PENGARUH SUBSTITUSI OAT BRAN PADA PEMBUATAN SUP
KRIM JAGUNG INSTAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA
DAN SENSORIS
THE EFFECT OF OAT BRAN SUBSTITUTION ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
INSTANT CORN CREAM SOUP
LAPORAN SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Oleh :
JESSICA TJANDRAYANI
07.70.0007
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
PENGARUH SUBSTITUSI OAT BRAN PADA PEMBUATAN SUP
KRIM JAGUNG INSTAN DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIA
DAN SENSORIS
THE EFFECT OF OAT BRAN SUBSTITUTION ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
INSTANT CORN CREAM SOUP
Oleh:
JESSICA TJANDRAYANI NIM : 07.70.0007
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 6 Juni 2011.
Semarang, 12 Juli 2011
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Inneke Hantoro, S.TP, MSc Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II,
RINGKASAN
Oat bran dikenal kaya akan serat larut karena adanya kandungan beta-glukan yang dapat menurunkan kadar kolesterol secara efektif. Oat bran sering ditambahkan ke dalam produk-produk seperti berbagai jenis roti, cereal bar, sereal untuk sarapan, yoghurt drink, jus buah, minuman instan, sup instan, suplemen, pasta, dan mie. Pada penelitian ini, oat bran ditambahkan ke dalam produk sup krim jagung instan. Sup krim instan dipilih karena proses pengolahannya tidak membutuhkan waktu lama. Sup krim instan yang dibuat dalam penelitian ini berbahan dasar jagung yang sudah diolah menjadi tepung jagung dan disustitusi oat bran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi oat bran terhadap karakteristik fisikokimiawi dan sensori sup krim jagung instan. Karakteristik fisikokimiawi sup krim jagung instan yang diuji meliputi viskositas, bulk density, warna, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar serat larut. Karakteristik sensori yang diuji meliputi warna, rasa, kekentalan, dan overall menggunakan metode rating hedonik dan ranking hedonik. Dalam penelitian ini, tepung jagung disubstitusi dengan oat bran dengan berbagai konsentrasi. Konsentrasi yang digunakan adalah 0 %, 15 %, 20 %, 25 %, dan 30 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak substitusi oat bran menyebabkan viskositas sup krim jagung instan semakin kental; penurunan bulk density (12,268 %); warna sup krim jagung instan semakin gelap; peningkatan kadar abu (3,364 %), kadar lemak (14,161 %), dan kadar protein (53,354 %); penurunan kadar air (8,280 %), kadar karbohidrat (4,010 %), dan kadar serat larut (7,516 %). Secara sensori, sup krim jagung instan yang paling disukai adalah sup krim jagung instan dengan substitusi oat bran sebanyak 30 %.
ii
SUMMARY
Oat bran is known rich in soluble fiber because it contains beta-glucan that can decrease cholesterol effectively. Oat bran is often added to products such as bakery products, cereal bars, breakfast cereals, yoghurt drinks, fruit juices, instant drinks, instant soups, supplements, pasta, and noodles. In this study, oat bran is added to instant corn cream soup. Instant cream soup is chosen because of the processing do not take long time. In this study, instant cream soup is made from corn as a raw material that was processed to corn flour and is substituted with oat bran. This study aims to determine the effect of substitution of oat bran towards physicochemical and sensory characteristics of instant corn cream soup. The assessment of physicochemical characteristics of instant corn cream soup includes viscosity, bulk density, color, moisture content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, and soluble fiber content. The assessment of sensory characteristics includes color, taste, consistency, and overall using rating hedonic and ranking hedonic methods. In this study, corn flour is substituted with various concentrations of oat bran include 0 %, 15 %, 20 %, 25 %, and 30 %. The results show that the higher substitution concentration of oat bran causes the increase of the viscosity of the instant corn cream soup; the decrease of bulk density (12.268 %); color of instant corn cream soup is darker; the increase of content ash (3.364 %), fat content (14.161 %), and protein content (53.354 %), the decrease of water content (8.280 %), carbohydrate content (4.010 %), and soluble fiber content (7.516 %). Based on organoleptic test, the most favourite of instant corn cream soup is instant corn cream soup with the substitution 30 % of oat bran.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH SUBSTITUSI OAT BRAN PADA PEMBUATAN SUP KRIM JAGUNG INSTAN DITINJAU DARI SEGI FISIK, KIMIA, DAN SENSORISNYA” dengan baik dan tepat pada waktunya. Tujuan dari penulisan laporan skripsi ini adalah untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S1) di Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.
Penulisan laporan skirpsi ini tidak akan berhasil dan lancar apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan kerja praktek ini, terutama kepada:
1. Ita Sulistyawati, STP., MSc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Inneke Hantoro, STP., MSc. sebagai Dosen Pembimbing I dan dosen wali yang telah banyak memberikan bantuan dan arahan kepada penulis dari awal hingga akhir.
3. Ir. Ch. Retnaningsih, MP. sebagai Dosen Pembimbing II yang telah memberikan banyak kritik dan saran yang membangun untuk penulis.
4. Mas Soleh dan Mas Pri sebagai laboran yang sudah banyak membantu penulis ketika melakukan penelitian di laboratorium.
5. Papa dan Mama penulis tercinta yang telah memberikan dukungan baik moril maupun materiil pada penulis dalam penulisan laporan skripsi ini.
