lembut dalam menunjukkan keberadaannya. Segala doa, perhatian, dukungan, dan kasih sayang serta semua kritik-sarannya adalah kunci utama bagi Penulis. Kalian Orang tua dan Guru terhebatku. Hatur nuhun Mah, Pa.
2. Aa Eka Purwa Laksana dan Teh Umi Fatimah kalian Kakak sekaligus teman diskusi yang mampu membuat Penulis menemukan “jendela” yang baru. 3. Dhimas Septian Ardi Saputro, suami tercinta, terimakasih atas segala sifat,
sikap, dan cinta dari mu.
4. Seluruh keluarga besar atas semua doa dan dukungan kepada Penulis selama penelitian.
iv
6. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 7. Edhi Nurhartadi, S.TP, MP., dan Godras Jati Manuhara, S.TP, M.Sc., selaku
pembimbing skripsi, yang senantiasa dengan sabar memberi arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi ini.
8. Siswanti, S. TP, M. Sc, selaku penguji skripsi terimakasih atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi saya.
9. Dian Rachmawanti, S.TP., selaku pembimbing akademik yang selalu memberikan semangat dan motivasi kepada penulis selama menempuh pendidikan di ITP UNS ini.
10. Ibu dan Bapak tim pengajar program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Sebelas Maret pada khususnya dan semua tim pengajar Fakultas Pertanian UNS, atas semua ilmu yang telah diberikan. Semoga menjadi amal bagi ibu dan bapak serta bermanfaat bagi Penulis dan orang banyak kelak.
11. Ibu dan Bapak tim Laboran Universitas Sebelas Maret Surakarta beserta Universitas Gadjah Mada atas segala bantuan Penulis selama penelitian. 12. Teman geng tanpa nama Wong Kito Anis Khairunnisa, Emak Karina
Ramadhan, dan Butir Dina Indi Anggita, atas semua cerita dan kenangan aneh bin ajaib di Solo. Saya menikmati LDR kita!
13. Teman kos “Mest Putri”, Mba Me, Wanda, Erma, Pipi, Henida, yang selalu “SIAGA” dalam keadaan dan kondisi apapun. Saya bersyukur dipertemukan kalian! Kalian kado dari Solo!
14. Kawan seperjuangan sejak dari Bogor, Disca Bu RT, Taufik Pak RT, Anis, Karina Emak, Devi, Dewi Bude, Rifka, Teh Popo, Dini, Valen, Wanda, dan Wawan Wance. Terimakasih Solo rasa Bogor nya!
15. Tim Edible film (Trias, Beta, Ita, Nindi) dan Katut. Atas segala waktu dan pikiran demi terciptanya skripsi ini.
16. Semua teman ITP Transfer dan Reguler, Semangat dan perjuangan kita hebat. Tetap semangat semua, perjuangan belum berakhir!
v yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Surakarta, 29 Juli 2016
vi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... viiii
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 5
D. Manfaat Penelitian... 5
BAB II. LANDASAN TEORI ... 6
A. Tinjauan Pustaka ... 6
1. Edile Film ... 6
2. Gelatin ... 8
3. Gliserol ... 9
4. Temulawak ... 10
B. Kerangka Berpikir ... 13
C. Hipotesis ... 13
BAB III. METODE PENELITIAN ... 14
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 14
B. Bahan dan Alat ... 14
1. Bahan ... 14
2. Alat ... 15
C. Tahapan Penelitian ... 16
vii
2. Penelitian Tahap Dua ... 17
D. Rancangan Percobaan ... 17
E. Metode Analisis ... 19
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
A. Karakteristik Fisik dan Mekanik Edible Film Gelatin Sapi Komersial ... 20
1. Ketebalan ... 20
2. Kuat Tarik ... 22
3. Pemanjangan ... 23
4. Laju Transmisi Uap Air ... 25
B. Karakterisasi Fisik serta Aktivitas Antioksidan Edible Film Berbasis Gelatin Sapi Komersial dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri ... 27
1. Kuat Tarik ... 27
2. Laju Transmisi Uap Air ... 29
3. Aktivitas Antioksidan ... 30
4. Warna ... 31
a. Lightness (*L) ... 32
b. Redness (*a) ... 33
c. Yellowness(„b) ... 34
d. oHue ... 34
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 37
A. Kesimpulan ... 37
B. Saran ... 37
DAFTAR PUSTAKA ... 38
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Kandungan Temulawak per 100 g ... 11 Tabel 3.1 Alat-alat yang digunakan dalam Penelitian ... 15 Tabel 3.2 Rancangan Percobaan Edible Film Gelatin ... 18 Tabel 3.3 Rancangan Percobaan Edible Film dengan Penambahan Minyak
