Penerapan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
Webinar Seri 3
” Produk olahan ikan ”
Senin, 08 Mei 2023
Pendahuluan 1
KEAMANAN PANGAN
“adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat
sehingga aman untuk dikonsumsi”
(UNDANG-UNDANG NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN)
Food Safety is Everyone
Business
Keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama
Memastikan Keamanan Pangan & Mutu Pangan
Pemerintah
“Ensure it’s safe”
Menjamin Keamanan
Pangan & Mutu Pangan yang diproduksi dan
didistribusikan
Pelaku Usaha
“Keep it safe”
Berhak atas Pangan Aman, Bermutu & Berkualitas
Konsumen
“Eat it safe”
Cara Produksi Pangan 2
Olahan yang Baik
CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK
adalah suatu pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi pangan agar aman, bermutu dan layak untuk dikonsumsi, antara lain dengan cara :
DASAR HUKUM :
UNDANG-UNDANG NO.18 TAHUN 2012 TENTANG PANGAN Pasal 71
(1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga Keamanan Pangan terjamin.
(2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan wajib:
a. memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
b. menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologi, kimia dan benda lain.
Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
Mengendalikan proses Produksi
Komitmen
Pengendalian Proses Higiene Sanitasi
Dokumentasi
Intentional / Un- intentional
25 Aspek Penilaian CPPOB
Komitmen 1
Lingkungan Sarana Produksi (area luar
atau eksternal) 2,3
Konstruksi dan Layout Bangunan
4 - 10
Area Pengolahan 11 - 14
Air, Es, Gas dan Energi (Listrik,
Bahan Bakar) 15 - 17
Ventilasi dan Kualitas Udara
18 - 20
Penerangan 21
Penanganan Limbah dan
Drainase 22 - 23
Peralatan 24 - 27
Program Sanitasi 28 - 31
Pengelolaan Barang dan Jasa
yang Dibeli 32
Bahan Baku, Bahan Tambahan Pangan,
Bahan Penolong, Kemasan dan
Produk Akhir 33 - 36
Pengendalian Proses dan pencegahan kontaminasi silang
37 - 43
Penanganan Produk Tidak
Sesuai 44
Laboratorium Pengujian Internal
45
Pengendalian Hama 46, 47
Fasilitas Karyawan dan Kebersihan
Personel 48 - 53
Pelatihan Personel 54
Pengemasan 55
Pengendalian Bahan Kimia Non
Pangan 56 - 57
Sistem
Ketertelusuran dan Penarikan
58 - 59
Penyimpanan 60 - 64
Pemuatan Produk ke Kendaraan
65
Informasi Produk 66
Tanggap Darurat Keamanan Pangan
67 - 68
Sample Footer Text
9
Dokumen yang ditetapkan (minimal)
Panduan Operasional Pembersihan dan
Sanitasi
Deskripsi Pengendalian Proses
Ketentuan
penyimpanan dan transportasi
Rencana pemeriksaan mutu dan keamanan
Spesifikasi bahan baku, bahan kemas dan produk akhir (termasuk
formula)
Prosedur penanganan ketidaksesuaian
Sistem penandaan untuk ketertelusuran
Prosedur penarikan produk dari peredaran
Ketentuan Personel
Ketentuan penggunaan dan pemeliharaan peralatan yang bersifat
khusus
Prosedur tanggap darurat keamanan
pangan
Based on Codex CXC 001: Food Hygiene Rev 2020
Ketentuan minimal pelabelan pangan olahan
Pelabelan pangan olahan, sekurang-kurangnya memuat informasi sebagaimana ketentuan pada:
• Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 20 Tahun 2021 tentang Perubahan Atas Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 31 Tahun 2018 tentang Label Pangan Olahan
• Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 26 Tahun 2021 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan
→ untuk kemasan eceran
3
Pengendalian Produksi
Pangan Olahan Beku
1. Pengendalian Penerimaan dan
Penggunaan Bahan Baku
• Tidak boleh menerima bahan baku yang diketahui mengandung parasit, mikroorganisme yang tidak diinginkan, pestisida, obat hewan, atau bahan toksik, bahan yang rusak atau bahan asing yang tidak dapat direduksi
• Bahan baku diperiksa dan dipilah sebelum diolah dan dilakukan pengujian laboratorium jika
diperlukan
• Hanya bahan baku yang sesuai yang boleh digunakan
• Penggunaan bahan baku harus FEFO (First Expired
First Out)
