KOLOID
Saifuddin_Aziz@Yahoo.com
Nama Anggota Kelompok 5:
PUTRI ASWANTI HASANAH
122401110
ANNU’MAN AHMAD J. HRP
122401106
MUHARAMMY BALQIS T
122401137
ARYO WIBOWO
122401122
MAHYUSAR HARAHAP
122401109
BASANOVA SITINJAK
122401115
KRISNA MEGAWATI
122401144
BAHAN AKTIF MAKANAN
(ZAT PEMANTAP, ZAT PENGEMULSI, DAN ZAT PENGENTAL
PENGOLAHAN BAHAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU
PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
KOLOID
PENGOLAHAN BAHAN KIMIA
Landasan Teori
Penutup
MENU UTAMA
Pendahuluan
Klik Disini !
1.1. Latar Belakang
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan
atau campuran bahan yang secara alami bukan
merupakan bagian dari bahan baku pangan,
tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara
lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa,
anti gumpal, pemucat dan pengental.
χ
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui pengertian bahan aktif
makanan
Untuk mengetahui contoh dari bahan aktif
makanan
Untuk mengetahui efek samping penggunaan
bahan aktif makanan
Untuk mengetahui pencegahan jika
menggunaan bahan aktif makanan
χ
1.3. Manfaat
Mengetahui pengertian bahan aktif makanan
Mengetahui contoh dari bahan aktif makanan
Mengetahui efek samping penggunaan bahan
aktif makanan
Mengetahui batas penggunaan bahan aktif
makanan
χ
2.1. Zat Pematap
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam
pangan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan
air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai
tekstur yang kompak. Jenis pangan yang sering
menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter,
saus sardin , jem, jeli, sirup dan lain-lain. Zat pemantap
yang umumnya dibuat dari garam antara lain seperti:
CaCl
2Ca-sitrat
CaS0
4Ca-laktat
Ca-monofosfat
Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang
diizinkan digunakan dalam pangan dapat dilihat pada Tabel
berikut :
χ
Tabel 1. Pengemulsi, pemantap dan penstabil yang
diizinkan digunakan dalam pangan
χ
χ
χ
2.2. Zat Pengemulsi
Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat
mengurangi kecepatan tegangan permukaan
dan tegangan antara dua fase yang dalam
keadaan normal tidak saling melarutkan,
menjadi dapat bercampur dan selanjutnya
membentuk emulsi. Suatu jenis makanan
membutuhkan bahan pengemulsi, baik bahan
makanan
alami
maupun
olahan
yang
mengandung tiga penyusun gizi utama yaitu,
protein, lemak dan karbohidrat.
χ
Macam-macam pengemulsi pada bahan pangan :
1. Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan
istilah discrete substances. Pertama kali dibuat oleh
Berthelot padatahun 1853 melalui reaksi esterifikasi
asam lemak dan glycerol. Mono dan diglycerides
merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan.
Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain:
a. Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi glycerol
dan asam laurat.
misalnya glyceril lactyl
2. Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari steric
acid dan lactic acid, selanjutnya diubah ke dalam bentuk
garam kalsium dan sodium. Bahanpengemulsi ini sering
digunakan dalam produk-produk bakery.
3. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari
propylene glycol dan asam-asam lemak. Umumnya
digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped
topping.
4. Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari
reaksi antara sorbitan dan asam lemak. Sorbitan adalah
produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh
secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan
monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan
digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya
5. Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan umumnya
disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara
ester-ester sorbitan dan ethylene oxide. Tiga jenis polisorbat
yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah
polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.
6. Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam
lemak dan glycerol yang sudah mengalami
polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10
molekul. Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan
yang diaerasi mengandung lemak, beverage, icing, dan
margarine.
7. Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester
sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari
reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam
pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan
olahan susu, dan whipped milk product.
χ
8. Lecitin, adalah campuran fosfatida dan
senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari
fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil
inositoll, dan komponen-komponen lainnya.
Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada
hewan maupun tanaman. Lecitin paling banyak
diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya
digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti,
kuedan lain-lain.
