PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BUAH SALAK
PONDOH (Salacca edulis REINW) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN VARIASI SUHU
CHANGE OF PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF SNAKE
FRUIT CV.PONDOH (Salacca edulis REINW) STORED AT DIFFERENT TEMPERATURES
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
RATNA KARTIKA
04.70.0086
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2008
PERUBAHAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PADA BUAH SALAK
PONDOH (Salacca edulis REINW) SELAMA PENYIMPANAN DENGAN VARIASI SUHU
CHANGE OF PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF SNAKE
FRUIT CV.PONDOH (Salacca edulis REINW) STORED AT DIFFERENT TEMPERATURES
Oleh :
RATNA KARTIKA
NIM : 04.70.0086
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 4 juli 2008
Semarang, 15 Juli 2008
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata
Dosen Pembimbing Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
RINGKASAN
Salak merupakan salah satu buah tropis yang banyak digemari, ciri dari buah tropis adalah umur simpannya yang pendek dan rentan terhadap kerusakan. Selain itu, salak merupakan buah non-klimaterik, oleh karena itu umur panennya harus benar-benar diperhatikan agar memperoleh buah dengan kualitas optimum. Buah salak biasanya dijual di pasaran dalam keadaan tidak dikemas dan disimpan atau didisplay pada suhu ruang (>300C). Hal ini menyebabkan penurunan kualitas yang cepat. Dua parameter kualitas pada salak yang sering menjadi pertimbangan oleh konsumen adalah faktor rasa dan tekstur. Dalam penelitian ini menggunakan sampel buah salak dengan varietas Pondoh Nglumut Super yang berasal dari perkebunan Hortimart, Bawen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi suhu terhadap karakteristik fisikokimiawi pada salak Pondoh. Selain itu, juga ditentukkan nilai energi aktivasi (EA) dan Q10 pada
masing-masing variabel fisikokimia berdasarkan persamaan Arrhenius. Penyimpanan salak pondoh dalam cooling incubator dilakukan pada empat variasi suhu yang berbeda; 240C, 280C, 320C dan 36 0C. Pengamatan terhadap sifat buah tersebut dilakukan setiap 2 hari sekali selama 8 hari waktu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu menyebabkan penurunan berat, panjang dan diameter salak Pondoh yang semakin besar. Sedangkan pH, kadar air dan kadar gula cenderung mengalami penurunan selama penyimpanan. Jika dilihat nilai EA dan Q10 nya maka dapat diketahui
bahwa berat mempunyai nilai EA dan Q10 terkecil sedangkan diameter mempunyai nilai
EA dan Q10 terbesar. Berdasarkan nilai tersebut, dapat dimpulkan bahwa berat
merupakan variabel yang paling sensitif terhadap perubahan suhu.
SUMMARY
Snake fruit is one of most popular tropical fruits. Characteristic of tropical fruit are short in shelf life and easy to damage. Snake fruit is a non climacteric fruit, therefore the timing of harvest have to be paid attention to obtain fruit with optimum quality. Snake fruit is usually sold in the market without packaging and stored or displayed under room temperature (>300C). This may cause quick quality degradation of the fruit. Two quality attributes of snake fruit most considered by the consumers are taste and texture. In this study Pondoh Nglumut Super cultivar of snake fruit from Hortimart, Bawen was used. This study aimed at establishing the influence of different storage temperatures on the physico-chemical characteristics of snake fruit. Activation energy
(EA) and Q10 values for each physico-chemical variables were also determined based on the Arrhenius equation. The snake fruits were stored at four different temperatures:
240C, 280C, 320C and 360C in a cooling incubator. The observation of fruits’ properties was conducted every 2 day during 8 day storage. Results of this study indicated that temperature increase tend to decrease weight, length, diameter, pH, water and sugar content of snake fruit. In terms of EA and Q10, weight and diameter have the lowest and highest values, respectively. Based on these values, it can be concluded that weight is the most sensitive variables toward temperature increase.
