CARA
CARA
PINTAR
PINTAR
PILIH PANGAN
PILIH PANGAN
ASAL HEWAN
ASAL HEWAN
Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan
Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan
Jl. Pemuda No.29 A Bogor 16161
Jl. Pemuda No.29 A Bogor 16161
telp-fax : 0251- 8377 111, 8353 712,
telp-fax : 0251- 8377 111, 8353 712,
Email : bpmsph@yahoo.com
Isi
Isi
Pakar Ahli
Pakar Ahli
Inilah RAHASIAnya
Inilah RAHASIAnya
Dampak
Dampak
Tips Penanganan
Tips Penanganan
dan penyimpanan
dan penyimpanan
Kami BPMSPH
Kami BPMSPH
Buku Pintar ini
Buku Pintar ini
akan memandu Anda dalam memilih
akan memandu Anda dalam memilih
pangan asal Hewan
pangan asal Hewan
yang aman dan layak
yang aman dan layak
untuk dikonsumsi oleh Anda dan
untuk dikonsumsi oleh Anda dan
keluarga
keluarga
yang disusun oleh pakar
yang disusun oleh pakar
di bidang higiene pangan
di bidang higiene pangan
PAKAR
PAKAR
PENDUKUNG
Dr
Dr
. Drh
. Drh
.
.
trioso
trioso
Purnawarman, M.Si
Purnawarman, M.Si
Pakar higiene telur dan manajemen
Pakar higiene telur dan manajemen
kesehatan unggas dari Fakultas
kesehatan unggas dari Fakultas
Kedokteran Hewan IPB, yang telah
Kedokteran Hewan IPB, yang telah
mengabdi pada negeri sejak tahun
mengabdi pada negeri sejak tahun
1987 serta banyak terlibat dalam
1987 serta banyak terlibat dalam
penyusunan standar bibit unggas
penyusunan standar bibit unggas
dan kebijakan Pemerintah di bidang
dan kebijakan Pemerintah di bidang
perunggasan.
perunggasan.
Pakar di bidang higiene susu dan kesehatan masyarakat veteriner, telah mengabdi di
Pakar di bidang higiene susu dan kesehatan masyarakat veteriner, telah mengabdi di
Fakultas Kedokteran Hewan IPB sejak tahun 1974 serta aktif berperan dalam
Fakultas Kedokteran Hewan IPB sejak tahun 1974 serta aktif berperan dalam
meningkatkan kesejahteraan peternak sapi perah dan penyusunan kebijakan
meningkatkan kesejahteraan peternak sapi perah dan penyusunan kebijakan
pemerintah di bidang
pemerintah di bidang persusuan.persusuan.
Prof. Dr. med. vet. Drh.
Prof. Dr. med. vet. Drh.
B. Sudarwanto
B. Sudarwanto
MIRNAWATI
Dr. med. vet. Drh.
Dr. med. vet. Drh.
DENNY
DENNY
W. LUKMAN, M.Si
W. LUKMAN, M.Si
Pakar higiene daging dan pangan dari Fakultas
Pakar higiene daging dan pangan dari Fakultas
Kedokteran Hewan IPB, yang telah mengabdi
Kedokteran Hewan IPB, yang telah mengabdi
pada negeri sejak tahun 1987 serta banyak
pada negeri sejak tahun 1987 serta banyak
terlibat dalam penyusunan kebijakan
terlibat dalam penyusunan kebijakan PemerintahPemerintah
dan peraturan perundangan di bidang
dan peraturan perundangan di bidang KesehatanKesehatan
Masyarakat Veteriner Masyarakat Veteriner Pakar di bidang Pakar di bidang kesehatan masyarakat kesehatan masyarakat veteriner dan auditor veteriner dan auditor kesejahteraan hewan. kesejahteraan hewan. Telah mengabdi di FKH Telah mengabdi di FKH IPB sejak tahun 2000, IPB sejak tahun 2000, serta banyak terlibat serta banyak terlibat dalam penyusunan dalam penyusunan peraturan dibidang peraturan dibidang karantina hewan dan karantina hewan dan kesehatan masyarakat kesehatan masyarakat
veteriner. veteriner.
Dr
Dr
. med.
. med.
vet. Drh.
vet. Drh.
HADRI
HADRI
Latif, M.Si
Drh.
Drh.
EDDY
EDDY
Sukmawinata, M.Si
Sukmawinata, M.Si
Asisten Dosen Kesehatan Masyarakat Asisten Dosen Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan IPB dan aktif ikut serta dalam IPB dan aktif ikut serta dalam melakukan penelitian dan pengujian melakukan penelitian dan pengujian kualitas dan keamanan produk pangan kualitas dan keamanan produk pangan asal hewan. asal hewan.
Drh.
Drh.
herwin
herwin
Pisestyani, M.Si
Pisestyani, M.Si
Dosen muda Divisi Kesehatan Dosen muda Divisi Kesehatan Masyarakat Veteriner Fakultas Masyarakat Veteriner Fakultas Kedokteran Hewan IPB sejak tahun Kedokteran Hewan IPB sejak tahun 2008 dan banyak
2008 dan banyak melakukan penelitianmelakukan penelitian di bidang higiene susu, serta kualitas di bidang higiene susu, serta kualitas dan keamanan produk pangan asal dan keamanan produk pangan asal hewan.