Persyaratan Bahan Baku Ikan Segar atau Beku
1. Bahan baku tidak rusak, busuk atau mengandung bahan berbahaya.
2. Bahan baku diuji secara organoleptik, uji pH dan uji mikrobiologi (jika diperlukan), kemudian ditangani secara cermat, cepat dan saniter dengan suhu pusat produk 0– 5°C untuk chilled meat, 15°C untuk bahan baku ikan segar (fresh), serta -18°C atau lebih rendah untuk bahan baku ikan beku (frozen).
3. Bahan baku diidentifikasi dan diberi kode untuk kemudahan dalam penelusuran hingga ke sumber rumah potong hewan.
4. Bahan baku yang berasal dari impor harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan sesuai ketentuan
perundang-undangan.
2. Pengendalian Waktu dan Suhu Sepanjang Rantai
Pangan Olahan Beku
• 4-hour rule adalah cara untuk memastikan apakah potensi bahaya didalam pangan masih dinyatakan aman walaupun tidak berada dalam kondisi dingin
2-hour
Gunakan segera atau tetap dijaga pada suhu 5°C
atau lebih rendah atau
60°C atau diatasnya
2-4 hour Gunakan
segera
> 4-hour
Jangan
dikonsumsi
Suhu yang
Dipersyaratkan untuk Beberapa Pangan
Fruits and vegetables Suhu yang Dipersyaratkan Low temperature (apple,
blueberry, carrot, lettuce, etc.)
0 °C to 2 °C
Moderate temperature (carambola, melon, pumpkin, etc.)
6 °C to 9 °C
High temperature (banana, cucumber, grapefruit, etc.)
12 °C to 16 °C Deep-frozen food Suhu yang Dipersyaratkan
Meat −25 °C or colder
Poultry −24 °C or colder
Fish −29 °C or colder
Fruits and
concentrated juices
−18 °C or colder
Vegetables −18 °C or colder
Frozen food −20 °C or colder
Chilled Food Suhu yang Dipersyaratkan
Fresh meat −1.5 °C
Meat products −2 °C
Manufacturing meat −2 °C
Poultry −1.5 °C
Fish in melting ice (0 °C to −0.5 °C)
Dairy products 0 °C to 2 °C
Pengendalian Suhu pada Rantai Dingin
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Volume: 16, Issue: 4, Pages: 647-667, First published: 29 May 2017, DOI: (10.1111/1541-4337.12269)
Pengendalian suhu dan waktu pada proses produksi
• Proses thawing (pencairan produk beku) : Suhu produk yang diproses dipertahankan (0-5°C)
• Fungsi utama es adalah untuk mendinginkan ikan saat pemotongan dan pencampuran sehingga dapat mengkondisikan adonan selalu dingin (maksimal 12°C). Es yang digunakan dalam pengolahan frozen food dan kontak dengan pangan harus berasal dari air yang sesuai persyaratan air minum
• Proses pemasakan disesuaikan dengan jenis produk (kukus, rebus, goreng, panggang). Perlu dilakukan pemantauan suhu dan waktu untuk masing-masing proses pemasakan
• Penggunaan kemasan yang sesuai untuk proses pembekuan
• Penyimpanan dan pengangkutan dilakukan pada suhu beku (-18 °C)· Ruangan penyimpanan dan kendaraan pengangkut dilengkapi dengan alat
pencatan suhu yang terkalibrasi· Pemantauan dan pencatatan suhu harus dilakukan selama
penyimpanan dan pengangkutan
Fluktuasi Suhu
Kenaikan suhu yang tidak diinginkan karena precooling yang tidak tepat, kinerja sistem kontrol suhu yang tidak memadai, fluktuasi suhu akibat siklus hidup-mati alat pendingin, sumber panas lokal yang timbul pada truk atau Gudang pendingin, dan penyalahgunaan suhu selama bongkar muat.
