EDIBL
EDIBLE COE COATINGATINGKITOSAN SEBAGAIKITOSAN SEBAGAI PENGANTI TEPUNG pada PEMPEK PENGANTI TEPUNG pada PEMPEK
SEPTIVIRGIN WULANSARI SEPTIVIRGIN WULANSARI
05071010024 05071010024
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA INDRALAYA 2012 2012
I.
I. PENDAHULUANPENDAHULUAN
A.
A. Latar BelakangLatar Belakang
Pempek adalah salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan yang Pempek adalah salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan yang disukai dan sudah dikenal oleh masyarakat, tidak hanya di Palembang tapi juga di disukai dan sudah dikenal oleh masyarakat, tidak hanya di Palembang tapi juga di daerah
daerah lain. Di daerah lain. Di daerah asalnya, pempek dikasalnya, pempek dikonsumsi hampir setiap hari. onsumsi hampir setiap hari. Selain itu,Selain itu, pempek
pempek juga juga sering sering disajikan disajikan dalam dalam berbagai berbagai acara acara baik baik formal formal maupun maupun non- non-formal. Kebanyakan orang dari luar kota Palembang mencari makanan ini sebagai formal. Kebanyakan orang dari luar kota Palembang mencari makanan ini sebagai oleh-oleh. Kendala yang dihadapi pempek sebagai oleh-oleh adalah umur produk oleh-oleh. Kendala yang dihadapi pempek sebagai oleh-oleh adalah umur produk yang relatif singkat.
yang relatif singkat.
Pempek yang disimpan pada suhu ruang biasanya bertahan selama lebih Pempek yang disimpan pada suhu ruang biasanya bertahan selama lebih kurang dua hari, selebihnya pempek akan berlendir, berbau tengik dan rasanya kurang dua hari, selebihnya pempek akan berlendir, berbau tengik dan rasanya tidak enak. Untuk mempertahankan kualitas pempek, biasanya pempek dilapisi tidak enak. Untuk mempertahankan kualitas pempek, biasanya pempek dilapisi dengan tapioka pada permukaan pempek agar permukaan pempek tetap kering. dengan tapioka pada permukaan pempek agar permukaan pempek tetap kering. Hal ini biasa dilakukan pada pempek yang akan dibawa ke luar kota Palembang. Hal ini biasa dilakukan pada pempek yang akan dibawa ke luar kota Palembang. Kekurangan lainnya dari penggunaan tepung tapioka adalah membuat pempek Kekurangan lainnya dari penggunaan tepung tapioka adalah membuat pempek menjadi kurang menarik, perlu dilakukan pencucian dan pemanasan ulang menjadi kurang menarik, perlu dilakukan pencucian dan pemanasan ulang sebelum dikonsumsi. Oleh sebab itu pempek belum bisa didistribusikan ke tempat sebelum dikonsumsi. Oleh sebab itu pempek belum bisa didistribusikan ke tempat yang jauh dengan waktu tempuh yang lama untuk tiba di tempat tujuan yang jauh dengan waktu tempuh yang lama untuk tiba di tempat tujuan (Saputra dan Yulianti 2003
(Saputra dan Yulianti 2003 dalamdalam Hilpini 2006).Hilpini 2006).
Kemasan yang dapat mempertahankan kualitas pempek dalam waktu yang Kemasan yang dapat mempertahankan kualitas pempek dalam waktu yang cukup lama serta menjaga tampilan agar tetap menarik sangat diperlukan untuk cukup lama serta menjaga tampilan agar tetap menarik sangat diperlukan untuk pendistribusian
I.
I. PENDAHULUANPENDAHULUAN
A.
A. Latar BelakangLatar Belakang
Pempek adalah salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan yang Pempek adalah salah satu bentuk diversifikasi produk perikanan yang disukai dan sudah dikenal oleh masyarakat, tidak hanya di Palembang tapi juga di disukai dan sudah dikenal oleh masyarakat, tidak hanya di Palembang tapi juga di daerah
daerah lain. Di daerah lain. Di daerah asalnya, pempek dikasalnya, pempek dikonsumsi hampir setiap hari. onsumsi hampir setiap hari. Selain itu,Selain itu, pempek
pempek juga juga sering sering disajikan disajikan dalam dalam berbagai berbagai acara acara baik baik formal formal maupun maupun non- non-formal. Kebanyakan orang dari luar kota Palembang mencari makanan ini sebagai formal. Kebanyakan orang dari luar kota Palembang mencari makanan ini sebagai oleh-oleh. Kendala yang dihadapi pempek sebagai oleh-oleh adalah umur produk oleh-oleh. Kendala yang dihadapi pempek sebagai oleh-oleh adalah umur produk yang relatif singkat.
yang relatif singkat.
Pempek yang disimpan pada suhu ruang biasanya bertahan selama lebih Pempek yang disimpan pada suhu ruang biasanya bertahan selama lebih kurang dua hari, selebihnya pempek akan berlendir, berbau tengik dan rasanya kurang dua hari, selebihnya pempek akan berlendir, berbau tengik dan rasanya tidak enak. Untuk mempertahankan kualitas pempek, biasanya pempek dilapisi tidak enak. Untuk mempertahankan kualitas pempek, biasanya pempek dilapisi dengan tapioka pada permukaan pempek agar permukaan pempek tetap kering. dengan tapioka pada permukaan pempek agar permukaan pempek tetap kering. Hal ini biasa dilakukan pada pempek yang akan dibawa ke luar kota Palembang. Hal ini biasa dilakukan pada pempek yang akan dibawa ke luar kota Palembang. Kekurangan lainnya dari penggunaan tepung tapioka adalah membuat pempek Kekurangan lainnya dari penggunaan tepung tapioka adalah membuat pempek menjadi kurang menarik, perlu dilakukan pencucian dan pemanasan ulang menjadi kurang menarik, perlu dilakukan pencucian dan pemanasan ulang sebelum dikonsumsi. Oleh sebab itu pempek belum bisa didistribusikan ke tempat sebelum dikonsumsi. Oleh sebab itu pempek belum bisa didistribusikan ke tempat yang jauh dengan waktu tempuh yang lama untuk tiba di tempat tujuan yang jauh dengan waktu tempuh yang lama untuk tiba di tempat tujuan (Saputra dan Yulianti 2003
(Saputra dan Yulianti 2003 dalamdalam Hilpini 2006).Hilpini 2006).
