TEKSTUR DAN SIFAT FISIK ROTI TAWAR DARI TERIGU YANG DISUBSTITUSI PATI TAPIOKA (Manihot esculenta) HASIL
MODIFIKASI DENGAN WHEY KEJU
SKRIPSI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Menempuh Sarjana Teknologi Pertanian
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Disusun Oleh: ULFAH ANIS
H0912127
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
ii
TEKSTUR DAN SIFAT FISIK ROTI TAWAR DARI TERIGU YANG DISUBSTITUSI PATI TAPIOKA (Manihot esculenta) HASIL
MODIFIKASI DENGAN WHEY KEJU
Yang dipersiapkan dan disusun oleh Ulfah Anis
H0912127
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada tanggal: 19 Juli 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua Anggota I Anggota II
Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc Ir.Bambang Sigit Amanto, M.Si Dr.Ir. Rofandi Hartanto, M.P NIP. 19810330 200501 1 001 NIP. 19640714 199103 1 002 NIP. 19650116 199303 1 002
Surakarta, 19 Juli 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret Fakultas Pertanian
Dekan,
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas segala karunia dan
bimbingan-Nya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini
disusun guna memenuhi syarat mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret, Surakarta. Skripsi tentang tekstur dan sifat fisik roti tawar dari terigu yang
disubstitusi pati tapioka (Manihot esculenta) hasil modifikasi dengan whey keju ini
ditulis berdasarkan penelitian yang dilakukan pada bulan Februari 2016 hingga
April 2016. Dengan terselesaikannya skripsi ini, penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Allah SWT atas segala rahmat, karunia sehat, dan keberkahan yang diberikan
oleh-Nya.
2. Bapak Ir. Tarcogiwa dan Ibu Dra. Nurlaena selaku orang tua penulis atas doa,
dukungan, dan motivasi yang selalu diberikan kepada penulis
3. Kepada Tuti Amalia dan Dani Mahdafiqia selaku saudara-saudara penulis atas
doa dan dukungan yang selalu diberikan kepada penulis
4. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret
5. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
6. Bapak Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc dan Bapak Ir. Bambang Sigit
Amanto, M.Si selaku pembimbing skripsi penulis atas bimbingannya selama
proses penelitian dan penulisan skripsi berlangsung
7. Bapak Dr.Ir. Rofandi Hartanto M.P selaku dosen penguji atas bimbingannya
selama penulisan skripsi berlangsung
8. Ibu Lia Umi Kahsanah S.T., M.T selaku dosen pembimbing akademik penulis
atas bimbingannya selama masa studi penulis
9. Bapak Gio dan Bapak Joko selaku petugas TU Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret atas bantuan yang telah
iv
10. Ibu Lis selaku Laboran Laboratorium di Prodi ITP atas bantuan yang diberikan
selama masa penelitian penulis
11. Teman-teman penulis, Farida Sukma Nirmala, Rina Chaerunnisyah, Dini
Rizkianiputri dan Rizka Andyva yang telah banyak memberikan bantuan,
masukan, dan semangat selama masa studi penulis dan penulisan skripsi
Akhir kata, penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dan
ketidaksempurnaan dalam penyusunan skripsi ini, oleh karena itu kritik dan saran
yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat.