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas anugerah dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi dengan baik dan tepat pada waktunya. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulisan laporan skripsi ini tidak akan berhasil apabila penulis tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik moril maupun materiil. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, yaitu kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, untuk kasih dan penyertaanya yang luar biasa bagi penulis hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
2. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
3. Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, MSc. selaku dosen pembimbing yang telah banyak berjasa dengan memberikan motivasi dan pengarahan terbaik selama penulis menyusun laporan ini. Thx a lot...
4. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah banyak membantu penulis selama observasi dan melakukan penelitian di laboratorium.
5. Seluruh staff administrasi (Mbak Ros, Mbak Wati, Pak Agus, Mas War) terima kasih untuk seluruh bantuannya.
6. Seluruh dosen FTP Unika Soegijapranata yang telah memberikan bekal ilmu kepada Penulis selama penulis menempuh pendidikan di FTP.
7. Pak Gunawan yang telah membantu penulis dalam penentuan pengujian
firmness.
8. Pak Satrofi yang telah banyak membantu penulis dalam wawancara dan pengambilan sampel di Perkebunan Hortimart,
9. Keluargaku tercinta papa, mama, oot dan cui2 yang selalu membantu penulis dalam doa dan memberi nasihat serta motivasi penuh selama penulis menyusun laporan skripsi ini. I love uall...
10.Ronald yang selalu ada dan senantiasa membantu baik tenaga maupun dukungan kepada penulis selama skripsi ini berlangsung. Makasi y koko...
11.Vani sebagai teman seperjuangan yang telah berbagi suka dan duka selama mengerjakan skripsi.
12.Ci bebeth dan mbak nessa sebagai teman bertukar pikiran dan telah membantu penulis selama skripsi ini berlangsung.
13.Pamungkas yang telah membantu memberi masukan dan bantuan selama penulis menyusun laporan skripsi ini.
14.Laptopku yang lemot tapi sangat membantu penulis dalam penulisan skripsi ini 15.Kartika dan Hendra yang telah membantu penulis sebagai tentor semasa tes-tes
kuliah.
16.Sri, Melisa, Rita, Vonny, Yunita, Erna dan Pkk team (andi, kebon, widodo, memed, tengsiang, ardian, BG, kong’e, gentong) sebagai teman semasa kuliah dalam berbagai suka dan duka.
17.Amelia (cindil) sebagai anakku yang baik telah membantu penulis dalam doa. 18.Teman-teman FTP terutama angkatan 2004 serta semua pihak yang tidak dapat
penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi dukungan dan doa hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis berharap agar laporan yang jauh dari sempurna ini dapat diterima dan bermanfaat bagi siapa saja guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata. Akhir kata, penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini.
Semarang, 28 Juli 2008 Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN……….. i
SUMMARY………... ii
KATA PENGANTAR……….. iii
DAFTAR ISI……… v
DAFTAR TABEL……… vii
DAFTAR GAMBAR………... viii
DAFTAR LAMPIRAN……… ix
1. PENDAHULUAN………. 1
1.1 Latar belakang………. 1
1.2. Tinjauan pustaka...………….……... 2
1.2.1. Buah Salak………. 2
2.1. Kondisi Umum Perkebunan Hortimart ...……….... 18
2.2. Materi………... 19
2.4. Perhitungan Model Arhenius ... 25
2.5. Analisis data... 25
3. HASIL PENGAMATAN ... 25
