Tugas Kelompok Keamanan dan Sanitasi Pangan
Survei Kualitas Kantin Red Corner terkait dengan
Biological Hazard
Disusun Oleh
Cynthia Andriani F24110002
Ferdiansyah F24110005
Ifa Intaniati F24110039
Aisyah Asysyifaturrahman F24110040
Ruth Theresia F24110056
Melita Intan Rahadian F24110065 M. Eka Pramudita F24110113 Desatmi F24135003
Amelia Putri F24135001
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi PertanianDAFTAR ISI
DAFTAR ISI... ii
BAB I... 1
PENDAHULUAN...1
1.1 Latar Belakang...1
1.2 Rumusan Masalah...2
1.3 Tujuan Pembuatan Makalah...2
BAB II... 3
PEMBAHASAN...3
2.1 Biological hazard dan Penyebabnya...3
2.2 Kondisi Kantin yang Baik dan Resiko Biological Hazard...4
2.3 Standar Kantin Sehat...6
2.4 Kondisi Kantin Red Corner...7
2.5 Analisis Kantin Red Corner dan Kaitannya dengan Resiko Bahaya Biologis...8
BAB III...12
PENUTUP... 12
3.1 Simpulan...12
3.2 Saran...12
DAFTAR PUSTAKA...13
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kantin merupakan salah satu tempat makan yang keberadaannya sudah umum diberbagai kalangan masyarakat Indonesia. Kantin umumnya ditemui di sekolah, kampus, perkantoran dan tempat umum lainnya. Kantin menyediakan berbagai jenis menu makanan, menu yang disediakan pun biasanya disesuaikan dengan kebutuhan konsumennya. Menu yang disediakan biasanya menu siap makan atau menu yang harus melalui pengolahan sebelum disajikan seperti dihangatkan, tetapi ada juga kantin yang memasak menu masakan dikantin tempat berjualan.
Keamanan pangan merupakan salah satu syarat mutlak yang harus dipenuhi dalam produksi pangan bagi manusia, termasuk kantin.Pangan yang aman adalah pangan yang bebas dari cemaran biologis, kimia dan fisik.Cemaran biologis secara khusus berasal dari mikroorganisme, terutama yang bersifat patogen.Cemaran biologis ini dapat menyebabkan foodborne disease.Definisi
foodborne diseasemenurut WHO (2000) ialah penyakit yang umumnya bersifat infeksi atau racun yang disebabkan oleh agen yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.
IPB merupakan sebuah instansi yang memiliki banyak kantin.Konsumen utamanya adalah mahasiswa, dosen, karyawan dll.Salah satu kantin dibawah naungan rektorta IPB adalah kantin Red Corner yang berada dekat dengan asrama putra TPB IPB.Kantin ini sering dikaitkan dengan masalah pencernaan yang dialami mahasiswa asrama karena hygiene dan sanitasinya kurang baik.
1.2 Rumusan Masalah
b. Bagaimana kondisi kantin secara umum, apakah ada potensi biological hazard untuk produk pangan?
c. Bagaimana kondisi kantin “Red Corner” dibandingkan dengan standar “kantin sehat” yang berlaku di IPB?
d. Jika terdapat potensi biological hazard pada kantin “Red Corner” rekomendasi apa yang dapat diberikan dan dapat diterapkan pada kantin tersebut untuk mengurangi potensi biological hazard.
1.3 Tujuan Pembuatan Makalah
a. Memahami biological hazard dalam produk pangan dan faktor yang mempengaruhinya timbulnya biological hazard
b. Menganalisis kondisi kantin secara umum dan potensi timbulnya biological hazard
c. Menganalisis kondisi kantin “Red Corner” dan membandingkan dengan standar “kantin sehat” yang berlaku di IPB
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Biological hazard dan Penyebabnya 2.1.1 Definisi
Bahaya biologis merupakan suatu bahaya yang dapat menyebabkan terjadinya infeksi yaitu pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan penyakit dan intoksikasi yaitu penyakit yang disebabkan oleh toksin yang diproduksi oleh mikroorganisme, seperti yang berasal dari agen biologis pangan asal hewan yang ditransmisikan kepada manusia seperti,Salmonella, Campylobacter, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Toxoplasma, Leptospira, Coxiella burnetii (Q fever), Brucella, Mycobacterium, Yersinia enterolitica, prion dan parasit (Taenia solium, Taenia saginata, dan Trichinella spiralis), dimana agen tersebut dapat menyebabkan foodborne disease
(Mahmudastussa’dah 2013).