Surakarta, Juli 2016
v DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR LAMPIRAN ... x
RINGKASAN ... xi
SUMMARY ... xii
BAB I PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Perumusan Masalah ... 4
C. Tujuan Penelitian ... 5
D. Manfaat Penelitian ... 5
BAB II LANDASAN TEORI ... 6
A. Tinjauan Pustaka ... 6
1. Tapioka ... 6
2. Pati Modifikasi ... 7
3. Roti Tawar Substitusi ... 10
4. Bahan-bahan Pembuatan Roti Tawar ... 12
5. Pembuatan Roti Tawar ... 17
6. Tekstur Instrumental dan Sifat Fisik Roti Tawar ... 19
B. Kerangka Berpikir ... 23
C. Hipotesis ... 24
BAB III METODE PENELITIAN ... 25
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 25
B. Alat dan Bahan ... 25
vi
2. Bahan ... 25
C. Tahapan Penelitian ... 27
1. Pembuatan Tapioka Modifikasi ... 28
2. Penentuan Formula Awal Produk ... 30
3. Pembuatan Roti Tawar ... 30
4. Pengujian Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi... 32
D. Metode Analisa dalam Penelitian ... 34
E. Rancangan Percobaan ... 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 35
A. Penelitian Pendahuluan ... 35
B. Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi secara Sensoris 1. Springiness ... 37
2. Cohesiveness ... 38
3. Hardness ... 39
4. Chewiness ... 40
5. Overall ... 41
C. Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi menggunakan Texture Analyzer 1. Springiness ... 43
2. Cohesiveness ... 44
3. Hardness ... 45
4. Chewiness ... 48
5. Modulus Elastisitas ... 49
D. Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi 1. Volume dan Volume Spesifik Adonan ... 50
2. Volume dan Volume Spesifik Roti ... 52
3. Tingkat Pengembangan ... 58
vii
E. Perbandingan Tekstur Roti secara Sensoris, Tekstur secara Instrumental, dan Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi 30% Tapioka Modfikasi dan Tanpa Modifikasi
1. Tekstur Roti secara Sensoris ... 63
2. Tekstur Instrumental ... 64
3. Sifat Fisik ... 65
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 67
A. Kesimpulan ... 67
B. Saran ... 68 DAFTAR PUSTAKA
viii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Standarisasi Nasional Tepung Tapioka ... 7 Tabel 2.2 Syarat Mutu Roti Tawar ... 10 Tabel 3.1 Perbandingan Formula dari Tepung terigu dan Pati Tapioka
Termodifikasi ... 29
Tabel 3.2 Variasi Formula Roti Tawar... 29 Tabel 4.1 Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi secara
Sensoris... 37
Tabel 4.2 Tekstur Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi secara
Instrumental ... 43
Tabel 4.3 Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi Tapioka Modifikasi ... 50 Tabel 4.4 Perbandingan Tekstur Roti secara Sensoris, Tekstur secara
Instrumental, dan Sifat Fisik Roti Tawar Substitusi (30%)
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Kerangka Berpikir ... 22
Gambar 3.1 Tahapan Penelitian ... 27
Gambar 3.2 Tahapan Pembuatan Tapioka Modifikasi ... 29
Gambar 3.3 Metode Pembuatan Roti Tawar ... 33
Gambar 4.1 Kenampakan Crumb pada Roti Tawar Substitusi ... 36
Gambar 4.2 Grafik Volume dan Volume Spesifik Adonan ... 51
x
DAFTAR LAMPIRAN
xi
TEKSTUR DAN SIFAT FISIK ROTI TAWAR DARI TERIGU YANG DISUBSTITUSI PATI TAPIOKA (Manihot esculenta) HASIL
MODIFIKASI DENGAN WHEY KEJU
Ulfah Anis H0912127
RINGKASAN
Pola hidup masyarakat Indonesia yang dituntut untuk beraktivitas serba cepat mempengaruhi pola makan masyarakat yang cenderung untuk memilih makanan siap santap misalnya roti tawar. Roti tawar dalam pembuatannya menggunakan bahan baku tepung terigu yang berasal dari gandum, yang sulit tumbuh di Indonesia. Untuk memenuhi kebutuhan tepung terigu, Indonesia biasa mengimpor dari berbagai negara. Peningkatan impor terigu yang juga disertai peningkatan produksi roti di Indonesia setiap tahunnya menyebabkan banyak peneliti yang berusaha membuat roti tawar dari umbi lokal. Salah satu umbi lokal tersebut misalnya umbi singkong (Manihot esculenta). Tapioka merupakan pati dari tepung singkong yang bahan bakunya cukup melimpah di Indonesia, harganya lebih terjangkau dari tepung terigu, dan memiliki warna dan flavor netral. Penggunaan tapioka untuk mensubstitusi terigu dalam pembuatan roti tawar menghasilkan sifat-sifat roti tawar yang kurang optimal. Beberapa penelitian menggunakan pati yang sudah dimodifikasi sebagai bahan substitusi terigu dalam pembuatan roti tawar. Pembuatan roti tawar dalam penelitian ini menggunakan terigu yang disubstitusi tapioka modifikasi dengan whey keju.