Drh.
Drh.
MAppSc
MAppSc
SR
SR
I
I
Mukartini
Mukartini
DIREKTUR KESMAVET
DIREKTUR KESMAVET
(Agustus 2015-sekarang)
(Agustus 2015-sekarang)
Buku pintar sangat berguna dan praktisBuku pintar sangat berguna dan praktis
bagi petugas di lapang,
bagi petugas di lapang,stakeholders stakeholders dan dan
konsumen dalam rangka penjaminan
konsumen dalam rangka penjaminan
pangan asal hewan yang aman, sehat,
pangan asal hewan yang aman, sehat,
utuh, dan halal (ASUH) dan berdaya saing
utuh, dan halal (ASUH) dan berdaya saing
MMA
MMA
Drh.
Drh.
Akhmad
Akhmad
Junaidi,
Junaidi,
Kepala Balai Besar Veteriner
Kepala Balai Besar Veteriner Water (2007-2011)Water (2007-2011)
Direktur Kesehatan Masyarakat Veteriner
Direktur Kesehatan Masyarakat Veteriner
dan Pasca
dan Pasca Panen (2011-agustus2015)Panen (2011-agustus2015)
Saya bangga Saya bangga memberikan penghargaan memberikan penghargaan atas terbitnya buku pintar ini atas terbitnya buku pintar ini dalam rangka memberikan dalam rangka memberikan edukasi dan informasi edukasi dan informasi kepada sumber daya kepada sumber daya Kesmavet Kesmavet dan masyarakat dan masyarakat
MM
MM
Padmo,
Padmo,
Sunaryono
Sunaryono
Ir
Ir
.
.
Kepala Balai Besar Veteriner
Kepala Balai Besar Veteriner Water (2007-2011)Water (2007-2011)
Direktur Kesehatan Masyarakat Veteriner
Direktur Kesehatan Masyarakat Veteriner dan Pasca Panen dan Pasca Panen (2011-agustus(2011-agustus2015)2015)
Alhamdulillah
Alhamdulillah
Puji syukur, atas kekuasan
Puji syukur, atas kekuasan
Allah SWT, kami bisa
Allah SWT, kami bisa
menyelesaikan buku pintar ini.
menyelesaikan buku pintar ini.
Buku yang akan memandu
Buku yang akan memandu
anda memudahkan memilih
anda memudahkan memilih
pangan asal hewan untuk
pangan asal hewan untuk
dikonsumsi
dikonsumsi
dengan ama
dengan aman, sehat, utuh n, sehat, utuh dandan
halal. halal.
Drh.
Drh.
Rr. Endang
Rr. Endang
Ekowati
Ekowati
PENYUSUN
PENYUSUN
WIDYAISWARA AHLI UTAMA KEMENTERIAN PERTANIAN RI
WIDYAISWARA AHLI UTAMA KEMENTERIAN PERTANIAN RI
Luar biasa... Luar biasa... yang dinanti,... kini telah tiba. yang dinanti,... kini telah tiba. buku cara pintar memilih pangan buku cara pintar memilih pangan asal hewan yang akan memandu asal hewan yang akan memandu
masyarakat
masyarakat Indonesia Indonesia dalamdalam memilih pangan asal hewan, memilih pangan asal hewan, sehingga masyarakat tidak cemas sehingga masyarakat tidak cemas lagi dalam mengkonsumsinya. lagi dalam mengkonsumsinya.
inilah
inilah
rahasianya
rahasianya
Berikut ini Berikut ini adalah adalahrahasia cara memilih dan menentukan
rahasia cara memilih dan menentukan
pangan asal Hewan
pangan asal Hewan
yang aman dan layak
yang aman dan layak
dikonsumsi oleh
dikonsumsi oleh
masyarakat,
masyarakat,
yang disertai dengan gambar-gambar.
yang disertai dengan gambar-gambar.
Pangan asal Hewan
Pangan asal Hewan
yang akan disampaikan sebagai
yang akan disampaikan sebagai berikut:berikut:
Ayam Ayam Telur Telur Susu Susu Daging Daging
TELUR
TELUR
Telur Konsumsi adalah Telur yang berasal dari Unggas Sehat
Telur Ayam Bibit/Telur Tetas
Telur Ayam Bibit/Telur Tetas
Warna putih kecoklatan,
Warna putih kecoklatan,
bobot < 50 g atau > 65 g (dua kuning telur)
bobot < 50 g atau > 65 g (dua kuning telur) Telur Ayam Bibit/Telur TetasTelur Ayam Bibit/Telur Tetasumur 1 hariumur 1 hari Telur Ayam Bibit/Telur TetasTelur Ayam Bibit/Telur Tetasumur 4 hariumur 4 hari Telur Ayam Arab
Telur Ayam Arab
Warna Putih, bobot 45-55 g
Warna Putih, bobot 45-55 g
Telur Ayam Ras
Telur Ayam Ras
Warna Coklat, bobot 50-60 g
Warna Coklat, bobot 50-60 g
Telur Bebek
Telur Bebek
Warna Biru, Bobot 55-65 g
Warna Biru, Bobot 55-65 g
Telur Ayam Lokal/Buras
Telur Ayam Lokal/Buras
Warna Putih Kecoklatan, Bobot 40-50 g
Warna Putih Kecoklatan, Bobot 40-50 g
jenis-jenis telur konsumsi
jenis-jenis telur konsumsi
Pilihlah kerabang telur yang mengkilap bukan yang suram.
