IDENTIFIKASI LEGUM LOKAL DI PULAU TIMOR YANG BERPOTENSI DALAM PENGEMBANGAN INOVASI PANGAN LOKAL

(1)

324 Tema 3: Pangan, Gizi dan Kesehatan

IDENTIFIKASI LEGUM LOKAL DI PULAU TIMOR YANG

BERPOTENSI DALAM PENGEMBANGAN INOVASI PANGAN

LOKAL

Oleh

Dhanang Puspita

1,2

, Sarlina Palimbong

1

, Binerd Toy

2

, Soenarto Notosoedarmo

2

1. Teknologi Pangan FKIK Universitas Kristen Satya Wacana-Salatiga

2. Magister Biologi Universitas Kristen Satya WacanaSalatiga

Email:dhanang.puspita@staff.uksw.edu

ABSTRAK

Legum atau kacang-kacangan adalah makanan utama setelah serealia. Kandungan protein yang tinggi menjadikan legum sebagai sumber protein nabati yang potensial, Di Pulau Timor – Provinsi Nusa Tenggara Timur ditemukan beragam jenis legum lokal,baik yang dibudidayakan atau tumbuh liar. Tujuan dari penelitian ini adalah menginventaris legum lokal di Pulau Timor yang berpotensi dalam pengembangan pangan lokal. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan inventarisasi legum lokal yang dijual di pasar dan disimpan oleh penduduk lokal. Hasil penelitian diperoleh ada 27 jenis legum lokal dan 4 di antaranya beracun. Penduduk lokal sudah bisa mengolah kacang beracun menjadi bahan pangan dengan cara merebus sebanyak 12 kali. Pemanfaatan legum lokal saat ini hanya sebatas dibuat jagung bose dan sayur. Belum ada inovasi pemanfaatan legum lokal menjadi pangan lokal sebagai peningkatan nilaitambah.

Kata kunci: jagung-bose, legum, pangan, Timor.

ABSTRACT

Legum or beans are the main food after cereals. High protein content makes legum as a potential source of vegetable protein. In Timor Island - East Nusa Tenggara Province there are various types of local legums, whether cultivated or growing wild. The purpose of this research is to identify local legums on Timor Island that have potential in the development of local food. The method used in this research is with the inventory oflocal legums sold in the market and kept by local peoples. The results obtained there are 27 types of local legums and 4 of them are toxic. Local peoples have been able to process toxic beans into food by boiling as many as 12 times. Utilization of local legum is currently limited to bose corn and vegetable. There has been no innovation in utilizing local legums into local food as an increase in addedvalue.

Key words: food, jagung bose, legum, Timor.

PENDAHULUAN

Legum atau kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati. Order (2009),

mengatakan legum mengandung protein 18 – 36%, karbohidrat, fosfor, besi, kalsium

danvitamin (A, B, C, dan D); serat 3,3 – 18,3%, dan senyawa bioaktif seperti asam

linoleat, isoflavon, asam fenolik, saponin, asam fitat, dan senyawa polifenol (Bahadoran,

(2)

325

hingga 40 – 69%. Nutrisi dalam legum tentu sangat berarti bagi negara-negara yang

mengalamikesulitan pangan, musim paceklik, dan penduduknya mengalami malnutrisi.

Oleh sebab itu perlu ditingkatkan pemanfaatan legum di seluruh dunia. Anonymous

(1979), menambahkan bahwa kurang dari 20 spesies yang dimanfaatkan secara luas,

lainnya belum banyak ditangani, bahkan mungkin ada yang belum diidentifikasi.

Meskipun demikian terdapat legum tertentu yang mengandung racun, baik

terhadap ternak maupun manusia. Secara alamiah racun ini penting bagi legum untuk

menghadapi predator herbivora (Khorkhar, 1986), dan Khumar (1981). Racun ini berupa

senyawa flavonoid, alkaloid, asam amino non protein, yang dapat terdistribusi ke seluruh

bagian tanaman. Untuk ini berbagai cara tradisional telah berhasil mengatasinya.