Kemasan yang dapat mempertahankan kualitas pempek dalam waktu yang Kemasan yang dapat mempertahankan kualitas pempek dalam waktu yang cukup lama serta menjaga tampilan agar tetap menarik sangat diperlukan untuk cukup lama serta menjaga tampilan agar tetap menarik sangat diperlukan untuk pendistribusian
adalah
adalah dengan dengan menggunakanmenggunakan edible coating edible coating sebagai bahan pelapis menggantikansebagai bahan pelapis menggantikan tepung. Menurut Gennadios dan Weller (1990)
tepung. Menurut Gennadios dan Weller (1990) dalamdalam Permana (2000),Permana (2000), edibleedible coating
coating merupakan lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang bisa dimakan. Bahanmerupakan lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang bisa dimakan. Bahan ini dapat digunakan di permukaan atau di antara produk dengan cara dibungkus, ini dapat digunakan di permukaan atau di antara produk dengan cara dibungkus, direndam, disikat atau disemprot untuk memberikan tahanan yang selektif direndam, disikat atau disemprot untuk memberikan tahanan yang selektif terhadap transmisi gas dan uap air dan memberi perlindungan terhadap kerusakan terhadap transmisi gas dan uap air dan memberi perlindungan terhadap kerusakan mekanis. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai
mekanis. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai edible coating edible coating antaraantara lain kitosan.
lain kitosan.
Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin yakni produk Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin yakni produk samping limbah (
samping limbah ( zero zero wastewaste)) dari pengolahan industri perikanan, yaitu limbahdari pengolahan industri perikanan, yaitu limbah pembekuan
pembekuan udang udang (bagian (bagian kulit kulit dan dan kepala). kepala). Kitosan Kitosan dapat dapat digunakan digunakan sebagaisebagai pengawet
pengawet karena karena sifat-sifat sifat-sifat yang yang dimiliki dimiliki yaitu yaitu dapat dapat menghambat menghambat pertumbuhanpertumbuhan mikroorganisme perusak sekaligus melapisi produk (
mikroorganisme perusak sekaligus melapisi produk (coating coating )) sehingga terjadisehingga terjadi interaksi minimal antara produk dan lingkungannya. Keunggulan pengawet alami interaksi minimal antara produk dan lingkungannya. Keunggulan pengawet alami kitosan lebih baik dibanding dengan formalin yang meliputi aspek organoleptik, kitosan lebih baik dibanding dengan formalin yang meliputi aspek organoleptik, daya awet, keamanan pangan serta nilai ekonomis. Keunggulan lain dari kitosan daya awet, keamanan pangan serta nilai ekonomis. Keunggulan lain dari kitosan adalah sifatnya y
adalah sifatnya yang hidrokoloid, ang hidrokoloid, tidak berasa dan tidak berasa dan berbau berbau (Jusnita, 2007). (Jusnita, 2007). HalHal inilah yang menyebabkan kitosan dapat diaplikasikan sebagai alternatif kemasan. inilah yang menyebabkan kitosan dapat diaplikasikan sebagai alternatif kemasan.
Berdasarkan penelitian menurut Irianto
Berdasarkan penelitian menurut Irianto et al.et al. (2009), diketahui bahwa(2009), diketahui bahwa hasil uji total jumlah bakteri yang menempel pada ikan asin yang dilapisi kitosan hasil uji total jumlah bakteri yang menempel pada ikan asin yang dilapisi kitosan menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan yang dilapisi formalin. menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan yang dilapisi formalin. Hasil ini didukung oleh uji organoleptik yang meliputi rasa, bau, penampakan dan Hasil ini didukung oleh uji organoleptik yang meliputi rasa, bau, penampakan dan tekstur yang juga memberikan hasil lebih baik. Pada konsentrasi kitosan 1,5 % tekstur yang juga memberikan hasil lebih baik. Pada konsentrasi kitosan 1,5 %
dapat mengurangi jumlah lalat yang signifikan. Daya simpan kitosan ikan asin yang diberikan perlakuan kitosan dapat bertahan selama 3 bulan yang hampir sama dengan ikan asin yang diberi perlakuan dengan formalin. Menurut Suptijah et al . (2008), pelapisan fillet ikan patin dengan menggunakan kitosan sebagai edible coating menunjukkan laju penurunan nilai organoleptik lebih lambat bila dibandingkan dengan fillet ikan patin tanpa perlakuan kitosan. Melihat kemampuan kitosan sebagai pengawet pada berbagai produk, maka akan dilakukan penggunaan kitosan sebagai edible coating pada pempek sebagai upaya memperpanjang umur pempek yang sebelumnya telah dibekukan dengan variasi kitosan menggunakan penyimpanan suhu ruang.
B. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan berbagai konsentrasi kitosan terhadap masa simpan pempek pada suhu ruang.
C. Hipotesis
Diduga penggunaan berbagai konsentrasi kitosan berpengaruh terhadap masa simpan pempek pada suhu ruang
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Pempek
Pempek merupakan makanan tradisional dari daerah Palembang Sumatera Selatan. Makanan ini terbuat dari campuran daging ikan giling dengan tepung tapioka, air dan garam yang dimasak dengan cara direbus dan sering dikonsumsi bersama cuka. Dalam pemuatan pempek, daging ikan sebagai sumber protein, tepung berfungsi untuk menyatukan daging ikan dan air sehingga dapat dibentuk adonan, memberi tekstur dan mengikat air (Komariah, 1995).
Pempek merupakan produk sejenis gel yang bertekstur kenyal dan elastis. Elastisitas produk gel dari ikan dipengaruhi oleh jenis kesegaran dan komposisi ikan yang digunakan serta metode pengolahannya. Komponen penyusun daging ikan yang sangat berpengaruh dalam pembentukan gel adalah protein aktomiosin (myofibril) dan protein sarkoplasma (myogen) yang bersifat larut dalam air, tetapi tidak larut dalam larutan garam (deMan 1997 dalam Bachtiyar 2007). Menurut Astawan et al. (2005), gel ikan pada pempek yang diperoleh dengan memanaskan pasta pada suhu tinggi dan waktu singkat lebih kuat dibandingkan dengan gel
yang diperoleh melalui pemanasan suhu rendah dan waktu yang lama.
Prinsip pengolahan pempek terdiri dari penggilingan daging, pencampuran bahan, pembentukan pempek dan pemasakan. Kadar protein, lemak dan
karbohidrat pempek dapat bervariasi sesuai dengan proporsi ikan dan tapioka yang digunakan. Menurut Iljas (1995), semakin banyak ikan yang ditambahkan maka protein pempek yang dihasilkan juga akan meningkat. Komposisi gizi
pempek cukup baik sebagai makanan selingan. Adapun komposisi pempek dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia pempek (dalam 100 gr bahan yang dapat dimakan)
Komponen Komposisi Protein 4,2 % Lemak 1,4 % Karbohidrat 31,6 % Air 61,4 % Serat 0,2 % Abu 1,2 % Kalsium 100 mg Fosfor 55 mg Besi 3,3 mg Vitamin A 0 Vitamin B1 0,03 mg Vitamin C 0 Kalori 156 (kal)
Sumber : Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2004)
Pempek terdiri dari berbagai jenis dan variasi tergantung bahan baku, cara pengolahan dan penambahan bahan lain ataupun isi dari pempek yang digunakan. Jenisnya antara lain pempek telur, pempek kapal selam (pempek telur besar), pempek lenjer (berbentuk silinder tanpa isi), pempek pastel (isi pepaya muda), pempek kerupuk, pempek tahu (isi tahu), pempek lenggang, pempek panggang dan pempek adaan. Pempek lenjer banyak disukai karna proses pembuatannya yang sederhana dan mudah untuk dibawa (Astawan et al., 2005).
