Raindly Putri Kumala Djatmiko

(1)

Raindly Putri Kumala Djatmiko

1505 100 024

Analisa Cemaran Mikroba

Pada Minuman Squash

Mangrove Apple

Sesuai SNI 01-2984-1992

Oleh:

Dosen Pembimbing:

Nengah Dwianita Kuswytasari, S.Si, M.Si. Ir. Sri Nurhatika, M.P.

(2)

1 LATAR BELAKANG

Minuman squash Mangrove Apple siap minum diproduksi untuk meningkatkan Nilai komersial produk

Pengujian mutu secara mikrobiologis berdasar pada Standard Nasional Indonesia (SNI) 01-2984-1992

Pemenuhan syarat kelayakan

konsumsi sebagai jaminan mutu suatu produk kepada konsumen

(3)

RUMUSAN MASALAH

Pengujian

kelayakan

konsumsi

perlu

dilakukan pada penyajian dalam bentuk lain dari

sirup, yaitu squash Mangrove Apple yang siap

minum dalam bentuk kemasan gelas plastik

sebagai jaminan mutu suatu produk.

2 1. Squash Mangrove Apple, dengan variasi usia produk

antara 0 sampai 4 minggu

2. Parameter cemaran mikroba berdasar SNI

01-2894-1992 (ALT, Coliform, E.coli, Kapang dan Khamir,

Salmonella).

(4)

TUJUAN PENELITIAN

Mengetahui

jumlah

cemaran

mikroba

pada

minuman squash Mangrove Apple dalam kemasan

gelas plastik berdasar SNI 01-2984-1992.

3 memberikan

informasi

kelayakan

konsumsi

kepada masyarakat khususnya kepada konsumen

minuman squash Mangrove Apple siap minum,

hal

ini

dilakukan

dalam

upaya

perlindungan

terhadap kesehatan masyarakat.

(5)

METODOLOGI

4

TEMPAT PENELITIAN September-Nopember 2009 WAKTU PENELITIAN Laboratorium Mikrobiologi-Bioteknologi BIOLOGI ITS

TEMPAT PENGAMBILAN

(6)

LOKASI PENGAMBILAN SAMPEL

4

BPOM (2002), yang menyebutkan bahwa dalam industri pangan, letak pintu kamar mandi tidak diperkenankan berhadapan langsung dengan ruang pengolahan.

 Nomor Ijin Produk Industri Rumah Tangga (PIRT): 109357812976,

(7)

METODOLOGI

5 Sampel Minuman Squash

Mangrove

Apple

ALT KAPANG KHAMIR Kualitatif Koliform E. coli

Analisa Mikrobiologi

Kuantitatif ALT BAKTERI Salmonella Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Surabaya

(8)

RANCANGAN PENELITIAN

6

ANALISA DATA

metode deskriptif kuantitatif dan kualitatif dibandingkan dengan

SNI 01-2984-1992, baku mutu mikrobiologis minuman squash

(9)

METODOLOGI

5 Sampel Minuman Squash

Mangrove Apple

Analisa Mikrobiologi

(10)

ALT BAKTERI

7

Bakteri mulai mengkontaminasi sampel pada penyimpanan :

 minggu ke-3 (17,7 x 102 _{koloni/ml )}

 minggu ke-4 (454,5 x 102 _koloni/ml),

Standar SNI 01-2984-1992, < 4 x 102 _koloni/ml.

(11)

METODOLOGI

5 Sampel Minuman Squash

Mangrove Apple

Analisa Mikrobiologi

(12)

ALT KAPANG DAN KHAMIR

8

Perubahan mutu bagi produk pada

minggu ke-4, yang diindikasikan

oleh adanya pertumbuhan

1. kapang (1,125 x 102 _{koloni / ml)}

2. khamir (13,6 x 102_{koloni/ ml)}

Standar SNI 01-2984-1992, ≤ 50 koloni/ml.