2.1.2 Faktor-faktor Penyebab Biological Hazard
2.2 Kondisi Kantin yang Baik dan Resiko Biological Hazard
Kantin yang baik seharusnya memperhatikan penerapan sistem higienitas yang baik terkait menjaga kebersihan tempat dan makanan yang tersedia.Kondisi kantin yang tidak sehat menyebabkan banyak bahaya biologis.Keadaan kantin, sanitasi limbah, peralatan yang digunakan sampai tangan pekerja yang berhubungan langsung dengan penyajian makanan di kantin.Kantin yang baik adalah kantin yang berjarak dari letak kamar mandi dan juga pembuangan sampah.
Pedagang yang ada di kantin hendaknya mengetahui berbagai hal mengenai pangan jajanan yang dijualnya.Hal ini bertujuan agar pangan tersebut tetap terjaga keamanannya.Misalnya saja, pedagang harus tahu kapan pangan tersebut dibuat, berapa lama ketahanan pangan jajanan yang disediakannya, atau bagaimana pengolahan dari pangan yang dijajakannya.
Kantin yang baik perlu pula memperhatikan bagaimana penjajaan pangan jajanan yang tersedia. Pangan yang tersedia biasanya terdiri dari pangan segar contohnya buah, pangan olahan contohnya beberapa makanan kemasan, dan pangan siap saji. Jenis-jenis pangan tersebut sebaiknya ditempatkan secara terpisah.Selain itu, pangan yang mentah harus diletakkan terpisah dengan pangan yang telah matang.Ini dilakukan untuk menghindari kontaminasi silang biologis dari pangan yang belum matang.
Selain kondisi kantin secara umum, dilihat juga hygiene tangan juru masak, kebersihan kantin dan food handler dan kebersihan peralatan.Kontaminasi pada tangan juru masak umumnya E.Coli, E.aerogenus dan Staphylococcus.Sedangkan pada peralatan diuji kebersihannya dengan melihat keberadaan khamir, kapang, bakteri proteolitik atau spora bakteri.Kontaminan yang berhubungan dengan sanitasi food handler yaitu Enterobacter dan E.aerogenes. Hal ini dapat terjadi jika terjadi kontaminasi silang antara bahan mentah terhadap bahan makanan yang telah matang.Enterobacter sendiri merupakan bakteri pemecah pektin yang banyak terdapat pada pangan mentah di dalam tanah. Sedangkan E.aerogenes
menyebabkan lendir pada bahan makanan sehingga bahan mentah jadi rusak(Damayanthi 2008).
Pada peralatan makan ditemukan bakteri proteolitik karena pencucian dan penggunaan lap yang kurang bersih.Pada talenan dan piring penyajian makanan juga merupakan sumber kontaminan.Air yang digunakan untuk membersihkan tidak begitu bersih dan juga tidak cukup panas untuk membunuh bakteri.Piring yang dibiarkan terbuka setelah dicuci dapat tercemar oleh debu maupun kotoran yang berasal dari udara dapat melekat disana. Kontaminasi silang dapat terjadi karena lap untuk mengelap piring sama dengan lap untuk tangan.
Adanya kasus keracunan salah satunya ditandai dengan keadaan perilaku pedagang kantin yang belum menerapkan aspek higiene dan sanitasi terhadap diri mereka sendiri dalam melakukan pengolahan makanan. Dalam hal ini mereka tidak menggunakan celemek, sarung tangan, topi atau penutup kepala, masker penutup mulut serta menggunakan cincin pada saat mengolah makanan.Selain itu terdapat juga kantin yang berdekatan dengan jamban sekolah, tidak memiliki saluran pembuangan air limbah, bangunan kantin yang tidak memadai seperti (atap yang bocor, langit-langit yang tidak bersih, lantai yang masih dari tanah serta hanya mempunyai dinding di beberapa sisi saja).
