PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI
RESTORAN AYAM TULANG LUNAK MALIOBORO
SURABAYA
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
Elisabeth Linda Widiyanti
NIM : 15.I2.0007
KONSENTRASINUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, oleh karena restu dan berkat-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI RESTORAN AYAM TULANG LUNAK MALIOBORO SURABAYA”. Laporan ini disusun berdasarkan apa yang telah saya lakukan saat di lapangan dan ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini, penulis mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta kemampuan dan keterampilan terkait dengan produksi di Restaurant Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya. Selesainya laporan ini juga tidak lepas dari peran pihak-pihak yang dengan sabara membimbing, mengarahkan dan member dukungan selama penulis melakukan kerja praktek. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Meiliana S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek dan Pembimbing Kerja Praktek yang telah meluangkan waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis dalam menyusun laporan.
3. Ibu Widya Noviana selaku Supervisor bagian dapur yang telah membantu dan memberikan pengarahan serta informasi bagi penulis sebelum penulis melakukan kerja praktek.
4. Bapak Djong A Ket selaku Restaurant Manager yang telah membantu dan memberikan arahan serta informasi bagi penulis dalam menyusun laporan.
ii
6. Orang tua dan segenap keluarga yang telah mendukung dan memberikan semangat kepada penulis selama melaksanakan kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek.
Penulis sadar bahwa dalam menyusun laporan masih banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena ini, penulis mohon maaf apabila ada kesalahan, kekurangan, atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca. Penulis meneria kritik dan saran serta masukan atas laporan yang telah disusun. Penulis berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 25Juni 2018
iii
BAB I PENDAHULUAN……….1
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek………..….1
1.2. Tujuan Kerja Praktek………..………..2
1.3. Ruang Lingkup Kerja Praktek………..……2
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan………..……..3
BAB II PROFIL PERUSAHAAN……….…..…4
2.1. Sejarah Perusahaan………...…….4
2.2. Lokasi Perusahaan……….4
2.3. Visi Perusahaan………..5
2.4. Pembagian Kerja………5
2.5. Waktu Operasional……….…5
BAB III SPESIFIKASI PRODUK………6
3.1. Jenis Produk………...6
3.2. Cara Pembuatan……….7
BAB IV HYGIENE SANITASI PADA PENGOLAHAN MAKANAN……….12
4.1. Pendahuluan……….12
4.2. Produksi………...15
4.2.1. Bahan Pangan………...15
4.2.2. Personal Hygiene………..17
4.2.3. Bangunan……….……….19
BAB V PENILAIAN MUTU LAIK HYGIENE SANITASI RESTORAN AYAM TULANG LUNAK MALIOBORO SURABAYA……….21
5.1. Latar Belakang……….21
5.2. Tujuan………..22
5.3. Metode……….22
iv
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN……….27
6.1. Kesimpulan……….27
6.2. Saran………...…27
DAFTAR PUSTAKA………..28
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Lokasi Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya………..…...4
Gambar 2. Menu-Menu yang Ada di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya………6
Gambar 3. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (potong)……….…... 7
Gambar 4. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (ekor)…...8
Gambar 5. Ayam Goreng Crispy………...10
Gambar 6.Bandeng Presto Dalam Sarang... 10
Gambar 7.Plecing Kangkung...11
Gambar 8. Cah Tauge Ikan Asin… ...12
Gambar 9. Penyimpanan Bahan Pangan di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya………..………16
Gambar 10.Karyawan yang Berada di Dapur Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro...18
vi
DAFTAR LAMPIRAN
1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Kerja Praktek
Dalam era globalisasi saat ini, terjadi perkembangan yang sangat pesat dalam berbagai bidang kehidupan. Dengan adanya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, mendorong orang untuk makin berpikir dan berinovasi. Sekarang ini, kebutuhan konsumsi masyarakat semakin meningkat. Tidak hanya makanan yang berharga murah, porsinya banyak, dan rasanya yang enak. Tetapi, masyarakat saat ini juga mencari makanan yang “tidak biasa” namun sehat dan juga aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, sebagai mahasiswa Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, saya dituntut untuk memiliki pengetahuan dan pengalaman yang luas dalam industri pangan. Saya telah memperoleh ilmu selama kegiatan perkuliahan, dan telah mengasah kemampuan teori dalam kegiatan praktikum. Namun, hal itu masih belum cukup sebagai bekal untuk mengembangkan diri saya. Oleh karena itu, saya melakukan kerja praktek sehingga dapat memperoleh pengalaman dan gambaran yang sebenarnya mengenai industri pangan. Dengan adanya kerja praktek, saya tidak hanya mengetahui tentang teori-teori yang telah disampaikan saat kegiatan kuliah, tetapi dapat mengetahui secara langsung kondisi lapangan yang memproduksi suatu pangan.
2
Tulang Lunak Malioboro merupakan restoran yang menyajikan makanan yang beragam, dengan produk andalannya adalah ayam tulang lunak. Dengan melakukan kerja praktek di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro saya berharap dapat menambah pengalaman, meningkatkan kemampuan dalam memasak, dan juga pengetahuan baru untuk menunjang pendidikan dalam proses perkuliahan.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
1.2.1. Tujuan umum
Mahasiswa peserta Kerja Praktek diharapkan dapat mengetahui teknik memasak yang belum dipelajari di kuliah dan mendapatkan pengalaman langsung di dapur.