Atsiri ... 18 Tabel 3.4 Metode Analisis ... 19 Tabel 4.1 Karakteristik Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan
Plasticizer Gliserol ... 20
Tabel 4.2 Karakteristik Fisik Mekanik terhadap Edible Film Gelatin
dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ... 27
Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan Edible Film Berbasis Gelatin Sapi Komersial dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ... 30
Tabel 4.4 Analisis Warna pada Edible Film Berbasis Gelatin Sapi Komersial dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ... 31
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 (a) Visualisai molekul gliserol ... 9
Gambar 2.1 (b) Rumus struktur gliserol ... 9
Gambar 2.2 Rimpang Temulawak ... 10
Gambar 2.3 (a) Struktur xanthorrizol ... 12
Gambar 2.3 (b) Struktur kurkuminoid ... 12
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir ... 13
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Edible Film ... 16
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Edible Film dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ... 17
Gambar 4.1 Ketebalan Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan Plasticizer Gliserol ... 21
Gambar 4.2 Kuat Tarik Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan Plasticizer Gliserol ... 22
Gambar 4.3 Pemanjangan Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan Plasticizer Gliserol ... 24
Gambar 4.4 Laju Transmisi Uap Air Edible Film Gelatin Sapi Komersial dengan Plasticizer Gliserol ... 25
Gambar 4.5 Kuat Tarik Edible Film Gelatin dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ... 28
Gambar 4.6 Laju Transmisi Uap Air Edible Film Gelatin dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ... 29
Gambar 4.7 Aktivitas Antioksidan Edible Film Gelatin dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ... 30
Gambar 4.8 Lightness (*L) pada Warna Edible Film Gelatin dan Gliserol dengan Penamabahan Minyak Atsiri Temulawak ... 32
Gambar 4.9 Redness (*a) pada Warna Edible Film Gelatindan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ... 33
Gambar 4.10 Yellowness (*b) pada Warna Edible Film Gelatin dan Gliserol dengan Penambahan Minyak Atsiri Temulawak ... 34
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Metode Analisis ... 44
Lampiran 2 Data Hasil Karakteristik Film Gelatin Sapi Komersial dengan Plasticizer Gliserol ... 46
Lampiran 3 Data Hasil Fisik dan Mekanik ... 47
Lampiran 4 Data Hasil Analisis Warna ... 48
Lampiran 5 Data Hasil Aktivitas Antioksidan ... 49
Lampiran 6 SPSS Ketebalan ... 50
Lampiran 7 SPSS Kuat Tarik ... 51
Lampiran 8 SPSS Pemanjangan ... 52
Lampiran 9 SPSS WVTR ... 53
Lampiran 10 SPSS Kuat Tarik dengan Penambahan Minyak atsiri Temulawak.. ... 54
Lampiran 11 SPSS WVTR ... 55
Lampiran 12 SPSS Warna (L) ... ... 56
Lampiran 13 SPSS Warna (a) ... ... 57
Lampiran 14 SPSS Warna (b) ... ... 58
Lampiran 15 SPSS Warna 0Hue... ... 59
Lampiran 16 SPSS Aktivitas Antioksidan ... 60
xi
PENGARUH PENAMBAHAN MINYAK ATSIRI TEMULAWAK (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) DAN PLASTICIZER GLISEROL PADA EDIBLE FILM BERBASIS GELATIN KOMERSIAL TERHADAP SIFAT
FISIK MEKANIK SERTA AKTIVITAS ANTIOKSIDAN Oki Dwi Laksana
H1912017
RINGKASAN
Plastik adalah suatu polimer yang mempunyai sifat-sifat tertentu. Plastik banyak digunakan untuk mengemas makanan. Kemasan plastik mempunyai beberapa keunggulan karena sifatnya yang kuat, ringan, inert, tidak karatan dan bersifat termoplastik (heat seal) serta dapat diberi warna. Tetapi kemasan ini juga mempunyai kelemahan yaitu adanya zat-zat monomer dan molekul kecil lain dari plastik yang melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas dan juga tidak ramah lingkungan karena tidak mudah terurai. Alternatif jenis pengemas yang dapat digunakan ialah edible film. Edible film dapat terbuat dari gelatin sapi. Keunggulan gelatin sapi yaitu mempunyai tulang femur yang kompak dan mempunyai kandungan kolagen yang tinggi. Edible film berbahan dasar gelatin sebagai pembawa zat aditif seperti antioksidan. Untuk memaksimalkannya maka perlu ditambahkan rempah-rempah. Rempah-rempah memiliki kandungan yang dapat menghambat kerusakan secara oksidatif. Salah satu komoditas yang dapat digunakan adalah temulawak. Kandungan minyak atsiri pada temulawak tergolong cukup tinggi, yaitu 3,81%.