Biji legum merupakan bahan pangan yang sering dicampurkan dengan jagung

untuk dijadikan makanan pokok secara turun temurun di Pulau Timor-NTT (Nusa

Tenggara Timur). Kadang-kadang dijadikan camilan, setelah direbus atau digoreng,

ataupun dijadikan sayur. Kini makanan pokok sudah bergeser ke arah nasi, sedangkan di

beberapa tempat, misalnya di Desa Binaus masih ditemui campuran jagung dan legum

sebagai makanan pokok. Secara umum provinsi NTT termasuk kawasan dengan

permasalahangiziburuk. Permasalahan ini terutama disebabkan kuantitas dan kualitas

pangan yang kurang dan infeksi penyakit. Selama ini spesies legum yang dimanfaatkan

adalah spesies lokal, sebagian kecil datang dari luar. Oleh karena itu peran legum sangat

penting dalam perbaikan gizi buruk, terutama kaitannya dengan konsumsi pangan

keluarga. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi kacang-kacangan lokal

yang ada di Pulau Timor, Provinsi Nusa Tenggara Timur yang berpotensi dalam

pengembangan inovasi panganlokal.

METODE

Penelitian ini dilakukan di Desa Binaus, Kecamatam Mollo Tengah, Kabupaten

Timor Tengah Selatan, Provinsi Nusa Tenggara Timur. Waktu penelitian pada bulan

Agustus – September 2016, saat musim kemarau. Bahan penelitian berupa

kacang-kacangan lokal yang diperoleh di pasar tradisional, khususnya untuk jenis yang bernilai

ekonomis. Kacang jenis lain diperoleh di rumah-rumah penduduk. Di tempat ini juga

dilakukan wawancara namalokal, tempat diperoleh, budidaya, cara mengolah/memasak,

kandungan racun, dan pendokumentasian.

(3)

326

Sebanyak 27 jenis biji kacang-kacangan (leguminoseae) berhasil diinventaris. Di

antara jenis tersebut ada jenis yang sudah sangat umum dijual-belikan, sedangkan lainnya

relatif sangat murah dan biasanya tidak diperjual-belikan.

Tabel 1. Daftar kacang lokal yang ditemukan di Pulau Timor, Provinsi Nusa Tenggara Timur. No NamaLokal

(NamaIlmiah) Pengolahan KeteranganTambahan Gambar 1 ArbilaBeracun

- Tumbuh saat musim hujan di hutan/kebun - Dipanen setelah musim

panen jagung (kemarau) - Panen saat kulit kacang

sudah kering

- Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan - Panen bersamaan dgn

jagung atau sesudah panen jagung

- Disukai

- Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg 3 Arbilahitam/k

sudah kering

sudah kering - Harga jual Rp.

(4)

327

sudah kering

- Disukai

- Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg 7 Arbilaloreng/k

- Disukai

- Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg 8 Arbillapohon/

- Disukai

(5)

328

- Disukai

- Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg 10 Arbilaungu/

kotobe

- Disukai

- Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg 11 Arbilawangi/k

- Disukai

- Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 5.000/kg 12 Kacangbuncis Konsumsi

sebagai sayuran

- Tdk beracun - Ditanam

- Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan (bisa 2x dlm setahun) - Panen bersamaan dgn

- Disukai

- Dikonsumsi sendiri atau dijual Rp.5.000/kg 13 Kacang Hijau Konsumsi

dengan cara

- Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan (bisa 2x dlm setahun) - Panen bersamaan dgn

(6)

329

- Disukai

- Dikonsumsi sendiri atau dijual dgn harga Rp. 20.000/kg untuk sup. Bisa diolah untuk perkadel.

- Disukai

- Dikonsumsi sendiri atau dijual dgn harga

Rp.5.000/kg yg dimasak jadi nasi kacang

- Disukai

- Dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 10.000/kg 16 Kacangnasiput yg dimasak jadi nasi kacang

- Disukai

- Dikonsumsi sendiri dan kalau dijual Rp. 10.000/kg 17 Kacangpanjan kulit arinya lalu dikeringkan dan digoreng untuk jemilan

- Disukai

(7)

330

18 Kacangpanjan g local loreng

Konsumsi kulit arinya lalu dikeringkan dan digoreng untuk jemilan

- Disukai

- Dikonsumsi sendiri ataupun dijual dgn harga Rp. 5.000/kg kulit arinya lalu dikeringkan dan digoreng untuk jemilan

- Disukai

- Dikonsumsi sendiri ataupun dijual dgn harga Rp. 5.000/kg kulit arinya lalu dikeringkan dan digoreng untuk jemilan

- Disukai

- Dikonsumsi sendiri ataupun dijual dgn harga Rp. 5.000/kg

- Ditanam saat musim tanam jagung secara bersamaan - Panen sesudah panen

jagung - Disukai

- Di konsumsi sendiri atau dijual dgn harga

(8)