Pilihlah kerabang telur yang mengkilap bukan yang suram.
ciri-ciri telur yang baik
ciri-ciri telur yang baik
Warna Kerabang:
Warna Kerabang:
Sesuai jenis unggas,
Sesuai jenis unggas,
Seragam
Seragam
Bentuknya normal
Bentuknya normal
Permukaannya:
Permukaannya:
Halus,
Halus,
Mengkilap,
Mengkilap,
Tidak ada kotoran
Tidak ada kotoran
(kotoran ayam, noda hitam, pengapuran),
(kotoran ayam, noda hitam, pengapuran),
Tidak retak
KONDISI TELUR AYAM DALAM LARUTAN GARAM 10
KONDISI TELUR AYAM DALAM LARUTAN GARAM 10
%
%
Telur Yang Baik itu Tenggelam
Telur Yang Baik itu Tenggelam Tinggi kantung udara
Tinggi kantung udara
kurang dari 0.5 cm
kurang dari 0.5 cm
Tinggi kantung udara
Tinggi kantung udara
0.5 - 0.9 cm
0.5 - 0.9 cm
Tinggi kantung udara
Tinggi kantung udara
lebih dari 0.9 cm
lebih dari 0.9 cm
Telur Yang Kurang Baik itu
Telur Yang Kurang Baik itu
Melayang
Melayang
Telur Yang Tidak Baik itu
Telur Yang Tidak Baik itu
Mengapung
Mengapung
PERHATIKAN
PERHATIKAN
KONDISI TELUR AYAM DISAAT ANDA MEMBELI
KONDISI TELUR AYAM DISAAT ANDA MEMBELI
HINDARI
HINDARI
TELUR KOTOR
TELUR KOTOR
Ada bekas kotoran ayam yang
Ada bekas kotoran ayam yang
menempel di kulit telur
menempel di kulit telur
Ada bercak darah yang menempel di
Ada bercak darah yang menempel di
kulit telur
kulit telur
TELUR RETAK
TELUR RETAK
Ada retakan disekitar telur
Ada retakan disekitar telur
TELUR RETAK
TELUR RETAK
Ada bagian warna putih di
Ada bagian warna putih di
permukaan kulit telur
MELIHAT KONDISI TELUR
MELIHAT KONDISI TELUR
Kondisi kantung udara
Kondisi kantung udara
dilihat dengan peneropongan
dilihat dengan peneropongan
KONDISI TELUR BARU
KONDISI TELUR BARU
TELUR LAMA
TELUR LAMA
PERHATIKAN
PERHATIKAN
Ruang tinggi kantung udara
Ruang tinggi kantung udara
antara telur baru dan telur Lama
antara telur baru dan telur Lama
Tinggi Kantung Udara
Tinggi Kantung Udara
kurang dari 0.5 cm
kurang dari 0.5 cm
Tinggi Kantung Udara
Tinggi Kantung Udara
Lebih dari 0.5 cm
TIPS
TIPS
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN
TELUR KONSUMSI
TELUR KONSUMSI
Pisahkan telur yang bersih
Pisahkan telur yang bersih
dengan yang kotor
dengan yang kotor
Pisahkan telur yang besar
Pisahkan telur yang besar
dengan yang kecil
dengan yang kecil
Pisahkan telur yang retak
Pisahkan telur yang retak
dengan tidak retak
dengan tidak retak
Pisahkan telur yang baru
Pisahkan telur yang baru
dengan yang lama
dengan yang lama
Cuci kerabang telur yang kotor
Cuci kerabang telur yang kotor
dengan air bersih tanpa disikat,
dengan air bersih tanpa disikat,
kemudian dikeringkan
kemudian dikeringkan
Simpan di baki /tray telur dan atau
Simpan di baki /tray telur dan atau
lemari pendingin (7
lemari pendingin (7ooC-10C-10ooC) denganC) dengan
posisi bagian tumpul berada di atas
posisi bagian tumpul berada di atas
Masa simpan telur di suhu ruang
Masa simpan telur di suhu ruang
selama 15 hari dan di lemari pendingin
selama 15 hari dan di lemari pendingin
selama 30 hari. selama 30 hari. 30 30 15 15
Gunakan telur yang lebih lama disimpan
Gunakan telur yang lebih lama disimpan
dibandingkan dengan telur yang baru
dibandingkan dengan telur yang baru
(
(first-in-first-out first-in-first-out /FIFO) /FIFO) Batas antara putih telur tebal dan tipis
Batas antara putih telur tebal dan tipis
terlihat jelas
terlihat jelas
Tidak terdapat bercak darah atau benda
Tidak terdapat bercak darah atau benda
asing pada putih telur
asing pada putih telur
Bentuk kuning telur bulat dan posisi di
Bentuk kuning telur bulat dan posisi di
tengah dari putih telur yang tebal
tengah dari putih telur yang tebal
PERHATIKAN
PERHATIKAN PERHATIKANPERHATIKAN
Batas antara putih telur tebal dan tipis
Batas antara putih telur tebal dan tipis
tidak jelas
tidak jelas
Terdap
Terdapat bercak darah at bercak darah atau bendaatau benda
asing pada putih telur
asing pada putih telur
Bentuk kuning telur tidak bulat dan
Bentuk kuning telur tidak bulat dan
posisi agak kepinggir
posisi agak kepinggir
TELUR AYAM BARU
Daging ayam adalah daging yang
Daging ayam adalah daging yang diperoleh dari pemotongan ayam yangdiperoleh dari pemotongan ayam yang
sehat, setelah dikeluarkan isi rongga perut dan dada (jeroan)