Pempek lenjer dibuat dengan cara direbus dalam panci berisi air mendidih. Pempek yang telah matang akan mengapung di permukaan air rebusan. Lamanya proses perebusan harus dikendalikan supaya tidak terlalu banyak menghilangkan
zat gizi. Sebagaimana diketahui, zat protein, vitamin, dan mineral dari bahan dapat larut ke dalam air perebus, sehingga kadarnya menjadi berkurang pada pempek (Sembiring, 2011)
Lama perebusan dipengaruhi oleh ukuran lenjeran. Namun, biasanya membutuhkan waktu sekitar 20-90 menit. Proses perebusan bertujuan agar pati mengalami proses gelatinisasi, sehingga granula pati mengembang dan proteinnya terdenaturasi. Pengembangan granula pati ini disebabkan molekul air melakukan penetrasi ke dalam granula dan terperangkap dalam susunan molekul-molekul
amilosa dan amilopektin (Muchtadi et al., 1988).
Berdasarkan kemunduran mutunya, pempek mempunyai umur simpan yang relatif rendah yaitu tahan sekitar satu hari pada suhu kamar. Indikator yang menunjukkan terjadinya kemunduran mutu diawali dengan adanya lendir, bau tengik, perubahan warna dan rasa yang tidak enak. Hal ini di karenakan pempek merupakan produk olahan ikan yang termasuk ke dalam kelompok pangan semi basah yang cepat mengalami kerusakan disebabkan kadar airnya yang tinggi.
Menurut Murniyati et al. (1997) dalam Firdaus (2006), menyatakan bahwa ikan dan produk olahannya cepat mengalami kerusakan karena kadar protein, kadar air dan asam lemak tidak jenuh omega-3 dan omega-6 pada ikan tinggi.
B. Kitosan
Kitin merupakan poli (2-asetamido-2deoksi-β-(1 4)-D-glukopiranosa) dengan rumus molekul (C8H13 NO5)nyang tersusun atas 47% C, 6% H, 7% N, dan 40% O. Sedangkan kitosan adalah poli-(2-amino-2-deoksi-β-(1-4)-D-glukopiranosa) dengan rumus molekul (C6H11 NO4)n yang dapat diperoleh dari deasetilasi kitin. Struktur kitin menyerupai strruktur selulosa dan hanya berbeda pada gugus yang terikat di posisi atom C-2. Di alam, kitin dikenal sebagai polisakarida yang paling melimpah setelah selulosa. Kitin umumnya banyak
dijumpai pada hewan avertebrata laut, darat, dan jamur dari genus Mucor, Phycomyces, dan Saccharomyce. Sebagian besar kelompok Crustacea, seperti kepiting, udang, dan lobster, merupakan sumber utama kitin komersial (Sugita et al., 2009).
Proses deasetilasi kitosan dapat dilakukan dengan cara kimiawi mauoun enzimatik. Proses kimiawi menggunakan basa, misalnya NaOH, dan dapat menghasilkan kitosan dengan derajat deasetilasi yang tinggi, yaitu mencapai 85-93%. Deasetilasi kitin akan menghilangkan gugus asetil dan menyisakan gugus amino yang bermuatan positif sehingga kitosan bersifat polikationik. Adanya gugus reaktif amino pada C-2 dan gugus hidroksil pada C-3 dan C-6 pada kitosan menyebabkan kitosan memiliki kemampuan sebagai pengawet dan penstabil warna, sebagai floculant dan membantu proses reserve osmosis dalam penjernihan air, sebagai aditif untuk produk agrokimia dan pengawet benih (Sugita et al., 2009). Struktur kitin dan kitosan dapat dilihat pada Gambar 1.
a) Kitin
b) Kitosan
(1 4)-2-acetamido-2-deoxy-β-D-glucopyranosyl (1 4)-2-amino-2-deoxy-β-D-glucopyranosyl Gambar 1. Struktur kimia (a) kitin dan (b) kitosan
Kitosan juga merupakan suatu polimer multifungsi karena mengandung tiga jenis gugus fungsi yaitu asam amino, gugus hidroksil primer dan sekunder. Adanya gugus fungsi ini menyebabkan kitosan mempunyai rektifitas kimia yang tinggi. Sifat inilah yang menyebabkan kitosan mampu mengikat air dan minyak. Karena kemampuan tersebut, kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengental atau pembentuk gel yang sangat baik, sebagai pengikat, penstabil dan pembentuk tekstur (Brzeski, 1987). Sifatnya yang dapat membentuk film yang kuat, elastis, fleksibel dan sulit dirobek menjadikan edible dimanfaatkan sebagai bahan pengemas (Butler et al ., 1996).
Kitin dan kitosan merupakan senyawa kimia yang mudah menyesuaikan diri, hidrofilik, memiliki reaktivitas kimia yang tinggi (karena mengandung gugus OH dan gugus NH2) untuk ligan yang bervariasi (sebagai bahan pewarna dan
penukar ion). Kitosan larut pada kebanyakan larutan asam organik, tidak larut dalam pelarut air, alkohol, dan aseton. Dalam asam mineral pekat seperti HCl dan
HNO3, kitosan larut pada konsentrasi 0,15-1,1%, tetapi tidak larut pada konsentrasi 10% (Sugita et al., 2009).
Kitin dan kitosan mempunyai sifat fungsional dan sifat kimia yang unik. Kitin tidak larut dalam air (bersifat hidrofobik), alkohol serta tidak larut dalam asam maupun alkali encer. Kitin dapat larut dengan proses degradasi menggunakan asam-asam mineral pekat, seperti asam formiat anhidrous, namun tidak jelas apakah semua jenis kitin dapat larut dalam asam formiat anhidrous. Mudah tidaknya kitin terlarut sangat tergantung pada derajat kristalisasi, karena hanya ß-kitin yang terlarut dalam asam formiat anhidrous. Sifat kitin yang penting untuk aplikasinya adalah kemampuan mengikat air dan minyak yang hilang dari polimer kitin, interaksi antara ikatan hidrogen dari kitosan akan semakin kuat. Namun dengan modifikasi kimiawi dapat diperoleh senyawa turunan kitin yang mempunyai sifat kimia yang lebih baik, yaitu kitosan. Kitosan tidak larut dalam air namun larut dalam asam, memiliki viskositas cukup tinggi ketika dilarutkan, sebagian besar reaksi karakteristik kitosan merupakan reaksi karakteristik kitin. Adapun berbagai solvent yang digunakan umumnya tidak beracun untuk aplikasi dalam bidang makanan. Solvent yang digunakan untuk melarutkan kitosan adalah asam format/air, asam asetat/air, asam laktat/air dan asam glutamat/air (Lee 1974 dalam Sembiring 2011).