χ
2.1. Zat Pengental
Pengentalan merupakan proses untuk menghilangkan
sebagian air pada produk pangan cair. Tujuan pengentalan
adalah mengurangi sejumlah air sehingga menurunkan
volume produk. Dengan turunnya volume produk pangan ini,
maka akan memudahkan transportasi dan penyimpanan.
Pengental merupakan bahan tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya bentuk atau memantapkan sistem
dispersi yang homogen pada makanan. Bahan tambahan
makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang
mengandung air dan minyak, misalnya saus selada,
margarine dan es krim.
χ
Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat
sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur
merupakan emulsifier yang paling kuat. Paling sedikit sepertiga
kuning telur merupakan lemak, tetapi yang menyebabkan daya
emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk kompleks
sebagai lesitin protein .
χ
Landasan Teori
χ
Landasan Teori
2) Gelatin
Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari jaringan kolagen
kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi
yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan
rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 – 86 %
protein, 8 – 12 % air dan 2 – 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial
yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial,
satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin
χ
Landasan Teori
3) Tepung Kanji
χ
Landasan Teori
4) Agar-Agar
χ
Landasan Teori
MACAM – MACAM PENGENTAL BUATAN
1. Xantha Gum
χ
Landasan Teori
2.
CMC-Na
Berfungsi sebagai bahan pengental, pengikat
pada formula tablet, meningkatkan viskositas,
memperbaiki tekstur. Larut dalam air, stabil
terhadap panas adalah salah satu keunggulan
CMC. Cukup dengan konsentrasi kecil, larutan
sudah viscous dibandingkan dengan produk
lainnya.
χ
Landasan Teori
3. CARRAGENAN
Merupakan polisakarida yang didapat dari hasil
ekstraksi
red seaweeds. Zat ini digunakan pada
makanan dan industri lain sebagai pengental,
lubricants, suspending agent dan stabilizing
agent.
χ
Landasan Teori
4. KONJAC GUM
Memiliki keistimewaan tanpa pemanis, perasa,
pewarna, dan pengawet makanan serta stabil
terhadap pemanasan dan pendinginan. Zat ini
sering
digunakan
untuk
pengental
dan
memperbaiki tekstur.
χ
Landasan Teori
2.4. Efek Terhadap Kesehatan
χ
χ
Landasan Teori
2.4. Cara mencegah dampak penggunaan
zat aditif yang berbahaya
χ
Landasan Teori
Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mengurangi dampak negatif
dari penggunaan zat aditif makanan adalah sebagai berikut:
Mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif tidak berlebihan.
Teliti memilih makanan yang mengandung zat aditif dengan memeriksa kemasan, karat atau cacat lainnya.
Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari
warna aslinya. Biasanya makanan yang mencolok warnanya mengandung pewarna tekstil.
Cicipi rasa makanan tersebut. Lidah juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah bergetar. Biasanya makanan-makanan seperti itu mengandung penyedap rasa dan penambah aroma berlebih.
Memilih sendiri zat aditif yang akan digunakan sebagai bahan makanan. Menggunakan zat aditif yang berasal dari alam.
Perhatikan kualitas makanan dan tanggal produksi dan serta kadaluarsa yang terdapat pada kemasan makanan yang akan dikonsumsi.
Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik menandakan bahwa makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.
Amati komposisi serta bahan-bahan kimia yang terkandung dalam makanan
dengan cara membaca komposisi bahan pada kemasan.
χ
Penutup
• Penggunaaan zat aditif pada makanan sering kali menimbulkan berbagai dampak negatif. Dampak yang paling sering muncul adalah dari penggunaan bahan aditif sintetik karena menggunakan bahan kimia hasil olahan industri. Dari berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari penggunaan bahan aditif, kita perlu berhati - hati dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif. Lakukan beberpa upaya untuk mengurangi dampak negatif dari penggunaan zat aditif makanan
3.2.Saran
Diharapkan makalah ini dapat memberikan manfaat kepada pembaca. Dan
