PEMANFAATAN TEPUNG AMPAS TAHU PADA PEMBUATAN
PRODUK COOKIES (CHOCOLATE COOKIES, BULAN SABIT COOKIES,
DAN PIE LEMON COOKIES)
PROYEK AKHIR
Diajukan kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Teknik
Oleh
Tami Fara Dilla Noor NIM. 09512131010
PROGRAM STUDI TEKNIK BOGA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2012
iv MOTTO
Manusia tak selamanya benar dan tak selamanya salah, kecuali ia yang selalu mengoreksi diri dan membenarkan kebenaran orang
lain atas kekeliruan diri sendiri. PERSEMBAHAN
Dengan nama Allahyang maha pengasih dan maha penyayang, segala puji bagi Allah Tuhan semesta alam. Terimakasih atas
kekuatan hidup yang telah engkau berikan, sehingga roda kehidupan masih tetap dapat kujalani.
Karya kecil ini kupersembahkan untuk:
Kedua orang tuaku tercinta, terimakasih atas kasih sayang dan dukungan yang telah kau berikan selama ini.
Temen-temen Teknik Boga angkatan 2009 yang tak dapat kusebutkan satu persatu, kalian semua adalah sahabatku. Terimakasih atas ilmu yang tak sengaja kudapat dari kalian dan terimakasih atas kekompakan dari kalian semua sehingga kita menjadi suatu kumpulan keluarga yang tak mungkin bisa dilupakan.
Untuk sahabatku yang selama ini membantuku dalam proses menyelesaikan Tugas Akhir ini.... terimakasih tanjung, okky, hetti, firo, dan nung atas waktunya.
Untuk teman-temanku Riska,winda, gandi, wening, tiwi, desi dan nisa terimakasih atas motivasi, nasehat, ilmu dan semangat yang telah diberikan.
Untuk adikku usy rajin-rajin ya belajarnya.
Untuk keluarga besarku yang selalu memberi dukungannya
v
(Chocolate Cookies, Bulan Sabit Cookies, dan Pie Lemon Cookies)” TAMI FARA DILLA NOOR
09512131010 ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Mengetahui cara pembuatan tepung ampas tahu yang tepat 2) Mengetahui formula chocolate cookies, bulan sabit cookies, pie lemon cookies yang tepat 3) Mengetahui teknik olah chocolate cookies, bulan sabit cookies, pie lemon cookies tepung ampas tahu yang tepat. 4) Mengetahui daya terima konsumen terhadap chocolate cookies, bulan sabit cookies, pie lemon cookies 5) Mengetahui penyajian chocolate cookies, bulan sabit cookies, pie lemon cookiesyang tepat.
Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret-Juni 2012 di Laboratorium Boga, Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Universitas Negeri Yogyakarta. Metode yang digunakan dalam pembuatan produk ini adalah ADDIE melalui beberapa tahap yaitu,1) Menganalisis formula, 2) Merancang formula baru chocolate cookies, bulan sabit cookies dan pie lemon cookies dengan menggunakan tepung ampas tahu. 3)Melakukan pra eksperimen pembuatan produk, selanjutnya melakukan pembuatan produk untuk uji coba produk pertama (Validasi I) dan uji coba produk kedua (Validasi II), 4)Melakukan uji panelis dan pameran untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk pengembangan.5) Melakukan analisis data dari penerimaan masyarakat terhadap produk secara deskriptif dan kualitatif.
Berdasarkan dari pembahasan dapat disimpulkan:1) Tepung ampas tahu yang baik dihasilkan dengan cara dicuci sampai bersih lalu diperas dan dikeringkan dengan disangrai selama 45-60 menit dengan api kecil lalu diblender dan diayak dua kali sampai halus, rendaman yang dihasilkan dari 5 kg ampas tahu basah adalah 1 kg ampas tahu kering atau 20% tepung ampas tahu, 2) Formula yang tepat untuk pembuatan Chocolate Cookies, Bulan Sabit Cookies dan Pie Lemon Cookies Tepung Ampas Tahu adalah dengan perbandingan 60:40 % (tepung terigu : tepung ampas tahu), 3) Hasil uji daya terima konsumen terhadap Chocolate Cookies ampas tahu adalah 90 %, Bulan Sabit Cookies ampas tahu adalah 83 %, Pie Lemon Cookies ampas tahu adalah 83 %,4) Penyajian Chocolate Cookies, Bulan Sabit Cookies, Pie Lemon Cookies tepung ampas tahu yang tepat dengan disajikan di dinner plate dan di kemas menggunakan toples, 5) Teknik olah yang digunakan dalam pembuatan produk cookies chocolate cookies, bulan sabit cookies, pie lemon cookiesmenggunakan teknik molded cookies.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas karunia dan hidayah-Nya yang telah diberikan, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Proyek Akhir yang berjudul“Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu Pada Pembuatan Produk Cookies (Chocolate cookies, Bulan sabit cookies, dan Pie lemon cookies)”ini tepat pada waktunya. Laporan Proyek Akhir ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Proyek Akhir.