sehat, setelah dikeluarkan isi rongga perut dan dada (jeroan)
daging ayam
Pakar Persusuan dari fakultas kedokteran hewan IPB, yang
Pakar Persusuan dari fakultas kedokteran hewan IPB, yang telah mengabdi pada negeritelah mengabdi pada negeri
selama 3 dekade, dan banyak menyumbang melindungi negeri ini dengan beberapa
selama 3 dekade, dan banyak menyumbang melindungi negeri ini dengan beberapa
penemuan fenomenal untuk kepentingan gizi
penemuan fenomenal untuk kepentingan gizi rakyat indonesiarakyat indonesia
Warna putih kemerahan dan cerah
Warna putih kemerahan dan cerah
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Serabut daging relatif halus
Serabut daging relatif halus
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1ooC -10C -10ooC)C)
Kadang daging bersatu dengan kulit
Kadang daging bersatu dengan kulit
yang Baik
yang Baik
Daging Ayam
a
a
yam b
yam b
angkai
angkai
mengenali ayam bangkai
mengenali ayam bangkai
Ayam bangkai atau ayam tiren (mati
Ayam bangkai atau ayam tiren (mati kemarin) adalah ayam yang telah matikemarin) adalah ayam yang telah mati
yang disembelih atau tidak disembelih sehingga darah tidak keluar dari tubuh
yang disembelih atau tidak disembelih sehingga darah tidak keluar dari tubuh
ayam dan banyak dijajakan di pasar
ayam dan banyak dijajakan di pasar dengan harga yang sangat murahdengan harga yang sangat murah
Pembuluh darah pada pangkal sayap berwarna biru
Pembuluh darah pada pangkal sayap berwarna biru
kehitaman karena berisi darah
kehitaman karena berisi darah
Pembuluh darah kapiler terlihat jelas
Pembuluh darah kapiler terlihat jelas
(merah kehitaman)
(merah kehitaman)
Perhatikan pada Sayap
Perhatikan pada Sayap
Pada permukaan karkas terlihat warna
Pada permukaan karkas terlihat warna
kemerahan (seperti memar)
kemerahan (seperti memar)
Perhatikan Permukaan Karkas
Perhatikan Permukaan Karkas
Perhatikan pada Pembuluh Darah
Perhatikan pada Pembuluh Darah
di Balik Kulit
di Balik Kulit
Terdapat warna kemerahan pada
Terdapat warna kemerahan pada
daging (seperti memar)
daging (seperti memar)
Perhatikan pada Daging
Perhatikan pada Daging
di Balik Kulit
Permukaan potongan saluran nafas
Permukaan potongan saluran nafas
(trakea), saluran makan (esofagus),
(trakea), saluran makan (esofagus),
dan pembuluh darah rata, pembuluh
dan pembuluh darah rata, pembuluh
darah terisi darah dan berwarna
darah terisi darah dan berwarna
kehitaman (gelap)
kehitaman (gelap)
Perhatikan pada Leher
Perhatikan pada Leher
Ada Pembuluh Darah
Ada Pembuluh Darah
yang Tidak Terpotong
yang Tidak Terpotong
a
a
yam
yam berformalin
berformalin
Ayam berformalin adalah karkas/daging ayam yang
Ayam berformalin adalah karkas/daging ayam yang mengandunmengandung formaling formalin
yang diberikan melalui suntikan ke
yang diberikan melalui suntikan ke dalam daging atau pencelupan dagingdalam daging atau pencelupan daging
ke dalam larutan formalin
Pada ayam yang berformalin, jika kita
Pada ayam yang berformalin, jika kita cubit bagian kulitnya (dianjurkancubit bagian kulitnya (dianjurkan
menggunakan sarung tangan atau menggunakan Pinset pada saat mencubit
menggunakan sarung tangan atau menggunakan Pinset pada saat mencubit
kulit) maka kulit tidak kembali ke semula dan kulit terlihat kaku
kulit) maka kulit tidak kembali ke semula dan kulit terlihat kaku
Perhatikan Pada Kulit
Perhatikan Pada Kulit
ayam suntik
ayam suntik
Ayam suntik adalah ayam yang diberikan air melalui suntikan ke
Ayam suntik adalah ayam yang diberikan air melalui suntikan ke
dalam daging dengan tujuan menambah berat daging
ayam segar
ayam segar
ayam suntik
ayam suntik
ayam berformalin
ayam berformalin
Ayam bangkai
Ayam bangkai
Perhatikan pada Paha
Perhatikan pada Paha
Ada Bekas Jarum Suntikan
Ada Bekas Jarum Suntikan
Perbandingan Keempat Karkas/Daging Ayam
Perbandingan Keempat Karkas/Daging Ayam
Perhatikan pada Dada
Perhatikan pada Dada
Ada Bekas Jarum Suntikan
Ada Bekas Jarum Suntikan
Kulit ayam meregang karena daging terisi air
DAGING
DAGING
Daging adalah bagian tubuh hewan yang lazim dan layak
Daging adalah bagian tubuh hewan yang lazim dan layak
dikonsumsi manusia.