1.2.2. Tujuan Khusus
a. Memenuhi salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan strata I di Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
b. Mahasiswa mampu memahami manajemen sistem penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar.
c. Mahasiswa mampu memahami bagaimana menyajikan makanan dengan waktu yang terbatas.
d. Mahasiswa mampu meningkatkan kemampuan di bidang nutrisi dan kuliner, termasuk kemampuan memasak.
1.3. Ruang Lingkup Kerja Praktek
konsumen terpenuhi. Ruang lingkup tersebut dipilih karena sesuai dengan latar belakang pendidikan saya.
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
4
BAB II
PROFIL PERUSAHAAN
2.1.Sejarah Perusahaan
Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro adalah sebuah resto keluarga yang berkembang pertama kali di Kuta, Bali sejak tahun 2000 dan mulai berkembang seiring banyaknya permintaan di luar kota sehingga akhirnya mengembangkan bisnisnya di Kota Surabaya, Jawa Timur. Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro menjadi brand
eksklusif dan hanya dikelola oleh perusahaan inti.
2.2.Lokasi Perusahaan
Ayam Tulang Lunak Malioboro berada di Jalan Kartini no 47 Surabaya. Lokasi Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Lokasi Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya
2.3.Visi Perusahaan
Restoran ini memiliki misi sebagai berikut:
• Memberikan kepuasan kepada pelanggan dengan menyediakan menu makanan inovatif, cita rasa prima, pelayanan ramah dan suasana nyaman.
• Membangun dan menjalankan sistem manajemen restoran yang professional dan bertaraf global, berdasarkan prinsip “the power of cooperation” (kekuatan bersama).
• Membangun dan membina hubungan kerjasama dengan mitra usaha dan para pemasok serta pihak-pihak lain, berdasarkan prinsip saling mendukung.
• Membina dan mengembangkan hubungan kerja yang sehat dengan para karyawan, untuk selalu bersama-sama berupaya meraih keuntungan usaha yang optimal dalam rangka meningkatkan kesejahteraan bersama.
2.4. Pembagian Kerja
Di restoran ini ada pembagian kerja dengan Bapak Djong, A Ket sebagai Restaurant Manager. Pembagian kerja di restoran ini antara lain bagian admin dengan penanggung jawabnya adalah Ibu Yohana, bagian kasir dengan penanggung jawabnya Ibu Yarsih, bagian waiter dengan penanggung jawabnya Bapak Kamal dan Bapak Ariyanto, bagian bar, dapur, dan kura-kura dengan penanggung jawabnya Ibu Novi.
2.5. Waktu Operasional
6
BAB III
SPESIFIKASI PRODUK
3.1.Jenis Produk
Kegiatan yang dilakukan di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya antara lain memproduksi ayam tulang lunak menjadi beberapa macam produk olahan. Akan tetapi, proses pembuatan ayam tulang lunak sendiri dirahasiakan oleh perusahaan. Sehingga penulis hanya dapat menyebutkan dari proses di dapur hingga dapat di konsumsi.
Gambar 2. Menu-menu yang ada di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya
3.2. Cara Pembuatan
1. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin
Ayam tulang lunak saus telur asin adalah salah satu menu andalan di restoran ini. Ayam tulang lunak di goreng terlebih dahulu. Baru kemudian diberi lelehan saus telur asin. Ayam tulang lunak saus telur asin dapat bentuk potongan atau ekor. Produk ayam tulang lunak saus telur asin dapat dilihat di Gambar 3 dan Gambar 4 dibawah ini.
8
Gambar 4. Ayam Tulang Lunak Saus Telur Asin (Ekor)
Cara membuatnya sebagai berikut :
Bahan yang digunakan antara lain ayam tulang lunak, telur asin, dan mentega. Proses pembuatannya adalah, ayam tulang lunak digoreng hingga matang. Setelah matang, ayam ditiriskan hingga tidak ada minyak. Dalam pembuatan saus telur asin, menggunakan kuningnya saja. Kuning telur asin dimasukkan ke wajan dan ditambahkan mentega secukupnya. Kemudian kuning telur dan mentega diaduk hingga mendidih dan volume mengembang. Setelah matang, ayam diletakkan diatas piring, dan saus telur asin disiramkan diatas ayam.
2. Ayam Goreng Crispy
Gambar 5.Ayam Goreng Crispy
Cara membuatnya sebagai berikut :
Bahan yang digunakan antara lain ayam tulang lunak, dan kremesan. Proses pembuatannya adalah dengan ayam tulang lunak digoreng hingga matang. Kemudian ditiriskan. Ayam yang sudah ditiriskan, diletakkan dipiring dan diberi kremesan.
3. Bandeng Presto Dalam Sarang
Produk ini terbuat dari bandeng presto yang dibungkus dengan adonan tepung. Bandeng presto yang digunakan di goreng terlebih dahulu baru kemudian dibungkus dengan adonan tepung. Menu ini dapat dilihat di Gambar 6.