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi jumlah substitusi tapioka modifikasi dengan whey keju terhadap tekstur secara sensoris, tekstur secara instrumental, dan sifat fisik roti tawar yang dihasilkan, serta mengetahui perbandingan tapioka modifikasi dan tanpa modifikasi pada pembuatan roti tawar substitusi terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu variasi jumlah substitusi tapioka modifikasi (0%, 20%, 30%, dan 40%) yang digunakan pada pembuatan roti tawar. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan metode one way ANOVA. Jika menunjukkan hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji beda nyata menggunakan analisa DMRT pada taraf signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan substitusi tapioka modifikasi berpengaruh pada tekstur secara sensoris, tekstur secara instrumental (hardness, chewiness, dan modulus elastisitas), dan sifat fisik (susut berat). Formula terbaik pada pembuatan roti tawar substitusi tapioka modifikasi yaitu substitusi 30% tapioka modifikasi karena merupakan susbtitusi terbesar yang tidak berbeda nyata dengan kontrol dan masih bisa diterima panelis. Pada roti tawar substitusi 30% tapioka modifikasi menunjukkan perbedaan nyata dengan substitusi 30% tapioka tanpa modifikasi pada parameter volume spesifik adonan dan chewiness yang dihasilkan.
xii
TEXTURE AND PHYSICAL CHARACTER OF BREAD FROM WHEAT SUBSTITUTED TAPIOCA STARCH (Manihotesculenta) MODIFIED BY
CHEESE WHEY
UlfahAnis H0912127
SUMMARY
Indonesian lifestyle who are required to do fast activity affect the society of dietary habit who tend to choose fast food such as bread. The process of making the bread use the raw materias from wheat which is difficult to grow in Indonesia. To fulfill the needs of the flour, Indonesia can be imported from various countries. The increasing imports of wheat were also accompanied by increased production of bread in Indonesia every year, cause many researchers are trying to get bread from a local tuber. One of the local tuber such as cassava (Manihot esculenta). Tapioca is a starch from cassava flour which raw materials are relatively abundant in Indonesia, the price is more affordable than the flour, and has a neutral color and flavor. The use of tapioca to substitute the flour in making the bread produces the chracteristics of bread were less than optimal. Some of researches using modified starch as an ingredient substitution of wheat flour in making the bread. The production of bread in this research using a modified of tapioca flour substituted by cheese whey.
This research aims to determine the effect of variations in the number of substitution tapioca modification by the texture of cheese whey sensory, instrumental texture, and physical character of the resulting bread, and to know the comparison between modification tapioca and without modification in the production of the bread substitution selected. This research uses Complete Random Design (CRD) with one factor, namely the variation number of substitution modified by tapioca (0%, 20%, 30% and 40%) used in the production of bread. The data obtained were analyzed statistically by using one-way ANOVA. If it shown significant results then continued by real difference test using DMRT analysis at significance level α = 0.05.
The results showed that substitution effect on the texture of tapioca modified sensory, instrumental texture (hardness, chewiness, and modulus of elasticity), and physical character (shrinkage weight). The best formula in production of bread modified tapioca substitution is the substitution of 30% tapioca modification because it is the largest substitution was not significantly different from the control and still be acceptable by the panelists. On the bread substitution of 30% tapioca modification show significant differences with the substitution of 30% tapioca without modifications to the parameters of a specific volume of the resulting the batter and chewiness.