dikonsumsi manusia. Dalam pengertian Dalam pengertian sehari-hari,sehari-hari,
daging adalah otot yang menempel pada tulang.
Warna merah ceri dan cerah
Warna merah ceri dan cerah
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Serabut daging relatif kasar
Serabut daging relatif kasar
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1 ooC -10C -10ooC)C)
yang Baik
yang Baik
Daging Sapi
Daging Sapi
Ciri-ciri
Ciri-ciri
Warna merah jambu dan cerah
Warna merah jambu dan cerah
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Serabut daging relatif halus
Serabut daging relatif halus
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1 ooC -10C -10ooC)C)
yang Baik
yang Baik
Daging Kambing / Domba
Daging Kambing / Domba
Ciri-ciri
Ciri-ciri
Warna Merah Muda keabuan dan Cerah
Warna Merah Muda keabuan dan Cerah
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Serabut daging relatif halus
Serabut daging relatif halus
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1 ooC -10C -10ooC)C)
Kadang daging bersatu dengan lemak dan
Kadang daging bersatu dengan lemak dan kulitkulit
Daging Babi
Daging Babi
Ciri-ciri
Ciri-ciri
Warna Merah Jambu sampai Merah Tua
Warna Merah Jambu sampai Merah Tua
Berbau Amis
Berbau Amis
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Serabut daging relatif lebih
Serabut daging relatif lebih besar daripada daging kambingbesar daripada daging kambing
Daging Celeng
Warna putih kemerahan dan cerah
Warna putih kemerahan dan cerah
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Serabut daging relatif halus
Serabut daging relatif halus
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1 ooC -10C -10ooC)C)
Kadang daging bersatu dengan kulit
Kadang daging bersatu dengan kulit
yang Baik
yang Baik
Daging Ayam
Daging Ayam
Ciri-ciri
Ciri-ciri
Warna putih kemerahan dan cerah (relatif lebih merah daripada daging ayam)
Warna putih kemerahan dan cerah (relatif lebih merah daripada daging ayam)
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Bau tidak menyimpang (tidak berbau amis, menyengat, dan asam)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging lembab (tidak kering dan tidak basah)
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Permukaan daging bersih dan tidak ada darah
Serabut daging relatif halus
Serabut daging relatif halus
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1
Daging disimpan dalam kondisi dingin (1 ooC -10C -10ooC)C)
yang Baik
yang Baik
Daging Kelinci
Perhatikan
Perhatikan
Daging babi
Daging babi
Daging sapi
Daging sapi
Daging celeng
Daging celeng
*Warna daging
*Warna daging
*Serabut daging
*Serabut daging
*Bau
*Bau
Pada Rumah Potong Hewan
Pada Rumah Potong Hewan
Tips Penanganan
Tips Penanganan
dan Penyimpanan Daging
dan Penyimpanan Daging
Perbandingan
Perbandingan
Daging
Daging
Babi, Sapi,
Babi, Sapi,
dan Celeng
dan Celeng
Daging tidak bersentuhan dengan permukaan
Daging tidak bersentuhan dengan permukaan
yang kotor (lantai, dinding kotor, alas
yang kotor (lantai, dinding kotor, alas
kendaraan kotor)
kendaraan kotor)
Daging sapi, kambing/domba, dan babi
Daging sapi, kambing/domba, dan babi
sebaiknya digantung atau disimpan pada
sebaiknya digantung atau disimpan pada
wadah yang bersih (misalnya box plastik atau
wadah yang bersih (misalnya box plastik atau
baskom)
baskom)
Daging ayam disimpan pada wadah yang
Daging ayam disimpan pada wadah yang
bersih (misalnya box plastik atau
bersih (misalnya box plastik atau baskom)baskom)
Daging disimpan pada suhu dingin (1
Daging disimpan pada suhu dingin (1 ooCC-10-10
o
oCC) untuk daging dingin segar atau daging) untuk daging dingin segar atau daging
dibekukan dalam Blast Freezer (minimal
dibekukan dalam Blast Freezer (minimal
minus 25
minus 25ooCC) dan disimpan pada ) dan disimpan pada cold storagecold storage
(minimal minus 18
(minimal minus 18ooCC))
Daging dingin segar didistribusikan pada
Daging dingin segar didistribusikan pada
suhu dingin (1
suhu dingin (1 ooCC-10-10 ooCC) dan daging beku) dan daging beku
didistribusikan pada suhu beku (minimal
didistribusikan pada suhu beku (minimal
minus 18
Tips Penanganan
Tips Penanganan
dan Penyimpanan Daging
dan Penyimpanan Daging
Tips Penanganan
Tips Penanganan
dan Penyimpanan Daging
dan Penyimpanan Daging
Daging tidak bersentuhan dengan
Daging tidak bersentuhan dengan
permukaan yang kotor (lantai, dinding kotor,
