PENGARUH TEPUNG SAGU SEBAGAI BAHAN ALTERNATIF
PENGGANTI BORAKS TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK
BAKSO SAPI
THE EFFECT OF OF SAGO FLOUR AS AN ALTERNATIVE MATERIAL FOR
BORAX SUBTITUTE ON THE PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF
BEEF MEATBALLS
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
ONG, FILIP KURNIAWAN 14.I1.0121
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas rahmat dan
penyertaanNya selama ini, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi
dengan judul “Pengaruh Tepung Sagu Sebagai Bahan Alternatif Pengganti Boraks
Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik pada Bakso Sapi”. Laporan skripsi merupakan
salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas
Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa Laporan Skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik berkat
usaha, bimbingan, serta dukungan dari banyak pihak. Maka penulis mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan berkat, rahmat, dan kelancaran
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP. M.Sc. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah
memberikan ijin melaksanakan penelitian.
3. Inneke Hantoro, S.TP, M. Sc. selaku dosen pembimbing I dan Dr. Ir. B.
Soedarini, M.P. selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan waktu,
tenaga, pikiran, serta kesabaran dalam membimbing penulis dalam
menyelesaikan laporan skripsi.
4. Orang tua yang tiada henti memberikan dukungan, motivasi, serta mendoakan
penulis untuk kelancaran penelitian dan pembuatan laporan skripsi.
5. Seluruh staff serta karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi
Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu
dalam administrasi selama perkuliahan.
6. Timotius Kevin, Maichel Sthenly, dan Yandika Suharto selaku teman penulis
yang selalu memberi dukungan kepada penulis selama penelitian dan pembuatan
laporan skripsi.
7. Semua pihak dan teman-teman penulis yang tidak dapat disebutkan satu per satu
yang telah membantu penulis dalam melaksanaklan maupun menyelesaikan
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Skripsi ini masih jauh
dari kata sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf apabila selama penelitian
maupun dalam pembuatan laporan masih terdapat banyak kesalahan baik secara
langsung maupun tidak langsung yang dilakukan. Untuk itu penulis sangat menerima
kritik dan masukan dari semua pembaca. Semoga laporan skripsi ini dapat diterima dan
bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan serta ilmu pengetahuan khususnya
mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, Juni 2018
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
RINGKASAN ... iii
1.2.Tinjauan Pustaka ... 3
1. Bakso ... 3
2. Penggunaan Boraks Pada Bakso... 4
3. Upaya Menggantikan Boraks Sebagai Bahan Pengenyal ... 5
a. Sodium Tripolifosfat (STPP) ... 5
b. Tepung Sagu dan Tepung Tapioka ... 6
4. Pati ... 6
a. Amilosa ... 7
b. Amilopektin. ... 7
1.3.Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN ... 9
2.1.Waktu dan Tempat Penelitian ... 9
2.2.Alat dan Bahan Penelitian ... 9
2.3.Metode Penelitian ... 9
2.3.1. Formulasi Pembuatan Bakso ... 11
2.3.2. Uji Fisik. ... 12
a. Susut Masak ... 12
b. Tekstur Menggunakan Texture Analyzer ... 13
c. Warna Menggunakan Chromameter ... 13
d. Water Holding Capacity (WHC) ... 13
2.3.3. Uji Organoleptik ... 14
2.3.4. Uji Kimia ... 14
a. Kadar Air ... 14
b. Kadar Lemak ... 15
c. Kadar Protein ... 15
d. Kadar Abu ... 16
e. Kadar Karbohidrat ... 16
2.3.5. Analisis Data... 16
3. HASIL DAN PENELITIAN ... 17
3.1. Kadar Air, Lemak, Karbohidrat, Protein, dan Abu Tepung Sagu ... 17
3.2.Uji Warna Tepung Tapioka dan Tepung Sagu ... 18
3.3.1. Susut Masak ... 18
3.3.4. Water Holding Capacity (WHC) ... 25
3.4. Uji Organoleptik ... 26
3.5. Uji Korelasi ... 27
3.6. Determinasi Konsentrasi Subtitusi Perlakuan Tepung Sagu Terbaik. .. 28
4. PEMBAHASAN. ... 29
4.1. Prokimat Tepung Sagu ... 29
a.Kadar Air pada Tepung Sagu ... 29
b.Kadar Lemak pada Tepung Sagu ... 29
c.Kadar Abu pada Tepung Sagu... 29
d.Kadar Protein pada Tepung Sagu ... 29
4.2.Karakteristik Fisik Bakso ... 30
4.2.1.Susut Masak ... 31
4.2.4.Water Holding Capacity (WHC) ... 34
4.3.Uji Organoleptik ... 35
a. Warna... 35
b. Tekstur ... 36
c. Rasa ... 37
d. Overall ... 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 38
5.1.Kesimpulan ... 38
5.2.Saran ... 38
6. DAFTAR PUSTAKA ... 39
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Sagu dan Tapioka dalam 100 gram bahan ... 6 Tabel 2. Formulasi Bakso ... 12 Tabel 3. Kriteria Uji Kesukaan ... 14 Tabel 4. Kadar Air, Lemak, Protein, Abu, dan Karbohidrat Tepung Sagu “Lentera
Naga” ... 18
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Amilosa ...7
Gambar 2. Strukur Amilopektin ...8
Gambar 3. Diagram Alir Penelitian ...10
Gambar 4. Sistem pengukuran pada Chromameter ...13
Gambar 5. Bakso dengan Berbagai Perlakuan Substitusi Tepung Sagu ...17
Gambar 6. Susut Masak Berbagai Perlakuan Bakso ...19
Gambar 7. Nilai L* Berbagai Perlakuan Bakso ...20
Gambar 8. Nilai a* Berbagai Perlakuan Bakso ...21
Gambar 9. Nilai b* Berbagai Perlakuan Bakso ...22
Gambar 10. Hardness Berbagai Perlakuan Bakso...23
Gambar 11. Springiness Berbagai Perlakuan Bakso ...24
Gambar 12. Water Holding Capacity (WHC) Berbagai Perlakuan Bakso ...25
Gambar 13. Tingkat Kesukaan Berbagai Perlakuan Bakso ...26
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Uji Homogenitas, Normalitas, dan Korelasi ... 45
Lampiran 2. Uji T-Test ... 52
Lampiran 3. Uji Krusal-Wallis ... 55
Lampiran 4. Uji Korelasi ... 57
Lampiran 5. Scoresheet dan Worksheet ... 58
Lampiran 6. Hasil Rekap Uji Sensori ... 62