Adanya laporan ini diharapkan mahasiswa Teknik Boga khususnya dapat memperoleh pengetahuan mengenai proses pembuatan produk cookies dari tepung ampas tahu.
Atas selesainya laporan ini tidak lupa saya mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Moch. Bruri Triyono, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
2. Bapak Noor Fitrihana, M.Eng, Ketua Jurusan PTBB Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.
3. Ibu Dr. Mutiara Nugraheni, Koordinator program studi Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta
4. Ibu Ichda Chayati, M.P, Dosen pembimbing Proyek Akhir, yang telah melimpahkan waktu, tenaga, sertai lmu yang bermanfaat bagi penulis.
5. Ibu Nani Ratnaningsih, M.P, Dosen penasehat akademik
6. Ibu Prihastuti Ekawatiningsih M.Pd, selaku dosen penguji proyek akhir. 7. Ibu Kokom Komariah M.Pd, selaku dosen sekretaris Penguji Proyek akhir.
vii
Namun, dalam penulisan Proyek Akhir ini, penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan.
Yogyakarta, Juli 2012
viii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL
HALAMAN PERSETUJUAN... i
LEMBAR PENGESAHAN... ii
SURAT PERNYATAAN ... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN... iv
ABSTRAK... v
KATA PENGANTAR... vi
DAFTAR ISI... viii
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR GAMBAR... xi
DAFTAR LAMPIRAN... xiii
BAB I. PENDAHULUAN... 1
A. Latar Belakang Masalah... 1
B. Identifikasi Masalah... 4
C. Batasan Masalah ... 4
D. Rumusan Masalah... 4
E. Tujuan Penelitian ... 5
F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan ... 5
G. Manfaat Pengembangan... 6
BAB II. KAJIAN TEORI... 7
A. Kajian Bahan... 7
1 Ampas Tahu ... 7
2 Tepung Ampas Tahu... 11
B. Kajian Produk ... 17
C. Kajian Teknik Pengolahan... 21
D. Kajian Penyajian Produk ... 22
E. Kerangka Pemikiran... 24
BAB III. METODE PENELITIAN... 25
ix
B. Model Penelitian ... 26
C. Tempat dan Waktu Penelitian... 27
D. Prosedur Pengembangan... 28
1. Kajian Produk Acuan (Analysis)... 28
2. Perancangan Produk (Design)... 40
3. Pembuatan dan Pengujian Produk (Develop) ... 42
4. Pameran Produk ... 47
E. Bahan dan Alat Penelitian ... 48
1. Bahan dan Alat Pembuatan Produk... 48
2. Bahan dan Alat uji penerimaan produk... 50
3. Bahan dan Alat Pameran... 50
F. Sumber Data/Subjek Pengujian Produk... 50
G. Metode Analisis Data ... 51
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 52
A. Hasil... 52
1. Pembuatan tepung ampas tahu... 52
2. Analisis Resep acuan... 52
3. Formulasi ... 53
4. Uji Penerimaan Produk ... 64
5. Pameran ... 65
B. Pembahasan... 67
BAB V. SIMPULAN DAN SARAN... 69
A. Simpulan ... 69
B. Saran ... 70 DAFTAR PUSTAKA
x
DAFTAR TABEL
Halaman. Tabel 1. Komposisi Nutrisi Kimia...9 Tabel 2. Kandungan Unsur Gizi dan Kalori dalam Kedelai, ampas tahu ...10
xi
Tabel 3. Resep acuan Chocolate Cookies ...29
Tabel 4. Resep acuan Pie ...30
Tabel 5. Resep acuan Lemon Cookies...31
Tabel 6. Resep acuan Bulan Sabit Cookies...32