permukaan yang kotor (lantai, dinding kotor,
alas kendaraan kotor)
alas kendaraan kotor)
Daging sapi, kambing/domba, dan babi
Daging sapi, kambing/domba, dan babi
sebaiknya digantung atau disimpan pada
sebaiknya digantung atau disimpan pada
wadah yang bersih (misalnya box plastik atau
wadah yang bersih (misalnya box plastik atau
baskom)
baskom)
Daging ayam disimpan pada wadah yang
Daging ayam disimpan pada wadah yang
bersih (misalnya box plastik atau
bersih (misalnya box plastik atau baskom)baskom)
Daging disimpan pada suhu dingin (1
Daging disimpan pada suhu dingin (1 ooCC-10-10ooCC))
untuk daging dingin segar atau daging beku
untuk daging dingin segar atau daging beku
disimpan pada cold storage (minimal minus
disimpan pada cold storage (minimal minus
18
18ooCC))
Masa penyimpanan daging dingin pada
Masa penyimpanan daging dingin pada suhusuhu
1
1ooCC-10-10ooCC maksimal 5 hari maksimal 5 hari
Masa penyimpanan daging beku pada suhu
Masa penyimpanan daging beku pada suhu
minimal minus 18
minimal minus 18ooCC maksimal 6 bulan maksimal 6 bulan
Pada Kios Daging atau Ritel
Pada Kios Daging atau Ritel
Daging tidak bersentuhan dengan
Daging tidak bersentuhan dengan
permukaan yang kotor (lantai, dinding
permukaan yang kotor (lantai, dinding
kotor, alas kendaraan kotor)
kotor, alas kendaraan kotor)
Daging sapi, kambing/domba, ayam, dan
Daging sapi, kambing/domba, ayam, dan
babi disimpan pada wadah tertutup yang
babi disimpan pada wadah tertutup yang
bersih atau dalam kantong plastik
bersih atau dalam kantong plastik
transpara
transparan (kantong n (kantong plastik untuk plastik untuk minyakminyak
goreng)
goreng)
Daging disimpan pada suhu dingin
Daging disimpan pada suhu dingin
(1
(1ooCC-10-10 ooCC) untuk daging dingin segar) untuk daging dingin segar
atau daging beku disimpan pada freezer
atau daging beku disimpan pada freezer
(minus 10
(minus 10ooCC sampai minus 5 sampai minus 5ooCC))
Masa penyimpanan daging dingin pada
Masa penyimpanan daging dingin pada
suhu 1
suhu 1ooCC-10-10ooCC maksimal 3 hari maksimal 3 hari
Masa penyimpanan daging beku pada
Masa penyimpanan daging beku pada
suhu minus 10
suhu minus 10 ooCC sampai minus 5 sampai minus 5 ooCC
maksimal 1 bulan
maksimal 1 bulan
Pada Konsumen
Pada Konsumen
6
6bulanbulan 11bulanbulan
5
5
3
SUSU
SUSU
Susu mentah (
Susu mentah (Raw milk Raw milk ) adalah susu yang diperah dari ambing sapi) adalah susu yang diperah dari ambing sapi sehat tanpa dikurangi atau ditambah apapun dan
sehat tanpa dikurangi atau ditambah apapun dan belum diperlakukanbelum diperlakukan
apapun kecuali pendinginan.
PEMALSUAN SUSU MENTAH
PEMALSUAN SUSU MENTAH
DENGAN PENAMBAHAN AIR
DENGAN PENAMBAHAN AIR
100% Susu Mentah
100% Susu Mentah
Warna Warna Konsistensi Konsistensi50% Susu Mentah + 50% Air
50% Susu Mentah + 50% Air
Konsistensi
Konsistensi
Warna
Warna
70% Susu Mentah + 30% Air
70% Susu Mentah + 30% Air
Konsistensi
Konsistensi
Warna
Warna
Ciri-ciri susu mentah (segar) yang baik:
Ciri-ciri susu mentah (segar) yang baik:
1. Warna putih kekuningan
1. Warna putih kekuningan
2. Tidak ada bagian yang terpisah (homogen)
2. Tidak ada bagian yang terpisah (homogen)
3. Bau tidak menyimpang
3. Bau tidak menyimpang
(tidak berbau asam, amis, dan kandang)
(tidak berbau asam, amis, dan kandang)
4. Konsistensi tidak encer
4. Konsistensi tidak encer
5. Bersih (tidak ada kotoran)
5. Bersih (tidak ada kotoran)
6. Susu dalam kondisi dingin (4
PERBEDAAN SUSU MURNI
PERBEDAAN SUSU MURNI
DENGAN SUSU YANG DICAMPUR
DENGAN SUSU YANG DICAMPUR
SANT
SANT
AN
AN
JIKA DIAMATI DENGAN MIKROSKOP
JIKA DIAMATI DENGAN MIKROSKOP
PERHATIKAN
PERHATIKAN
Susu Murni
Susu Murni
Ukuran butiran lemak seragam
Ukuran butiran lemak seragam (homogen)(homogen)
Susu Santan
Susu Santan
Ukuran butiran lemak tidak seragam
Ukuran butiran lemak tidak seragam
(butiran lemak nabati (santan) lebih besar)
(butiran lemak nabati (santan) lebih besar)
SUSU SETELAH DIPANASKAN
SUSU SETELAH DIPANASKAN
LALU DIADUK
LALU DIADUK
100% Susu Mentah
100% Susu Mentah
Susu Mentah
Susu Mentah
yang Sudah Lama
yang Sudah Lama
Susu Mentah + Santan
Susu Mentah + Santan
air santan
TIPS
TIPS
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN
SUSU MENTAH
SUSU MENTAH
Pada Peternakan dan Pengumpul
Pada Peternakan dan Pengumpul
Susu ditampung pada wadah terbuat
Susu ditampung pada wadah terbuat
dari
daristainless steel stainless steel yang bersih, tidak yang bersih, tidak menggunakan wadah plastik, dan