Aplikasi kitosan dalam bidang pertanian dan pangan kitin dan kitosan digunakan antara lain untuk antimikrob, antijamur, serat bahan pangan, penstabil, pembentuk gel, pengemulsi produk olahan pangan dan menurunkan kadar
koagulan dalam darah, pengganti tulang rawan, pengganti saluran darah, anti tumor (penggumpal) sel-sel leukimia (Sugita et al., 2009). Chen et al . (1996) meneliti aplikasi kitosan sebagai antimikrobial untuk pengemas dan Kittur et al . (1998) menggunakan kitosan sebagai bahan dasar pengemas berupa coating dan film.
Pelapisan dengan kitosan dapat menghambat atau mempertahankan senyawa senyawa yang dapat menimbulkan bau atau aroma makanan seperti glukosa-6 fosfat, prolina, aldehid, hidrogensulfida, minyak atsiri, metri merpaktan, dimetilsulfida, dan pirazina serta asam-asam amino lainnya pada daging ikan yang dapat bereaksi dengan gula pereduksi dalam reaksi maillard (Buckle et al. 1987 dalam Sembiring 2011).
C. Edible Coating
Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan (coating ) atau diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut). Edible
coating banyak digunakan untuk pelapis produk daging beku, makanan semi basa, produk konfeksionari, ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-buahan dan obat-obatan terutama untuk pelapis kapsul. Cara aplikasi edible coating tergantung dari bentuk, besar, sifat produk serta edible coating jadi yang diinginkan. Biasanya proses pencelupan yang dilakukan digunakan untuk jumlah produk yang sedikit
Menurut Gennadios dan Weller (1990) dalam Permana (2000), tidak ada perbedaan yang jelas antara edible coating dan edible film. Biasanya edible coating langsung digunakan dan dibentuk di atas permukaan produk, sedangkan edible film dibentuk secara terpisah terlebih dahulu baru digunakan untuk mengemas produk. Krochta dalam Rahardyani (2011), menyatakan bahwa kemasan edible plastic yang selanjutnya disebut sebagai edible film, mempunyai karakteristik potensial untuk memenuhi kebutuhan konsumen terhadap pangan bergizi tinggi lebih awet atau lama disimpan serta memenuhi tuntutan lingkungan
semakin meningkat. Dalam hal gizi, edible film dapat menambah nilai gizi dari pangan yang dikemas. Edible film juga mampu mengatur transmisi uap air, CO2,
O2 dan gas, sehingga mampu memperpanjang masa simpan dari produk yang
dikemas. Penggabungan antioksidan atau anti mikroba yang terkontrol pada edible film atau edible coating dapat memberikan masa simpan produk yang lebih lama.
Bahan dasar pembuatan edible coating adalah hidrokoloid (protein, polisakarida), lipid (asam lemak), dan komposit (campuran hidrokoloid dan lipid). Protein dapat diperoleh dari jagung, kedelai, keratin, kolagen, gelatin, kasein, protein susu, albumin telur, dan protein ikan. Polisakarida dapat diperoleh dari selulosa dan turunannya (metil selulosa, karboksil metil selulosa, hidroksi progfil metil selulosa), tepung dan turunannya, pektin ekstrak ganggang laut (aginat, karagenan, agar), gum (gum arab, gum karaya), xanthan, chitosan, dan lain-lain (Gennadios dan Weller 1990 dalam Permana 2000).
Komponen lain yang cukup berperan dalam plastilizer seperti gliserol, monogliserida asetat, polietilen-glikol, sukrosa dan lain-lain.
Penambahan komponen ini diperlukan untuk mengatasi sifat rapuh film yang disebabkan oleh kekuatan intermolekuler ekstensif. plastilizer didefinisikan sebagai substansi non volatil yang mempunyai titik didih tinggi, jika ditambahkan ke senyawa lain akan mengubah sifat dan mekanik senyawa itu (Gennadios dan Weller 1990 dalam Permana 2000).
Menurut Kester dan Fennema (1989), plastilizer ditambahkan untuk mengurangi kerapuhan, meningkatkan fleksibilitas dan ketahanan film terutama jika disimpan pada suhu rendah. Penambahan plastilizer akan menghindarkan film
dari keretakan selama penanganan maupun penyimpanan yang dapat mengurangi sifat-sifat tahanan film. Jenis plastilizer yang digunakan adalah gliserol.
Gliserol merupakan senyawa polyol yang memiliki tiga gugus hidroksil dalam satu molekul (alkohol trivalen). Rumus kimianya adalah C3H8O3, berat
molekul gliserol 92,10, masa jenisnya 1,23 gr/ dan titik didihnya 204 °C. Gliserol mempunyai sifat mudah larut air, meningkatkan viskositas lautan, mengikat air, bersifat hidrofilik dengan titik didih yang tinggi,polar dan non volati (Winarno, 1992).
Menurut Guilbert (1993), beberapa keuntungan penggunaan edible coating adalah :
1. Dapat dimakan
2. Biaya umumnya rendah
3. Kegunaannya dapat mengurangi limbah
5. Mampu menambah nilai nutrisi makanan (terutama oleh film yang terbuat dari protein)
6. Dapat berfungsi sebagai carier atau zat pembawa untuk senyawa antimikroba dan antioksidan.
7. Dapat digunakan sebagai pembungkus primer makanan, bersama-sama dengan film yang tidak dapat dimakan.
Penggunaan edible coating terus mengalami peningkatan karena memiliki keuntungan sifat dibandingkan dengan bahan kemas tradisional. Selain dapat meningkatkan daya simpan bahan pangan, edible coating dapat meningkatkan nilai gizi bahan pangan dan memperbaiki penampakannya. Edible coating juga dapat digunakan sebagai pembawa zat aditif seperti antimikroba dan antioksidan.
D. Kitosan Sebagai Edible Coating
Sebagian besar limbah udang berasal dari kulit, kepala dan ekornya. Fungsi kulit udang tersebut pada hewan udang yaitu sebagai pelindung. Ekstrasi kitin dari limbah cangkang udang mempunyai rendemen sebesar 20 % sedangkan rendemen kitosan dari kitin yang diperoleh adalah sekitar 80 %. Maka dari itu, dengan mengekstrak limbah cangkang udang sebanyak 100.000 ton, akan diperoleh kitosan sebesar 16.000 ton. Untuk kedepannya, apabila limbah cangkang udang ini dikelolah dengan teknologi yang tepat, akan menjadi alternatif bahan pengawet yang murah, alami, ramah lingkungan, dan bisa mendapatkan devisa negara jika di ekspor ke luar negeri (Prasetio, 2004).