(13)

METODOLOGI

5 Sampel Minuman Squash

Mangrove Apple

Analisa Mikrobiologi

(14)

Koliform dan E.coli

9

10-1 ₁₀-2 ₁₀-3 10-1 ₁₀-2 ₁₀-3 Negatif Negatif

-

+

h tt p :/ /w w w .n e o g e n .co m /a cu m e d ia /p d f/ P rod In fo /7 1 1 9 _ P I. p d f LITERATUR Tabel APM

(15)

Koliform dan E. coli

10

Lama Penyimpanan (Minggu) Indeks APM/ml A B m 0 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml m 1 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml m 2 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml m 3 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml m 4 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml

Hasil Analisa Koliform pada Sampel

Sesuai batas aman jumlah Koliform, SNI 01-2984-1992,

yaitu kurang dari 20 APM/ml

(16)

Salmonella

11

Sampel minuman squash Mangrove Apple menunjukkan hasil yang negatif

ditunjukkan dengan tidak ada koloni yang

tumbuh pada media SSA

Sampel minuman squash Mangrove Apple

tidak terkontaminasi oleh bakteri Salmonella

selama 4 minggu masa penyimpanan. Hal

tersebut memenuhi baku mutu minuman

squash

(SNI 01-2984.1992),

yaitu Negatif Salmonella setiap 25 ml sampel

Karena proses pengolahan, faktor lingkungan dan sanitasi telah memenuhi standar BPOM.

(17)

JUMLAH MIKROBA PADA MINUMAN SQUASH Mangrove Apple

6

Parameter Cemaran

Mikroba

Lama Penyimpanan (Minggu)

Standar SNI 0 1 2 3 4 A B A B A B A B A B ALT - - - 22.7 x 102 12.7 x 102 40 x 10 3 _a ≤ 4x102 (koloni/ml) Coliform (APM/ml) < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 ≤ 20 E.coli ( koloni/ml) - - - 3 Kapang (koloni/ml) - - - 180 45 ≤ 50 Khamir (koloni/ml) - - - -13,6 x 102 ≤ 50 Salmonella (positif/ negatif) - - - Negatif / 25 ml Kelayakan Berdasar SNI 01-2984-1992 L L L L L L TL TL TL TL

(18)

KESIMPULAN DAN SARAN

13

SIMPULAN

• Batas umur simpan produk minuman squash Mangrove

Apple adalah selama 2 minggu masa penyimpanan di suhu

ruang.

• Minggu ke-3 dan ke-4 pada produk tersebut telah

tercemar bakteri sebanyak 17,7 x 10

2

_{koloni/ml dan 454,5 x}

10

2

_{koloni/ml pada minggu ke-4}

• Minggu ke-4; kapang sebanyak 1,125 x 10

2

_koloni

(19)

KESIMPULAN DAN SARAN

14

SARAN

• Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan

parameter tambahan, seperti suhu penyimpanan,

metode pengemasan, pengaruh konsentrasi

pemberian

250 mg/l ≥ (Na-Benzoate)≤600 mg/l

(batas aman dalam sari buah)

• Penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis bakteri,

kapang dan khamir beserta pengaruhnya terhadap

minuman squash Mangrove Apple.

(20)

(21)

(22)

Pengujian Angka Lempeng Total

15

Perhitungan dilakukan pada cawan petri 30-300 koloni.

Keterangan :

∑C : Jumlah koloni pada cawan yang dihitung pada seluruh cawan petri

n₁ : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran pertama

n₂ : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran ke dua

d : faktor pengenceran yang dipakai pada pengenceran pertama.

(23)

7

BAGAN SKEMATIS PEMERIKSAAN

COLIFORM DAN E.coli

10-1 BGLB Inkubasi 48±2 jam; 35±1 o_C Hitung Coliform MPN/ml LEMB Agar Inkubasi 18-24 jam, 35±10_C Inkubasi 48±2 jam, 35±10_C Tabung- tabung LTB yang positif

EC Broth Inkubasi 48±2jam; 45±0.5o_C;

Hitung faecal Coliform MPN/ml

Uji Biokimia (Reaksi IMVIC)

Hitung E.coli

MPN/ml

PCA miring

Inkubasi 18-24 jam, 35±10_C

Koloni terduga E.coli (hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau metalik)

MRVP

TB SITRAT

PRODUKSI GAS DARI LAKTOSA UJI MORFOLOGI : GRAM (-), bentuk batang pendek, tidak berspora

Sampel 1 ml 1 ml _{1 ml} 9 ml AS 9 ml AS 9 ml AS 10-2 10-3 @ 1 ml @ 1 ml @ 1 ml @ 9 ml LTB @ 9 ml LTB @ 9 ml LTB Confirmed E.coli Confirmed coliform

(24)

Pengujian cemaran

kapang/khamir

15

ISO 7954:1987.

Perhitungan dilakukan pada cawan petri ≤150 koloni.