menggunakan wadah plastik, dan
wadah yang mudah
wadah yang mudah berkaratberkarat
Susu tidak disimpan dalam ruang yang
Susu tidak disimpan dalam ruang yang
berbau dan kotor
berbau dan kotor
Susu harus didinginkan sesegera
Susu harus didinginkan sesegera
mungkin (4
mungkin (4ooC-10C-10ooC)C)
Pada Konsumen
Pada Konsumen
Susu segera dipanaskan sampai mendidih
Susu segera dipanaskan sampai mendidih
Susu yang sudah dipanaskan bila tidak
Susu yang sudah dipanaskan bila tidak
langsung dikonsumsi harus disimpan
langsung dikonsumsi harus disimpan
dalam lemari pendingin maksimum 2 hari
dalam lemari pendingin maksimum 2 hari
Susu yang sudah menunjukkan perubahan
Susu yang sudah menunjukkan perubahan
fisik (bau, pecah, menggumpal, berlendir,
fisik (bau, pecah, menggumpal, berlendir,
berubah warna) tidak boleh
berubah warna) tidak boleh dikonsumsidikonsumsi
BEBERAPA JENIS PEMALSUAN SUSU
BEBERAPA JENIS PEMALSUAN SUSU
Penambahan Air
Penambahan Air
Warna berubah menjadi kebiruan Warna berubah menjadi kebiruan Berat jenis turun
Berat jenis turun
(kurang dari 1.0250 g/ml) (kurang dari 1.0250 g/ml) Konsistensi lebih encer Konsistensi lebih encer
Penambahan Santan
Penambahan Santan
Warna berubah menjadi lebih kuning
Warna berubah menjadi lebih kuning
Susu berbau santan
Susu berbau santan
Dengan mikroskop terlihat butiran
Dengan mikroskop terlihat butiran
lemak nabati yang ukurannya lebih
lemak nabati yang ukurannya lebih
besar dari lemak hewan
besar dari lemak hewan
Berat jenis naik
Berat jenis naik
Kadar lemak turun
Kadar lemak turun
Kadar bahan kering naik.
Kadar bahan kering naik.
Penambahan Skim Milk
Penambahan Skim Milk
2
DAMPAK
DAMPAK
DAMPAK MENGONSUMSI
DAMPAK MENGONSUMSI
PANGAN ASAL HEWAN
PANGAN ASAL HEWAN
YANG TIDAK AMAN,
YANG TIDAK AMAN,
SEHAT, UTUH, DAN HALAL
SEHAT, UTUH, DAN HALAL
(ASUH)
(ASUH)
Kerugian ekonomis pada konsumen
Kerugian ekonomis pada konsumen
Dapat menyebabkan gangguan
Dapat menyebabkan gangguan
kesehatan konsumen
kesehatan konsumen
(sakit, memicu terjadinya
(sakit, memicu terjadinya
kanker
kanker
,
,
bahkan menyebabkan kematian)
bahkan menyebabkan kematian)
Makanan tidak halal bagi umat Islam
kami
kami
Selamat Datang
Selamat Datang
di Era
di Era
Jaminan Produk Pangan asal Hewan
Jaminan Produk Pangan asal Hewan
Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk
Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk HewanHewan
Jl. Pemuda No.29 A Bogor 16161
Jl. Pemuda No.29 A Bogor 16161
telp-fax : 0251- 8377 111, 8353 712, telp-fax : 0251- 8377 111, 8353 712, Email : bpmsph@yahoo.com Email : bpmsph@yahoo.com
bersama
bersama
Mewujudkan BPMSPH sebagai lembaga pemeriksaan, pengujian dan sertifikasi
Mewujudkan BPMSPH sebagai lembaga pemeriksaan, pengujian dan sertifikasi
keamanan dan mutu produk hewan nasional yang handal
keamanan dan mutu produk hewan nasional yang handal dan bertaraf internasionaldan bertaraf internasional
Meningkatkan pelaya
Meningkatkan pelayanan pemeriksaan, pengujian keamannan pemeriksaan, pengujian keamanan dan an dan mutu produkmutu produk
hewan dengan menerapkan persyaratan laboratorium yang diakreditasi;
hewan dengan menerapkan persyaratan laboratorium yang diakreditasi;
Meningkatkan kompetensi dan kapasitas laboratorium dalam rangka menjamin
Meningkatkan kompetensi dan kapasitas laboratorium dalam rangka menjamin
keabsahan/valid
keabsahan/validitas hasil pengujian itas hasil pengujian dan mewujudkan produk hewan yang aman,dan mewujudkan produk hewan yang aman,
sehat, utuh, dan halal;
sehat, utuh, dan halal;
Melaksanakan sertifikasi keamanan dan mutu produk
Melaksanakan sertifikasi keamanan dan mutu produk hewan;hewan;
Meningkatkan pemantaua
Meningkatkan pemantauan, pengamatan, dan n, pengamatan, dan pengawasan dalam rangkapengawasan dalam rangka
mewujudkan penjaminan produk hewan yang aman, sehat, utuh, dan
mewujudkan penjaminan produk hewan yang aman, sehat, utuh, dan halal;halal;
Meningkatkan pengemban
Meningkatkan pengembangan teknik dan gan teknik dan metode pengujian keamanan dan mutumetode pengujian keamanan dan mutu
produk hewan yang didukung
produk hewan yang didukung dengan peningkatan sarana dan prasarana;dengan peningkatan sarana dan prasarana;
Meningkatkan jejaring kerja dengan pelanggan dan
Meningkatkan jejaring kerja dengan pelanggan dan Stakeholders/lStakeholders/lembaga terkait.embaga terkait.