10
Cara membuatnya sebagai berikut :
Bahan yang digunakan antara lain bandeng presto, telur, air, dan tepung. Proses pembuatannya adalah tepung dimasukkan ke suatu wadah dan ditambahkan telur serta air hingga adonan agak cair. Kemudian bandeng presto dimasukkan ke wajan yang tidak terlalu panas dan adonan tepung dimasukkan ke wajan sedikit demi sedikit hingga bandeng presto terbungkus dengan rapi. Setelah matang diangkat dan ditiriskan kemudian disajikan diatas piring.
4. Plecing Kangkung
Menu ini terdiri dari kangkung yang di rebus kemudian disaring dan diberi saos andalan restoran di atasnya. Menu ini dapat dilihat di Gambar 7.
Gambar 7. Plecing Kangkung
Cara membuatnya sebagai berikut :
Bahan yang digunakan adalah kangkung dan saos rahasia. Proses membuatnya adalah kangkung direbus hingga lunak. Kemudian ditiriskan dan dihidangkan dipiring. Saos rahasia disiramkan diatas kangkung.
5. Cah Tauge Ikan Asin
Gambar 8. Cah Tauge Ikan Asin
Cara membuatnya sebagai berikut :
12
BAB IV
HYGIENE
SANITASI PADA PENGOLAHAN MAKANAN
4.1. Pendahuluan
Kontaminasi makanan merupakan salah satu penyebab terjadinya penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Sumber penyakit dapat berasal dari pemeliharaan, pemanenan atau penyembelihan, pembersihan atau pencucian, persiapan makanan atau pengolahan, penyajian serta penyimpanan. Selain itu, penggunaan bahan kimia dalam produksi makanan dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi. Sumber kontaminasi yang potensial antara lain : penjamah makanan, peralatan pengolahan dan peralatan makan, serta adanya kontaminasi silang (Marwanti, 2010).
Penyebab kontaminasi antara lain : mikroorganisme pathogen, bahan pangan hewani dan nabati beracun, bahan kimia beracun, dan bahan makanan tambahan.Sekitar 80% keracunan makanan disebabkan adanya kontaminasi mikroba (Tatang Purwidjaja, 1992: 2 dalam Marwanti, 2010).
Dalam penyelenggaraan makanan, harus memperhatikan beberapa hal yang berkaitan dengan higenitas dan sanitasi. Antara lain :
1). Pengadaan Bahan Makanan Bahan baku.
Bahan baku yang akan digunakan harus bebas dari cemaran. Oleh karena itu, bahan tidak boleh ditanam dan dipanen pada tempat yang mengandung cemaran yang membahayakan manusia. Pestisida yang digunakan adalah pestisida yang sudah disetujui oleh pemerintah dan dalam dosis yang aman. Bahan yang akan dicuci, harus menggunakan air yang bebas cemaran dan air yang digunakan lebih baik air mengalir. 2). Proses Pengolahan Makanan.
harus yang mudah dibersihkan, dindingnya tidak membentuk sudut 90ᵒ, ada fasilitas untuk karyawan seperti air bersih, toilet dan tempat cuci tangan, sarana saluran pembuangan air kotor, tempat pembuangan sampah harus memenuhi syarat kesehatan. Tenaga pengolah yang berhubungan langsung dengan makanan, harus sehat sehingga tidak menyebarkan penyakit. Selain itu, para pekerja harus menghindari memegang rambut dan hidung, bersin di tempat pengolahan, merokok di tempat pengolahan, memakai perhiasaan secukupnya, mencuci tangan setiap akan memegang makanan dan bahan pangan, pekerja tidak sakit, mengenakan baju chef, mengenakan apron, mengenakan penutup kepala, kuku pendek, dan tidak berkutek.
3). Penyimpanan Bahan Makanan.
Penyimpanan bahan makanan harus dipisahkan menjadi :
a) gudang bahan makanan kering, seperti biji-bijian, kacang-kacangan, tepung, margarine, dan bumbu masakan yang bersifat tahan lama.
b) gudang bahan makanan segar, seperti sayur-sayuran, buah-buahan, daging, dan sebagainya. Gudang bahan makanan kering harus memperhatikan hal-hal berikut : tempat penyimpanan selalu bersih, diatur secara rapi, tidak mudah dijangkau serangga dan tikus, sirkulasi udara baik dan penerangan cukup, jarak rak dengan lantai ±10 cm. sedangkan untuk bahan makanan segar, disimoan dalam ruang pendingin refrigerator
ataupun freezerpada suhu tertentu dan harus selalu diawasi. Karena suhu yang tidak tepat dapat memberi kesempatan pada mikroba untuk berkembangbiak.
4). Pemorsian.
Pada pemorsian, yang harus diawasi adalah kebersihan alat-alatnya, baik untuk menyajikan, alat untuk mengangkut dan juga personal yang mengerjakannya.
(Marwanti, 2010).