Keterangan :

∑C : Jumlah koloni pada cawan yang dihitung pada seluruh cawan petri

n₁ : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran pertama

n₂ : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran ke dua

d : faktor pengenceran yang dipakai pada pengenceran pertama.

(25)

18 METODE APM

• Metode hitungan Most Probable Number (MPN) atau

Angka Paling Memungkinkan (APM), hanya mikroorganisme

yang hidup yang dapat dihitung

•Menghitung jumlah mikroba dengan menggunakan medium

cair dalam tabung reaksi yang menggunakan seri

pengenceran 3 atau 5 tabung.

•Perhitungan yang dilakukan merupakan tahap pendekatan

secara statistik dengan tingkat kepercayaan 95%.

•Tabung positif ditunjukkan oleh adanya pertumbuhan bakteri

dan gas.

(26)

18 METODE APM

• Nilai APM ini diperoleh dengan asumsi:

1. Bakteri dalam sampel menyebar secara random

2. Bakteri dalam sampel tidak berkelompok

3. Organisme dalam sampel dapat tumbuh dalam

medium selama waktu inkubasi

4. Kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan, seperti

media dan waktu inkubasi

(27)

18

(28)

SSA

Negatif Salmonella (Media SSA)

Gambar Literatur (Positif Salmonella)

(29)

18 YEAST, MOLD, AND BACTERIA

MOLD

YEAST, MOLD, AND BACTERIA BACTERIA

(30)

18 PLATE COUNT AGAR (PCA)

Komposisi:

Bahan (Gram / Liter )

Casein enzymic hydrolysate

5,0

Yeast extract

2,5

Dextrose

1,0

Agar

15,0

Plate-Count-Agar dianjurkan untuk piring hitungan

microrganisms dalam makanan, produk susu, air dan limbah

recommended by APHA, FDA and ISO

asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya

supplies Vitamin B complexes

PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan

(31)

18 LAURYL TRYPTOSE BROTH (LTB)

KOLIFORM-E.coli

Formula / Liter Formula / Liter

Tryptose... 20 g Lactose ... 5 g Sodium Chloride ... 5 g Monopotassium Phosphate... 2,75 g Disodium Phosphate... 2,75 g Sodium Lauryl Sulfate... 0,1 g

menyediakan nitrogen, vitamin, mineral, dan asam amino

fermentable carbohydrate for coliforms menjaga keseimbangan osmotik medium

agen buffering agen selektif

(32)

18 BGLBB

Media Tes Konfirmasi KOLIFORM

Gelatin peptone menyediakan nitrogen, vitamin, mineral dan asam amino

esensial untuk pertumbuhan.

Laktosa adalah fermentable carbohydrate menyediakan karbon dan energi.

Ox bile and Brilliant green inhibit positive bacteria dan most

Gram-negative bacteria except coliforms.

Bile salt merupakan komponen yang hanya terdapat di dalam pencernaan manusia dan hewan berdarah panas lainnya (Cappuccino, et al., 1987). Sedangkan ox Bile digunakan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri non-koliform(Chessbrough(1992) dalam

(33)

18 SALMONELLA SHIGELLA AGAR (SSA)

Media Selektif untuk SALMONELLA

•Sodium thiosulfate and Ferric citrate allow the detection of the H2S producing bacteria such as Proteus and some strains of Salmonella, as they produce colonies with black centers and a clear halo.

•Non-lactose fermenting bacteria (supposed pathogens) produce clear colonies, transparent or colorless, while Coliforms are sufficiently inhibited, and form small colonies that vary from pink to red in color.

(34)

18 Na-Benzoate Sebagai Anti-Microbial-Agent

Pengawet (Preservatif)agen statik

untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Na-benzoat Termasuk asam lemah dan non-polar dan mudah masuk ke dalam sel mikroba

Mikroba berusaha mempertahankan nilai

pH internal dengan memompa keluar

proton, sehingga alih-alih tumbuh, mikroba berusaha bertahan hidup dari serangan asam. Pengawet asam lemah ini efektif pada nilai pH 3 atu lebih rendah.

Senyawa pengawet harus aman bagi saluran pencernaan dan peredaran darah. Berperan dalam meningkatkan konsentrasi

proton di sitoplasma.

(35)

18 FERMENTASI

PIRUVATE Pyruvate format lyase

Asetat+ Format

Fortmat hidrogen lyase

H₂O + CO₂ Piruvat decarboxylase Asetaldehid+ CO₂ Etanol Alkohol dehydrogenase Lactat -Lactate dehydrogenase