VISI KAMI
VISI KAMI
tugas kami untuk anda
tugas kami untuk anda
MISI KAMI
MISI KAMI
Permentan Nomor
Permentan Nomor 60/Permentan/OT60/Permentan/OT.140/5/2013.140/5/2013
tentang Organisasi dan Tata Kerja Balai pengujian
tentang Organisasi dan Tata Kerja Balai pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan (BPMSPH)Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan (BPMSPH)
Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan
Balai Pengujian Mutu dan Sertifikasi Produk Hewan
alur pelayanan kami
alur pelayanan kami
“Penjamin Produk Hewan yang aman, sehat, utuh dan halal serta melindungi masyarakat
“Penjamin Produk Hewan yang aman, sehat, utuh dan halal serta melindungi masyarakat
dengan pemeriksaan, pengujian dan sertifikasi produk hewan”
dengan pemeriksaan, pengujian dan sertifikasi produk hewan”
Undang-Undang No. 18/2009 Tentang Peternakan dan kesehatan Hewan
Undang-Undang No. 18/2009 Tentang Peternakan dan kesehatan Hewan
Laboratorium Cemaran Mikroba
Laboratorium Cemaran Mikroba
Laboratoium Bioassay
Laboratoium Bioassay
Laboratorium Fisiko Kimia
Laboratorium Fisiko Kimia
Penerbitan
Penerbitan
Sertifikat Hasil Uji
Sertifikat Hasil Uji
Memenuhi Memenuhi Syarat Syarat Penerimaan Penerimaan Sampel Sampel Proses Uji Proses Uji Tidak Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Laporan Laporan Hasil Uji Hasil Uji PROSES ADMINISTRASI PROSES ADMINISTRASI Pemohon Pemohon Penerimaan Sampel Penerimaan Sampel SERTIFIKAT SERTIFIKAT PROSES PENGUJIAN PROSES PENGUJIAN
Fisik Organoleptik Fisik Organoleptik Konfirmasi Residu
Konfirmasi Residu AntibiotikaAntibiotika/antimikroba/antimikroba Residu Hormon
Residu Hormon Residu Logam Berat Residu Logam Berat Residu Pestisida Residu Pestisida Bahan Kimia Berbahaya Bahan Kimia Berbahaya
(Formalin, Boraks, Pewarna Bukan Untuk Pangan, Dll), (Formalin, Boraks, Pewarna Bukan Untuk Pangan, Dll),
Dan
Dan Mikro Mikro ToksinToksin Zat Additive Zat Additive Proksimat Proksimat Identifikasi Spesies Identifikasi Spesies Pemalsuan Daging, Pemalsuan Daging, Pencampuran Produk Peternakan Pencampuran Produk Peternakan
(Babi, Sapi, Unggas, (Babi, Sapi, Unggas, kambing/domba, Dll) kambing/domba, Dll)
FISIKA KIMIA
FISIKA KIMIA
laboratorium
laboratorium
laboratorium
laboratorium
CEMARAN
CEMARAN
MIKROBA
MIKROBA
TPC TPC Eschericia Coli Eschericia Coli Coliform Coliform StaphyStaphyllococcus aureusococcus aureus Salm
Salmonella sponella sp Salmonell
Salmonellaa enteritidis enteritidis Clostridium
Clostridiumpperfringenserfringens Listeria monoc
Listeria monocyytogenestogenes Vibrio chole Vibrio cholerraa Campylobacter Campylobacter s spp Enterobacter Enterobacter E. Sakazakii E. Sakazakii Bacillus cereus Bacillus cereus Bakter
Bakteriithermofilik anaerobthermofilik anaerob E
E..coli O157coli O157 Br
Bruucella spcella sp Kapang