6. CreaNutrition yang telah memberikan sampel oat bran.
7. ”Nyah’e” yang selalu setia dan sabar menjadi translater untuk penulis. Thank u so much, Nyah!! ☺
iv
9. Teman mahasiswa dan mahasiswi program studi Teknologi Pangan tercinta yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
10.Semua pihak yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis berharap agar laporan yang jauh dari sempurna ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Akhir kata, saran dan kritik yang bersifat membangun tetap diharapkan penulis.
Teriring salam dan kasih dalam Yesus Kristus.
Semarang, 12 Juli 2011 Penulis
DAFTAR ISI
1.1. Latar Belakang Penelitian ……….. 1
1.2. Tinjauan Pustaka ………..……….. 2
2.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan……….... 11
vi
3 HASIL PENELITIAN ... 25
3.1. Karakteristik Fisik Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran ... 25 3.1.1. Viskositas Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran ... 3.2. Karakteristik Kimia Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran ... 31 3.3. Karakteristik Sensori Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran ... 37 4 PEMBAHASAN ... 42
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Oat Bran Berdasarkan Berat Kering ... 4 Tabel 2. Komposisi Kimia Oat Bran Merk ”Oatwell” ... 5 Tabel 3. Komposisi Kimia Biji Jagung Berdasarkan Bobot Kering .. 7 Tabel 4. Komposisi Kimia Tepung Jagung dalam 100 gram Bahan .. 8 Tabel 5. Komposisi Sup Krim Jagung ... 14 Tabel 6. Viskositas Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
dengan Oat Bran ...
25 Tabel 7. Bulk Density Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
dengan Oat Bran ...
27
Tabel 8. Warna Sup Krim Jagung Kering yang Disubstitusi dengan Oat Bran ...
29 Tabel 9. Warna Sup Krim Jagung Cair yang Disubstitusi dengan
Oat Bran ...
30 Tabel 10. Proksimat Tepung Jagung, Oat Bran, dan Sup Krim
Jagung Instan ...
32
Tabel 11. Karakteristik Sensori Uji Rating Hedonik Sup Krim Jagung yang Disubstitusi dengan Oat Bran ...
38 Tabel 12. Karakteristik Sensori Uji Ranking Hedonik Sup Krim
Jagung yang Disubstitusi dengan Oat Bran ...
viii
Gambar 4. Jagung Kuning Varietas Hibrida ... 6
Gambar 5. Tepung Jagung ... 7
Gambar 6. Digram Alir Desain Penelitian ... 13
Gambar 7. Proses Pembuatan Sup Krim Jagung Siap Saji ... 14
Gambar 8. Proses Pembuatan Tepung Jagung ... 15
Gambar 9. Proses Pembuatan Seledri Kering ... 16
Gambar 10. Proses Pembuatan Wortel Kering ... 17
Gambar 11. Viskositas Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran ... 26 Gambar 12. Perbedaan Bulk Density Sup Krim Jagung Instan ... 28 Gambar 13. Kadar Air Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi Gambar 15. Kadar Lemak Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi
dengan Oat Bran ...
34
Gambar 16. Kadar Protein Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat Bran...
35 Gambar 17. Kadar Karbohidrat Sup Krim Jagung Instan yang
Disubstitusi dengan Oat Bran...
36 Gambar 18. Kadar Serat Larut Sup Krim Jagung Instan yang
Disubstitusi dengan Oat Bran...
36 Gambar 19. Sup Krim Jagung Instan yang Disubstitusi dengan Oat
Bran...
37 Gambar 20. Karakteristik Sensori Uji Rating Hedonik Sup Krim
Jagung yang Disubstitusi dengan Oat Bran...
38
Gambar 21. Karakteristik Sensori Uji Ranking Hedonik Sup Krim Jagung yang Disubstitusi dengan Oat Bran...
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Persyaratan Mutu Tepung Jagung Menurut SNI
01-3727-1995 ...
57
Lampiran 2. Persyaratan Mutu Sup Krim Instan Menurut SNI 01-4967-1999 ...
58
Lampiran 3. Aktivitas Enzim α-Amilase Secara Spektrofotometri ... 59
Lampiran 4. Analisa Data Viskositas Sup Krim Jagung Instan ... 60
Lampiran 5. Analisa Data Bulk Density Sup Krim Jagung Instan ... 62
Lampiran 6. Analisa Data Warna Sampel Sup Krim Jagung Kering .... 64
Lampiran 7. Analisa Data Warna Sampel Sup Krim Jagung Cair ... 66
Lampiran 8. Analisa Data Kadar Air Sup Krim Jagung Instan ... 68
Lampiran 9. Analisa Data Kadar Abu Sup Krim Jagung Instan ... 69
Lampiran 10. Analisa Data Kadar Lemak Sup Krim Jagung Instan ... 70
Lampiran 11. Analisa Data Kadar Protein Sup Krim Jagung Instan ... 71
Lampiran 12. Analisa Data Kadar Karbohidrat Sup Krim Jagung Instan 72 Lampiran 13. Analisa Data Kadar Serat Larut Sup Krim Jagung Instan 73 Lampiran 14. Analisa Data Uji Rating Hedonik Sup Krim Jagung Instan ... 74 Lampiran 15. Analisa Data Uji Ranking Hedonik Sup Krim Jagung Instan ... 91 Lampiran 16. Worksheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Jagung Instan .. 95 Lampiran 17. Scoresheet Uji Rating Hedonik Sup Krim Jagung Instan 97 Lampiran 18. Worksheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Jagung Instan 99 Lampiran 19. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Sup Krim Jagung
Instan