MATERI DAN METODE
Tempat dan Waktu PenelitianPenelitian dilakukan dengan mengambil data berdasarkan wawancara dan pengisian kuesioner serta pengambilan sampel daging kambing di tempat pemotongan hewan qurban yang terpilh di Wilayah Kotamadya Jakarta Timur. Pemeriksaan mikrobiologis sampel daging kambing dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta Bambu Apus, mulai Januari sampai dengan Maret 2005.
Bahan dan Alat
Baha n penelitian yang digunakan adalah sampel daging kambing yang berasal dari tempat pemotongan hewan qurban di Wilayah yang terpilih di Kotamadya Jakarta Timur. Media yang digunakan adalah Buffer Pepton Water
(BPW) 0.1% (Oxoid M.0509), Plate Count Agar (PCA) Oxoid CM.0325, Lauryl
Sulphate Tryptone Broth (LST) Oxoid CM 0451, Brilliant Green Lactose Bile
Broth (BGLBB) 2% Oxoid 0031, Violet Red Bile Agar (VRBA) Oxoid CM.107,
Nutrient Agar Oxoid CM 0003, Escherichia coli Broth (ECB) Oxoid CM.853,
Hektoen Enteric Agar (HEA) Oxoid CM.419, Brilliant Green Agar (BGA) Oxoid
CM. 0263, Tetrathyonat Brilliant Green Broth Oxoid CM.671, Baird Parker Agar
(BPA) Oxoid CM.0275, Brain Heart Infusion Broth (Oxoid CM.225), plasma kelinci (Bio Merieux Ref.55182), Indole/Tryptone Oxoid L.42, Methyl Red Baker R.086-02, Methyl Red-Voges Proskauer (MR-VP) medium Oxoid CM.43, Simon
Citrate Agar Oxoid 155, Triple Sugar Iron Agar (TSIA) Oxoid CM.277, Urea
Agar Oxoid CM.53, Lysin Decarboxylase Agar Oxoid CM.0308, Salmonella
Polyvalent O Difco 222641, Salmonella Polyvalent H Difco 224061, NaCl
fisiologis, alkohol, akuades.
Alat yang digunakan adalah pinset, gunting, pisau, plastik steril, gelas piala, erlenmeyer steril, tabung reaksi beserta raknya, tabung Durham, ose, cawan petri steril, pipet steril (1 ml, 10 ml), Quebec colony counter, inkubator 36+10C- 440C,
water bath 45 + 10C, Laminar flow cabinet, pembakar bunsen, refrigerator, freezer, stomacher, timbangan , stearofoam, cooler box, spidol, kertas label.
Metode Penelitian Pengumpulan Data
Untuk menjaring data-data yang diperlukan dalam penelitian ini, maka dilakukan wawancara dengan menggunakan kuesioner terhadap para penanggung jawab/panitia penyembelihan hewan kurban di tiap-tiap lokasi pemotongan hewan qurban yang terpilih di Wilayah Kotamadya Jakarta Timur. Selain wawancara, pengisian kuesioner juga dilakukan melalui pengamatan. Pengisian kuesioner dilakukan oleh enumerator yang sebelum melaksanakan tugasnya telah diberikan pengarahan terlebih dahulu. Kuesioner yang dipergunakan dapat dilihat pada Lampiran 4.
Metode Sampling
Populasi target adalah daging kambing yang berasal dari tempat pemotongan hewan qurban di Wilayah Kotamadya Jakarta Timur. Jumlah sampel adalah 80 sampel dari 80 lokasi tempat pemotongan hewan qurban. Pemilihan lokasi tempat pemotongan hewan qurban dengan metoda penarikan contoh acak bertingkat (multistage random sampling), yaitu :
• Wilayah terpilih 1 (satu) Kotamadya di DKI Jakarta yaitu Kotamadya Jakarta Timur yang terdiri dari 10 (sepuluh) kecamatan.