Untuk menghindari keracunan dari peralatan masak, maka peralatan masak yang digunakan harus food grade antara lain stainless steel, cast iron (besi tuang), hard anodizing, porselen (keramik), dan kaca. Dan yang harus dihindari antara lain alumunium, plastik, panci anti lengket, dan tembaga. Peralatan masak yang tidak food grade dapat menyebabkan adanya perpindahan senyawa kimia yang berbahaya bagi tubuh ke dalam makanan.Kebersihan dari peralatan juga mempengaruhi hasil makanan
14
menjadi syarat utama dan penting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Konsumen mulai menyadari keamanan pangan menjadi salah satu hal yang penting dalam memilih makanan yang akan dikonsumsi (Yuniarti, R.et al, 2015).Untuk mengolah makanan yang aman untuk dikonsumsi, diperlukan standar keamanan pangan seperti HACCP.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah salah satu standar keamanan pangan. HACCP digunakan sebagai sistem untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan. HACCP diterapkan disetiap rantai proses pengolahan pangan, baik dari bahan pangan datang hingga menjadi makanan yang disajikan pada konsumen (Thaheer, 2005 dalam Yuniarti, R. et al, 2015). GMP (Good Manufacturing Practice) dan GHP (Good Hygiene Practice) merupakan program yang akan dipatuhi oleh semua pelaku bisnis makanan yang sehat dan aman.Manajemen mutu digunakan sebagai kerangka acuan yang didalamnya setiap kegiatan proses dapat dikelola, termasuk sistem HACCP (Nurmawati, 2012 dalam Yuniarti, R. et al,2015).
Menurut Pratikto et al (2013), Sistem HACCP didasarkan pada 7 prinsip : Prinsip 1 : Melakukan suatu analisispotensi bahaya.
Prinsip2 : Menentukan Titik-titik Pengendalian Kritis. Prinsip 3 : Menyusun batas-batas kritis.
Prinsip 4 : Menyusun suatu sistem untukmengawasi pengendalian CCP.
Prinsip 5 : Menyusun tindakan-tindakanperbaikan yang harus diambil ketika suatu titik pengendalian kritis (CCP) berada diluar batas.
Prinsip 6 : Menyusun prosedurpengecekan ulang untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja efektif.
Prinsip 7 : Menyusun dokumentasi yangberhubungan dengan semua prosedur dan catatan-catatan yang sesuai untuk prinsip-prinsip ini beserta aplikasinya
pangan dengan melakukan kegiatan pengendalian yang baik, seperti memperhatikan hygiene karyawan, training, cleaning, dan sanitasi yang efektif (Pratikto et al, 2013).
4.2. Produksi
4.2.1. Bahan Pangan
Proses di dapur dimulai dari pemesanan bahan pangan yang dilakukan pada pagi hari dan sore hari. Bahan pangan yang dipesan, biasanya diantarkan langsung ke restoran. Dan penanggung jawab bagian dapur akan memeriksa pesanan dan menyimpannya di kulkas dan di gudang. Saat bahan pangan yang akan digunakan perlu mengambil dari gudang, maka akan menuliskan bahan apa yang diambil dari gudang.
Ketika tidak ada pesanan yang masuk, para karyawan biasanya akan melakukan beberapa kegiatan untuk mengisi waktu. Seperti memisahkan bagian akar dari tauge yang akan diolah, mengupas bawang (putih dan merah), memetik cabai, membuat sambal, memetik sayur, dan lain sebagainya. Akan tetapi sangat disayangkan, bahwa beberapa kegiatan dari yang disebutkan diatas dilakukan diatas tempat sampah yang diberi alas diatasnya sebagai wadah untuk meletakan bahan yang akan diproses. Padahal hal tersebut berbahaya jika dilihat dari segi keamanan pangan. Karena hal tersebut dapat memicu terjadinya cross contamination (kontaminasi silang) dari tempat sampah ke bahan makanan.
Kontaminasi makanan merupakan penyebab terjadinya keracunan makanan. Sumbernya dapat berasal dari mikroorganisme pathogen, bahan pangan hewani dan nabati beracun, bahan kimia beracun, dan bahan makanan tambahan. Dan 80% penyebab kontaminasi disebabkan oleh mikroorganisme pathogen (Tatang Purwidjaja, 1992: 2). Oleh karena itu, diperlukan adanya HACCP serta pelatihan kepada karyawan di perusahaan makanan (GMP dan GHP).
16
menerapkan program tersebut dari awal proses pengolahan (dari penerimaan bahan baku) hingga makanan tersebut sampai ke tangan konsumen. Hal ini sesuai dengan teori dari Thaheer (2005) yang mengatakan bahwa HACCP perlu diterapkan dari bahan pangan masuk hingga disajikan ke konsumen.
Dalam beberapa hal, para pekerja di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro, menerapkan sistem HACCP. Seperti bahan yang tidak layak digunakan, tidak digunakan untuk memasak.Bahan yang rusak biasanya akan langsung dibuang dan dicatat. Untuk penyimpanan bahan makanan, sudah sesuai dengan teori dari Marwanti (2010) yang mengatakan bahwa penyimpanan bahan makanan harus dipisah antara bahan makanan yang kering dan bahan makanan yang segar. Pada Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya ini menyimpan makanan segar seperti daging ayam pada freezer dan bahan seperti sayur dan buah disimpan di dalam refrigerator.