331

jagung - Disukai

- Di konsumsi sendiri atau dijual dgn harga

tergantung musim berkisar Rp. 10.000 – Rp. /jagung bose yg dimasak

jagung - Disukai

- Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri ataupun dijual Rp. 5.000/kg /jagung bose yg dimasak

jagung - Disukai

- Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri ataupun dijual Rp. 5.000/kg

- Disukai

(9)

332

26 Preimerah/bab e mtasa

Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak

- Disukai

- Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri

27 Preiputih/babe muti

Konsumsi dengan cara dicampur dengan jagung yg dimasak

- Disukai

- Jarang dijual krn dikonsumsi sendiri

Kedudukan taksonomi

Dari 27 jenis biji tersebut, belum semua diketahui secara pasti taksonnya.

Beberapa yang sudah dikenal kedudukannya, antara lain:Arachis (A. hypogaea), Phaseolus

(P. Radiatus, P. vulgaris), Psophocarpus (P. tetragonologus), Dolichos spp, Vigna (V.

sinensis). Kacang-kacangan yang lain perlu dideterminasi. Langkah ini perlu dilakukan

untuk memastikan nama ilmiah spesiesnya, atau bahkan mungkin ada takson “baru‟ di

dunia taksonomi.

Dengan diketahuinya nama ilmiahnya, maka terbukalah semua informasi tentang

tumbuhan yang bersangkutan. Selanjutnya, pemanfaatannya dapat dioptimalkan.

Sebaliknya, yang belum ditemukan membuka peluang untuk menambah khasanah

keanekaragaman hayati kacang-kacangan yang telah ada di Indonesia; mungkin ditakson

marga atau infra-spesies yang lain. Dengan adanya keanekaragaman yang tinggi, terbuka

peluang untuk terjadi persilangan alami.

Budidaya dan manfaat

Sebagian besar jenis legum yang diperolehmerupakan hasil budidaya. Jenis ini

biasanya ditanam bersama tanaman pokok jagung. Selain jenis yang dibudidayakan, ada 4

jenis yang masih tumbuh liar. Tampaknya jenis ini tidak dibudidayakan karena bijinya

beracun. Racun pada legum adalah senyawa alami yang disebut dengan antinutrisi. Menurut

Onder (2009), beberapa senyawa antinutrisi dalam legum seperti HCN, fenol, saponin, asam

amino beracun (dehidroksifenilalanin/DOPA). Pos Kupang (1 Agustus 2009),

(10)

333

meninggal dunia dan 3 warga kritis.Antinutrisi pada legum dapat dihilangkan melalui

pengolahan seperti perebusan, perebusan bertekanan, sangrai, direndam bahan kimia,

dikecambahkan, dan difermentasi (Khokhar, ---). Jenis biji legum beracun(1, 3, 4, dan 5)

kurang disukai dan nilai ekonomisnya rendah Rp 4.000,00/ kg. Walaupun demikian, jenis

kacang ini tetap dapatdimanfaatkan sebagai pupuk hijau, penutup tanah, dan pestisida alami.

Dalam penyajian kebanyakan (20 jenis) legum disajikan dengan cara direbus

bersama jagung atau dimasak dengan dedaunan lain sebagai sayuran. Jenis legum yang

dicampurkan dipengaruhi oleh musim panen, jenis yang ditanam, rasa, dan kesukaan. Pola

makan seperti ini telah berlangsung dari generasi ke generasi, sehingga secara keseluruhan

menganekaragamkan pangan Indonesiasekaligus meningkatkan ketahanan pangan. Sajian

tradisional ini masih dapat ditampilkan lebih menarik dengan cara memodifikasi masakan

dan penyajiannya sehingga berpeluang diangkat sebagai kuliner keunggulan nasional.

Pada Tabel 1 terlihat kacang hijau memilikinilai ekonomis tertinggi Rp 20.000,00/

kg, disusul kacang tanah dan nasi Rp 10.000,00 – Rp 20.000,00/ kg, sedangkan legum lain

berkisar Rp 4.000,00 - Rp 5.000,00/ kg. Kacang hijau didatangkan dari luar pulau karena

penduduk belum bisa membudidayakan, keadaan serupa mirip dengan kacang tanah. Jenis

kacang lainnya sangat umum ditanam. Untuk legum lain, masih perlu dicoba

penanamannya, sementara di teliti kecocokan tanah dan iklimnya.