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi gliserol yang tepat untuk menghasilkan edible film gelatin sapi komersial dengan sifat fisik-mekanik terbaik, mengetahui sifat fisik dan aktivitas antioksidan edible film dengan penambahan minyak atsiri temulawak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pembuatan edible film gelatin dengan variasi konsentrasi gliserol terdiri dari dari 1 faktor, yaitu konsentrasi gliserol yang terdiri dari 0,8%, 1,1%, 1,4%, dan 1,7% (v/v), serta pembuatan edible film dari gelatin dengan minyak atsiri temulawak terdiri dari 1 faktor, yaitu konsentrasi minyak atsiri temulawak yang terdiri dari 0,15%, 0,23%, dan 0,30% (v/v aquades). Data yang diperoleh dianalisis statistik dengan metode one way Analysis of Varians (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95%.
Hasil penelitian konsentrasi gliserol terpilih terhadap karakteristik fisik dan mekanik yaitu pada konsentrasi 0,8%. Penambahan minyak atsiri temulawak dapat menurunkan laju transmisi uap air. Minyak atsiri temulawak dengan konsentrasi 0,15%; 0,23%; dan 0,30% tidak mempengaruhi aktivitas antioksidan dan warna.
xii
EFFECT OF ADDITION OF ESSENTIAL OIL TEMULAWAK
(Curcuma xanthorrhiza Roxb . ) AND PLASTICIZERS GLYCEROL
ON EDIBLE GELATIN COMMERCIAL FILM BASED ON
PHYSICAL MECHANICAL PROPERTIES ACTIVITIES AND
ANTIOXIDANT
Oki Dwi Laksana H1912017
SUMMARY
Plastic is a polymer having specific properties. Plastics are widely used to package food. Plastic packaging has several advantages because it is strong, lightweight, inert, does not rust and are thermoplastic (heat seal) and can be colored. But packaging also has the disadvantage of the monomer substances and other small molecules from plastic that migrate into foodstuffs were packed and also not environmentally friendly because it is not easily biodegradable. Alternative types of packaging that can be used is edible film. Edible films can be made of beef gelatin. The advantages of having good beef gelatin femur is compact and has a high content of collagen. Edible films made from gelatin as a carrier of additives such as antioxidants. To make this it is necessary to add spice. Spices have compounds that can inhibit oxidative damage. One commodity that can be used is ginger. The content of essential oil in ginger is quite high, at 3.81%. This study aims to determine the exact concentration of glycerol to produce commercial beef gelatin edible film with the best physical-mechanical properties, physical properties and determine antioxidant activity of edible film with the addition of essential oils of ginger. This study uses a completely randomized design (CRD) the manufacture of edible gelatin films with varying concentrations of glycerol comprised of one factor, namely the concentration of glycerol which consists of 0.8%, 1.1%, 1.4%, and 1.7% ( v / v), as well as the manufacture of edible film of gelatin with essential oils of ginger consists of one factor, namely the concentration of essential oil of ginger consisting of 0.15%, 0.23%, and 0.30% (w / v distilled water). Data were analyzed statistically by the method of one-way Analysis of Variance (ANOVA) at the 95% confidence level.
The results of the study of glycerol concentration was elected to the physical and mechanical characteristics are at a concentration of 0.8%. The addition of essential oils of ginger can reduce the water vapor transmission rate. Essential oil of ginger with a concentration of 0.15%; 0.23%; and 0.30% did not affect antioxidant activity and color.