• Penentuan kelurahan dari masing- masing kecamatan dilakukan dengan menggunakan metoda acak sederhana. Setiap kelipatan 3 (tiga) kelurahan akan ditentukan secara acak 1 (satu) kelurahan terpilih.
• Dari tiap kelurahan terpilih ditentukan jumlah lokasi tempat penga mbilan sampel yang diperoleh dari hasil perkalian antara jumlah lokasi penyembelihan di kelurahan terpilih tahun 2004 dikalikan dengan 10%. Penentuan lokasi terpilih dengan menggunakan metoda acak sederhana. Lokasi tempat penyembelihan hewan qurban terpilih dapat dilihat dalam Lampiran 5.
Pengambilan sampel daging kambing dilakukan secara random, dan diambil pada saat kumpulan daging akan dimasukkan dalam kantong plastik sebelum dibagikan. Pengambilan sampel dilakukan seaseptik mungkin, berat kira-kira 100 gram. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik steril yang telah diberi label berisi kode sampel, tanggal pengambilan, jam pengambilan dan lokasi
tempat pemotongan hewan qurban. Sampel dimasukan ke dalam
stearofoam/cooler box yang telah diisi dengan es balok kemudian dibawa ke
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner DKI Jakarta. Setelah sampai di Laboratorium, dilakukan uji fisik, meliputi pemeriksaan bau, warna dan penampakan, kemudian sampel disimpan di freezer sampai dilakukan pemeriksaan laboratorium.
Metode Pengujian Mikrobiologi
Pengujian sampel dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Dinas Peternakan, Perikanan dan Kelautan DKI Jakarta. Metode yang dipergunakan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner DKI Jakarta adalah berdasarkan pada SNI 19 – 2897 -1992 tentang Cara Uji Cemaran Mikroba (BSN 1992).
Ditimbang 25 gram daging kemudian dihancurkan dengan stomacher dan ditambahkan 225 ml buffer pepton water (BPW) 0.1%, kemudian dimasukkan ke dalam stomacher untuk homogenisasi (pengenceran 10-1).
Pemeriksaan Jumlah Mikroba Aerob dengan Pengujian Total Plate Count
(TPC)
Diambil 1 ml ekstrak dari pengenceran 10-1 masukkan ke dalam 9 ml BPW 0.1% (pengenceran 10-1), demikian seterusnya sampai pengenceran 10-6. Dari masing- masing pengeceran diambil 1 ml dan dipupuk dalam media Plate Count Agar (PCA) dengan sistim tuang ke dalam setiap cawan petri, kemudian diinkubasi pada 37.0oC selama 24 jam. Koloni yang tumbuh dihitung dengan menggunakan Quebec colony counter.
Pemeriksaan Koliform 1). Uji Sangkaan :
Sebanyak 1 ml dari pengenceran 10-1 dimasukkan kedalam seri 3 tabung
Lauryl Sulphate Tryptone Broth (LST) yang dilengkapi tabung Durham.
Dilakukan hal yang sama untuk pengenceran 10-2 dan 10-3 pada seri 3 tabung. Setiap tahap pengenceran menggunakan pipet yang baru dan steril. Kemudian disimpan ke dalam lemari pengeram (inkubator) suhu 37.0oC selama 24 jam. Pengamatan dilakukan setelah 24 jam dengan menghitung tabung yang membentuk gas dan media broth LST menunjukkan warna kekeruhan.
2). Uji Penegasan :
Dipindahkan sebanyak 1 ose (sengkelit) dari tabung yang membentuk gas dari media LST ke dalam tabung yang berisi 10 ml Brilliant Green Lactose Bile
Broth 2% (BGLBB 2%). Semua tabung diinkubasi/eramk an pada suhu 37.0oC
selama 24 jam, adanya gas atau perubahan warna media menjadi kuning pada tabung BGLBB memperkuat adanya bakteri Koliform dalam sampel.