Penulis tidak mendapatkan gambar untuk daging, baik ayam maupun ikan (gurame dan bandeng presto). Namun, untuk ayam dan ikan bandeng presto, disimpan di dalam
freezer. Pada Gambar 9. dapat dilihat kulkas sebelah kiri, ada tahu dan bumbu rahasia milik restoran dijadikan satu refrigerator dan bahan sayur dijadikan satu refrigerator. Sedangkan pada gambar kiri bawah, terlihat kardus sabun cuci yang diletakkan dekat dengan bahan pangan. Dengan kondisi keduanya yang tertutup.
Pada gambar bawah kanan terlihat ada bawang putih, bawang merah, bawang bombai, tomat, dan kubis yang diletakkan didalam wadah keranjang. Namun sangat disayangkan, kondisi bawang putih dan bawang merah yang berada di dalam keranjang sudah dalam kondisi terkupas. Dan diletakan didalam keranjang begitu saja tanpa ditutup. Dan juga pada kubis dan tomat yang juga diletakkan begitu saja. Hal ini dapat memicu pertumbuhan mikroorganisme pathogen yang dibawa oleh hama seperti lalat (Tatang Purwidjaja, 1992: 2).
Untuk penyimpanan bahan pangan, restoran ini menerapkan teori Marwanti (2010) yang mengatakan untuk memisahkan bahan pangan segar dan bahan pangan kering. Bahan pangan segar seperti sayur-sayuran dan buah-buahan disimpan di dalam refrigerator. Dan bahan pangan segar seperti daging, disimpan dalam freezer. Untuk ikan bandeng, disimpan di dalam freezer sedangkan ikan gurame, restoran menggunakan ikan gurame yang masih hidup dan dibunuh ketika akan diolah.
4.2.2. Personal Hygiene
Karyawan disana sudah mematuhi peraturan keamanan pangan untuk personalhygiene. Seperti memakai topi yang menutup semua rambut, memakai baju chef, memakai apron, kuku pendek, dan tidak berkutek, juga tidak menggunakan aksesoris yang berlebihan terutama yang berpotensi untuk jatuh dan masuk ke makanan. Karyawan yang sakit juga diizinkan untuk tidak masuk bekerja agar tidak menyebabkan cross contamination.
18
Gambar 10. Karyawan yang berada di dapur Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro
Untuk penyajian makanan, para pramusaji di restoran ini yang perempuan rambutnya disanggul dan yang laki-laki rambutnya pendek dan dirapikan. Kuku dari para pramusaji juga pendek dan tidak berkutek. Para pramusaji juga tidak menggunakan perhiasan yang berlebihan yang berpotensi untuk jatuh ke makanan.
Untuk personal hygiene para karyawannya (baik bagian dapur maupun pramusaji) sudah mematuhi peraturan. Dimana karyawan bagian dapur mengenakan baju yang sudah ditentukan, apron, penutup kepala, dan rambut yang dikuncir bagi yang berambut panjang, memakai perhiasan secukupnya dan tidak berpotensi masuk ke makanan, kuku tidak panjang, serta kuku tidak berkutek (Marwanti, 2010). Sedangkan untuk pramusaji, tidak memakai make up yang berlebihan, rambut dikuncir bagi perempuan, tidak berkuku panjang dan tidak berkutek, serta memakai perhiasan secukupnya.
menghindari terjadinya perpindahan virus atau bakteri dari pekerja yang sakit ke makanan dan pada akhirnya berpindah ke konsumen.
4.2.3. Bangunan
Restoran yang baik adalah restoran yang menyediakan fasilitas untuk para karyawannya. Mulai dari kamar mandi, tempat mencuci tangan, saluran pembuangan air kotor, dan juga tempat sampah. Restoran ini sudah menyiapkan fasilitas untuk para karyawannya. Seperti kamar mandi dan tempat cuci tangan yang jauh dari tempat pengolahan, beberapa tempat sampah yang berada di dapur, dan saluran pembuangan air kotor (Marwanti, 2010).
Gambar 11. Bangunan bagian dapur di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro
Pada Gambar 11. dapat dilihat bahwa ada saluran untuk air kotor di dalam dapur. Hal ini memenuhi syarat yang dikatakan oleh Marwanti (2010). Bahwa sebuah restoran harus memiliki saluran pembuangan air kotor. Namun, kondisi lantai pada restoran tersebut beberapa sudah pecah. Dan ada genangan air pada lantai yang sudah pecah. Hal ini dapat memicu tumbuhnya mikroorganisme pathogen yang dapat mengkontaminasi bahan makanan. Selain itu, di bagian dapur juga disediakan tempat sampah, tempat mencuci tangan untuk karyawan, toilet, dan juga air bersih.
20
21
BAB V
PENILAIAN MUTU LAIK
HYGIENE SANITASI
RESTORAN AYAM TULANG LUNAK MALIOBORO
SURABAYA
5.1. Latar Belakang
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003) pada Bab I, rumah makan adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dnegan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Dalam membuat makanan, dibutuhkan peralatan. Peralatan adalah alat-alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan.
Dalam proses pembuatan hingga menyajikan makanan, diperlukan hygene sanitasi agar konsumen yang mengkonsumsi makanan yang dihidangkan tidak mengalami keracunan makanan. Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor yang mampu menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan, baik dari makanan, pekerja, tempat, dan perlengkapannya. Dalam pelaksaan hygiene sanitasi, ada syarat-syarat yang harus diperhatikan. Persyaratan hyigene sanitasi adalah ketentuan teknis yang ditentukan terhadap produk rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika (Keputusan Menteri Kesehatan Bab I, 2003).
Makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan siap dihidangkan. Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubugan dengan makanan dan peralatan. Yang dimulai dari persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, dan penyajian. Sedangkan sanitarian adalah tenaga kesehatan lingkungan yang berpendidikan minimal S1 yang telah mendapatkan pelatihan dibidang hyigene
22
Persyaratan Hygiene Sanitasi menurut Kepmenkes Bab IV, Pasal 9 sebagai berikut : (1)Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
(2) Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi:
a. persyaratan lokasi dan bangunan; b. persyaratan fasilitas sanitasi;
c. persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan; d. persyaratan bahan makanan dan makanan jadi;
e. persyaratan pengolahan makanan;
f. persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi; g. persyaratan penyajian makanan jadi;
h. persyaratan peralatan yang digunakan.
(3) Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (2) sebagaimana tercantum dalam lampiran IV Keputusan ini.
(Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).
5.2. Tujuan
Tujuan dilakukannya penilaian ini adalah untuk menilai hygiene dan sanitasi di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya.
5.3. Metode
5.4. Hasil dan Pembahasan
Pada lampiran 2. Penulis menyertakan penilaian hygenitas sanitasi di Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya. Penilaian yang dilakukan hanya berdasarkan apa yang diamati oleh penulis selama melakukan kerja praktek.
Total dari penilaian penulis terhadap Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya sebesar 731.5. Nilai ini sudah memenuhi syarat dari Keputusan Menteri Kesehatan tahun 2003, yaitu syarat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700 termasuk uji laboratotium. Skor yang didapatkan dihitung dengan cara mengalikan nilai dengan bobot dari setiap variabel yang dinilai. Kemudian skor dari setiap variabel ditotal sehingga mendapat skor penilaian untuk suatu restoran.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003), pada variabel lokasi,lokasi dari Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro Surabaya tidak berada pada arah angin dari sumber pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran lainnya. Lokasinya juga mudah dijangkau oleh para konsumen. Untuk bangunan, restoran ini terpisah dari tempat tinggal, termasuk tempat tidur. Pembagian ruang di restoran ini, terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada gudang bahan makanan, ada ruang adminitrasi, ada gudang peralatan. Kondisi lantai di restoran ini bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering (untuk di ruang makan).
24
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003), pada variabel fasilitas sanitasi, kondisi air bersih di restoran ini tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa serta jumlahnya mencukupi. Restoran ini juga menyediakan pembuangan air limbah dimana pembuangan air limbah ini mengalir dengan lancar dan juga terdapat grease trap. Kondisi toilet di restoran ini bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau ruang makan, air bersih yang tersedia cukup, sabun dan alat pengering tersedia, serta toilet untuk pria dan wanita terpisah. Tempat sampah di restoran ini diangkut setiap 24 jam, setiap ruang yang menghasilkan sampah tersedia tempat sampah, tempat sampah terbuat dari bahan yang kedap air dan memiliki tutup. Untuk tempat mencuci tangan di restoran ini tersedia air cuci tangan yang mencukupi, sabun deterjen dan alat pengering tersedia.
Tempat mencuci peralatan dari restoran ini memiliki tiga bilik, terbuat dari bahan yang aman, kuat, dan halus, serta tersedia air dingin yang memadai. Untuk tempat mencuci bahan makanan tersedia air pencuci yang cukup. Untuk locker karyawan, penulis menilai 0. Karena restoran tidak menyediakan locker untuk para karyawannya. Tas para pekerja bagian dapur diletakkan di gudang. Hal ini pun dapat memicu terjadinya kontaminasi pada bahan pangan. Karena tas yang disimpan di gudang hanya digantungkan begitu saja. Sumber kontaminasi dapat berasal dari debu dan mikroorganisme yang terbawa pada tas (Marwanti, 2010). Sedangkan peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus di restoran ini, memiliki persilangan pipa dan dinding yang tertutup rapat, serta tempat tandon air mempunyai tutup dan terbebas dari jentik nyamuk.
bahan makanan sesuai dengan ketentuan, kapasitas gudang di restoran ini cukup memadai.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan (2003) untuk variabel bahan makanan, bahan makanan di restoran ini kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan baik, angka kuman dan bahan kimia bahan makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, dan bahan makanan berasal dari sumber resmi. Sedangkan untuk makanan jadi, kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan yang baik.
Untuk variabel pengolahan makanan, para tenaga pengolahnya sudah memakai pakaian dengan benar dan cara kerja yang bersih. Para tenaga pengolahnya sudah memakai seragam dan apron selama berada berurusan dengan makanan. Dan juga cara kerja dari tenaga pengolahnya sudah dibilang bersih (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).
Untuk variabel tempat penyimpanan bahan makanan, suhu dan kelembapan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan penyimpanan bahan makan terpisah dengan makanan jadi, tempatnya bersih dan terpelihara. Sedangkan untuk penyimpanan makanan jadi, suhu dan waktu penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).