Kitin dan kitosan merupakan hasil samping yang didapat dari limbah udang. Limbah udang ini dihasilkan dari kegiatan pengolahan udang segar menjadi udang beku. Proses pembuatan kitin dan kitosan dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Proses pembuatan kitosan dari kulit udang (Shahidi et al.,1999) Mekanisme kerja dari larutan kitosan yang bersifat bakteriostatik diduga hanya menghambat mekanisme kerja sel bakteri sehingga dapat menghambat pertumbuhannya. Tetapi sifat bakteriostatik ini dapat berubah menjadi efek bakteriosidal apabila konsentrasi larutan kitosan yang diberikan semakin tinggi.
Mekanisme yang bersifat bakteriosidal ini meliputi kerusakan dinding selnya sehingga menjadi pecah, dengan demikian bakteri tidak dapat bertahan terhadap pengaruh luar, dengan mengganggu keutuhan membran sel bakteri sehingga pertukaran zat aktif atau metabolit kedalam dan keluar sel menjadi terganggu
(Pelczar dan Chan 1986 dalam Wardhani 2008).
Edible coating adalah produk yang ramah lingkungan tanpa efek negatif, tidak seperti bahan pengemas sintetis yang tidak dapat didegradasi. Edible coating menjadi salah satu alternatif dalam pengemasan produk untuk menjaga kualitas dan memperpanjang daya awetnya. Edible coating dan edible film merupakan satu terobosan baru yang dapat menjawab tantangan yang berkembang dalam pemasaran makanan yang bergizi, aman, berkualitas tinggi, stabil dan ekonornis
(Krochta 1994 dalam Muttaqin 2008).
Bahan dasar pembentuk pelapis edible sangat mempengaruhi sifat-sifat pelapis edible itu sendiri. Pelapis edible yang berasal dari hidrokoloid memiliki ketahanan yang bagus terhadap gas O2 dan CO2, meningkatkan kekuatan fisik, namun memiliki ketahanan terhadap uap air yang sangat rendah akibat sifat hidrofiliknya. Oleh karena itu protein dan polisakarida tidak dapat digunakan sebagai barrier terhadap bahan yang mempunyai Aw permukaan tinggi (Wong 1994 dalam Sambiring 2011).
Pelapisan dengan kitosan dapat menghambat atau mempertahankan senyawa senyawa yang dapat menimbulkan bau atau aroma makanan seperti glukosa-6 fosfat, prolina, aldehid, hidrogensulfida, minyak atsiri, metri merpaktan, dimetilsulfida, dan pirazina serta asam-asam amino lainnya pada
daging ikan yang dapat bereaksi dengan gula pereduksi dalam reaksi maillard (Buckle 1987 dalam Sembiring 2011).
Kitosan sebagai polimer alam telah menunjukkan mampu memenuhi syarat sebagai bahan utama untuk edible coating atau film karena tidak beracun, bersifat biodegradable, biokompatibilitas, biofunctionality, dan bersifat antimikroba (Wang, 1992). Ada beberapa teknik aplikasi edible coating pada produk pangan menurut Krochta et al. (1994) dalam Muttaqin (2008), yaitu :
1. Pencelupan (dipping )
Biasanya teknik ini digunakan pada produk yang memiliki permukaan kurang rata. Setelah pencelupan kelebihan bahan coating dibiarkan terbuang. Produk kemudian dibiarkan dingin hingga edible coating menempel. Teknik ini telah diaplikasikan pada daging, ikan, produk ternak, buah dan sayuran.
2. Penyemprotan ( spraying )
Teknik ini menghasilkan produk dengan lapisan yang lebih tipis atau lebih seragam daripada teknik pencelupan. Teknik ini digunakan untuk produk yang mempunyai dua sisi permukaan, seperti pizza.
3. Pembungkusan (casing )
Teknik ini digunakan untuk membuat film yang berdiri sendiri, terpisah dari produk. Teknik ini diadopsi dari teknik yang dikembangkan untuk non-edible coating .
4. Pengolesan (brushing )
III. PELAKSANAAN PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu
Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Laboratorium Bioproses Jurusan Teknik Kimia, dan Laboratorium Kimia Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sriwijaya, Indralaya, mulai bulan Februari sampai dengan sele sai.
B. Bahan dan Alat
Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan pembuatan pempek, larutan kitosan (edible coating ) dan bahan analisis. Bahan
untuk pembuatan pempek yaitu daging giling ikan gabus ( Channa striata), tapioka, air dan garam. Sedangkan untuk pembuatan larutan kitosan yaitu serbuk kitosan, asam asetat glasial 1% dan akuades. Analisis yang dilakukan menggunakan bahan seperti asam sulfat pekat, larutan buffer, akuades, H3BO3, HgO, H2SO4, HCl, larutan BaCl2, larutan butterfields phospate buffered , larutan
PCA ( Plate Count Agar ), K 2SO4, Mg(NO3)2, NaCl, dan NaOH.
Alat yang akan digunakan untuk membuat pempek adalah baskom, kompor, mangkok, panci, penggorengan, piring, pisau, saringan, sendok, spatula, talenan, dan timbangan analitik. Untuk membuat larutan kitosan (edible coating ) adalah gelas ukur, pengaduk, labu ukur, dan timbangan analitik. Sedangkan alat Color reader CR-10, batang pengaduk, cawan petri, cawan porselen, desikator,
erlemeyer, gelas ukur, jarum ose, labu Kjeldahl , labu ukur, oven, pemanas, pipet tetes, pH-meter, tabung reaksi, dan timbangan analitik digunakan untuk analisis.
C. Metode Penelitian
Penelitian ini akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perbedaan konsentrasi kitosan sebagai perlakuan dan diulang sebanyak tiga kali. Adapun perlakuan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah : - Kemasan edible coating
Ao = kontrol
A1 = larutan kitosan 1%
A2 = larutan kitosan 1,5%
A3 = larutan kitosan 2%
- Lama penyimpanan
To = penyimpanan hari ke-0 T1 = penyimpanan hari ke-1
T2 = penyimpanan hari ke-2
T3 = penyimpanan hari ke-3
T4 = penyimpanan hari ke-4
D. Cara Kerja
Adapun tahapan penelitian yang akan dilakukan terdiri dari tiga tahap yaitu tahap pembuatan pempek, pembuatan larutan edible coating dan pelapisan. 1. Tahap I (pembuatan pempek)
Adapun cara kerja dari penelitian ini berdasarkan Winarno et al . (2000). Cara kerjanya adalah daging ikan gabus yang telah halus sebanyak 1 kg dicampur dengan air dingin sebanyak 500 ml, setelah homogen masukkan garam halus
secukupnya aduk kembali. Tepung tapioka dimasukkan sebanyak 1 kg berlahan-lahan sambil diaduk sampai tercampur rata. Adonan kemudian dibentuk lonjong dengan mengunakan tangan. Proses akhir pempek yang telah jadi direbus dalam air mendidih sampai mengapung (± 20 menit), angkat dan tiriskan.