Pemeriksaan Escherichia coli
Satu ose biakan positif dari LST broth dimasukan ke dalam tabung yang berisi Escherichia coli Broth dilengkapi tabung Durham. Diinkubasi kedalam penangas air 44.0oC selama 24 jam. Tabung yang membentuk gas dianggap positif E. coli. Penetapan E. coli dilakukan dengan menginokulasikan media tabung yang membentuk gas ke media Violet Red Bile Agar (VRBA). Media VRBA positif ditunjukkan dengan adanya pertumbuhan koloni warna merah. Koloni yang tumbuh pada media VRBA diinokulasi ke media Nutrient Agar
miring dan dieramkan pada suhu 35.0oC selama 24 jam. Dilakukan pengujian IMVIC (Indol, Merah metil, Voges Proskauer dan Citrat) dari biakan Nutrient Agar tersebut.
Secara skematis pengujian bakteri koliform dan Escerichia coli dapat dilihat pada Gambar 5.
Pemeriksaan Koliform Pemeriksaan E. coli Sampel daging Pengenceran 1 : 10 25 ml contoh + 225 ml BPW 0.1% LST Broth (37.00C, 24-48 jam) BGLBB (37.00C, 24-48 jam) Ada gas Positif koliform
Diinokulasikan pada E.coli Broth
Inokulasi pada VRBA (35.00C, 18-24 jam)
Inokulasi pada NA miring (35.00C, 18-24 jam)
IMVIC
Gambar 5 Skema pengujian bakteri koliform dan E.coli.
Sumber: SNI 19-2897-1992
Untuk mengetahui sifat-sifat bakteri koliform dengan uji IMVIC dapat dilihat pada Tabel1.
Tabel 1 Sifat-sifat bakteri koliform dengan uji IMVIC Indole Methyl Red Voges
Proskauer Citrat Type + _ + _ _ + + + + + _ _ _ _ _ _ + + _ _ + + + + Typical E. coli Atypical E. coli Typical Intermediate Atypical Intermediate Typical E.aerogenes Atypical E.aerogenes
Pemeriksaan Salmonella
1). Pra -pengkayaan:
25 gram Sampel daging kambing dalam 225 ml BPW 0.1% yang telah dihomogenisasi dipindahkan secara aseptik kedalam botol steril kemudian diinkubasikan pada 36±1oC selama 16-20 jam.
2). Pengkayaan:
Dari biakan pra-pengkayaan dipipet masing- masing 10 ml dan dimasukkan dalam 90 ml Tetrathyonat Brilliant Green Broth, dan 90 ml Selenite Cystine Broth
kemudian diinkubasikan pada temperatur 43.0oC selama 24 jam.
3). Penanaman:
Biakan pengkayaan dipupuk pada media HEA (Hektoen Enteric Agar) dan
Brilliant Green Agar (BGA), diinkubasikan pada temperatur 37.0oC selama 24
jam. Koloni yang tumbuh pada media HEA dan BGA ditanam pada TSI Agar, Urea Agar, Lysin Decarboxylase Agar dan VP medium. Reaksi yang positif pada TSI Agar positif memperlihatkan adanya gas H2S dan warna media agar menjadi
hitam.Dilanjutkan dengan uji serologi menggunakan antisera H dan O, bila terjadi penggumpalan menunjukkan reaksi positif. Skema pengujian Salmonella dapat dilihat pada Gambar 6.
Pra pengkayaan
25 gram sampel daging+ 225 ml BPW 0.1% inkubasi 36.0oC, 16 -20 jam
Pengkayaan
10 ml pra pengkayaan + 10 ml prapengkayaan+
90 ml Selenite Cystine Broth 90 ml Tetrathionate Brilliant Green Broth
Inkubasi 43.0oC selama 24 jam
Seleksi
Brilliant Green Agar Hektoen Enteric Agar
Identifikasi dengan uji penduga: Agar TSI, Urea Agar, Lysine
Decarboxylase Agar,VP medium, Indol medium.