Variabel penyajian, suhu makanan yang disajikan tidak kurang dari 60ᵒC, pewadahan dan penjamah makanan menggunakan alat yang bersih. Restoran Ayam Tulang Lunak Malioboro selalu menyajikan makanan yang sudah jadi, secepat mungkin diantarkan ke konsumen sebelum suhu makanan turun (menjadi dingin) (Keputusan Menteri Kesehatan, 2003).
26
27
BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.Kesimpulan
• HACCP (Hazard Analysis Critical Contro Point) adalah salah satu standar keamanan pangan yang harus di terapkan oleh setiap pengusaha makanan.
• HACCP meliputi bahan pangan, alat yang digunakan untuk mengolah pangan, bangunan, fasilitas, dan personal hygiene dari para pekerjanya.
• Penyimpanan bahan dilakukan di tempat terpisah.
• Restoran harus memiliki beberapa fasilitas yang harus dipenuhi untuk karyawan maupun konsumen.
• Fasilitas yang harus dipenuhi untuk karyawan antara lain air bersih, toilet untuk karyawan, tempat untuk mencuci tangan, tempat sampah.
• Personal hygienepara karyawan sangat penting dalam proses produksi makanan. • Karyawan harus memakai baju chef (bagian dapur); memakai apron; bagi karyawan
yang berambut panjang, dikuncir; kuku tidak berkutek, kuku tidak panjang, karyawan memakai perhiasan sekucupnya dan tidak berpotensi masuk ke makanan. • Karyawan yang sakit, diberikan izin untuk tidak bekerja selama beberapa hari. • Restoran sudah menerapkan beberapa program HACCP untuk mencegah terjadinya
keracunan makanan, baik dari bahan pangan, alat yang digunakan, personal hygiene, dan juga bangunannya.
• Nilai sanitasi menurut penulis sebesar 731.5 yang sudah memenuhi syarat dari Keputusan Menteri Kesehatan tahun 2003.
6.2.Saran
28
DAFTAR PUSTAKA
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003.
Marwanti. 2010. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan. Jurusan PTTB FT UNY.
http://staffnew.uny.ac.id/upload/131284655/lainlain/Keamanan+Pangan.pdf
Pratikto et al. 2013. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Produksi Maltosa dengan Pendekatan Good Manufacturing Practice (GMP). Fakultas
Teknik. Universitas Brawijaya, Malang. http://jemis.ub.ac.id/index.php/jemis/article/download/102/109
Yuniarti, R. et al. 2015. Penerapan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Proses Pembuatan Keripik Tempe. Jurusan Teknik Industri.
29
LAMPIRAN
30
Lampiran 2. Penilaian Restoran Berdasarkan Peraturan Pemerintah
Variabel Bobot Nilai Skor
1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi 2 4, 6, 10 12
B. Fasilitas Sanitasi
11. Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 24
19. Peralatan pencegah masuknya
serangga dan tikus
2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 10
C. Dapur, Ruang Makan dan
Gudang Bahan Makanan
20. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 49
21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 40
22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10 24
D. Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
24. Makanan jadi 6 3, 4, 6, 7, 10 42
E. Pengolahan Makanan
25. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10 40
F. Tempat Penyimpanan Bahan
Makanan dan Makanan Jadi
26. Penyimpanan bahan makanan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 32
27. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10 30
G. Penyajian Makanan
28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 40
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 120
I. Tenaga Kerja
30. Pengetahuan/sertifikat hygiene
sanitasi makanan
4 0, 2, 4, 6, 8, 10 24
31.Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 16
32. Pemeriksaan kesehatan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 14
32
Lampiran 3. Pedoman Penilaian Mutu Laik Hygiene Sanitasi Keputusan Menteri
Kesehatan
No Variabel Komponen yang dinilai Besar
nilai
A.
1
Lokasi & bangunan
Lokasi a. Tidak berada pada arah angin dari sumber
pencemaran debu, asap, bau, dan cemaran
lainnya
b. Tidak berada pada jarak < 100 meter dari
sumber pencemar debu, asap, bau, dan cemaran
lainnya
6
4
2 Bangunan a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk
tempat tidur
b. Kokoh/kuat/permanen
c. Rapat serangga
d. Rapat tikus
4
2
2
2
3 Pembagian ruang a. Terdiri dari dapur dan ruang makan
b. Ada toilet/jamban
c. Ada gudang bahan makanan
d. Ada ruang karyawan
e. Ada ruang administrasi
f. Ada gudang peralatan
4
6 Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi dengan baik
b. Menghilangkan bau tak enak
5
c. Cukup menjamin rasa nyaman 2
7 Pencahayaan/penerangan a. Tersebar merata di setiap ruangan
b. Intensitas cahaya 10 fc
c. Tidak menyilaukan
5
3
2
8 Atap a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga
b. Tidak bocor
c. Cukup landai
5
3
2
9 Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4 meter
b. Rata dan bersih
c. Tidak terdapat lubang-lubang
4
4
2
10 Pintu a. Rapat serangga dan tikus
b. Menutup dengan baik dan membuka arah luar
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan
4
3
3
B.