Tabel 7. Resep Standar Chocolate Cookies ...33
Tabel 8. Resep Standar Pie...35
Tabel 9. Resep Standar Lemon Cookies ...35
Tabel 10. Resep Standar Bulan Sabit cookies...38
Tabel 11. Perancangan Produk Chocolate Cookies...40
Tabel 12. Perancangan Produk Pie Lemon Cookies ...41
Tabel 13. Perancangan Produk Bulan Sabit Cookies ...41
Tabel 14. Bahan Pembuatan Produk...48
Tabel 15. Alat Pembuatan Produk...49
Tabel 16. Subjek pengujian produk ...50
Tabel 17. Formula Chocolate cookies Validasi I ...54
Tabel 18. Karakteristik Hasil dan Formula Validasi I Chocolate cookies ...54
Tabel 19. Formula Bulan Sabit Cookies Validasi I ...55
Tabel 20. Karakteristik Hasil dan Formula Validasi I Bulan Sabit Cookies ...56
Tabel 21. Formula Pie Lemon Cookies Validasi I ...57
Tabel 22..Karakteristik Hasil dan Formula Validasi I Pie Lemon Cookies...58
Tabel 23. Formula Chocolate cookies Validasi II ...59
Tabel 24. Karakteristik Hasil dan Formula validasi II Chocolate Cookies ...59
Tabel 25. Formula Bulan Sabit Cookies Validasi II...60
Tabel 26. Karakteristik Hasil dan Formula validasi II Bulan Sabit Cookies ...61
Tabel 27. Formula Pie Lemon Cookies Validasi II ...62
Tabel 28. Karakteristik dan Hasil Formula Validasi II Pie Lemon Cookies ...62
DAFTAR GAMBAR Halaman. Gambar 1. Proses pembuatan tepung ampas tahu ...11
xii
Gambar 3. Pie lemon cookies...20
Gambar 4. Bulan Sabit cookies ...20
Gambar 5. Alur kerangka Pemikiran ...24
Gambar 6. Model alur penelitian dan pengembangan ...27
Gambar 7. Alur pembuatan chocolate cookies...34
Gambar 8. Chocolate cookies...34
Gambar 9. Alur pembuatan pie ...36
Gambar 10.Alur pembuatan lemon cookies...37
Gambar 11.Pie lemon cookies...37
Gambar 12. Alur pembuatan bulan sabit cookies...39
Gambar 13. Bulan sabit cookies...39
Gambar 14. Alur pembuatan chocolate cookies tepung ampas tahu...42
Gambar 15. Alur pembuatan bulan sabit cookies tepung ampas tahu...43
Gambar 16. Alur pembuatan pie tepung ampas tahu...44
Gambar 17. Alur pembuatan pie lemon cookies tepung ampas tahu ...45
Gambar 18. Alur proses pengujian produk ...46
Gambar 19. Alur proses pembuatan dan pengujian produk...46
Gambar 20. Alur uji penerimaan produk ...47
Gambar 21. Chocolate cookies tepung ampas tahu formula 50 %...55
Gambar 22. Bulan sabit cookies tepung ampas tahu formula 50 % ...56
Gambar 23. Pie lemon cookies tepung ampas tahu formula 50 %...58
Gambar 24. Chocolate cookies tepung ampas tahu formula 40 %...60
Gambar 25. Bulan sabit cookies tepung ampas tahu formula 40 % ...61
Gambar 26. Pie lemon cookies tepung ampas tahu formula 40 %...63
Gambar 27. Display pameran...64
Gambar 28. Chocolate cookies ampas tahu ...65
Gambar 29. Bulan sabit cookies ampas tahu...65
xiii LAMPIRAN
Lampiran 1. Resep chcolate cookies ampas tahu Lampiran 2. ResepBulan sabit cookiesampas tahu
xiv Lampiran 3. Reseppie lemon cookiesampas tahu Lampiran 4. Borang uji penerimaan produk Lampiran 5. Perhitungan uji penerimaan produk