2. Tahap II (pembuatan larutan edible coating )
Cara kerja dari penelitian ini berdasarkan metode yang digunakan oleh Sembiring (2011) yang kemudian telah dimodifikasi. Cara kerjanya adalah sebagai berikut, kitosan yang masih dalam bentuk serbuk sebanyak (1 gr, 1,5 gr, dan 2 gr), kemudian dilarutkan dengan asam asetat glasial 1% sampai terbentuk larutan tersuspensi 40 ml, lalu ditambah akuades hingga volumenya mencapai 100 ml.
3. Tahap III (pelapisan)
Pempek yang telah disiapkan kemudian dilapisi dengan metode pencelupan dengan larutan kitosan 1%, 1,5%, dan 2% selama waktu pencelupan yaitu sekitar 5 menit (Hadi, 2008), kemudian didinginkan. Lalu dilakukan pengujian parameter sesuai dengan perlakuan. Kemudian pempek yang telah
dilapisi disimpan pada suhu ruang dalam kantong bening dan diletakkan di dalam kardus.
E. Parameter dan Pengujian
Parameter dan pengujian yang akan digunakan pada penelitian ini meliputi: analisis kimia, analisis fisik (uji warna), analisis mikrobiologi (TPC) dan
uji organoleptik (uji mutu hedonik). Analisis kimia meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, analisis aw (water activity), dan pengukuran pH. Pengamatan dilakukan setiap hari sampai pempek tidak layak lagi
dikonsumsi.
1. Analisis kimia
Analisa kimia yang akan dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, analisis aw(water activity), pengukuran pH.
a. Kadar Air (AOAC, 2005)
Analisis kadar air yang akan dilakukan menggunakan metode oven. Adapun prinsipnya adalah menguapkan molekul air (H2O) bebas yang ada dalam
sampel. Kemudian sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan yang diasumsikan semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan. Selisih bobot sebelum dan sesudah pengeringan merupakan banyaknya air yang
diuapkan. Adapun prosedur analisis kadar air sebagai berikut:
a. Cawan yang akan digunakan dioven terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 100-105 °C, kemudian didinginkan selama 15 menit dalam desikator untuk menghilangkan uap air dan ditimbang.
b. Sampel pempek dihaluskan hingga homogen lalu ditimbang sebanyak kurang lebih 5 gr dan dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. c. Kemudian dipanaskan dengan menggunakan oven pada suhu 105 oC selama 6
jam, lalu dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian dioven kembali hingga beratnya konstan.
d. Kadar air pempek ditentukan dari berat air yang menguap.
e. Persentase kadar air dihitung menggunakan basis basah dengan rumus sebagai berikut :
Kadar air basis basah (%) = -
X 100 % Keterangan :
A = Berat sampel awal (gr)
B = Berat sampel setelah dikeringkan/ berat akhir (gr)
b. Kadar protein (AOAC, 2005)
Analisis kadar protein yang akan dilakukan menggunakan metode makro-kjeldahl . Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia oleh asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi menggunakan larutan baku asam. Adapun cara kerja
yang akan dilakukan adalah sebagai berikut:
a. Sampel dihaluskan kemudian ditimbang sebanyak 2 gr dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml, ditambahkan 1,9 gr K 2SO4, 0,39 HgO dan 2,5 ml
H2SO4pekat.
b. Sampel didihkan selama satu jam sampai cairan menjadi jerni kemudian didinginkan. Isi dalam labu dituangkan ke dalam alat destilat, labu dibilas dengan akuades (20 ml). Air bilasan juga dimasukkan ke dalam labu destilat dan ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml.
c. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 250 ml berisi larutan 5 ml H3BO3 dan tezs indikator (campuran metil merah 0,2 % dalam alkohol dan metil biru 0,2 % dalam alkohol 2:1) yang ada di bawah kondensor.
d. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam labu erlenmeyer.
e. Kemudian destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah.
f. Kadar protein dihitung berdasarkan kadar N dalam bahan dengan dikalikan faktor konversi.
g. Perhitungan persentase protein :
(ml HCl) x (N HCl) x 14,008
% N = ──────────────────────── x 100 % mg sampel
% protein = % N x faktor konversi (6,25) c. Kadar Karbohidrat
Perhitungan kadar karbohidrat yang akan dilakukan berdasarkan SNI 01-2891-1992 dilakukan dengan menggunakan luff school . Cara kerjanya adalah sebagai berikut:
a. Sampel 5 gr ditambahkan 200 ml HCl 3%.
b. Direfluk dengan pendinginan balik selama 2,5 jam dalam under brooth. c. Sampel didinginkan, dinetralkan sampai pH 7 dengan NaOH 40%.
d. Kemudian dianalisis dengan metode luff school , diambil sampel 25 ml dan ditambahkan dengan 25 ml luff school , dipanaskan selama 10 menit.
f. Ditambahkan lagi H2SO425% sebanyak 25 ml.
g. Dititrasi dengan larutan tiosulfat 0,1N dengan indikator amilum 1% sampai larutan titrasi berwarna larutan susu, dicatat penggunaan larutan tiosulfat 0,1N.
h. Dilakukan langkah sama dengan larutan blanko.
i. Adapun perhitungan kadar karbohidrat sebagai berikut:
Ml Na2S2O3= ml Na2S2O3(Blanko-sampel) x N. Na2S2O3 x10
Mg Glukosa = bilangan konversi + (ml Na2S2O3x Faktor Konversi)
Kadar karbohidrat = ()
() x 100%
P = pengenceran sampel : volume yang diambil untuk analisis d. Analisis aw(water activity) (Apriyantono et al., 1989)
Sampel sebanyak 2-5 g ditumbuk sampai halus kemudian dimasukkan ke
dalam plastik. Setelah itu, dimasukkan ke dalam aw meter untuk pengukuran nilai
aw tersebut. Sebelum dilakukan pengukuran, aw meter distandarisasi dengan
NaCl, Mg(NO3)2 dan BaCl2 masing-masing selama 30 menit. Kemudian
dilakukan pengukuran aw masing-masing sampel selama 15 menit.
e. Pengukuran pH (Cahyadi, 2006)
Pengukuran pH akan dilakukan dengan menggunakan meter. pH-meter diaktifkan dan elektroda dari pH-pH-meter dimasukkan ke dalam larutan buffer terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dimasukkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisa pH-nya.
2. Analisis Fisik
Analisis fisik yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah uji warna. Analisis warna akan dilakukan dengan menggunakan alat Color reader CR-10 berdasarkan Munsell (1997). Cara kerja pengujiannya sebagai berikut:
1. Hidupkan Color Reader CR-10 kemudian sampel diletakkan pada ujung alat. 2. Tekan tombol start hingga didapatkan data yang tertera pada layar alat terdiri
dari nilai lightness, chroma, dan hue.