11 Air bersih a. Jumlah mencukupi
b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak berwarna
c. Angka kuman tidak melebihi nilai ambang
batas
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang
batas
5
2
1
1
12 Pembuangan air limbah a. Air limbah mengalir dengan lancar
b. Terdapat grease trap
c. Saluran kedap air
d. Saluran tertutup
3
3
2
2
13 Toilet a. Bersih
b. Letaknya tidak berhubungan langsung dengan
dapur atau ruang makan
c. Tersedia air bersih yang cukup
d. Tersedia sabun dan alat pengering
e. Toilet untuk pria dan wanita terpisah
3
2
2
2
34
14 Tempat sampah a. Sampah diangkut tiap 24 jam
b. Di setiap ruang penghasil sampah tersedia
tempat sampah
c. Dibuat dari bahan kedap air dan mempunyai
tutup
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh
seorang petugas sampah
4
3
2
1
15 Tempat cuci tangan a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi
b. Tersedia sabun/detergent dan alat
pengering/lap
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung dan
karyawan
5
3
2
16 Tempat mencuci peralatan a. Tersedia air dingin yang cukup memadai
b. Tersedia air panas yang cukup memadai
c. Tersedia dari bahan yang kuat, aman, dan halus
d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci
2
2
2
4
17 Tempat pencuci bahan
makanan
a. Tersedia air pencuci yang cukup
b. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, dan halus
c. Air pencuci yang dipakai mengandung larutan
cuci hama
5
3
2
18 Locker karyawan a. Tersedia locker karyawan dari bahan yang
kuat, mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup
rapat
b. Jumlahnya cukup
c. Letak locker dalam ruang tersendiri
d. Locker untuk karyawan pria terpisah dengan
locker untuk wanita
2
3
3
2
19 Peralatan pencegah
masuknya serangga dan
tikus
a. Setiap lubang ventilasi dipasang kawat kassa
serangga
b. Setiap lubang ventilasi dipasang terali tikus
c. Persilangan pipa dan dinding tertutup rapat
d. Tempat tandon air mempunyai tutup dan bebas
jentik nyamuk
3
2
2
C
20
Dapur, ruang makan, dan
gudang bahan makanan
Dapur a. Bersih
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan (kulkas,
freezer)
c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan panas
(thermos panas, kompor panas, heater)
d. Ukuran dapur cukup memadai
e. Ada cungkup dan cerobong asap
f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi
penjamah/karyawan
21 Ruang makan a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih
b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2 per
kursi tamu
c. Pintu masuk buka tutup otomatis
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi
estetika
e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup
3
2
2
2
1
22 Gudang bahan makanan a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan
makanan.
b. Tersedai rak-rak penempatan bahan makanan
sesuai dengan ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup memadai
d. Rapat serangga dan tikus
4
Bahan makanan dan
makanan jadi
Bahan makanan a. Kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan
baik
b. Angka kuman dan bahan kimia bahan makanan
memenuhi persyaratan yang ditentukan
c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi
d. Bahan makanan kemasan terdaftar pada
Depkes. RI
3
3
2
36
24 Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan kimia makanan jadi
memenuhi persyaratan yang ditentukan
c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda
kerusakan dan terdaftar pada Depkes. RI
4
Proses pengolahan a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja
dengan benar dan cara kerja yang bersih
b. Pengambilan makanan jadi menggunakan alat
yang khusus
c. Menggunakan peralatan dengan benar
5
bahan makanan dan
makanan jadi
Penyimpanan bahan
makanan
a. Suhu dan kelembapan penyimpanan sesuai
dengan persyaratan jenis makanan
b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan
persyaratan jenis makanan
c. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi
d. Tempatnya bersih dan terpelihara
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan disusun
dalm rak-rak
27 Penyimpanan makanan
jadi
a. Suhu dan waktu penyimpanan dengan
persyaratan jenis makanan jadi
b. Cara penyimpanan tertutup
6
4
G
28
Penyajian makanan
Cara penyajian a. Suhu penyajian makanan hangat tidak kurang
dari 60oC
b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi
menggunakan alat yang bersih
c. Cara membawa dan menyajikan makanan
dengan tertutup
d. Penyajian makanan harus pada tempat yang
29 Ketentuan peralatan a. Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan
peralatan memenuhi persyaratan agar selalu
dalam keadaan bersih sebelum digunakan
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh
c. Peralatan makan dan minum tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi nilai
ambang batas yang ditentukan
d. Permukaan alat yang kontak langsung dengan
makanan tidak ada sudut mati dan halus
e. Peralatan yang kontak langsung dengan
makanan tidak mengandung zat beracun
4
hygiene sanitasi makanan
a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti
kursus/temu karya
b. Supervisor pernah mengikuti kursus
c. Semua penjamah makanan pernah mengikuti
kursus
d. Salah seorang penjamah pernah mengikui
kursus
b. Tersdia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja
d. Lengkap dan rapi
e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam
3
2
2
3
0
32 Pemeriksaan kesehatan a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up
kesehatan
b. Pernah divaksinasi chotypha/thypoid
c. Check up penyakit khusus
d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat ke dokter
e. Memiliki buku kesehatan karyawan
3
2
1
2
38
33 Personal hygiene a. Setiap karyawan/penjamah makanan
berperilaku bersih dan berpakaian rapi
b. Setiap mau kerja cuci tangan
c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila
batuk-batuk atau bersin
d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila
mengambil makanan
3
3
2