Dari segi penyajian makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang kantin ternyata disajikan diatas meja dalam keadaan terbuka tanpa menggunakan tempat atau wadah yang tertutup sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan tersebut oleh bakteri patogen yang salah satunya bakteri E. coli sangatlah besar.Masih ditemukannya kantin yang berdekatan dengan jamban dan lokasi pembuangan sampah, tidak memiliki saluran pembuangan air limbah, tempah sampah yang tidak tertutup, ditemukan atap kantin yang mengalami kebocoran serta lantai dari kantin yang tidak bersih atau masih bersentuhan dengan tanah.
pembeli tentunya akan memberikan peluang berkembangnya mikroba pada makanan dan minuman jajanan di kantin tersebut.
2.3 Standar Kantin Sehat
Kebersihan pekerja menjadi unsur penting untuk menjaga kehigienisan makanan yang dihasilkan. Menjaga kebersihan dapat dilakukan dengan cara mencuci tangan dengan baik menggunakan sabun dan air bersih. Hal ini dilakukan sebelum memasak atau menyiapkan pangan, sebelum atau setelah menyentuh pangan, setelah menyentuh bahan mentah, setelah dari toilet, dan setelah memegang benda yang kotor. Merawat kuku tetap pendek dan menjaga kuku tetap bersih, membersihkan dan mensanitasi permukaan tempat/meja dimana bahan pangan akan diletakkan dan dimasak juga merupakan bagian menjaga kebersihan kantin sehat. Oleh karena itu, peran pekerja yang langsung menangani pangan harus benar-benar memperhatikan prosedur kerja standar.
Konstruksi dan desain bangunan serta penanganan bahan baku juga penting untuk diperhatikan. Ruang pengolahan harus bersih, terpisah dengan tempat penyajian serta tempat makan, mempunyai total ventilasi minimum 20% terhadap luas lantai, bagian dinding setinggi 1 - 1.5 m dari lantai yang mudah disanitasi, tertata rapih, dan pencahayaan yang cukup, jika menggunakan lampu tidak berada langsung di atas meja pengolahan pangan. Selain itu, perlu diperhatikan pangan mentah terutama daging, unggas, dan pangan asal laut serta cairannya mengandung mikroba berbahaya yang mungkin berpindah ke pangan lain selama persiapan. Hal ini terjadi karena penyimpanan bahan pangan dapat menjadi sumber pencemaran, sehingga terjadi kontaminasi silang. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi silang perlu memperhatikan penanganannya dengan cara mencuci tangan setelah menangani pangan mentah, menggunakan perlatan terpisah untuk menangani pangan mentah dan matang, menyimpan pangan dalam wadah yang terpisah, serta memisahkan pangan mentah dari pangan lain.
semua pangan dalam keadaan tertutup untuk menghindari kontaminasi, tidak menyimpan pangan matang yang dibuat dari pangan beresiko tinggi seperti daging dan ikan pada suhu ruang terlalu lama karena mikroba dapat memperbanyak diri sampai pada jumlah yang menyebabkan pangan tidak aman dikonsumsi, menyimpan semua pangan matang yang mudah rusak pada suhu dingin, serta menjaga makanan yang disajikan tetap panas (>60oC) karena sebagian besar
mikroba penyebab penyakit tidak dapat bertahan pada suhu tinggi(Putri 2008). Kantin yang baik juga harus memperhatikan sanitasi lokasi, lingkungan kantin, fasilitas kantin, dan pasokan air.Kantin harus tersedia suplai air bersih yang cukup untuk kebutuhan pengolahan maupun kebutuhan pencucian dan pembersihan, menggunakan air mengalir yang tidak berwarna dan tidak berbau, tesedia fasilitas wastafel dan bak cuci piring dilengkapi sabun dan lap bersih di tempat pengolahan atau persiapan makanan, serta membuang bagian yang busuk atau memar. Apabila penerapan diatas dapat diimplementasikan dengan baik dan benar, maka harapan akan terwujudnya kantin yang sehat disekitar kita menjadi demikian terbuka.
2.4 Kondisi Kantin Red Corner
Red Corner adalah salah satu kantin di IPB.Kantin ini terletak di dekat asrama putra TPB.Pelanggan utama kantin ini adalah mahasiswa putra yang berstatus TPB atau tinggal di asrama.Cukup banyak jenis makanan yang dijual di kantin ini, mulai dari makanan siap saji, minuman, jajanan dan lain sebagainya.