Suhu penyimpanan dibawah suhu produk yang dipersyaratkan sehingga produk mengalami kerusakan seperti freezing injuries
Kenaikan suhu pada saat dipajang secara eceran dan setelah dibeli oleh konsumen, dapat terjadi
karena kelebihan produk yang disimpan pad freezer display, konsumen membawa produk beku
tanpa perlindungan tas berinsulasi, atau suhu yang lebih tinggi di lemari es rumah tangga.
3. Pengendalian Sarana
Penggilingan Ikan yang tidak Dimiliki Sendiri
• Tanggung jawab keamanan produk yang digiling berada di pihak pemesan
• Perhatikan pemenuhan persyaratan kemanan pangan oleh pihak penggiling, yaitu penerapan higiene sanitasi yang memadai di area penggilingan, perlatan dan
personel yang bekerja
• Pemantauan rantai dingin selama proses
• Gunakan bahan baku yang sesuai dengan persyaratan dan tidak bercampur dengan produk lainnya
• Buatkan prosedur yang diimplementasikan secara di
tempat penggilingan. Selama proses penggilingan
dalam pengawasan dari pihak pemesan
Izin Penerapan Cara Produksi 4
Pangan Olahan yang Baik
Dasar Hukum
Skala Usaha Risiko Produk
Tinggi Sedang Rendah
Besar Program
Manajemen Risiko (PMR)
Izin Penerapan CPPOB Full Audit
Menengah
Mikro dan Kecil
PMR
bertahap
Izin
Penerapan CPPOB
dengan Penilaian Mandiri
Izin
Penerapa n CPPOB dengan Komitmen
Skala Usaha
• Mikro : < 1 milyar
• Kecil : 1 – 5 milyar
• Menengah : 5 – 10 milyar
• Besar : >10 Milyar
Contoh produk berdasarkan risiko - Rendah : makanan ringan
- Menengah : Frozen Food - Tinggi : MP-ASI
Note:
- Audit dilakukan maksimal setelah 1 tahun (hanya bagi skala usaha mikro dan kecil)
- Jika terjadi kasus, dapat diperiksa sewaktu-waktu
IZIN PENERAPAN PMR dan CPPOB
Proses melalui aplikasi e-sertifikasi.pom.go.id
kecuali untuk PMR, melalui aplikasi pmr.pom.go.id
Pangan olahan dengan teknologi pembekuan dan distribusi rantai
dingin termasuk pangan olahan risiko sedang
Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB)
CPPOB adalah pedoman yang menjelaskan
bagaimana memproduksi Pangan Olahan agar aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi.