3. Data yang tertera pada alat kemudian dicatat.
3. Analisis Mikrobiologi
Analisis mikrobiologi yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah Total Plate Count (TPC). Pengujian Total Plate Count (TPC) akan dilakukan sesuai dengan SNI 01-2332.3-2006, prosedur perhitungan mikroba dengan metode pour plate adalah sebagai berikut :
1. Sampel ditimbang sebanyak 25 gram dan dimasukkan kedalam wadah. Kemudian sampel ditambahkan 225 ml larutan butterfields phospate buffered dan dihomogenkan. Homogenat ini merupakan larutan pengenceran 10-1.
2. Dengan menggunakan pipet yang sudah steril diambil sebanyak 1 ml contoh homogenat dan dimasukkan kedalam tabung yang berisi 9 ml larutan butterfields phospate buffered untuk mendapatkan pengenceran 10-2.
3. Siapkan pengenceran selanjutnya (10-3) dengan mengambil 1 ml dari pengenceran 10-2 kedalam larutan butterfields phospate buffered , hingga
mendapatkan pengenceran 10-4kemudian dimasukkan pada cawan petri steril. Setiap pengenceran dilakukan secara duplo.
4. Kedalam tiap cawan petri dimasukkan media PCA yang telah diencerkan ± 12 – 15 ml dengan suhu 37 0C. Supaya contoh dan media PCA tercampur sempurna lakukan pemutaran cawan ke depan ke belakang dan kekiri ke-kanan.
5. Setelah agar menjadi padat, untuk penentuan mikroorganisme cawan tersebut diinkubasi dalam inkubator selama ± 24 jam dengan suhu 37 0C.
6. Catat pengenceran yang digunakan dan hitung jumlah total koloni. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan rumus :
N = Keterangan :
N = Jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml/ koloni per gram Σ C = Jumlah koloni pada semua cawan yang dihitung per gram
n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung
d = Pengenceran pertama dihitung
4. Uji Mutu Hedonik
Mutu hedonik terhadap pempek mengacu pada Sembiring (2011), yang telah dimodifikasi. Sampel dievaluasi oleh 25 panelis semi terlatih. Panelis diminta untuk menilai penampakan, aroma, rasa, warna dan tekstur. Skala peringkat 1-5. Skor karakteristik pempek dijumlahkan untuk memberikan skor
Σ C
sensori secara keseluruhan. Kemudian di analisis dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis.
F. Analisa Statistik
Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan statistik. Pengolahan data dilakukan secara kuantitatif menggunakan teknik pengolahan data analisa statistik parametrik dan analisa statistik non parametrik.
1. Analisa Statistik Parametrik
Dari hasil yang akan diperoleh, selanjutnya data dianalisa menggunakan statistik parametrik dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), menurut Gomez dan Gomez (1995). Dengan persamaan sebagai berikut :
Yij= μ + αi + εij
Keterangan :
Yij = nilai pengamatan
μ = nilai rata-rata
αi = pengaruh konsentrasi kitosan
εij = kesalahan percobaan (galat)
Hasil pengukuran diolah dengan analisa statistik parametrik. Analisa keragaman dalam statistik adalah seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Daftar analisa keragaman Rancangan Acak Lengkap Sumber Keragaman (SK) Derajat Bebas (db) Jumlah Kuadrat (JK) Jumlah Kuadrat Tengah (JKT) Fhitung Ftabel 5% 1% Perlakuan V1= (n.t-1) JKP JKP/ V1 KTP/KTG (V1, V3) Galat V2= V3 – V1 JKG JKG/ V3
Total V3 = (n.t.)-1 JKTotal JKTotal/ V3
Signifikansi pada analisa keragaman dilakukan dengan membandingkan Ftabelpada uji 5% dan 1% dengan dasar perbandingan sebagai berikut :
1. Jika Fhitung lebih besar dari pada Ftabel 5% dan lebih kecil atau sama dengan
Ftabel1%, maka dinyatakan berpengaruh nyata dan diberi tanda *.
2. Jika Fhitung lebih besar dari pada Ftabel 1%, maka dinyatakan berpengaruh
sangat nyata dan diberi tanda **.
3. Jika Fhitung lebih kecil atau sama dengan Ftabel 5%, maka dinyatakan
berpengaruh tidak nyata dan diberi tanda ns.
Bila hasil analisis keragaman menunjukkan bahwa Fhitung lebih besar
daripada Ftabel dilanjutkan dengan uji BNJ untuk mengetahui beda rerata yang ada
dalam setiap percobaan. Rumus yang digunakan untuk uji BNJ adalah sebagai berikut :
BNJ = Qα (p,v) x Sy
Qα (p,v) = nilai baku q pada uji α, jumlah perlakuan p dan derajat bebas galat v.
r KTG Sy
Keterangan :
q = nilai pada tabel q pada taraf uji 5% dan 1% p = jumlah perlakuan yang diuji
v = derajat bebas kesalahan KTG = kuadrat tengah galat
r = jumlah ulangan
Untuk mengetahui tingkat ketelitian menurut Gomez dan Gomez (1995) digunakan uji Koefisien Keragaman (KK) dengan rumus sebagai berikut :
KK = x100%
Y KTG
Keterangan :
KK = koefisien keragaman KTG = kuadrat tengah galat
Y = nilai rata-rata seluruh data percobaan
2. Analisis Statistik Non Parametrik
Data yang diperoleh dari uji kesukaan metode mutu hedonik yang meliputi penampakan, aroma, rasa, warna, dan tekstur dihitung secara statistik. Analisis
statistik yang digunakan adalah analisis statistik non parametrik model Kruskal Wallis.