Uji Serologi
Gambar 6 Skema Isolasi dan identifikasi Salmonella dari bahan pangan Sumber : SNI 19- 2897- 1992
Pemeriksaan Staphylococcus aureus
Dari pengenceran 10-1 diambil 0.1 ml dan dimasukkan ke dalam 10 ml media Baird Parker Agar, disebarkan merata dengan menggunakan spreader,
kemudian diinkubasikan 24 jam pada temperatur 37.0oC. Koloni Staphylococcus
aureus berwarna hitam mengkilat dengan zona cerah sekitarnya. Pengujian
dilanjutkan dengan uji koagulase. Diambil satu koloni dan dimasukkan ke dalam 5.0 ml Brain Heart InfusionBroth (BHIB), diinkubasikan selama 24 jam. Apabila
terbentuk kekeruhan diambil 0.1 ml, biakan BHI Broth dimasukkan dalam tabung steril, kemudian dimasukkan 0.3 ml plasma kelinci, dan diinkubasikan pada temperatur 37.0oC selama 6 jam. Pembentukan reaksi koagulase terjadi setelah 6 jam inkubasi. Apabila belum terjadi koagulase maka masa inkubasi biakan diperpanjang sampai 24 jam. Reaksi koagulase positif dinyatakan bila terjadi gumpalan seperti awan putih dan bila tidak ditemukan reaksi positif maka koagulase dinyatakan negatif terhadap S. aureus. Skema pengujian
Staphylococcus aureus dapat dilihat pada Gambar 7.
Uji Kuantitatif Uji Biokimiawi Sampel daging
Pengenceran 1:10 25 ml contoh+225 ml PW 0.1%
Pemupukan pada
Baird Parker Agar
(37.00C,48 jam)
Hitung koloni spesifik
Uji koagulase
Uji koagulase
Koloni hitam diinkubasikan Pada BHIB (37.00C,24 jam)
0.5 kultur + 0.5 ml plasma kelinci (37.00C, 6-24 jam)
Koagulase
Pembacaan :
Positif Gumpalan putih seperti awan Negatif tidak ada gumpalan putih
Gambar 7 Skema sederhana uji kuantitatif dan biokimiawi S.aureus
Metode Analisa
Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel dan grafik histogram, analisa hasil pengujian cemaran mikroba menghitung rataan jumlah cemaran mikroba, mengetahui hubungan adanya cemaran mikroba pada daging kambing melebihi ketentuan SNI BMCM 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dengan faktor-faktor yang mempengaruhi sanitasi di tempat penyembelihan hewan qurban dianalisa dengan menggunakan Chi-square dan pengujian statistik untuk mencari pendugaan tingkat cemaran mikroba dengan menggunakan pendugaan selang.
Analisa statistik menurut Walpole (1995) dengan persamaan sebagai berikut:
1. Rataan jumlah cemaran mikroba:
u =
u1 + u2 + ...+un n Dimana: u= rataan
u1 = sampel ke-1 u2 = sampel ke- 2 un = sampel ke- n n = jumlah sampel. 2. Uji Chi-square/Khi Kuadrat :n
?2 = S (o – e)2
i=1
e
Dimana: ?2 = nilai Khi Kuadrat
o
= nilai obserevasi ke – i
e
= nilai harapan ke- i
3. Pendugaan Tingkat Cemaran Mikroba:
∧ ∧ ∧ P + Za/2 P (1- P ) n Dimana: a = 0.05 ∧ P : Proporsi (persentase) Za/2 : Nilai peubah acak normal
Definisi Operasional
Untuk memberikan pengertian yang jelas dan tidak menimbulkan keraguan, maka perlu dirumuskan definisi operasional dari kuesioner yang digunakan dalam penelitian ini. Kuesioner yang digunakan terdiri dari tiga bagian, yaitu bagian pertama kuesioner berisi data umum, bagian kedua berisi data khusus 1 sebagai pendukung keadaan lapangan dan bagian ketiga berisi data khusus 2 pendukung sanitasi pemotongan. Penjelasan dari masing- masing bagian tersebut adalah : 1. Data Umum: merupakan data yang menjelaskan tentang lokasi, kelurahan
dan kecamatan tempat pemotongan hewan qurban. Data ini diperoleh dari wawancara oleh enumerator. Data dibutuhkan agar lokasi tempat pemotongan hewan qurban yang akan diteliti dan diambil sampelnya sesuai dengan lokasi tempat pemotongan hewan qurban terpilih yang telah ditetapkan berdasarkan metoda sampling.