Izin Penerapan CPPOB adalah dokumen sah yang merupakan bukti bahwa sarana
Produksi Pangan Olahan telah memenuhi dan
menerapkan standar CPPOB dalam kegiatan
Produksi Pangan Olahan
Penerbitan Izin Penerapan
CPPOB berdasarkan skala usaha
dan tingkat risiko
produk pangan olahan yang diproduksi
kemudahan berusaha bagi UMK dengan
penyederhanaan penilaian
PERSYARATAN UMUM
IZIN PENERAPAN CARA PRODUKSI PANGAN OLAHAN YANG BAIK (CPPOB)
Mengunggah Dokumen Persyaratan yang diperlukan:
a) peta lokasi sarana produksi;
b) denah bangunan (lay out) sarana produksi;
c) panduan mutu, yaitu dokumen yang memuat persyaratan untuk penerapan CPPOB di sarana produksi;
d) deskripsi Pangan Olahan;
e) alur proses produksi beserta penjelasannya;
Dokumen tambahan untuk UMK:
• Penilaian Mandiri → bagi UMK yang memproduksi pangan risiko sedang
• Surat Komitmen → bagi UMK yang memproduksi pangan
risiko rendah
Evaluasi dokumen persyaratan +
Pembayaran PNBP Rp. 0,-
Penerbitan izin penerapan
CPPOB
Tindakan Perbaikan Pemeriksaan
Sarana
Dalam waktu paling lambat 12 bulan setelah penerbitan izin
Pendaftaran akun OSS dan e- sertifikasi CPPOB
Alur Penerbitan Izin Penerapan CPPOB Produsen UMK Pangan Risiko Rendah
Lengkapi data pengajuan + upload dokumen
persyaratan+ Surat Pemenuhan
Komitmen Penerapan
CPPOB
Evaluasi dokumen persyaratan +
Pembayaran PNBP = Rp. 0,- Lengkapi data
pengajuan + upload dokumen persyaratan+
Surat Pemenuhan Standar + Hasil penilaian mandiri CPPOB dengan nilai
minimal B
Tindakan Perbaikan Pemeriksaan
Sarana
Dalam waktu paling lambat 12 bulan setelah penerbitan izin
Pendaftaran akun OSS dan
e-sertifikasi CPPOB
Penerbitan Izin Penerapan CPPOB
Produsen UMK Pangan Risiko Sedang
Penerbitan izin penerapan
CPPOB
Izin Penerapan CPPOB adalah dokumen sah yang merupakan bukti bahwa sarana Produksi Pangan Olahan
telah memenuhi dan menerapkan standar CPPOB dalam kegiatan Produksi Pangan Olahan
Membuat NIB
Mengajuk an PB-
UMKU CPPOB
Membuat Akun E- sertifikasi
Melengkapi Data Sarana
Mengajuk an Izin Penerapa
n CPPOB
Evaluasi Dokumen
Mencetak Izin Penerapan
CPPOB
TAHAPAN PENGAJUAN IZIN PENERAPAN CPPOB
ID Izin OSS
Single Sign On PerBPOM
22/2021
Sistem OSS Sistem E-sertifikasi
Cek email jika lupa username dan password atau klik menu lupa
password
REGISTRASI AKUN
Tampilan jika sudah memiliki akun e-sertifikasi
Tampilan jika belum memiliki akun e- sertifikasi
B
A
Melengkapi Profile Sarana
- Buka URL aplikasi :
https://e-sertifikasi.pom.go.id - Login menggunakan
username dan password
- Pada halaman dashboard klik Akun Saya – Profile
Perusahaan
Mengajukan Izin Penerapan CPPOB
1. Sertifikat : Izin
Penerapan CPPOB dalam rangka
Ekspor
2. CPPOB untuk
Pendaftaran : Izin Penerapan CPPOB dalam rangka
pendaftaran
pangan Olahan
Mencetak Izin Penerapan CPPOB
• Login OSS
• Klik Menu PB-UMKU
• Klik Permohonan Baru
Kendala
Buku Panduan Penggunaan Aplikasi
- Masuk ke menu akun saya– Panduan
- bit.ly/Petunjuk-Esert
Belum Dapat Mengajukan Sertifikat Harap melengkapi data atau menunggu konfirmasi admin -Data Sarana dan Bentuk Sediaan Belum
lengkap Tidak bisa menambah data bentuk
sediaan - Belum melengkapi data Pabrik - Data Fasilitas Pabrik - Data Tipe Pabrik NPWP Tidak Valid - Belum melengkapi data NPWP pada akun OSS - Data NPWP dan NIB berbeda - NPWP tidak terdaftar - Belum melaporkan pajak 2 tahun terakhir
Lupa username atau password aplikasi
-Klik tombol lupa password, link reset akan dikirimkan ke email kantor
(korespondensi)
Tidak bisa menginputkan Nilai Aset
- Penulisan nilai asset menggunakan tanda baca - Data asset tidak sesuai dengan dokumen OSS