k i i ni r n n H 2 ) 1 ( 12 – 3 (n+1) Keterangan :H : nilai Kruskal-Wallis dari hasilperhitungan rt : jumlah rank dari kategori/perlakuan ke i
ni : Banyaknya ulanganpada kategori/perlakuan ke-i k : banyaknya kategori/perlakuan (i=1,2,3,…..,k) n :Jumlah seluruh data (N=n1+n2+n3+………..+nk)
Apabila hasil analisis Kruskal-Wallis menunjukan hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji perbandingan ( Multiple Comparison), yaitu dengan rumus (Steel dan Torie, 1991 dalam Hasanah,. 2007) :
Keterangan :
Ri = Rata-rata nilai ranking perlakuan ke-i Rj = Rata-rata nilai ranking perlakuan ke-j K = Banyaknya perlakuan
Lampiran 1
SCORESHEET UJI MUTU HEDONIK Beri tanda
(√)
pada kolom yang tersediaParameter Penilaian Nilai Kode sampel
468 379 135 246
penampakan
Utuh, rapi, permukaan rata, ketebalan rata, tidak berlendir, sangat mengkilat 5 Utuh, rapi, permukaan rata, ketebalan kurang rata, tidak berlendir, mengkilat 4 Utuh, rapi, permukaan kurang rata, ketebalan kurang rata, tidak berlendir, agak mengkilat
3 Utuh, kurang rapi, permukaan kurang rata, ketebalan kurang rata, berlendir, kurang mengkilat
2 Kurang utuh, kurang rapi, kurang rata, ketebalan kurang rata, sangat berlendir, tidak mengkilat
1
Aroma
Sangat tercium aroma ikan dan tidak
tercium bau asam 5
Tercium aroma ikan dan tidak tercium
bau asam 4
Agak tercium aroma ikan dan sedikit
tercium bau asam. 3
Agak tidak tercium aroma ikan dan
asam 2
Tidak tercium aroma ikan dan asam. 1
Rasa
Terasa ikan, gurih, dan tidak terasa asam 5 Terasa ikan, kurang gurih dan tidak
terasa asam 4
Kurang terasa ikan, gurih dan tidak
terasa asam 3
Tidak terasa ikan, gurih dan agak terasa
asam 2
Tidak terasa ikan, tidak gurih dan agak
terasa asam 1 Warna Putih 5 Putih kekuningan 4 Sedikit kuning 3 Kuning 2 Kuning kecoklatan 1 Tekstur
Kenyal, kompak, padat 5
Kenyal, kompak, kurang padat 4
Kenyal, kurang kompak, kurang padat 3 Kurang kenyal, kurang kompak, kurang
padat 2
Tidak kenyal, tidak kompak, tidak padat 1
DAFTAR PUSTAKA
Apriyantono, A., Fardiaz., D., Piuspitasari, N. L., Sedarnawati dan Susilo, B. 1989. Analisis Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Association of Official Analytycal Chemistry. 2005. Official Methods af Analysis. Association of Official Analytycal Chemistry, Washington DC. United State of America.
Astawan, M. 2005. Nilai gizi pempek. (Online).
(http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_tknpress_pempek.php.html diakses 23 Sept 2011).
Bachtiyar, M. 2007. Karakteristik pempek ikan gabus (ophiocephallus striatus) dengan penambahan rumput laut kappaphycus alvarezzi sebagai substitusi tepung tapioka. Skripsi. Fakultas pertanian. Universitas Sriwijaya.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2891-1992. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Cara Uji Uji Mikrobiologi – Bagian 3 : Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. SNI 01-2332. 3-2006. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Brezki, M. M. 1987. Chitin and chitosan putting waste to good use. Infofish 5/87 : 31-33.
Butler BL, Vernago PJ, Testin RF, Bunn JM, Wiles JL. 1996. Mechanical and barier properties of edible chitosan films as affected by composition and
storage. Journal of Food Science 61: 953-955.
Cahyadi, W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT. Bumi Aksara. Jakarta.
Chen, M. C., G. H. C. Yeh, B. H. Chiang. 1996. Antimicrobial and physicochemical properties of methylcellulosa and chitosan films
containing aqueus preserpative. J. Food Processing and Preservation 20: 379-390.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2004. Daftar Komposisi Gizi Bahan Makanan. Jakarta : Depkes RI.
Firdaus, RA. 2006. Pengemasan pempek lenjer secara vakum. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Gomez, K. A dan A. A. Gomez. 1995. Prosedur Statistik untuk Pertanian. Edisi 2. Penerjemah Endang Sjamsuddin dan Justika S. Baharsjah. Universitas Indonesia. Jakarta.
Guilbert, S. 1993. Technology And Application of Edible Protestive Films. In Food Packaging and Preservation. Theory and Practice, M, Mathlouthi, ed, London.
Gennadios, A, dan C.L.Weller. 1990. Edible film and coating from eheat and corn protein. Food Technol. 44 (10) : 63.
Hadi, HN. 2008. Aplikasi kitosan dengan penambahan ekstrak bawang putih sebagai pengawet dan edible coating bakso sapi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor.
Hasanah, R.U. 2007. Pemanfaatan rumput laut ( Gracilaria sp.) dalam meningkatkan kandungan serat pangan pada sponge cake. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Hilpini, L. 2006. Umur simpan pempek lenjer setengah basah yang dikemas vakum. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Iljas, N. 1995. Peranan teknologi pangan dalam upaya meningkatkan citra makanan tradisional Sumatera Selatan. Makanan pada pengukuhan guru besar tetap pada Fakultas pertanian. Universitas Sriwijaya.
Irianto, D., Purwaningrum, E., Istiana, dan Cahyaningrum, SR. 2009. Pengaruh penambahan kitosan yang diisolasi dari limbah cangkang udang windu
( Penaeus monodoni) terhadap mutu organoleptik, mutu kimia, dan daya simpan mi basah. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Surabaya.
Jusnita, N. 2007. Kajian penggunaan kitosan terhadap mutu produk olahan ikan selama penyimpanan pada suhu kamar. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Kester, J.J. dan O.R. Fennema. 1989. Edible films and coatings : A review. Food Tecknol 40 (12) : 47-59.
Kittur, F.S., K.R. Kumar dan R.N. Tharanathan. 1998. Functional packaging properties of chitosan film. Z. Lebesm Unters Forsch A 206: 44-47.
Komariah, S. 1995. Telaah teknologi proses dan pengemasan pada industri kecil pempek dan kerupuk kemplang palembang. Laporan praktik lapangan.
Fakultas Pertania. Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi D. 1989. Keracunan sodium nitrit. (Online). (http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_keracunannitrit.php. html diakses 12 Maret 2011).
Munsell. 1997. Colour Chart for Plant Tissu Mecbelt Division of Kalmorgen Instrument Corporation. Baltimore Maryland.
Muttaqin, S. 2008. Karakteristik Kitosan Rajungan dan Aplikasinya Sebaga Edible Coatinng pada Ikan Cucut (Carcharhinus sp.) Asin. Skripsi.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Permana, R. (2000). Pengaruh suhu terhadap karakteristik buah apel malang ( Mallus pumilla) yang dilapisi edible coating selama penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Prasetiyo, K.W. 2004. Pemanfaatan limbah cangakang udang. (Online). (http://www.kompas.com/teknologi/index.html diakses 12 Februari 2013) Rahardyani, R. 2011. Efek daya hambat kitosan sebagai edible coating terhadap
mutu daging sapi selama penyimpanan suhu dingin. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
Sembiring, WB. 2011. Penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel dan edible coating serta pengaruh penyimpanan suhu ruang terhadap mutu dan daya awet empek-empek. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
Shahidi, F., Arachi, J. K. V. dan Jeon, Y. J. 1999. Food application of chitin and chitosan. Review. Trends in Food Science and Technology. 10: 37-51. Sugita, P., Wukirsari, T., Sjahriza, A., Wahyono, D. 2009. Kitosan sumber
biomaterial masa depan. IPB Press. Bogor.
Suptijah P, Gushagia Y, dan Sukarsa DR. 2008. Kajian efek daya hambat kitosan terhadap kemunduran mutu fillet ikan patin ( Pangasius hypopthalmus) pada penyimpanan suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. vol XI
no 2 : 89-101.
Wardhani, S.K. 2008. Efikasi kemasan anti mikroba berbahan kitosan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.