2. Data Khusus 1: merupakan data yang menjelaskan tentang nama, pendidikan, dan pengetahuan sanitasi penanggung jawab/panitia pemotongan hewan qurban serta jumlah ternak yang akan dipotong. Data ini diperoleh melalui wawancara yang dilakukan oleh enumerator dan dapat digunakan sebagai data pendukung dalam pembahasan.
3. Data khusus 2: merupakan data yang menjelaskan tentang faktor- faktor yang mempengaruhi aspek sanitasi di tempat pemotongan hewan qurban. Faktor-faktor tersebut dibagi kedalam tiga kelompok, dan dilakukan pembobotan. Pembobotan dari faktor- faktor tersebut didasarkan pada pengaruh terhadap terjadinya pencemaran daging oleh mikroba. Pemberian bobot dilakukan dengan memberikan nilai 1, 2, dan 3. Bobot dengan nilai 1 (satu) menunjukkan paling sedikit memberikan pengaruh terhadap terjadinya pencemaran daging oleh mikroba, bobot dengan nilai 2 (dua) memberikan pengaruh yang sedang terhadap terjadinya pencemaran oleh mikroba, sedangkan bobot dengan nilai 3 (tiga) menunjukkan paling banyak memberikan pengaruh terhadap terjadinya pencemaran daging oleh mikroba. Faktor-faktor tersebut adalah :
3.1. Sebelum pemotongan, yaitu :
3.1.1. Tempat penampungan ternak: merupakan tempat yang digunakan untuk menampung ternak qurban sebelum di sembelih. Jika tidak ada tempat penampungan diberikan nilai 1, dan jika ada maka diberikan nilai 2.
3.1.2. Pemisahan penyembelihan ternak besar dan kecil: menyatakan lokasi penyembelihan ternak besar dan kecil apakah dilakukan pemisahan atau tidak. Jika tidak terpisah penyembelihannya diberikan nilai 1, dan jika terpisah diberikan nilai 2.
3.1.3. Sumber air: merupakan sumber dari air yang digunakan dalam proses pemotongan hewan qurban. Jika bersumber dari danau/sungai mendapat nilai 1, sumber air dari sumur mendapat nilai 2 dan dari PAM mendapat nilai 3.
3.1.4. Ketersediaan air untuk mencuci tangan: merupakan fasilitas yang disediakan untuk panitia yang melakukan penanganan daging hewan qurban. Jika tidak ada tempat mencuci tangan mendapat nilai 1 dan jika disediakan mendapat nilai 2.
3.2. Saat pemotongan, yaitu :
3.2.1. Lantai tempat penyembelihan: merupakan lantai tempat dimana hewan qurban disembelih. Jika disembelih di atas tanah/rumput mendapat nilai 1, dan jika disembelih di atas ubin/keramik mendapatkan nilai 2.
3.2.1. Penampungan pembuangan darah: merupakan tempat untuk menampung darah dari hewan qurban yang disembelih. Jika darah langsung dibuang ke selokan atau sungai mendapat nilai 1, jika dibuang langsung ke tanah/rumput mendapat nilai 2, ditampung di wadah atau bak mendapat nilai 3, dan jika dibua ng dalam lubang yang digali di tanah mendapat nilai 4.