Salah satu pedagang yang kami cermati adalah penjual jus buah. Selain menjual jus buah, penjual juga menyediakan mie instan, kopi, rokok dan berbagai minuman dingin. Jus buah yang disediakan mulai dari jus mangga, jus tomat, jus jambu, jus jeruk, jus alpukat serta jus melon.Penjual mengaku tidak mencuci buah yang digunakan, baik sebelum dikupas maupun setelah dikupas. Terlihat pula terdapat sepiring buah manga yang akan dijus dibiarkan terbuka begitu saja.
kampus.Jus disajikan dalam gelas plastic berukuran sekitar 10 oz. saat pergantian jenis jus buah, blender hanya dibilas dengan air, tidak dicuci menggunakan sabun.
Selama melayani pembeli, penjual telah menggunakan celemek berwarna terang.Namun, penjual belum mengenakan sarung tangan saat memegang buah dan tidak mencuci tangan setelah memegang uang.Penjual juga menggunakan penutup kepala berupa kerudung, serta tidak terlihat adanya luka terbuka.
Konstruksi bangunan kantin cukup kokoh.Lantai kantin terbuat dari semen sehingga sulit disanitasi.Warna lantai juga cenderung gelap.Ruang tempat pengolah cukup bersih, tidak ada sampah berserakan. Namun cukup banyak lalat disekitar tempat buah segar.Langit-langit Terdapat seekor kucing dekat tempat pengolahan.Sirkulasi udara lancar karena area pejualan cukup terbuka.
2.5 Analisis Kantin Red Corner dan Kaitannya dengan Resiko Bahaya Biologis
Solusi : mencuci buah sebelum dikonsumsi atau diolah dan dapat direndam dalam larutan sanitizer untuk menghilangkan cemaran mikroba.
b. Membiarkan bahan dalam keadaan terbuka atau kontak dengan udara luar, hal ini dapat menimbulkan kontaminasi dari udara.
Solusi : Buah- buahan segar diletakkan dalam etalase yang tertutup korden (berlubang) sehingga aerasi udara pada buah baik dan dapat mengurangi tingkat pencemaran mikroba akibat kontak dengan udara.
c. Penggunaan es batu yang berasal dari es balok.
Es balok umumnya terbuat dari sumber air mentah yang hanya dibekukan begitu saja tanpa dimasak terlebih dahulu. Es balok siasanya digunakan untuk mendinginkan ikan maupun daging segar. Es balok yang berasal dari sumber air mentah mengandung mikroba seperti E.coli, yang merupakan bakteri indikator sanitasi.Bakteri ini dapat menimbulkan penyakit pada manusia dengan mengeluarkan enterotoksin, menyerang sel- sel epitelium usus halus.
Solusi : es batu sebaiknya dibuat sendiri dari air matang atau yang telah mengalami treatment dan memenuhi standar SNI. Pembekuan dapat membuat mikroba dalam kondisi dorman, akan tetapi ketika es mulai leleh atau mencair, maka mikroba dapat aktif kembali.
d. Proses pencucian alat hanya dilakukan dengan pembilasan air saja tanpa menggunakan sabun cuci atau sanitizer lain.
Mikroorganisme yang terdapat pada tubuh pekerja pengolahan dapat menjadi sumber kontaminasi bagi bahanpanagn maupun produk olahannya, misalnya bakteri pembentuk spora dan stapilokoki yang sering terdapat pada kulit serta kapang yang sering terdapat pada rambut ( Kusumaningrum dkk. 2013). Penjual sudah mengenakan celemek dan penutup rambut, tetapi belum mengenakan sarung tangan saat mengolah buah. Bahkan tidak mencuci tangan setelah memegang uang, hal ini dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan baku, misalnya dari mikroba yang terdapat pada kulit. Kondisi kesehatan penjual yang baik tidak menyebabkan kontaminasi mikroba
f. Ruang pengolahan cukup bersih dan sirkulasi udara baik
Ruang Pengolahan yang cukup bersih dapat meminimalisasi adanya kemungkinan cemaran biologis yang berasal dari lingkungan pengolahan.
g. Terdapat lalat di sekitar buah segar.