3.1Perubahan Kondisi Salak Pondoh Secara Visual Selama Penyimpanan ……….………… 25 3.2Perubahan karakteristik Fisikokimia Buah Salak Pondoh... 25
3.3.1. Karakteristik Fisik..……….. 26
3.3.1.2. Panjang……….… 27
3.3.1.3. Diameter……….… 28
3.3.1.4. Firmness……….… 29
3.3.2. Karakteristik Kimia..………. 31
3.3.2.1. pH ……… 31
3.3.2.2. Kadar Air ……… 32
3.3.2.3. Kadar Gula ……… 33
3.3. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Waktu Terhadap Variabel Fisikokimia Buah Salak Pondoh ……… 35 3.4. Hubungan Antara Laju Penurunan dan Suhu Pada Variabel Fisikokimia Buah Salak Pondoh ………... 38 3.5. Hasil Pendugaan Parameter Persamaan Arhenius Pada Variabel Fisikokimia Buah Salak Pondoh ………. 40 4. PEMBAHASAN……… 42
4.1. Busuk Buah... 43
4.2. Perubahan Karakteristik Fisik Buah Salak Pondoh... 44
4.3. Perubahan Karakteristik Kimia Buah Salak Pondoh ... 46
4.4. Model Arhenius ...……….. 47
4.5. Perubahan Karakteristik Fisikokimia Salak Pondoh 49 5. KESIMPULAN DAN SARAN………. 51
5.1Kesimpulan……….. 51
5.2Saran……… 51
6. DAFTAR PUSTAKA……… 52
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Kandungan Gizi Buah Salak dalam 100 gr ………. 1 Tabel 2 Kelas Mutu Buah Salak Berdasarkan SNI 01-3167-1992 …….. 4 Tabel 3 Perubahan Berat (g) Salak Pondoh Selama Penyimpanan……... 26 Tabel 4 Perubahan Panjang (cm) Salak Pondoh Selama Penyimpanan.... 27 Tabel 5 Perubahan Diameter (cm) Salak Pondoh Selama Penyimpanan.. 29 Tabel 6 Perubahan Firmness (N) Salak Pondoh Selama Penyimpanan.... 30 Tabel 7 Perubahan pH Salak Pondoh Selama Penyimpanan…………... 31 Tabel 8 Perubahan Kadar Air Salak Pondoh Selama Penyimpanan……. 32 Tabel 9 Perubahan Kadar Gula Salak Pondoh Selama Penyimpanan... 34 Tabel
10
Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Karakteristik Fisik Salak Pondoh………….………….………….………….………..
35 Tabel
11
Pengaruh Suhu dan Waktu Terhadap Karakteristik Kimia Salak Pondoh………….………….………….………….………..
36 Tabel
12
Hasil Persamaan Arhenius Terhadap Nilai EA dan Q10………..
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1 Tanaman Salak Pondoh di Perkebunan Hortimart…………... 18 Gambar 2 Penjualan Salak Pondoh di Hortishop………….……… 19 Gambar 3 Diagram Alir Penelitian………….………….………….…… 20 Gambar 4 Pengambilan Sampel: (a) Pemanenan, (b) Penyikatan dan
Penyortiran………….………….………….………….……...
21 Gambar 5 Cooling Incubator………….………….………….…………. 22 Gambar 6 Texture Analyzer………….………….………….…………... 23 Gambar 7 Salak Pondoh Busuk………….………….………….……… 25 Gambar 8 Salak Pondoh yang Ditumbuhi Jamur………….……… 25 Gambar 9 Penurunan Berat Salak Pondoh Selama Penyimpanan... 26 Gambar
10
Penurunan Panjang Salak Pondoh Selama Penyimpanan... 28 Gambar
11
Penurunan Diameter Salak Pondoh Selama Penyimpanan….. 29 Gambar
12
Penurunan Firmness Salak Pondoh Selama Penyimpanan….. 30 Gambar
13
Penurunan pHSalak Pondoh Selama Penyimpanan... 31 Gambar
14
Penurunan Kadar AirSalak Pondoh Selama Penyimpanan... 33 Gambar
15
Penurunan Kadar Gula Salak Pondoh Selama Penyimpanan...
34 Gambar
16
Hubungan Arrhenius antara Laju Perubahan Fisik Salak Pondoh dan Suhu Penyimpanan (a) Berat, (b) Panjang, (c) Diameter, (d) Firmness. ………….………….………
38
Gambar 17
Hubungan Arrhenius antara Laju Perubahan kimia Salak Pondoh dan Suhu Penyimpanan (e) Kadar Air, (f) Kadar Gula dan (g) PH. ………….………….………….………….
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Grafik Kurva Standar Total Gula 55
Lampiran 2. Tabel Normalitas 55
Lampiran 3. Tabel Descriptive Statistic 57
Lampiran 4. Tabel Hasil Uji Regresi Linear 61 Lampiran 5. Tabel Hasil Uji Regresi Non-linear 68