Makanan pokok masyarakat setempat, seperti di kebanyakan masyarakat di Pulau

Timor adalah jagung bose. Jagung bose (jagung lokal dengan ukuran biji relatif kecil)

adalah bahan utama, bersama kacang-kacangan dimasak dalam satu wadah. Menurut

Dinas Ketahanan Pangan NTT, setiap 100 gr jagung bose terdapat karbohidrat 29,27 gr,

protein 5,79 gr, dan lemak 4,97 gr.

Gambar 1. Olahan jagung bose

Cara pengolahan ini dapat mengurangi nutrisi dalam makanan. Jagung bose

dikatakan matang apabila jagung sudah lunak. Untuk menjadi lunak, jagung perlu direbus

hingga 1 jam. Kandungan protein dalam kacang rusak jika terlalu lama terpapar panas

(11)

334

penurunan nilai nutrisi seperti protein, vitamin, dan mineral. Beberapa keuntungan

pengolahan legum yakni lebih awet, nilai gizi tidak hilang, produk lebih variatif, dan nilai

ekonomis lebih tinggi. Bermacam proses pengolahan legum bisa dilihat dalam Gambar 2.

Gambar 2. Pemanfaatan jenis-jenis legum menjadi berbagai olahan pangan.

Legum memiliki karakteristik komposisi proksimat berbeda pada setiap spesies.

Karakteristik ini menentukan produk pangan apa yang akan dibuat. Belum adadata

proksimat setiap legum yang ada di Pulau Timor sehingga belum bisa dipastikan secara

spesifik potensi produk apa yang hendak dibuat dari legum lokal tersebut.

Legum dapat dijadikan pangan fungsional baik untuk penanganan gizi buruk

ataupun penyakit tidak menular.Omowaye et al (2015) mengatakan, legum baik sebagai

makanan bagi penderita diabetes militus karena indek glikemiknya rendah dan

mengandung antioksidan. Legum lokal yang ada di Pulau Timor berpotensi sebagai bahan

pangan, pemenuhan gizi, dan nutrisi bagi penderita berbagai penyakit.

Legum

- Mie

- Past

- Es k low

- Produk ekst - Minuman

fungsional

- Spageti

- Roti tinggi serat

- Sosis

- Sponge cake

- Snack bars

- Sari kacang - Roti

- Cookies

- yogurt

- keripik

- kerupuk

- Sosis - Keju

- Es krim

- Puding

- Bubur bayi

- Susu nabati

- Tahu Legum

protein

Legum

(12)

335 KESIMPULAN

Dari penelitian ini dapat disimpulkan, di Pulau Timor ditemukan ada 27 jenis legum lokal dan

ke-4 diantaranya beracun. Penduduk lokal sudah memiliki pengetahuan untuk mengatasi legum yang

beracun dengan cara perebusan sebanyak 12 kali. Pemanfaatan legum di Pulau Timor sebagian

besar digunakan untuk campuran jagung bose. Belum ada upaya inovasi pangan lokal berbasis

legum lokal yang berasal dari PulauTimor.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 1979. Tropical Legums; Resources for the Future. National Academic of Science. Washington.

Bahadoran, Z. Mirmiran, P. 2015. Potential Properties of Legums as Important Functional Foods for Management of Type 2 Diabetes: A short review. International Journal of Nutrition and Food Sciences 4(2-1): 6-9

Dabrowski, W.M. & Z.E. Sikorski .(ADS.). 2005. Toxins in Food. CRC Press LLC. New York.

Mooris, Brad. 2003. “Legum” Encyclopedia of Food and Culture. Charles Scribner&Sons. New York.

Khorkhar, S, dan Chauchan, B.M. 1986. Antinutritional Factors in Moth Bean (Vigna aconitifolia) Variated differences and Effect of Method of Domestic Processing and Cooking. Journal of Food Science 51 (3), 591 – 594.

Khorkhar, S, Apenten, R.K.O. ----. Antinutrional Factors in Food Legums and Effects of Proccesing. The Role of Food, Agriculture, Forestry and Fisheries an Human Nutrition. Vol.IV.

Onder, M. Kahraman, A. 2009. Antinutritional Factors in Food Grain Legums.

International Syposium on Sustainable Development, June 9-10 2009, Sarajevo.

Omowaye, A.B.I.O, Tucker, G.A. Smentanska. 2014. Nutritional potential of nine underexploited legums in Southwest Nigeria. International Food Research Journal 22(2): 798-806.