Adanya lalat yang hinggap di buah segar dapat menyebarkan penyakit yang berasal dari induk lalatnya. Dalam penyebaran koloninya, lalat perlu media untuk pertumbuhan koloninya berupa telur-telur lalat untuk pertumbuhannya, sehingga dapat menyebabkan penyebaran penyakit.Penyakit yang biasanya ditularkan lalat antara lain kolera, diare, disentri, tifus, dan virus penyakit saluran pencernaan (2Anonim 2013). Solusi :Cara terbaik untuk menghindari gangguan lalat adalah dengan selalu menjaga kebersihan di lingkungan sekitar tempat tinggal dan tidak membuang sampah organik sembarangan.
h. Terdapat seekor kucing dekat dengan ruang pengolahan
Kucing dapat menjadi sumber pencemaran baik biologis maupun fisik melalui mikroba yang terdapat pada tubuh kucing maupun dari bagian tubuh hewan itu sendiri seperti bulu, kotoran, dsb.
i. Lantai yang terbuat dari semen dan berlubang.
lantai tempat pengolahan dalam keadaan basah tidak kering, sedangkan lantai tempat pembeli makan/minum tampak kering.
Solusi : lantai untuk tempat pengolahan sebaiknya terbuat dari bahan yang padat, tidak mudah berlubang, serta tidak menyerap air. Selain itu, perlu dijaga kekeringan lantai terutama untuk ruangan pengolahan sehingga dapat meminimalisasi pertumbuhan mikroba melalui genangan air pada celah lantai yang rusak atau berlubang.
Kontaminasi yang terdapat pada kantin :
Higiene tangan juru masak : E.coli , E.aerogenes, Staphylococcus
Kontaminan pernafasan juru masak : Staphylococcus aureus
BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penelusuran survei kantin red corner IPB bahwa Jenis kontaminasi biologis terjadi dalam lingkup proses pengolahan mulai dari kurang aseptis dari tangan pekerja dalam penglahan, kebersihan bahan baku yang kurang diperhatikan, sumber bahan yang kurang higienis, serta sanitasi yang kurang. Jenis-jenis bahaya biologis yang terjadi berupa cemaran E.coli, E.Aerogenosa, Staphylococcus aureus, Salmonella typhosa, Shigella disentry, yang dapat mencemari produk makanan selama proses terjadi. Bahaya yang terjadi dapat menyebabkan berbagai penyakit yang bisa dirasakan oleh konsumen mulai dari diare, mual, pusing, dan muntah jika dalam keadaan konsumen tidak melakukan aseptis sebelum mengkonsumsi makanan.
3.2 Saran
Untuk menghindari terjadinya kontaminasi bahaya biologis dari mikroba patogen, perlu adanya kesadaran dari pekerja kantin untuk melakukan aseptis terutama saat mengolah mulai dari memegang bahan, mencuci bahan, serta setelah memegang uang. Kebersihan bahan dan pemilihan sumber es perlu dilakukan untuk menghindari kontaminasi dari mikroba.
DAFTAR PUSTAKA
1Anonim. 2013. Keamanan pangan[terhubung berkala]
http://repository.ipb.ac.id/bitstream /handle/123456789/52996/BAB%20II %20Tinjauan%20Pustaka.pdf?sequence=4 (diakses pada tanggal 03 desember 2013 pukul 14:20)
2Anonim. 2013.Serangga pembawa penyakit [terhubung
berkala]http://www .hdindonesia.com /info-kesehatan/serangga-pembawa-penyakit (11 Desember 2013).
Damayanthi, Evy.dkk. 2008.Aspek Sanitasi dan Hygiene di Kantin Asrama TPB
IPB.Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Deptan. 2008. Menurunkan kontaminasi mikroba pada buah dan sayuran segar.
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol.30 No.6. Bogor.
Kusumaningrum HD dkk. 2013. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan.Bogor : Ilmu dan Teknologi Pangan IPB.
Mahmudatussa’adahh. 2013. Food safety [terhubung berkala] http://file.upi.edu/direktori/
fptk/jur._pend._kesejahteraan_keluarga/197807162006042-ai_mahmudatussa'adh/safety_ food. pdf(diakses pada tanggal 03 desember 2013 14:25).
Putri Virna. 2008. Jajanan sehat di kantin sehat. [terhubung berkala].
LAMPIRAN
Kondisi tempat cuci Red Corner
Kondisi sampah di Red Corner
Tempat memasak air di penjual jus buah
Terlihat buah manga terkupas dan es batu yang
terbuka
Area tempat penjual jus buah
Area tempat penjual jus buah
Etalase tempat meletakkan buah dan barang dagangan
lain