3.2.3. Pengerjaan karkas: merupakan proses dilakukannya pengulitan hewan qurban yang telah disembelih. Jika pengulitan dilakukan di atas tanah/rumput mendapat nilai 1, jika dilakukan diatas lantai semen atau beralas plastik mendapat nilai 2.
3.2.4. Proses pengeluaran jeroan: merupakan perlakuan pada saat proses pengeluaran isi perutan. Jika tidak dilakukan pengikatan (debolling) pada pangkal oesophagus dan pangkal anus mendapat nilai 1, dan jika melakukan pengikatan (debolling) mendapatkan nilai 2.
3.3. Setelah pemotongan, yaitu:
3.3.1. Pembuangan jeroan: menyatakan kemana jeroan hewan qurban akan dibuang. Jika dibuang di tempat sampah mendapat nilai1, dibuang ke selokan/sungai mendapat nilai 2, ditampung dengan plastik/wadah mendapat nilai 3, dibuang dalam lubang yang digali di tanah mendapat nilai 4.
3.3.2. Tempat pembagian daging: merupakan tempat dimana daging dari hewan qurban mulai dipotong-potong sesuai dengan jumlah yang akan dibagikan. Pemotongan daging dilakukan di atas meja/papan kayu mendapat nilai 1, dan jika diatas plastik mendapat nilai 2.
3.3.3. Tempat pembagian daging dan jeroan: merupakan tempat menyimpan daging dan jeroan yang telah dibagi-bagi dan siap untuk dikemas. Jika daging dan jeroan tidak dipisah (dicampur) mendapat nilai 1, sedangkan jika dipisah mendapat nilai 2.
3.3.4. Pengemasan daging dan jeroan: merupakan proses pengemasan daging dan jeroan yang dimasukkan ke dalam kantong plastik. Jika tidak dipisah dan disatukan dala m kemasan (dicampur) mendapat nilai 1, sedangkan jika dipisah mendapat nilai 2.
Pengelompokan dan pembobotan faktor- faktor yang mempengaruhi sanitasi dan higiene dapat dilihat pada Lampiran 6. Skoring/penilaian faktor- faktor yang mempengaruhi sanitasi dapat dilihat pada Lampiran 7. 3. Penentuan kategori untuk tiap kelompok (sebelum, saat dan sesudah pemotongan): setelah dilakukan penilaian (skoring) dan pengelompokan terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi sanitasi dan higiene ke dalam 3 kelompok, ya itu sebelum, saat dan setelah pemotongan, untuk mempermudah dalam analisa data, kemudian dibuat kategori untuk masing- masing kelompok tersebut. Kategori tersebut didasarkan pada total hasil perkalian antara bobot dan nilai dari masing- masing faktor dari tiap kelompok. Kategori tersebut adalah :
4.1. Sebelum pemotongan :
4.1.1. Jelek: Jika total bobot dikalikan nilai, lebih kecil atau sama dengan 11.
4.1.2. Sedang: Jika total bobot dikalikan nilai adalah lebih besar dari 11 sampai 15.
4.1.3. Baik: Jika total bobot dikalikan nilai, lebih besar dari 15 4.2. Saat pemotongan :
4.2.1. Jelek: Jika total bobot dikalikan nilai, lebih kecil atau sama dengan 12.
4.2.2 Sedang: Jika total bobot dikalikan nilai adalah lebih besar dari 12 sampai 16.
4.2.3. Baik: Jika total bobot dikalikan nilai lebih besar dari 16. 4.2. Setelah pemotongan :
4.2.1. Jelek: Jika total bobot dikalikan nilai, lebih kecil atau sama dengan 14.
4.2.2 Sedang: Jika total bobot dikalikan nilai adalah lebih besar dari 14 sampai 19.
